食品分析方法的分类

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食品分析

3、食品添加剂的分析食品添加剂本身通常不作为食品来食用，也不一定具有营养价值，但加入后能起到防止食品腐败变质，增强食品色、香、味的作用，因而在食品加工中使用十分广泛。

食品添加剂多是化学合成的物质，如果使用的品种和数量不当，将会影响食品质量，甚至危害食用者的健康。

因此，对食品添加剂的鉴定和检测也具有十分重要的意义。

此外，食品的色泽、组织形态、风味、香味以及有无杂质等感官特征也是食品的重要技术指标，食品分析通常也包括这些内容。

三、食品的种类食品是维持人类生命和身体健康所需营养物质和能量的来源。

食品的种类繁多，组成复杂，性质各异，根据来源、加工程度和习惯等的不同，可分为许多种类。

根据来源的不同，食品可分为植物性食品、动物性食品和矿物性食品三大类。

植物性食品是人类所需碳水化合物、维生素、矿物质和蛋白质的重要来源，这类食品又可分为谷类、豆类、果蔬类及调味类等。

动物性食品富含脂肪和蛋白质，主要包括畜禽肉类、水产类、蛋类和乳类。

矿物性食品含有丰富的矿物质元素，包括食盐、食用碱、矿泉水等。

根据食品加工程度的不同，可将食品分为：初加工食品：如米、面、油、食糖等。

再加工食品：如面包、糕点、酒类等。

这类食品是由初加工进行加工制成的。

深加工食品：这类食品主要指一些功能性食品，如婴幼儿食品、保健食品等。

根据商业经营习惯，又可将食品分为粮油食品、果品、蔬菜、肉禽及其制品、水产品、乳及乳制品、培烤食品、罐头食品、饮料等。

根据中国饮食习惯不同，还可把食品分为主食类、副食品和嗜好品。

主食类是由米、面加工的食品，如米饭、馒头、面包等，它是人体热量的主要来源。

副食品包含的种类很多，是人体蛋白质、脂肪、维生素、矿物质的主要来源。

嗜好品是指某些含有特殊成分，以满足有特殊嗜好的消费者需要的食品，主要包括烟、酒、茶叶、咖啡等。

四、食品分析方法的分类：对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生和嗜好性三个方面。

食品分析所采用的分析方法主要有感官分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。

食品分析

食品分析1.食品具有三项功能：（1）、营养功能：即用来提供人体需要的各种营养素；（2）、感官功能：以满足人们不同的嗜好和要求；（3）、生理调节功能。

2、常见的食品分类9种方法：（1）、按原料划分：可分为稻米及制品，麦、面及制品，淀粉及其制品，植物油脂及其制品，豆类制品，果蔬制品，糖及其糖果，乳制品，肉制品，蛋制品，水产制品。

（2）、按加工方法划分：可分为天然食品、油炸食品、焙烤食品、膨化食品、烟熏食品、挤出食品、微波食品、微生物发酵食品等。

（3）、按包装划分：可分为罐头食品、袋装食品、散装食品等。

（4）、按保存方法划分：可分为冷藏食品、冷冻食品、腌制食品、糖渍食品等。

（5）、按方便性划分：可分为方便食品和一般食品等。

（6）、按消费方式划分：可分为休闲食品、主食食品、饮料食品等。

（7）、按消费对象划分：可分为儿童食品、老年食品、军用食品、旅游食品、一般食品。

（8）、按功能划分：可分为功能食品、强化食品、一般食品等。

（9）、按受污染程度划分：可分为一般食品、绿色食品、有机食品。

3、国际标准：ISO（国际标准化组织），FAO（联合国粮食与农业组织），WHO（世界卫生组织），CAC（“食品法典”联合委员会），AOAC（美国分析化学家协会）。

4、食品分析：食品分析就是专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术。

5、食品分析任务：是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。

6、食品分析的内容：食品营养成分的分析，食品添加剂的分析，食品中有毒物质的分析（有害元素，农药，细菌、霉菌及其毒素，食品加工中形成的有害物质，来自包装材料的有害物质），食品的感官检验。

7、食品检验的发展趋势：新的测定项目和方法不断出现，食品分析的仪器化，食品分析的自动化。

8、感官检验的原理：食品的感官检验是依靠人的感觉器官，即味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法。

食品重量分析

（4）灰化法灰化法利用高温灼烧试样，使试样中的有机物生成二氧化碳、水汽、氮的氧化物等挥发逸出，金属元素以氧化物残渣形式留下，根据残渣质量或进一步处理后再测定组分的含量。如灰分、粉状粮食中含砂量等。
3. 重量分析法的特点重量分析法是根据直接利用分析天平的准确称量而获得分析结果的，因此产生误差的机会较少。如果分析方法本身可靠，操作规范化，称量准确，那么对于中等含量以上组分的测定可获得很准确的分析结果。但重量分析操作繁琐费事，且不宜测定低含量的组分，故目前已被其他分析方法所代替。不过对于某些常量元素如硫、硅、水分、不溶物、灼烧失量、残渣等的测定仍采用重量法。另外，在校对其他分析方法的准确度时，也常以重量分析为标准。
的测定
二、分类按聚合度分：单糖、低聚糖和多糖按氧化与还原性分：还原糖和非还原糖
的测定
三、测定方法 GB5009.7测还原糖 GB5009.8测非还原糖其它物理法（折光法、旋光法、密度法）、物理化学法（光度法、液相色谱法）等
的测定
四、直接滴定法注意事项 1、方法中碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合时，生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这沉淀立即与酒石酸钾反应，生成深蓝色的氧化铜和酒石酸钾钠络合物，该络合物与还原糖作用，生成红色的氧化亚铜沉淀。滴定反应以次甲基蓝为指示剂，当达到终点时，稍微过量的还原糖即将次甲基蓝还原，这时溶液蓝色腿去，以此为滴定终点。
在试液中加入沉淀剂使待测组分沉淀下来，沉淀的组成形式叫沉淀形式。沉淀烘干或灼烧后其组成形式叫称量形式。（一）、对沉淀形式的要求：沉淀形式的溶解度要小。沉淀形式必须纯净。沉淀应易于过滤和洗涤。（二）、对称量形式的要求：称量形式必须要有确定的化学式。称量形式必须稳定。称量形式应具有较大的式量。

食品分析与检验技术

1.食品分析检验的内容：感官检验、营养成分检验、食品添加剂的检验及食品中有毒有害物质的检验2.食品分析检验的方法：1）感官检验；通过人体的各种感觉器官并结合平时积累的实践经验，并借助一定的仪器对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况作出判定和评价的方法。

2）化学分析法：以物质的化学反应为基础，由生成物的量或消耗试剂的量来确定被测组分含量的方法。

3）仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量，包括物理分析法和物理化学分析法。

4）微生物分析法：基于某些微生物生长需要特定的物质，该方法条件温，不易造成被测成分分解5）酶分析法：利用酶的反应进行物质定性定量测定。

3.选择分析方法应考虑的因素：1）样品：存在形态、分析目的。

2）分析方法：灵敏度、准确度、精密度：线性范围、分析速度：设备条件、操作技术要求：适用性、权威性。

4.样品采集1）采样要求：1）是采集的样品要均匀、具有代表性，能反应全部被测食品的组成、质量及卫生状况，2）是采样中避免成分逸散或引入杂质，应保持原有的理化指标。

2】采样步骤；获取检样、得到原始样本、获得平均样本。

3）采样的数量和方法：样品应一式三份，分别供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0,5kg。

4）粮食及固体食品的采样：自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性的样品。

5,样品制备：对采集的样品进行进一步粉碎、混匀、缩分，目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。

6,有机物破坏法：是将有机物在强氧化剂的作用下经长时间的高温处理，破坏其分子结构，有机物分解呈气态逸散，而使被测无机元素得以释放。

包括1）干法（又称灰化）：破坏彻底、操作简便、使用试剂少、空白值低。

但破坏时间长、温度高，尤其对汞、砷、锑、铅易造成挥散损失。

对有些元素的测定必要时可加助灰化剂。

2）湿法（消化）分解速度快、时间短：因加热温度低可减少金属的挥发逸散损失。

食品分析检验的一般方法

感觉阈值：能引起感觉的刺激强度范围
感觉的基本规律
感觉的适应现象 “入芝兰之室，久而不闻其香”
感觉的对比现象在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝
不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强。感觉的协同效应及掩蔽现象
食品感官检验常用的方法
二、方法分类
1. 差别检验法是对两个或两个以上的样品
测定相对密度，可用以检查制品的纯杂程度、浓度及判断其质量。
（三）测定方法
密度瓶法密度计法相对密度天平法
1. 密度瓶法 (1) 仪器
密度瓶是测定液体相对密度的专用精密仪器，它是容积固定的玻璃称量瓶。
常用：带毛细管的普通密度瓶
带温度计的精密密度瓶
普通密度瓶
(2) 测定原理
密度瓶容积一定，一定温度下用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样液的相对密度。
第二章食品分析检验的一般方法
感官检验法物理检验法化学分析法仪器分析法微生物检验法
第一节感官检验法
食品感官检验概念感官检验的类型
一、食品感官检验概念
食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
(2) 锤度计
专用于测定糖液浓度
以蔗糖溶液的百分比浓度为刻度，，以符号“°Bx”表示。
其标度方法以20℃为标准温度，在蒸馏水中为0 °Bx ，在1%的蔗糖溶液中为1 °Bx ，以此类推。
注意：
若样液温度不是20℃，所测得数值需校正:

食品分析与检验技术

2）化学分析法：以物质的化学反应为基础，由生成物的量或消耗试剂的量来确定被测组分含量的方法。

3）仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量，包括物理分析法和物理化学分析法。

4）微生物分析法：基于某些微生物生长需要特定的物质，该方法条件温，不易造成被测成分分解5）酶分析法：利用酶的反应进行物质定性定量测定。

3.选择分析方法应考虑的因素：1）样品：存在形态、分析目的。

2）分析方法：灵敏度、准确度、精密度：线性范围、分析速度：设备条件、操作技术要求：适用性、权威性。

2】采样步骤；获取检样、得到原始样本、获得平均样本。

3）采样的数量和方法：样品应一式三份，分别供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0,5kg。

5,样品制备：对采集的样品进行进一步粉碎、混匀、缩分，目的是保证样品完全均匀，使任何部分都具有代表性。

6,有机物破坏法：是将有机物在强氧化剂的作用下经长时间的高温处理，破坏其分子结构，有机物分解呈气态逸散，而使被测无机元素得以释放。

包括1）干法（又称灰化）：破坏彻底、操作简便、使用试剂少、空白值低。

但破坏时间长、温度高，尤其对汞、砷、锑、铅易造成挥散损失。

对有些元素的测定必要时可加助灰化剂。

2）湿法（消化）分解速度快、时间短：因加热温度低可减少金属的挥发逸散损失。

食品成分分析方法的研究与比较评价

食品成分分析方法的研究与比较评价食品成分分析对于食品安全和营养评估非常重要。

随着科学技术的发展，各种成分分析方法也不断涌现，但不同方法的优缺点如何评价，这是一个值得探讨的问题。

本文将从分析方法的原理、适用范围、准确度、灵敏度和简便性等方面，对常见的食品成分分析方法进行研究和比较评价。

一、传统方法：重量法和体积法传统的食品成分分析方法常采用重量法和体积法。

重量法适用于固体和液体样品的含量测定，通过将食品物质加热使其脱水，然后称取样品重量，并通过差值计算得出食品成分的含量。

体积法则适用于液体样品中成分的含量分析，通过容积法或系统的容积测量设备来测定样品中成分的数量。

这两种方法简便易行、经济高效，但对于一些复杂组分的分析则有限。

此外，这些方法往往无法同时测定多个成分，无法提供更为详尽的分析结果。

二、光谱分析法光谱分析法是一种非破坏性的分析方法，常用于测定样品的成分含量及结构等。

它基于物质与电磁辐射相互作用的原理，利用物质在特定波长下的吸收、散射、发射等光谱特性进行分析。

常见的光谱分析方法包括红外光谱法、紫外-可见光谱法和核磁共振光谱法。

这些方法具有高准确度、灵敏度较高的特点，可同时分析多个成分。

然而，光谱分析法的设备成本较高，操作技术要求较高，对样品的要求较为严格，适用范围受到限制。

三、色谱分析法色谱分析法是一种分离和定量分析的方法，常用于复杂成分的分析。

常见的色谱分析方法有气相色谱法（GC）和液相色谱法（HPLC）。

这些方法利用样品中成分在色谱柱中的分配和传输过程，通过分离各种成分，再利用检测器对它们进行定量分析。

色谱分析法可以同时测定多个目标成分，分辨率高，灵敏度较高，且适用范围广。

然而，该方法对操作人员的技术要求较高，仪器设备较昂贵，需要较长的分析时间。

四、生物传感器方法生物传感器方法是近年来非常热门的研究领域，广泛应用于食品成分分析。

生物传感器通过将生物组分与传感器技术相结合，实现对食品成分的高效、准确的检测。

食品中的化学成分分析方法

食品中的化学成分分析方法导语：食品安全一直备受关注，而食品中的化学成分是决定食品安全性的关键因素之一。

因此，研究食品中的化学成分并建立相应的分析方法显得极为重要。

本文将介绍几种常见的食品化学成分分析方法，以期帮助读者更好地了解和掌握这一领域。

一、黄酮类化合物的分析方法黄酮类化合物是一类常见的食品中活性成分，具有较多的生物活性和药用价值。

为了准确测量食品中的黄酮类化合物含量，科研人员通常采用高效液相色谱法（HPLC）进行分析。

该方法使用HPLC仪器，通过样品的进样、分离、检测和定量等环节，可以快速、准确地测量食品样品中的黄酮类化合物含量，并且可以对不同种类的黄酮类化合物进行分离。

二、重金属的分析方法重金属在食品中的含量过高会对人体健康造成严重危害，因此，准确测量食品中重金属的含量对于保护人体健康十分重要。

目前，常用的重金属分析方法主要有原子吸收光谱法（AAS）、电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）和原子发射光谱法（AES）等。

这些方法具有高灵敏度、高准确度和高选择性等优点，可以对食品样品中的重金属进行准确测定。

三、维生素的分析方法维生素在食品中起着重要的营养作用，对人体健康至关重要。

为了准确测定食品中的维生素含量，科研人员通常会采用液相色谱法（LC）进行分析。

该方法利用液相柱进行样品分离，通过改变流动相、柱温和检测波长等条件，可以对食品样品中的不同种类的维生素进行分离和定量。

同时，该方法还可以通过添加内标物的方式提高测定的准确度和稳定性。

四、农药残留的分析方法农药残留对食品质量和食品安全具有较大的影响。

为了准确测量食品中的农药残留量，科研人员通常会采用气相色谱法（GC）和液相色谱-质谱联用法（LC-MS/MS）进行分析。

这些方法具有快速、准确、灵敏度高等特点，能够对多种农药在食品样品中的残留量进行精确测量和定量。

结语：食品中的化学成分分析方法是保障食品安全的重要手段之一。

本文介绍了黄酮类化合物、重金属、维生素和农药残留等几个常见的食品成分的分析方法，希望对读者了解和掌握食品中的化学成分分析方法有所帮助。

食品分析

食品分析第一章1、食品分析：就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。

2、食品分析的内容包括：①食品安全性检测；②食品中营养组分的检测；③食品品质分析或感官检验。

3、食品分析方法采用的标准分类：（一）国际标准；（二）CAC食品标准体系；（三）国际先进标准；（四）国际AOAC第二章1、检样：由组批或货批中所抽取的样品称为检样。

2、原始样品：将许多分检样综合在一起称为原始样品。

3、平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分，称为平均样品。

4、样品采集的方法：随机抽样，代表性取样5、有机物破坏法：干法灰化法、湿法消化法比较：干法灰化法：优点：有机物破坏彻底，操作简便，使用试剂少，适用于除砷、汞、铅等以外的金属元素的测定。

缺点：由于灼烧温度较高，这几种金属容易在高温下挥发损失。

湿法消化法：优点：加热温度较干法低，减少了金属挥发逸散的损失。

缺点：消化过程中产生大量有毒气体，操作需在通风柜中进行。

消化初期，产生大量泡沫易冲出瓶颈，造成损失，故需操作人员随时照管，同时还应控制火力注意防爆。

第三章1、食品的感官分析：是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状况作出客观的评价。

也就是通过眼观、鼻嗅、口尝、耳听以及手触等方式，对食品的色、香、味、体进行综合性鉴别分析，最后以文字、符号或数据的形式作出评判。

2、基本味觉：酸、甜、苦、咸第四章1、折光法：含碳原子数目相同时，不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多；不饱和脂肪酸相对分子质量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射率低。

2、测定液态食品相对密度的方法：密度瓶法、密度计法和密度天平（韦氏天平）法等。

3、变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。

这是由于这些还原性糖类存在两种异构体，即α型和β型，它们的比旋光度不同。

食品分析

1．样品的分类：样品一般分为检样、原始样品和平均样品三种。

检样：由组批或货批中所抽取的样品。

原始样品：把质量相同的许多份检样综合在一起。

平均样品：原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分供分析检验用。

2.样品预处理的方法：粉碎法、灭酶法、有机物破坏法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。

3.食品感官检验的种类：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验4.物理检测的几种方法：相对密度法、折光法、旋光法5.食品的物性测定:色度测定、黏度测定、质构测定6.水分的测定: 直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。

间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。

如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。

直接法比间接法准确度高。

1）干燥法：直接干燥法；减压干燥法（可低温，低于70℃）特点：简单、操作简便、快速、粗略使用范围：1）水分为唯一挥发物；2）自由水含量高，易去除；3）高温导致的物质间反应引起的质量变化可忽视直接干燥法（常压干燥法）原理：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。

适用范围： 95～105℃下不含其它挥发性物质且对热稳定的食品。

减压干燥法原理：利用水的沸点随P↓的原理，因而可以在较低温度下将水分蒸发完全。

2）蒸馏法原理采用与水互不相容的高沸点有机溶剂与样品中的水共沸蒸馏，收集水馏分，计算容量，从而得知食品中水分含量。

适用范围：适用于测定样品中除含水分外，还有大量挥发性物质，例如醚类、芳香油、挥发酸、CO2等。

目前AOAC规定蒸馏法用于饲料、啤酒花、调味品的水分测定，特别是香料，蒸馏法是唯一的、公认的水分检验分析方法。

蒸馏法的优缺点：优点⑴热交换充分⑵受热后发生化学反应比重量法少⑶设备简单，管理方便缺点⑴水与有机溶剂易发生乳化现象⑵样品中水分可能完全没有挥发出来⑶水分有时附在冷凝管壁上，造成读数误差3）卡尔·费休法原理适用范围：费休法广泛地应用于各种液体、固体、及一些气体样品中水分含量的测定，也常作为水分痕量级标准分析方法，也可用于此法校定其他的测定方法。

食品分析检验法与考点总结

绪论食品分析方法及开发方向1.分析方法〔1〕化学分析法化学分析法是以物质的化学相应为本原的分析方法。

化学分析法是食品分析的最根基、最重要的分析方法。

方法：重量分析、容量分析〔2〕仪器分析法仪器分析法是目前开发较快的分析技术，它是以物质的物理、化学性质为本原的分析方法。

它具有分析速度快、一次可测定多种组分、减少人为误差、自动化程度高等特点。

方法：色谱分析、电化学分析、原子汲取、核磁共振、比色分析〔3〕微生物分析法和生物鉴定法食品的微生物分析法和生物鉴定法要紧是指细菌学的检验，包括真菌及其毒素、食源性病原细菌及其毒素等的检验。

经典的方法有固体培养基法、液体培养基发酵法等。

(1)测定方法的开发(2)食品分析的仪器化(3)食品分析的自动化第一章一、采样的一般方法〔判定选择〕样品分检样、原始样品和平均样品三种。

由整批食物的各个局限采取的少量样品称为检样。

把许多份检样合在一起称为原始样品。

原始样品通过处理再抽取其中一局限做检验用者称为平均样品。

1.散粒状样品(如粮食、粉状食品)〔判定选择〕散粒状样品的采样容器有自动样品收集器、带垂直喷嘴或歪槽的样品收集器、垂直重力低压自动样品收集器等。

2.液体样品液体样品在采样前必须充分混合，采样一般用长形采样器，用虹吸法分层取样，然后装进小瓶混匀即可。

3.对含水量较高的肉类、鱼类、禽类等样品可取其可食局限，放进铰肉机中铰匀；对含水量更大的水果蔬菜等，取其可食局限，放进高速组织捣碎器中搅匀；于蛋类食品，往壳后用打蛋器打匀；关于罐头食品，取可食局限，并取出各种调味品后，再制备均匀。

二、样品的预处理〔填空选择〕〔不用认真瞧，但要了解有哪些方法〕1.有机物破坏法用于食品中无机盐或金属离子的测定。

在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。

a.干法灰化法：样品在马福炉中(一般550℃)被充分灰化。

灰化前须先碳化样品，即把装有待测样品的坩埚先放在电炉上低温使样品碳化，在碳化过程中为了制止测定物质的散失，往往进进少量碱性或酸性物质(固定剂)，通常称为碱性干法灰化或酸性干法灰化。

食品分析的名词解释是什么

食品分析的名词解释是什么食品是人类生活不可或缺的重要组成部分，对人们的健康和生命质量起着至关重要的作用。

然而，在现代社会，由于食品供应链的全球化和人们饮食结构的多样化，确保食品的质量和安全性变得尤为重要。

食品分析就是一个能够提供关于食品成分、质量、环境影响、营养价值和安全性等方面信息的科学方法。

本文将围绕食品分析的名词解释展开，以期为读者提供一个简明扼要的理解。

一、食品分析的基本概念食品分析是指针对食品进行全面系统的研究和检测，并通过化学、物理、生物学等科学技术手段，对食品性质、成分和特性进行准确、可靠和科学的评价。

其目的是为了保证食品质量和安全，保护公众的健康，及时发现和解决与食品相关的问题。

二、食品分析的分类1. 官方分析方法：官方分析方法是指由各国政府机构或国际标准化组织制定和认可的检测方法，以确保食品质量和安全。

典型的官方分析方法包括试剂盒测定、色谱分析、质谱分析、光谱分析等。

2. 定量分析方法：定量分析方法是通过确定食品中特定成分的含量来评估其质量。

常用的定量分析方法包括滴定法、比色法、电位滴定法等。

3. 定性分析方法：定性分析方法主要用来确定食品中是否存在特定成分，而不是确切量化其含量。

例如，气味、颜色、形状、质地等特征可以用于鉴别食品是否正常或受到污染。

4. 微生物分析方法：微生物分析方法是用来检测食品中细菌、霉菌、寄生虫等微生物的存在和数量。

这些微生物可能对食品的安全性和品质产生负面影响。

三、食品分析的重要性食品分析在保障食品质量和安全、促进食品创新和研发、健康饮食指导等多个方面起到了至关重要的作用。

1. 保障食品质量和安全：食品分析能够检测食品中的化学物质、有害微生物和其他污染物。

通过对食品中有害物质的检测，可以确保食品符合国家和国际的质量标准和安全要求。

2. 促进食品创新和研发：食品分析可以帮助企业了解食品的特性和组成，为新产品的研发提供科学依据。

同时，食品分析还可以评估食品的稳定性和储存条件，指导企业制定合适的保鲜和储存措施。

食品中化学成分的分析方法

食品中化学成分的分析方法食品是人们日常生活中必不可少的一部分，然而，随着全球化进程的加快，食品供应链的复杂性和多样性日益增加，使得人们对食品中含有哪些成分以及这些成分对人体健康的影响越来越关注。

因此，食品中化学成分的分析方法也日益成为研究和监控食品质量、安全的重要手段。

食品中常见的化学成分主要包括糖类、蛋白质、脂质、维生素、矿物质等，下面就这些常见的成分分别介绍其分析方法。

1. 糖类分析方法糖类是食品中最常见的成分之一，包括单糖、双糖、多糖等，其分析方法主要有以下几种：(1) 直接光度法：利用糖类溶液的比色反应，适用于测定浓度较高的单糖。

(2) 高效液相色谱法：利用高效液相色谱仪进行分离和检测，适用于测定各种糖类。

(3) 还原糖法：通过检测还原糖的含量来间接测定糖类浓度，适用于测定浓度较低的单糖和双糖。

(4) 显色光度法：利用显色剂与糖类发生显色反应，测定显色程度来测定糖类的含量。

2. 蛋白质分析方法蛋白质是组成机体各种组织和器官的基本结构单位，其分析方法主要有以下几种：(1) 生物素分析法：利用生物素标记蛋白质，通过检测生物素含量来测定蛋白质的含量。

(2) 紫外吸收法：利用蛋白质中肽键的紫外吸收特性测定蛋白质的含量。

(3) 氨基酸分析法：通过分离和检测蛋白质降解产生的氨基酸来测定蛋白质的含量。

(4) 凝胶电泳法：通过蛋白质在凝胶中的迁移速率和电荷大小来测定蛋白质的含量和类型。

3. 脂质分析方法脂质是身体的重要组成部分，但也是罹患心血管疾病、肥胖等疾病的危险因素之一，因此其分析方法也很重要，主要有以下几种：(1) 水解法：利用化学酶或生物酶水解脂质成游离脂肪酸，测定游离脂肪酸的含量来间接测定脂质的含量。

(2) 气相色谱法：通过气相色谱仪检测脂质分子的蒸汽压和挥发性来测定脂质的含量。

(3) 磷酸化法：利用酶催化磷酸化脂质，检测其在紫外光下吸收的特性来测定脂质的含量。

(4) 红外光谱法：利用不同的红外光谱带来检测或测定脂质分子的含量和类型。

食品分析方法的分类

食品分析方法的分类本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March食品分析方法的分类对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生和嗜好性三个方面。

食品分析所采用的分析方法主要有感观分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。

1.感观分析法感官分析又叫感观检验或感观评价，是通过人体的各种感官器官（眼、耳、鼻、舌、皮肤）所具有的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、形等质量特性和卫生状况做出判定和客观评价的方法。

感观检验作为食品检验的重要方法之一，具有简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材等特点，特别适用于目前还不能用仪器定量评价的某些食品特性的检验，如水果滋味的检验、食品风味的检验以及烟、酒、茶的气味检验等。

依据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。

（1）视觉检定是鉴定者利用视觉器官，通过观察食物的外观形态、颜色光泽、透明度等，来评价食品的品质如新鲜程度、又无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。

（2）嗅觉鉴定是通过人的嗅觉器官检验食品的气味，进而评价食品质量（如纯度、新鲜度或劣变程度）（3）味觉鉴定是利用人的味觉器官（主要是舌头），通过品尝食物的滋味和风味，从而鉴别食品品质优劣的方法。

味觉检验主要用来评价食品的风味（风味是食品的香气、滋味、入口获得的香气和口感的综合构成），也是识别某些食品是否酸败、发酵的重要手段。

（4）听觉器官听觉鉴定是凭借人体的听觉器官对声音的反应来检验食品品质的方法。

听觉鉴定可以用来评判食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。

（5）触觉鉴定是通过被检食品用于鉴定者的触觉器官（手、皮肤）所产生的反应来评价食品品质的一种方法。

如根据某些食品的脆性、弹性、干湿、软硬、黏度、凉热等情况，可评判食品的品质优劣和是否正常。

食品检验中常用的分析方法

食品检验中常用的分析方法1、感官分析法感官分析法是一种很重要的检测手段。

这是由于目前一些产品的质量特性，还不能用仪器来进行，只能靠感官检验，即通过视觉、听觉、味觉、嗅觉触觉进行检验。

2、物理分析法物理分析法是指对产品的物理量及其在力、电、声、光、热的作用下所表现的物理性能的检验。

这种检验要通过仪器测量进行。

①相对密度法相对密度法是指同体积同温度下，物质的质量与纯水质量的比值，用d t2ti表示，一般视相对密度是指20C时的相对密度，用d2020 表示。

也可用某一物质的质量与4C时同体积水的质量的比值，用d420 表示。

比重瓶法比重计法②折光法折光法是利用测定溶液的折光率来测定溶液浓度的一种方法。

折光率是一个重要的物理常数，通常用阿贝折光仪测定。

③比色法比色法是将被测物质转变为有色化合物，并比较其颜色深浅，确定被测物质含量的方法。

3、化学分析法化学分析法又称为化学检验法。

产品的某些特性要通过化学反应才能显示出来，对这些特性的测量要用化学分析法和仪器分析法。

化学分析法又分为定性分析和定量分析，定量分析中又可分为质量分析和容量分析。

⑴质量法质量法是通过称量物质的质量来测定被测组分含量的一种方法。

一般是将被测组分从试样中分离出来，转化为一定称量的形式，然后称重，由称得的质量计算被测组分的含量。

质量法可分为沉淀法、气化法、电解法和萃取法。

a、沉淀法：利用沉淀反应使被测组分以难溶化合物的形式沉淀出来，然后将沉淀过滤、洗涤、烘干或灼烧成一定的物质，成其质量，最后计算其含量。

b、气化法: 一般是通过加热或其他方法使试样中某些被测组分气化逸出，然后根据试样质量的减轻计算出该组分的含量；或者在该组分逸出后选用某种吸收剂来吸收它，可根据试剂的增重来计算被测组分的含量。

适用于挥发性组分的测定。

c、电解法：利用电解原理使被测离子在电极上析出，然后根据电极的增重来求得被测组分的含量。

d、萃取法：利用萃取原理，用萃取剂将被测组分从试样中分离出来，然后进行称重的方法。

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食品分析所采用的分析方法主要有感观分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。

依据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。

味觉检验主要用来评价食品的风味（风味是食品的香气、滋味、入口获得的香气和口感的综合构成），也是识别某些食品是否酸败、发酵的重要手段。

（4）听觉器官听觉鉴定是凭借人体的听觉器官对声音的反应来检验食品品质的方法。

听觉鉴定可以用来评判食品的成熟度、新鲜度、冷冻程度及罐头食品的真空度等。

（5）触觉鉴定是通过被检食品用于鉴定者的触觉器官（手、皮肤）所产生的反应来评价食品品质的一种方法。

如根据某些食品的脆性、弹性、干湿、软硬、黏度、凉热等情况，可评判食品的品质优劣和是否正常。

感官分析的方法很多，常用的检验方法有差别检验法，标度和类别检验法、分析或描述性检验法等。

第四部分食品分析检验的一般方法

•左手微微转动活塞，使流出半滴标准溶液落人溶液中，摇摇锥形瓶。如此反复，直到刚刚出现终点的颜色不再消逝时为止。络合滴定到达了化学计量点的颜色后，应放置15秒不褪色时为止。
1．阿贝折光仪的使用
(1)测定液体时，滴加1～2滴样品试液于下面棱镜上，迅速将两块棱镜闭合。 (2)目镜观察，转动棱晶旋钮，使视野出现明暗两部分。 (3)旋转色散补偿器旋钮，使视野中只有黑白两色。 (4)旋转棱晶旋钮，使明暗分界线在十字线交叉点。 (5)从读数镜筒中读取折射率或重量百分浓度。 (6)测定样液温度。 (7)用水、乙醇或乙醚擦净棱晶表面及其他各机件。
(二) 测定折射率的意义可鉴别食品的组成，确定食品的浓度测定折射率可进行油脂的定性鉴定、组成及品质判定食品的品质如：牛乳是否加水正常牛乳的折射率：1.34199~1.31275 折光法测得的只是可溶性固形物含量。（三）折光仪的结构、原理及其使用方法食品工业中最常用的是阿贝折光仪和手提式折光仪(糖度计)。
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20 D
2．变旋光作用
具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。 (二)旋光计的结构及原理 1．普通旋光计 2．自动旋光计简介
圆盘旋光仪
自动旋光仪
第三节食品化学分析法
一、重量分析法 • 重量分析是将被测组分用一定的方法，从试样中分离出来，然后根据被测组分的重量或试样中其它组分的重量计算被测组分在试样中的含量。 • 根据分离方法的不同，重量分析法又可分汽化法，萃取法和沉淀法等。 • 汽化法是最简单重量分析法
第四章食品分析检验的一般方法
第一节第二节第三节第四节第五节第六节第七节食品感官检验法食品物理检验法食品化学分析法食品的仪器分析法食品的微生物检验法其他检验技术分析方法的选择

食品分析

食品分析有机物破坏法分为干法灰化法和湿法消化法。

干法灰化法，此方法是样品在坩锅中，先小心炭化，然后再在马弗炉中高温灼烧（500~600），有机物被灼烧分解，最后只剩下无机物的方法。

为了缩短灰化时间，促进灰化完全，防止有些元素的挥发损失，常常向样品中加入硝酸，过氧化氢等灰化助剂，它们在灼烧后完全消失，不增加残灰的质量，可起到加速灰化作用。

有时可添加氧化镁，碳酸盐，硝酸盐等助剂，它们与灰分混杂在一起，使炭粒不被覆盖，但应做空白试验。

干法灰化法的优点，有机物破坏彻底，操作简便，使用试剂减少，适用于除砷，汞，铅等以外的金属元素的测定，因为由于灼烧温度较高，这几种金属容易在高温下挥发损失。

湿法消化法耗用试剂较多，在做样品消化的同时，必须做空白试验。

湿法消化法，在强酸，强氧化剂或强碱液体状态并加热的条件下，有机物被分解，其中的C,H,O等元素以CO2,H2O,等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中的方法。

湿法消化法特点，加热温度较干法低，减少金属挥发逸散的损失。

消化过程中产生大量有毒气体，必须在通风橱下进行。

此外，在消化初期，产生大量泡沫易冲出瓶颈，造成损失，故需要操作人员随时照管，还应控制火力注意防爆。

食品感官检验常用检验方法，差别检验，用于确定两种产品之间是否存在感官差别。

标度和类别检验，用于估计差别的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。

分析或描述性检验，用于识别存在于某样品中的特殊感官指标，该指标也可以是定量的。

差别试验分为成对比较检验和三点检验。

标度和类别检验分为排序法，评分检验法和多项特性评析法。

常用的分析或描述性检验方法主要有简单描述检验法。

定量描述和感官剖面检验法。

旋光法：利用旋光仪测定光学活性物质的旋光度以确定其含量的方法。

旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋成转的角度叫做物质溶液的旋光度，以α表示。

比旋光度：当光学活性物质的浓度为1000g/L，液层厚度为100mm时，所测得的旋光度称为比旋光度，以[α]tλ表示。