豆腐及其趣闻典故

一为水豆腐，包括质地粗硬的北豆腐和细嫩的南豆腐；二为半脱水制品， 主要有百叶、千张等；三为油炸制品，主要有炸豆腐泡和炸金丝；四为 卤制品，主要包括五香豆腐干和五香豆腐丝；五为熏制品，诸如熏素肠、 熏素肚；六为冷冻制品，即冻豆腐；七为干燥制品，比如豆腐皮、油皮； 八为发酵制品，包括人们熟悉的豆腐乳、臭豆腐等等。这八类制品中， 安徽淮南的八公山嫩豆腐，广西的桂林白腐乳，浙江绍兴腐乳，黑龙江 的克东腐乳，广东的三边腐竹，北京的王致和臭豆腐，湖北武汉的臭干 子等，均已成为名驰中外的豆腐精品。
2000多年来随着中外文化的交流，豆腐不但走遍全国，而且走向世界。 说起这段历史，就要提起唐代大和尚鉴真。天宝12年(公元757年)，鉴真 东渡日本，带去了豆腐制作方法。至今日本的豆腐包装袋上还有“唐传 豆腐干黄檗山御前淮南堂制”的字样，而且许多豆腐菜谱直接采用汉名。 如“元月夫妻豆腐”、“二月理宝豆腐”、“三月炸丸豆腐”、“四月 烤串豆腐”、“五月团鱼豆腐”等等。 继日本之后，朝鲜、泰国、马来西亚、新加坡、印尼、菲律宾等国家也 从中国学到了豆腐制作技艺。以后随着大批华人外行的足迹，中国豆腐 走到了西欧、北美，世界几乎所有国家都有了大豆食品的生产与销售。
豆腐质地细腻洁白。具有多种软嫩度，自身无显味，可与 荤素各种原料配用，适于多种工艺加工（包括瓤式菜、丸 式菜、糕式菜等）和各种烹调法．宜于各种调味（包括甜 菜），烹调应用十分广泛。可用于制作主食、菜肴、小吃 以及用作馅料。制作菜肴，可以作成冷菜、热炒、大菜、 汤羹、火锅等各种菜式，也可用于作馅。以豆腐制作的菜 肴达数千种，既可作“小葱拌豆腐”、“白菜熬豆腐”等 家常低档菜；又可作宴席菜。有些菜品已形成为地方或世 界名菜，如四川“麻婆豆腐”；江苏“镜箱豆腐”、“三 虾豆腐”；上海“炒百腐松”；浙江“砂锅鱼头豆腐”； 安徽“徽州毛豆腐”；山东“锅塌豆腐”、“三美豆腐”、 “黄龟豆腐羹”；北京“朱砂豆腐”；湖北“葵花豆腐”； 湖南湘潭“包子豆腐”；江西“金镶玉”；福建“发菜豆 腐”、“玉盏豆腐”；
豆腐营养价值 制作豆腐的大豆含有丰富的营养。以下是几种主要动植 物蛋白食品蛋白质价（以标准蛋白质价为100时）的比 较：鸡蛋为100，牛肉为83，鱼肉平均为70，稻米为67， 全麦粉为53，玉米为59，大豆粉为74，这说明大豆的蛋 白质价可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆 蛋白属全价蛋白，其氨基酸的组成比较好，人体所必需 的8种氨基酸它都有。 除蛋白质以外，大豆中含有18％左右的油脂，其绝大部 分可以转移到豆制品中去。大豆油脂的亚油酸（人体必 需的主要脂肪酸）比例较大，且不含胆固醇，不但有益 人体神经、血管、大脑的发育生长，而且还可以预防心 血管病、肥胖病等常见病发生。
宋明以后，豆腐文化更加广为流传，许多文人名士也走进传播者的行列。 北宋大文豪苏东坡善食豆腐，元祐二年至元祐四年任杭州知府期间，曾 亲自动手制作东坡豆腐。南宋诗人陆游也在自编《渭南文集》中记载了 豆腐菜的烹调。更有趣的是清代大臣宋荦关于康熙皇帝与豆腐的一段记 载。时值康熙南巡苏州，皇帝新赐大臣的不是金玉奇玩，而是颇具人情 味、乡土气的豆腐菜。 随着豆腐文化的传播，各地人民依照自己的口味， 不断发展和丰富着豆腐菜的制作方法。流传至今的有四川东部的“口袋 豆腐”，以汤汁乳白、状若橄榄、质地柔嫩、味道鲜美为特色；成都一 带享誉海内外的“麻婆豆腐”，独具麻、辣、鲜、嫩、烫五大特点}湖北 名食“荷包豆腐”、杭州名菜“煨冻豆腐”、无锡“镜豆腐”、扬州 “鸡汁煮干丝”、屯溪“霉豆腐”、以及以豆腐衣为原料的“腐乳糟大 肠”等等。
主考官见到这份答卷，勃然大怒，斥责王致和玩世不 恭，还要拿他问罪。朝廷大臣张之洞得知此事，不以 为过，反而疏通说：“众举子见试题为‘知味下车’， 多以咏酒为诗，千篇一律，枯燥无味。独该生以臭豆 腐命意，格调迥异，词旨豁达，自当另行计议。”同 僚李慈铭等人也赞同此议。于是王致和便以一首臭豆 腐诗得中举人，放任奉天府铁岭知县，后来又升迁到 河南卫辉知府之职。张之洞又特地为王致和的臭豆腐 铺书写牌匾“素醇坊”，黄体芳也送一匾“臭名远 扬”。臭豆腐，得到了朝廷命官的认可，从此身价大 增。 后来，这种异香扑鼻的臭豆腐进至皇宫，成为御膳。 民间老百姓，更是家家户户具备，成为一种独特的风 味小吃。
音乐：马兰花开
咏豆腐 养生若大补，莫若食豆腐。 感谢刘安公，制作之先祖。 四川麻婆辣，河北白劳苦。 生可拌小葱，熟应炒炖煮。 老幼皆适宜，休分寒与暑。 ——张志真
豆腐作为中国饮食文化不可或缺的一部分也有 南北之分，南豆腐软嫩鲜滑口感好而北豆腐质 地较粗糙却别有风味。
南豆腐和北豆腐的区别 从外观上看： 南豆腐色泽白，非常嫩。而北豆腐则 相对发黄，比较老。 从制作上看： 南豆腐是用石膏作为凝固剂的，而北 豆腐是用盐卤作为凝固剂的。
豆腐的相关典故 淮南王刘安，是西汉高祖刘邦之孙，公元前164年封为淮南王，都邑 设于寿春(即今安徽寿县城关)，名扬古今的八公山正在寿春城边。 刘安雅好道学，欲求长生不老之术，不惜重金广招方术之士，其中 较为出名的有苏非、李尚、田由、雷波、伍波、晋昌、毛被、左昊八人， 号称“八公”。刘安由八公相伴，登北山而造炉，炼仙丹以求寿。他们 取山中“珍珠”、“大泉”、“马跑”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆 汁培育丹苗，不料炼丹不成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩 嫩的东西。当地胆大农夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”。 北山从此更名“八公山”，刘安也于无意中成为豆腐的老祖宗。 自刘安 发明豆腐之后，八公山方圆数十里的广大村镇，成了名副其实的“豆腐 之乡”。
大豆中也含有一些蛋白酶物质、皂甙和破坏维生素的成分，它们对 人体健康有不良影响，但只要适当加热即可消除；另一方面，用大 豆直接制成食品，人体对其蛋白质的消化吸收率只有65％，而制成 豆腐以后，消化吸收率就可以提高到92％－95％。 豆腐的妙处还表现在它的药用价值方面，据说被称为医圣的张仲景 早在东汉末年就知道用豆腐来治疗疾病；神医华佗，用豆腐切片外 敷治疗杖疮青肿，疗效甚佳，明代医药学家李时珍的《本草纲目》； 对豆腐的药用方法已经有了比较详细的记载。豆腐全身都是宝，豆 腐、豆腐皮、豆浆、豆渣、豆腐泔水、豆浆锅粑等均可入药。在民 间，用豆腐、鲜泽泻叶与冰糖煎服，治疗肺结核咯血；用豆腐、杏 仁、麻黄煎服，治疗支气管哮喘的受凉发作；在热豆浆里加松香末， 搅匀外敷，可治脚气感染；豆腐渣炒焦、研细，加红糖服之，可治 便血；牙缝出血时，也可用豆腐渣敷之；豆腐泔水对通便、祛痰和 治疗多发性疖肿，都有一定效果。
豆腐文化 不错，中国的豆腐——不论男女老少，不分民族、宗教，人人皆可享用。这 白白嫩嫩、强身健体、延年益寿、价廉物美的豆腐，也引出了一个“豆腐文化”。 豆腐文化中头一个问题就是豆腐的发源地。中国是确信无疑的豆腐之乡，它 的老家就在安徽淮南。据五代谢绰《宋拾遗录》载：“豆腐之术，三代前后未闻。 此物至汉淮南王亦始传其术于世。”南宋大理学家朱熹也曾在《素食诗》中写道： “种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南术，安坐获泉布。”诗末自注：“世的一盒一盒的豆腐，都是南 豆腐，水分较多，也比较嫩，不适合炒菜，但可 以用来做汤。饭馆里的小葱拌豆腐，也都是用的 南豆腐。 而超市里现做的那种一块一块的豆腐，基本上都 是北豆腐，看上去比较老，可以用来炒菜。
传得淮南术最佳，皮肤退尽见精华； 一转磨上流琼液，白沸汤中滚雪花。 这是明代景泰年间才子苏平的豆腐诗。明末清 初的纪映钟也赋诗称道：“蚁磨旋天地，元黄 搅夜分；谁飞东海卤，遂结北山云。”豆腐和 中国人的日常生活密不可分。
豆腐的历史
我国是最早种植大豆的国家， 也是最早利用大豆制成豆腐制品的国家。最早的记载见 于五代陶谷（903－970）所撰《清异录》“小宰羊”条。 另有一说豆腐为公元前2世纪淮南王刘安所创制。此说源 于明代李时珍的《本草纲目》等书。此外关于豆腐产生 年代还有周代说、战国说、汉代说等许多不同的说法。 考古学界有人认为在河南富县打虎山汉墓发现的画像石， 有制豆腐的全过程图，推断汉代已有豆腐，最迟，当系 汉代创制。宋代，豆腐已逐渐普及．并见于食谱。如司 联内人《玉食批》有“生豆腐百宜羹”；《山家清供》 有“东坡豆腐”；《渑水燕谈录》有“厚朴烧豆腐”； 《老学庵笔记》有“蜜渍豆腐”等。自宋代起，历代均 有赞颂豆腐的诗文。清代袁枚并说“豆腐得味胜燕窝”。
当豆腐菜走向更遥远的边疆时，风味也就更为丰富。譬如，吉林盛行 “素鸡豆腐”，色泽美观，五香味浓；又有“蛤蜊杏仁豆腐”，杏仁止 咳润肠，雪蛤清头明目，豆腐软嫩细腻，色泽纯洁乳白，菜味甘短期爽 口。此外，朝鲜族人民用牛肉、粉条、鸡蛋、豆腐制成“梅云汤”，广 西壮族有名菜“清蒸豆腐圆”，云南大理白族有“腊味螺豆腐”，香嫩 麻辣，腊香扑鼻。而“冰糖螺豆腐”，则为滋阴降火，怡疗神经衰弱的 民间风味补品…… 在长期的社会发展中，问世于寿县八公山的豆腐， 终于传遍神州大地，并逐渐形成中国豆腐的八大系列：
豆腐逸闻 新鲜豆腐怎么变成臭豆腐呢？清光绪年间，北京前门外延 寿寺街有个叫王致和的读书人，家里经营豆腐作坊。有一 次，做了太多豆腐，没卖出去而发了霉，舍不得扔掉，他 尝试在发霉的豆腐上撒盐和辣椒粉，抬到后院放着。有一 天，王致和到后院读书赏花时，无意中发现豆腐上的霉不 见了，他觉得很奇怪，尝了一口顿觉味道醇美，非常地可 口。从此臭豆腐“臭名远扬”，遍及寻常百姓家。 更奇的是，王致和还因臭豆腐而踏入仕途，飞黄腾达起来。 话说有一年王致和参加顺天府乡试，他打开考卷，只见是 一道“知味下车”的试题，他想到了自家的“臭豆腐”， 便独出心裁地写了一首五言诗，题为《国香臭豆腐》： 明言臭豆腐，名实正相当；自古不钓誉，于今无伪装。扑 鼻生奇臭，入口发异香；素醇饶回味，黑臭蕴芬芳。珍馐 富人趣，野味贫者光；既能妖容赛，更可佐酒浆。餐馔若 有你，宴饮亦无双；省钱得实惠，赏心乐无央。
豆腐的品种
豆腐是中国人民食用最广、最大众化的烹饪原料之一，全 国各地广有制作，名产、特产亦多。如安徽寿县“八公山 豆腐”；山东“泰安豆腐”；湖北“房县豆腐”；广东英 德“九龙豆腐”；湖南“富田桥豆腐”；陕西“榆林豆 腐”；江苏淮安“平桥豆腐”；浙江丽水“处州豆腐”等 等，不胜枚举。但有人将它分为北豆腐、南豆腐两大类群、 其区别大致为：北豆腐又称老豆腐，以盐卤（氯化镁）点 制，含水分较少，色乳白，味微甜略苦，烹调宜用厚味久 炖，包括煎、塌、贴、炸及作馅等；南豆腐又称嫩豆腐， 以石膏（硫酸钙）点制，含水分达90％．色雪白，质细 嫩．味甘而鲜．烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。