最新课件01食品化学绪论课件ppt
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2.食品化学研究内容 ❖ （1）应用分析技术确定食品的组成、营养价
值、安全性和品质等重要特性。 ❖ （2）对食品在加工、储藏中各类化学和生物
化学反应进行研究，包括进行步骤、机理等。 确定关键的化学反应和生物化学反应是如何 影响食品的质量和安全。 ❖ （3）确定影响食品质量、品质、安全性的主 要因素； ❖ （4）研究化学反应的动力学行为及其环境因 素的影响。
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3. 食品化学的历史
❖ 食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案 ❖ 食品化学直到20世纪初才成为独立学科 ❖ 食品化学作为科学加以研究可以追溯到18世纪 ❖ 与食品化学相关的科学家 ❖ 1780年舍雷（Scheele）分离出了乳酸 ❖ 1784年分离出柠檬酸、苹果酸，检验12种水果中
柠檬酸、苹果酸、酒石酸。定量研究的先驱。 ❖ 拉瓦锡(Lavoisier,1743-1794)，确定了燃烧有机分
其他异味； ❖ 质构：溶解性丧失 分散性丧失 持水能力消失 硬
化 软化； ❖ 营养价值：维生素损失或降解；矿物质损失或降
解 蛋白质损失或降解 脂类损失或降解；其他具 有生理功能的物质的损失或降解。
19
三、怎样学
1．食品化学的研究方法 ❖ 采用模拟体系或简单体进行研究 ❖ 将动态多因子科学地分解成静态单因子 ❖ 对于不同的研究对象用不同的研究手段 ❖ 将生物技术用于食品化学
❖ 颗粒体系可再分为分散体系和非分散固体 (如面粉颗粒和糖结晶)。
❖ 分散体系可以是简单的单相体系，如糖溶液， 或由几相构成，如乳和蛋黄酱。
12
❖
发展，渗透，机理
食品科学 ←－－－－－－－－→食品工艺
指导生产研制
❖ 将食品科学应用于食品加工和保藏的实际就 是食品工艺(技术）。
❖ 食品科学的前身是食品工艺(食品技术)。
课件01食品化学绪论
教学要求与安排
1. 学时：34学时课，实验14学时（2次）。 2. 教材：《食品化学》第1版，冯凤琴，叶立
扬主编。 3. 主要授课内容：教材1-6章。 4. 成绩评定：期末考占70%、平时10%、实验
20%。 5. 学习方法：预习、听讲、复习、做作业；课
堂讨论；课后答疑。
2
教学参考书
（2）建立食品化学反应是多步骤的、复杂的概念
（3）应用归纳方法
（4）阅读参考资料
（5）听、记、作业
（6）独立完成实验
❖ 食品化学为食品加工和保藏提供理论基础； ❖ 食品化学为研发食品新产品和新工艺提供途径和
方法； ❖ 体现在食品科学中的作用：是食品科学的内涵。
10
❖ 食品科学是食品体系的化学，结构，营养， 微生物，毒理，感官性质，以及食品体系在 处理，转化，制作，储藏中发生变化两方面 科学知识的综合。
11
❖ 食品体பைடு நூலகம்：即完整的可食组织 (食品植物体 系和肌肉体系) 和颗粒体系。
❖ 《食品化学》，王璋、许时婴等编(共3版)。 ❖ 《食品化学》，江波、杨瑞金 、卢蓉蓉编。 ❖ 《食品化学》第二版，韩雅珊主编。 ❖ 《食品化学》第二版，谢笔钧主编。
3
2.研究内容 食品材料中主要成分的结构和性质；这
些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、 化学、和生物化学变化；以及食品成分的结 构、性质和变化对食品质量和加工性能的影 响等。
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二、学
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1.食品的组成和性质
组成
组织 调节生理 热能
碳水化合物
-
-
-
脂肪
-
-
-
蛋白质
-
-
-
水
-
-
维生素
-
-
矿物质
-
-
膳食纤维
保健
酶
合成、加速、改善品质
有机酸
防腐、风味、发酵、胶凝
色素
良好感官性状
风味物质
享受
食品添加剂
改善食品品质
有害物质
降低食品品质、有害健康
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2. 食品在加工、储藏中的变化及对食品质量 影响
析的原理，用化学方程式表达发酵过程，测定乙 酸元素成分。 ❖ 1807年尼科拉斯（Nicolas）用灰化方法测定植物 中矿物元素，完成乙醇的化学分析。
8
❖ 1811年盖-吕萨克（Gay-Lussac）,赛纳德 (Thenarde)提出了植物物质中的碳、氢、 氧、氮定量测定方法。
❖ 1842年Liebig将食品分类为含氮、不含氮 化合物。
❖ 1847年出版“食品化学研究”刊物。
❖ 1860年W.Hanneberg和F.Stohman发展了 测定水分、脂肪、灰分、蛋白质、无氮浸 出物方法。
❖ 20世纪初,鉴定了维生素、氨基酸、脂肪 酸、矿物质。
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4.食品化学在食品科学中的作用和地位
❖ 食品化学是食品类专业中一门主要的专业基础课 程；
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3.食品化学的学习方法及要求
（1）明确食品化学是应用化学，明确课程特点
❖ 专业基础课课程特点：从教学内容上讲，它比基础 课更接近实践，但比起专业课似又更注重基本原理 的介绍。专业基础课不象基础课那样成熟、严谨， 具有理论体系的严密性、教学内容的逻辑性以及深 入浅出、环环入扣的特性，它显得理论性、系统性 不强、知识比较零乱、难以系统掌握；它又不如专 业课那样具有实践性、直观性和吸引力。
❖ 水分活度改变，影响酶反应、脂肪氧化、 糖水解、叶绿素等色素降解
❖ 脂肪的氧化、水解，风味、质构、稳定性 下降
❖ 糖的水解，产生活泼羰基，褐变反应 ❖ 蛋白质的变性、水解 ❖ 维生素的氧化、降解
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❖ 食品的主要质量特性是颜色、风味、质构和营养 价值；
❖ 颜色：变黑 退色 产生其他不正常颜色； ❖ 风味：产生恶臭、酸败味、烧煮的或焦糖的风味、
❖ (5)食品加工学：通过物理、化学和微生物方法实 现食品转化、制作和保藏的原理。
❖ 食品化学是食品科学学科中涉及范围最宽的一个专 门化，了解食品化学原理和掌握食品化学技术是从 事食品科技工作必不可少的条件之一。
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5.食品化学的研究现状和展望
❖ 保健食品的研究方兴未 ❖ 全天然食品受到青睐 ❖ 开发新的食物资源 ❖ 食品品种更趋多样化 ❖ 未来食品-合成食品
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食品科学可分成几个专门化的学科:
❖ (1)食品化学：食品组分的化学和物理化学性质,这 些组分在食品加工和保藏中的变化,它们的化学分 析；
❖ (2)物理食品学：食品体系的流变和物理性质 ；
❖ (3)结构食品学：食品体系的微观和宏观结构 ；
❖ (4)环境食品学：微生物的侵入和食品体系的腐败 （食品微生物学）,食品保护,包括卫生和包装；
2.食品化学研究内容 ❖ （1）应用分析技术确定食品的组成、营养价
值、安全性和品质等重要特性。 ❖ （2）对食品在加工、储藏中各类化学和生物
化学反应进行研究，包括进行步骤、机理等。 确定关键的化学反应和生物化学反应是如何 影响食品的质量和安全。 ❖ （3）确定影响食品质量、品质、安全性的主 要因素； ❖ （4）研究化学反应的动力学行为及其环境因 素的影响。
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3. 食品化学的历史
❖ 食品化学起源于何时难以从历史记载中找到答案 ❖ 食品化学直到20世纪初才成为独立学科 ❖ 食品化学作为科学加以研究可以追溯到18世纪 ❖ 与食品化学相关的科学家 ❖ 1780年舍雷（Scheele）分离出了乳酸 ❖ 1784年分离出柠檬酸、苹果酸，检验12种水果中
柠檬酸、苹果酸、酒石酸。定量研究的先驱。 ❖ 拉瓦锡(Lavoisier,1743-1794)，确定了燃烧有机分
其他异味； ❖ 质构：溶解性丧失 分散性丧失 持水能力消失 硬
化 软化； ❖ 营养价值：维生素损失或降解；矿物质损失或降
解 蛋白质损失或降解 脂类损失或降解；其他具 有生理功能的物质的损失或降解。
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三、怎样学
1．食品化学的研究方法 ❖ 采用模拟体系或简单体进行研究 ❖ 将动态多因子科学地分解成静态单因子 ❖ 对于不同的研究对象用不同的研究手段 ❖ 将生物技术用于食品化学
❖ 颗粒体系可再分为分散体系和非分散固体 (如面粉颗粒和糖结晶)。
❖ 分散体系可以是简单的单相体系，如糖溶液， 或由几相构成，如乳和蛋黄酱。
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❖
发展，渗透，机理
食品科学 ←－－－－－－－－→食品工艺
指导生产研制
❖ 将食品科学应用于食品加工和保藏的实际就 是食品工艺(技术）。
❖ 食品科学的前身是食品工艺(食品技术)。
课件01食品化学绪论
教学要求与安排
1. 学时：34学时课，实验14学时（2次）。 2. 教材：《食品化学》第1版，冯凤琴，叶立
扬主编。 3. 主要授课内容：教材1-6章。 4. 成绩评定：期末考占70%、平时10%、实验
20%。 5. 学习方法：预习、听讲、复习、做作业；课
堂讨论；课后答疑。
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教学参考书
（2）建立食品化学反应是多步骤的、复杂的概念
（3）应用归纳方法
（4）阅读参考资料
（5）听、记、作业
（6）独立完成实验
❖ 食品化学为食品加工和保藏提供理论基础； ❖ 食品化学为研发食品新产品和新工艺提供途径和
方法； ❖ 体现在食品科学中的作用：是食品科学的内涵。
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❖ 食品科学是食品体系的化学，结构，营养， 微生物，毒理，感官性质，以及食品体系在 处理，转化，制作，储藏中发生变化两方面 科学知识的综合。
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❖ 食品体பைடு நூலகம்：即完整的可食组织 (食品植物体 系和肌肉体系) 和颗粒体系。
❖ 《食品化学》，王璋、许时婴等编(共3版)。 ❖ 《食品化学》，江波、杨瑞金 、卢蓉蓉编。 ❖ 《食品化学》第二版，韩雅珊主编。 ❖ 《食品化学》第二版，谢笔钧主编。
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2.研究内容 食品材料中主要成分的结构和性质；这
些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、 化学、和生物化学变化；以及食品成分的结 构、性质和变化对食品质量和加工性能的影 响等。
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二、学
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1.食品的组成和性质
组成
组织 调节生理 热能
碳水化合物
-
-
-
脂肪
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-
蛋白质
-
-
-
水
-
-
维生素
-
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矿物质
-
-
膳食纤维
保健
酶
合成、加速、改善品质
有机酸
防腐、风味、发酵、胶凝
色素
良好感官性状
风味物质
享受
食品添加剂
改善食品品质
有害物质
降低食品品质、有害健康
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2. 食品在加工、储藏中的变化及对食品质量 影响
析的原理，用化学方程式表达发酵过程，测定乙 酸元素成分。 ❖ 1807年尼科拉斯（Nicolas）用灰化方法测定植物 中矿物元素，完成乙醇的化学分析。
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❖ 1811年盖-吕萨克（Gay-Lussac）,赛纳德 (Thenarde)提出了植物物质中的碳、氢、 氧、氮定量测定方法。
❖ 1842年Liebig将食品分类为含氮、不含氮 化合物。
❖ 1847年出版“食品化学研究”刊物。
❖ 1860年W.Hanneberg和F.Stohman发展了 测定水分、脂肪、灰分、蛋白质、无氮浸 出物方法。
❖ 20世纪初,鉴定了维生素、氨基酸、脂肪 酸、矿物质。
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4.食品化学在食品科学中的作用和地位
❖ 食品化学是食品类专业中一门主要的专业基础课 程；
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3.食品化学的学习方法及要求
（1）明确食品化学是应用化学，明确课程特点
❖ 专业基础课课程特点：从教学内容上讲，它比基础 课更接近实践，但比起专业课似又更注重基本原理 的介绍。专业基础课不象基础课那样成熟、严谨， 具有理论体系的严密性、教学内容的逻辑性以及深 入浅出、环环入扣的特性，它显得理论性、系统性 不强、知识比较零乱、难以系统掌握；它又不如专 业课那样具有实践性、直观性和吸引力。
❖ 水分活度改变，影响酶反应、脂肪氧化、 糖水解、叶绿素等色素降解
❖ 脂肪的氧化、水解，风味、质构、稳定性 下降
❖ 糖的水解，产生活泼羰基，褐变反应 ❖ 蛋白质的变性、水解 ❖ 维生素的氧化、降解
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❖ 食品的主要质量特性是颜色、风味、质构和营养 价值；
❖ 颜色：变黑 退色 产生其他不正常颜色； ❖ 风味：产生恶臭、酸败味、烧煮的或焦糖的风味、
❖ (5)食品加工学：通过物理、化学和微生物方法实 现食品转化、制作和保藏的原理。
❖ 食品化学是食品科学学科中涉及范围最宽的一个专 门化，了解食品化学原理和掌握食品化学技术是从 事食品科技工作必不可少的条件之一。
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5.食品化学的研究现状和展望
❖ 保健食品的研究方兴未 ❖ 全天然食品受到青睐 ❖ 开发新的食物资源 ❖ 食品品种更趋多样化 ❖ 未来食品-合成食品
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食品科学可分成几个专门化的学科:
❖ (1)食品化学：食品组分的化学和物理化学性质,这 些组分在食品加工和保藏中的变化,它们的化学分 析；
❖ (2)物理食品学：食品体系的流变和物理性质 ；
❖ (3)结构食品学：食品体系的微观和宏观结构 ；
❖ (4)环境食品学：微生物的侵入和食品体系的腐败 （食品微生物学）,食品保护,包括卫生和包装；