食品感官评价 C 第9章 感官评定的应用
食品感官评价的基本应用
食品感官评价的基本应用
食品感官评价的基本应用
食品感官评价是一种评估食品品质的方法，它根据食品的口感、气味、视觉和质地等感官特征进行评价，是目前食品行业检测最广泛的手段。
食品感官评价除了可以发现一些健康问题以及食品添加物的存在等，还有助于食品企业制定具体的标准，因此在食品行业中，感官评价也被广泛的应用。
一般来说，食品感官评价的基本步骤是：先采集食品样本，然后进行可视化手段进行各种感官特性的描述，将结果记录，根据客观评分标准对其进行评价，最后输出合理的评价结论。
以口感为例，可分为检查、测定和评价三个步骤：
检查：先查看食品外观，对外观不正常的食品排除，保证测定的准确性。
测定：排除非正常食品后，将食品在定容条件下进行咀嚼，检测口感。
评价：根据测定结果，记录其口感特性，并将其评价，例如苹果汁可以以酸度、甜度、香气等来评价，其评价结果可以反映其口感特性。
依据以上步骤，我们可以得出一个综合的感官评价结论，按照这种方法对食品进行评价，可以发现对其品质影响最大的因素，为食品企业采取有效的对策，以确保食品的质量。
论传统和现代食品感官评定方法及其应用
论传统和现代食品感官评定方法及其应用论传统和现代食品感官评定方法及其应用一、引言食品感官评定方法是对食品的外观、味道、气味和口感等感官特性进行客观评价的一种方法。
随着社会的发展，人们对食品的要求也越来越高，传统的食品感官评定方法已经不能满足人们的需求。
现代食品感官评定方法应运而生。
本文旨在探讨传统和现代食品感官评定方法及其应用。
二、传统食品感官评定方法1. 外观评定法：通过观察食物的外观特征，如颜色、形状、质地等来进行评价。
2. 味觉评定法：通过尝试不同食物，判断其是否具有酸、甜、苦、咸等口味。
3. 嗅觉评定法：通过闻食物散发出来的气味来判断其是否具有特殊气味。
4. 口感评定法：通过咀嚼不同食物，判断其口感是否柔软、脆硬等。
三、现代食品感官评定方法1. 电子鼻技术：通过电子鼻设备对食品散发的气味进行检测和分析，实现对食品气味的定量评价。
2. 高效液相色谱法：通过分析食物中的化学成分，如香精、苯甲酸等物质的含量，来评价食物的口感和气味。
3. 红外光谱法：通过分析食物中红外光谱的变化来评价其质地和口感。
4. 声波振动法：通过声波振动设备对食品进行振动，并根据振动频率和幅度来评价其口感。
四、传统与现代方法的比较1. 客观性：传统方法主要依靠人工感官判断，受主观因素影响较大；而现代方法采用科学仪器进行检测，结果更客观准确。
2. 效率：传统方法需要大量人力物力投入，耗时耗力；而现代方法可以快速高效地进行评定。
3. 精确度：传统方法容易受到环境因素和个体差异的影响，结果不够准确；而现代方法利用先进技术进行评定，结果更加精确可靠。
五、传统和现代方法的应用1. 传统方法在食品工业中仍然有广泛应用，如外观评定法常用于食品包装设计、产品展示等方面。
2. 现代方法在食品研发和质量控制中得到广泛应用，如电子鼻技术可以对食品中的气味进行准确检测，有助于产品质量的提升。
3. 传统和现代方法可以相互结合，共同应用于食品感官评定中。
食品感官评定在新产品开发中的应用
食品感官评定在新产品开发中的应用
1. 产品概念开发：在新产品开发的早期阶段，感官评定可以帮助确定产品的概念和目标市场。
通过对消费者的感官喜好和需求进行研究，可以了解他们对不同口味、质地、香气和外观等方面的偏好，从而指导产品的设计和开发。
2. 原材料选择：感官评定可以用于筛选和评估原材料。
通过对原材料的感官特性进行评估，可以选择符合产品目标的最佳原材料，确保产品具有理想的口感、风味和质量。
3. 配方优化：在产品开发过程中，感官评定可以帮助优化配方。
通过对不同成分和配方的感官评估，可以确定最佳的成分组合和比例，以达到产品的理想感官特性。
4. 产品改进：感官评定可以用于评估新产品的感官特性，并与竞争产品进行比较。
通过消费者的反馈和感官分析，可以识别产品的优点和不足之处，从而进行改进和优化。
5. 产品质量控制：感官评定可以用于监测和控制新产品的质量。
通过定期进行感官评估，可以确保产品在整个生产过程中保持一致的感官特性，以及符合产品标准和消费者的期望。
6. 市场研究：感官评定可以用于市场研究和产品定位。
通过对消费者的感官喜好进行研究，可以了解市场需求和趋势，为新产品的定位和市场推广提供指导。
综上所述，食品感官评定在新产品开发中扮演着重要的角色，它可以帮助开发人员更好地理解消费者的需求，优化产品的感官特性，提高产品的质量和市场竞争力。
感官评价在食品工业中的应用
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周勇生 * 微波在调味粉杀菌中的应用 -C/* 中国调味品 &%..U 李 勇 * 调 味 料 加 工 技 术 -T/* 北 京 G 化 学 工 业 出 版 社 & 芝 崎 勋 * 新 编 食 品 杀 菌 工 艺 学 -T/* 北 京 G 农 业 出 版 社 &
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感官评价在食品工业质量控制中的重要性
随着技术的进步，许多产品质量控制 程 序 中 的
检测可以由机器和仪器来完成。然而， 始终存在一些 所必需的信息是不能通过感官评价之外的检测手段 来得到的。人类感官和客观测试之间关联的研究仍 在继续， 以保证人类感知不会随时间而出现漂移。因 此， 尽管日常产品质量检测可通过理化测量来实现， 但一些质量属性只能通过使用感官评价来取得， 特 别是食品产品的气味和味觉。感官评价可以保证产 品符合及检测过程中物料质量 （包括原料和成品） 与 标样相符，并可以对储存过程中质量的变化进行追 踪。为对产品质量进行有效的控制， 通过与研发、 生
食品工业科技
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述
感官评价在食品工业中的应用
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食品的感官分析9食用油感官评定
contents
目录
• 引言 • 食用油的感官评定方法 • 食用油的感官特性 • 食用油的感官质量评价 • 食用油感官分析的应用与发展 • 结论
01 引言
主题简介
01
食品的感官分析是一种通过人的 感觉器官（如视觉、嗅觉、味觉 、触觉等）来评价食品质量的方 法。
02
报告
撰写质量评价报告，记录评价 过程和结果。
质量评价结果与报告
结果
根据评价和分析得出食用油的质量等级、优缺点等结果。
报告
将结果以书面形式报告给相关部门或人员，以便进行决策或改进。
05 食用油感官分析的应用与 发展
在食品工业中的应用
食用油品质控制
食品配方的优化
通过感官分析，可以评估食用油的品 质，如色泽、气味、口感等，确保产 品符合标准要求。
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它涉及到对食品的外观、气味、 口感、质地等多方面的评价，以 评估食品的品质、风味和安全性 。
目的和意义
目的
通过感官分析，可以全面了解食 品的品质特性，为食品生产、研 发、质量控制等领域提供科学依 据。
意义
感官分析有助于提高食品质量， 改进生产工艺，满足消费者需求 ，增强市场竞争力，保障食品安 全。
通过感官分析，可以评估不同配方和工艺对新型食用油品质的影响， 加速产品的研发进程。
食用油的改良
通过感官分析，可以评估食用油改良后对食品口感、风味的影响， 为产品的改良提供依据。
06 结论
总结与归纳
在评定过程中，需要选取具有代表性的样品， 并采用科学的方法和程序进行评估，以确保结
果的准确性和可靠性。
食品感官评价的基本应用
食品感官评价的基本应用
1. 产品开发
通过对食品的感官品质进行评价，可为食品产品的开发提供有效
的依据。
评价结果可以指导厨师或生产技术人员优化食品配方和工艺，以达到更好的口感和外观。
2. 质量控制
食品感官评价也是确保产品质量的重要手段。
通过对食品的口感、香气、颜色等方面进行评价，可以检验产品是否达到了理想的品质标准，有助于发现和解决质量问题。
3. 营销推广
食品的口感、香气和外观往往是消费者决定是否购买的重要因素。
食品感官评价可以为企业提供有关产品品质的客观证据，同时还可以
指导企业开展产品推广和营销活动。
4. 品牌建设
食品感官评价也是提升品牌形象和竞争力的重要手段。
通过不断
改进食品品质，提高消费者的满意度和口碑，可以推动品牌建设和市
场竞争力的提升。
5. 消费者研究
食品感官评价也可以用于消费者研究。
通过对不同人群对食品口感、香气、颜色等的偏好进行评价，可以为食品企业提供市场研究和
消费者洞察的有用信息。
食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用
食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用一、食品感官评定的原理和依据食品感官评定就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。
也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、和外观形态进行全方面全面的评定以获得客观真实的数据，并在此基础上，利用数理统计的手段，对食品的感官质量进行综合性的评价。
食品感官评定的原理当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。
食品感官评定指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。
现将有关食品色、香、味的感官评定基本原理简述如下：1、视觉与食品的色泽食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。
不同的食品显现着各不相同的颜色，不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。
如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。
如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。
对于判定食品的品质亦可从明度、色调、饱和度这3个基本属性全面地衡量和比较，这样能准确地推断和评定出食品的质量优劣，以确保购买良质食品。
2、嗅觉与食品的气味食品本身所固有的、独特的气味乃是食品的正常气味。
嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。
人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。
3、味觉与食品的滋味味觉与温度有关，一般在10℃～45℃范围内较适宜，尤以30℃时为敏锐。
随温度的降低，各种味觉都会减弱。
味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。
味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。
另外还有与此相反的消减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。
当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。
食品感官评定的应用(食品感官评定课件)
（4）货架寿命和包装阶段
❖ 食品必须具备一定的货架寿命才能成为商品。食品 的货架寿命除与本身加工质量有关，还与包装有密 切关系。在这个阶段，也需要两个评定小组。一个 专业评定小组对样品货架存放期间的感官质量进行 评定，并与产品标准比较，以确定产品货架期。另 一个是由消费者组成的评定小组对样品包装和商标 进行消费者可接受性评定，以帮助设计受消费者欢 迎的产品包装。
（2）问题构建法则
❖ 问题构建是调查问卷的核心组成部分。一般要注意：简洁、 不要引导回答者、不要询问被调查者不知道的事情等。
（3）自由回答问题
❖ 自由回答有优点也有缺点，其优点是容易回答这些问题， 缺点是它们难以编码及制成表格。
（5）生产阶段和试销阶段
❖ 新产品开发工作进行到一定程度后，就要建立生产线 进行规模化生产。许多企业在小规模中试期间就生产 销售试验产品。在产品生产和试销阶段，也需要两个 感官评定小组对产品的感官质量和消费者可接受性进 行评定。
（6）商品化阶段
❖ 商品化是决定一种新产品成功失败的最后一举。新产 品进入什么市场，涉及到很多市场营销方面的策略， 广告就是其中重要手段之一。
❖ 感官评定在食品质量控制中的作用越来越受到重视，从历 史角度来看，它的发展经过了以下几个阶段：
❖ （1）专家阶段 20世纪30-50年代（2）培训过的评价 员阶段 20世纪50-60阶段 （3）感官评定系统在食 品工业中建立以及在产品质量控制中得到广泛认识阶段 20世纪60-90年代 （4）品控当中感官评定方法的公 开发表阶段 20世纪90年代以后 （5）感官评定发 展成多学科交叉的食品感官科学阶段 21世纪初至今。
❖ 新产品开发一般需要经过以下几个阶段：
（1）产品设想阶段
❖ 产品设想是新产品开发的第一阶段，它是工作人 员以消费者饮食习惯爱好、市场调研等资料为基 础，结合个人想象力、观察力和思维能力的综合 结果。
食品感官评定及其应用
食品感官评定及其应用一、引言在食品行业中，食品的质量和口感对消费者来说都是非常重要的。
而食品感官评定作为一种直观、客观的评价方法，对于判断食品的品质和口感起着至关重要的作用。
本文将通过对食品感官评定的介绍以及其在食品行业中的应用进行探讨。
二、食品感官评定的概念与分类食品感官评定是指通过人的感官器官（包括味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉）对食品进行感官判断和评价的过程。
根据评定的目的和方法，食品感官评定可以分为以下几类：2.1 品尝评价品尝评价是指通过品尝食品，使用味觉、嗅觉和口感来评定其品质和特点。
品尝评价主要用于判断食品的味道、气味、口感等方面的特点，并通过对比、描述等方式进行评价。
2.2 外观评价外观评价是指通过观察食品的外观特点，如颜色、形状、质地等来评定其品质和形态。
外观评价主要用于判断食品的色泽、外形、表面质量等方面的特点，并通过直观的视觉感受进行评价。
2.3 听觉评价听觉评价是指通过听觉感受来评定食品的品质和特点。
例如，通过听食物的咀嚼声、烹饪过程中产生的声音等来评价食品的口感和质地。
2.4 触觉评价触觉评价是指通过触摸感受来评定食品的品质和特点。
触觉评价主要用于判断食品的质地、温度等方面的特点，并通过手感等方式进行评价。
三、食品感官评定的重要性食品感官评定在食品行业中具有重要的应用价值。
以下是食品感官评定的几个重要作用：3.1 检验食品质量食品感官评定可以通过消费者的感官反应，直观地判断食品的质量。
通过品尝、观察、听觉和触觉等评价方式，可以检验食品的味道、外观、口感、新鲜度等指标，判断食品是否符合消费者的需求。
3.2 优化产品配方和工艺通过食品感官评定，可以了解到消费者对于食品的偏好和口味需求，进而对产品的配方和工艺进行优化和改进。
通过收集消费者的评价和反馈，生产商可以针对性地调整产品的口感、香味、颜色等特点，以提高产品的市场竞争力。
3.3 评价市场竞争力食品感官评定可以对不同产品进行评价和比较，进而评价其市场竞争力。
食品感官评定在食品工业中的应用
食品感官评定在食品工业中的应用一、食品感官评定的基本概念说到食品感官评定，大家可能会想，这个名字听起来有点“高大上”，对吧？其实啊，说白了，就是我们通过五感——视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉，来评价食品的质量。
你看，咱们吃东西时，首先就会看它长得好不好看，闻闻味道如何，尝尝是不是合口味，甚至拿到手里摸一摸，感受一下它的质地。
是不是你就觉得，光是看它的颜色，闻一闻香气，就已经决定了自己要不要吃？没错，这就是感官评定的魔力。
食品工业可不是随随便便生产产品的，它们需要通过这些感官来确保食品的质量，让每一口都能打动消费者的心。
大家每天吃的东西不计其数，食品的市场竞争可是越来越激烈了。
如果一个品牌不能在感官上打动你，那基本上就是掉链子了。
所以呢，食品感官评定，真的是一个关乎生死存亡的大事儿。
二、食品感官评定的作用要知道，食品的外观、色泽、气味、口感和口味等，都是影响我们吃饭心情的大杀器。
你看看，有时候就算吃的是同一种东西，外观漂亮一点，色彩诱人一点，味道更合适一点，大家的心情就能瞬间变得不一样。
咱们先说说味道吧，谁不想吃着一口香喷喷的热饭？试想一下，如果你的薯片包装上写着“香气四溢”，结果一打开，里面的薯片既不脆也没味道，吃起来就像嚼纸片。
你说，谁还敢买？再说口感，大家都知道，吃到嘴里的那一瞬间感觉也很重要。
食物不光得好吃，还得吃着舒服。
比如你吃一口炸鸡，外面那层酥脆的皮，咬下去那种“咔嚓”声，那才叫美妙。
可是你吃到一半，发觉皮都软了，炸鸡还腥腥的，吃着就不那么有劲儿了，感觉怎么都不好。
还有闻起来的香味，试想一下，进入餐厅，迎面而来的是香喷喷的烤肉味，谁不想立马点一份呢？再加上食品的口感，几乎就能决定你要不要再次购买它。
所以，食品的感官品质，直接关系到它的市场竞争力。
食品感官评定，就是通过对这些方面的严格检测和打分，确保食品在市场上始终保持“吃了还想吃”的诱人品质。
三、食品感官评定在食品生产中的应用既然感官评定这么重要，那它在生产中究竟是怎么应用的呢？别急，跟我来。
食品感官分析9食用油的感官评定
鉴别方法：用插油管将油吸出后用肉眼判断，分为清晰透明，微浊、混浊、极浊及有无悬浮物等。
气味和滋味
*
气味鉴别：
装油脂的容器在开口瞬间，将鼻子凑近容器口，闻其气味。
取1-2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢，快速摩擦至发热闻其气味。
3
5
滋味鉴别：用玻璃棒取少量油样，点涂在舌上，辨其滋味，不正常油脂会带有酸、辛辣等滋味和焦苦味，正常油脂无异味。
植物油料与油脂的选购
*
油脂鉴别:
滋味:是指通过嘴尝得到的味感。除麻油外,一般食用油多无任何滋味；
沉淀物:食用植物油在20℃以下, 静置20小时以后所能下沉的物质,称为沉淀物。油脂的质量越高,沉淀物越少。说明加工精炼程度高。
气味：每种食油均有其特有的气味；
透明度:质量好的液体状态油脂,温度在 20℃静置24小时后,应呈透明状；
用不锈钢勺取油样25mL，加热至月50℃左右闻其气味。
水分和杂质
*
油脂杂质多，不仅影响使用价值，而且对安全储藏也有影响。 植物油脂中的杂质为不溶于石油醚等有机溶剂的残留物。如磷脂、蛋白、黏液、固醇、水等非油脂性物质 油脂中水分杂质是按照油脂的透明与混浊程度、悬浮物和沉淀物等。方法有： 取样判定法 烧纸验水法 钢勺加热法
*
食用油的感官评定
单击此处添加副标题
广州工商学院 李瑞婷
课程大纲
*
食用油的主要构成
食用油的分类
03
油的感官鉴别
油脂：甘油三酯——甘油
一、食用油的主要构成
*
油脂：甘油三酯——甘油 +脂肪酸 饱和脂肪酸（SFA） 单不饱和脂肪酸(MUFA) 多不饱和脂肪酸(PUFA) 不含双键 含一个双键 含两个或以上双键 如棕榈酸 食用油中主要为油酸 动物油脂、 茶油、橄榄油中 主要见于植物油中 棕榈油中含量较高 含量较高
感官评价在食品领域的重要作用
感官评价在食品领域的重要作用
感官评价在食品领域具有重要的作用。
它是一种利用人的感觉器官对食品的品质进行评价的方法，包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等。
以下是感官评价在食品领域的重要作用：
1.质量控制：感官评价是食品质量控制的重要手段之一。
通过对食品的外
观、色泽、口感、气味等进行评价，可以及时发现食品质量问题，如腐败变质、异味等，从而采取相应的措施进行改进和调整。
2.产品研发：感官评价可以帮助食品企业进行产品研发和优化。
通过评估
不同产品之间的差异，可以了解消费者对于不同产品的喜好和需求，从而指导产品研发和改进的方向。
3.市场需求调研：感官评价可以帮助食品企业了解市场需求和消费者偏
好。
通过让消费者对不同产品进行评价，可以收集市场反馈和消费者意见，从而指导产品定位和市场策略的制定。
4.品牌建设：感官评价对于食品企业的品牌建设也具有重要作用。
通过提
供高品质、口感好的产品，可以提升消费者对于品牌的信任度和忠诚
度，从而促进企业的发展。
总之，感官评价在食品领域具有重要的作用，它不仅可以保障食品的质量和安全，还可以帮助企业进行产品研发、市场需求调研和品牌建设等方面的工作。
食品感官品质评定及其在食品产品开发中的作用
食品感官品质评定及其在食品产品开发中的作用沈洋 16090308感官评定的定义：感官分析技术是近代新兴的一门学科和技术，它利用人们的感觉器官作为“仪器”，综合心理学、生理学、物理学、化学、统计学等基础学科对产品的感官特性进行检验。
食品的一些重要感官性状，如色、香、味、型等很难通过精密仪器和现代分析技术进行表述和体现，而人却可以通过味觉、嗅觉、视觉来将食品的这些特性表述、体现出来。
食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的”感觉”，如：味觉，嗅觉，视觉，听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色，香，味，形，质地，口感等各项指标做出评价的方法。
当前常用的感官评价方法有差别实验、描述实验、接受性实验三大类。
在这三大类评定方法内，其又包括很多子类评定方法。
差别实验中包括配对法实验、无关分布检验、三角检验等；描述实验中有风味概况评价、质构剖面评价量化描述分析、谱图描述性分析、自由选择貌相分析等;；接受性实验有配对对比法、喜好刻度法等。
在质构剖面评价中又有图象质构等。
图象质构在食品中的应用又分为如下四大类: 统计质构、结构质构、模型质构、转化质构，而这四类又可细分为数类。
感官评定中的味觉、触觉、视觉、嗅觉、和觉评定。
在味觉中，所感受到的食品质构通常用硬、脆、粘、光滑、粗糙、质粒感等词汇进行描述。
食品材料在口腔中所被感受到的质构性质着重在于其在口腔中的存在形式有关，而非食品的天然状态。
而在食品质构描述中，有些术语是针对食品材料的；有些术语是针对食品材料在口中时口腔的感觉状态的。
口中味觉可以分为五类:咸味、酸味、苦味、甜味和鲜味。
咸味是由离子物质引起的，其可以反映食品中物质的电离平衡状态；酸味是由有机酸产生的，其反映了物质降解；苦味令人不愉快，其可防止人们食入有害物质；鲜味一般是由氨基酸产生，其反映了氨基酸的存在；甜味由糖产生，其反映了食品中的营养源。
食品感官评价的作用及与方法概述
食品感官评价的作用及与方法概述随着人们对食品品质和安全的要求不断提高，食品感官评价作为一项重要的质量检测手段，在食品、饮料等领域的应用越来越广泛。
本文将介绍食品感官评价的基本概念、作用、方法及其应用，以强调其在食品、饮料领域的重要性和应用前景。
食品感官评价是通过人的感觉器官，如视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品进行综合评估的一种方法。
在食品、饮料开发及质量检测中，食品感官评价具有以下作用：品质控制：通过食品感官评价，可以有效地对食品、饮料的质量进行控制，确保产品符合市场需求和标准。
风味研究：食品感官评价可以帮助研究人员了解产品的风味特征，为产品配方和工艺的优化提供依据。
安全性评估：食品感官评价可以及时发现食品、饮料中的异常味道、色泽等安全隐患，为食品安全性的评估提供参考。
感官测量仪器：常用的感官测量仪器包括气味分析仪、色差计、质构仪等，这些仪器可以帮助研究人员对食品、饮料的感官指标进行定量分析。
评价流程：食品感官评价通常包括以下步骤：筛选评价员、培训评价员、准备样品、组织评价、分析评价数据和得出结论。
标准：为了使食品感官评价结果更加准确可靠，需要建立一套通用的评价标准，例如ISO感官评价标准等。
食品领域：食品感官评价在食品领域的应用十分广泛，如对谷物、肉类、蔬菜、水果等农产品的品质评估，以及对糖果、饼干、巧克力等加工食品的口感、色泽和气味等方面的评价。
饮料领域：在饮料领域，食品感官评价主要用于对各种酒类、饮用水、果汁等饮料的品质检测。
例如，通过感官评价可以判断饮料的口感、气味、颜色等方面是否符合市场需求和标准。
食品感官评价作为一项重要的质量检测手段，在食品、饮料领域的应用越来越广泛。
通过食品感官评价，不仅可以有效地对食品、饮料的质量进行控制，确保产品符合市场需求和标准，还可以为产品配方和工艺的优化提供依据，及时发现食品、饮料中的安全隐患。
因此，感官评价在食品、饮料领域具有重要性和应用前景。
在当今社会，食品质量与安全问题越来越受到消费者的。
食品感官评定食品感官评定
食品感官评定引言食品感官评定是一种用于对食品进行质量和口感评价的方法。
通过对食品的外观、气味、口感等方面进行综合评价，可以为食品制造商提供改进产品质量和开发新产品的指导意见。
本文将介绍食品感官评定的基本概念、评定方法以及应用领域。
概述什么是食品感官评定？食品感官评定是一种主观性评价方法，通过人类的感官器官对食品进行评判。
感官评定主要涉及食品的外观、气味、口感，包括嗅觉、味觉和视觉等方面的评估。
为什么要进行食品感官评定？食品感官评定可以帮助制造商确定产品的质量和口感。
通过对产品进行感官评定，可以发现产品的优点和不足之处，为改进产品提供参考。
此外，食品感官评定还可以为市场调研提供数据支持，帮助制造商了解消费者对产品的喜好和需求。
食品感官评定的方法食品感官评定的方法主要包括描述性评定和评分法两种。
描述性评定描述性评定是通过详细描述和记录食品的感官特征来评价食品质量和口感。
评定员会对食品的外观、气味和口感进行细致的描述，并用词汇或标度表示各个特征的程度。
描述性评定可以帮助制造商了解产品的各个方面的特点，为改进产品提供依据。
评分法评分法是通过对食品的感官特征进行打分来评定食品的质量和口感。
评定员会根据一系列标准指标对食品进行打分，最终得出综合评分。
评分法可以量化食品的感官特征，便于比较不同产品之间的差异。
食品感官评定的应用领域食品生产和质量控制食品感官评定在食品生产过程中扮演着重要角色。
制造商可以通过感官评定来确保产品的质量，及时发现产品的问题并采取相应的措施进行改进。
新产品开发食品感官评定可以为新产品的开发和改进提供指导。
通过评定员对新产品的感官特征进行评价，制造商可以了解产品的优点和不足之处，从而优化产品配方和制造工艺。
市场调研食品感官评定在市场调研中也起到重要的作用。
通过对消费者的感官反馈进行统计和分析，可以了解消费者对产品的喜好和需求，从而调整产品定位和市场推广策略。
食品感官评定是一种重要的评价方法，通过对食品的外观、气味、口感等方面进行评估，可以为食品制造商提供产品改进和新产品开发的依据。
食品感官分析的应用
例如，在购买水果时，消费者可以通过 观察水果的色泽、形状和闻其香气来判 断其品种和质量
5
市场推广
市场推广
在市场推广中，感官分析可以帮助企业了 解消费者对产品的认知和接受程度。通过 市场调查和试销活动，企业可以了解消费 者对产品感官特性的评价和需求，从而制 定更有效的市场策略。例如，在推广新品 牌饮料时，企业可以通过试饮活动了解消 费者对饮料口感、香气和包装设计的评价， 从而调整产品配方和包装设计，提高产品
的市场竞争力
综上所述，食品感官分析在食品工业的 各个环节中具有广泛的应用价值。通过 运用感官分析方法，企业可以提高产品 质量、开发新产品、保障食品安全、帮 助消费者做出更明智的选择以及制定更 有效的市场策略。随着人们对食品品质 和安全越来越重视，食品感官分析将在
未来发挥更加重要的作用
6
营养教育
感官分析在营养教育方面也 有其应用价值
餐饮行业
餐饮行业
在餐饮行业中，感官分析更是 至关重要
从食材的挑选到菜品的烹饪和 搭配，都需要依靠感官分析来
确保食物的质量和口感
通过视觉、嗅觉和味觉等多种 感官体验，食客可以享受到美
食带来的愉悦和满足感
同时，餐饮从业者也需要不断 地进行感官分析和尝试，以提
高自己的烹饪技艺和水平
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农业产业
在农业产业中，感官分析也 有着重要的应用。农民可以 通过观察作物的外观、色泽 和香气等感官特征，来判断 作物的生长状况、成熟程度 和品质。同时，也可以通过 感官检测来及时发现病虫害 等问题，并采取相应的防治 措施。例如，通过观察水果 的外观和色泽，可以判断其 成熟度和品种；通过嗅觉检 测可以判断粮食是否霉变等
感官评定在新食品开发中的应用
感官评定在新食品开发中的应用感官评定的定义：感官分析技术是近代新兴的一门学科和技术，它利用人们的感觉器官作为“仪器”，综合心理学、生理学、物理学、化学、统计学等基础学科对产品的感官特性进行检验。
食品的一些重要感官性状，如色、香、味、型等很难通过精密仪器和现代分析技术进行表述和体现，而人却可以通过味觉、嗅觉、视觉来将食品的这些特性表述、体现出来。
食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的”感觉”，如：味觉，嗅觉，视觉，听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色，香，味，形，质地，口感等各项指标做出评价的方法。
当前常用的感官评价方法有差别实验、描述实验、接受性实验三大类。
在这三大类评定方法内，其又包括很多子类评定方法。
差别实验中包括配对法实验、无关分布检验、三角检验等；描述实验中有风味概况评价、质构剖面评价量化描述分析、谱图描述性分析、自由选择貌相分析等;；接受性实验有配对对比法、喜好刻度法等。
在质构剖面评价中又有图象质构等。
图象质构在食品中的应用又分为如下四大类: 统计质构、结构质构、模型质构、转化质构，而这四类又可细分为数类。
感官评定中的味觉、触觉、视觉、嗅觉、听觉评定。
在味觉中，所感受到的食品质构通常用硬、脆、粘、光滑、粗糙、质粒感等词汇进行描述。
食品材料在口腔中所被感受到的质构性质着重在于其在口腔中的存在形式有关，而非食品的天然状态。
而在食品质构描述中，有些术语是针对食品材料的；有些术语是针对食品材料在口中时口腔的感觉状态的。
口中味觉可以分为五类:咸味、酸味、苦味、甜味和鲜味。
咸味是由离子物质引起的，其可以反映食品中物质的电离平衡状态；酸味是由有机酸产生的，其反映了物质降解；苦味令人不愉快，其可防止人们食入有害物质；鲜味一般是由氨基酸产生，其反映了氨基酸的存在；甜味由糖产生，其反映了食品中的营养源。
研究表明辣椒素所产生的火辣感其实是由烧灼感和温和感在有损与无损热感受神经元相互作用所产生的。
食品感官评价的应用
食品感官评价的应用08食营2班肖镇州200830600530摘要：绝大多数的感官检验都是在一套工业体系中进行的，商业利益和战略决策也包括在内。
作为在决策时减小风险和不确定因素的手段，我们能够体会到感官检验所产生的效益。
在大多数情况下，对于研究者和市场经理来说，感官检验的作用是一种减少风险的机制。
本文主要介绍感官评价方法应用于产品贮藏期试验、质量控制、感官评价与仪器测定产品质构之间关系。
关键词：感官评价质量控制稳定性试验仪器测定前言感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。
感官评价包含一系列精确测定人对食品反应的技术，把对品牌和一些其他信息对消费者影响降到最低。
同时，努力解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。
感官评价技术在开发产品、研究基础理论、配料和调整工艺、降低成本、控制品质和优化产品等工作中提供着重要的服务。
这些服务能给企业决策提供信息，降低决策风险。
食品或消费产品厂家有一套感官检验程序，有助于确保满足消费者的期望(既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场)[1]。
一、感官评价应用于产品贮藏期试验近年来，评估产品稳定性和储存期变得越来越重要，特别是那些食品、饮料和具生物活性的产品。
这要归功于产品日期的日益普遍使用，赋予了产品在销售或者被消费者使用时的有效朗。
对于那些无须标注有效期的产品来说，对储存期进行评估是出于竞争和商业方面的考虑。
不管怎样，我们都有理由去了解产品随时间推移的变化情况及其对市场的影响。
对于带日期的产品来说(比如销售日期或使用日期等)，要考虑的是市场召回成本和消费者对靠近或者达到储存期限的产品的态度。
而对于不带日期的产品来说，要考虑的是了解消费者的购买习惯或者通过发动广告攻势来加强消费者对产品感官差异的认识或强调某个产品已经过时。
除此之外，技术发展(指工艺和原料方面)和新型的包装材料也会对产品的稳定性产生影响。
论传统和现代食品感官评定方法及其应用
论传统和现代食品感官评定方法及其应用传统食品感官评定方法1. 外观评定•使用肉眼对食品进行观察，评估其外观是否吸引人，是否符合食品的特征。
•使用有序列表划分评定指标，如颜色、形状、质地等。
2. 嗅觉评定•通过嗅闻食品释放的香气，评估其气味的品质和强度。
•使用有序列表列出常见的气味评定词汇，如芳香、浓郁、清新等。
3. 口感评定•将食品尝入口中，评估其口感特征，如口味、口感、咀嚼性等。
•使用有序列表划分评定指标，并列出相应的评定词汇，如酥脆、韧性、滑嫩等。
现代食品感官评定方法1. 仪器分析•使用仪器设备对食品进行感官分析，如使用电子鼻进行气味识别。
•列出不同仪器的应用领域和优缺点。
2. 专业评定人员•聘请经过专业培训的评定人员进行评定，提高评定的客观性和准确性。
•列出关键评定人员的培训内容和要求。
传统和现代食品感官评定方法的应用1. 传统食品的保留和传承•传统食品具有独特的味道和特征，传统的感官评定方法能够帮助保留和传承这些特点。
•有序列表列举需要传统评定方法的传统食品种类。
2. 现代食品的品质控制•现代食品市场竞争激烈，感官评定方法能够帮助企业进行品质控制，提高产品的竞争力。
•列出一些现代食品品质控制的典型案例。
3. 消费者意见调研•通过食品感官评定方法，可以了解消费者对食品的偏好，从而调整产品的研发和生产策略。
•排列有序列表，列出一些调研方法和结果分析方式。
4. 营养改进和创新发展•食品感官评定方法不仅关注食品的味道和口感，还可以用于对食品的营养成分和功能进行评定。
•使用有序列表列举一些相关的研究成果和应用案例。
结论通过对传统和现代食品感官评定方法及其应用的探讨，我们可以发现传统方法注重感官直接体验，而现代方法借助仪器设备和专业评定人员进行客观分析。
这两种方法相互补充，为食品研发、生产和消费者调研提供了有力的工具。
在未来，随着科技的不断进步，食品感官评定方法也将不断更新和发展，为食品行业的创新提供更多可能性。
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四、货架寿命和包装阶段
食品必须具备一定的货架寿命才能成为商品。 食品的货架寿命除与本身加工质量有关外，还 与包装有着不可分割的关系。包装除了具有吸 引性和方便性外，还具有保护食品、维持原味、 抗撕裂等作用。
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五、生产阶段和试销阶段
如果新产品已进入销售试验，那么等到试销成 功再安排规模生产并不是明智之举。许多企业 往往在小规模的中试期间就生产销售试验的产 品。 试销是大型企业为了打入全国性市场之前避免 惨重失败而设计的。大多数中小型企业的产品 在当地销售，一般并不进行试销。 试销方法也与感官鉴评方法有关联。
第9章感官评定的应用
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第一节
市场调查
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一、市场调查的目的和要求
市场调查的目的主要有两方面的内容： 1、了解市场走向，预测产品形式， 即市场动向调查； 2、了解试销产品的影响和消费者意 见，即市场接受程度调查。 两者都是以消费者为对象，不同的是 前者多是对流行于市场的产品而进行 的，后者多是对企业所研制的新产品 开发而进行的。
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三 感官质量控制项目开发与管理 感官评定部门在感官项目建立的早期应 考虑感官质量控制项目的费用和实践内容, 还必须经过详细的研究与讨论,形成自身的 看法。在初始阶段把所有的研究内容分解成 子项目中的因素,项目任务细分之后有助于 完整的、详细的完成感官质量控制项目开发。
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六、商品化阶段
商品化是决定一种新产品 成功与失败的最后一举。 新产品进入什么市场、怎 样进入市场有着深奥的学 问。广告是其中重要的一 步。
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第三节 食品生产中的质量控制
食品质量控制是食品生产的保证，只有合格 的产品才能成为商品。 有效的质量管理应该包括：采购合格的原材 料、加工条件和技术状况的检控、环境卫生、 产品的搬运、储存和发送、市场销售过程等。
市场调查的对象包括所有的消费者。但每次市场调 查都应根据产品的特点，选择特定的人群作为调查 对象。如老年食品应以老年人为主；大众性食品应 选低等、中等和高等收入家庭成员各 1/3。营销系 统人员的意见也应起很重要的作用。 市 场 调 查 的 人 数 每 次 不 应 少 于 400 人 ， 最 好 在 1500—3000人之间。人员的选定以随机抽样方式 为基本 , 也可采用整群抽样法和分等按比例抽样法。
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在仪器测定中,一个人可以取出数百个 产品样,分别对每一个产品进行测定。而在 感官质量控制中,通过人们的工作,可能对每 种产品而言只取一个样品,但是必须经过多 重的测定。 在感官质量控制系统中感官评定项目 的可信度会受到这样一种想法的影响:质量 好的产品要比有缺陷产品受到更多的检验。 尤其在两种条件下:首先是相对于正常情况 而言,发生问题时,对这种情况因而有较好的 记忆力;第二,当感官评定项目对某些产品作 出标记时,人们需要对该批次的产品再进行 一些额外的或表面的检验。
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质量的另一个普通定义是“适合于使 用”。这个定义指存在于消费者的前后关 系或参照系中,对产品感官和表现实验中的 可靠性和一致性能作为产品质量中的一个 重要特征加以认识。消费者的期望源于实 验,同时,维持实验的一致性可以做许多工作, 并以此建立消费者的自信。
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二、研制和评定阶段
现代新食品的开发不仅要求味美、色适、口感 好、货架期长，同时还要求营养性和生理调节 性，因此这是一个极其重要的阶段。 研制开发过程中，食品质量的变化必须由感官 鉴评来进行，只有不断发现问题，才能不断改 正，研制出适宜的食品。因此，新食品的研制 必须要与鉴评同时进行，以确定开发中的产品 在不同阶段的可接受性。
山西师范大学 食品感官评定
质量参数
当今，对食品的质量要求愈来愈高， 涵义愈来愈广。 1966 年后 Kramer 把质 量概括为三个质量参数：定量的、隐 蔽的和感官的。
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• 定量参数包括涉及加工效率的成千上万的因素。 加工效率与经济效益有密切的关系。食品生产 从采购原材料到包装的诸多环节中所受的限制 越多，质量要求就越高，加工效率则愈低，产 品也就愈贵。 • 隐蔽参数是指食品的最终用户通常不能作出评 价，但却有权期望的因素。通常安全性和营养 价值是消费者所期望的因素。
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一、设想
设想构思阶段是第一阶段，它可以包括企业内部的 管理人员、技术人员或普通工人的“蓦上心头”的 想象以及竭尽全力的猜测，也可以包括特殊客户的 要求和一般消费者的建议及市场动向调查等。 为了确保设想的合理性，需要动员各方面的力量， 从技术、费用和市场角度，经过若干月甚至若干年 的可行性评价后才能做出最后决定。
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新食品开发过程中，通常需要两个评价 小组。 一个是经过若干训练或有经验的评价小 组，对各个开发阶段的产品进行评价 (差异识别和描述)。 另一个评价小组由小部分消费者组成， 以帮助开发出受消费者欢迎的产品。
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三、消费者抽样调查阶段
即新食品的市场调查。先分送一些样品给一些有代 表性的家庭，并告知他们，调查人员过几天再来询 问他们对新产品的看法如何。几天后，调查人员登 门拜访收到样品的家庭并进行询问，以获取关于这 种新产品的信息，了解他们对该产品的想法、是否 购买、估计价格、经常消费的几率。一旦发现该产 品不太受欢迎，那么继续开发下去将会犯错误，通 过抽样调查往往会得到改进产品的建议，这将增加 产品在市场上成功的希望。
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调查中常常采用排序试验、分 类试验、成对比较试验等方法， 并将结果进行相应的统计分析， 从而分析出可信的结果。
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第二节 新食品开发
总体来说，一个新食品从设想构思到商品化生 产，基本上需要经过如下九个阶段： ①设想； ②研制；③鉴评；④消费者抽样调查；⑤货架寿 命研究；⑥包装；⑦生产；⑧试销； ⑨商品化。 以上阶段并非一定按顺序进行，也并非必须 进行全部阶段。实际工作中应根据具体情况灵活 处理。可以调整前后进行的顺序，也可以几个阶 段结合进行，甚至可以省略其中部分阶段。
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山西师范大学2013年 食品感官评定
进行感官质量控制项目时需要处理与仪 器分析的关系。许多负责质量控制的领导者 和个人曾受过有关分析化学或流变学分析的 培训,更倾向于从获得的产品说明书或仪器 分析数据中得出一定结论。感官专业人员要 使那些管理者意识到,进行质量评定时感官 的重要性以及在市场中加强人们感官质量良 好效果的重要性。同时应该提示某些感官性 质与仪器分析结果之间不是线性相关。 感官质量控制与传统的质量控制不同。 传统的质量控制假设一批产品中的任一个体 是相同的,根据仪器测定和小组评论的结果, 可以得出质量评定。而感官质量控制选择大 量不同背景人群,检测人们感官评定的平均 分数。
• 感官品质是指消费者完全可以作出判断的质 量方面，包括颜色、大小、形状、结构、稠 度、粘度、味道和气味等。感官品质是食品 质量最敏感的部分，也是消费者购买与否所 要首先考虑的问题。 21
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二 质量控制与感官评定 一旦结合感官评定与质量控制(QC)工作 以提高生产水平,在感官评定项目中就会出现 新的问题。在生产过程中,进行感官评定的生 产环境会有许多变化,需要一个灵活而全面的 系统,一个也可以用于进行原料检验,成品、包 装材料和货架寿命检验的系统。 如在线感官质量检验很可能需要在很短 时间内完成,并且因时间原因不可能有很多的 评定人员,只能用少量的质量评定指标来评定。 有时由于资源的限制,很可能无法进行一个详 细的描述评论和统计分析。
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一 产品质量
产品质量是消费者关心的产品最重要的特征之 一。生产厂商也已充分认识到保证产品质量对于商 业获利的重要性占如果能建立质量与商标的关系,就 能激起人们再次购买的欲望。现在,全面质量管理是 工业质量专家推行的任务。全面质量管理包含了普 遍的质量保证项目。 按惯例,利用专家评论或政府的检查员作为产品 质量的仲裁人,但大部分研究者集中于消费者的满意 程度这个主题作为质量的测试。这种方法非常适用 于标准日用品,能确保最低水平的质量,但很少能确保 其具有优良品质。 另一个有效惯例是强调与说明书一致性。这种 方法适用于耐用品的生产,它们的品质和表现能通过 使用器械或客观的方式加以测定。
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（一 ） 设定承受限度 这是项目管理中的第一个管理主题。管理部门 可以自己进行评定并设置限度。由于没有参与者,这 个操作非常迅速而简单，因而需要承受一定风险。 管理者与消费者的需求未必一致。而且,由于利益问 题,对已经校准的项目,管理者可能不会随消费者的 要求改进。最安全、但同时也是最慢、最贵的方法, 就是把有代表性的产品和变化提供给消费者评定。 这个校准设置包括可能发生的已知缺点,以及过程和 因素变化的全部范围。 少量消费者对任何感官区别总是表现出不敏感, 而问题区域的保守估计应该以少数最敏感参与者的 拒绝或失败分数为基础。另一个消费者校准方法是 利用有经验的个人去定义感官说明书和限度。但应 该对这类发起人的资格证明进行仔细评定,以确保他 们的判断结果与消费者意见是相一致的。 27
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对于工人来说,参与的热情是肯定的,能参 与评定活动是受人欢迎的休息项目,可以增加 共同质量项目中的参与感受,扩大工作技能和 对生产的看法,同时,对于企业,没有生产上的损 失。利用评定小组进行辩论的过程中,工人会 表现一定的自豪感,并对保持质量很有兴趣。 要注意感官评定小组参与队伍的建设,以及所 产生的个人发展问题。
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与普通的食品感官评定不同,感官质量控制 系统运行的基本要求是在产品感官基础上对标 准或忍受限度的定义,这需要校准工作,对标准 产品和忍受限度进行鉴定可能会花费比感官评 定小组自己操作更高的费用,特别是消费者曾 经定义过可接受质量限度,这种可能性就越大。 为一个标准质量的产品制定参考标准时 也可能会遇到困难,因为食品货架寿命可能很 短，一些产品仅随着时间的延长其品质就会发 生变化。同时,在评定小组和校准研究中使用 的消费者参照系会发生季节性的偏差和变化。 这就使得备选标准产品的感官特性难以确定。