第五章 酱油
大班科学《认识调料》活动教案完整版
大班科学《认识调料》活动教案完整版一、教学内容本节课选自大班科学领域，依据教材第五章《生活中的科学》第三节《认识调料》进行展开。
详细内容包括：了解调料的定义、种类及用途；探究常见调料如盐、糖、酱油、醋的特性及其在生活中的应用；通过实践操作，培养幼儿对调料的认知和运用能力。
二、教学目标1. 知识目标：让幼儿了解调料的基本种类和用途，认识常见的调料如盐、糖、酱油、醋等。
2. 能力目标：培养幼儿观察、比较、分析的能力，提高幼儿在生活中运用调料的技能。
3. 情感目标：激发幼儿对科学探索的兴趣，培养幼儿合作、分享的良好品质。
三、教学难点与重点1. 教学难点：让幼儿理解调料的特性及其在生活中的应用。
2. 教学重点：培养幼儿对调料的认知和运用能力。
四、教具与学具准备1. 教具：调料瓶（盐、糖、酱油、醋）、实验器材、PPT课件、挂图等。
2. 学具：小组操作材料（盐、糖、酱油、醋）、观察记录表、画笔等。
五、教学过程1. 实践情景引入（5分钟）教师创设一个烹饪的情景，展示常见的调料瓶，引导幼儿观察、猜测瓶中的调料是什么，激发幼儿的学习兴趣。
2. 基本概念讲解（10分钟）教师通过PPT课件、挂图等，讲解调料的定义、种类、用途等基本知识，帮助幼儿建立调料的认知框架。
3. 例题讲解（10分钟）教师以盐、糖、酱油、醋为例，讲解调料的特性及其在生活中的应用，引导幼儿观察、比较、分析各种调料的特点。
4. 随堂练习（15分钟）分组进行实践操作，让幼儿亲身感受调料的特性，填写观察记录表，巩固所学知识。
六、板书设计1. 板书认识调料2. 板书内容：调料的定义、种类、用途常见调料：盐、糖、酱油、醋调料的特性及其在生活中的应用七、作业设计1. 作业题目：请你和家人一起找一找生活中的调料，记录它们的名称和用途。
2. 答案示例：盐：调味，可用于炒菜、煮汤等。
糖：调味，可用于烘焙、制作甜品等。
酱油：调味，可用于炒菜、炖肉等。
醋：调味，可用于凉拌、腌制等。
酱油米醋罐装规章制度最新
酱油米醋罐装规章制度最新第一章总则第一条为了规范酱油米醋罐装的生产管理，确保产品质量，保障消费者权益，制定本规定。
第二条本规定适用于从事酱油米醋罐装生产的企业及其相关管理部门。
第三条酱油米醋罐装是指以酱油、米醋为原料，采用特定工艺进行罐装生产的产品。
第四条酱油米醋罐装产品应符合国家相关法律法规要求，符合食品安全标准。
第五条生产企业应建立健全质量管理体系，确保产品安全、卫生。
第六条消费者有权了解产品的生产、生产日期等相关信息，企业应对产品进行清晰的标识。
第七条对于违反本规定的企业，相关部门将进行处罚。
第二章生产管理第八条生产企业应设立专门的质量管理部门，负责制定、实施企业的质量管理制度。
第九条生产企业应采用标准化生产工艺，确保产品的质量稳定。
第十条原料采购应符合国家相关标准，严禁使用过期原料。
第十一条生产过程中应严格按照配方比例进行生产，不得私自调整。
第十二条生产企业应定期对生产设备进行维护保养，确保设备的正常运转。
第十三条生产企业应定期对产品进行抽样检测，确保产品符合相关标准。
第三章包装管理第十四条包装材料应符合国家相关标准，不得使用劣质包装材料。
第十五条包装设计应符合产品特性，便于消费者使用。
第十六条包装上应清晰标注产品的名称、规格、生产日期、保质期等信息。
第十七条包装应经过严格的检验，确保产品的安全。
第十八条包装后的产品应储存在干燥、通风、阴凉的环境中，避免受潮。
第四章销售管理第十九条生产企业应建立健全销售渠道，确保产品畅销。
第二十条销售人员应对产品进行宣传推广，提高产品知名度。
第二十一条生产企业应建立售后服务体系，及时解决消费者的投诉。
第二十二条对于产品质量有问题的，生产企业应主动召回，并做好相关处理。
第五章监督管理第二十三条有关部门应加强对酱油米醋罐装的监督管理，确保产品质量。
第二十四条对于违规生产的企业，相关部门应做出处罚，并进行通报。
第六章处罚措施第二十五条对于违反本规定的企业，相关部门将进行警告、罚款等处罚。
酱油制作小作坊管理制度范文
酱油制作小作坊管理制度范文酱油制作小作坊管理制度范第一章总则第一条为规范酱油制作小作坊的管理，确保产品质量和食品安全，制定本管理制度。
第二条酱油制作小作坊是指生产酱油、酱颜、酱膏等调味品的小型加工场所。
第三条本制度适用于所有酱油制作小作坊，包括经营者和从业人员。
第四条酱油制作小作坊的经营者应当遵守国家有关酱油制作的法律法规，坚持科学、合理、规范的原则经营。
第五条酱油制作小作坊应当建立质量管理体系，明确生产工艺和操作规程，确保产品质量和食品安全。
第二章建设条件第六条酱油制作小作坊应当具备以下条件：（一）坚固、易清洁的建筑物和设施；（二）规范的生产车间，保持整洁，防止污染；（三）符合食品安全要求的设备和工具；（四）消防、安全等设施和设备齐全，并定期进行维护；（五）符合环境保护要求的废弃物处理设施。
第七条酱油制作小作坊应当符合国家有关职业健康安全的规定，提供员工健康体检报告，确保从业人员的身体健康。
第八条酱油制作小作坊应当管理规范，并配备专职或兼职的食品生产安全管理人员。
第三章原料采购与储存第九条酱油制作小作坊应当采购符合国家食品安全标准的原料。
第十条酱油制作小作坊应当与合法的供应商建立稳定的原料采购关系，并建立相应的档案。
第十一条酱油制作小作坊应当对原料进行检验，确保其符合质量要求。
第十二条酱油制作小作坊应当建立原料储存管理制度，按照先进的仓储管理技术，确保原料的质量和安全。
第十三条原料应当储存在干燥、阴凉、通风良好的仓储室中，避免阳光直射和潮湿。
第四章生产工艺与操作规程第十四条酱油制作小作坊应当制定生产工艺和操作规程，并向员工进行培训，确保操作规范和技术要求。
第十五条酱油制作小作坊应当严格控制原料的使用量和比例，确保产品质量的稳定。
第十六条酱油制作小作坊应当按照规定的时间和方式进行发酵和熟化过程，确保产品的特色和口感。
第十七条酱油制作小作坊应当加强卫生管理，保持环境的清洁和无菌。
第五章质量检验与监控第十八条酱油制作小作坊应当建立质量检验和监控体系，对生产过程进行监控和抽检。
酱油行业动态管理制度范本
第一章总则第一条为加强酱油行业管理，规范酱油生产、销售行为，保障消费者权益，维护市场秩序，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等相关法律法规，结合酱油行业实际情况，制定本制度。
第二条本制度适用于从事酱油生产、加工、销售的企业（以下简称企业）。
第三条企业应建立健全酱油生产、销售、质量、安全等管理制度，确保产品质量安全，满足消费者需求。
第二章生产管理第四条企业应具备合法的生产资质，严格按照国家相关标准进行酱油生产。
第五条企业应建立酱油生产过程质量控制体系，确保生产过程符合国家标准和行业规范。
第六条企业应定期对生产设备进行维护和检修，确保设备正常运行，防止产品质量问题。
第七条企业应建立原辅材料采购制度，确保原辅材料质量，严禁使用不合格的原辅材料。
第八条企业应建立生产记录制度，详细记录生产过程，包括原料采购、生产流程、产品检验等。
第三章销售管理第九条企业应建立健全酱油销售管理制度，规范销售行为。
第十条企业应销售符合国家标准的酱油产品，不得销售假冒伪劣产品。
第十一条企业应建立健全销售渠道管理，确保产品流向正规渠道。
第十二条企业应加强销售人员的培训，提高销售人员的业务素质和服务水平。
第十三条企业应建立销售记录制度，详细记录销售情况，包括销售数量、销售时间、销售对象等。
第四章质量管理第十四条企业应建立健全酱油质量管理制度，确保产品质量。
第十五条企业应设立专门的质量检验部门，负责产品质量检验工作。
第十六条企业应按照国家标准和行业规范进行产品质量检验，检验结果应及时记录并保存。
第十七条企业应建立不合格产品处理制度，对不合格产品进行隔离、召回、销毁等处理。
第五章安全管理第十八条企业应建立健全酱油安全生产管理制度，确保生产安全。
第十九条企业应定期对员工进行安全生产教育培训，提高员工的安全意识。
第二十条企业应配备必要的安全防护设施，确保生产环境安全。
第二十一条企业应建立安全事故报告和处理制度，及时处理安全事故。
第五章酱油的历史介绍
概述 酿造原料 原料处理
粉碎 润水 蒸煮
种曲制备
制曲
酱油发酵
润水设备及方法
(1)最简单(土法)的润水设备 在蒸锅附近用水泥砌一个平
地，四周砌一砖高墙围，以防拌 水时水分流失，水泥平地稍向一 方倾斜，以便冲洗排水。
概述 酿造原料 原料处理
粉碎 润水 蒸煮
种曲制备
酿造原料
原料处理
粉碎 润水 蒸煮
(2)利用螺旋输送机(俗称绞龙)
将豆粕和麸皮等原料不断送入 绞龙，加入50-80℃的热水，通过 螺旋输送进入蒸锅达到润水目的。
种曲制备 制曲 酱油发酵
概述 酿造原料 原料处理
粉碎 润水 蒸煮
种曲制备
制曲
酱油发酵
概述 酿造原料 原料处理
粉碎 润水 蒸煮
种曲制备
制曲
酱油发酵
概述 酿造原料
蛋白质 淀粉 食盐和水
原料处理
种曲制备
制曲
酱油发酵
2、淀粉质原料
• 生产酱油用的淀粉质原料，传统 是以面粉和小麦为主。现在多改 用麸皮作主要淀粉原料，也有选 用其他代用原料的，如地瓜(甘 薯)干、玉米、碎米、大麦等。
概述 酿造原料
蛋白质 淀粉 食盐和水
原料处理
种曲制备
制曲
酱油发酵
• 小麦中的碳水化合物，除含有 70%的淀粉外，还含2％－3%的糊 精和2%－4%的蔗糖、葡萄糖、果 糖。
• 如果颗粒过细，麸皮比例又少，则 润水时容易结块，蒸后容易产生夹 心，导致制曲通风不畅，发酵时酱 醅发黏，淋油困难，影响酱油质量 和原料利用率。
• 如果粗细颗粒相差悬殊，会使吸水 及蒸煮程度不一致，影响蛋白质的 变性程度和原料利用率。
酱油管理制度范文
酱油管理制度范文第一章总则第一条为规范酱油生产和销售行为，保障消费者权益，促进行业健康发展，制定本制度。
第二条本制度适用于酱油生产、经营单位，包括企业、个体户等。
第三条酱油生产、经营单位应当依法经营，严格遵守相关法律法规，切实保障产品质量和食品安全。
第四条酱油生产、经营单位应当建立健全质量管理制度和追溯体系，确保产品质量可控可追溯。
第五条酱油生产、经营单位应当加强员工培训，提高员工的质量意识和风险防控能力。
第六条酱油生产、经营单位应当配备专业检测设备，定期对产品进行检测，确保产品符合国家标准。
第七条酱油生产、经营单位应当加强市场监督，及时发现和处理产品质量问题，确保消费者权益。
第八条酱油生产、经营单位应当配合有关部门开展监督检查，接受监管部门的监督和指导。
第二章生产管理第九条酱油生产单位应当具备合法的生产经营许可证，保障生产活动的合法性和规范性。
第十条酱油生产单位应当建立健全生产管理制度，明确生产流程和责任分工，确保生产环节的质量可控。
第十一条酱油生产单位应当配备专业生产设备，保证生产过程的安全和规范。
第十二条酱油生产单位应当定期对生产设备进行检测维护，保持设备的正常运转和稳定性。
第十三条酱油生产单位应当建立健全原料采购管理制度，确保原料质量符合国家标准。
第十四条酱油生产单位应当建立健全产品质量检测制度，定期对产品进行检测，确保产品质量安全。
第十五条酱油生产单位应当建立健全产品追溯体系，对产品进行溯源管理，确保产品流通可追溯。
第十六条酱油生产单位应当建立健全库存管理制度，明确库存管理规范，确保产品质量不降低。
第十七条酱油生产单位应当遵守相关法律法规，不得生产假冒伪劣产品，严禁出现产品质量问题。
第三章销售管理第十八条酱油经营单位应当具备合法的销售经营许可证，保障销售活动的合法性和规范性。
第十九条酱油经营单位应当建立健全销售管理制度，明确销售流程和责任分工，确保销售环节的质量可控。
第二十条酱油经营单位应当建立健全库存管理制度，确保产品库存充足，产品质量不受影响。
酱油晒场管理制度
酱油晒场管理制度第一章总则第一条为规范酱油晒场管理，提高酱油产量和质量，保障生产安全，根据国家有关法律法规，结合本地实际，制定本管理制度。
第二条本管理制度所称酱油晒场，是指生产酱油的场地，主要用于晒曬酱油，控制酱油曬晒的时间和温湿度，保证酱油发酵质量。
第三条本管理制度所称酱油晒场管理，是指对酱油晒场生产环境、设施设备、操作人员和产品质量进行全面管理的一系列制度。
第二章生产环境管理第四条酱油晒场应在大风、干燥、通风良好的地带设置，离水源近，便于生产和生活用水。
第五条酱油晒场应按照规定标准进行统一布局设计，确保晒场环境整洁、卫生。
第六条酱油晒场应设置合理的围栏和标识，保证生产区域的安全与独立性。
第七条酱油晒场应设置必要的防护设施，确保生产过程中人员和设备的安全。
第八条酱油晒场应配备常规的消防设备，确保出现火灾时及时处置。
第三章设施设备管理第九条酱油晒场应配备合格的酱油晒场大瓦，控制晾晒时间和温湿度。
第十条酱油晒场应配备电动搅拌器、温度计、湿度计等设备，保障酱油发酵的效果。
第十一条酱油晒场应设置适量的通风设备，确保酱油晾晒的通风良好。
第十二条酱油晒场应设置酱油储存仓，分仓存储，确保酱油的安全和质量。
第四章操作人员管理第十三条酱油晒场应配备专业的酱油生产人员，持相关证书，了解酱油生产的流程和要求。
第十四条操作人员应经过专业培训，熟悉设备的操作方法，掌握生产技术和质量标准。
第十五条操作人员应遵守酱油生产操作规程，服从生产安排，保证生产过程的顺利进行。
第十六条操作人员应定期接受职业健康检查，保证生产过程中身体健康。
第五章产品质量管理第十七条酱油晒场应加强酱油产品的质量控制，配备质检人员，定期对产品进行抽检，并进行记录。
第十八条酱油晒场应建立质量档案，记录产品的生产过程、生产日期、采购原料、风味评分等信息。
第十九条酱油晒场应严格遵守食品安全法律法规，确保酱油产品符合国家标准。
第二十条酱油晒场应定期组织产品质量评审会议，总结经验，改进工艺，提高产品质量。
酱油的说明文作文
酱油的说明文作文酱油，这看似平平无奇的调味品，却在我们的日常生活中扮演着极为重要的角色。
说起酱油，那我可有不少话要说。
我还记得小时候，第一次跟着妈妈去村里的小杂货铺打酱油。
那时候可没有现在超市里包装精美的瓶装酱油，都是拿着自家的空瓶子去杂货铺，让老板从大缸里舀出来。
杂货铺不大，有些昏暗，一进门就能闻到各种混杂的味道，有香烟的呛味，有糖果的甜香，还有就是那浓郁的酱油味。
老板的柜台后面，放着几个巨大的黑褐色陶缸，上面盖着木盖子。
其中一个缸里装的就是酱油。
妈妈把空瓶子递给老板，老板熟练地拿起一个长柄的竹筒勺子，掀开缸盖，伸进缸里，舀起一勺黑乎乎的酱油，缓缓地倒进瓶子里。
那酱油顺着勺子流淌，在瓶口形成一道细细的黑线，还能闻到一股醇厚的咸香味。
我就站在旁边，眼睛直勾勾地盯着那勺子里的酱油，心里好奇这黑乎乎的东西怎么就能让饭菜变得那么香。
老板一边倒酱油，一边和妈妈唠着家常。
阳光从门口斜射进来，照亮了那飞舞的灰尘，也照亮了瓶子里逐渐上升的酱油液面。
等瓶子装满，妈妈付了钱，带着我往家走。
我手里紧紧攥着那瓶酱油，仿佛攥着什么宝贝。
一路上，我不停地问妈妈关于酱油的问题，比如酱油是怎么做出来的，为什么它是黑色的。
妈妈被我问得有些不耐烦，就说：“小孩子家家，问那么多干啥，回家做饭就知道啦！”回到家，妈妈开始做饭。
她把锅烧热，倒了一点油，然后把切好的菜放进去翻炒。
接着，她拿起那瓶酱油，轻轻一歪，酱油就从瓶口流了出来，滴在锅里。
瞬间，锅里响起“刺啦”一声，那股香味一下子就弥漫开来。
原本颜色清淡的菜，在酱油的浸润下，变得色泽诱人。
我站在一旁，使劲地吸着鼻子，口水都快流出来了。
从那以后，我就对酱油充满了好奇。
每次做饭，我都要在旁边看着，看着妈妈巧妙地运用酱油，给每一道菜增添独特的风味。
随着我慢慢长大，家里的酱油也变得越来越多样。
不再只是那种从杂货铺打来的散装酱油，还有了各种品牌、各种口味的瓶装酱油。
有生抽，颜色浅，味道鲜，适合用来凉拌和提鲜；有老抽，颜色深，味道浓郁，适合用来红烧和上色。
6.谷氨酸及味精10-12-12
第八章
食醋（P148）
食醋是以醋酸为主体的液体酸味调味料， 但它与醋酸的稀溶液不同。因为除含有醋 酸以外，还含有其它的挥发性、不挥发性 的有机酸类、氨基酸类、脂类、糖类及无 机盐等等。所以它具有芳香美味的成份， 为人们日常生活中不可缺少的酸味的调料。
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PDF pdfFactory Pro
4、国外产品
l 国际市场上的香醋（商品名）——
它辅料配兑而成的醋制品。
l
但亦有所谓醋精等特制品种，其酸度 可达10-15%。
l 合成醋的特点是不产生混浊和沉淀，
同时也无特殊的风味。
欧洲国家将果醋或麦芽醋进行蒸馏，则挥 发性醋酸与发酵中生成的挥发性物质如醇 类与酯类冷凝成为无色的蒸馏醋，再进行 配兑成5％酸度的成品。
Ø
Ø
酱油生产以蛋白质原料为主，淀粉质 原料为辅。 目前我国酱油生产中，主要以脱脂大 豆（豆饼粕)为发酵原料，其含有45～ 50%的粗蛋白质，是理想的蛋白质原料。
一、 酱油生产原料
Ø 淀粉质原料主要是面粉、小麦和麸皮。 Ø 这些原料在发酵过程中，经过以米曲
二、发酵菌种（P126）
Ø 酿造酱油常用的菌种以人工培养的米曲
压生产，所以产品成本较低。
糖质原料：甜菜、甘蔗糖蜜 化工原料：醋酸、乙醇、正烃烷（液
体石蜡）
Ø
3、生产常用菌种：
（1）AS1.299菌株：是65年从食品厂的淀粉废浆 水中分离出的一株革兰氏染色反应为阳性、无 芽孢的产生谷氨酸的细菌。定名为北京棒状杆 菌。 （2）AS1.542菌株：是从广州酿酒厂的土壤中分 离出来的，定名为钝齿棒状杆菌。革兰氏染色 反应为阳性、无芽孢的产生谷氨酸的细菌。 （3）Hu7251菌株：是从杭州味精厂的土壤中分 离出来的，鉴定为钝齿棒状杆菌。
八、酱油
古代：天然曲
曲霉
五十年代：中科AS3.863米曲霉 六十年代：沪酿3042米曲霉
应符合如下条件 不产黄曲霉毒素； 蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力； 生长快速、培养条件粗放、抗杂菌能力强； 不产生异味，制曲酿造的酱制品风味好。
制定发酵工艺条件应考虑几个方面 几个方面： 几个方面
1.有利于酶系的稳定，保持较高的酶活，尽量延长酶的 作用时间； 2.为成曲中各种酶系对基质的作用提供最合适的酶解条 件，使转变，既迅速又彻底（主要应创造蛋白质水解酶 系及谷氨酰胺酶作用的最适环境）； 3. 有利于下道工序（淋油）的正常进行； 4.工艺条件应既有利干全氮利用率的提高，又有利于酱 油风味的改善; 5.既要考虑工艺条件的科学性、合理性，还要考虑在目 前生产条件下，实施的现实性和可能性。
酱油种类 2002年颁布国家标准 GB18186酿造酱油 老抽：用于提色 生抽：用于提鲜 白酱油
。。。
SB10336配制酱油 SB10338化学酱油：酸水解植物蛋白调味液
酱油产销量
2008全世界酱油产量800万吨。 2008全世界酱油产量800万吨。 全世界酱油产量800万吨 中国500万吨，年出口3万吨。 中国500万吨，年出口3万吨。 500万吨 日本年产120万吨。日本人均酱油消费量为7.8升 日本年产120万吨。日本人均酱油消费量为7.8升，每户 120万吨 7.8 家庭( 3.3人计算 年均酱油消费量9 人计算) 家庭(按3.3人计算)年均酱油消费量9升。 当今国际市场上， 当今国际市场上，日本酱油已经确立了其在高档酱油市 场的主导地位。 场的主导地位。
厚层通风制曲
曲箱
曲 室
矩形曲池通风制曲示意图 1-温湿调节箱 2-通风管道 3-风机 4-贮水池 5-曲池 6-通风假底 7-水管 8-蒸汽管 9-闸门
酱油曲的生产工艺课件
第五章酱油生产工艺 第一节 概述
二、酱油分类：酱油都是黑色的, 它可以分为酿造
酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有 本质上的区别 。
酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为
原料,经微生物天然发酵制成的液体调味品;
配制酱油——是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋
白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
让曲霉生长繁殖并分泌出酿造酱油各种酶类 获取蛋白酶、淀粉酶活力强的酱油糖化发酵剂。 豆粕是制曲的主料，可加入麸皮为辅料，用量在 20～30%为宜
（二）制曲原料处理：
豆饼粉碎 加水及润水 蒸料
二、制曲工艺
（一）厚层通风制曲： 1、设备：机械通风制曲箱 2、厚层通风制曲工艺流程：
麸皮 豆粕 水
•第四章 酱油生产工艺
•本章要求 •1、酱油曲的概念、本质与生产工艺 •2 掌握响曲霉的生长及酶形成的条件 •3、掌握酱油生产工艺
第四章酱油生产工艺 第一节 概述
一、酱油定义：酱油是一种常用的调味品，它是以
蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿 制而成的。酱油中含有多种调味成分，有酱油的 特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖 及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸 等爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸、 酸、鲜、甜、苦五味调和，色香俱备的调味佳品。
化学酱油——也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食
用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为 原料,经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味品。
第四章酱油生产工艺 第一节 概述
我们从颜色上就可以看出这三种酱油明显的区别。无 论从色、香、味还是营养价值来讲,依次排列为:酿 造酱油、配制酱油、化学酱油 。
①设备: 二重皿（或三角瓶）， 恒温培养箱
酱油生产工艺与品质控制作业指导书
酱油生产工艺与品质控制作业指导书第1章酱油生产概述 (4)1.1 酱油的定义与分类 (4)1.2 酱油的生产流程及关键环节 (4)第2章原料选择与处理 (5)2.1 原料的选择标准 (5)2.1.1 黄豆 (5)2.1.2 麦曲 (5)2.1.3 盐 (5)2.1.4 水质 (5)2.2 原料的处理方法 (5)2.2.1 黄豆的处理 (5)2.2.2 麦曲的处理 (5)2.2.3 盐的处理 (6)2.3 原料处理过程中的品质控制 (6)2.3.1 严格把关原料质量，保证符合选择标准。
(6)2.3.2 控制原料处理过程中的温度、湿度等条件，保证微生物的生长和酶的活性。
(6)2.3.3 定期检查设备、工具的清洁卫生，避免交叉污染。
(6)2.3.4 对处理过程中的半成品进行质量检验，保证达到规定标准。
(6)2.3.5 建立完整的记录和追溯体系，对原料处理过程进行详细记录，以便分析和改进。
(6)第3章发酵工艺 (6)3.1 米曲霉的培养与扩大培养 (6)3.1.1 培养基的制备 (6)3.1.2 菌种的选择与活化 (6)3.1.3 扩大培养 (6)3.2 酱油发酵过程 (6)3.2.1 原料处理 (6)3.2.2 接种与发酵 (6)3.2.3 发酵周期 (7)3.3 发酵过程中的品质监控 (7)3.3.1 微生物指标监控 (7)3.3.2 理化指标监控 (7)3.3.3 感官指标监控 (7)3.3.4 发酵设备与工艺控制 (7)3.3.5 质量追溯与异常处理 (7)第4章精制工艺 (7)4.1 澄清与过滤 (7)4.1.1 澄清工艺 (7)4.1.2 过滤工艺 (8)4.2 蒸馏与浓缩 (8)4.2.1 蒸馏工艺 (8)4.3 精制过程中的品质控制 (8)4.3.1 原料检验 (8)4.3.2 过程监控 (8)4.3.3 成品检验 (9)4.3.4 设备与环境卫生 (9)4.3.5 人员培训与管理 (9)第5章调味与调配 (9)5.1 调味原料的选择与处理 (9)5.1.1 原料选择 (9)5.1.2 原料处理 (9)5.2 酱油的调配工艺 (9)5.2.1 调配原则 (9)5.2.2 调配工艺流程 (9)5.3 调配过程中的品质控制 (10)5.3.1 品质控制指标 (10)5.3.2 品质控制措施 (10)第6章灭菌与包装 (10)6.1 灭菌方法及设备 (10)6.1.1 灭菌方法 (10)6.1.1.1 物理灭菌 (10)6.1.1.2 化学灭菌 (10)6.1.2 灭菌设备 (11)6.1.2.1 高温灭菌设备 (11)6.1.2.2 紫外线灭菌设备 (11)6.1.2.3 化学灭菌设备 (11)6.2 包装材料与包装工艺 (11)6.2.1 包装材料 (11)6.2.2 包装工艺 (11)6.2.2.1 清洗 (11)6.2.2.2 灭菌 (11)6.2.2.3 填充 (11)6.2.2.4 封口 (11)6.2.2.5 打码 (11)6.3 灭菌与包装过程中的品质控制 (11)6.3.1 灭菌过程中的品质控制 (11)6.3.2 包装过程中的品质控制 (12)第7章酱油品质评价 (12)7.1 感官评价 (12)7.1.1 评价方法 (12)7.1.2 评价标准 (12)7.2 理化指标检测 (12)7.2.1 检测项目 (12)7.2.2 检测方法 (12)7.3 微生物指标检测 (13)7.3.1 检测项目 (13)7.3.2 检测方法 (13)7.3.3 检测标准 (13)第8章品质控制体系 (13)8.1 酱油生产过程中的品质控制要点 (13)8.1.1 原料检验 (13)8.1.2 生产过程监控 (13)8.1.3 成品检验 (13)8.2 品质控制体系建立与实施 (13)8.2.1 制定质量方针和目标 (13)8.2.2 建立质量管理体系 (13)8.2.3 培训与教育 (13)8.2.4 质量控制流程设计 (14)8.2.5 质量控制措施实施 (14)8.2.6 持续改进 (14)8.3 品质控制案例分析 (14)第9章酱油生产设备与工艺改进 (14)9.1 酱油生产设备选型与维护 (14)9.1.1 设备选型 (14)9.1.2 设备维护 (15)9.2 酱油生产工艺优化 (15)9.2.1 制曲工艺优化 (15)9.2.2 发酵工艺优化 (15)9.2.3 提取工艺优化 (15)9.3 新技术在酱油生产中的应用 (15)9.3.1 生物技术 (15)9.3.2 自动化与智能化技术 (15)9.3.3 节能与环保技术 (15)第10章安全与环保 (16)10.1 酱油生产过程中的安全措施 (16)10.1.1 物理安全措施 (16)10.1.2 化学安全措施 (16)10.1.3 生物安全措施 (16)10.2 酱油生产废水的处理与环保 (16)10.2.1 废水处理工艺 (16)10.2.2 环保措施 (16)10.3 酱油生产过程中的食品安全管理 (17)10.3.1 原料及辅料管理 (17)10.3.2 生产过程管理 (17)10.3.3 成品管理 (17)第1章酱油生产概述1.1 酱油的定义与分类酱油，作为一种传统的调味品，在我国具有悠久的历史。
烹饪技术电子课件第五章调味
2. 芥末糊
芥末粉味辣而带有苦味，必须经过加工才能调和苦味而突出香辣味。 用料：芥末粉 500 克，水（温开水）375 克，醋 250 克，植物油 125 克， 白糖少许。 制法：先将芥末粉用温开水和醋拌匀，再加入植物油和白糖，搅拌均匀， 静置 30分钟即可使用。因糖醋能除去苦味，油能增进香味，调好后可成为香 辣味突出而无苦味的芥末糊。
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7. 豆豉汁
豆豉汁色泽呈棕黑色，有浓郁的豆豉清香，多用来烹制蒸烧类菜肴。 用料：豆豉 500 克，花生油 75 克，老抽 3 克，白糖 20 克，味精 20 克， 精盐25 克。 制法：将豆豉洗干净，用刀剁碎，在炒锅中炒干，放入花生油，上笼蒸透， 然后加入老抽、白糖、味精、精盐，调拌均匀即可。
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3. 糖醋汁
糖醋汁的制法有多种，目前市场上流行的做法有两种，一种不放番茄酱， 另一种放番茄酱。
第一种： 用料：香醋 100 克，白糖 150 克，酱油 10 克，精盐 2 克，湿淀粉 20 克， 植物油 50 克，水 50 克，葱花 20 克。 制法：炒锅洗净下入香醋、白糖、酱油、精盐、水，成汁后下入葱花，用 湿淀粉勾芡，汁沸后下入热油，用武火将汁烘活即成。
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2. 加热形成的色泽
即在烹制过程中，原料表面发生色变所呈现的一种新的色泽。加热引起原 料色变的主要原因是原料本身所含色素的变化及糖类、蛋白质等的焦糖化反 应产生的。例如，虾、蟹本身的颜色为青色，加热后变为红色，这是因为虾 含有的虾青素在加热后变成虾红素，而呈现红色。白色的馒头经油炸后变成 金黄色，这主要是因为发生了焦糖化反应。
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一、常见菜品味型的主要特征
我国常见菜品味型的主要特征见表。
我国常见菜品味型的主要特征
酱油制作小作坊管理制度
酱油制作小作坊管理制度第一章总则第一条为了规范和管理酱油制作小作坊的生产经营活动，保障产品质量和食品安全，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于酱油制作小作坊的生产经营活动，并对酱油的生产、加工、包装、储存、销售等环节进行规范和监管。
第三条酱油制作小作坊应当遵守国家有关食品安全和生产管理的法律法规、政策、标准以及食品安全的相关规定。
第四条酱油制作小作坊应当建立健全食品安全管理体系和质量管理体系，确保生产经营活动安全、稳定、有效进行。
第五条酱油制作小作坊应当依法取得相关经营许可，并定期进行食品安全生产检查和自查自改。
第六条酱油制作小作坊应当重视员工的健康与安全，建立健全职工安全保护制度，确保员工的人身安全。
第七条酱油制作小作坊应当加强与相关部门的合作和沟通，做好产品质量和食品安全相关信息的收集、整理和归档工作。
第二章生产管理第八条酱油制作小作坊应当配备符合要求的生产设备和加工工艺，并确保设备处于良好状态、操作正常、清洁卫生。
第九条酱油制作小作坊应当制定并严格执行生产计划，保证生产任务的完成和产品质量的稳定。
第十条酱油制作小作坊应当采取必要的卫生措施，保持生产场所的清洁卫生，防止污染和交叉感染。
第十一条酱油制作小作坊应当建立健全原材料的采购管理制度，确保原材料的来源合法、质量稳定。
第十二条酱油制作小作坊应当建立健全产品追溯体系，能够追踪和控制产品的生产流程和质量问题。
第三章质量管理第十三条酱油制作小作坊应当对产品进行严格把关，确保产品符合国家相关质量标准和食品安全要求。
第十四条酱油制作小作坊应当建立产品质量检测制度，对产品进行定期和不定期的质量检测，并留存检测记录。
第十五条酱油制作小作坊应当建立健全产品质量追踪机制，对发现的问题进行调查处理，确保产品质量稳定。
第十六条酱油制作小作坊应当加强质量管理的培训和教育，提高员工的质量意识和管理水平。
第四章食品安全管理第十七条酱油制作小作坊应当建立完善的食品安全管理制度，制定并严格执行相关操作规程和工艺流程。
调味品-酱油
史 分类
酿造原料 原料处理 种曲制备
制
曲
2.2 配制酱油 配制酱油是以酿造酱油为主体， 与酸水解植物蛋白调味液、食品 添加剂等配制而成的液体调味品。 只要在生产中使用了酸水解植物 蛋白调味液，即是配制酱油。 配 制 酱 油 有 可 能 含 有 三 氯 丙 醇 （有毒副作用），但只要符合国 家的标准的产品就可以安全食用。
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（2）要求 ①控制适当的温度和时间 ②要求达到熟、软、疏松、不粘手、无夹心、有 熟料固有的色泽和香气。
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2、蒸熟程度与蛋白质变性
（1）原料在蒸煮前要加适量的水（润水），在蒸煮 时要保持一定的蒸汽压（温度）和时间，其目的在于 完成原料中蛋白质的一次变性，以利于制曲时米曲霉 的生长、繁殖、产酶和发酵时蛋白质的酶解。 （2）两种不利情况： ①产生N性蛋白（变性不彻底蛋白）：能溶于酱油中 ， 但不能被蛋白酶水解为氨基酸。 ②蛋白质过度变性（二次变性）：不能被蛋白酶水解， 也不能溶于酱油中。 只有采用适当的温度、时间、水分才能使蛋白质一 次变性，对于提高蛋白质利用率有重要的意义。
历史 分类
2.1 酿造酱油（重点）： 酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆、 小麦和/或麸皮为原料，采用微生 物发酵酿制而成的酱油。
酿造原料 原料处理 种曲制备
制
曲
酱油发酵
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概 述
历史 分类
酿造原料 原料处理 种曲制备
生抽：是以优质的黄豆和面粉为 原料 , 经发酵成熟后提取而成 , 并 按提取次数的多少分为一级、二 级和三级。 老抽：是在生抽中加入焦糖 ,经特 别工艺制成的浓色酱油 ,适合肉类 增色之用。
第二篇 酿造调味品生产工艺
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前
调味品按照来源分类：
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（1）固态低盐发酵酱油：以脱脂大豆、麸皮为原 料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱 醅，再经发酵制成的酱油。
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（2）高盐稀态酱油：
2、麸皮
（1）麸皮粗淀粉中戊聚糖含量高达17.6%，它与蛋
白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油色素。
（2）麸皮本身含有α－淀粉酶和β－淀粉酶。
（3）麸皮质地疏松、体轻、表面积大，除一般成分 外，还含有多种维生素和钙、铁等无机盐。
（4）麸皮营养成分适宜，能促进米曲霉生长，有利
于制曲和淋油，能提高酱油原料的利用率和出品率。
目的： 为使原料充分的润水、蒸熟，达到蛋白质一 次变性，以增加米曲霉生长繁殖及分泌酶的总面 积，提高酶的活力。 要求 （1）粉碎度适当，大小2~3mm，粉末不超过20% 。 （2）过粗会影响菌丝生长和酶解；过细会影响制曲 和淋油。
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2、润水
目的：
1、使原料中蛋白质结合适量的水分，以便在蒸料时
润水→蒸料→冷却
接种（0.5%）
种曲 每g种曲含孢 子25亿个以上
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培养
装入曲盒
72h
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试管斜面培养基 豆汁 硫酸镁(MgSO4·7H2O) 可溶性淀粉 磷酸二氢钾(KH2PO4) 硫酸铵 琼脂 pH 自然
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1000mL 0.5 20g 1g 0.5g 20g 6左右
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第四部分 酱油的生产工艺
步骤 1、种曲制造 工艺流程 菌种（米曲霉）→逐级培养 →种曲 大豆、麸皮→润水→蒸煮→ 冷却→熟料 熟料→接种→培养→成曲 周期 72h
2、原料处理
3、制曲
24~30h 25~30d
4、发酵 成曲+盐水→发酵→酱醅 5、浸出（淋油） 酱醅→淋油→生酱油 6、后处理
此外它还能分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等
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黑曲霉
•黑曲霉和米曲霉如果混合使用，对酱油的发酵有影响吗？
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二、酵母
酵母菌在酱油的发酵过程中主要作用
有哪些？
鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄
糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随
糖浓度降低和pH降低开始自溶。
球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱
受热均匀，迅速达到蛋白质的适度变性；
2、使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶解 出米曲霉生长所需要的营养物质； 3、供给米曲霉生长繁殖所需要的水分。
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3、蒸料
目的
①蛋白质变性：使原料中的蛋白质完成适度的变性，
便于被米曲霉生长发育所利用，并为以后酶分解提
供基础。 ②淀粉糊化：使原料中的淀粉吸水膨化而达到糊化
①高盐稀态发酵酱油： 以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或小麦粉）为 原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪， 再经发酵制成的酱油。
②固稀发酵酱油 以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或小麦粉）为 原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后，在发酵阶段先以高 盐度、小水量制醅，然后在适当条件下再稀释成醪， 再经发酵制成的酱油。
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第三节 酱 油
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欢迎来打酱油
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酱油在食品烹饪的作用是什么？
市场中常见的酱油种类、品牌？
生产酱油的主要原料、微生物？
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主要内容
一、概述
二、酱油生产的主要原料
曲、发酵） 五、后处理
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什么是酱油？ 酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍 使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲 和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的 作用下，酿造出来的一种具有特殊色、香、味 的液体。
渐扩大到东南亚和世界各地。日本现在是世界上
酱油生产技术最先进的国家。
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二、近代酱油工业发展和现状 世界
中国 2008年酱油产量 世界总产量：800万吨。 中国总产量：450万吨 1、佛山海天：62万吨 2、湖南加加：19.9万吨 3、广东味美鲜：13.8万吨 4、香港李锦记：8.4万吨 5、北京王致和：8.2万吨
日本
日本总产量140万吨，其中最大的酱油企业龟甲 万年产40万吨酱油，约占日本全国产量的30％。
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三、酱油的分类
高盐稀态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油 固稀发酵酱油 酿造酱油 固态低盐发酵酱油 配制酱油
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1、酿造酱油：
以大豆（或脱脂大豆）、小麦（或麸皮）为原 料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液 体调味品。
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米曲霉
1
3
2
4
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碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。 氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰
胺等都可以利用。
基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含
水48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。
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米曲霉有着复杂的酶系统，主要有:
蛋白酶
谷氨酰胺酶
淀粉酶
程度，并产生少量糖类。
③灭菌：能消灭附着在原料上的微生物，以提高制
曲的安全性。
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要求 ①控制适当的温度和时间 ②要求达到熟、软、疏松、不粘手、无夹心、有 熟料固有的色泽和香气。
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蒸熟程度与蛋白质变性
（1）原料在蒸煮前要加适量的水（润水），在蒸煮 时要保持一定的蒸汽压（温度）和时间，其目的在于 完成原料中蛋白质的一次变性，以利于制曲时米曲霉 的生长、繁殖、产酶和发酵时蛋白质的酶解。 （2）两种不利情况： ①产生N性蛋白（变性不彻底蛋白）：能溶于酱油中 ， 但不能被蛋白酶水解为氨基酸。 ②蛋白质过度变性（二次变性）：不能被蛋白酶水解， 也不能溶于酱油中。 只有采用适当的温度、时间、水分才能使蛋白质一 次变性，对于提高蛋白质利用率有重要的意义。
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二、制曲
制曲是酱油发酵的主要工序，制曲过程的实 质是创造曲霉生长最适宜的条件。保证优良 曲霉菌等有益微生物得以充分发育繁殖(同时 尽可能减少有害微生物的繁殖)，分泌酱油发 酵所需要的各种酶类。这些酶不仅使原料成 分发生变化，而且也是以后发酵期间发生变 化的前提。
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种曲制造和制曲概念的区别： 种曲：酱油酿造时制曲所用的种子 制曲：制造生产用菌种及酿造原料 种曲制造和制曲的原料要求一样吗？ 制曲原料的配比 豆饼与麸皮之比8：2或7：3或6：4。
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（一）制曲工艺流程
麸皮 豆饼 粉碎 混合
水 润水 蒸料 冷却
种曲 接种
成曲
铲曲
第二次翻曲
第一次翻曲
入池培养
种曲工艺和制曲工艺比较
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（二）原料处理
原料处理工艺流程
麸皮
豆粕（豆饼） →粉碎→润水→蒸料→熟料
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1、（豆饼、豆粕）粉碎
豆饼坚硬而块大，必须予以粉碎；豆粕颗粒 虽不太大，但也不符合要求，也要适当破碎。
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3、米糠和米糠饼
米糠是碾米后的副产品。米糠饼是米糠榨油后的饼 渣。两者均含有丰富的粗淀粉，尤其是米糠饼更甚，它 们均可作为生产酱油的淀粉质原料。 4、其他
凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物，如玉米、 甘薯、碎米及小米等均可作为生产酱油的淀粉质原料。
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三、食盐
作用： 1、使酱油具有适当的咸味； 2、与氨基酸共同给以鲜味，增加酱油的风味； 3、杀菌防腐 ①发酵过程中：减少杂菌的污染； ②成品：防止腐败。
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种曲质量标准
1、感官特性
（1）外观：菌丝整齐健壮、孢子旺盛、米曲霉呈新鲜
黄绿色，黑曲霉呈新鲜黑褐色。无夹心，无杂菌、无异 色。 （2）香气：具有种曲固有的曲香、无霉味、酸味、氨 味等不良气味。
（ 3）手感：用手指触及种曲，松软而光滑，孢子飞扬。 2、理化指标 （1）孢子数：25~30亿／g（以干基计）以上。 （2）孢子发芽率：90％以上。 （3）细菌数：不超过107个／g。
（1）接种温度：夏天38℃，冬天42℃左右。 （2）接种量：0.5％左右。 （3）接种时应迅速拌匀。
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3、培养
（1）堆积培养：孢子发芽期
（2）搓曲、盖湿草帘：菌丝生长期 （3）第二次翻曲：菌丝蔓延期 （4）洒水、保湿、保温：孢子生长期（孢子着生 期）
（5）去草帘：孢子成熟期
自装盘入室到种曲成熟，整个培养时间共计72h。 在种曲制造过程中，应每1~2h记录一次品温、室温 及操作情况。
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生酱油→加热→配制→沉淀 →成品酱油
一、种曲制造 种曲：即酱油酿造制曲时所用的种子，它是生 产所需要的菌种（如米曲霉、酱油曲霉、黑曲 霉）经培养而得的含有大量孢子的曲种，要求 孢子多，发芽快，发芽率高，纯度高。
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种曲制造流程
茂盛的黄绿色孢子
菌种 麸皮 豆粕 水 其他
试管斜面培养
三角瓶扩大 培养
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第二部分 酱油生产的主要原料
酱油酿造的原料包括：
蛋白质原料
淀粉质原料
食盐
水 其他辅助原料
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一、蛋白质原料
蛋白质原料的作用是什么？
1、大豆 大豆是生产酱油的主要原料。大豆 包括黄豆、青豆和黑豆。
粗蛋白质：35~45% 粗脂肪：15~25%
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2、脱脂大豆（豆粕、豆饼） 我国大部分酿造厂普遍 采用脱脂大豆为主要原料。
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大豆
浸出法 压榨法
豆粕
豆油
豆饼
豆粕
豆饼
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其它蛋白质原料 豌豆，也称毕豆、小寒豆、淮豆或麦豆， 属豆科， 1一 2年生草本植物，我国各地均 有栽培。