中式烹调师
中式烹调师职业标准
中式烹调师职业标准中式烹调师，是指在中式餐饮行业从事烹饪工作的专业人员。
中式烹调师需要具备一定的烹饪技能和专业知识，能够熟练掌握中式烹饪的各种技法和工艺，制作出美味可口的中式菜肴。
下面将详细介绍中式烹调师的职业标准。
一、岗位要求。
1. 具备扎实的烹饪技能和专业知识，熟悉中式烹饪的各种技法和工艺；2. 具有较强的食材辨识能力和食材搭配能力，能够根据菜品特点选择合适的食材；3. 具备良好的食品安全和卫生意识，严格遵守食品安全和卫生操作规程；4. 具有团队合作意识和沟通能力，能够与其他厨师和服务人员协作，保证菜品质量和服务效率；5. 具有一定的应变能力和解决问题能力，能够在工作中应对突发情况并及时处理。
二、工作职责。
1. 负责根据菜单要求，制作各类中式菜肴，确保菜品口感和风味符合要求；2. 负责食材的加工和处理，保证食材的新鲜和质量；3. 负责厨房的卫生和整洁，保持厨房环境的清洁和安全；4. 配合主厨和其他厨师，保证菜品的出品速度和品质；5. 参与菜品研发和创新，不断提升菜品的口味和品质。
三、职业素养。
1. 具有敬业精神和责任心，对待工作认真负责，能够承受工作压力；2. 具有良好的职业道德和职业操守，遵守职业规范和行业准则；3. 具有学习和进步意识，不断提升自身烹饪技能和专业知识；4. 具有良好的服务意识和客户导向，能够满足客户需求并提供优质的服务；5. 具有团队合作精神和良好的人际关系，能够与同事和领导和睦相处，共同完成工作任务。
四、发展前景。
中式烹调师是中式餐饮行业中不可或缺的一员，随着中式餐饮市场的不断扩大和消费需求的增加，中式烹调师的就业前景将会更加广阔。
在职业发展方面，中式烹调师可以通过不断学习和提升自身技能，逐步晋升为主厨或厨师长，甚至可以自主创业开设中式餐馆。
总之，中式烹调师是中式餐饮行业中至关重要的一环，他们需要具备扎实的烹饪技能和专业知识，同时具有良好的职业素养和团队合作精神。
随着中式餐饮市场的不断发展，中式烹调师的职业前景将会更加广阔，希望广大从业者能够不断提升自身素质，为中式餐饮行业的发展贡献自己的力量。
中式烹调师的职业标准
中式烹调师的职业标准中式烹调师是一种需要高度技巧和丰富经验的职业。
他们不仅需要具备烹饪技能，还需要了解食材的特点和烹饪原理。
中式烹调师的标准在不同的地区和餐厅可能会有所不同，但总体来说，他们需要具备以下几个方面的能力和素质。
一、烹饪技能中式烹调师需要精通各种中式烹饪技巧，包括切割、炒、煮、蒸、炸、烤等。
他们需要熟练掌握火候的把握和调味品的使用，以确保菜品的口感和味道。
同时，中式烹调师还要有创新能力，能够根据顾客的需求进行菜品的改良和创新。
二、食材知识中式烹调师需要了解各种食材的特点和用途，包括肉类、蔬菜、海鲜、豆制品等。
他们需要知道不同食材的鲜度、储存方式和烹饪方法，以确保菜品的质量和口感。
同时，中式烹调师还要了解食材的搭配原则，以及不同食材之间的相互作用，以保证菜品的味道和营养。
三、卫生安全意识中式烹调师需要具备良好的卫生安全意识，遵守食品卫生法规和操作规程。
他们需要保持工作环境的清洁和整洁，妥善处理食材和废弃物，防止交叉污染和食物中毒的发生。
中式烹调师还需要定期接受卫生安全培训，更新相关知识和技能。
四、团队合作能力中式烹调师通常是在餐厅的厨房中工作，需要与其他烹饪师傅和服务人员进行良好的沟通和协作。
他们需要有团队合作意识，能够根据订单和时间要求，与其他人员协调配合，确保菜品的质量和服务的效率。
五、责任心和抗压能力中式烹调师往往需要在高压的环境下工作，面对客人的点菜需求和时间的限制。
他们需要具备较强的责任心和抗压能力，能够在紧张的情况下保持冷静和高效工作。
中式烹调师还需要对自己的工作质量负责，确保菜品的口感和味道符合顾客的期望。
六、职业道德和形象中式烹调师需要具备良好的职业道德和职业形象。
他们需要保持工作的专业性和诚信度，尊重顾客的需求和意见。
中式烹调师还需要保持个人形象的整洁和仪表的端正，以提升餐厅的形象和顾客的满意度。
总结起来，中式烹调师的职业标准包括烹饪技能、食材知识、卫生安全意识、团队合作能力、责任心和抗压能力、职业道德和形象等方面。
中式烹调师的职业标准
中式烹调师的职业标准1.烹饪技能中式烹调师应熟练掌握各种烹饪技能，包括炒、炸、烹、炖、蒸、烤、拌、熘、烧、煮等，能够根据菜品的口感要求选择合适的烹饪方法。
此外，还需了解各种烹饪器具的使用方法，如锅、勺、刀、叉、铲等，以及各种食材的加工和处理方法，如清洗、切配、腌制、焯水等。
2.食材鉴别中式烹调师应具备对食材的鉴别能力，包括对原材料品质、新鲜度、季节性等方面的判断。
在选购食材时，能够根据不同的季节和市场供应情况，选择优质的食材，并合理安排食材的储存和使用。
3.菜单设计中式烹调师应根据客人的需求和餐厅的定位，设计出符合餐厅风格的菜单。
在菜单设计过程中，需充分考虑不同客人的口味和需求，以及菜品的搭配和营养均衡。
同时，还需关注市场流行趋势和消费者需求变化，及时调整菜单内容。
4.餐厅管理中式烹调师应积极参与餐厅管理工作，包括员工的培训、排班、绩效考核等。
在培训员工时，能够根据员工不同的技能水平和岗位需求，制定合理的培训计划和目标，并实施有效的培训方法。
在排班和绩效考核过程中，能够合理安排工作时间和任务，充分激励员工，提高工作效率和质量。
5.卫生安全中式烹调师应严格遵守卫生安全规定，确保餐厅的卫生和食品安全。
在食材储存和加工过程中，应遵循卫生的原则，注意食材的保质期和储存环境。
在加工过程中，应保持良好的个人卫生习惯，使用卫生的设备和器具。
餐厅应制定食品安全事故应急预案，并定期进行演练和检查。
6.营养搭配中式烹调师在制作菜品时，应注重营养搭配，保证膳食的营养均衡。
在菜品的搭配过程中，应根据不同食材的营养成分和口感特点进行合理搭配，以提高菜品的营养价值和美味程度。
同时，还需关注不同人群的特殊营养需求，如老年人、儿童、孕妇等，制定适合不同客群的菜品。
7.菜品创新中式烹调师应关注市场流行趋势和消费者反馈，不断创新菜品，提高餐厅的竞争力。
在创新菜品时，应对传统菜品的制作方法和口感进行深入研究，并尝试运用新的烹饪技巧和食材搭配方法。
中式烹调师基本技能
中式烹调师基本技能中式烹调是中国传统文化的重要组成部分，也是世界烹饪文化的重要组成部分。
中式烹调师是一种高级职业，需要具备一定的专业技能和经验。
本文将从刀工、火候、调味、食材等方面介绍中式烹调师的基本技能。
一、刀工刀工是中式烹调师最基本的技能之一。
刀工的好坏直接影响到菜品的口感和美观。
中式烹调师需要掌握切、剁、切丝、切片、切块、切条、切末等多种刀法。
刀工的精湛程度需要长时间的练习和实践，只有经过反复的练习才能达到熟练的程度。
二、火候火候是中式烹调师制作菜品的关键之一。
火候的好坏直接影响到菜品的口感和质量。
中式烹调师需要根据不同的菜品和食材，掌握不同的火候和火力。
例如，煮汤需要用小火慢慢熬制，煎炒需要用大火快速烹制。
火候的掌握需要经验和技巧，只有经过长时间的实践才能掌握。
三、调味调味是中式烹调师制作菜品的重要环节。
调味的好坏直接影响到菜品的口感和味道。
中式烹调师需要根据不同的菜品和食材，掌握不同的调味方法和调味品。
例如，烤鱼需要用姜、葱、蒜、辣椒等调味，炒菜需要用盐、酱油、味精等调味。
调味的掌握需要经验和技巧，只有经过长时间的实践才能掌握。
四、食材食材是中式烹调师制作菜品的基础。
中式烹调师需要了解不同食材的特点和用途，掌握不同食材的选购、储存和处理方法。
例如，鱼需要新鲜、肉质细嫩，蔬菜需要新鲜、色泽鲜艳。
食材的选购和处理需要经验和技巧，只有经过长时间的实践才能掌握。
总之，中式烹调师需要具备刀工、火候、调味、食材等多种基本技能。
这些技能需要长时间的练习和实践，只有经过反复的练习才能达到熟练的程度。
中式烹调师是一种高级职业，需要不断学习和提高自己的技能，才能制作出更加美味和精致的菜品。
什么是中式烹调师
什么是中式烹调师？
随着社会的不断发展，人们逐渐开始追求高质量的生活方式，对饮食方面的要求也是越来越高，再者，随着西式食品和快餐在中国市场出现，中国餐饮市场的竞争也是日趋激烈。
在这样子的环境下，对于中式烹饪师的要求也只会越来越高；那么，什么是中式烹饪师？中式烹饪师的就业前景怎么样呢？
什么是中式烹调师，中式烹调师指的是运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料、进行加工，制作中式菜肴的人员。
中式烹调师是做什么的，鲜活原料的初步加工；常用干货的水发，环境卫生清扫和用具的清洗；一般畜禽类原料的分割取料，原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等；配制简单菜肴；拼摆简单冷菜；烹制一般菜肴；烹制简单的汤菜。
中式烹调师的就业前景，烹调师在人们的日常生活中占着重要的位置。
随着人们生活品位的提高，对饮食种类的要求也愈加丰富，特别是中餐已被受中外人士的喜爱，如此一来对中式烹调师的需求量就越来越大，可以说，中式烹调师是今后服务业十分抢手的人才。
再者，民以食为天，人们可以不出去旅游，可以不出去逛街，但是绝对不能不吃饭，这就导致了饮食行业一直最热门的行业之一，而中式烹调师也是饮食行业最重要的一个组成部分，所有美味的饮食都是靠中式烹调师制作出来的，不管是在酒店做中式烹调师，还是自己创业，中式烹调师的就业前景都是非常好的。
中式烹调师的职业定义有哪些
中式烹调师的职业定义有哪些？
中式面点师、中式厨师、西式面点师、西式厨师、面点师、米粉主食制作师、马宝、餐饮企业家、行政总厨、厨师、主管、火炉、烘焙、切配、凉菜厨师、面点师、行政总厨助理、厨师助理、制作总监等。
职业定义:使用煎、炸、煮、炸、炒、炒、蒸、烧、煮等各种烹饪技术的人。
根据烹饪的要求，加工烹饪原料、辅料、调味料，制作中式菜肴。
职业等级:该职业共有五个等级，分别是:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。
考试内容:分为理论类《中华灶具理论知识》考试和《中华灶具实用知识》职业能力考核。
理论考试采用闭卷笔试，专业能力考试采用闭卷模拟笔试。
理论考试和专业能力考核均实行百分制，成绩60分及以上者为合格。
职业前景:人是钢铁做的，不一定要去旅游，不一定要去购物，但一定要吃饭。
这就导致了中餐厨师永远是食物搭配领域最受欢迎的领域，中餐厨师也是食物搭配领域最重要的组成部分。
所有好吃的食物搭配都是中国厨师做的，中国厨师的发展前景都很好，无论是在酒店餐厅做中国厨师，还是自己做生意。
中式烹调师技能厨师培训课件PPT
汇报人：可编辑
2023-12-27
目录
Contents
• 中式烹调基础 • 中式烹调技法 • 中式菜肴制作实例 • 中式烹调营养与卫生 • 中式烹调师的职业素养与道德规范 • 中式烹调的创新与发展趋势
01 中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝 ，如葱丝、姜丝等，是 中式烹调的基本刀工之
蒸菜制作
蒸菜是通过蒸汽将食材蒸熟的烹调技法。蒸菜能保持食材 的原汁原味，口感鲜嫩，营养价值高。
蒸菜时需要注意蒸汽量的控制和蒸制时间的长短。一般采 用旺火速蒸，以保持食材的鲜嫩口感和营养价值。同时， 蒸制过程中需注意防止水蒸气进入食材，影响口感和色泽 。蒸菜可根据不同的食材和口味需求进行变化和创新。
中式烹调师的职业素养
专业技能
创新能力
中式烹调师应具备丰富的烹饪技巧，包括 食材处理、烹饪方法、调味技巧等，能够 根据不同食材的特点进行合理的烹饪。
中式烹调师应具备创新思维，不断尝试新 的烹饪方法和搭配，以满足消费者日益多 样化的口味需求。
团队协作能力
食品安全意识
中式烹调师应具备良好的团队协作精神， 与其他厨房工作人员密切配合，确保菜品 质量和出品效率。
。
控制烹饪时间
避免长时间高温烹饪，以减少营养 素的损失。
适量油盐使用
控制油盐的使用量，避免过度烹调 。
食品卫生与安全
食材储存
餐具清洁
食材应储存于干燥、阴凉处，避免霉 变和虫蛀。
定期清洗和消毒餐具，确保餐具的清 洁卫生。
食品添加剂使用
合理使用食品添加剂，确保食品的安 全和卫生。
05
中式烹调师的职业素养与道德 规范
谷物类
中式烹调师国家职业标准》
中式烹调师国家职业标准》深圳市职业技能鉴定《中式烹调师》考试大纲职业概况：中式烹调师是指能够运用多种烹调技法，对高档原料、辅料和调料进行加工，制作中式菜肴的人员。
该职业共有5个等级：初级、中级、高级、技师和高级技师。
工作环境为室内常温，职业能力特征为手指、手臂灵活，感官灵敏，形体感强。
基本文化程度要求为初中毕业。
培训要求：全日制职业学校教育，根据培养目标和教学计划确定晋级培训期限。
初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。
鉴定要求：适用对象为从事或准备从事本职业的人员。
申报条件包括：具备职业初级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书，或者在本职业连续见工作2年以上，或者本职业学徒期满等条件可申请报考初级工。
取得本职业初级资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书，或者取得本职业初级工等级证书后，连续从事本职业工作5年以上，或者取得经劳动和社会保障部门审核认定的中等以上职业学校本职业毕业证书，可申请报考中级工。
取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书，或者取得本职业中级工等级证书后，连续从事本职业工作7年以上，或者取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上，或者取得高级技工学校或经劳动和社会保障部门审核认定的职业学校本职业毕业证书，可申请报考高级工。
取得高级工等级证书后，在本职业连续工作5年以上，经本职业技师正规培训达到标准学时并取得毕（结）业证书，或者取得本职业高级工等级证书后，连续从事本职业工作8年以上，或者取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年，可申请报考技师。
方法及技术要求：一、烹调原料1.对于一般畜禽类原料，需要掌握分割取料及品质特点，以及分割取料的要求和方法。
中式烹调师证书介绍
中式烹调师证书介绍
【实用版】
目录
1.中式烹调师证书概述
2.证书的等级和用途
3.证书的获取方式和培训内容
4.证书对于求职和职业发展的作用
5.结论
正文
一、中式烹调师证书概述
中式烹调师证书，又称为厨师证，是我国职业资格证书的一种。
它是由人力资源和社会保障部门颁发的国家级证书，用以证明持证人在中式烹调领域的技能水平和专业知识。
二、证书的等级和用途
中式烹调师证书共分为五个等级，分别是初级、中级、高级、技师和高级技师。
这些证书在不同的场景和行业中有着不同的用途，例如：
1.在幼儿园做营养员，需要持有厨师证；
2.有些事业单位，有高级厨师证，可以加退休金额；
3.境外就业、对外劳务合作人员办理技能水平公证的有效证件；
4.去日本、澳大利亚等国家务工，需要用到这个证。
三、证书的获取方式和培训内容
要获得中式烹调师证书，需要参加由人力资源和社会保障部门组织的职业资格考试。
考试内容包括理论知识和实践操作两部分。
培训内容则包
括中式烹饪的基本技能、烹饪原理、饮食文化、食品安全等。
四、证书对于求职和职业发展的作用
拥有中式烹调师证书对于求职和职业发展有积极的推动作用。
首先，证书可以作为求职者的技能证明，增加就业机会；其次，证书持有者在职业晋升和发展过程中，可以获得更多的机会和优势。
五、结论
中式烹调师证书是我国职业资格证书的一种，对于从事中式烹饪行业的人员来说，拥有这个证书有助于提高个人技能，增加就业机会，推动职业发展。
中式烹调师培训内容
中式烹调师培训内容摘要：1.中式烹调师简介2.中式烹调师培训内容3.培训内容的具体介绍3.1 烹调专业理论知识和厨房管理一般知识3.2 营养与卫生、成本核算等理论知识3.3 常用原料、辅料、调料的性能、质地、用途和产地3.4 蒸锅和汤锅的操作技能，各种刀工、刀法3.5 饮食营养与卫生3.6 饮食业成本核算4.培训课程的实际应用5.培训效果和就业前景正文：一、中式烹调师简介中式烹调师是指运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。
自2011 年4 月起，厨师证取消，工种名称改为中式烹调师。
二、中式烹调师培训内容中式烹调师培训内容主要包括以下五个方面：1.烹调专业理论知识和厨房管理一般知识2.营养与卫生、成本核算等理论知识3.常用原料、辅料、调料的性能、质地、用途和产地，以及其加工、泡发和切配等技术4.蒸锅和汤锅的操作技能，各种刀工、刀法5.饮食营养与卫生、饮食业成本核算等三、培训内容的具体介绍1.烹调专业理论知识和厨房管理一般知识这一部分主要包括烹调基本原理、烹饪工艺、菜肴口味与调味、菜肴造型与色彩搭配等内容。
厨房管理一般知识包括厨房组织结构、人员岗位职责、设备与工具的使用与维护、厨房安全与卫生等方面。
2.营养与卫生、成本核算等理论知识这一部分主要介绍食物营养与卫生知识，包括食物中毒的预防、食品卫生法规、营养需求与平衡、食物营养成分的分析等。
成本核算方面主要教授如何合理控制成本、提高效益。
3.常用原料、辅料、调料的性能、质地、用途和产地，以及其加工、泡发和切配等技术这一部分内容涉及广泛，需要学员掌握各种原料、辅料、调料的特点和用法，包括其产地、加工方法、泡发技巧、切配技术等。
4.蒸锅和汤锅的操作技能，各种刀工、刀法这一部分主要教授学员如何使用蒸锅和汤锅，掌握各种刀工、刀法，如切、剁、砍、片、刮等，使学员能够熟练地加工食材。
中式烹调师国家技能等级认定标准
详细了解中式烹调师国家技能等级认定标准1. 介绍中式烹调师国家技能等级认定标准中式烹调师国家技能等级认定标准是指在中华人民共和国国家标准化管理委员会制定的，用于评价和认定中式烹饪师技能水平的标准体系。
该标准体系是为了规范中式烹饪师的职业技能，提高中式烹饪师的整体素质和水平，促进中式烹饪行业的发展而设立的。
认定标准包括技能等级、考核内容和考核方式等方面的内容。
2. 技能等级的含义与要求中式烹调师国家技能等级认定标准将中式烹饪师的技能水平划分为技能等级Ⅰ至技能等级Ⅴ共5个等级。
其中，技能等级Ⅰ是指初级烹饪师，具备一定的烹饪基本知识和技能，能够独立完成一些简单菜品的制作；技能等级Ⅱ是指中级烹饪师，具备一定的烹饪技能和实际操作能力，能够独立完成较为复杂的菜品制作；技能等级Ⅲ是指高级烹饪师，具备较高的烹饪技能和创新能力，能够独立完成高难度的菜品制作；技能等级Ⅳ是指资深烹饪师，具备丰富的烹饪经验和创新能力，能够独立完成具有挑战性的菜品制作；技能等级Ⅴ是指大师级烹饪师，具备深厚的烹饪功底和创新能力，能够独立完成具有代表性和独创性的菜品制作。
3. 考核内容和方式中式烹调师国家技能等级认定标准的考核内容主要包括：中式烹饪基础知识、刀工技法、烹饪工艺、菜品制作等方面的内容。
考核方式分为理论考核和实际操作考核两个部分，其中理论考核主要测试考生对相关知识的掌握程度，实际操作考核主要测试考生的烹饪技能和实际操作能力。
4. 个人观点与理解我认为中式烹调师国家技能等级认定标准的制定对于提升中式烹饪师的整体素质和水平有着重要的意义。
通过统一的标准体系，可以规范中式烹饪师的职业技能，提高整个行业的专业水准，有利于用户对烹饪师的技能水平有一个客观的评价，也有利于烹饪师的职业发展和提升。
5. 总结与回顾中式烹调师国家技能等级认定标准是一项为中式烹饪师职业技能认定而设立的标准体系，其技能等级划分、考核内容和方式等方面都具有一定的权威性和客观性。
中式 烹调师 教案
中式烹调师教案一、教学目标1. 了解中式烹调的基本概念、历史和特点。
2. 掌握中式烹调的基本技巧和常用烹饪方法。
3. 学会使用中式烹调工具和设备。
4. 能够熟练地制作中式菜肴。
二、教学内容1. 中式烹调的基本概念和历史。
2. 中式烹调的基本技巧，包括刀工、火候掌握、调味等。
3. 中式烹调的常用烹饪方法，包括炒、炖、烧、炸、蒸等。
4. 中式烹调工具和设备的使用方法。
5. 制作中式菜肴的实践操作。
三、教学方法1. 讲授法：讲解中式烹调的基本概念、历史和特点，以及烹饪技巧和方法。
2. 演示法：示范中式烹调的实践操作，展示烹饪技巧和方法。
3. 实践法：学生亲自动手操作，制作中式菜肴。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对中式烹调的基本概念和知识的掌握程度。
2. 实践操作：评估学生在制作中式菜肴时的技巧和能力。
3. 作品展示：让学生展示自己制作的中式菜肴，互相评价和交流。
五、教学资源1. 教材：中式烹调师教材。
2. 演示材料：烹饪工具和设备、食材等。
3. 实践材料：食材、烹饪工具和设备等。
六、教学计划1. 第一周：介绍中式烹调的基本概念、历史和特点。
2. 第二周：学习中式烹调的基本技巧，包括刀工、火候掌握、调味等。
3. 第三周：掌握中式烹调的常用烹饪方法，包括炒、炖、烧、炸、蒸等。
4. 第四周：学习中式烹调工具和设备的使用方法。
5. 第五周：进行中式菜肴的制作实践操作。
七、教学活动1. 课堂讲解：讲解中式烹调的基本概念、历史和特点，以及烹饪技巧和方法。
2. 示范操作：示范中式烹调的实践操作，展示烹饪技巧和方法。
3. 学生实践：学生亲自动手操作，制作中式菜肴。
4. 互动交流：学生之间分享制作菜肴的经验和心得，互相学习和交流。
八、教学考核1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的积极参与程度和表现。
2. 实践操作能力：评估学生在制作菜肴时的技巧和能力。
3. 作品评价：对学生制作的中式菜肴进行评价，包括口感、色泽、造型等方面。
中式烹调师职业工种类别
中式烹调师职业工种类别中式烹调师是一种烹饪技术高超的职业工种，主要负责中式菜肴的制作和烹饪。
中式烹调师需要具备丰富的烹饪经验和技巧，熟悉各类中式菜肴的制作方法和调味技巧。
中式烹调师的工作内容包括食材的准备、菜品的制作和烹饪过程的掌控。
首先，中式烹调师需要根据菜品的要求，选择新鲜的食材，并进行加工和处理。
他们需要熟悉各种食材的特性，了解它们的适宜搭配和烹调方法。
在中式菜肴的制作过程中，中式烹调师需要掌握各种烹饪技巧和工艺。
例如，火候的掌握是非常重要的，烹调师需要根据菜品的要求和食材的特性，掌握火候的控制，使菜肴达到最佳的口感。
此外，烹调师还需要掌握刀工技巧，将食材切割成各种形状和大小，使菜品更具美感和口感。
中式烹调师还需要熟悉中式菜肴的调味方法。
中式烹调强调食材的原汁原味，通过巧妙的调味，使菜品更加美味。
烹调师需要根据菜品的要求和客人的口味，调配各种调味料，使菜肴的味道平衡和协调。
中式烹调师在工作中还需要注意食品安全和卫生。
他们需要严格遵守食品卫生法规，正确处理和保存食材，确保食品的安全和卫生。
此外，烹调师还需要保持工作环境的整洁和清洁，保持良好的个人卫生习惯。
中式烹调师是一种需要综合素质的职业工种。
除了烹饪技术和经验外，中式烹调师还需要具备良好的沟通能力和团队合作精神。
在餐饮行业，烹调师通常需要与其他厨师和服务员合作，共同完成菜品的制作和服务。
中式烹调师的职业前景广阔。
随着中式菜肴在国内外的普及和受欢迎程度的提升，对中式烹调师的需求也越来越大。
在中式烹饪技术的基础上，烹调师还可以不断学习和掌握其他烹饪技术，提升自己的职业素质和竞争力。
中式烹调师是一种专业技术要求较高的职业工种，需要具备丰富的烹饪经验和技巧。
中式烹调师通过掌握各种烹饪技巧和工艺，制作出美味可口的中式菜肴。
他们在工作中注重食品安全和卫生，保证菜品的质量和口感。
中式烹调师的职业前景广阔，有着很大的发展空间。
对于热爱中式烹饪的人来说，成为一名中式烹调师是一种非常有吸引力的职业选择。
中式烹调师标准
中式烹调师标准一、引言随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，餐饮业成为了一个日益繁荣的产业。
在这个行业中，中式烹调师作为关键岗位，其职业素养和技能水平直接关系到餐饮企业的经营质量和口碑。
为此，制定一套完善的中式烹调师标准显得尤为重要。
二、中式烹调师标准概述1.职业定义中式烹调师，是指运用中国烹饪技艺，进行烹饪原料加工、菜肴制作、面点制作等人员。
他们熟悉各种烹饪方法、口味和菜系，具有创新意识和独特的烹饪技巧，为消费者提供美味、健康、安全的餐饮产品。
2.职业等级根据国家职业技能标准，中式烹调师分为五个等级：初级、中级、高级、技师和高级技师。
不同等级的烹调师，在职业技能和工资待遇方面有所差别。
3.职业技能要求中式烹调师应具备以下职业技能：（1）熟练掌握烹饪基本技能，如刀工、火候、调味等；（2）熟悉各种烹饪方法，如炒、炖、炸、蒸、煮等；（3）了解中国传统烹饪文化和地方特色菜系；（4）具备创新意识和菜品研发能力；（5）熟悉食品安全和卫生规范。
4.职业素养中式烹调师应具备良好的职业素养，包括：（1）敬业精神，对烹饪事业有热情和追求；（2）责任心，对菜品质量和顾客满意度负责；（3）团队协作，与同事共同提高餐厅整体水平；（4）持续学习，不断提高自身技能和知识储备。
三、中式烹调师职业技能培训与认证我国政府高度重视中式烹调师的职业技能培训与认证工作。
各级职业技能鉴定机构开展多种形式的培训和认证，为广大烹调师提供学习和晋升的机会。
通过培训和认证，烹调师可以全面了解行业标准、提高自身素质，为企业创造更多价值。
四、中式烹调师在我国餐饮行业的地位和作用中式烹调师作为餐饮行业的关键岗位，其地位和作用至关重要。
他们直接影响着餐饮企业的菜品品质、品牌形象和客户满意度。
优秀的烹调师能够为企业创造丰厚的经济效益，提升企业在市场竞争中的地位。
五、中式烹调师的发展前景与建议随着消费水平的不断提高，人们对餐饮品质的需求也越来越高。
中式烹调师国家职业资格标准
中式烹调师国家职业资格标准中式烹调师国家职业资格标准一、职业概述中式烹调师是指在中餐厨房从事中式烹饪技术工作的专业人员，主要从事中式烹饪工艺和菜肴的制作、加工及调理工作。
二、工作要求1. 熟悉中餐厨房流程，熟悉各种中华菜系的特点，具备较强的中餐菜肴制作和技术经验。
2. 熟悉并掌握标准菜肴的制作、调味、烹饪、装饰等技术，并能根据客人的要求适当调整菜肴的口味。
3. 具备一定的食品卫生知识和操作技能，能够确保食品安全、卫生质量。
4. 具备较强的沟通能力和团队合作精神。
三、职业能力1. 具备中式烹饪理论知识和技术的基础，能熟练使用刀具和灶具进行加工和烹调。
2. 能够根据不同菜肴的特点，掌握烹饪的时间和技巧，使菜肴保持原汁原味。
3. 具备创新意识和审美能力，能够根据时令和食材变化进行菜肴研发和创新。
4. 具备应急处理能力，能够在厨房突发情况下迅速应对、处理。
四、职业发展中式烹调师可以通过不断的学习和技能提升，逐步成为餐厅的主厨或厨师长，负责菜肴的研发和团队的管理工作。
五、总结中式烹调师国家职业资格标准是对从事中式烹饪工作的专业人员进行能力认定的重要依据。
具备这些标准的中式烹调师，不仅在烹饪技术上有着扎实的基础，也能够保障食品安全和服务质量。
在不断提升自身的技能和素养的也能为中餐行业的发展和提升质量贡献自己的力量。
对于中式烹调师国家职业资格标准，我个人认为是对中式烹调师职业能力和素质的保障，也是行业的规范和提升。
希望有更多的中式烹调师能够通过这一标准，提升自己的专业水平，为中餐行业的繁荣和发展贡献自己的力量。
中式烹调师国家职业资格标准的设立和实施，意味着对中式烹调师这一职业的认可和规范。
这一标准的出台，不仅要求中式烹调师具备扎实的烹饪技术和菜肴制作经验，还要求其具备食品卫生知识、沟通能力和团队合作精神。
对于中式烹调师来说，要达到国家职业资格标准所需要的能力和素质，需要不断的学习和努力提升自己。
中式烹调师需要具备扎实的中餐厨房流程和中餐菜肴制作技术。
国家职业标准：中式烹调师
国家职业标准：中式烹调师
国家职业标准：中式烹调师，是指在中式烹饪领域从事烹调工作的专业人员。
以下是该职业的详细要求：
1. 职业概述：
中式烹调师是指具备中式烹饪技能，能够根据菜谱和客人需求烹饪出具有中式特色的菜品，并能进行创新和改良的专业人员。
2. 职业能力要求：
（1）掌握中式烹饪的基本理论和技术，包括刀工、火候掌握、炒、炸、烧、蒸、煮等烹调方法；
（2）能够根据菜谱和客人需求，合理搭配食材，制定菜品烹饪方案；
（3）具备独立操作厨房设备和工具的能力，保证食品安全和卫生；
（4）具备菜品创新和改良的能力，能够根据市场需求和客人口味进行菜品创新；
（5）具备团队合作和沟通能力，能够与其他厨师和服务人员协作，确保菜品质量和服务效率。
3. 职业素质要求：
（1）具备对食材的敏感度和热爱，对中式烹饪有浓厚的兴趣和热情；
（2）具备良好的职业道德和职业操守，遵守食品安全和卫生规范；
（3）具备良好的身体素质和耐力，能够适应长时间站立和高强度的工作；
（4）具备良好的时间管理和压力处理能力，能够在繁忙的环境下保持高效率工作；
（5）具备学习和不断提升的意识，能够跟随行业发展，不断更新自己的知识和技能。
4. 培训和评价：
（1）中式烹调师职业培训应包括中式烹饪理论和实践技能的培训，培养学员的基本烹饪技能和菜品创新能力；
（2）评价方式可以包括理论考试和实际操作考核，通过考核合格者可以获得中式烹调师职业资格证书。
以上是对国家职业标准：中式烹调师的详细要求。
这些要求旨在确保中式烹调师具备必要的知识、技能和素质，能够胜任相关工作，并为行业提供标准化的人才培养和评价体系。
中式烹调师国家职业标准
中式烹调师国家职业标准中式烹调师国家职业标准职业概况：1.1 职业名称：中式烹调师1.2 职业定义：中式烹调师是指运用多种烹调技法，对高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。
1.3 职业等级：初级、中级、高级、技师、高级技师，共五个职业等级。
1.4 职业环境：室内、常温。
1.5 职业能力特征：中式烹调师需要手指、手臂灵活，对色、味、嗅等感官灵敏，以及强大的形体感。
1.6 基本文化程度：初中毕业。
1.7 培训要求：1.7.1 培训期限：全日制职业学校教育，根据培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。
1.7.2 培训教师：培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格；培训高级人员、技师的教师必须具备相关专业讲师以上专业技术资格或本职业高级技师职业资格；培训高级技师的教师必须具备相关专业高级讲师（副教授）以上专业技术资格或其他相关职业资格。
1.7.3 培训场地设备：标准教室满足教学需要。
操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。
1.8 鉴定要求：1.8.1 适用对象：从事或准备从事本职业的人员。
1.8.2 申报条件：初级：具备以下条件之一者经本职业初级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。
在本职业连续见工作2年以上。
本职业学徒期满。
中级：具备以下条件之一者取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。
取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
高级：具备以下条件之一者取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
中式烹调师(初级)培训课件
中式烹调的常用工具与食材
总结词
中式烹调常用的工具有锅碗瓢盆等厨具 ，食材包括蔬菜、肉类、水产和调料等 。
VS
详细描述
中式烹调常用的厨具有锅、炒锅、蒸锅、 炖锅等各种锅具，以及碗、盘、瓢、盆等 各种餐具。此外，中式烹调还需要各种食 材，包括蔬菜、肉类、水产等，以及各种 调料，如油、盐、酱、醋、料酒等。不同 的食材和调料在中式烹调中有着广泛的应 用，对于菜肴的味道和口感有着重要的影 响。
要点二
详细描述
中式烹调注重菜肴的色、香、味、形、器，强调菜肴的色 泽鲜亮、香味扑鼻、味道鲜美。在烹调过程中，中式烹调 师会根据不同的食材和烹饪技巧，采用不同的刀工和火候 ，以制作出符合要求的菜肴。此外，中式烹调的分类也非 常多样，包括川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘 菜和徽菜等八大菜系，以及各种地方特色菜肴。
道德规范与行为准则
尊重传统
中式烹调师应尊重传统烹饪技艺和饮 食文化，传承和发扬中华美食的精髓 。
诚信守信
热情服务
中式烹调师应具备良好的服务态度， 关注客户需求，提供优质的餐饮服务 。
中式烹调师在工作中应诚实守信，不 弄虚作假，保持良好的职业道德。
尊重传统与创新发展
传承传统烹饪技艺
中式烹调师应认真学习和 传承传统烹饪技艺，将其 发扬光大。
创新发展
中式烹调师应在传统的基 础上不断创新，研发新菜 品，满足消费者日益多样 化的需求。
融合现代元素
中式烹调师可以将现代烹 饪技术和食材引入传统菜 品的制作中，提升菜品的 品质和口感。
THANKS
厨房卫生管理要点
定期清洁
厨房设备、工具和器具 应定期清洁，保持卫生
。
规范操作
厨房工作人员应遵守卫 生规范，保持查
中式烹调师证书介绍
中式烹调师证书介绍
一、证书性质
中式烹调师证书是由国家人力资源和社会保障部颁发的职业资格证书，是从事中式烹调师职业的必备证书。
该证书具有权威性和广泛认可度，作为就业和升职的重要依据。
二、考试内容
中式烹调师证书的考试内容主要包括烹饪基本技能、菜肴制作、食品营养与卫生等方面的知识和技能。
考试形式包括笔试和实践操作考核，旨在全面考察考生的烹调技术和理论水平。
三、等级划分
中式烹调师职业资格证书分为五个等级，分别是初级中式烹调师、中级中式烹调师、高级中式烹调师、技师级中式烹调师和高级技师级中式烹调师。
不同等级的证书对应着不同的职业能力和从业经验，也影响着从业人员的工资和晋升机会。
四、适用人群
中式烹调师证书适用于所有从事中式烹饪工作的人员，包括酒店、餐馆、机关单位食堂等餐饮行业的厨师和烹饪管理人员。
持有该证书的人员可以从事中式菜肴的制作、食品营养与卫生管理等方面的工作。
五、证书价值
中式烹调师证书是从事中式烹饪工作的必备证书，对于提高从业人员的职业素养和技能水平具有重要意义。
同时，该证书也是评定职称、晋升职务、申请高薪工作的重要依据之一。
因此，持有中式烹调
师证书的人员在就业和职业发展方面具有更高的竞争力。
总之，中式烹调师证书是从事中式烹饪工作的必备证书，对于提高从业人员的职业素养和技能水平具有重要意义。
希望广大从业人员能够认真学习和掌握相关知识和技能，提高自己的职业素养和竞争力。
中式烹调师就业趋势
中式烹调师就业趋势
中式烹调师的就业趋势较为良好，主要体现在以下几个方面：
1. 市场需求大：随着人们生活水平的提高和餐饮业的快速发展，对专业厨师的需求不断增加。
中式烹调师作为专业的厨师群体，具有广泛的市场需求。
2. 技能要求高：中式烹调师需要掌握丰富的烹饪技能和经验，才能胜任不同菜系和风格的烹饪工作。
因此，技能水平高的中式烹调师在就业市场上更具竞争力。
3. 薪资待遇好：根据网络查询的数据，中式烹调师的月薪在全国范围内平均为6500元，其中4000-6000元的工资占比最大。
4. 创业机会多：如果具备足够的烹饪技能和经验，中式烹调师也可以选择自主创业，开办自己的餐厅或烹饪工作室。
总的来说，中式烹调师的就业前景较为广阔，但需要不断提高自己的技能水平和专业素养，以适应市场需求和行业发展。
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中式烹调师教学课件第一节烹饪定义和要素一、烹调的定义在一般的语言习惯中，烹调和烹饪常常混用。
在最近的20年，烹饪学术语言日益走上规范化的道路，因此将烹饪定为一个专业学科名称，而烹调则仅指做菜的烹饪技术。
行业上把制作菜肴的工种叫红案，把制作面点的工种叫白案。
在国家劳动部门的正式法规中，红案厨师称为烹调师，白案的厨师称为面点师。
二、烹饪的要素决定菜品质量的8大要素1.料。
好菜源于好料，用料必须筛选，恰当进行组合。
2.刀。
刀的作用是对原料进行切削，使之变形。
同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品，还会影响原料成熟的快慢。
3.炉。
炉灶设计科学与否，往往会直接影响菜品质量。
做菜要先“试灶”。
4.火。
火候的掌握是厨师的基本功之一。
用火与用刀、用勺、用味称为厨师的四大基本功。
5.器。
炊具和餐具。
不同的炊具具有不同的效用和技法。
好的餐具给菜品增色。
6.味。
味是中餐质量鉴定的主要指标。
7.水。
水是烹饪的辅佐物，可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素，还可以制约菜品的外观与口感。
8.法。
烹调技法包括生烹和熟烹两大类。
三、烹饪的作用。
从饮食角度看表现在五个方面。
1.去腥，除膻，解腻，增鲜。
2.杀菌，消毒，防腐，抗病。
3.借助高温中物理变化或化学反应，使原料养分分解，便于人体消化吸收。
4.变单一口味为复合味，刺激食欲，增强口感。
5.美化菜品，提高观赏价值，增添饮食情趣。
四、烹饪流派四大流派：1.鲁菜。
偏于用酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜比较明显。
2.川菜。
善用小炒、干煸、干烧、烩等方法。
以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。
3.苏菜。
口味平和、清鲜而略带甜味。
4.粤菜。
善用烧、煲、软炸等方法，口味清淡鲜和。
第二节烹饪刀工知识一、.刀工的定义刀工就是运用厨用刀具对烹饪原料进行切削或雕刻等加工，使之形成所需要形状的工艺。
刀工主要包括五种刀法：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法、其他刀法。
二、刀工的作用。
1.便于烹调。
2.便于入味3.便于食用4.整齐美观三、刀具的保养用完后用清水冲洗干净，用干毛巾将刀两面的水分擦干，长时间不用的刀具两面要涂抹少许植物油，以防止刀的表面氧化生锈。
第三节烹饪切配常用的刀法介绍一、直刀法直刀法是指刀面与墩面保持垂直的一种刀法。
按用力程度分为切、剁（斩）、砍（劈）。
1.切。
可分直切（跳切）、推切、拉切、锯切、滚料切、铡切。
2.剁。
可分单刀剁、排剁（双刀剁）、单刀背捶、双刀背捶。
单刀剁、排剁（双刀剁）适宜加工脆性原料，如白菜、葱、姜、蒜等。
单刀背捶、双刀背捶适宜加工肉茸等韧性原料。
如鸡脯肉、净鱼肉、肥肉。
3.砍.分直刀砍、跟刀砍。
二、平刀法平刀法又称片刀法、批刀法，是指刀面侧倒与墩面接近平行的一种刀法。
一般适用于无骨的原料。
可分为：平刀片、推刀片、拉刀片、平刀滚料片、抖刀片。
三、斜刀法斜刀法是一种刀面与墩面大于或者小于90度的一种刀法。
按刀的运动方向分为斜刀片、反刀片。
四、剞刀法剞刀法又称花刀法、混合刀法等，是指运用直刀法和斜刀法在原料的表面切或片一些有一定深度的刀纹的刀法。
有直刀剞、斜刀剞、反刀斜剞。
五其他刀法其他刀法是指直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法之外的一种特殊刀法。
常用的有斩、剔、刮、削、旋、拍等。
第四节原料的刀工成形一、基本形状原料的基本形状有下列几种：片、块、条、丝、丁、粒、末、茸等。
1.块。
块有菱形块、长方块、滚料块、梳子块等。
2.片。
片有骨牌片、菱形片、柳叶片、牛舌片等。
3.条。
大一字条（长6-7cm,粗1.3-1.6见方），小一字条（长5cm，粗约1cm见方），筷子条（长3-4cm,粗1.7cm 见方）象牙条（长5cm,截面呈三角形）。
4.丝。
头粗丝（长8-10cm,粗0.4cm见方），二粗丝（长8-10cm，粗0.3cm见方），细丝（长8-10cm见方，粗0.2cm见方）银针丝（长8-10cm ,粗0.1cm见方）5.丁。
大丁。
（2cm见方），小丁（1cm见方），粒（0.3-0.7cm）.末（比粒小，先切后剁而成）6.茸。
如：鸡茸、鱼茸。
二、花刀技术常见的花刀有斜一字花刀、柳叶花刀、十字花刀、月牙形花刀、牡丹花刀、松鼠鱼花刀、菊花形花刀、荔枝形花刀等。
第五节鲜活原料初加工鲜活原料初加工是指对原料进行宰杀、褪毛、去鳞、择剔、除污、清洗等，除去不能食用部分，使其成为备用材料的过程。
初加工的意义：1.讲究卫生，符合营养需求2.利于菜肴成熟，便于入味3.便于食用，利于消化吸收4.丰富菜肴品种，美化菜肴形态5.物尽其用，降低成本初加工原则：1.去劣存优，弃废留精2.必须注重原料卫生与营养3.必须适应烹调的需要，合理用料4.根据原料的品种质地，采用不同不同的加工方法.一、新鲜蔬菜的初加工蔬菜种类有根菜类（如萝卜、地瓜等）、茎菜类（莴笋、土豆、山药、藕、姜、洋葱等）叶菜类（如菠菜、白菜、芹菜、葱、蒜苗等）花菜类（如：菜花、西兰花、）果菜类（如四季豆、豌豆、茄子、辣椒、番茄、黄瓜、冬瓜、丝瓜等）菌菜类（金针菇、蘑菇等）初加工质量要求1.按规格整理加工2.洗涤得当，确保卫生3.合理放置初加工方法：1.择除整理2.削剔处理3.洗涤（包括直接冷水洗、高锰酸钾溶液洗、盐水洗、洗洁精洗四种方法）二、家禽初加工质量要求1同时将气管、血管割断、放尽血液2.煺净禽毛3.洗涤干净4.剖口正确5.物尽其用加工方法：1.宰杀2.烫泡、煺毛3.开膛取内脏（有腹开、背开、腋开三种方法）4.洗涤家禽内脏初加工方法：1.里外翻洗法2.搓洗法3.烫洗法4.刮洗发5.灌水冲洗法6.清水漂洗法三、水产品的初加工质量要求1.了解原料的组织结构，去除不能食用的部分，除去污物及杂质2.根据烹调成菜的要求进行加工3.切勿弄破苦胆常见鱼的初加工：刮鳞、去鰓、开膛去内脏、洗涤。
第六节干制原料涨发类型干制原料在涨发的过程中必须借助于一定的介质，其介质有水、碱液、油、沙、盐等，根据介质的不同，分为水发、碱发、油发、火发、晶体发。
1.水发：将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度的吸收水分、去掉异味，使干货原料涨大回软的过程。
以其对温度的要求可分为冷水发、温水发和热水发。
冷水发：指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程，主要适用于一些植物性干制原料，如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉条等。
冷水发是热水发、碱水发的预发，可以提高干制原料的复水率，以避免或缓解干制原料的表面破裂和受到碱液腐蚀。
温水发：指用60度左右的水，将干制原料直接静置涨发的过程。
适用的原料与冷水发一样。
比冷水发速度快。
热水发：指用60度以上的水，将干制原料进行涨发的过程，是冷水发的继续，热水发的原料先用冷水浸泡，再用热水涨发。
主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。
如海参、牛蹄筋、大鱼翅等。
分为煮发、焖发、蒸发、泡发。
2.碱发：碱发是将干制原料志愿碱溶液进行涨发的过程。
主要适用于一些动物性原料，如蹄筋、鱿鱼等。
分生碱水发、熟碱水发。
3.油发：将干制原料置于高温度油中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大、再复水的过程。
主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料如：猪皮、蹄筋、鱼肚等。
油发分为三个过程：低温焐制阶段、高温油膨化阶段、复水阶段。
4.火发。
火发，并不是用火直接发，而是某些特殊的干货在进行水发前的一种辅助性加工方法。
5.晶体法：将干制原料置于加入的大量盐或沙中，在锅内加热，炒焖相当的时间，使干货原料膨胀松泡的涨发方法。
分为盐发和沙发。
第七节火候与油温一、火候概念火候，是指烹制菜肴、面点时控制用火时间长短和火力大小的技能，是临灶关键之一。
火候的掌握恰当与否，对菜肴的老、嫩、酥、脆、软、焦有决定性的影响，也会影响菜肴的色、香、味、形及营养价值。
二、火候的选择掌握火候的基础在于正确认识产生热能的火力。
火力指燃料燃烧时所产生的热能的强度。
根据火焰的高低、火光的明暗及颜色、热辐射及热气的强弱将火力分为旺火、中火、小火和微火四类。
三、油温的识别油温是指锅中的油经过加热所达到的温度。
由于油温对被加热试料的质感形成具有十分重要的影响，因此，对油温不同温度的认识是十分重要的。
一般将油温分为：温油锅、热油锅、沸油锅（旺油锅）。
在正确识别油温后，要根据火力的大小、过油时间长短，原料的性质形状及投料的多少等因素，灵活控制油温，从而达到固型、增色、起香的作用。
第八节上浆、挂糊、勾芡上浆、挂糊是一种保护性加工工艺，就是在原料的外表加上一层保护膜或外壳，使原料在加热过程中起到对水分和呈味物质的保护作用，这种保护膜的制作过程就是上浆、挂糊。
一、上浆用淀粉、鸡蛋、盐等原料一起调拌，使原料的外表裹上一层薄薄的浆液的工艺，称为上浆。
因其像给原料穿上一件外衣，又称着衣。
上浆一般用于生鲜的动物性原料。
上浆的作用：1.可以保持原料的水分和鲜味。
2.保持原料的原有形态，使之饱满光润，不至于在加热后发生萎缩。
3.保护营养。
原料上浆后不与高温的热油直接接触，避免或减少了营养的流失或破坏。
注意：上浆前原料必须经处理成片、丁、丝、条等细小的形状，因为上浆后的原料一般采用旺火速成的制熟方法，如果原料过大，既不利于成熟，也不便于上浆。
二、挂糊所谓挂糊，就是在烹制前将原料表面均匀裹上一层糊液的工艺。
糊一般用清水、淀粉、面粉、鸡蛋调制而成。
一般适用于炸、熘、煎、贴等烹调方法。
糊的种类：1.蛋清糊：又称蛋白糊，是用蛋清、淀粉或面粉调制而成的，其用料比例是1：1，可加适量水。
这种糊能使菜肴外松脆、里鲜嫩、色淡黄，多用于软炸类菜肴。
2.蛋黄糊：用干淀粉或面粉、蛋黄调制而成，比例1:1，可加适量水，这种糊能使菜肴外层酥脆香，里面酥嫩，多用于炸、熘类菜肴。
3.全蛋糊：又称蛋粉糊，是用全蛋、淀粉或面粉调制而成，比例1:1，可加适量水，这种糊能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄、通常适用于炸、熘类菜肴。
4.蛋泡糊：又称高丽糊、雪衣糊，是把鸡蛋清搅打成泡沫状后，再加入淀粉或面粉拌匀即成，比例3:1。
这种糊是菜肴外形饱满、松而嫩、色泽洁白美观，多用于松炸类菜肴。
5.水粉糊：又称干浆糊、硬糊，是用干淀粉和清水调和而成，淀粉与水的比例约为2:1。
水粉糊的稀稠成度，以能裹住原料为宜。
使菜肴干酥香脆、色泽金黄，适用于炸熘类菜肴。
6.发粉糊：又称松糊，是用发酵粉、面粉加水调制而成的。
可使菜肴涨发饱满、松而带香、色泽淡黄，多用于炸类菜肴。
7.脆皮糊：又称脆浆糊。
是用发酵粉、面粉、植物油、水调制而成。
可使菜肴外松脆、内柔嫩、涨发饱满、色泽淡黄，多用于炸类菜肴。
三、挂糊与上浆的区别1.用料上：上浆为较嫩的动物性肌肉组织，挂糊为动、植物性原料.2.刀形上：上浆的刀形为片、丝、丁等小形状，挂糊刀形为整形、块、条不一。
3.浓度上：上浆的浆液浓度稀薄，挂糊的糊浓度稠厚。
4.技法上：上浆多用于炒、爆、滑熘等烹调方法的菜肴，挂糊多用于炸、煎、贴等烹调方法的菜肴。