常见甜味剂对酸奶中乳酸菌的影响

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水苏糖和木糖醇对乳酸菌增菌效果的影响

水苏糖和木糖醇对乳酸菌增菌效果的影响王庭欣;房晓倩;康晨阳;郭佳华;李晓涛【摘要】为探讨水苏糖、木糖醇对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌株(LBST)的增殖效果的影响,以发酵羊奶的OD600为观察指标,选水苏糖、木糖醇添加量、发酵时间3个因素,水苏糖、木糖醇3个质量浓度为3个水平进行正交优化,确定最佳工艺为水苏糖添加量0.8％,木糖醇添加量为15％,发酵时间为8h.【期刊名称】《河北大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2015(035)005【总页数】5页(P503-507)【关键词】水苏糖;木糖醇;乳酸菌;正交实验【作者】王庭欣;房晓倩;康晨阳;郭佳华;李晓涛【作者单位】河北大学质量技术监督学院,河北保定071000;河北大学质量技术监督学院,河北保定071000;河北大学质量技术监督学院,河北保定071000;河北大学质量技术监督学院,河北保定071000;保定妙士乳业有限公司质量部,河北保定071051【正文语种】中文【中图分类】Q939.9Key words:stachyose；xylitol; LBST；orthogonal tests第一作者：王庭欣(1965-)，女，河北保定人,河北大学教授,主要从事食品安全与功能性食品研究.E-mail:*******************水苏糖(stachyose)是一种功能性低聚糖，由果糖-葡萄糖-半乳糖-半乳糖4种单糖组成,呈白色粉末，微甜，甜度仅为蔗糖的22%[1].水苏糖可以促进双歧杆菌、乳杆菌增殖，快速调节肠道菌群平衡，并具有降血脂、降血压和调节机体免疫功能等生理作用[2-3].其有效剂量为0．5～3 g/(人·d)，起效时间约5 d，与其他功能性低聚糖相比，具有明显的优势.木糖醇是多元醇中最甜的甜味剂，能够促进肝糖元合成，具有降低血脂和预防龋齿以及改善肠胃等功能[4-5].基于乳品企业的实际生产情况，本文以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种为发酵菌源，采用单因素实验和正交实验确定添加水苏糖和木糖醇对乳酸菌增殖的最佳培养条件，为功能性酸奶的开发提供实验支持.鲜羊奶，由河北保定市莎能山谷鲜羊奶坊提供；奶粉由保定市妙士乳业有限公司提供. 菌种(0.5 g/瓶)：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种(1∶1)，由保定市妙士乳业有限公司提供.水苏糖：纯度73.21%，由河北新希望天香乳业有限公司提供.木糖醇，购于保定市惠友超市.LDZX-50KBS 立式压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械厂；KG-AP32L型超净工作台，北京赛伯乐实验仪器有限公司；生化培养箱SHP-150型，上海精宏实验设备有限公司；酸度计SHP-3CW型，上海理达仪器厂；双光束紫外可见分光光度计TU-1901 ，北京普析通用仪器有限公司.将奶粉制成质量浓度为120 g/L的还原奶，接种量为每100 mL接种LBST 0.5 g,于42 ℃发酵6 h.将活化后的菌种分装，每管0.5 mL,在-25 ℃的条件下保存备用.1.4.1 水苏糖对乳酸菌增殖的影响配制含不同浓度水苏糖的羊奶，分别选取水苏糖添加量0.4%， 0.8%，1.2%.接种LBST菌种，接种量为1 %，42 ℃下培养2，4，6，8，10 h,经100倍稀释后，选取未加水苏糖的羊奶为对照，在波长 600 nm 处测 OD 值.1.4.2 木糖醇对乳酸菌菌数的影响配制含不同浓度木糖醇的羊奶，分别选取木糖醇添加量5%，10%，15%.接种LBST菌种，接种量为1%，42 ℃下培养2，4，6，8，10 h,经100倍稀释后，选取未加木糖醇的羊奶为对照，在波长600 nm处测OD值.在羊奶中分别加入不同浓度的水苏糖和木糖醇进行发酵，于不同时间进行pH测定. 采用正交实验设计L9(34)优化水苏糖和木糖醇增殖乳酸菌条件，因素水平见表 1.2.1.1 水苏糖对乳酸菌增殖的影响含有不同浓度水苏糖的羊奶接种后在42 ℃下培养2，4，6，8 h后，经100倍稀释后测其OD值，结果见表2.表2显示，水苏糖各质量浓度下，随发酵时间的延长，OD600逐渐增大；发酵8~10 h菌液浓度变化不大.0.4%～0.8%内，随浓度增高，OD600亦增大，1.2%浓度的水苏糖与0.8%的水苏糖相比，OD600变化不明显.2.1.2 木糖醇对乳酸菌增殖的影响含有不同质量浓度木糖醇的羊奶接种后在42 ℃下培养2，4，6，8 h后，经100倍稀释后测其OD值，结果见表3.表3显示，当木糖醇质量浓度在5%以上时，羊奶中的生物量几乎不变，甚至表现为生物量的降低.在羊奶中分别加入不同质量浓度的水苏糖和木糖醇进行发酵，于不同时间进行pH 测定.表4 显示，随培养时间的延长，加入相同剂量的水苏糖(或木糖醇)羊奶发酵的pH 均有所下降；同一时间点所测pH随水苏糖浓度的增加而降低，pH随木糖醇浓度的增加略有上升趋势.按1.6节正交优化方法，依据L9(34)正交实验设计表实验，以吸光值(OD600)为指标，测定结果见表5.由表5 得出，3个因素水平对实验结果的影响顺序是A2>A3>A1,B3>B2>B1,C3>C2>C1.确定最佳工艺为A2B3C3,即水苏糖添加量0.8%，木糖醇添加量为15%，发酵时间为8 h.本文采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌株作为发酵菌株，以发酵羊奶OD 600作为乳酸菌生物量的指标，研究了水苏糖和木糖醇作为功能因子对羊奶发酵过程中乳酸菌量变化影响.单因素实验中表2及表3显示，无论在羊奶中加入水苏糖还是木糖醇，随培养时间的延长羊奶OD600会明显增加.在羊奶中添加水苏糖，随水苏糖浓度的加，乳酸菌菌量亦有增加；当水苏糖质量分数高于 1.2%时，LBST增殖效果有所降低.这可能与培养环境中高浓度的低聚糖形成的高渗透压有关[6].在羊奶中添加不同质量浓度的木糖醇，乳酸菌的量会随木糖醇质量浓度的增加而降低，这可能与糖醇类物质对细菌生长具有抑制作用有关[7].单因素实验结果显示，在发酵8～10 h期间无论是添加水苏糖还是木糖醇乳酸菌的OD600变化不明显，因此在pH实验和正交实验时发酵时间确定至8 h.在整个培养过程中 8 h时pH最低,而叶雪飞等报道接种乳酸菌 4 h 时是α-半乳糖苷酶的最适pH，也就是说在4 h是应该达到pH最低[8].与本研究结果有一定的差别，主要原因可能与发酵液中添加木糖醇有关.采用正交实验设计L9(34)优化水苏糖木糖醇增殖乳酸菌条件，确定水苏糖和木糖醇的添加量分别为0.8%和15%，发酵时间为8 h.魏艳等以乳糖为发酵碳源，水苏糖的添加量为0.6%[2].由此可见发酵环境不同水苏糖最适添加量也不同.[1] 张金泽.水溶性膳食纤维水苏糖的研究概况及应用现状[J].食品安全导则，2014(7)：62-63.ZHANG Jinze. Research and application status quo of stachyose on water soluble dietary fiber China[J]. Food Safety,2014(7):62-63.[2] 魏艳,曾小群,潘道东,等. 水苏糖-植物乳杆菌合生元对小鼠免疫功能的影响[J]. 中国食品学报,2014,14(1):14-19.WEI Yan， ZENG Xiaoqun，PAN Daodong，et al. Study on the effect of stachyose on the proliferation of lactobacillus plantarum[J]. Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology, 2014,14(1):14-19. [3] SMIRICKY T M R,GRIESHOP C M,FLICKINGER E A， et al. Dietary galactooligosaccharides affect ileal and total-tract nutri-ent digestibility，ileal and fecal bacteral concentrations， and ileal fermentative characteristics of growing pigs [J].Journal of Animal Science,2003, 8:2535-2545.[4] 吕白凤. 木糖醇在各类食品中的应用[J].食品安全导刊，2009(5):48-49.LÜ Baifeng. Application of xylitol in the field of food[J]. Food safety guide，2009(5):48-49.[5] 申世刚，高明珠，郭涛,等.木糖醇俩酮作为混合有机底物的化学振荡反应动力学研究[J]. 河北大学学报：自然科学版,2004,24(3):268-273.SHEN Shigang，GAO Mingzhu，GUO Tao,et al. Kinetic study of the chemical oscillating system of xylitol/acetone as mixed organic substrate[J]. Joumal of Hebei University:Natural Science Edition, 2004,24(3):268-273. [6] 李秀娟,韩雪松,钟滨,等.糖醇与龋病关系的研究进展[J].口腔医学,2013,33(10)：713-714.LI Xiujuan,HAN Xuesong,ZHONG Bin,et al.The research progress of relationship between sugar alcohol and tooth decay[J]. Oral medicine, 2013,33(10)：713-714.[7] 陈荷凤，张坚，范佳，等. 低聚糖对双歧杆菌增殖效果的研究[J]. 食品研究与开发， 2004， 25(1)： 51-54.CHEN Hefeng, ZHANG Jian, FAN Jia,et al. Study on proliferation effect of bifidobacterium of oligosaccharides[J].Food Research and Development，2004， 25(1)： 51-54.[8] 叶雪飞，阮晖，李青青，等. 产α-半乳糖苷酶乳酸茵的筛选及酶学特性研究[J]. 中国食品学报， 2009，9(2)：64-69.YE Xuefei,RUAN Hui,LI Qingqing,et al.Research on screening andenzymology characteristics of lactic acid bacterium for Alpha galactose glucoside enzyme production[J]. Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology, 2009,9(2): 64-69.。

乳制品中各种食品添加剂的使用情况

乳制品中各种食品添加剂的使用情况1、引言7日平凉市发生一起疑似食物中毒事件，截至8日上午，已造成3名婴幼儿死35例疑似食物中毒患者，经初步调查和流行病学分析，疑亡，另有似食物中毒病例均服用过散装牛奶，根据患者临床表现，初步诊断为疑似亚硝酸盐中毒。

为此，我们对有关牛奶添加剂做了一些探究。

乳品体系是一种复杂的胶体分散体系，分散介质是水，分散质有乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等，是一种不稳定体系。

乳制品既是高营养的，又是易腐败的极不稳定的物质。

目前，食品添加剂主要用于下面九大类乳制品中：奶粉、液态奶、酸牛奶、乳饮料、干酪（国外称Cheese），冰淇淋（国外将冰淇淋列为乳品类）、奶油和炼乳。

1.1在乳粉中作用：添加营养原料，达到强化营养作用, 常见的有复合维生素添加剂，维生素B12等。

1.2在液态奶中作用：营养强化，稳定乳体系，延长保质期。

在牛奶中添加营养原料，如麦类、谷类、蛋类等物质时，添加复合乳化稳定剂，延缓乳脂肪的上浮和蛋白质的沉淀达到乳状液的平衡，使产品不分层，不改变结构，延长保质期。

1.3在酸奶中的作用：营养强化，增加持水，调整组织状态，改善口感作用。

目前市场中的酸奶产品大都是搅拌型酸奶。

因为搅拌型酸奶是在发酵后经搅拌形成新．的网络结构才能制成流动性好的酸奶，但这一工艺破坏了原有的组织结构易造成出水（乳清），酸乳中的酪蛋白也极易沉淀，这就给产品的稳定性带来了很大的问题。

因此要靠增稠剂等物质来调整组织结构和口感，增加持水性，以解决产品在放置、贮存或运输中出水的问题（乳清析出）。

从而延长产品的保质期。

1.4在冰淇淋中的作用。

在过去的老式冰淇淋生产中，大都用几种单体胶作为添加剂，近年来，随着添加剂产业的发展，给开发多种冰淇淋产品提供了便利条件；使用稳定剂后提高了产品的膨胀率、抗融性、保形性。

由于乳化剂的使用，使脂肪粒子细微，分布均匀，提高了乳状液的稳定性，控制了粗大冰晶的产生，从而使产品口感更加细腻，品种更加丰富。

酸奶的发酵工艺

酸奶的发酵工艺摘要：本文主要讲了酸奶发酵剂——乳酸菌的种类特点以及最佳培养基，其次还有酸奶的发酵原理和酸奶发酵前景。

关键词：酸奶，发酵，乳酸菌，后酸化随着人们生活水平的不断提高，消费者对饮料的需求越来越趋向于具有价养和保健作用的天然饮品。

酸奶是以牛奶为原料，经乳酸菌发酵而成的一种具有较高价养价值和特殊风味的发酵乳制品，是具有一定保健作用的食品。

酸奶是乳制品中的重要部分，因其风味独特、营养价值高以及对人体健康有特殊的生理作用，从而倍受人们青睐。

酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也发挥了乳酸菌益生的功效。

1、酸奶的制作工艺酸奶采用鲜奶和白砂糖为主要原料，经严格消毒后加入活性乳酸菌发酵制作血成。

与普通牛乳比较，其中的蛋白质、脂肪经发酵后，易被人体消化吸收，同时还能提高钙、磷、铁的利用率，有利于防止婴儿佝偻病和老人骨质疏松病。

1.1制作酸奶的原料酸奶中的物质比例：脂肪≥3.2% 蛋白质≥2.8%干物质≥10.8%,酸度16~18度，72%酒精试验阴性,活性状态良好，煮沸无异常。

而辅料一主要有甜味剂和稳定剂。

最常用的甜味剂为自砂糖，添加量小应超过12%。

为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。

常用的稳定剂有果胶和梭甲基纤维素。

1.2酸奶发酵剂-乳酸菌1.2.1概述乳酸菌广泛分布于自然界中，从土壤、水、植物、发酵食品以及人和动物的肠道里均可分离到乳酸菌。

很久以前人们就知道了发酵，早期的微生物学家将那些可以自发酸化传统发酵食品的细菌称之为“乳酸菌”(Lactic acid bacteria, LAB) 。

乳酸菌是一群能利用碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。

乳酸菌只是一种习惯叫法，并不是微生物分类学上的名称。

1.2.2乳酸菌的分类乳酸菌是一类以糖为原料发酵产生乳酸的细菌。

乳酸菌从形态上分类主要有球状和杆状两大类。

按照生化分类法，乳酸菌可分为乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和汁球菌属S个属，每个属又有很多菌种，某些菌种还包括数个亚种。

酸奶的副作用

酸奶的副作用酸奶作为一种常见的乳制品，无论在国内还是国外，都备受广大消费者的喜爱。

它不仅有着丰富的营养成分，而且具有一定的保健功能。

然而，就像其他任何食物一样，酸奶也存在着一些副作用。

下面我们就来详细讨论一下酸奶的副作用。

首先，酸奶可能引发过敏反应。

乳制品过敏在一些人中是相对常见的，酸奶就属于其中一种。

由于酸奶中含有乳糖和酪蛋白等成分，对于某些人来说，它们可能会导致过敏反应，如皮肤瘙痒、呼吸急促等症状。

因此，对于患有乳制品过敏的人来说，应该避免食用酸奶。

其次，酸奶也可能引发胃肠道问题。

消化系统对于酸奶中的乳糖和乳酸菌并不总是能够适应，这可能导致腹胀、腹泻、胃痛等症状。

特别是对于乳糖不耐受的人来说，他们的身体无法完全分解乳糖，因此会出现上述症状。

此外，酸奶还可能影响胃酸的分泌，导致消化不良等问题。

此外，酸奶中含有的某些成分也可能对某些人的健康产生不良影响。

比如说酸奶中的添加剂和人工甜味剂等，如果摄入过多，可能会对身体造成一定的伤害，如肠道菌群紊乱、免疫系统受损等。

另外，一些低脂酸奶中为了弥补口感，会添加大量的糖和添加剂，这也会导致血糖水平的上升，对糖尿病患者而言是十分不利的。

最后，酸奶虽然被广泛宣传为有助于减肥的食品，但实际上并不是适合每个人的。

虽然酸奶中的蛋白质和钙等营养成分对于身体健康确实有好处，但如果摄入过量，可能会导致体重增加和肥胖的问题。

因此，对于一些已经超重或肥胖的人来说，还是要控制酸奶的摄入量，以避免不必要的健康问题。

综上所述，虽然酸奶具有许多营养价值和保健功能，但它也存在着一些副作用。

过敏反应、胃肠道问题、某些成分对健康产生不良影响，以及不利于减肥等问题都需要我们警惕。

因此，在食用酸奶之前，我们应该了解自己的身体状况并咨询专业人士的意见，以避免引发不必要的健康问题。

同时，合理摄入酸奶，根据个人情况量身定制，才能真正享受到它的益处。

低聚果糖对功能性酸奶质构特性的影响

低聚果糖对功能性酸奶质构特性的影响功能性酸奶是一种现代人日常饮食中常见的乳制品，它不仅具有丰富的营养价值，还含有利于肠道健康的益生菌。

然而，为了满足不同人群的需求，功能性酸奶的研发不断进行。

近年来，一种低聚果糖被发现可以对功能性酸奶的质构特性产生显著影响。

低聚果糖是一种多糖类食品添加剂，具有低热量、不被肠道吸收等特点。

它可以作为益生元，在肠道内被益生菌发酵，促进有益菌群的生长。

因此，将低聚果糖添加到功能性酸奶中，不仅可以增加酸奶的口感和营养，还能提升其益生菌的活性。

首先，低聚果糖的添加可以显著改善功能性酸奶的质地口感。

传统的酸奶质地偏稠，口感稍显沉闷。

而添加低聚果糖后，酸奶的质地更加柔软细腻，口感更加丰富。

这是因为低聚果糖可以增加酸奶中的水分保持能力，促使蛋白质和多糖类物质形成网络结构，从而改善酸奶的质地。

其次，低聚果糖的添加能够提升功能性酸奶的稳定性。

功能性酸奶中含有许多微生物，包括益生菌和酵母菌等。

这些微生物对酸奶的质构特性有一定影响。

而低聚果糖可以增加酸奶中微生物的存活率，并抑制产生酸奶质感不佳的物质。

因此，添加低聚果糖可以提高酸奶的稳定性，延长其货架期。

此外，低聚果糖对功能性酸奶的营养价值也有积极影响。

低聚果糖作为一种益生元，可以促进有益菌群的生长，抑制有害菌的繁殖。

这不仅有利于肠道健康，还可以增强人体免疫力。

在功能性酸奶中添加低聚果糖，不仅可以增加酸奶中益生菌的活性和数量，还能增加酸奶中的膳食纤维含量，从而提升其营养价值。

然而，需要注意的是，在添加低聚果糖时要控制用量。

过量的低聚果糖会增加酸奶的甜度，导致酸奶过甜，不符合人们对酸奶健康低糖的需求。

因此，在研发中应注意调节低聚果糖的添加量，确保功能性酸奶的甜度和口感平衡。

综上所述，低聚果糖的添加对功能性酸奶的质构特性具有显著影响。

它可以改善酸奶的质地口感，提升酸奶的稳定性，增强酸奶的营养价值。

然而，需要在研发中注意控制低聚果糖的用量，以保持适宜的甜度和口感。

凝固型酸奶酸度变化原因分析及解决措施

凝固型酸奶酸度变化原因分析及解决措施凝固型酸奶是以牛奶、白糖为原料，经配料、均质、杀菌、降温、接种、灌装、冷化成熟而制成的具有特殊风味的奶制品。

酸度是影响酸奶风味、滋味的重要因素，目前市场上的酸奶酸度还存在着一定的问题。

本文就影响凝固型酸奶酸度变化的因素进行了分析，并提出了相应的解决措施。

1、原料对酸奶酸度的影响1、1 原料奶含有抗生素：利用注射抗生素牛的奶制成的酸奶，凝固性不好，味道发甜。

这是由于抗生素抑制了乳酸菌的生长发育造成的，因为乳酸菌类对抗生素都没有多大抵抗力。

抗生素对乳酸菌的影响见下表：抗生素及残留氯对乳酸菌的影响浓度因此，在酸奶生产前要把好收奶关，原料应符合GB6914-83的标准要求，不能含有抗生素、磺胺类药以及防腐剂。

可用氯化三苯基四氮唑法或凝乳发酸试验检测。

1、2 原料奶酸度过高：牛奶的正常酸度是14-20ºT，最好用16-18ºT的原料奶，原料奶酸度越高，发酵过程中酸度升高越快，终止发酵时酸度偏高。

因此，在生产酸奶前，一定要检测原料奶的酸度，大于18ºT的原料奶最好不用。

1、3 添加物的种类和浓度：在酸奶生产过程中，牛奶灭菌之前，一般要添加甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、蜂蜜等。

牛奶中添加物的种类和浓度对乳酸的产酸具有一定影响。

试验证明，保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌在蔗糖牛乳增减基中产酸量都较高，而以8%-10%蔗糖效果最佳，过高则抑制了乳酸菌的产酸量，而且成本提高。

因此，在生产中，以添加8%-10%蔗糖为好。

2、菌种种类、接种量及活力对酸奶酸度的影响保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌用于酸奶生产效果最佳，在生产中已得到证实。

这两种菌要保持适当比例，才能生产出高质量的酸奶。

保加利亚他酸杆菌与嗜热链球菌的比例以2：1至1：1最佳，大于2：1时产酸过多，酸奶酸度过高，小于1：1时，产酸不足，酸奶酸度过低。

菌种活力也是影响产酸能力和酸奶酸度的因素。

菌种活力低，则产酸慢，酸度低，风味发甜。

发酵剂用量对风味发酵乳感官特性的影响

发酵剂用量对风味发酵乳感官特性的影响发酵乳是一种受消费者喜爱的乳制品，在世界各地都有着广泛的应用。

其独特的风味和丰富的营养价值使其成为人们每天饮食不可或缺的一部分。

然而，发酵乳的风味特性主要受到发酵剂用量的影响。

在本文中，我们将探讨发酵剂用量对风味发酵乳感官特性的影响，并分析其可能的机制。

首先，发酵剂是指在制作过程中添加至乳制品中的微生物菌种。

发酵剂主要包括乳酸菌、酵母菌和青霉菌等。

这些微生物通过转化乳糖产生乳酸，从而引起发酵乳的酸化过程。

发酵剂用量直接影响着发酵乳的发酵程度和酸度，进而影响乳制品的风味特性。

其次，发酵剂用量对风味发酵乳的感官特性有着明显的影响。

一方面，发酵剂用量过多会导致乳制品过酸，口感酸涩，不易被消费者接受。

另一方面，发酵剂用量过少则无法充分发酵乳制品，乳糖转化不完全，导致产品风味比较平淡，缺乏香气和口感的丰富性。

因此，恰当的发酵剂用量可以使发酵乳达到理想的风味特性。

发酵剂用量对风味发酵乳感官特性的影响机制主要有以下几个方面：首先，发酵剂用量影响乳制品的酸度。

随着发酵剂用量的增加，发酵乳的酸度也会相应提高。

酸度的增加会在一定程度上改变乳制品的风味特性，使其呈现出更酸爽的口感。

然而，过高的酸度会导致乳制品的口感不佳，影响消费者的满意度。

其次，发酵剂用量影响乳制品的挥发性化合物的生成。

挥发性化合物是决定乳制品香气特性的重要因素。

适当的发酵剂用量可以促进挥发性化合物的合成，增加乳制品的风味丰富性。

然而，过高或过低的发酵剂用量都会导致挥发性化合物的生成不足或过多，影响乳制品的风味特性。

此外，发酵剂用量还影响乳制品的酸奶菌受限发酵。

乳制品中的酸奶菌是发酵过程中产生乳酸的主要菌种。

适当的发酵剂用量可以提供足够的营养和环境条件，促使酸奶菌的繁殖和乳酸的产生。

然而，发酵剂用量过多会导致竞争菌和有害菌的增多，影响乳酸菌的活性和发酵过程。

因此，为了保证风味发酵乳的感官特性，应根据具体产品的要求进行调整发酵剂的用量。

食品添加剂对酸味乳酸菌发酵产物的影响

食品添加剂对酸味乳酸菌发酵产物的影响酸味乳酸菌发酵产物在现代食品工业中被广泛应用，不仅提供了丰富的营养成分，还具有改善口感和延长食品货架期的作用。

然而，随着食品工业的快速发展，为了满足市场需求，许多食品制造商开始使用各种食品添加剂。

虽然添加剂可以改善食品的外观、口感和保存性，但它们可能对酸味乳酸菌发酵产物的品质产生负面影响。

首先，常见的酸味剂添加剂，如柠檬酸和醋酸，可能改变酸味乳酸菌发酵产物的口感和风味。

酸味乳酸菌发酵产物的口感和风味受到发酵过程中产生的有机酸的影响，而添加剂的使用会改变食物的酸度。

例如，柠檬酸可以增加产物的酸度，但它的强烈酸味可能掩盖酸味乳酸菌产生的天然风味。

此外，添加剂还可能引入人工化学物质的气味和味道，破坏了酸味乳酸菌发酵产物的自然风味。

其次，防腐剂是常见的食品添加剂，但其使用可能对酸味乳酸菌发酵产物的微生物群落和发酵过程产生负面影响。

许多食品添加剂具有抗菌活性，以延长食品的货架期。

然而，这些抗菌物质并不仅仅对有害菌起作用，它们也可能对有益的乳酸菌产生抑制作用。

乳酸菌是一类对人体有益的细菌，可以帮助维持肠道菌群平衡和消化系统健康。

因此，当食品添加剂抑制乳酸菌的生长时，可能会降低酸味乳酸菌发酵产物所带来的健康益处。

同时，其他类别的添加剂，如甜味剂和色素，也可能对酸味乳酸菌发酵产物产生不利影响。

甜味剂被广泛添加到食品中以增加甜味，但它们可能改变乳酸菌产物的平衡和整体味道。

由于甜味剂的过度使用，酸味乳酸菌产物可能变得过于甜腻，丧失了本应带来的清新口感。

而食品色素的使用可能改变酸味乳酸菌产物的颜色，可能使其看起来更吸引人，但也可能引入一些不必要的化学成分。

在食品工业中，添加剂的使用已成为一种普遍的做法，旨在改善食品质量和加工效率。

然而，我们不能忽视食品添加剂对酸味乳酸菌发酵产物的影响。

过度添加剂可能会降低食物的营养价值，破坏其天然风味，并可能对人体健康产生潜在危害。

因此，食品工业需要加强对添加剂的使用调控，以确保食品的品质、安全和可持续性。

乳酸菌饮料出现变质现象主要是因为受到了什么污染

乳酸菌饮料是以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等配料,采用调配、均质、灌装等工艺加工而成。

乳酸菌不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品保藏性和附加值，而且乳酸菌具有的特殊生理活性和营养功能，能够调节机体胃肠道正常菌群等作用。

乳酸菌饮料容易受有害菌污染，出现杂菌微生物超标、味道变差、腐败变质等食品安全问题。

如何预防杂菌微生物超标是生产加工过程的关键步骤，是保证乳酸菌饮料品质的基本前提条件。

乳酸菌饮料污染的主要杂菌有酵母菌、霉菌。

酵母菌繁殖会产生二氧化碳，并形成酯臭味和酵母味等不愉快风味。

另外，霉菌耐酸性很强，也容易在乳酸中繁殖并产生不良影响。

酵母菌、霉菌的耐热性弱，通常在60℃，5--10分钟加热处理时即被杀死，制品中出现的污染主要是二次污染所致。

乳酸菌饮料微生物污染从哪儿来？乳酸菌饮料多含有蛋白质、维生素等营养，适合微生物生长繁殖，为保证饮料的口感与风味在货架期内保持稳定，乳酸菌饮料在出厂售卖前必须进行杀菌处理，同时在生产过程中，需利用杀菌技术对生产设备、环境及包装容器进行杀菌消毒。

1.乳酸菌饮料在二次配料后不再杀菌, 由于包含管道多、管线长, 甚至有的管道不是专用管道( 生、熟管道共用, 不易清洗、消毒) 容易造成二次污染;由于料液黏度较高, 灌装时易堵灌装机器不易清洗,在一定的温度条件下, 连续生产,会造成微生物迅速生长、繁殖。

因此, 在二次配料、灌装等环节存在着二次污染的诱因。

2.冷却、暂存、贮存、销售等环节活性乳酸菌饮料半成品冷却, 8～12度暂存, 若不及时灌装,嗜冷菌包括黄杆菌属会大量繁殖，成品贮存的适宜温度为0-4度，由于冷链不完善,在运输、销售过程中温度往往会上升, 甚至达到20度, 致使黄杆菌类的大量生长、繁殖。

3.原料奶中微生物的污染是影响乳制品质量的重要因素之一，黄杆菌属于嗜冷菌，嗜冷菌在自然界中无处不在，它广泛存在于牛乳的外部环境如土壤，灰尘，空气，水、草料，粪便等当中，但在奶牛乳房内很少出现，因此，在牛乳房表面，不清洁的挤奶器内和运送牛乳的无缝不锈刚管道及阀门中很可能存有嗜冷菌的污染源，特别是设备停车期间，存在污染源的部位嗜冷菌利用残存牛乳生长和大量繁殖，当设备开始运行时流经该部位的牛乳便被嗜冷菌污染，因此，有效控制原料奶中的微生物的数量意义重大。

食品防腐剂对酸奶菌群的影响研究

食品防腐剂对酸奶菌群的影响研究随着现代生活节奏的加快和人们对食品安全的重视，食品防腐剂的使用越来越普遍。

然而，长期以来，人们越来越关注食品防腐剂对健康的潜在影响。

酸奶作为一种受人们喜爱和广泛食用的乳制品，其重要的组成部分就是活性的菌群。

那么，食品防腐剂会对酸奶菌群产生怎样的影响呢？首先，我们需要了解食品防腐剂对酸奶菌群的具体作用机制。

在酸奶制作过程中，乳酸菌是最常见的活性菌群之一，它们能够将乳糖转化为乳酸，从而使牛奶酸化。

这些活性菌群对确保酸奶的品质和口感起到了至关重要的作用。

研究表明，一些食品防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾等对酸奶菌群有一定的抑制作用。

苯甲酸钠是一种广泛应用于食品工业中的防腐剂，具有抑制微生物生长的效果。

然而，一些研究发现，苯甲酸钠对乳酸菌等有益菌群的抑制作用可能会导致酸奶中菌群的数量和多样性下降，从而影响酸奶的发酵和品质。

此外，食品防腐剂还可能对酸奶菌群的活性和功能产生影响。

某些研究表明，长期暴露在含有防腐剂的环境中，乳酸菌可能会出现一些生理变化，如代谢能力下降、菌落形态改变等。

不仅如此，防腐剂可能还会影响乳酸菌对人体的益生作用，从而降低酸奶的营养价值。

然而，需要注意的是，食品防腐剂的使用也有其必要性。

食品防腐剂的主要作用是延长食品的保质期和改善食品的卫生安全性。

在如今这个消费需求旺盛的社会，人们更加追求食品的新鲜和方便，并且常常需要在储存和运输过程中确保食品的品质不被破坏。

因此，适量使用食品防腐剂是确保食品安全的一种有效手段。

针对食品防腐剂对酸奶菌群的影响，一些研究表明，适量使用食品防腐剂对酸奶的菌群和品质影响有限。

正常酸奶发酵过程中，菌群可以在适宜的环境条件下生长和繁殖，而食品防腐剂一般只会在极高的浓度下对菌群产生抑制作用，而在正常食品中的浓度并不会对菌群产生显著影响。

此外，一些研究还发现，酸奶中的乳酸菌可以表现出较高的抗性和适应性，即使在存在食品防腐剂的条件下，它们仍然可以通过自身的调节机制适应环境并繁殖生长。

影响酸性乳饮料稳定性的因素

影响酸性乳饮料稳定性的因素首先是配方的因素。

酸性乳饮料一般由酸性乳、甜味剂、香料和添加剂等组成。

其中酸性乳是主要成分，一般使用酸牛奶、酸豆奶、酸性果汁等。

选择合适的酸性乳对于稳定性非常重要，一般需要考虑到其蛋白质、酸度、粘度等特性。

此外，甜味剂的选择也会影响稳定性，一般使用的甜味剂有蔗糖、果糖、麦芽糖等，不同甜味剂对于酸性乳中蛋白质的稳定性有不同的影响。

添加剂也是非常重要的因素，常用的添加剂有乳化剂、安定剂和防腐剂等。

乳化剂能够增强蛋白质与水相的亲和性，从而提高乳酸菌和脂肪球的稳定性；安定剂能够增加酸性乳的粘稠度，使之具有更好的均匀性；防腐剂则能够延长酸性乳的保质期。

其次是加工工艺的因素。

酸性乳饮料在生产过程中有多个环节会影响到稳定性。

首先是酸搅拌过程，搅拌时间和速度的控制会影响到乳酸菌和乳液的均匀性。

其次是杀菌过程，高温杀菌会对乳酸菌产生不利影响，从而降低酸性乳的稳定性；而低温杀菌则有可能导致悬浮颗粒凝聚，降低酸性乳的均匀性。

最后是灌装过程，灌装过程中需要避免氧气的接触，以免导致酸性乳的氧化和色泽变化。

最后是储存条件的因素。

适当的储存条件对于酸性乳饮料的稳定性也非常重要。

首先是温度，一般酸性乳饮料应存放在4-8℃的低温下，以避免乳酸菌的活性过高，导致变质。

其次是光照，酸性乳饮料应存放在没有阳光直射的地方，避免日光照射导致营养物质的损失和风味的降低。

此外，也需要避免酸性乳饮料与其他食品或化学品接触，避免与氧、水分、金属等发生反应，影响其质量和风味。

总结起来，影响酸性乳饮料稳定性的因素主要包括配方的选择、加工工艺的控制以及储存条件的管理。

只有在合理选择成分、制定科学的加工工艺并严格控制储存条件的情况下，才能够保证酸性乳饮料的稳定性和质量。

食品中糖的浓度对乳酸菌发酵活性的影响研究

食品中糖的浓度对乳酸菌发酵活性的影响研究引言：发酵食品在人类的日常饮食中占据重要的位置。

乳酸菌是一类常见的发酵菌，它们能够将糖分解产生乳酸，从而使食物味道酸化并延长其存储时间。

然而，食品中的糖浓度对乳酸菌的发酵活性是否有影响，尚无明确的结论。

因此，本篇文章将探讨食品中糖的浓度对乳酸菌发酵活性的可能影响。

一、乳酸菌的发酵活性及其对食品品质的影响乳酸菌是一类嗜酸性菌，适宜在低pH值环境中生长和繁殖。

它们通过发酵作用将葡萄糖或其他糖类转化为乳酸，并伴随着产生一些有益物质，如抗菌物质和氨基酸。

乳酸菌的发酵作用在食品加工和保鲜过程中起到至关重要的作用。

不仅可以使食物变得更加酸味可口，并且还可以杀灭或抑制一些病原菌的生长。

二、糖浓度对乳酸菌的发酵活性的影响糖是乳酸菌发酵所必需的底物。

适量的糖能够为乳酸菌提供能量和生长所需的营养物质，从而促进其发酵作用。

然而，过高或过低的糖浓度可能会对乳酸菌的生长和活性产生不利影响。

1. 高糖浓度对乳酸菌的影响高糖浓度可能使乳酸菌的生理环境发生改变，从而抑制其生长和繁殖。

此外，高糖浓度还会导致水分分子结合更紧密，使得细胞外缝道的扩散减缓，从而影响底物进入细胞内的速率。

这些因素综合起来可能导致乳酸菌的发酵活性下降。

2. 低糖浓度对乳酸菌的影响虽然低糖浓度可能使乳酸菌有足够的水分和养分来生长和繁殖，但过低的糖浓度可能导致营养不足，进而抑制乳酸菌的发酵作用。

此外，低糖浓度可能还会导致食品的酸度过高，从而影响其口感和品质。

三、研究方法及结果分析为了验证食品中糖浓度对乳酸菌发酵活性的影响，我们进行了一系列实验。

首先，我们选取了几种常见的食品作为研究对象，例如发酵豆浆、酸奶和发酵蔬菜等。

然后，我们在不同的实验条件下分别制备了高、中、低三种糖浓度的样品。

实验结果显示，高糖浓度下，乳酸菌的生长速度较慢，并且发酵产生的乳酸含量较低。

而在低糖浓度下，乳酸菌的发酵活性也受到一定程度的抑制。

然而，在适中的糖浓度下，乳酸菌的发酵作用相对较佳，能够产生更多的乳酸，从而提高食品的质量和营养价值。

乳酸饮料中常见的甜味剂

1安赛蜜安赛蜜甜味剂又名乙酰磺胺酸钾，由德国赫斯特公司发现并研究，主要是通过双乙酰酮和胺基磺酸发生反应、并经由SO3环化反应、KOH 中和、结晶反应制备而成，是类似于糖精、易溶于水的食品添加剂，它表现出良好的口感，不会产生较高的热量，对热、酸的稳定性保持良好，可以经受高达225℃的高温环境，并在pH值为2~10的区域内不会受到波动性影响，受到广大中老年人、肥胖群体、糖尿病患者的喜爱和推崇。

同时，在安赛蜜与其他甜味剂混合使用的条件下，会发生协同效应，极大地增添安赛蜜的甜度，一般来说，当安赛蜜与其他甜味剂相混合时甜度会增加将近一倍。

另外，安赛蜜被FAO/WHO认可为极具安全性的甜味添加剂，在经过毒理实验验证之后，确定安赛蜜不会对人体产生致癌、致畸、致突变的安全威胁。

作为联合国FAO/WHO 许可的A级食品添加剂，人体每天适宜的平均摄取量应当为0~15mg/kg。

2甜蜜素甜蜜素又名环乙基氨基磺酸钠，在美国人Michaelsveda发明之后即投入工业化批量生产，其生产工艺过程由氨基磺酸钠和环己胺产生反应制备而成，生产原料和工艺相对简便、易于操作，在工业化批量生产中获得较大的产量。

它体现出耐酸碱、对光热条件稳定、不会发生潮解的特性，通常情况下可以与糖精按比例结合应用，使之口感得到极大的增强，并能够拥有更为长久的食品保存期限。

同时，甜蜜素也是一种低热量、安全性高的甜味剂，它能够不为人体所完全吸收，对人体健康安全不会造成威胁。

3三氯蔗糖这是由英国人LeslieHough等人所发明，以蔗糖为原料进行生产，类似于蔗糖的口感，并表现出热环境、酸性、中性环境下的稳定性，不会被乳酸菌和酵母菌所分解，能够在PH值为3-5的常温状态下进行较长时间的保存。

另外，三氯蔗糖也是一种对人体安全无毒的食品，不会腐蚀牙齿；并且，三氯蔗糖的热量较低，不会引发糖尿病、肥胖等疾病问题，是可以适用于食品加工中的白色结晶粉末，其规定的允许添加量为0.25g/kg。

甜蜜素在乳制品中的应用及其对乳制品质量的影响

甜蜜素在乳制品中的应用及其对乳制品质量的影响甜蜜素是一种被广泛使用的食品甜味剂，被用于代替蔗糖，以增加食品的甜度而无需添加额外的热量。

在乳制品中，甜蜜素的应用极为普遍，能够提高产品的口感和甜度，并且对乳制品的质量也产生一定的影响。

本文将重点探讨甜蜜素在乳制品中的应用以及其对乳制品质量的影响。

首先，让我们来了解一下甜蜜素在乳制品中的应用。

甜蜜素可以被添加到各种乳制品中，例如牛奶、酸奶、冰淇淋等。

在这些产品中，甜蜜素能够有效地增加甜味，使得乳制品更受消费者的喜爱。

与蔗糖相比，甜蜜素的甜度更高，使用量相对较少，能够在不增加热量的情况下，满足人们对甜味的需求。

此外，甜蜜素还可以被添加到低脂、无糖或减脂乳制品中，以提供更多的选择，满足那些有特殊膳食要求或控制糖摄入的人群的需求。

其次，我们需要了解甜蜜素对乳制品质量的影响。

甜蜜素对乳制品的影响主要表现在以下几个方面。

首先，甜蜜素能够提高乳制品的甜度和口感。

乳制品经过加工后，脂肪的含量可能降低，这会使得产品的口感变得较为平淡。

添加适量的甜蜜素能够弥补这一缺陷，增加产品的甜度和味道，使得乳制品更加可口和吸引人。

其次，甜蜜素对乳制品的稳定性有一定影响。

乳制品中的甜蜜素可以促使乳制品更加稳定，延长其货架寿命。

甜蜜素具有抗菌作用，可以抑制微生物的繁殖，防止乳制品变质。

此外，甜蜜素还能够保持乳制品的颜色和味道，使产品更加稳定和持久。

然而，甜蜜素的使用也存在一些潜在的问题和挑战。

首先，对于某些人群来说，过量摄入甜蜜素可能会产生一些副作用。

甜蜜素可能对部分人群的肠道产生刺激作用，导致腹泻或其他消化不良的问题。

因此，在使用甜蜜素时，需要注意合理用量，以避免对健康产生不良影响。

此外，甜蜜素虽然能够提高乳制品的甜度，但由于其甜味与蔗糖不同，可能存在一定的味道差异。

对于一些习惯了传统乳制品口感的消费者来说，甜蜜素可能无法完全替代蔗糖的口感，并且在产品口味上可能存在个人偏好的差异。

此外，还需要注意的是，不同种类的甜蜜素可能会对乳制品的质量产生不同的影响。

提高发酵乳品质的影响因素

提高发酵乳品质的影响因素发酵乳是一种通过乳酸菌的作用将乳制品发酵而成的食品。

它具有丰富的营养成分、良好的口感和益生菌的功能，因此备受消费者的欢迎。

而要提高发酵乳的品质，需要考虑以下几个重要的影响因素。

1.原料品质：优质的牛奶是制作高品质发酵乳的基础。

新鲜的牛奶应具有良好的气味和口感，不带异味。

牛奶的脂肪含量、蛋白质含量以及乳糖含量也会对发酵乳的品质产生影响。

因此，在选择牛奶原料时应注意其品质和配方的科学配比。

2. 乳酸菌的选择：乳酸菌是发酵乳品质的决定因素之一、选择具有优良乳酸菌发酵能力和抗性的菌株可以提高发酵乳的品质。

根据目标产品的特点，可以选择适合发酵的属于Lactobacillus、Bifidobacterium等类别的菌株。

3.发酵条件：发酵温度、发酵时间和菌量对于发酵乳的品质具有重要影响。

适宜的发酵温度和时间可以保证乳制品中乳酸菌的活性和菌落的繁殖，进而产生适宜的酸味和口感。

合理控制发酵期间的pH值变化，也可以保证乳品的质量。

4.添加剂：一些添加剂可以在一定程度上提升发酵乳的质量。

例如酸奶培养物、增稠剂、甜味剂等。

其中，酸奶培养物能增强产品的风味和质感，增稠剂能提升乳品的口感和稳定性，甜味剂能减少酸奶的酸味。

当然，添加剂的使用应符合食品安全的要求，且需注意添加量和添加时机的控制。

5.包装与储存条件：适当的包装和储存条件也是保证发酵乳品质的关键。

合适的包装方式可以防止乳品变质，保持其新鲜度和风味。

同时，储存温度和时间也会影响乳酸菌的生长和乳品质量的变化。

总结起来，发酵乳品质的影响因素包括原料品质、乳酸菌的选择、发酵条件、添加剂和包装与储存条件。

在生产过程中合理控制这些因素，可以提高发酵乳的品质，满足消费者对于营养、风味和功能性的需求。

乳酸菌在乳制品发酵中活性的影响因素

乳酸菌在乳制品发酵中活性的影响因素乳酸菌是一类常见的益生菌，它们能够在乳制品的发酵过程中发挥重要的作用。

乳酸菌通过将乳糖转化为乳酸，调节酸碱平衡，抑制有害微生物的生长，提高乳制品的口感和储存期限。

然而，乳酸菌在乳制品中的活性受到许多因素的影响，下面将从菌株选择、发酵条件和保存方式三个方面来论述。

首先，菌株选择是影响乳酸菌活性的重要因素之一。

不同的乳酸菌菌株具有不同的发酵能力和生长特性。

因此，在发酵乳制品之前，选择合适的菌株十分重要。

一方面，应考虑菌株的存活能力和适应性。

一些菌株能够在较高温度下存活并适应不同的酸碱度和盐浓度，这使得它们更适合在乳制品发酵中应用。

另一方面，菌株还应具有良好的发酵能力和产乳酸的效率。

选用高效发酵的菌株可以在短时间内完成发酵过程，提高乳制品的产量和品质。

其次，发酵条件也对乳酸菌的活性有着重要的影响。

温度、酸碱度、氧气含量和水分等因素都会直接或间接地影响乳酸菌的生长和代谢活性。

首先，适宜的温度可以提供菌株最适宜的生长环境。

乳酸菌通常在30-42摄氏度下生长最为良好，但不同的菌株对温度的要求有所差异。

其次，酸碱度会影响乳酸菌的发酵产物。

较低的pH值有利于乳酸的生成，而较高的pH值则会抑制乳酸菌的生长。

同时，氧气含量和水分也会影响乳酸菌的生长和代谢。

过高的氧气含量和过低的水分含量都会抑制乳酸菌的活性，因此，在发酵过程中需要掌握良好的氧气控制和水分调节。

最后，保存方式也会对乳酸菌的活性产生重要的影响。

乳酸菌是一类活菌，保存方式会影响其存活率和功能性。

乳酸菌应保存在低温（通常为4摄氏度以下）和无氧的环境中，避免暴露在光线和空气中。

同时，在存储乳酸菌时需要注意保持合适的水分含量和酸碱度，避免对菌株的活性产生不利影响。

此外，应定期检测和更新菌株，保证其活性和发酵效果。

综上所述，乳酸菌在乳制品发酵中的活性受到多种因素的影响。

菌株选择、发酵条件和保存方式都对乳酸菌的活性产生重要影响。

合理选择菌株，控制好发酵条件，正确保存乳制品，能够提高乳酸菌的活性和功能性，从而提升乳制品的品质和保质期。

酸奶发酵过程中乳酸菌代谢的影响因素分析

酸奶发酵过程中乳酸菌代谢的影响因素分析酸奶一直以来都是被视为一种健康的食物，它不仅美味可口，还富含丰富的营养物质。

而酸奶之所以拥有这些优点，很大程度上归功于其中的乳酸菌。

乳酸菌是一类产生乳酸并具有益生效果的细菌，在酸奶的发酵过程中发挥着至关重要的作用。

然而，乳酸菌的代谢受到许多因素的影响，下面我们将对其进行一一分析。

首先，温度是乳酸菌代谢的重要影响因素之一。

发酵过程中的温度可以对乳酸菌的活性起到直接的影响。

一般来说，乳酸菌喜欢在适宜的温度下繁殖和代谢。

过低的温度会导致菌群生长缓慢，发酵时间延长；而过高的温度则会导致乳酸菌活性下降，甚至死亡。

因此，在酸奶发酵过程中，保持适宜的温度对于促进乳酸菌生长和发酵效果的提升十分重要。

其次，pH 值也是影响乳酸菌代谢的关键因素之一。

乳酸菌在发酵过程中，通过代谢产生乳酸，进而降低酸奶的 pH 值。

然而，乳酸菌本身对 pH 值的敏感性也是有限的。

乳酸菌在适宜的 pH 范围内才能正常繁殖和代谢，pH 过高或过低都会对其产生不利影响。

因此，在酸奶的制作过程中，合理控制 pH 值的变化，对于乳酸菌的生长与代谢非常重要。

除此之外，乳酸菌在发酵过程中的营养物质也会对其代谢产生影响。

乳糖是乳酸菌最主要的碳源之一，而乳酸菌能够分解乳糖产生乳酸。

因此，发酵过程中酸奶中的乳糖含量将直接影响乳酸菌的代谢能力及产酸效果。

同时，其他营养物质如蛋白质、脂肪等也会为乳酸菌提供必要的营养物质，促进其生长和代谢。

此外，乳酸菌的种类和数量也会对酸奶发酵的效果产生重要影响。

不同种类的乳酸菌具有不同的代谢特性和产酸能力。

有些乳酸菌能够更快速地转化乳糖为乳酸，从而更快产生酸味；而其他乳酸菌则更适合在较低温度下发酵。

因此，在酸奶发酵过程中，选择合适的乳酸菌种类以及优化其数量，可以有效提高酸奶的质量。

最后，酸奶在发酵过程中的时间也是影响乳酸菌代谢的重要因素。

发酵的时间长短直接影响着乳酸菌的繁殖和乳酸的产生。

低聚果糖、低聚木糖、低聚乳糖及异麦糖比较

果汁饮料由于其营养丰富，含人体必需的多种维生素、微量元素、各种糖类和有机酸等，在我国有着巨大的市场潜力。

如在天然果汁中应用低聚糖（如低聚果糖、低聚异麦芽糖等）及各种强化营养剂等，可大大提高原有果汁饮料的保健功能，达到增强人体免疫力、减缓压力、增进肠道健康、增加生命力和免疫力、降低人体内的胆固醇、抵抗疾病所带来的危害等功效，具有良好的市场前景。

低聚果糖是一种具有适度的甜味、纯天然、口感良好的甜味剂，易溶于水，不增加产品的黏度，物理性质稳定，非常适合于在功能性饮料中应用。

由于它具有低热量、高纤维、胰岛素反应平稳等优点，可以帮助饮料配方师在配制新型饮料时顺利完成功能性饮料的配方试验。

低聚果糖的特点添加了低聚果糖的食品饮料完全可以实现高纤、低热、增殖双歧因子、润肠通便等保健功效，高纯度的低聚果糖同时还可以作为糖尿病患者饮食中的甜味剂。

高纤维低聚果糖属优质的水溶性膳食纤维，添加了低聚果糖的饮料为高纤维饮料，其有以下功效：润肠通便，防治肠道疾病和便秘；调控血清胆固醇、降血压，防治心血管疾病；降血糖，防治糖尿病以及预防肥胖、减肥等。

低热每克低聚果糖中仅含6．3千焦的热量，非常适合于肥胖者、年轻爱美的女士食用。

双歧因子低聚果糖是较强的双歧因子，其能增殖肠道内的有益菌、抑制有害菌，能起消除便秘、清除肠道垃圾、改善肠道功能的功效。

降血脂大量的人体试验已经证实，摄入低聚果糖后可降低血清胆固醇水平。

润肠通便低聚果糖不能在人体内被消化吸收，属于低相对分子质量的水溶性膳食纤维，因此可用它来缓解便秘。

抗龋齿功能性低聚果糖一般对牙齿无不良影响。

龋齿主要是由于口腔微生物，特别是突变链球菌利用蔗糖所生成的酸，及不溶于水的β－葡聚糖作用的结果。

功能性低聚果糖不能成为上述口腔微生物的作用底物，也没有菌体凝结作用，因而不会引起牙齿龋变。

促进矿物质的吸收研究表明，低聚果糖具有截留矿物质元素，如钙、镁、铁、锌的能力。

低聚果糖不能被消化酶分解，在到达大肠后，随着低聚果糖被双歧杆菌发酵分解，释放出矿物质离子。

常温饮用型酸奶生产工艺的优化

四、添加剂选择
添加剂是常温饮用型酸奶生产中必不可少的部分。常用的添加剂包括稳定剂、防腐剂、甜味剂等。其中，稳定剂可以改善酸奶的质地和口感，防腐剂可以延长产品的保质期，而甜味剂则可以调节产品的口感。在选择添加剂时，应注意其质量和使用量，以避免对人体健康产生不良影响。
五、加工工艺流程
常温饮用型酸奶的加工工艺流程主要包括以下步骤： 1、配料：将牛奶、糖、稳定剂等原材料按比例混合，并充分搅拌至均匀。
2、菌种接种：将菌种按一定比例加入牛奶中。 3、培养条件控制：在一定的温度和湿度条件下进行发酵培养。
4、过滤：将酸奶中的乳清过滤掉，得到更加浓稠的酸奶。 5、灌装：将酸奶灌装到包装容器中。
6、灭菌：通过高温或紫外线灭菌，保证产品的质量。
二、现有工艺不足与优化方案
1、提高接种率
现有工艺中，菌种接种比例较低，导致酸奶发酵时间较长。为提高发酵效率，可采用高效混合接种技术，将不同种类的菌种按一定比例混合接种，缩短发酵时间。
常温饮用型酸奶生产工艺的优化
目录
01 一、原料选择
03 三、发酵温度与时间
02 二、发酵剂选择 04 四、添加剂选择
目录
05 五、加工工艺流程
07 参考内容
06 六、结论
常温饮用型酸奶是一种以牛奶为原料，通过乳酸菌发酵制成的发酵乳制品。相较于其他乳制品，常温饮用型酸奶具有更长的保质期和更好的口感，因此备受欢迎。本次演示将探讨如何优化常温饮用型酸奶的生产工艺，以提高其品质和产量。
一、原料选择
优质的牛奶是生产高品质常温饮用型酸奶的基础。在选择原料牛奶时，应优先考虑新鲜、无抗生素和无残留的牛奶。此外，为了获得更好的发酵效果和口感，应选择具有较高蛋白质含量和较低脂肪含量的牛奶。

模糊综合评判大豆异黄酮酸奶工艺研究

大豆异黄酮是一种植物雌性激素,Lu 等[1]发现,大豆异黄酮能预防妇女更年期综合征、乳腺癌,具有抗氧化、美容、延缓衰老等功效。

酸奶作为一种优质食品,除了含有丰富的蛋白质、矿物质等营养成分外,还具有调节肠道菌群、促进营养吸收的功能,但对于大多数消费者———女性来说,其缺少了抗氧化美容的功效。

因此,本试验尝试在酸奶中添加大豆异黄酮,以达到酸奶调节雌性激素、增加美容效果的功能,并用模糊综合评价法对其质量进行评估。

现将试验结果总结如下。

1材料与方法1.1试验材料1.1.1原料。

25mL 纯牛奶(内蒙古伊利实业集团股份有限公司生产);甜味剂、大豆异黄酮(陕西慈缘生物技术有限公司生产);混合菌种(安琪酵母有限公司生产)。

1.1.2主要仪器。

HH-8数显恒温水浴锅(江苏省荣华仪器制造有限公司生产);BG-160电热恒温培养箱(上海博讯实业有限公司生产);DZF-6050真空干燥箱(上海百典仪器设备有限公司生产)。

1.2试验设计进行单因素试验,研究其对大豆异黄酮酸奶品质的影响。

选取大豆异黄酮添加量分别为0.055%、0.065%、0.075%、0.085%、0.095%,甜味剂(木糖醇)添加量分别为6%、8%、10%、12%、14%,发酵剂添加量分别为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%,发酵温度分别为38、40、42、44、46℃。

1.3工艺流程大豆异黄酮酸奶的制作工艺流程见图1。

1.4感官评价1.4.1感官评定标准的建立。

大豆异黄酮酸奶的感官指标采用孙于庆等[2]的标准评定。

1.4.2模糊数学模型的建立。

①感官评定的4个标准为论域U ,U ={u 1,u 2,u 3,u 4},分别指组织状态、色泽、口感、气味[3];②对大豆异黄酮酸奶的评语为论域V ,即评价尺度,评语集V ={优,良,差},其中,优(90分),良(80分),差(60分);③确定因素的权重因素集为X ,X ={0.2,0.2,0.3,0.3}。