常见甜味剂对酸奶中乳酸菌的影响

常见甜味剂对乳酸菌的影响

I.实验意义

我们从研究常见的甜味剂（阿斯巴甜、安赛蜜、三氯焦糖、糖精、木糖醇）对活性乳酸菌的影响，了解食品（如酸奶）内甜味剂是否会对乳酸菌的活性或增殖造成影响，进一步延伸成随着食品进入到人体肠道中的甜味剂对乳酸菌的产生影响的研究，从而得出甜味素对人体健康的影响的结论。而在存在于酸奶中的添加剂中，甜味剂是广泛存在的，常见的甜味剂有安赛蜜、阿斯巴甜等。本项课题在于研究甜味剂是否对存在于酸奶中的活性乳酸菌产生影响。

II.研究方法

使用控制变量法，以不添加甜味素的酸奶作为空白对照组，以甜味素的种类作为变量，别的条件不变，做出对照组。一定时间内观察各组乳酸菌的存活数量及其存活状态，再分别统计各组乳酸菌存活的总时间。进行对比，反复实验，最后总结甜味素对乳酸菌的影响。

III.测定方法

PH值得测定：PH计测定酸度值：滴定酸度的测定粘度的测定：旋转粘度计测定乳酸菌总数的测定：平板计数法

IV.实验目的

1.了解常见甜味素对乳酸菌的影响。

2.了解甜味素对人体健康的影响

V.实验仪器及材料

材料的准备：铁架台锥形瓶滴定管量筒烧杯灭菌锅ph试纸培养箱天平培养皿移液管试管等

试剂及药材的准备：新鲜酸奶乳酸菌种固体ANOH 蒸馏水邻苯二甲胺氢钾酚酞胶头滴管. T5甜味剂.（糖精钠木糖醇甜蜜素三氯蔗糖(TGS) 安赛蜜）牛肉膏，蛋白胨，NaCl等

VI.实验内容

一.乳酸菌培养二.标准氢氧化钠的制备三.测T5甜味剂在酸奶发酵过程中滴定酸度，粘度，ph值四.酸奶中乳酸菌活菌数量检测

乳酸菌培养

实验步骤及结果：制作培养基：

配方：每L蛋白胨10.0g 牛肉膏3.0g 氯化钠5.0g 琼脂18.0g

配制步骤：

（1）依照比例按照所需量取适量水于锅中，加热。

（2）称取药品依次加入水中（不加琼脂）。

（3）待锅中药品沸腾后倒入加了琼脂的锥形瓶中加塞、包扎。

（4）121℃灭菌20min。

其他事项：

（1）培养基经灭菌后，必须放在37C温箱培养24h，无菌生长者方可使用。

（2）培养基在使用时也可以做成不含琼脂的液体培养基，用于菌类的震荡培养。

（3）蛋白胨易潮解，需快速称量

标准氢氧化钠的制备

实验步骤及结果：

1.称取1.99gANOH加入4.98ml的蒸馏水

2.称取0.2018g邻苯二甲胺氢钾加入25.19ml蒸馏水溶解,加入2.，3滴酚酞

3.在铁架台上用NAOH滴定邻苯二甲胺氢钾

实验结果：所用氢氧化钠体积为10.9ml 根据公式:KHC8H4O4+NaOH=KNaC8H4O4+H2O 得出标准氢氧化钠的浓度为0.09mol/L

测T5甜味剂在酸奶发酵过程中滴定酸度，粘度，ph值

实验步骤及结果：

（一）T5甜味剂在酸奶发酵过程中滴定酸度

测不同甜味剂在酸奶中相同温度下不同时间段所用NAOH的浓度得出滴定酸度

实验步骤：准备11个锥形瓶都加入50g乳酸奶，其中10个锥形瓶分别加入五种甜味剂。两两分别加入同一种5% 2.5g；10% 5g的甜味剂另一个不加任何甜味剂作为对照组，都放入灭菌锅中灭菌10分钟，取出待冷却至室温后加入2.5g菌种放入培养箱中培养3个小时，在以时间间隔为30min.30min.40min.60min.30min分别取出2-3g酸奶液加入10ml蒸馏水2-3滴酚酞用标准ANOH溶液标定,测出每组所需ANOH体积。并于空白样对照。

我们可以从下面图中看出不同时间，不同甜味剂，相同原料，相同温度，酸奶酸度走势！

（二）T5

甜味剂在酸奶发酵过程中粘度 在加入糖精钠的酸奶灭菌后直接变成固态，说明糖精钠对乳酸有凝结作用，影响酸奶中菌种的发酵，在发酵过程中不能使用糖精钠。酸奶发酵中粘度的变化有一个跃动的过程，添加样与空白样在发酵前2H,样品粘度差别不大，2h 三氯蔗糖酸奶粘度急剧增加，比较粘稠 。添加木糖醇样2.0h 时开始粘稠 而阿斯巴甜和安赛蜜的比较稀. （三）T5甜味剂在酸奶发酵过程中各时间段的PH 值

在3.0H 的发酵过程中添加T5甜味剂的酸奶和空白酸奶ph 值均缓慢下降，在同一时刻，三氯蔗糖 ，木糖醇，阿斯巴甜酸奶PH 值均低于空白样，而添加安赛蜜的酸奶，在最初的2h 值基本不变。2h 后,ph 值下降

酸奶中乳酸菌活菌数量检测

测定原理：用营养琼脂培养基，培养后利用平板菌落计数法进行计数。 实验步骤及结果：

（一）、培养基与缓冲液配方：

（1）营养琼脂培养基，每L 蛋白胨 10.0g 牛肉膏 3.0g 氯化钠 5.0g 琼脂 18.0g 水稀释至 1000ml PH 7.0~7.4

（2）PH6.8磷酸缓冲液配制方法 取0.2mol/L 磷酸二氢钾溶液250ml ，加0.2mol/L 氢氧化钠

溶液118ml，用水稀释至1000ml，摇匀即得。

(二)、样品处理：

（1）乳酸菌纯品制剂样品测定乳酸菌纯品制剂时，取样量为1g，溶解到100ml缓冲液中，缓冲液与样品的比例为100:1。

（2）配合饲料样品，测定饲料样品时，取样量为25g，溶解到225ml缓冲液中，缓冲液与样品的比例为10:1。

(三)、有效活菌数、杂菌数的测定：

（1）本方法采用平板菌落计数法

（2）操作方法：

1．取磁力搅拌棒装入500ml三角瓶中，再量225ml PH6.8的磷酸缓冲液一并装入三角瓶中灭菌备用。纯品制剂量取缓冲液100ml。

2．取25g饲料样品放入三角瓶中，在磁力搅拌器中震荡混匀5min后，再放到摇床上37℃，150转/分，充分震荡45min，混匀成1：10稀释液。纯品制剂样品量为1g，混匀成1：100稀释液。

3．在超净工作台内用灭菌的1.5ml离心管，按10倍比稀释法稀释。用移液器吸取上述混悬液100ul，注入含有900ul缓冲液的离心管内，并在液体中反复吹打5次，在漩涡振荡器上震荡30s混匀（注意每次稀释时更换枪头及充分震荡混匀）。

4．按上述操作顺序，做10倍比稀释，纯品制剂推荐稀释到10-8，配合饲料推荐稀释到10-4。5．选择4个适宜稀释度，吸取该稀释度的液体10 ul滴于灭菌平皿上，每个稀释度做3个平行。（注意分三点滴，便于液体充分散开）

6．置于烛缸中37℃培养36 h后，计数菌落。

（四）计算公式及结果

1、有效活菌数： a.计算出平皿同一稀释度3个平行组的菌落平均数。b.产品活细胞数＝菌落平均数×稀释倍数×10

2、杂菌率①：杂菌率（%）= [杂菌数÷（有效活菌数+杂菌数）]×100% 注①只对乳酸菌纯品制剂进行评定，对配合饲料不采用这个指标。

我们以生活中6种不同的酸奶取样，做了些简单的口感评估，分别为：

1.乐畅酸奶：香甜浓郁，口感细腻。

2.君乐宝酸奶：以酸为主，细致好吸收

3.伊利味浓风味酸乳：酸中带甜

4.光明畅优酸奶：微酸，浓郁

5.北京老酸奶：微酸，带有锈气味

6.上海如实酸奶：酸，极苦，带

有刺激性