奶茶工艺配方的研究

HENANNONGYE

河南农业2015年第4期（下）

学术研究

XUE SHU YAN JIU

一、奶茶的一般做法

先将茶捣碎，放入白水中煮。待茶水烧开之后，煮到茶水较浓时，用漏勺捞去茶叶，再继续烧片刻，并边煮边用勺扬茶水，待其有所浓缩之后，再加入适量鲜牛奶或奶粉，用勺扬至茶乳交融，再次开锅即成为馥郁芬芳的奶茶了。

二、试验目的和意义

随着人民生活水平的提高，对饮食的要求越来越高。各种饮料已成为人们生活中必不可少的消费品。奶茶兼具茶的功能和奶的营养，是一种营养卫生的饮品，具有广阔的市场空间本试验的目的是研究奶茶工艺的配方。

三、试验流程

（一）试验原料和仪器

１、试验原料。鲜奶（食用级），云南红茶（食用级），蔗糖（食用级），ＣＭＣ（食用级），黄原胶（食用级），蔗糖酯（食用级）。均购买于郑州丹尼斯超市。

２、试验主要仪器设备。

电子分析天平－ＥＳＪ型（沈阳龙腾电子有限公司）；低速离心机－ＧＫＨ型（上海医疗器械厂）；电磁炉－Ｃ１８１型（广东格兰仕集团有限公司）；电热恒温水浴锅－Ｈ．Ｈ．Ｓ２１－２Ｂ（上海医疗器械厂）；可见分光光度计－７２２Ｓ型（上海精密科学仪器有限公）

（二）操作步骤

１、工艺流程。一是消毒及原料预处理。包括称取鲜奶、升温和灭菌。二是加入红茶汁后过滤。三是称取蔗糖溶于热水。四是溶解、定容、添加

稳定剂。

２、操作要点。第一，消毒及原料预处理。（１）对环境、设备、工器具、台面、管道等进行冲洗、消毒。（２）准备好过滤水备用。（３）原料奶的检查：原料奶滋气味正常，乳黄或乳白色，无异味。第二，茶汁的制备。要求选取干燥无霉变，无异味的普通红茶。将红茶铺平在电磁炉中，加入适量水，加热至沸腾，冷却一段时间后，将茶水倒入烧杯中，过滤得到茶汁，用无菌容器贮存备用。第三，溶解。在５００ｍｌ烧杯里加入适量蒸馏水，再加入量好的鲜奶，让其充分溶解，加入准备好的红茶汁于烧杯中，使其和牛奶混合。加入称好的蔗糖。第四，定容。用量筒加水至指定刻度。定容后搅拌３分钟。第五，添加稳定剂。注

意加入的速度要缓慢，并不断搅拌。

四、感官评价（见表1）

色泽：浅棕色乳液，色泽均匀且一致。

香气与滋味：具有茶和奶的混合香气和滋味。甜味适中，无异味。

外观：组织滑润细腻稳定的乳状液，久置后允许底部有少量沉淀，无明显分层现象。

结果表示：各项得分合计后保留至整数位。

判断规则。１００～９０分位为特优；８９～８０分为优秀；７９～７０分为良好；６９～６０分为一般；６０～５０分为差；５０分以下为极差。

五、试验方法与结果分析

首先就试验原料，如，鲜奶、红茶汁、蔗糖几个跨度较大的比例进行

奶茶工艺配方的研究

河南农业职业学院

杨庆莹谢克英王彦平刘欣孙瑞林

摘

要：奶茶可以调节人体的酸碱平衡，牛奶含丰富的蛋白、脂肪等多种高级营养物质。茶中含咖啡碱，多种维生素（Vc 、Vp 、菸酸、

叶酸等）、单宁酸、茶碱、芳香油、氨基酸、糖类、各种矿物质和叶绿素等三百多种对人体有益的化学成份。茶能补充饮水中缺氧的不足，茶中含的芳香油能溶解动物脂肪，消食解腻。首先利用感官评价设计单因素试验。然后通过正交试验研究奶茶的配方和复合添加剂的含量。

关键词：奶茶；单因素试验；正交试验；感官评价

级别

色泽

（２０分）香味（３０分）滋味（３０分）

状态（２０分）一级

浅红色（１８～２０分）

有奶茶特有的香味和茶叶特有的清香味（２７～３０分）

风味柔和无异味，甜味适中（２７～３０分）

为组织滑润细腻稳定的乳状液，无分层和沉淀（１８～２０分）

二级

浅棕色（１５～１８分）有奶茶的香味和茶叶的清香味（２４～２７分）无异味，甜味适中，（２４～２７分）有轻微分层现象

（１５～１８分）

三级深红色（１０～１５分）奶茶的香味和茶叶的清香味不明显（２０～２４分）

无异味，甜味比例失调（２０～２４分）

有分层（１０～１５分）

四级暗红色（＜１０分）

无奶茶的香味和茶叶的清香味（＜２０分）

有异味（＜２０分）分层严重（＜１０分）

表1

奶茶感官评定参考表

注：总分１００分；合计后得出样品的总体得分。

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DOI:10.15904/https://www.360docs.net/doc/652619255.html,ki.hnny.2015.08.033

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初步试验，通过感官评定选择出较为适宜的原料配比。在此基础上，采用Ｌ９（３３）正交设计表进行试验。通过感官评定得到最佳原料配比。

（一）单因素试验

１、鲜奶单因素试验结果与分析。在１００ｍｌ的饮用中分别加入体积百分比为５０％、６０％、７０％、８０％，９０％的鲜奶，进行感官评定。结果显示：加入５％～６％的鲜牛奶时，鲜牛奶香味过淡；加入７０％的鲜牛奶时，鲜牛奶的奶香味稍淡；加入８０％的鲜牛奶时，鲜奶奶香味适宜；加入９０％的鲜奶时，奶香味过于浓郁。

２、红茶汁单因素试验结果与分析。在上述试验的基础上向１００ｍｌ奶汁中分别添加体积百分比为１５％、２０％、２５％、３０％、３５％的红茶汁，进行感官评定。结果显示：加入１５％的红茶时，红茶的清香味道过淡；加入２０％的红茶

时，红茶的清香味稍淡；加入２５％的红茶汁，红茶的清香为适宜；加入３０％红茶时，红茶的清香味稍显浓郁。

３、蔗糖单因素试验结果与分析。添加蔗糖可满足人们口感的需要，产生味觉和品质的变化，为人们普遍接受，在上次试验配制出的奶茶基础上，

在１００ｍｌ奶茶中分别加入２％、４％、６％、８％、１０％的蔗糖，进行感官评定。结果显示：加入２％的蔗糖时，甜味较淡；加入４％的蔗糖时，甜味稍淡；加入６％的蔗糖时，甜味适中；加入８％的蔗糖时，甜味稍显浓厚；加入１０％的蔗糖时，甜味过于浓厚。

（二）正交试验

１、正交试验因素设计。根据以上单因素实验结果选用鲜奶水平１（鲜奶含量３４％）、水平２（鲜奶含量３６％）、水平３（鲜奶含量３８％）；红茶汁水平１（红茶汁含量１８％）、水平２（红茶汁含量２０％）、水平３（红茶汁含量２２％）；蔗糖水平１（蔗糖含量５％），水平２（蔗糖含量６％），水平３（蔗糖含量７％）作为参考因素，以感官得分作为参考指标，进行正交试验。配制出９个１００ｍＬ的样品，根据工艺流程和实验参数的要求分别进行调节，混匀后进行感官

序号

组合ＡＢＣ

鲜奶水平（Ａ）红茶汁水平（Ｂ）蔗糖水平（Ｃ）色泽得分香味得分滋味得分状态得分

感官

总得分１１１１１６２２２３１５７６２１２２１６２４２５１６８１３１３３１５２１２３１５７４４２１２１８２７２７１７８９５２２３１７２８２７１６８８６２３１１５２４２５１６８０７３１３１５２２２１１６７４８３２１１６２５２４１６８１

９３３２１７

２３

２２

１５

７７

Ｋ１２３１２３９２３７Ｋ２２５７２５０２４７Ｋ３２３２２３１２３６ｋ１７７８０７９ｋ２８６８３８２ｋ３７７７７７９Ｒ９

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因素主次Ａ＞Ｂ＞Ｃ较优组合

Ａ２Ｂ２Ｃ２

表2

奶茶工艺正交试验结果

水平ＣＭＣ（％）蔗糖酯（％）

黄原胶（％）

１０．０２０．１００．０４２０．０４０．１５０．０６３

０．０６

０．２０

０．０８

表3

稳定剂的正交试验因素水平表

表4

稳定剂的正交试验结果分析表

组合ＡＢＣ

序号

ＡＢＣＲ值（％）１１１１８３．０６２１２２８７．１５３１３３８５．２３４２１２８７．３１５２２３８９．８５６２３１８８．５７７３１３８４．２２８３２２８５．３６９３３１８６．５３

Ｋ１２５５．４４２５４．５９２５８．１６Ｋ２２６５．７３２６２．３６２５９．８２Ｋ３２５６．１１２６０．３３２６１．６１ｋ１８５．１５８０．１３８６．０５ｋ２８８．５８８７．４５８６．６０ｋ３８５．３７８６．７８８７．２０Ｒ

３．４３１

７．３２

９．５８

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性或者非极性树脂，具有疏水性表面的结构，可以通过分子内的疏水基与吸附物质相互作用而吸附，弱极性或者非极性树脂有利于蝉拟青霉多糖中非极性色素的脱除。脱色率越高，多糖保留率就越低，说明树脂在吸附色素的同时，也吸附了多糖分子，进而说明多糖基本是呈中性的高分子物质。

蝉拟青霉多糖溶液的脱色率随着ｐＨ值的增大变化为先上升后下降。在ｐＨ为７左右脱色效果最好；温度对脱色效果有较为明显影响，脱色率随温度升高而降低。在一定温度范围，脱色是一个自发放热过程。且升高温度还会降低糖液黏度，有利色素分子扩散和减少液膜阻力，进而有利于色素在树脂内分散，温度较低对脱色反应反而更为有利。同时考虑到温度会降低吸附速率，选择常温２５℃时为最佳脱色温度进行脱色；以２ｍｇ／ｍＬ的浓度上样时，蝉拟青霉多糖的脱色率最高。曲线呈上样浓度越低，吸附效果越好，总多糖脱色率越高这一趋势。但如果上样量太小，耗时会太长，不利工业生产。综合考虑各方面因素，应选取

４ｍｇ／ｍＬ为最优上样液浓度；以１ｍＬ／ｍｉｎ与２ｍＬ／ｍｉｎ的速度上样时，多糖脱色率差别不大。多糖溶液和树脂有较充分的结合时间。当上样速度达到３ｍＬ／ｍｉｎ时，脱色率骤降。主要是因为多糖溶液未及时扩散进入吸附剂内部而随着多糖溶液主体沿吸附剂空隙流出，反应不够彻底，造成较大泄漏率，影响了吸附效果。相比静态吸附而言，动态吸附有较好的效果。流速较低可以提高脱色效果但同时会降低效率。因此，从有利于工业生产的方面来考虑，应选取２ｍＬ／ｍｉｎ为最优上样速度。

随着时间的增加，透析袋中的电解质不断被游离析出。当达到７２ｈ时，小分子浓度已经降低到一个相当低的水平，不能被检出，电导率不再变化；纯化前多糖纯度为４１．６２％，经纯化后，蝉拟青霉多糖的纯度可以提高至８６．９１％。效果十分显著。已可以作为多糖试剂进行活性试验分析。

木瓜蛋白酶对多糖得率影响不明显，但是在木瓜蛋白酶的作用下，提取液中的蛋白质被水解，其含量下降，具有除蛋白的作用。由木瓜蛋白酶热水提取过程除去了大量的蛋白质，蛋

白质含量由４５．１８％变为１６．７２％。采用Ｓｅｖａｇ法脱蛋白，随着次数的增加，蛋白质含量下降。当达到一定量时，继续脱蛋白，效果并不明显。这表明当蛋白质含量达到一定范围时，Ｓｅｖａｇ法很难除去。为了节约成本，在工业生产中Ｓｅｖａｇ法脱蛋白２次即可。

参考文献：

［１］熊中奎，金丽琴，吕建新．利ｒｑｒ用正交试验优化蝉拟青霉多糖的提取工艺［Ｊ］．温州医学院学报，２００６，３６（５）．

［２］刘小华，张美霞，于春梅，等．考马斯亮兰法测定壳聚糖中蛋白的含量［Ｊ］．中国交通医学杂志，２００６，２（２０）．

［３］徐建祥，晏志云，赵谋明，等．酶法脱蛋白技术用于螺旋藻多糖的提取工艺的研究［Ｊ］．食品与发酵ｌＴ业，１９９８，２４（３）．

［４］芦明春，邸铮，谢明杰．大孔吸附树脂吸附大豆异黄酮的特性研究［Ｊ］．食品与发酵工业，２００４，３０（４）．

［５］ＣａｒａｂａｓａＭ，ＩｂａｒｚＡ，ｇａｒｚａＳ，ｅｔａｌ．Ｒｅｍｏｖａｌｏｆｄａｒｋｃｏｍ２ｐｏｕｎｄｓｆｒｏｍｃｌａｒｉｆｉｅｄｆｒｕｉｔｊｕｉｃｅｓｂｙａｄｓｏｒｐｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｅｓ［Ｊ］．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，１９９８，３７（１）．

（责任编辑冯会利）

（上接第61页）学术研究

XUE SHU YAN JIU

评定。

２、正交试验结果（见６３页表２）。根据极差Ｒ分析，鲜奶是主要的影响因素，口感和风味主要受鲜奶制约，随后是红茶汁的含量，蔗糖的含量对奶茶的影响最小，得出奶茶的最佳配方为Ａ２Ｂ２Ｃ２，得到奶茶产品配方为：鲜奶含量为３６％，红茶汁２０％，蔗糖６％。

（三）稳定剂的正交试验

使用复合稳定剂的目的是充分利用各种稳定剂之间的协同交互作用起到稳定的效果，为了进一步考查复配稳定及对稳定性的影响，选取ＣＭＣ、蔗糖酯、黄原胶作为参考因素，将加好稳定剂的饮料取一部分在高速离心机中３０００ｒ／ｍｉｎ离心３０ｍｉｎ，取上清

液，用分光光度计于７５０ａｍ处测定吸光度，对比离心前后的吸光度值，Ｒ＝Ａ后／Ａ前，以此评价稳定性，比值越接近１，表明奶茶稳定性越好。以Ｒ值作为参考指标，进行正交试验。配制出９个１００ｍＬ的样品进行稳定性试验，结果见６３页表４。

由正交试验结果分析表可知：稳定剂复配最佳工艺参数组合是Ａ２Ｂ２Ｃ３，即ＣＭＣ０．０４％，蔗糖酯０．１５％，黄原胶０．０８％，稳定性最好。由极差值Ｒ可以看出，黄原胶对奶茶风味影响最大，其次是蔗糖酯，ＣＭＣ影响最小。

六、结论

本次试验主要研究奶茶的工艺配方。按照Ｌ９（３３）正交实验表进行了

正交试验，其结果证明：鲜奶含量在最大程度上可以影响到奶茶的品质，而且得到了最佳的配方，即鲜奶３６％，红茶汁２０％，蔗糖６％。最佳复合稳定剂是ＣＭＣ０．０４％，蔗糖酯０．１５％，黄原胶０．０８％。

参考文献：

［１］袁永俊，龙玲，邓涛，等．奶茶的研制［Ｊ］．食品与机械，２００２（２）．

［２］龚吉军，李忠海，钟海雁，等．荷叶奶茶的研制［Ｊ］．食品研究与开发，２００９（３）．

［３］梁朗都．食品添加剂在饮料中的应用［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２００５．

（责任编辑冯会利）

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