碳水化合物和脂类 -精品课件

4. 摄入量及食物来源
（1）一般每日50g，胆固醇<300mg/d； （2）食物来源：油料作物，果仁，肉类.
（3）参与胆固醇代谢
胆固醇需要和亚油酸形成胆固醇亚油酸 酯后，才能在体内转运，进行正常代 谢。若缺乏之，胆固醇与饱和脂肪酸 结合，则不能正常代谢，而在动脉沉 积，形成动脉粥样硬化.
（4）参与动物精子形成；
（5）维护视力.
α-亚麻酸的衍生物DHA是视网膜光受体中 最丰富的多不饱和脂肪酸，若缺乏之， 可引起光感受器细胞受损，视力减退. （6）长期缺乏α-亚麻酸时，对调节注意 力和认知过程有不良影响.
（二）碳水化合物的消化吸收
◆碳水化合物的消化：
• 口腔弱，胃内几乎没有，主要在小肠进行。 • 小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，
被结肠菌群分解的过程叫发酵。发酵也是消 化的一种方式。
◆碳水化合物的吸收：
• 主要部位在小肠的空肠。 • 单糖的吸收不但是被动扩散吸收，还是一种
耗能的主动吸收。
（三）碳水化合物的生理功能
柚子 25.0
梨
36.0
苹果 36.0
藕粉 32.6
鲜桃 28.0
食物 南瓜 油条
荞麦面条
西瓜 小米 胡萝卜
GI 75.0 74.9 59.3 72.0 71.0 71.0
常见食物的GI
食物 GI 食物 GI
香蕉 52.0 扁豆 38.0
猕猴桃 52.0 绿豆 27.2
山药 51.0 四季豆 27.0
二. 类脂 包括固醇类、糖脂、蜡等
（一）脂肪
• 脂肪的组成和结构 • 生理功能 • 脂肪营养价值评价 • 摄入量和食物来源
1.脂肪的组成和结构
（1）组成 C、H、O三种元素。
（2） 结构及特点 高级脂肪酸的甘油三酯。 天然油脂脂肪酸特点：
特点1：
各种不同来源的天然油脂，含有的高级脂 肪酸不同，多为混合甘油三酯（少数例 外），一般至少含有5—8种高级脂肪酸.
地中海沿岸国家：西班牙、意大利、希腊、 突尼斯、土耳其、叙利亚、摩洛哥，这7个国 家橄榄油产量占世界橄榄油总产量的90%；
5.橄榄油冷热皆宜，可用于多种烹饪方法 ： 冷餐油、煎炸、腌制、烘焙均可；
6.保健功效明显
防治心血管疾病、抗癌、改善消化系统 功能、抗衰老等。 还具有美容、嫩肤、除皱、护发、润唇 作用。
名；饴糖的甜味来自于含有的麦芽糖.
（5）乳糖——动物性来源
◆属于双糖，由1分子半乳糖+1分子葡糖脱水缩合成. ◆存在于哺乳类动物的乳汁中，其中人乳5~7%，牛、羊
奶4~5%（只有乳糖是动物性来源的碳水化合物）.
（6）淀粉※
属于多糖，分为直链淀粉、支链淀粉。
◆广泛存在于谷类、豆类、坚果类、薯类中； ◆是人体能量的主要来源；
α-亚麻酸——十八碳三烯酸：
◆n-3系列（或称ω-3系列）必需脂肪酸；
◆n-3系列其它重要脂肪酸： DHA——二十二碳六烯酸 EPA——二十碳五烯酸
◆α-亚麻酸可在体内转变成DHA、EPA等n-3PUFA.
n-3PUFA来源：
①陆地植物： ※ 紫苏籽油最高（含α-亚麻酸）； ※ 豆油、橄榄油含少量n-3PUFA； ※ 其它常用油如花生油、玉米油、棉籽油等均不
食物 GI 食物 GI 馒头 88.1 玉米粉 68.0 熟甘薯 76.6 玉米片 78.5 熟土豆 66.4 大麦粉 66.0 面条 81. 6 菠萝 66.0 大米饭 83.2 闲趣饼干 47.1 烙饼 79.6 荞麦 54.0 苕粉 34.5 生甘薯 54.0
常见食物的GI
食物 GI
葡萄 43.0
酸奶 48.0 可乐 40.3
牛奶 27.6 大豆
18.0
柑
43.0 花生 14.0
面包 87.9
3.GI影响因素
• 食物烹调加工方式、食物其他成分含 量等物化因素；
• 胃排空率、胰岛素反应强度、咀嚼程 度、小肠中淀粉酶含量等生理性因素。
包括：
脂类
一. 脂肪（重点） 包括动物性脂肪、植物性脂肪.
◆以葡糖为结构单体，形成的高分子化合物; ◆在摄入后，在淀粉酶作用下水解，最终产物
葡萄糖被人体消化吸收； ◆糊精——是淀粉分解的中间产物.
7. 糖原
——动物在体内贮存能量的形式 ◆存在于肝、肌肉及其它组织中，总量
不过0.5kg（糖原+血糖<1%体重）.
其中约1/3以肝糖原存在于肝脏中、 2/3以肌糖原存在于肌肉中.
3.脂肪营养价值评价
主要从四个方面评价：
• 消化率 • 必需脂肪酸含量 • 脂溶性维生素含量 • 脂肪酸的适宜比例
（1）消化率
油脂熔点越低，越易消化吸收，营养价值越高. 1）熔点低于37℃的，吸收率达97%~98%
如：植物油及海产鱼油，熔点较低，易消化吸收.
花生油0~3℃ 、 大豆油-18~ -15℃ 、 芝麻油-7~ -3℃ 、椰子油20~28℃ （熔点都较低，在体内易于乳化，易于吸收）
4. 抗生酮作用
◆脂肪正常代谢变化过程： 脂肪酸分解→乙酰基与草酰乙酸结合进入三羧酸循 环，最终被彻底氧化和分解产生能量.
◆当膳食中糖类不足时，草酰乙酸供应相应减少，而 体内脂肪或食物脂肪被动员并加速分解为脂肪酸来 供能，此过程中脂肪酸不能彻底分解氧化而产生过 多的酮体在体内蓄积，以至于产生酮血症和酮尿症.
※食物GI不是越低越好，应根据生理需要确定不同人 群可选择不同GI的食物。
常见糖类的GI
糖类 葡萄糖 蔗糖 果糖 乳糖
GI
糖类 GI
100
麦芽糖 105.0±5.7
65.0±6.3 绵白糖 83.8±12.1
23.0±4.6 蜂蜜 73.5±13.3
46.0±3.2 巧克力 49.0±8.0
常见食物的GI
含有.
②海洋生物（植物、动物）
◆海生植物： 海 藻 是 其 重 要 来 源 ， 从 藻 类 植 物 中 生 产 的 n3PUFA，不含胆固醇且无腥臭味、无污染.
◆海洋动物： 如鱼、虾中含丰富n-3PUFA，尤其深海鱼油含 量丰富，备受关注.
2.脂肪的生理功能
（1）提供能量—大约是糖、蛋白质的2.25倍. （2）保护机体，维持体温. （3）构成组织的成分. （4）促进维生素A、D、E、K的吸收. （5）具有美味、饱腹感. （6）提高膳食感官性状 （7）必需脂肪酸的生理功能：
2）﹥体温的，吸收率~90% 如：猪油（36~48℃）
3）﹥50℃的则不易消化 如：牛脂（43~51℃）
羊脂（44~55℃ ）
（2）必需脂肪酸含量
含量越高，营养价值越高. 常见油脂的必需脂肪酸含量：
表1：常见食物亚油酸/亚麻酸含量(占脂酸总量%)
油脂
SFA
豆油
16
花生油 19
芝麻油 15
橄榄油 10
影响的一个指标。反映了碳水化合物与血糖的关系， 是评价碳水化合物生理效应的直观指标。
◆GI高的食物，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，
葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之，表 示在胃内停留时间长释放慢血糖浓度波动小。
※无论对健康人还是对糖尿病患者，保持一个稳定的 血糖浓度，没有大的波动才是理想状态。而达到这 个状态就是合理利用低GI食物。
◆食物来源：
1.谷类、薯类、小麦、大麦、玉米等植物性原 料——淀粉主要来源；
2.果蔬——单糖、纤维素、果胶的主要来源； 3.各种食用糖； 400~500g/d—— 成 年 男 、 中 轻 体 力 ， 其 他 参
照. 注：摄入过量或不足，对身体健康都有害.
（五）血糖生成指数（GI）
1.定义：
指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖 （葡萄糖）耐量面积之比。
（4）脂肪酸适宜比例
包括2方面： • 饱和（S）、单不饱和（M）、多不饱和
脂肪酸（P）之间的比例，以1：1：:1为 宜； • n-6和n-3系列多不饱和脂肪酸的比例： 2岁以下及60岁以上人群为4：1； 其他人群为（4-6）：1
3.脂类的消化和吸收
（1）口腔弱，胃内也少，主要在小肠 （T）。
（2）食物脂肪的吸收率一般在80%以上， 最高如菜籽油可达99%。
糖的存在
（1）葡萄糖 广泛存在于果蔬中，尤其水果丰富，以葡萄中含最多.
（2）果糖 最甜的糖，蜂蜜中含量最多.
（3）蔗糖※ 属于双糖，甘蔗中16~25%、甜菜中12~15%； 食用糖类如白砂糖、冰糖、红塘绵白糖等均是.
（4）麦芽糖
◆属于双糖，由2分子葡糖脱水缩合成. ◆谷类种子发芽，尤其是麦芽中含量最丰，也因此而得
要是由葡糖提供的). （4）氧化快，供热及时，易排出体外，对人体
无害.
2.构成机体
糖蛋白——细胞膜的组成之一； 糖脂——存在于神经组织中； 粘蛋白——结缔组织的重要成分.
3.节约蛋白质作用
◆人体摄入足够糖时，由糖供能；当其 摄入不足时，则由蛋白质分解供能 （不经济，也不健康）.
◆足量糖的摄入可节省蛋白质用于机体 组织构成.
来源不同，含有各种脂肪酸的种类、数量、 比例不同，其营养价值也不同.
橄榄油
wk.baidu.com
橄榄油特点：
1.淡黄色透明液体，曾被称为“液体黄 金”；
2.富含维生素A、D、E、K、F，尤其VE， 含量高达8mg/100g橄榄油，是所有植物 中含量最高的；
3.橄榄油含有较高的单不饱和脂肪酸—— 油酸55%~83%；
4.世界橄榄油主产国
必需脂肪酸重要生理功能:
（1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分. 必需脂肪酸参与磷脂合成，并以磷脂形式存
在于线粒体和细胞膜中. 人体缺乏必需脂肪酸时，细胞对水的通透性
增加，毛细血管的脆性和通透性增高，皮 肤出现水代谢紊乱，出现湿疹样病变.
（2）是合成前列腺素的前体。 花生四烯酸是合成前列腺素的主要成分.
菜籽油 13
猪油
43
牛油
62
羊油
57
油酸 22 41 38 83 20 44 29 33
亚油酸 52 38 46 7 14.2 9 2 3
α-亚麻酸 7
0.3
7.3
1 2
（3）脂溶性维生素含量
含量越高，营养价值就越高. 1）动物性油脂几乎不含V； 2）植物油如玉米油富含维E（A、D缺乏）； 3）鱼肝油富含维A、D, E（少）； 4）奶类、蛋黄中 维A较高.
特点5：
脂肪来源不同，必需脂肪酸（EFA） 含量不同。
必需脂肪酸：
（1）定义：维持正常生理过程必不可少 的、机体自身不能合成，而必须从含有 它的食物中获得的高级脂肪酸。
（2）种类： 亚油酸、α-亚麻酸 必需脂肪酸均为多不饱和脂肪酸。
亚油酸：
C18:2 ▲为n-6系列或叫ω-6系列必需脂肪酸；
▲n-6 系 列 其 它 重 要 脂 肪 酸 ： 花 生 四 烯 酸 （C20:4,n-6）对人体有重要功能。
碳水化合物
（一）糖的分类及存在 （二）糖类的消化和吸收 （三）碳水化合物的生理功能 （四）膳食参考摄入量与食物来源 （五）血糖生成指数
（一）分类和存在
分类： 1. 单糖——葡萄糖、果糖 2. 低聚糖——双糖为主，蔗糖、麦芽糖、乳 糖等 3.高聚糖——多糖，如淀粉、糊精、纤维素、 糖原（肌糖原、肝糖原）、果胶等.
◆膳食中充足的碳水化合物可防止上述现象发生.
5.增强肠道功能
• 非淀粉类多糖，如膳食纤维、功能性 低聚糖等，虽然不能在小肠内被消化 吸收，但能刺激肠道蠕动，增加结肠 的发酵，增强肠道的排泄功能。
（四）摄入量、食物来源
◆原则： 糖提供的Q占Q的55~65%为宜，可消化 利用的糖提供的Q至少55%，精制糖提 供的≯10%，以防肥胖.
特点2：
天然油脂中高级脂肪酸均为偶数碳.
特点3：
天然油脂中的脂肪酸有: 饱和脂肪酸（SFA）、 单不饱和脂肪酸（MUFA）、 多不饱和脂肪酸（PUFA）之分：
（1）SFA：
软脂酸、硬脂酸、 花生酸、月桂酸 （2）MUFA： 油酸 （3）PUFA： 亚油酸、花生四烯酸 EPA、DHA
特点4.
天然食物中的油脂，其脂肪酸结构为 顺式脂肪酸。人造奶油生产过程，会 使部分顺式结构转化为反式脂肪酸。
是指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应 答曲线下的面积与食用含等量碳水化合物标准参 考物后血糖应答曲线下的面积之比。
GI=含50g碳水化合物待测食物餐后2h血糖曲线下面积 /等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖曲线下面 积×100.
标准参考物：葡萄糖或白面包。
2.血糖指数的意义
◆GI是用来衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度
1. 储存和提供能量 2.构成机体 3.节约蛋白质作用 4. 辅助脂肪代谢（抗生酮作用） 5.增强肠道功能（膳食纤维）
1. 储存和提供能量
◆储能：肝糖原和肌糖原。
◆生热系数16.72kJ； ◆占人体Q的60%左右. ◆糖供热的特点：
（1）自然界存在量大，可大量提供且价格经济. （2）大量食用无油腻感. （3）葡糖等单糖可直接被人体利用(大脑热能主