最新课件01食品化学绪论课件ppt
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食品化学ppt课件
例如：
糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。日常
食品化学
民以食为天 ~~~ 嘴中的化学 每天，我们的嘴都离不开食 物，吃是嘴的特长，由此诞生了 我们所谓的“吃货”。“吃”， 是一件非常幸福的事，特别是各 种各样的美食摆在面前时…面对 食品，我们也知道它们都是与我 们的化学息息相关的……
食品中的主要化学成分
水
脂肪
蛋白质
糖类
无机盐
维生素
蛋 白 质
蛋白质（protein）是生命的物质基础，
没有蛋白质就没有生命。因此，它是与 生命及与各种形式的生命活动紧密联系 在一起的物质。机体中的每一个细胞和 所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋 白质占人体重量的16%~20%，即一个 60kg重的成年人其体内约有蛋白质 9.6~12kg。人体内蛋白质的种类很多， 性质、功能各异，但都是由20多种氨基 酸按不同比例组合而成的，并是生命之源
在地球上，哪里有水，哪里就有生命。一切生命活 动都是起源于水的。人体内的水分，大约占到体重 的65%。其中，脑髓含水75%，血液含水83%，肌 肉含水76%，连坚硬的骨胳里也含水22%呢!没有水
，食物中的养料不能被吸收，废物不能排出体外， 药物不能到达起作用的部位。人体一旦缺水，后果 是很严重的。缺水1%-2%，感到渴；缺水5%，口 干舌燥，皮肤起皱，意识不清，甚至幻视；缺水 15%，往往甚于饥饿。没有食物，人可以活较长时 间（有人估计为两个月），如果连水也没有，顶多 能活一周左右。人如果不摄入某一种维生素或矿物 质，也许还能继续活几周或带病活上若干年，但人 如果没有水，却只能活几天。人体细胞的重要成分 是水，水占成人体重的60~70%，占儿童体重的 80%
Importance
水（化学式：H₂O）是由氢、氧两种元素组成的无机 物，在常温常压下为无色无味的透明液体。水是地球上最 常见的物质之一，是包括人类在内所有生命生存的重要资 源，也是生物体最重要的组成部分。水在生命演化中起到 了重要的作用。因此，我们每天都应该喝水。特别是饭前 喝水，以下就是饭前喝水的好处---
食品化学Food Chemistry 课件
食品化学Food Chemistry西南农业大学Southwest Agricultural University第一章绪论➢教学目的和要求➢食品化学的概念➢食品化学的发展简史➢食品化学研究的内容➢食品化学研究的范畴➢食品中主要的化学变化概述➢食品化学的研究方法➢食品化学在食品工业技术发展中的作用➢思考题➢参考文献教学目的和要求⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎪⎪⎩⎪⎪⎨⎧⎩⎨⎧⎩⎨⎧⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎭⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎬⎫⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎪⎪⎪⎪⎪⎩⎪⎪⎪⎪⎪⎨⎧⎩⎨⎧环境污染物质物质加工中不可避免的污染污染物质人工合成的食品添加剂天然来源的食品添加剂食品添加剂非天然成分基本营养素有毒物质激素呈味物质呈香色素维生素脂类化合物碳水化合物蛋白质有机成分矿物质水无机成分天然成分食品的化学组成食品化学的发展简史古代食品化学（20世纪50年代以前）❖瑞典人Carl wilhelmscheeie分离和研究了乳酸的性质（1780年），从柠檬汁（1784年）和醋汁（1785年）中分离出柠檬酸，从苹果中分离出苹果酸（1784年），并检验了20种普通水果中的柠檬酸和酒石酸，因此他从植物和动物原料中分离各种新化合物的工作被认为是在农业和食品化学方面精密分析研究的开端。
❖法国化学家Antoine Laurent Lavoisier(1743－1794)最早测定出乙酸的元素成分。
近代食品化学（20世纪60～90年代）❖在世界主要大国有不同文本的食品化学著作与世人见面，其中英文本的《食品科学》、《食品化学》、《食品加工过程中的化学变化》、《水产食品化学》、《食品中的碳水化合物》、《食品蛋白质化学》、《蛋白质在食品中的功能性质》等反映了近代食品化学的水平。
权威性的食品化学教课书应首推美国O.R.Fennema 主编的《Food Chemistry》和英国的H.D. Belitz主编的《Food chemistry》，已出版第三版并在全世界广流传。
食品化学FoodChemistry218页PPT文档
二．学什么
(一）食品的组成及性质
组成 碳水化合物 脂肪 蛋白质
营养素
组织 -
-
调节生理 -
热能 -
基本
水 维生素 矿物质 膳食纤维 酶 有机酸 色素 风味物质 食品添加剂 有害物质
-
-
-
-
-
-
保健
分解、合成、加速、改善品质
防腐、风味、发酵、胶凝良好感官性状 Nhomakorabea享受
改善食品品质
食品科学中的作用。 是专业基础课，重点、主干课程，是食品专业的知识平台，是考
研的课程，是食品科学的内涵。 食品科学是食品体系的化学，结构，营养，微生物，毒理，感
官性质，以及食品体系在处理，转化，制作，储藏中发生变化两 方面科学知识的综合。
指导生产研制 食品科学 ←————————→ 食品工艺
发展，渗透，机理 掌握食品化学原理、技术是从事食品科技工作必不可少的条件。
课程性质与目的
食品化学是食品科学与工程专业的主要专业基础课。 食品化学是食品科学一个重要方面。它的主要任务是研 究食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成 分在加工、储藏过程中的变化规律。
通过本课程的教学，使学生了解主要营养成分及其 在食品中的含量、分布、结构、性质和对人体的生理功 能，在食品加工中和储藏中的变化；掌握主要成分在食 品加工中的功能特性；了解食品中酶的种类、含量及分 布、结构及性质；掌握酶对食品品质的影响，及其在食 品加工和储藏中控制和利用酶改进食品品质的途径；掌 握食品加工和储藏的原理；注重学生在食品加工和储藏 中分析问题、解决问题的能力和综合素质的培养；特别 是要求学生掌握以粮食、油脂与植物蛋白为重点、为特 色的教学内容，掌握其组成、性质、结构、功能以及在 加工、储藏过程中的变化规律。为今后学习专业课打好 坚实的专业基础。
《食品化学》课件
用和前景
食品化学的研究成果被应用于食品加工、保质期延长、新产品开发和改善食 物的营养价值。未来，食品化学将继续推动食品科学的发展，满足人类对安 全、营养和美味食物的需求。
蛋白质
蛋白质是身体的基本组成部分， 参与多种生化反应和组织修复。
脂质
脂质是重要的能量源，同时也是 细胞膜的主要组成成分。
食品加工中的化学反应
焦糖化
在加热过程中，糖类与蛋白质发生反应，产生 香味和颜色。
发酵
发酵是一种利用微生物代谢作用改变食品性质 的过程。
氧化
与空气接触时，食物中的脂质和维生素会氧化， 降低其营养价值。
酶促反应
食物中的酶可以促进化学反应的进行，加速食 品加工的过程。
食品中的添加剂和防腐剂
增稠剂 防腐剂 增味剂 着色剂
通过改变食物的黏度和质地，提升口感和食物质 量。
用于延长食物的保质期，阻止微生物生长和食品 变质。
改善食物的口感和味道，增添食欲和满足感。
用于改变食品的颜色，增加视觉吸引力和识别度。
食品中的化学分析方法
1
质谱分析
通过质谱仪分析食物中的分子结构和组成。
2
色谱分析
利用色谱仪检测和分离食物中的化学成分。
3
光谱分析
通过光谱仪检测和研究食物中的吸收、发射或散射光线。
食品中的食品安全和风险评估
食品安全
确保食物不会对人体健康造成危害，包括检测和控 制食品中的有害物质。
风险评估
对食物中的化学物质进行评估，确定其对人体健康 的潜在风险。
《食品化学》PPT课件
通过这个PPT课件，我们将探索食品化学的奇妙世界。从食品的基本组成到化 学反应、添加剂和分析方法，以及食品安全和应用前景，揭秘食品的化学之 谜。
食品化学的研究成果被应用于食品加工、保质期延长、新产品开发和改善食 物的营养价值。未来，食品化学将继续推动食品科学的发展，满足人类对安 全、营养和美味食物的需求。
蛋白质
蛋白质是身体的基本组成部分， 参与多种生化反应和组织修复。
脂质
脂质是重要的能量源，同时也是 细胞膜的主要组成成分。
食品加工中的化学反应
焦糖化
在加热过程中，糖类与蛋白质发生反应，产生 香味和颜色。
发酵
发酵是一种利用微生物代谢作用改变食品性质 的过程。
氧化
与空气接触时，食物中的脂质和维生素会氧化， 降低其营养价值。
酶促反应
食物中的酶可以促进化学反应的进行，加速食 品加工的过程。
食品中的添加剂和防腐剂
增稠剂 防腐剂 增味剂 着色剂
通过改变食物的黏度和质地，提升口感和食物质 量。
用于延长食物的保质期，阻止微生物生长和食品 变质。
改善食物的口感和味道，增添食欲和满足感。
用于改变食品的颜色，增加视觉吸引力和识别度。
食品中的化学分析方法
1
质谱分析
通过质谱仪分析食物中的分子结构和组成。
2
色谱分析
利用色谱仪检测和分离食物中的化学成分。
3
光谱分析
通过光谱仪检测和研究食物中的吸收、发射或散射光线。
食品中的食品安全和风险评估
食品安全
确保食物不会对人体健康造成危害，包括检测和控 制食品中的有害物质。
风险评估
对食物中的化学物质进行评估，确定其对人体健康 的潜在风险。
《食品化学》PPT课件
通过这个PPT课件，我们将探索食品化学的奇妙世界。从食品的基本组成到化 学反应、添加剂和分析方法，以及食品安全和应用前景，揭秘食品的化学之 谜。
食品化学绪论-PPT课件
➢食品化学的研究领域更加拓宽，研究手段日趋现代化，研究 成果的应用周期越来越短。
研究原料和食品的组成、性质和加工中的变化。 现有食品材料功能的改良
改性淀粉、改性蛋白质、改性脂肪
新型食品材料的研究
提取多酚类、天然色素、免疫球蛋白、优质蛋白资源等
高新技术在食品工业中的应用
微胶囊技术、膜分离、超临界、高压灭菌、复合包装材料等
/journal/jafcau
第四阶段 现代食品化学
➢20世纪初中期
➢现代食品化学的研究正向反应机理、风味物质的结构和性 质、特殊营养成分的结构和功能、食品材料的改性、食品 快速分析方法、高新分离技术、新型包装技术和材料、现 代储藏保鲜技术，新食品资源、新工艺和新添加剂等研究 方向发展。
第一阶段 早期研究
➢法国化学家盖-吕萨克（Gay-Lussac） ➢泰纳尔(Thenard)
发明定量测定干燥植物C、N、H的第一个方法
➢英国化学家戴维（Davy）
《农业化学原理》
➢法国化学家谢弗勒尔（Michel Eugene Chevreul）
发现和命名硬脂酸和油酸
第二阶段 发展时期
➢18世纪中后期－19世纪
➢美国化学家阿库姆（Frederick Accum ）
第一本食品打假书 《论食品掺假和厨房毒物》
➢在1820－1850年期间，欧洲很多大学建立了实验室
➢德国化学家李比希（Justus von Liebig） 第一本《食品化学》，食品化学学科建立的开端
➢美国科学家W Hanneberg 和Justin Smith Morrill 反对食品掺假、制定食品标准，通过了一系列法律 例如：在1972年纳德健康组织的压力下，美国食品药品监 督局下令禁止使用红色素2号
研究原料和食品的组成、性质和加工中的变化。 现有食品材料功能的改良
改性淀粉、改性蛋白质、改性脂肪
新型食品材料的研究
提取多酚类、天然色素、免疫球蛋白、优质蛋白资源等
高新技术在食品工业中的应用
微胶囊技术、膜分离、超临界、高压灭菌、复合包装材料等
/journal/jafcau
第四阶段 现代食品化学
➢20世纪初中期
➢现代食品化学的研究正向反应机理、风味物质的结构和性 质、特殊营养成分的结构和功能、食品材料的改性、食品 快速分析方法、高新分离技术、新型包装技术和材料、现 代储藏保鲜技术，新食品资源、新工艺和新添加剂等研究 方向发展。
第一阶段 早期研究
➢法国化学家盖-吕萨克（Gay-Lussac） ➢泰纳尔(Thenard)
发明定量测定干燥植物C、N、H的第一个方法
➢英国化学家戴维（Davy）
《农业化学原理》
➢法国化学家谢弗勒尔（Michel Eugene Chevreul）
发现和命名硬脂酸和油酸
第二阶段 发展时期
➢18世纪中后期－19世纪
➢美国化学家阿库姆（Frederick Accum ）
第一本食品打假书 《论食品掺假和厨房毒物》
➢在1820－1850年期间，欧洲很多大学建立了实验室
➢德国化学家李比希（Justus von Liebig） 第一本《食品化学》，食品化学学科建立的开端
➢美国科学家W Hanneberg 和Justin Smith Morrill 反对食品掺假、制定食品标准，通过了一系列法律 例如：在1972年纳德健康组织的压力下，美国食品药品监 督局下令禁止使用红色素2号
课件01食品化学绪论
食品的主要质量特性是颜色、风味、质构和营养 质量特性是颜色 价值； 价值； 颜色： 产生其他不正常颜色； 颜色：变黑 退色 产生其他不正常颜色； 风味：产生恶臭、酸败味、烧煮的或焦糖的风味、 风味：产生恶臭、酸败味、烧煮的或焦糖的风味、 其他异味； 其他异味； 质构： 质构：溶解性丧失 分散性丧失 持水能力消失 硬 软化； 化 软化； 营养价值：维生素损失或降解； 营养价值：维生素损失或降解；矿物质损失或降 脂类损失或降解； 解 蛋白质损失或降解 脂类损失或降解；其他具 有生理功能的物质的损失或降解。 有生理功能的物质的损失或降解。
22
23
14
5.食品化学的研究现状和展望 保健食品的研究方兴未 全天然食品受到青睐 开发新的食物资源 食品品种更趋多样化 未来食品-合成食品 未来食品 合成食品
15
二、学
16
1.食品的组成和性质 食品的组成和性质
组成 碳水化合物 脂肪 蛋白质 水 维生素 矿物质 膳食纤维 酶 有机酸 色素 风味物质 食品添加剂 有害物质 组织 调节生理 热能 保健 合成、加速、 合成、加速、改善品质 防腐、风味、发酵、 防腐、风味、发酵、胶凝 良好感官性状 享受 改善食品品质 降低食品品质、 降低食品品质、有害健康
6
2.研究内容 2.研究内容 食品材料中主要成分的结构和性质 结构和性质； 食品材料中主要成分的结构和性质；这 些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理 加工和保藏过程中产生的物理、 些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、 化学、和生物化学变化； 化学、和生物化学变化；以及食品成分的结 构、性质和变化对食品质量和加工性能的影 响等。 响等。
4
Why?
5
1.食品化学定义 1.食品化学定义 食品化学 包括食品原料) 它是一门研究食品 (包括食品原料) 的 组成、特性及其产生的化学变化的科学, 组成、特性及其产生的化学变化的科学,是食 品科学的一个重要部分。与化学，生物化学， 品科学的一个重要部分。与化学，生物化学， 生理学，植物学，动物学， 生理学，植物学，动物学，分子生物学等有 密切联系。 密切联系。 研究的对象----生物物质(植物、动物产品， ----生物物质 研究的对象----生物物质(植物、动物产品， 非生命机体或组织) 非生命机体或组织)
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5.食品化学的研究现状和展望 保健食品的研究方兴未 全天然食品受到青睐 开发新的食物资源 食品品种更趋多样化 未来食品-合成食品 未来食品 合成食品
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二、学
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1.食品的组成和性质 食品的组成和性质
组成 碳水化合物 脂肪 蛋白质 水 维生素 矿物质 膳食纤维 酶 有机酸 色素 风味物质 食品添加剂 有害物质 组织 调节生理 热能 保健 合成、加速、 合成、加速、改善品质 防腐、风味、发酵、 防腐、风味、发酵、胶凝 良好感官性状 享受 改善食品品质 降低食品品质、 降低食品品质、有害健康
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2.研究内容 2.研究内容 食品材料中主要成分的结构和性质 结构和性质； 食品材料中主要成分的结构和性质；这 些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理 加工和保藏过程中产生的物理、 些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、 化学、和生物化学变化； 化学、和生物化学变化；以及食品成分的结 构、性质和变化对食品质量和加工性能的影 响等。 响等。
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Why?
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1.食品化学定义 1.食品化学定义 食品化学 包括食品原料) 它是一门研究食品 (包括食品原料) 的 组成、特性及其产生的化学变化的科学, 组成、特性及其产生的化学变化的科学,是食 品科学的一个重要部分。与化学，生物化学， 品科学的一个重要部分。与化学，生物化学， 生理学，植物学，动物学， 生理学，植物学，动物学，分子生物学等有 密切联系。 密切联系。 研究的对象----生物物质(植物、动物产品， ----生物物质 研究的对象----生物物质(植物、动物产品， 非生命机体或组织) 非生命机体或组织)
食品化学课件-第一章+绪论
课程性质和目的¾专业基础课¾研究食品及其原料的主要成分的结构与性质；食品成分之间的相互作用，食品加工和保藏中的变化；这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。
¾为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础。
一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。
涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。
运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。
食品科学（food Science)食品工艺学（Food Technology）1.1食品化学的概念食品化学——从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。
食品化学在食品科学中的作用和地位无机化学、有机化学、分析化学、物理化学、生物化学1.2食品化学的研究内容¾基本研究内容营养价值的组成、各成分的性质、结构和功能，及可能发生的各种化学变化和生物化学变化。
¾具体研究内容①确定食品组成、营养价值、安全性和品质等重要性质②食品贮藏加工中可能发生的各种化学、生物化学变化③上述变化中影响食品品质及其安全性的主要因素④研究化学反应的动力学和环境因素的影响。
¾重点内容氧化反应（腐败、异味、变色、有害物质）；褐变反应（麦拉德褐变反应）；食品成分在加工贮藏中各成分之间的相互作用；食品风味；功能食品。
（3）食品在加工贮藏中的变化对食品质量的影响Carl Wilhelm Scheei（1742-1786）瑞典药物学家（1780年）分离和研究乳酸的性质，发明一种用加热保藏醋的方法（1784年）从柠檬汁中分离出了柠檬酸（1784年）从苹果中分离出了苹果酸（1785年）在20种普通水果中检测柠檬酸、苹果酸和酒石酸他从植物和动物物质分离各种新化学物质的工作被认为是农业和食品化学中精确分析研究的开端。
食品化学(课堂PPT)
18
食品在冻结点上下水分活度的比较
❖ 冰点以上，食物的水分活度是食物组成和食品温度的函 数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分 活度与食物的组成没有关系，而仅与食物的温度有关
❖ 冰点上下食物的水分活度的大小与食物的理化特性的关 系不同。如在-15℃时，水分活度为0.80，微生物不会生 长，化学反应缓慢，在20℃时，水分活度为0.80时，化 学反应快速进行，且微生物能较快的生长
16
水分活度与温度的关系
❖ 水分活度与温度的函 数可用克劳修斯-克拉 伯龙方程来表示， lnaw=-ΔH/RT+c T-绝对温度，R-气体 常数，ΔH-样品中水 分的等量净吸着热
17
冻结食物的水分活度
❖ 在计算冻结食物的水分活度时aw=P/P0中 P0的应该是冰的蒸汽压还是是过冷水的 蒸汽压？因为这时样品中水的蒸汽压就 是冰的蒸汽压，如果P0再用冰的蒸汽压， 这样水分活度的就算就失去意义，因此， 冻结食物的水分活度的就算式为aw=P（纯 水）/P0（过冷水）。
水分活度与非酶反应的关系
❖ 脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过 氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化 的结束，当水分活度大于0.4水分活度的增加增大了 食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于 0.8反应物被稀释，氧化作用降低
括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、 普通化学和生物化学等。 ❖ 食品化学：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在 贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的 科学。食品化学、微生物学、生物学和工程学是食品科 学的四大支柱学科。
3
2 食品化学的分类
❖ 食品成分化学 ❖ 食品分析化学 ❖ 食品生物化学 ❖ 食品工艺化学 ❖ 食品功能化学 ❖ 食品风味化学
食品在冻结点上下水分活度的比较
❖ 冰点以上，食物的水分活度是食物组成和食品温度的函 数，并且主要与食品的组成有关；而在冰点以下，水分 活度与食物的组成没有关系，而仅与食物的温度有关
❖ 冰点上下食物的水分活度的大小与食物的理化特性的关 系不同。如在-15℃时，水分活度为0.80，微生物不会生 长，化学反应缓慢，在20℃时，水分活度为0.80时，化 学反应快速进行，且微生物能较快的生长
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水分活度与温度的关系
❖ 水分活度与温度的函 数可用克劳修斯-克拉 伯龙方程来表示， lnaw=-ΔH/RT+c T-绝对温度，R-气体 常数，ΔH-样品中水 分的等量净吸着热
17
冻结食物的水分活度
❖ 在计算冻结食物的水分活度时aw=P/P0中 P0的应该是冰的蒸汽压还是是过冷水的 蒸汽压？因为这时样品中水的蒸汽压就 是冰的蒸汽压，如果P0再用冰的蒸汽压， 这样水分活度的就算就失去意义，因此， 冻结食物的水分活度的就算式为aw=P（纯 水）/P0（过冷水）。
水分活度与非酶反应的关系
❖ 脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过 氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化 的结束，当水分活度大于0.4水分活度的增加增大了 食物中氧气的溶解。加速了氧化，而当水分活度大于 0.8反应物被稀释，氧化作用降低
括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、 普通化学和生物化学等。 ❖ 食品化学：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在 贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的 科学。食品化学、微生物学、生物学和工程学是食品科 学的四大支柱学科。
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2 食品化学的分类
❖ 食品成分化学 ❖ 食品分析化学 ❖ 食品生物化学 ❖ 食品工艺化学 ❖ 食品功能化学 ❖ 食品风味化学
食品与化学PPT幻灯片课件
22
除供给能量外，糖还能构成一些重要的生理物质，如 碳水化合物是细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂以及传 递遗传信息的脱氧核糖核酸（DNA）的重要组成成分。 人类的大脑和神经细胞必须要糖来维持生存，必要时人 体将分泌激素，把人体的某些部分（如肌肉、皮肤甚至 脏器）摧毁，将其中的蛋白质转化为糖，以维持生存。
36提Biblioteka 问题生活中常听说多吃豆制品可降血脂、血压、 胆固醇，为什么？ 为何人们认为多吃鱼虾等能补脑？
37
资料卡
磷脂具有强大的乳化作用，可以使中性脂肪和血管 中积压的胆固醇乳化为对人体无害的微分子状态，并溶 解于水中排出体外。同时阻止多余脂肪在血管壁沉积， 缓解心脑血管的压力。
23
在脂肪代谢过程中也必须有碳水化合物的参与，否则会 因不完全氧化而产生酮体，而酮体又是酸性物质，在血液 中酮体浓度过高会发生酸中毒。
想通过拒绝一切甜食来减肥，是不足取的！ 24
来源：日常食用最多的淀粉类食品（大米、面粉、玉 米、红薯、马铃薯等）、食糖（葡萄糖、蔗糖、果糖、 乳糖、蜂蜜等）和植物纤维（纤维素、半纤维素、木 质素、果胶等）都属于这类化合物。
25
交流讨论
糖能多吃吗？ 多吃糖为何会蛀牙？
26
结论
每天摄取糖或甜食过多会导致： 1.营养不良。 2.肥胖 3.糖尿病 4.高血脂 5.降低神经和肌肉活动能力 6.糖与癌症有关。 ……
27
结论
※ 多吃糖会蛀牙 这是因为糖为口腔内的细菌提供了生长繁殖的良好
条件，它容易被乳酸菌作用产生酸，使牙齿脱钙，进 而发生龋齿。 ※多吃糖会导致维生素B1不足
16
分类（1）完全蛋白质、半完全蛋白、不完全蛋白质 （2）纤维蛋白质、球状蛋白质 （3）起组织结构作用的蛋白质、起生理调节作用
除供给能量外，糖还能构成一些重要的生理物质，如 碳水化合物是细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂以及传 递遗传信息的脱氧核糖核酸（DNA）的重要组成成分。 人类的大脑和神经细胞必须要糖来维持生存，必要时人 体将分泌激素，把人体的某些部分（如肌肉、皮肤甚至 脏器）摧毁，将其中的蛋白质转化为糖，以维持生存。
36提Biblioteka 问题生活中常听说多吃豆制品可降血脂、血压、 胆固醇，为什么？ 为何人们认为多吃鱼虾等能补脑？
37
资料卡
磷脂具有强大的乳化作用，可以使中性脂肪和血管 中积压的胆固醇乳化为对人体无害的微分子状态，并溶 解于水中排出体外。同时阻止多余脂肪在血管壁沉积， 缓解心脑血管的压力。
23
在脂肪代谢过程中也必须有碳水化合物的参与，否则会 因不完全氧化而产生酮体，而酮体又是酸性物质，在血液 中酮体浓度过高会发生酸中毒。
想通过拒绝一切甜食来减肥，是不足取的！ 24
来源：日常食用最多的淀粉类食品（大米、面粉、玉 米、红薯、马铃薯等）、食糖（葡萄糖、蔗糖、果糖、 乳糖、蜂蜜等）和植物纤维（纤维素、半纤维素、木 质素、果胶等）都属于这类化合物。
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交流讨论
糖能多吃吗？ 多吃糖为何会蛀牙？
26
结论
每天摄取糖或甜食过多会导致： 1.营养不良。 2.肥胖 3.糖尿病 4.高血脂 5.降低神经和肌肉活动能力 6.糖与癌症有关。 ……
27
结论
※ 多吃糖会蛀牙 这是因为糖为口腔内的细菌提供了生长繁殖的良好
条件，它容易被乳酸菌作用产生酸，使牙齿脱钙，进 而发生龋齿。 ※多吃糖会导致维生素B1不足
16
分类（1）完全蛋白质、半完全蛋白、不完全蛋白质 （2）纤维蛋白质、球状蛋白质 （3）起组织结构作用的蛋白质、起生理调节作用
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❖ 《食品化学》，王璋、许时婴等编(共3版)。 ❖ 《食品化学》，江波、杨瑞金 、卢蓉蓉编。 ❖ 《食品化学》第二版，韩雅珊主编。 ❖ 《食品化学》第二版，谢笔钧主编。
3
2.研究内容 食品材料中主要成分的结构和性质；这
些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、 化学、和生物化学变化；以及食品成分的结 构、性质和变化对食品质量和加工性能的影 响等。
析的原理，用化学方程式表达发酵过程，测定乙 酸元素成分。 ❖ 1807年尼科拉斯（Nicolas）用灰化方法测定植物 中矿物元素，完成乙醇的化学分析。
8
❖ 1811年盖-吕萨克（Gay-Lussac）,赛纳德 (Thenarde)提出了植物物质中的碳、氢、 氧、氮定量测定方法。
❖ 1842年Liebig将食品分类为含氮、不含氮 化合物。
7
3. 食品化学的历史
❖ 食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案 ❖ 食品化学直到20世纪初才成为独立学科 ❖ 食品化学作为科学加以研究可以追溯到18世纪 ❖ 与食品化学相关的科学家 ❖ 1780年舍雷（Scheele）分离出了乳酸 ❖ 1784年分离出柠檬酸、苹果酸，检验12种水果中
柠檬酸、苹果酸、酒石酸。定量研究的先驱。 ❖ 拉瓦锡(Lavoisier,1743-1794)，确定了燃烧有机分
❖ 1847年出版“食品化学研究”刊物。
❖ 1860年W.Hanneberg和F.Stohman发展了 测定水分、脂肪、灰分、蛋白质、无氮浸 出物方法。
❖ 20世纪初,鉴定了维生素、氨基酸、脂肪 酸、矿物质。
9
4.食品化学在食品科学中的作用和地位
❖ 食品化学是食品类专业中一门主要的专业基础课 程；
（2）建立食品化学反应是多步骤的、复杂的概念
（3）应用归纳方法
（4）阅读参考资料
（5）听、记、作业
（6）独立完成实验
13
食品科学可分成几个专门化的学科:
❖ (1)食品化学：食品组分的化学和物理化学性质,这 些组分在食品加工和保藏中的变化,它们的化学分 析；
❖ (2)物理食品学：食品体系的流变和物理性质 ；
❖ (3)结构食品学：食品体系的微观和宏观结构 ；
❖ (4)环境食品学：微生物的侵入和食品体系的腐败 （食品微生物学）,食品保护,包括卫生和包装；
20
2.食品化学研究内容 ❖ （1）应用分析技术确定食品的组成、营养价
值、安全性和品质等重要特性。 ❖ （2）对食品在加工、储藏中各类化学和生物
化学反应进行研究，包括进行步骤、机理等。 确定关键的化学反应和生物化学反应是如何 影响食品的质量和安全。 ❖ （3）确定影响食品质量、品质、安全性的主 要因素； ❖ （4）研究化学反应的动力学行为及其环境因 素的影响。
其他异味； ❖ 质构：溶解性丧失 分散性丧失 持水能力消失 硬
化 软化； ❖ 营养价值：维生素损失或降解；矿物质损失或降
解 蛋白质损失或降解 脂类损失或降解；其他具 有生理功能的物质的损失或降解。
19
三、怎样学
1．食品化学的研究方法 ❖ 采用模拟体系或简单体进行研究 ❖ 将动态多因子科学地分解成静态单因子 ❖ 对于不同的研究对象用不同的研究手段 ❖ 将生物技术用于食品化学
21
3.食品化学的学习方法及要求
（1）明确食品化学是应用化学，明确课程特点
❖ 专业基础课课程特点：从教学内容上讲，它比基础 课更接近实践，但比起专业课似又更注重基本原理 的介绍。专业基础课不象基础课那样成熟、严谨， 具有理论体系的严密性、教学内容的逻辑性以及深 入浅出、环环入扣的特性，它显得理论性、系统性 不强、知识比较零乱、难以系统掌握；它又不如专 业课那样具有实践性、直观性和吸引力。
课件01食品化学绪论
教学要求与安排
1. 学时：34学时课，实验14学时（2次）。 2. 教材：《食品化学》第1版，冯凤琴，叶立
扬主编。 3. 主要授课内容：教材1-6章。 4. 成绩评定：期末考占70%、平时10%、实验
20%。 5. 学习方法：预习、听讲、复习、做作业；课
堂讨论；课后答疑。
2
教学参考书
❖ 水分活度改变，影响酶反应、脂肪氧化、 糖水解、叶绿素等色素降解
❖ 脂肪的氧化、水解，风味、质构、稳定性 下降
❖ 糖的水解，产生活泼羰基，褐变反应 ❖ 蛋白质的变性、水解 ❖ 维生素的氧化、降解
18
❖ 食品的主要质量特性是颜色、风味、质构和营养 价值；
❖ 颜色：变黑 退色 产生其他不正常颜色； ❖ 风味：产生恶臭、酸败味、烧煮的或焦糖的风味、
❖ (5)食品加工学：通过物理、化学和微生物方法实 现食品转化、制作和保藏的原理。
❖ 食品化学是食品科学学科中涉及范围最宽的一个专 门化，了解食品化学原理和掌握食品化学技术是从 事食品科技工作必不可少的条件之一。
14
5.食品化学的研究现状和展望
❖ 保健食品的研究方兴未 ❖ 全天然食品受到青睐 ❖ 开发新的食物资源 ❖ 食品品种更趋多样化 ❖ 未来食品-合成食品
❖ 食品化学为食品加工和保藏提供理论基础； ❖ 食品化学为研发食品新产品和新工艺提供途径和
方法； ❖ 体现在食品科学中的作用：是食品科学的内涵。
10
❖ 食品科学是食品体系的化学，结构，营养， 微生物，毒理，感官性质，以及食品体系在 处理，转化，制作，储藏中发生变化两方面 科学知识的综合。
11
❖ 食品体系：即完整的可食组织 (食品植物体 系和肌肉体系) 和颗粒体系。
❖ 颗粒体系可再分为分散体系和非分散固体 (如面粉颗粒和糖结晶)。
❖ 分散体系可以是简单的单相体系，如糖溶液， 或由几相构成，如乳和蛋黄酱。
12
❖－－－－－－－－→食品工艺
指导生产研制
❖ 将食品科学应用于食品加工和保藏的实际就 是食品工艺(技术）。
❖ 食品科学的前身是食品工艺(食品技术)。
15
二、学
16
1.食品的组成和性质
组成
组织 调节生理 热能
碳水化合物
-
-
-
脂肪
-
-
-
蛋白质
-
-
-
水
-
-
维生素
-
-
矿物质
-
-
膳食纤维
保健
酶
合成、加速、改善品质
有机酸
防腐、风味、发酵、胶凝
色素
良好感官性状
风味物质
享受
食品添加剂
改善食品品质
有害物质
降低食品品质、有害健康
17
2. 食品在加工、储藏中的变化及对食品质量 影响
3
2.研究内容 食品材料中主要成分的结构和性质；这
些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、 化学、和生物化学变化；以及食品成分的结 构、性质和变化对食品质量和加工性能的影 响等。
析的原理，用化学方程式表达发酵过程，测定乙 酸元素成分。 ❖ 1807年尼科拉斯（Nicolas）用灰化方法测定植物 中矿物元素，完成乙醇的化学分析。
8
❖ 1811年盖-吕萨克（Gay-Lussac）,赛纳德 (Thenarde)提出了植物物质中的碳、氢、 氧、氮定量测定方法。
❖ 1842年Liebig将食品分类为含氮、不含氮 化合物。
7
3. 食品化学的历史
❖ 食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案 ❖ 食品化学直到20世纪初才成为独立学科 ❖ 食品化学作为科学加以研究可以追溯到18世纪 ❖ 与食品化学相关的科学家 ❖ 1780年舍雷（Scheele）分离出了乳酸 ❖ 1784年分离出柠檬酸、苹果酸，检验12种水果中
柠檬酸、苹果酸、酒石酸。定量研究的先驱。 ❖ 拉瓦锡(Lavoisier,1743-1794)，确定了燃烧有机分
❖ 1847年出版“食品化学研究”刊物。
❖ 1860年W.Hanneberg和F.Stohman发展了 测定水分、脂肪、灰分、蛋白质、无氮浸 出物方法。
❖ 20世纪初,鉴定了维生素、氨基酸、脂肪 酸、矿物质。
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4.食品化学在食品科学中的作用和地位
❖ 食品化学是食品类专业中一门主要的专业基础课 程；
（2）建立食品化学反应是多步骤的、复杂的概念
（3）应用归纳方法
（4）阅读参考资料
（5）听、记、作业
（6）独立完成实验
13
食品科学可分成几个专门化的学科:
❖ (1)食品化学：食品组分的化学和物理化学性质,这 些组分在食品加工和保藏中的变化,它们的化学分 析；
❖ (2)物理食品学：食品体系的流变和物理性质 ；
❖ (3)结构食品学：食品体系的微观和宏观结构 ；
❖ (4)环境食品学：微生物的侵入和食品体系的腐败 （食品微生物学）,食品保护,包括卫生和包装；
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2.食品化学研究内容 ❖ （1）应用分析技术确定食品的组成、营养价
值、安全性和品质等重要特性。 ❖ （2）对食品在加工、储藏中各类化学和生物
化学反应进行研究，包括进行步骤、机理等。 确定关键的化学反应和生物化学反应是如何 影响食品的质量和安全。 ❖ （3）确定影响食品质量、品质、安全性的主 要因素； ❖ （4）研究化学反应的动力学行为及其环境因 素的影响。
其他异味； ❖ 质构：溶解性丧失 分散性丧失 持水能力消失 硬
化 软化； ❖ 营养价值：维生素损失或降解；矿物质损失或降
解 蛋白质损失或降解 脂类损失或降解；其他具 有生理功能的物质的损失或降解。
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三、怎样学
1．食品化学的研究方法 ❖ 采用模拟体系或简单体进行研究 ❖ 将动态多因子科学地分解成静态单因子 ❖ 对于不同的研究对象用不同的研究手段 ❖ 将生物技术用于食品化学
21
3.食品化学的学习方法及要求
（1）明确食品化学是应用化学，明确课程特点
❖ 专业基础课课程特点：从教学内容上讲，它比基础 课更接近实践，但比起专业课似又更注重基本原理 的介绍。专业基础课不象基础课那样成熟、严谨， 具有理论体系的严密性、教学内容的逻辑性以及深 入浅出、环环入扣的特性，它显得理论性、系统性 不强、知识比较零乱、难以系统掌握；它又不如专 业课那样具有实践性、直观性和吸引力。
课件01食品化学绪论
教学要求与安排
1. 学时：34学时课，实验14学时（2次）。 2. 教材：《食品化学》第1版，冯凤琴，叶立
扬主编。 3. 主要授课内容：教材1-6章。 4. 成绩评定：期末考占70%、平时10%、实验
20%。 5. 学习方法：预习、听讲、复习、做作业；课
堂讨论；课后答疑。
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教学参考书
❖ 水分活度改变，影响酶反应、脂肪氧化、 糖水解、叶绿素等色素降解
❖ 脂肪的氧化、水解，风味、质构、稳定性 下降
❖ 糖的水解，产生活泼羰基，褐变反应 ❖ 蛋白质的变性、水解 ❖ 维生素的氧化、降解
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❖ 食品的主要质量特性是颜色、风味、质构和营养 价值；
❖ 颜色：变黑 退色 产生其他不正常颜色； ❖ 风味：产生恶臭、酸败味、烧煮的或焦糖的风味、
❖ (5)食品加工学：通过物理、化学和微生物方法实 现食品转化、制作和保藏的原理。
❖ 食品化学是食品科学学科中涉及范围最宽的一个专 门化，了解食品化学原理和掌握食品化学技术是从 事食品科技工作必不可少的条件之一。
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5.食品化学的研究现状和展望
❖ 保健食品的研究方兴未 ❖ 全天然食品受到青睐 ❖ 开发新的食物资源 ❖ 食品品种更趋多样化 ❖ 未来食品-合成食品
❖ 食品化学为食品加工和保藏提供理论基础； ❖ 食品化学为研发食品新产品和新工艺提供途径和
方法； ❖ 体现在食品科学中的作用：是食品科学的内涵。
10
❖ 食品科学是食品体系的化学，结构，营养， 微生物，毒理，感官性质，以及食品体系在 处理，转化，制作，储藏中发生变化两方面 科学知识的综合。
11
❖ 食品体系：即完整的可食组织 (食品植物体 系和肌肉体系) 和颗粒体系。
❖ 颗粒体系可再分为分散体系和非分散固体 (如面粉颗粒和糖结晶)。
❖ 分散体系可以是简单的单相体系，如糖溶液， 或由几相构成，如乳和蛋黄酱。
12
❖－－－－－－－－→食品工艺
指导生产研制
❖ 将食品科学应用于食品加工和保藏的实际就 是食品工艺(技术）。
❖ 食品科学的前身是食品工艺(食品技术)。
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二、学
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1.食品的组成和性质
组成
组织 调节生理 热能
碳水化合物
-
-
-
脂肪
-
-
-
蛋白质
-
-
-
水
-
-
维生素
-
-
矿物质
-
-
膳食纤维
保健
酶
合成、加速、改善品质
有机酸
防腐、风味、发酵、胶凝
色素
良好感官性状
风味物质
享受
食品添加剂
改善食品品质
有害物质
降低食品品质、有害健康
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2. 食品在加工、储藏中的变化及对食品质量 影响