啤酒生产企业常规工艺流程图

啤酒生产过程主要分为制麦、糖化、发酵、灌装四个部分。其工艺流程见图2-1。

（1）原料处理：

麦芽大米

麦芽投料坑大米投料坑

麦芽输送机大米输送机

麦芽贮箱大米贮箱

比重去石机比重去石机

除铁器除铁器

麦芽定量秤大米定量秤

麦芽料箱大米料箱

麦芽湿粉碎机大米湿粉碎机

糖化锅糊化锅

（2）糖化：麦芽粉浆大米粉浆

糖化锅糊化锅

热水过滤槽麦糟暂贮箱麦糟贮箱

酒花煮沸锅能源回收系统

旋流沉淀槽

冰水麦汁冷却器热水热水罐

冷麦汁

（3）发酵、滤酒

冷麦汁

酵母种

酵母培养系统充氧及酵母添加

冷媒

CO2锥形发酵罐酵母种贮存罐

至各用气点

烛式硅藻土过滤机

捕集过滤器

高浓稀释设备脱氧水

制备装置

冷媒清酒罐冷媒

包装

（4）包装: 污瓶箱成品库

卸箱机洗箱机装箱机

洗瓶机贴标机

啤酒装酒压盖机杀菌机

（5）二氧化碳回收流程

发酵排出的二氧化碳除沫器洗涤器贮气囊压缩机吸附器液化器液态二氧化碳贮罐气化系统各用气点（6）压缩空气

湿空气贮罐排糟器

空压机后冷器

冷冻式干燥器

空气

干空气贮罐生产车间仪表

图2-1 啤酒生产工艺流程图

2.3.1 原料处理

麦芽投入料坑后经提升机进入原料仓库贮存，生产时麦芽经麦芽提升机进入比重去石机，经除杂、去石、除铁、称量后送入麦芽湿粉碎机进行粉碎，麦芽粉浆被泵入糖化锅进行糖化。

大米投入大米投料坑后经提升机进入原料仓库贮存，生产时，经大米提升机进入比重去石机，经除杂、去石、除铁、称量后送入大米湿粉碎

机进行粉碎，大米粉浆被泵入糊化锅进行糊化。

2.3.2 糊化

由机械输送方式将筒仓内的大米经除铁、除石后送到计量仓，然后在封闭的粉碎设备内经湿粉碎法粉碎后送到糊化锅，经充分搅拌加热，最后升温至78℃，送至糖化锅。

糊化的作用主要是使淀粉在热水中膨胀、破裂，在α—淀粉酶的作用下使已糊化过的淀粉液黏度降低。

2.3.3 糖化

由机械输送方式将筒仓内的麦芽经过除铁、除石后送到计量仓，然后在封闭的粉碎机内经湿式粉碎法粉碎后送到糖化锅。经充分搅拌加热后与糊化后的大米汁一起进入糖化。

糖化是利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质逐步分解成低分子物质，整个过程分为淀粉分解、蛋白质分解、β—葡萄糖分解、酸的形成和多酚物质的变化。

2.3.4 过滤

糖化完成后，形成含有水溶性（麦汁）和非水溶性（啤酒糟）的物质醪液。将糖化醪泵入过滤槽进行过滤，过滤分为头道麦汁过滤和洗糟两个阶段。当洗糟麦汁浓度低到一定浓度时就形成了洗糟废水。

2.3.5 煮沸

过滤后的麦汁经热水预热后泵入煮沸锅，添加酒花进行煮沸，煮沸过程分2～3次添加酒花，煮沸强度控制在10%/h，以吸取酒花的味道，并起色和消毒。煮沸结束后，降麦汁泵入漩涡沉淀槽进行热凝固物分离。清麦汁经麦汁冷却器冷却至7℃。

2.3.6 热能回收

糖化工段设有热能回收装置，煮沸产生的二次蒸汽将72℃的水加热到96℃以上，贮存在热能回收罐中，用于煮沸前麦汁的预热，麦汁温度由78℃升至92℃。可节约能源，降低生产成本。

2.3.7 热凝固物的分离和麦汁冷却

进入漩涡沉淀槽的热麦汁经过30分钟的沉淀后，送入板冷（使用氨）

进行冷却。热凝固物送入暂存罐中，待下批麦汁过滤时再将熟凝固物泵入过滤槽中回收麦汁。用2～3℃的酿造水，经板式换热器将97℃左右的热麦汁冷却至7～9℃，由冷麦汁泵送到发酵工段。

2.3.8 发酵、滤酒

冷麦汁经充氧并按比例添加新鲜强壮酵母后送入锥形发酵罐，按指定的发酵曲线进行发酵。进入发酵罐的麦汁经1～2天发酵后，温度升至10℃维持5天时间，然后将嫩啤酒冷却至7℃，将沉淀罐底部的部分酵母放出，送至酵母储罐回用。发酵成熟的啤酒经烛式硅藻土过滤机、捕集过滤器，再经高浓稀释后送至清酒罐贮存。

2.3.9 包装

清酒罐贮存的啤酒泵至包装间，经机械化包装线包装。经过严格挑选的瓶子在洗瓶机中用高温碱水进行完全的消毒和杀菌。再进过清洁检验后被送到装瓶机上。冷却到-1～0℃之间进行装瓶，为了确保啤酒不遇空气接触而氧化，在装瓶前抽去空瓶中的空气。加上瓶盖的啤酒经消毒、杀菌，检验合格后贴上商标装箱，送至成品库待售。

2.3.10 二氧化碳回收

发酵产生的二氧化碳经收集后，经除沫器除去泡沫，再经水洗进入贮气囊。贮气囊中的气体经压缩进入吸附器进行吸附分离，分离后的二氧化碳经低温液化后进入液态二氧化碳贮槽贮存。使用二氧化碳时，液态二氧化碳经气化器气化送至各用气点。气化后二氧化碳用于啤酒的洗涤、充气及包装等岗位使用。

2.3.11 CIP清洗

按照工艺的要求，需要定期对锅、槽进行清洗。先将储存在碱罐中的3%～5%的碱液注入锅、槽中，锅、槽中的刷锅球对锅、槽进行清洗，消除杂质。再用3%～5%的酸溶液对锅、槽中残留的碱溶液进行中和，最后用冰水罐中的清水进行清洗。

CIP清洗程序包括糖化清洗，发酵罐清洗、过滤管道和过滤机清洗、发酵罐和酵母罐清洗、包装灌酒机和清酒管路清洗、储存罐和清酒罐清洗、酵母扩培罐/种贮罐CIP清洗等。主要清洗工艺如下：

常规糖化CIP清洗技术为每周一次定期清洗，以去除无机物形成的水垢及其它主要污垢。先清水冲洗5-10分钟，并加热到60-80℃时，将2%苛性钠和碱性添加剂或2%碱性清洗剂加入罐内，循环30-45分钟，然后清水冲洗至中性，待水温降低至50-60℃时，用1.5%酸性清洗剂循环30-45分钟，清水冲洗至中性。

常规发酵罐CIP清洗程序为每次过滤空罐并排空CO2后，以去除酵母、冷蛋白质凝固物、酒花树脂及泡盖等。然后净水冲洗7-10分钟，使用冷酸性清洗剂50-60分钟，然后净水冲洗5-10分钟。使用杀菌剂3-5分钟后用无菌水冲洗。