营养配餐与食谱制定培训课件

苏格拉底
引用著名心理学家的一句话
“Let food be the medicine.” “让食物成为你的药物。”
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营养配餐与食谱制定
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营养配餐
按人体的需要，根据食物中各种营 养物质的含量，设计一天、一周或一段 时间的食谱，使人们摄入的蛋白质、脂 肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营
蛋白质：2700×15%÷4=101g
脂肪：2700×25%÷9=75g
碳水化物：2700×60%÷4=405g
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3.计算三种能量营养素每餐需要量
早餐： 蛋白质 101g×30%=30g 脂肪 75g×30%=23g 碳水化物 405×30%=122g
中餐： 蛋白质 101g×40%=40g 脂肪 75g×40%=30g 碳水化物 405×40%=162g
早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00 。定时用餐，形成条件反射，利于保持食欲 ，利于消化吸收。
每次进餐时间15-30min为宜。 早餐25~30%，午餐40%，晚餐
30~35%。 早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。
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营养食谱的制定方法
计算法 食物交换份法
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食 谱 制 定
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人群的分类
健康人 第三状态人(亚健康状态) 病人
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食谱分类
个体、群体 食物种类、食物数量、营养素数量 一日食谱、一周食谱、一段时间食谱
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养素比例合理，以达到平衡膳食的要
求。
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营养配餐的目的
为了健康 养成健康的生活方式 维持适宜的体重 出生的体重------对孕妇而言
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我国目前的营养配餐现状
仅存的有：
1、幼儿园营养配餐 2、中小学的营养午餐 3、餐饮业的营养配餐
考摄入量（Dietary reference intakes）
简称DRIs。我国于2002年10月出版了《中
国居民膳食营养素参考摄入量Chinese
DRIs》。 2/4/2021
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DRIs的4个指标及含义
RNI——推荐摄入量 AI——适宜摄入量 EAR——平均摄入量 UL——最高可耐受量
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营养配餐的依据
3.营养平衡理论 营养平衡的理论基础是DRIs （1）膳食中蛋白质、脂肪、和碳水化合物
必须保持一定的平衡比例 （2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持
一定的平衡比例。 （3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不
饱和脂肪酸之间的平衡比例。 4.食物成分表
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计算法
体重65kg，身高1.70米，30 岁男子司机，调配膳食
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1）确定其能量和各种营养素的供给量
劳动强度 轻体力活动 中体力活动 重体力活动
男 2400 2700 3200
女 2100 2300 2700
2）确定三大能量营养素供给量
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Fra Baidu bibliotek
营养配餐的依据
2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（2007年 ）
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《中国居民膳食指南》 97版8条07年10 条
食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物
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营养配餐考虑因素
年龄 性别 劳动强度 生理状态 疾病情况 经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、
炊事员技术、民族习惯、地方习惯
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营养食谱的制定原则
1. 营养均衡（包括数量充足、种类齐全、比例合 适）
2.食物多样 3.饭菜适口 4.经济合理 5.合理烹调
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营养食谱的制定原则
6.其他因素 饮食习惯、进餐环
境、用膳目的、食 物供应情况等
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营养食谱的制定原则
7.及时更换调整食 谱
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什么是营养平衡
热能摄入与热能消耗的平衡 三大产热营养素的合理百分比 动物蛋白与植物蛋白的平衡 成酸性食物与成碱性食物的平衡
3.通过编制营养食谱，可指导集体、家庭或个人选 择平衡膳食，获取合理营养，促进健康。
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营养配餐的依据
1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs ）
我国自1955年开始制定“每日膳食中
营养素供给量”作为设计和评价膳食的标准
，随着研究和实践的发展，欧美国家先后提
出了一些新概念，逐步形成了膳食营养素参
晚餐： 蛋白质 101g×30%=30g 脂肪 75g×30%=23g 碳水化物 405×30%=122g
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4.主副食品种和数量的确定
（1）、主食品种、数量的确定 早餐中应含有碳水化物122g，若以小米粥和 馒头为主食，并分别提供20%和80%的碳 水化物。（查表得小米粥含碳水化物 8.4g/100g，馒头含碳水化物43.2g/100g ）
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食物的搭配（食物多样化）
1、粗细搭配 2、荤素搭配 3、颜色搭配 4、种类搭配 5、酸碱搭配 6、味道搭配 7、干稀搭配
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合理的膳食制度和习惯
一般混合食物在胃中停留时间为4~5小时 ，因此两餐间隔应以5~6小时较适宜。
营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。 但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。
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为什么要进行营养配餐？
1.营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量 具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要 摄入足够的能量和各种营养素。
2.可根据群体对各种营养素的需要，结合当地的实 际情况，合理选择各类食物，达到平衡膳食。