2425011酿造酒工艺学思考题(含答案)

酿造酒工艺学思考题1，黄酒酿造有什么特点？主要有哪些微生物参与？答：特点：P454主要有：⑴曲霉菌：黄曲霉（米曲霉）为主：产生液化型淀粉酶和蛋白酶，不耐酸黑曲霉（较少）：产生糖化型淀粉酶，耐酸，酒的质量稍差(加重苦味）⑵根霉：黄酒小曲（酒药）中主要糖化菌，糖化力强⑶.红曲霉：生产红曲的主要微生物，耐酸（PH2.5）耐酒（10%/vol)。

产淀粉酶和蛋白酶⑷酵母：野生酵母、纯种酿酒酵母、生香酵母等⑸.其他微生物（有害菌）：乳酸菌、乙酸菌、枯草芽孢杆菌及其他未知微生物.2、简述大麦的贮藏及提高大麦发芽率的方法（P14)3、麦芽中的水解酶类有哪些？对啤酒酿造各有什么作用?P624、啤酒酿造为什么要进行大麦发芽？简述大麦发芽过程中物质的变化。

P66目的：通过大麦发芽，根芽和叶芽得到适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶发芽过程中主要物质的变化:(1)、淀粉的变化最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降,经过制麦过程可溶性糖大部分有积累,这是由于淀粉,半纤维素,及其他多糖被酶水解的综合结果.。

（2）、蛋白质的变化蛋白质分解是制麦过程的重要内容,部分蛋白质分解为肽和氨基酸,分解产物分泌至胚,用于合成新的根芽和叶茎,因此,蛋白质有分解也有合成.(3)、半纤维素和麦胶物质的变化 :(实质是细胞壁的分解. →粘度下降) （4）、酸度的变化:( 发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高,虽然酸度明显增长,但麦汁溶液的PH值变化不大,这主要是由于磷酸盐的缓冲作用.) （5）、胚乳的溶解与酶的形成 : ( 胚乳的溶解:麦芽的溶解是从胚乳附近开始的,沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展,靠基部一端比麦粒尖端溶解较早,较完全,酶活性相对较高.)5、简述麦汁糖化过程。

P122（未确定）6、简述啤酒酿造用水中各离子对啤酒酿造的影响 P407、麦汁的处理包括哪些内容.P1598、为什么要对麦芽汁进行煮沸？P1479、简述影响麦芽汁过滤速度的因素？影响麦芽汁过滤速度的因素有以下几点：（1）麦汁的粘度愈大，过滤速度愈慢；（2）过滤层厚度愈大，过滤速度愈低；（3）过滤层的阻力大，过滤则慢。

过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率。

滤层阻力是由过滤层厚度和过滤层渗透性决定的。

10、酒花有哪些主要成分？啤酒生产中为什么要添加酒花？答:成分:P23添加的目的赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。

赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。

增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。

提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性。

11、啤酒酿造中常用的辅料有哪些？P15大麦、小麦、玉米、大米、高粱等谷类，玉米和木薯等淀粉，蔗糖和淀粉糖浆等。

12、简述发酵度、外观发酵度和真发酵度。

发酵度：发酵过程中浸出物浓度下降的百分率。

外观发酵度：生产现场用糖度表测量发酵液的浓度计算得到的发酵度。

真发酵度：将酒中乙醇蒸发之后，在用水补充至原体积，然后测其发酵度。

真发酵度=外观发酵度× 0.81913、啤酒酵母的凝絮性对啤酒酿造产生哪些影响？P17514、简述啤酒发酵机理及影响啤酒质量的主要因素P193（发酵机理未知）15、双乙酰对啤酒质量有何影响？如何控制和消除？P21216、简述啤酒主发酵的过程控制关键点及控制方法。

（答案不确定对不对）关键点：温度 P22817、酵母自溶对啤酒质量有何影响？如何减少自溶想象？18、简述啤酒出现浑浊沉淀的分类及其原因（1）氧化浑浊：熟啤酒较长时间的贮藏，使酒液中的蛋白质与氧发生了氧化反应而使蛋白质变性，从而出现了浑浊、沉淀。

（2）酵母浑浊：这种现象多发生于鲜啤酒。

当温度超过15℃时，啤酒中的活酵母继续发酵，从而引起啤酒出现浑浊和沉淀。

（3）受寒浑浊：啤酒放入冰箱中或冬季保管啤酒时，由于温度较低，使啤酒中的蛋白质、麦芽糖等逐渐析出，呈细小颗粒状。

随着时间的延长和温度的降低，细小颗粒相互凝聚，从而发生浑浊和沉淀。

（4）细菌浑浊：这是由于啤酒被细菌感染所引起的，常见的细菌有醋酸菌、乳酸菌和酪酸菌。

啤酒被细菌污染后不仅会出现浑浊、沉淀，而且还会产生异味。

从上述的分析中，不难看出，前三种造成的浑浊、沉淀，只要无酸败和其它异味，一般不影响饮用，也不会影响健康。

如果是被细菌感染的啤酒，则不可饮用。

19、简述鲜啤酒与熟啤酒区别答:熟啤酒（pasteurized beer)经过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌等加热处理的啤酒, 熟啤酒可以长期贮存，不发生混浊沉淀，但口味不如鲜啤酒新鲜。

熟啤酒可供长途运输销往外地，因此又叫贮藏啤酒或外销啤酒。

鲜啤酒（fresh beer) 经过滤澄清，不经过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌、成品中允许含有一定量活酵母、具有一定生物稳定性的啤酒保鲜期一般为5天至10天（10℃以下），如桶装啤酒。

20、简述啤酒酒质品评的方法一看：看酒体色泽：普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色，黑啤酒为红棕色或淡褐色。

看透明度：酒液应清亮透明，无悬浮物或沉淀物。

（浊度）看泡沫：啤酒注入无油腻的玻璃杯中时，泡沫应迅速升起，泡沫高度应占杯子的三分之一，当啤酒温度在8-15℃时，5分钟内泡沫不应消失; 同时泡沫还应细腻，洁白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕迹（泡持性)。

二闻：闻香气，在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的酒花香气，新鲜、无老化气味及生酒花气味; 黑啤酒还应有焦麦芽的香气。

三尝：品尝味道，入口纯正，没有酵母味或其他怪味杂味; 口感清爽、协调、柔和，苦味愉快而消失迅速，无明显的涩味，有二氧化碳的刺激，使人感到杀口。

21、简述红葡萄酒发酵时进行葡萄汁循环的目的。

P38622、葡萄酒发酵中为什么要添加二氧化硫？如何添加？P379 P38323、黄酒醪发酵的特点有哪些？P48424、画出干型红曲黄酒生产工艺流程图，论述干型红曲黄酒生产各工序的操作要点及注意事项（从原料到成品酒灌装）。

25、画出啤酒生产工艺流程图，论述全麦啤酒生产工艺，各步的操作要点及注意事项（从原料到成品酒灌装）。

26、画出干红葡萄酒生产工艺流程图，论述干红葡萄酒生产各工序的操作要点及注意事项（从原料到成品酒灌装）。

葡萄--清洗--除梗--破碎-（二氧化硫添加）-果汁分离--葡萄汁的前发酵--出池与压榨（皮渣分离）--后发酵--陈酿--冷冻--调制--灌装--成品。

一、原料的处理葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。

经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。

破碎去梗后的带渣葡萄浆，用送浆泵送到已经用硫磺熏过的发酵桶或池中，进行前发酵(主发酵)。

二、葡萄汁的前发酵葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质。

葡萄皮、汁进入发酵池后，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，发酵时产生的二氧化碳，葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子（生产中称“酒盖”或“皮盖”）。

这种盖子与空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。

在生产中需将皮盖压入醪中，以便充分浸渍皮渣上的色素及香气物质，这一过程叫压盖。

压盖的方式有两种：一种是人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；另一种是在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。

发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。

红葡萄酒发酵温度一般控制在25～30℃。

进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。

控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇行管冷却法。

二氧化硫的添加应在破碎后，产生大量酒精以前，恰好是细菌繁殖之际加入。

培养好的酵母一般应在葡萄醪加SO2。

后经 4～8h再加入，以减小游离 SO2对酵母的影响，酒母的用量视情况而定，一般控制在1％～10％之间（自然发酵的工艺不需此步骤）。

红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环是必要的，循环可起到以下作用：增加葡萄酒的色素物质含量；降低葡萄汁的温度；可使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；葡萄浆与空气接触，可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。

三、出池与压榨当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束，可以出池。

一般主发酵时间为4～6d。

出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨。

皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。

压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。

四、后发酵后发酵的主要目的①残糖的继续发酵前发酵结束后，原酒中还残留3～5g/L的糖分，这些糖分在酵母的作用下继续转化成酒精和二氧化碳。

②澄清作用前发酵得到的原酒中还残留部分酵母，在后发酵期间发酵残留糖分，后发酵结束后，酵母自溶或随温度降低形成沉淀。

残留在原酒中的果肉、果渣随时间的延长自行沉降，形成酒脚。

③陈酿作用原酒在后发酵过程中进行缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善。

④降酸作用某些红葡萄酒在压榨分离后，需诱发苹果酸－乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。

后发酵的工艺管理要点①补加SO2 前发酵结束后压榨得到的原酒需补加SO2，添加量（以游离SO2计）为30～50mg／L。

②控制温度原酒进入后发酵容器后，品温一般控制在 18～25℃。

若品温高于 25℃，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。

③隔绝空气后发酵的原酒应避免接触空气，工艺上称为厌氧发酵。

其隔氧措施一般为封口安装水封或酒精封。

④卫生管理由于前发酵液中含有残糖、氨基酸等营养物成分，易感染杂菌，影响酒的质量，搞好卫生是后发酵重要的管理内容。

正常后发酵时间为3～5d，但可持续一个月左右27、如何从自然界中分离出一种优质酵母菌？大多数酵母菌为腐生，其生活最适pH为4.5一6，常见于含糖分较高的环境中，例如果园土、菜地土及果皮等植物表面。

酵母菌生长迅速，易于分离培养，在液体培养基中，酵母菌比霉菌生长得快。

利用酵母菌喜欢酸性环境的特点，常用酸性液体培养基获得酵母菌的培养液（这样做的好处是酸性培养条件则可抑制细菌的生长），然后在固体培养基上用划线法分离之。

【实验步骤】1）、接种：取一小块果皮，不需冲洗，直接接入乳酸马铃薯葡萄糖培养液管中，置28一30℃，培养24小时，可见培养液变混浊。

2）、培养，用无菌吸管取上述培养后培养液0.lml，注入另一管乳酸马铃薯葡萄糖培养液中，置28一30℃再培养24小时或稍长(过长则霉菌长出)。

3）、观察：用无菌操作法取少许菌液置于载玻片中央的0.l%美蓝染色液中，混匀后加盖玻片制成水浸片，先用低倍镜后换高倍镜观察酵母菌的形态和出芽生殖情况。