食品感官分析专家
食品感官评定的条件(人员篇)
排序检验问答卷示例
筛选过程中应该注意的几个问题：
①采用与正式感官评定试验相类似的试验材料。 这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后
试验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于 样品间差距而造成人员选择不适当。
②根据各次试验的结果随时调整试验的难度。 难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体
气味描述检验候选人其得分应该达到满分的65％，否则 不宜作这类检验。
2）质地描述检验
该测试是检验候选评价员描述不同质地特性的能力。
质地描述检验常用的材料示例
试验结束后，对结果进行分析。可按以下标度给候选评 价员的操作打分：
描述准确的 5 分； 仅在讨论后才能较好的描述的 4 分； 联想到产品的 2~3 分； 描述不出的 1 分。
匹配正确率低于75%和气味的对应物选择正确率低于 60%的候选人将不能参加试验。
2.1.1 识别检验（如味觉）
2.1.2 味觉灵敏度测试
按上述（表4-2、4-3）稀释溶液，自清水开始依次从低 浓度到高浓度送交评定员，由评定员各取15ml，品尝后按 下表填写。
4-7 四种基本味道不同阈值的测定记录表
当达不到满分的65%的人不适合作这类检验的 优选评价员。
（四）筛选出的感官评定人员培训
对感官评定人员进行训练可以起到下列 作用：
1、提高和稳定评定人员的感官灵敏度。 2、降低感官评定人员之间及感官评定结果 之间的偏差。
3、降低外界因素对评定结果的影响。
一）感官评定技术训练
1、认识感官特性的训练 认识并熟悉各有关感官特性如，颜色、质地、
（2）面谈之前，感官评定组织者应准备所有的要询问的 问题要点；
（3）面谈的气氛要轻松融合、不能严肃紧张； （4）应认真记录面谈内容； （5）面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性，避免随意
食品感官评定复习资料
食品感官评定复习资料一、填空题1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
2.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉（五种感觉）而引起反应的一种科学方法。
常包括四种活动：组织、测量、分析、判断。
3.感觉阈值包括绝对阈和差别阈。
4.外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官评定的三大条件。
5.食品感官分析实验室由试验区和样品制备区两个基本部分组成。
6.样品制备要求：均一性、样品量、样品的温度、器皿。
7.感官评价组织类型：生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织、地方性及全国性产品评优组织。
8.参加鉴定人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。
9.差别试验方法包括成对比较检验法、二—三点检验法、三点检验法、“A”—“非A”检验法、五中取二检验法。
10.食品常用物性检验仪器有质构仪、搅拌型测试仪（布拉本德粉质仪和淀粉粉力测试仪）、电子鼻、电子舌、感官机器人（食品味觉机器人和葡萄酒品评机器人）。
11.市场调查的对象包括所有的消费者，调查人数每次不少于400人，最好在1500~3000人，调查常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法。
12.新产品的开发经过九个阶段：设想、研制、鉴评、消费者抽样检查、货架寿命研究、包装、生产、试销、商品化。
13.新产品开发的过程，通常包括两个鉴评小组，即实验室鉴评小组和消费者型。
14.感官分析评价员的类型有专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。
二、选择1.影响感觉的因素：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用（给出一个例子，让你判断属于哪种现象，见课本P6）。
2.各种试验方法的模式和呈送顺序：（给你一个模式，让你选择属于哪种方法）（1）定向成对比较法：361 981 呈送方式：AB BA231 242（2）差别成对比较法：361 981 相同不同；呈送方式：AA BB BA AB231 242 相同不同（3）二—三点检验法：981（Ra）365 472 固定参照模式：RaBA RaAB256（Rb）713 508平衡参照模式：RaBA RaAB RbBA RbAB 3.排序检验法样品数一般小于6个，但样品数大于20个且不是比较样品间差别大小时也可选用此法。
食品感官评定
食品感官评定绪论1.食品感官评定是食品分析的一种。
食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口2.对食品营养成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品分析食品辅助材料及添加剂的分析感官评定3.感官评定的定义传统的感官分析（感觉测试）：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较）弊端：导致可信度低--- 主观的、无统计意义现代感官评定（感官测试）：是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学包括: (1) 以人的感官测定物的特性(2) 从物料来获知人的特性4.食品感官评定的定义通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。
克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和xx，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。
--- 客观的、有统计意义、结果可重复注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价5.食品感官评定的发展简史引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史6.科学的膳食标准+精美的食谱≠可接受的食物7.食品感官评定的意义现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。
如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。
其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。
8.食品感官评定主要应用于以下几个方面新产品开发：对新产品的感官特性、可接受性进行评估。
质量控制：分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。
感官评价员分类
感官评价员分类摘要：1.感官评价员的定义和作用2.感官评价员的分类3.各类感官评价员的职责和技能要求4.我国感官评价员行业的发展现状和前景正文：感官评价员是从事食品、化妆品、纺织品等产品感官质量评价的专业人员。
他们通过观察、闻、尝、摸等方法，对产品的质量进行评判，为产品研发和改进提供依据。
感官评价员可分为以下几类：1.食品感官评价员：负责对食品的色、香、味、形等方面进行评价。
他们需要具备良好的味觉和嗅觉灵敏度，能准确判断食品口感、滋味、香气等方面的特点。
此外，食品感官评价员还需了解食品原料、加工工艺等知识，以便对食品的质量进行全面的评价。
2.化妆品感官评价员：主要负责对化妆品的质地、色泽、滋润度、清爽度等方面进行评价。
他们需要具备敏锐的视觉和触觉，以便观察和感受化妆品在皮肤上的表现。
同时，化妆品感官评价员还需了解化妆品成分、配方等知识，以保证评价的准确性。
3.纺织品感官评价员：负责对纺织品的手感、质地、透气性等方面进行评价。
他们需要具备较强的触觉和视觉观察能力，以判断纺织品的舒适度和质量。
此外，纺织品感官评价员还需了解纺织品的生产工艺、面料特点等，以便对纺织品进行全面评价。
4.工业产品感官评价员：主要负责对工业产品的外观、手感、性能等方面进行评价。
他们需要具备较高的观察力和触觉灵敏度，以确保评价的准确性。
同时，工业产品感官评价员还需了解相关行业的技术标准和质量要求，以满足不同产品的评价需求。
我国感官评价员行业在近年来得到了快速发展，越来越多的企业和研究机构认识到感官评价在产品质量和市场竞争力中的重要性。
目前，我国感官评价员行业呈现出以下特点：1.行业规模逐渐扩大，市场需求不断增加。
2.评价领域日益多样化，涵盖食品、化妆品、纺织品等多个领域。
3.行业规范和标准逐步完善，提高感官评价的可靠性和权威性。
4.人才培养和技能提升，提高感官评价员的专业素质。
总之，随着我国经济的快速发展和消费者对产品质量要求的不断提高，感官评价员在产品研发、质量控制和市场竞争力方面的作用愈发凸显。
食品感官评定方法(分析或描述性检验篇)
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表中的用语还十分有限，不能限定评价 员使用更丰富的语言去描述样品，仅作为一 种参考。
白酒的品评在我国由来已久，已有了规范的做法和丰富的 经验，并且已培养出了许多评酒大师。这里仅列举几组用来表 达香气和滋味的术语。
表示香气程度的术语：无香气、似有香气、微有香气、香 气不足、清雅、细腻、纯正、浓郁、暴香、放香、喷香、入口 香、回香、余香、悠长、绵长、谐调、完满、浮香、芳香、陈 酒香、异香、焦香、香韵、异气、刺激性气味、臭气等。例如， 茅台酒的香气特点是：香气幽雅细致，香而不艳，低而不淡， 略有焦香而不出头，柔和绵长。
问答表设计与做法
在进行问答表设计时，首先应了解该产品
的整体特征，或该产品对人的感官属性有重要
作用或者贡献的某些特征，将这些感官属性特
征列入评价表中，让评员逐项进行品评，并
用适当的词汇予以表达，或者用某一种标度进
行评价。
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早餐盒品评实例
• １．产品介绍：由某公司生产的即食早餐盒， 内由面食、荤食和调味品的混合物，用开水或 温牛奶冲调，焖放数分钟后即可食用。该产品 已在市场上获得广泛认同。
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• 强度评价的方法主要有： • （1）数字评估法 • 0=不存在 1=刚好可识别 2=弱 3=中等
4=强 5=很强 • （ 2 ）标度点评估法 弱○ ○ ○ ○ ○ ○ 强
• 在每个标度的两端写上相应的叙词，其中 间级数或点数根据特性特征改变，在标度点 “○”上写出的1~7 数值，符合该点的强度。
应用实例
对调味番茄酱的定量描述和风味剖面检验结果 番茄酱特性特征结果表（一致方法）
检验日期
特性特征感觉顺序 西红柿 肉桂 丁香 甜度 胡椒 余味 滞留度 综合印象
年月 日 强度（数字评估） 4 1 3 2 1 无 相当长 2
食品的感官检验法-品评员的筛选
第一步： 第一步：填写筛选调查表 第二步： 第二步：敏锐性试验 区别能力测试 描述能力测试
筛选的方法
第三步：排序/分级筛选试验（不同浓度或强度） 第三步：排序/分级筛选试验（不同浓度或强度） 第四步：面试（了解其对后面的培训和试验的兴趣、 第四步：面试（了解其对后面的培训和试验的兴趣、沟 通能力、性格等） 通能力、性格等）
四、描述性检验品评员的筛选
对感官性质及其强度进行区别的能力 筛选的目的： 筛选的目的：确定其三种 能力 对感官性质进行描述的能力（语言—— 对感官性质进行描述的能力（语言—— 性质；标尺——强度） ——强度 性质；标尺——强度） 抽象归纳的能力
同时参试人员还应符合以下条件： 同时参试人员还应符合以下条件： 1、愿意参加具有严格要求的描述性分析感官检验和培训、 愿意参加具有严格要求的描述性分析感官检验和培训、 实践以及以后的一系列工作； 实践以及以后的一系列工作； 能够参加80%以上的品评工作，以免影响试验的顺利进行； 80%以上的品评工作 2、能够参加80%以上的品评工作，以免影响试验的顺利进行； 身体健康，不能有慢性疾病、传染病、 3、身体健康，不能有慢性疾病、传染病、对食物或香料过敏 或神经系统疾病
（二）国际标准： 国际标准： 1、ISO 5496 感官分析方法学有关气味检测和辨别对 评审人员的培训和传授 感官分析鉴定员的选择、 2、ISO 8586 感官分析鉴定员的选择、培训和考核的 一般指南
二、选拔的程序： 选拔的程序：
最基本的要求——自愿参加 最基本的要求——自愿参加 —— 填写志愿表） （填写志愿表） 区别检验 品评员 具备几个条件 p38
招募
区别检验 品评员
筛选
描述分析试验 品评员
培训
描述分析试验 品评员
食品感官鉴定知识点
一，绪论1.感官鉴定技术是随着三点检验法的提出而发展起来的2.首个专业介绍感官知识感官技术应用的期刊叫做《感官研究》3.感官简评方法和理化分析之间的关系1.感官质量指标是理化、卫生质量的综合反映直观表现2.感官指标通常具有否决性3.理化质量和卫生质量作为内在质量指标构成感官质量的骨架，是塑造感官质量的物质基础4.当前的理化分析能不能代替感官简评为什么？答不能主要原因如下1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便实用2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度3.用感官感知的产品性状，其理化性质尚不明了4.还没有开发出能够完全替代感官分析的合适的理化分析方法5测试仪器一般价格昂贵，而且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测定，很难获得感官分析的综合评价效果二感官的基础知识1.感觉的概念感觉客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉阈指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量，差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素的变化而变化阈上刺激高于上限值的刺激阈下刺激低于下限值的刺激绝对阈以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值2.感觉的分类五大感觉视觉听觉触觉味觉嗅觉3.四种基本味道酸甜苦咸4.感官的六个主要特征1、对周围环境和肌体内部的化学和物理变化非常敏感2.一种感官只能接受和识别一种刺激3.只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用4.某种刺激，连续施加到感官上一段时间后感光会产生疲劳，适应现象，感觉灵敏度随之明显下降5.心理作用对感官识别刺激有影响6.不同感官在接受信息时，会相互影响5.影响感觉的因素有五点：疲劳现象对比现象变调现象相乘作用阻碍作用6.其中生理因素即五种现象五个名词解释1.对比增强当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在，造成另一个刺激增强的现象，称为对比增强现象2.对比减弱若一种刺激的存在，减弱了另一种刺激，成为对比减弱现象3.阻碍作用某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉4.相乘作用当两种刺激或两种以上刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
《食品感官分析与实验》教学课件—04评价员的选拔与培训
对分类评价员的考核包括分类正确性考核、分类稳定性 考核以及分类一致性检验。
第四节 优选评价员的培训
3. 排序检验的评价员的考核 （1）排序正确性考核 （2）排序稳定性考核 （3）排序一致性考核
4.评分检验的评价员的考核 （1）评分区别能力的考核 （2）评分稳定性的考核 （3）评分一致性的考核
（1）感官评价组织者应具有专业的感官分析知识和丰富的感官评 价经验
（2）面谈之前，感官评价组织者应准备所有的要询问的问题要点 （3）面谈的气氛应轻松融和、不能严肃紧张 （4）感官评价组织者应认真记录面谈内容 （5）面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性，避免随意发问。
第二节 评价员的初选
二、候选评价员的基本要求 （1）兴趣 （2）健康状况 （3）表达能力 （4）准时性 （5）对试样的态度
及有关产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感 官刺激的能力，使最终产生的评价员小组能作为特殊的 “分析仪器”获得可靠的评价结果。
第四节 优选评价员的培训
作为最基本的要求，每个参评人员在试验之前，至 少要对以下内容有所了解：
（1）试验程序 （2）问答卷的使用 （3）评价的方法 （4）试验的时间
第四节 优选评价员的培训
工程实践
1、以食品企业技术负责人的身份，组织一个食品感官 分析评价员的模拟招聘会，要求按照评价员的初选方法 和程序进行。
2、如果你参加某食品企业感官评价员职位的应聘，应 该做好哪些方面的技术准备工作。
3、以食品企业技术部培训员的身份，制定一个食品感 官评价员的培训方案。
第四章 评价员的选拔与培训
目录
第一节 感官分析评价员的类型 第二节 评价员的初选 第三节 候选评价员的筛选 第四节 优选评价员的培训
食品感官评价(4)
（2）3 点嗜好试验法
3．试验举例
例：分别将含食盐量为 1.6%、1.8%的人造奶油为 X 试样和 Y 试样。30 名 评审者进行感官鉴定，并填写问答卷得如下结果： 从《3 点识别试验法检验表》中 n = 30 一栏查得信度 5%对应的数值为 15， 1%为 17，0.1%为 19。正确答案数 20 大于信度 0.1%对应的 19。因此，可认为 信度 0.1%时，X 与 Y 存在差异。
姓名 工作单位
在您面前有一个标准试样和 2 个有代号的试样。请先品尝标准试样， 再品尝其余 2 个试样。指出与标准试样相同的试样代号。No. 试样与 标准试样相同。请写出您是根据什么内容的不同得出以上结论的。
1．试验方法 （1）将标准试样和两个标有代号的试样，同时提供给 评审员，请其从中选出与标准试样相同者。 （2）最好是将评审人员分成两组：一组以 X 为标准 试样，一组以 Y 为标准试样。 （3）摆放试样的位置采用随机方式。试样的代号应采 用随机的 2 位数字。鉴定时，提供试样的条件要求 相同。当 X 和 Y 在外观上（色泽、组织等）可区别 时，这种方法则不适用。
（二）2 点嗜好试验法（paired preference test）
该试验法主要用于嗜好性调查和品质评价。 所谓 2 点嗜好试验法， 是针对 X、 Y 两种试样，指出对哪一种更喜欢，或哪一种品质更佳。
问答卷 性别
组 年龄
姓名 工作单位
在您面前有 2 个试样，请先品尝 No.41，然后品尝 No.78，并回答下列问 题： ① 在软硬感觉方面您更喜欢哪一种？喜欢 No. ② 在颜色上您更喜欢哪一种？喜欢 No. ③ 综合品质上您更喜欢哪一种？喜欢 No.
1．试验方法 （1）事先按测定目的，配制一组某种性质有差异的试 样（比如硬度不同，或糖、盐、香料浓度不同）X 和 Y。 （2）向评审人员每人提供 X、Y 两种试样，以及相关 的问答卷。请其判断各项目的刺激强弱，同时记入 问答卷中。 （3）为消除提供试样时顺序的影响，将评审人员分为 两组，一组先鉴定 X，一组先鉴定 Y。 （4）试样的代号应采用随机的 2 位数字。鉴定时，提 供试样的条件要求相同。
第三章 食品感官评定小组及人员
具有较高感官评价能力的评价员
专家（expert）
对某种产品具有丰富经验，能独立地或在评价小组内 进行该产品感官评价的优选评价员
评价员选择和培训
招聘、筛选 ↓
按一般原理和方法培训← ↓
为特定目的选择评价员 ↓
监督、实施
二、分析型感官试验人员的要求 生理能力和心理能力
分析型评价员有无感官评定的经验或接受培 训的程度，会对评定结果产生很大影响。
经验是指非计划性的实际从事感官评定的知 识积累。
培训是为了提高评价员的能力而进行系统性 的有计划的训练。
分析型评价员分级
分析型评价员按其能力一般可分为三级 初级评价员（primary assessor）
具有一般感官评价能力的评价员
评价员与评价小组
评价小组（panel） 以感官评定为目的而选 定的具有特定资格人的团体。
评价小组的成员称为评价员（assessor）。 具有感官评价小组所要求的特定资格人员称 为评价员。
分析型评价组的任务
检出样品与标准品之间或样品与样 品之间的差异以及差异的程度，客 观评价样品的特性。
分析型评价员的经验与培训
2）复现性考核：
复现性考核是将同一批产品由分析人员进行数 次相同的检查，看其结果能否一致。 复现性是判断分析人员是否具有稳定判断能 力的标志之一。
3）相容性考核：
考核分析人员在对n个产品检查判别中有相矛 盾的程度。
4）标准性考核：
考核分析人员对标准了解和掌握的程度。
四、分析型感官试验人员的培训
第三章 食品感官评定小 组及人员
2020年4月23日星期四
感官评定的类型
根据不同目的分为两大类，即分析型感官评 定与偏爱（嗜好）型感官评定。
食品感官分析
样品408 4.8 3.7 1.1 13.5 1.0
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表9-1 质构感官评定用术语和大众用语的比较
质构类别 机械性用语
几何性用语 其他用语
主用语 硬度 凝结度
黏度 弹性 黏着性 物质大小形状 物质成质特征 水分含量 脂肪含量
副用语 脆度 咀嚼度 胶黏度
油状 脂状
大众用语 软、韧、硬 易碎、嘎巴碎、酥碎 嫩、劲嚼、难嚼 松酥、糊状、胶黏 稀、稠 酥、软、弹 胶黏 沙状、粒状、块状等 纤维状、空胞状、晶状等 干、湿润、潮湿、水样
差别阈：所能感觉到的刺激最小变化量。
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感觉的五个基本特征
一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官
产生作用； 感官会产生疲劳（适应）现象； 感觉识别刺激受心理作用的影响； 不同感官在接受信息时，会相互影响。
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感官检验的意义
1. 食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 2. 食品贮藏保鲜 3. 新产品开发 4. 市场调查
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食品质量的感官检验
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概述
什么叫食品感官分析？ 利用人体五种感官的刺激反应即感觉，
如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用 符号或文字作实验记录的数据，对食品的 各项指标，如色、香、味、形等作出评判， 后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
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美国食品科学技术专家学会（IFT）下的定 义被广泛接受：
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感觉的敏感性 感觉的敏感性是指感觉器官对刺激的感
觉、识别和分析能力。 感觉的阈值
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺 激强度不同，产生的感觉也不同，这个强 度范围即称为感觉阈。
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感觉阈：对所能接受范围的上下限和对 该范围内最微小变化感觉的灵敏程度
食品感官评定小组及人员
感官评定的类型
根据不同目的分为两大类，即分析型感官评 定与偏爱（嗜好）型感官评定。
从事评定工作的评价组也相应地被分为分析 型评价组和偏爱（嗜好）型评价组两类。
第一节 分析型评定及人员
一、分析型评定的作用与任务
通过感官分辨、评价试样的性质
评价员与评价小组
评价小组（panel） 以感官评定为目的而选 定的具有特定资格人的团体。
2、感觉器官不易疲劳，在对食品重复检 优选评价员（selected assessor ）
根据不同目的分为两大类，即分析型感官评定与偏爱（嗜好）型感官评定。 分析型评价员的经验与培训
验时，有再现原结果的能力。 复现性考核是将同一批产品由分析人员进行数次相同的检查，看其结果能否一致。
按照感官评定业务与性质的不同，分析型 感官评定人员分为差异检出人员与产品特性评 价人员两大类。两类人员的分析目的不同，对 他们的能力要求也不完全相同。
桔子油
桔或桔皮味
苯甲醛
苦杏仁
柠檬醛
柠檬
乙酸异戊酯
汽油味
汽油
/
① 鞣酸溶解度较差。
②七水硫酸亚铁是最好的金属味代表性物质，但要注意其有淡绿色，检查时
要遮盖颜色。
表 2 基本味敏感度的测试物品及浓度
呈味物
室温下水溶液浓度（g/L）
咖啡因
0.27
柠檬酸
0.6
蔗糖
16
氯化钠
3
表 3 测试特性强度识别能力的物品及浓度实例
测试内容
物
品 室温下水溶液浓度（g/L）
评价小组的成员称为评价员（assessor）。 具有感官评价小组所要求的特定资格人员称 为评价员。
分析型评价组的任务
食品感官评定--绪论
小 结
食品感官评定的定义:
（三）、食品感官评定的发展史
3.1980年代以来的蓬勃发展
企业成立感官评价部门，建立品评小组，各大学成立研究部 门并纳入高等教育课程 美国标准检验方法（ASTM）制定了感官评价实施标准 （Committee E-18） 1990年代以来，感官评价开始了国际交流，并涉及跨文化与 人种的影响 进入21世纪以来，感官科学与感官评价技术不断融合了其他 领域的知识
用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听 觉对食品感官品质所引起反应的一门科学。
食品感官评定的特点
实用性强、灵敏度高、操作简便，省时省钱;是多学科交叉的应用学 科;感官评定实验注重于评价小组的综合结论;结果的可靠性影响因素多。
食品感官评定的相关标准。 食品感官评定的研究内容和方法。
7.
课 程 安 排:
• 总 学 时：33学时 • 理论讲授：24学时 • 试 验：9学时
考 核 方 法:
• 考查成绩：40％ • 实验成绩：30% • 作 业：20%
• 平时表现：10％（考勤、课堂提问 或讨论）
第一章
绪 论
一、食品感官评定的定义及发展史 二、食品感官评定的研究内容 三、食品感官评定的研究方法
☞分析（analyze）
适当的数据分析是感官检验的主要部分。
☞解释（interpret）
这一过程是对结果的解释。
食品感官鉴评
第一章：绪论一、感官鉴评的定义一门人们用来唤起、测量、分析及诠释食品及原料当中那些可被他们的视觉、嗅觉、触觉及听觉所感觉到的特征反应的学科。
唤起——在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素最小二、感官鉴评的分类感官鉴评可分为：1、分析型感官鉴评：以人的感官作为仪器，对食品质量特性进行分析，或者对食品的差别做出鉴定等，质量检查、产品评优都属于这一类型。
又称Ⅰ型或A型感官分析2、偏爱型感官分析偏爱型感官分析不需要统一的评价标准和条件，而是依赖人们生理和心理上的综合感觉做出的判断。
也称Ⅱ型或B型感官分析三、感官评定与仪器分析相比的优势⏹简易、直接和便捷性——感官检验比任何仪器分析都要快捷、迅速，且所需费用较低。
便于早期发现问题，及时进行处理，避免对人体健康和生命安全造成损害。
相比于感官评定，仪器分析具有复杂性、滞后性、和间接性等特点。
⏹准确性——人的感官有极高的灵敏度，感官检验是各种理化和微生物手段所不能代替的。
⏹综合性——感官鉴评从生理角度而言，是有机体（人）对食品所产生的刺激的一种反应。
其过程是相当复杂的，首先是通过感官就收来自食品的刺激，同时混杂个人的嗜好与偏爱，进而在人体神经中枢综合处理来自各方的信息，最后付之于行动的过程。
感官检验的这一特性是其他检验无法做到的。
四、感官鉴评的局限性及实行原则局限性：（1）受主观因素左右，存在着靠不住的印象观念，对同一对象的评价可能会因人而异，有时同一个人对同一对象的评价也会产生差异（2）语言和感觉所表达的内容是笼统和模糊的，其结果不能用数值表示。
实行原则：（1）感官鉴评以大多数人的意见作为评定结果的依据（2）感官鉴评要有各方面的感官检验人员，并明确各自的职责范围。
第二章：食品感官鉴评的基础2.1 感觉概述一、感觉的定义•感觉是客观事物的不同属性在人脑中引起的反映。
•人体对直接作用于感官的客观事物个别属性的反映。
•它是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。
食品感官分析
食品感官分析食品感官分析第一章概述1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
2.现代感官分析包括两个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。
3.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。
4.常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。
5.食品感官分析的适用范围：食品的评比、消费者的择食、开发新产品。
第二章感觉的基础1.感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和（或）反应。
2.感官通常具有下面几个特征：①一种感官只能接受和识别一种刺激；②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感官灵敏度随之明显下降；④心理作用对感官识别刺激有影响；⑤不同感官在接受信息时，会互相影响。
3.感觉阈值是指刚能引起感觉刺激强度的一个范围。
依照测量技术和目的的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。
4.绝对阈：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。
5.差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平（JND）。
6.影响感觉的因素：1)影响感觉的几种现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘现象、阻碍现象。
2)温度对感觉的影响：理想的食物温度因食品的不同而异，以体温为中心，一般在±（25～30）℃的范围内。
3)年龄与生理：随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变化。
另外，人的生理周期对事物的嗜好也有很大的影响，许多疾病也会影响到人的感觉敏感度。
7.疲劳现象：疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。
当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。
食品感官分析的基本条件
食品感官分析的基本条件
• 3、办公室 • 办公室是感官评价中从事文案工作的场所，应靠
近检验区并与之隔开。 • （1）大小 • （2）设施 • （3）辅助区
食品感官分析的基本条件
第二节 样品的制备
• 一、样品制备的要求
• （一）样品的均一性
• 样品的均一性指的是每份样品的重量、外观、颜色、温度、 形态等各项特性都完全一致。
阻味材料； • ④ 制备区常用设备有加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、干燥箱、
微波炉和储藏柜等。
食品感官分析的基本条件
• （2）制备区的工作人员 • 经过适当的训练；具备常规化学实验室的工作能力； • 能够实现实验室的各种操作条件的控制和精确的样品
制备； • 熟悉食品感官评定有关要求和规定； • 最好是专职固定工作人员。
• 三、感官分析评价员的类型
• 1、专家型 • 2、消费者型 • 3、无经验型 • 4、有经验型 • 5、训练型
食品感官分析的基本条件
• 2、感官能力筛选测试 • （1）测试材料 • （2）测试难度 • （3）测试人数 • （4）测试时间
食品感官分析的基本条件
• 3、筛选试验 • （1） 感官灵敏度的测试 • ① 匹配检验 ； ②区别检验； ③ 排序和分级检验。 • （2） 表达能力的测试 • ①区别能力测试； ② 描述能力测试。 • （3）筛选过程中应该注意的问题 • 4、选拔 • 按照既定的规则选拔评价员。
食品感官分析的基本条件
• （三）不能直接感官分析的样品制备
食品感官分析的基本条件
• 载体必须使样品的特性得以充分体现，具体要求如下： • （1）在口中能同样均匀分散样品； • （2）没有强的风味，不能影响样品性质，载体风味与样
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对葡萄酒的分析检测
SmarTongue电子舌能将干红、干 白和蒸馏葡萄酒很好地区分开。
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用于不同品种鱼肉的检测
电子舌除了能够反 映淡水鱼与海水鱼之 间的差异之外，还能 够反应不同淡水鱼或 不同海水鱼之间的差 异性。
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Smartongue电子舌的应用领域
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iNose电子鼻用于不同产地川芎的区分辨别
不同地区的川芎样品处在不同的区域上，且相互 之间没有重叠。说明电子鼻能将不同地区的川芎样品 区分开。另外，1号川芎样品和2号川芎样品靠得比较 近，说明1号和2号川芎样品气味之间具有一定的相似 性；而且3号川芎样品和5号川芎样品靠得比较近，说 明3号和5号川芎样品气味之间较接近。
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对水晶葡萄货架期的评价
存放时间增加
变质样品
在图中，随着储存时间的延长，水晶葡萄分布 在图中的不同区域内，滋味呈现规律性的变化。当 储存到一定时间时，水晶葡萄的滋味发生明显的变 化，在图中表现为与前期储存水晶葡萄距离较远， 说明水晶葡萄有可能发生了变质。
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iNose电子鼻用于不同苦荞茶样品的区分辨别
在图中，两个主成分的总贡献率和为99.3%，能 够完全代表样品的整体信息。DI=94.5%说明八个苦荞 茶样品的整体区分度较好，其中，A5和A6在图中距离 较近，说明A5和A6在气味上具有一定的相似性。
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iNose电子鼻用于醋的区分辨别
基于电子舌和电子鼻技术的茶树花保健鲜啤酒辨识分析.浙江化工 .2014.
车君艳等.不同品牌调味品的电子鼻分析及感官评价.中国调味品. 2013.
袁祎琳等.藏灵菇益生菌奶片的制作及其品质分析. 农业工程学报. 2013.
刘军波等.荷叶固体饮料配方及风味研究. 饮料工业. 2013. 丁玉勇.基于电子鼻和多种模式识别算法的不同种食用香辛料的鉴别.
仪器使用成本低：每个传感器可以独立工作，且具有独立的均匀 分配的气室，可单独拆卸或者更换，使用成本低。 检测精度高：达到ppb级 检测速度快：1-2分钟 多元数理统计系统： 对象整体品质差异的区分检验(PCA)、品牌 产品真伪辨别(SIMCA)、产品品质等级评定(DFA)、样品感官属性以 及理化指标的快速反演(PLS) 应用广泛：酒类、饮料、茶叶、水产品、畜产品、禽肉蛋制品、 蜂产品、食用油、粮食、果蔬及其加工产品、乳及乳制品、调味料 及发酵产品、各种汤料、香精香料、保健食品等
初筛后（8根传感器）
但精品与一级茶靠得较近，具有一定 风险，不利于后续模型范围增加
优化组合后（6根传感器）
采用组合优化的传感器阵列后，其 PCA图的效果明显提高，能很清晰区 分不同等级龙井茶，且PC1值高达 99.067%，几乎代表了龙井茶气味的 全部信息。
第一主成分方向上不同等级龙井茶按 一定趋势分布，从右到左按等级上升
图A 醋主成分分析图
图B 醋判别函数分析图
从图中我们可以看出，电子鼻的主成分分 析法和判别函数分析法都能将不同醋样品很好 地区分开；其中，醋4和醋5在图中距离较近， 说明醋4和醋5在气味上具有一定的相似性。
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iNose电子鼻用于豆瓣酱的研究
10个豆瓣酱样品在气味上表现出一定 的规律性
瑞玢仪器-食品感官分析专家
上海瑞玢国际贸易有限公司 游水平
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主要内容
食品感官分析-轻松感官分析系统 食品气味分析-电子鼻 食品滋味分析-电子舌 食品物性分析-质构仪 食品化学分析-超快速毛细管电泳仪 微胶囊包埋装置
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谈国凤等.电子舌检测奶粉中抗生素残留. 农业工程学报. 2011.
王茹等. 模式识别技术在电子舌中的应用与发展. 食品开发. 2009.
赵广英等.智舌对四类霉菌的区分研究. 传感技术学报. 2009.
张素平等.智舌对基本味物质辨识能力的实验研究. 中国食品学报.
2009.
李华等.电子舌对昌黎原产地干红葡萄酒的区分辨别.食品与发酵工业.
型，可以有效进行香辛料品种的识别。
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iNose电子鼻的应用领域
食品：酒类，饮料，茶叶，水产品，畜产品，禽肉蛋制品， 蜂产品，食用油，粮食贮存，果蔬及加工产品，乳及乳制品 ，调味料及发酵食品，各种汤料，香精香料，保健食品等。
制药：中药原料鉴别，重要饮片品质控制，西药配方、气味 分析等。
食品气味分析-iNose电子鼻
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iNose电子鼻
iNose电子鼻是采用传感器模拟人的嗅觉来分析样品气味的一 种新型仪器，能够分析识别和检测复杂风味及成分，具有快 速、客观等优点。
电子鼻与人嗅觉系统比较
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iNose电子鼻的明显优势
传感器高端：iNose电子鼻采用14个高端传感器，传感器使用寿 命长，性能稳定，实验重复性好。
食品感官分析评价人员的选择和训练是使感官分析实验结果可靠和稳定的首要 条件.
感官评价员的筛选
(1)感官功能的测试 感官评价员应具有正常的感觉功能 每个候选者都要经过各有关感官功 能的检验以确定其感官功能是否有视觉缺陷、嗅觉缺失、味觉缺失等. (2)感官灵敏度的测试 (3)表达能力的测试 对感官性质及其强度进行区别的能力 对感官性质进行描述的能力 包 括用语言来描述性质和用标尺来描述强度 抽象归纳的能力
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SmarTongue电子舌检测步骤
样
软
品
件
准
设
备
置
分析结果
检测数据曲线
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基本味的识别
酸
甜
苦咸鲜ຫໍສະໝຸດ 上海瑞玢国际贸易有限公司酒水饮料领域完美的表现
不同香型
不同品牌
不同年份
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121℃下不同处理腊八豆样品电子舌分析
121℃不同处理腊八豆样品PCA图
121℃不同处理腊八豆样品LDA图
从主成分分析图和判别函数分析图可以看出，电 子舌能将121℃不同处理腊八豆样品很好地区分开，不 同处理的腊八豆样品分布在图中的不同区域内，相互 之间没有重叠。另外，121℃15min湿蒸处理腊八豆样 品与其他样品在图中距离较远，说明这种处理腊八豆 样品在滋味上与其他样品有较大的差异
基本味物质的检测：酸，甜，苦，咸，鲜五种基本味物质。 食品：酒类，饮料，茶叶，水产品，畜产品，禽肉蛋制品，
蜂产品，食用油，果蔬及加工产品，乳及乳制品，调味料及发 酵食品，各种汤料，香精香料，保健食品等。 制药：中药，西药，制剂，饮片等。 烟草：各种烟草的味觉判断。 农残：水果，蔬菜农药残留检测。 病原微生物快速检测：水产、肉品微生物检测。
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专业兼顾教学的感官实验室
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专业的感官分析软件---轻松感官分析系统
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专业的感官分析软件---轻松感官分析系统
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感官软件的构架
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感官分析流程
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感官分析评价员的选拔和培训
食品科学.2013. 惠国华.基于电子鼻的香蕉储存时间鉴别方法研究.传感技术学报.
2012.
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食品滋味分析-Smartongue电子舌
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SmarTongue电子舌基本原理
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SmarTongue电子舌明显优势
使用寿命长：电子舌传感器阵列由6个惰性电 极组成，耐用耐腐蚀，实验结果重复性好。
2008.
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王茹等.智舌在白酒区分辨识中的应用研究. 酿酒科技. 2008. 韩师众等. 基于电子舌的鱼肉品质及新鲜度评价. 农业工程学报.
2008. 牛海霞. 基于多频脉冲电子舌的茶饮料区分辨识. 食品工业科技.
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iNose电子鼻用于香辛料品种的识别
4种香料样品DFA模型
4种香料样品模式识别结果图
将八角、丁香、豆蔻和肉桂各自30个样 品的电子鼻检测数据，运用DFA建立样品品 种模型。以此模型对4种香料的另外12个样 品进行品种识别，识别正确率为100%，因 此，充分收集样本进行训练，用DFA建立模
用于预测奶粉的甜度
白砂糖溶液
不同浓度梯度的白砂糖样品溶液在图中表现出一定 的规律性，且根据此规律可以推测出SMP奶粉溶液的甜 度相当于0.5g/100ml白砂糖的甜度。
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用于不同鲜味酱油的区分辨别
用电子舌扫描后的数据进行主成分分析(PCA) 结果表明：不同鲜味梯度的样品呈现出一定的线 性规律，电子舌对于不同鲜味梯度的酱油可以进 行较好的区分辨识。
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荷叶固体饮料电子鼻测试风味图谱
不同的传感器对不同的挥发性成分具有 不同的响应值。经测试优化得到荷叶固体饮 料具体风味图谱见图，其中1号传感器响应 值最高，为1.64，其次是6号和4号。1、4和 6 号传感器响应值为荷叶固体饮料风味的特 征值，与其他固体饮料予以区分。
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样品前处理简单：只要是溶液或者是半固体样品都可以直接 进行实验。 传感器清洗快捷方便：实验前只需用蒸馏水进行清洗，软件 自动进行校正， 1-2分钟即可完成操作。 应用广泛：五种基本味物质的区分检测；食品中不同品牌、 不同产地和不同加工物质的区分辨别；食品新鲜度和货架期的 评价；食品中掺杂掺假的检测；食品的等级区分；产地保护； 病原微生物的快速检测；发酵类食品(酒、醋、醅等)检测