食品分析的性质和任务(doc 32页)

第一章绪论

1、试简述食品分析的性质和任务。你准备怎样来学好这

门课程？

定义：专门研究各种食品组成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，它的作用是不言而喻的。作用：食品分析工作是食品质量管理过程中一个重要环节，在确保原材料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”的作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用。食品分析贯穿于产品开发、研制、生产和销售的全过程。学习方法：学习本课程必须首先认真掌握分析检验的基本理论、仪器分析的原理，以及相关的物理、化学、生物化学等基础知识，然后根据食品分析的特殊性，把理论与实践相结合，正确掌握实验操作技能和方法，才能成为既懂理论又能熟练进行实际操作的科技工作者。

2、食品分析的主要内容？

（1）食品安全性检测

（2）食品中营养组分的检测

（3）食品品质分析或感官检验

第二章食品样品的采集与处理

1、作为品质管理实验室的管理人员，你必须指导新来的工作人员进行食品样品的分析，食品样品的分析程序是怎样的？怎样选择采样计划？常用哪些采样方法？

食品分析的一般程序：样品的采集、制备和保存，样品的预处理，成分分析、分析数据处理及分析报告的撰写。

采样必须遵循的原则：第一，采集的样品必须具有代表性；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化性质，，避免预测组分发生化学变化或丢失；第四，要防止和避免预测组分的玷污；第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。

样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类。

随机抽样：按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。

代表性取样：是用系统抽样法进行采样，根据样品随空间（位置）、时间变化的规律，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品。

2、制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不发生变化？

3、怎样做到正确采样？

采样之前弄清问题：采样的地点和现场条件？样品中的主

要组分及含量？要做哪些分析测定项目？样品可能会存在

的物质组成如何？

不合适的或非专业的采样会使可靠正确的测定方法得出错

误的结果。

要求与注意事项：采样样品：1、标识如生产日期、批号；2、采样的容器的选择3、对于感官不合格的项目不必进行理化

检验，可直接判为不合格。

4、为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？常用的样品预处理方法有那些？各有什么优缺点？因为食品本身含有如蛋白质、脂肪、糖类等。对分析测定产生干扰，所以在分析测定之前要对样品处理，这样可去除干扰物质，同时使被测物达到浓缩的目的。样品的处理要根据被测物的理化性质以及样品的特点。

原则：1．消除干扰因素；2、完整保留被测组分：3．使被测组分浓缩

方法：（一）有机物破坏法：在测定食品原料中金属元素和某些非金属如砷、硫、氮、磷等的含量测定。

①干法灰化避免测定物质的散失，加碱或酸

②湿法消化

③紫外光分解法

④微波消解法

（二）蒸馏法：此法是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。

①常压蒸馏

②减压蒸馏

③水蒸汽蒸馏

④分馏

⑤扫集共蒸馏法

（三）溶剂抽提法：此法使用无机溶剂如水、稀酸、稀减溶液，或有机溶剂如乙醇、乙酸、丙酮等，从样品中抽堤被测物质或除去干扰物质。

①经典的抽提方法，如振荡浸提法、索氏抽提法、液-液萃取法

②超临界流体萃取（SFE）

③微波辅助萃取（MAE）

（四）色层分离法：是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。根据分离原理的不同，可分为：

①吸附色谱分离：利用聚酰胺、硅胶、硅藻土、氧化铝等吸附剂经活化处理后所具有的适当的吸附能力，对被测成分或干扰组分进行选择性吸附而进行的分离。

②分配色谱分离，是根据不同物质在两相间的分配比不同所进行的分离。

③离子交换色谱分离：是利用离子交换剂与溶液中的离子之间所发生的交换反应来进行分离。

（五）化学分离法

1．磷化法和皂化法

2．沉淀分离法

3．掩蔽法

（六）浓缩法：常压浓缩法、减压浓缩法。

5、样品的保存要注意哪些问题？

第三章食品的物理检测法

1、掌握相对密度的概念、测定方法和测定意义。

（1）密度天平（韦氏天平）

方法古老，是用一种古老的测量比重的仪器。

优点：样品量多时可用，操作比较快，而且也比较准确，目前基本被淘汰。

（2）密度瓶

有些样品如果要求精确度高或者样品量少可用比重瓶法。本法适用于各种液体食品的相对密度测定，密度瓶法精确度高达这是它的最大优点，而最大的缺点就是利用重量法所以比较麻烦，要采用分析天平称几次，故繁琐。

（3）密度计法

特点：测定液体样品操作简单迅速，如样品的量不要求十分精确的结果时，可以采用此法。

在我们食品行业，关于测定液态食品的常用的密度计有普通密度计、测糖液时采用糖锤度计、乳稠汁、波美计和酒精计等。

①普通密度计

②锤度计

③乳稠计

④波美计

2、掌握折光法测定原理，了解其测定仪器和方法。

根据光的全反射原理测出临界角得到物质折射率。

溶液的折射率与相对密度一样，随浓度的增大而递增。折射率的大小取决于物质的性质，即不同的物质有不同的折射

率；对于同一物质，其折射率的大小取决于该物质溶液的浓度大小。

3、掌握旋光法测定原理，了解其测定仪器和方法。了解偏振面、偏振光、旋光度、比旋光度、变旋光作用。

偏振光：只在一个平面上振动的光。

旋光度：偏振光通过光学活性物质溶液时，其振动平面所旋转的角度为该物质溶液的旋光度。

比旋光度：当光学活性物质的质量浓度为100g/100mL，液层厚度为10dm时所测得的旋光度为比旋光度。

变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（G、果糖、乳糖、麦芽糖）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后变化缓慢，最后达到恒定值。

4、了解食品的物性测定方法。

一、色度测定

1、饮料用水色度测定