面粉强筋剂(又称增筋剂)使用技术

面条增筋剂

目录：一、什么是面条增筋剂二、面条增筋剂1、产品简介2、使用方法3、使用量4、刀削面使用増筋剂的效果5、面条铺使用増筋剂的效果三、如何验证增筋剂使用效果四、关于增筋剂的使用成本说明五、加工面条如何选择面粉六、关于面条褐变（变色）的说明一、什么是面条增筋剂面条增筋剂就是按照GB2760的规定，用于面条增筋的添加剂复合而成的一种复配食品添加剂，主要用于提高面条的筋度，改善面条的口感，使得做出的面条耐煮耐泡性好，煮后口感筋道滑爽。

二、面条增筋剂1.产品简介增筋剂主要用于提高面粉的筋度，不仅使用方法简单，而且效果很好，能使加工出的面条、刀削面吃起来口感筋道、爽滑！2.使用方法使用方法很简单，把增筋剂直接撒入面粉中混合均匀然后和面即可。

3.使用量增筋剂使用参考表4、刀削面使用増筋剂的效果传统的刀削面制作为了保证面的筋度，一般和面加水量都很少（只有30%左右）。

由于加水量少，所以不易采用机器和面，需要人工和面，劳动强度很大。

而増筋剂可以很好提高面粉的筋度，面粉加入增筋剂后就可以采用机器和面，加水量可以提高到35%，加工出的刀削面口感仍然十分筋道、爽滑！5、面条铺使用増筋剂的效果增筋剂不仅可以很好地提高面粉的筋度，使得加工的面条十分筋道；而且还可以很好地改善面粉的品质，防止面条的褐变。

三、如何验证增筋剂使用效果增筋剂可以很好地改善提高面粉的筋度，使得加工的面食口感筋道爽滑，增筋效果验证方法很简单，只需要把添加和没有添加增筋剂的面粉做成面食后煮熟，对比一下外观和品尝一下口感即可。

四、关于增筋剂的使用成本说明和所有食品添加剂一样，增筋剂的添加量小，但作用效果却很大，按照0.5%的添加量计算，100公斤面粉只用增筋剂500克（1袋）。

使用者可以先核算一下100公斤面粉加工的面食能卖多少钱，然后再核算一下所使用增筋剂的价钱，看看所选用增筋剂对成本影响多大，只有通过成本的核算才能做出正确选择。

凡是选用添加剂都有一个原则：首先要看效果，其次才是价格。

面粉增筋剂的作用机理和应用前景

粉２％、准粉２％、通粉２％。但是，包专用５标４普２面
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粉的湿面筋含量要求在３％以上；条和方便面一般５面
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１氧化型增筋剂
１１作用机理．
小麦中能够形成面筋的的蛋白质分子中含有几百个氨基酸残基，基酸残基连接位置如图１氨。
出了更高的要求。而目前我国小麦面粉面筋含量低，筋力弱。据统计，产小麦面粉品质按湿面筋含量国（分含量）四个等级：制一等粉２％、制二等百分特６特

挂面的制作工艺

挂面的制作工艺挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为160万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。

挂面的花色品种很多，一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。

一、原料和辅料1、面粉：挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％，最好采用面条专用粉，并经过后熟的面粉，后熟指面粉要存放一个时期。

面条专用粉主要理化指标：2、水：一般应使用硬度小于10度的饮用水。

3、各种添加剂：面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷朊粉等，应根据需要添加。

生产鲜销的湿切面，可添加食碱。

4、面条增筋剂-面得筋：面得筋（又叫强筋剂、增筋剂）是海韦力公司研发的增筋剂的新技术产品，主要是用于提高和改善面粉的品质和筋度，使得做出的面制品口感筋道，色泽白亮。

二、工艺流程：原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面1、和面：和面操作要求"四定"，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25％～32％，面团含水量不低于31％；加水温度宜控制在30℃左右；和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短。

和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。

2、熟化：采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。

生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。

3、压片：一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下：压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁。

面粉增筋剂的主要成分

面粉增硬剂的主要成分引言面粉增硬剂是一种添加剂，用于改善面粉的品质和性能。

它可以增加面粉的筋度和弹性，提高面包和其他面点类食品的质地和口感。

本文将对面粉增硬剂的主要成分进行全面、详细、完整和深入地探讨。

什么是面粉增硬剂面粉增硬剂是一种可以增加面粉筋度的添加剂。

它通常由一系列不同的成分组成，这些成分的作用相互协调，发挥出最佳的增硬效果。

面粉增硬剂的主要成分面粉增硬剂的主要成分如下：1. 蛋白质面粉增硬剂中的蛋白质是其最重要的成分之一。

蛋白质可以与面粉中的淀粉分子相互作用，形成交叉连接，增加面粉的筋度和弹性。

常用的面粉增硬剂蛋白质包括谷蛋白、大豆蛋白和鸡蛋白。

这些蛋白质在烘焙过程中能够稳定面团结构，使面包更加松软和有弹性。

2. 酶酶是面粉增硬剂中另一个重要的成分。

它们可以分解面粉中的蛋白质，释放出天然的面筋，增加面粉的筋度。

常见的面粉增硬剂酶包括小麦蛋白酶、胰蛋白酶和酵母提取物。

这些酶在面团中加快了蛋白质分解的过程，使得面粉更容易形成弹性和带有咬劲的质地。

面粉增硬剂中的补充剂起到辅助作用，可以提高面粉的筋度和弹性。

常见的补充剂包括柠檬酸盐、酵母营养素和抗坏血酸。

这些补充剂不仅能够增加面粉的筋度，还可以改善面包的颜色和质地。

面粉增硬剂的作用原理面粉增硬剂的作用原理主要集中在两个方面：蛋白质的交联和酶的分解。

1. 蛋白质的交联面粉增硬剂中的蛋白质可以与面粉中的淀粉分子相互作用，形成交叉连接。

这种交联能够增强面粉的筋度和弹性，使面团更加有韧性。

蛋白质的交联还能够捕获气体，并在面包烘烤过程中形成孔隙，使面包更加松软。

2. 酶的分解面粉增硬剂中的酶能够分解面粉中的蛋白质。

这种酶解作用可以释放出天然的面筋，提高面粉的筋度和弹性。

酶的分解还能够改善面团的黏性，使其更容易加工和成形。

如何选择合适的面粉增硬剂选择合适的面粉增硬剂需要考虑几个因素：1. 食品种类不同的食品对面粉增硬剂有不同的要求。

面包、饼干和面点类食品通常需要高筋度和弹性，因此选择富含蛋白质和酶的面粉增硬剂更为适合。

面条增筋剂用法

目录：一、什么是面条增筋剂二、面条增筋剂三、如何验证增筋剂使用效果四、关于增筋剂的使用成本说明五、加工面条如何选择面粉六、关于面条褐变（变色）的说明一、什么是面条增筋剂面条增筋剂就是按照GB2760的规定，用于面条增筋的添加剂复合而成的一种复配食品添加剂，主要用于提高面条的筋度，改善面条的口感，使得做出的面条耐煮耐泡性好，煮后口感筋道滑爽。

二、面条增筋剂1.产品简介增筋剂主要用于提高面粉的筋度，不仅使用方法简单，而且效果很好，能使加工出的面条、刀削面吃起来口感筋道、爽滑！2.使用方法使用方法很简单，把增筋剂直接撒入面粉中混合均匀然后和面即可。

3.使用量增筋剂使用参考表4、刀削面使用増筋剂的效果传统的刀削面制作为了保证面的筋度，一般和面加水量都很少（只有30%左右）。

由于加水量少，所以不易采用机器和面，需要人工和面，劳动强度很大。

而増筋剂可以很好提高面粉的筋度，面粉加入增筋剂后就可以采用机器和面，加水量可以提高到35%，加工出的刀削面口感仍然十分筋道、爽滑！5、面条铺使用増筋剂的效果增筋剂不仅可以很好地提高面粉的筋度，使得加工的面条十分筋道；而且还可以很好地改善面粉的品质，防止面条的褐变。

三、如何验证增筋剂使用效果增筋剂可以很好地改善提高面粉的筋度，使得加工的面食口感筋道爽滑，增筋效果验证方法很简单，只需要把添加和没有添加增筋剂的面粉做成面食后煮熟，对比一下外观和品尝一下口感即可。

四、关于增筋剂的使用成本说明和所有食品添加剂一样，增筋剂的添加量小，但作用效果却很大，按照0.5%的添加量计算，100公斤面粉只用增筋剂500克（1袋）。

使用者可以先核算一下100公斤面粉加工的面食能卖多少钱，然后再核算一下所使用增筋剂的价钱，看看所选用增筋剂对成本影响多大，只有通过成本的核算才能做出正确选择。

凡是选用添加剂都有一个原则：首先要看效果，其次才是价格。

五、加工面条如何选择面粉加工面条应选择高筋粉，通常超精粉、特精粉、高筋粉、高级雪花粉等都属于筋度偏高的面粉，是面条加工者常选用的面粉。

关于面条用“天然增筋剂”和面技术深析

关于面条用“天然增筋剂”和面技术深析面条制作生产加入“天然增筋剂”对于提高面条的理化性能和最终成品质量起着十分重要的作用，在面条制作生产时通常按比例加入面粉中，用于提高面条的爽弹劲道和拉伸韧性。

是制作面条使用非常广泛的一种原料，今天食品技术和大家继续分享关于“面条增筋的天然物质”知识。

关于面条用“天然增筋剂”和面技术深析（四）一：淀粉1，淀粉种类是有绿色植物的光合作用生产的，可分为两大类，一类是在植物籽粒中生成的如玉米淀粉小麦淀粉糯米淀粉等等。

另一类是在植物的根部块茎中生成的，如地瓜淀粉，马铃薯淀粉藕淀粉等等。

2，淀粉与面条加工生产有关的主要特性有几个方面(1),沉凝性：一般淀粉（在这也包括面粉中自含的淀粉）在糊化后具有黏性和弹性，但在随后的冷却及保存期间，淀粉分子又会重新聚合，这种重聚合的情况一般称为淀粉的β化老化，沉凝等。

在面条产品中出现重聚合时会造成面条的口感差有夹生硬粒感，淀粉分子是否容易重聚合及聚合程度，取决于淀粉分子中支链淀粉的含量以及支链淀粉聚合度的大小。

支链淀粉含量越大，聚合度越大，重聚合的可能性越小，沉凝性越差抗老化性能就越好，相应面条的口感会较好。

（2），淀粉糊化温度：不同品类的淀粉吸水膨胀的难易和糊化起始及终止的温度是不同的。

吸水膨胀性能最佳的是木薯淀粉，糊化温度马铃薯淀粉和小麦淀粉最接近。

（3），淀粉糊液黏度和稳定性：不同品类淀粉糊液黏度是不同的，面条生产中为了提高面团的黏度等性能，采用黏度高的淀粉。

而淀粉糊液的黏度在同一温度下随时间变化一般是下降，这对和面面团的稳定性造成一定影响，因此得出淀粉黏度稳定性差则和面面团的稳定性也会差。

（4），淀粉糊液的拉丝：淀粉糊液的拉丝长度反应了淀粉的粘弹性，拉丝越长，则黏弹性越好，进而面团的弹性越好，对于面条制作来讲，和面面团的黏弹性好相应的面条产品质量越好。

（5），淀粉中其余成分：淀粉中除了淀粉自身和水分外，还有一些别的成分，这些成分中的“灰分”（这是个重点面粉指标好坏鉴别看灰分是一大项）含量大小对面条品质会有很大影响，面条质量取决与面粉质量，而灰分的多少则直接影响和面面团的变形和流动性能（和面面团流变性），灰分越高和面后的面团流变性越差，从而使面条的质量下降。

拉面制作技术

拉面制作技术一、海韦力增筋剂在拉面中的应用一般加工拉面者都希望加工的拉面表皮白亮，口感爽滑、有嚼劲、富有弹性等。

而我国大部分地区的小麦加工的面粉很多都不能很好的满足加工者以上要求，一般都是筋度偏弱，而使用海韦力增筋剂就能很好的改善提高面粉的筋度，做出的拉面口感筋道、有嚼劲；而且还可以防止面团褐变。

一）、拉面中使用海韦力增筋剂的效果：1、增加拉面的弹性和韧性;2、拉面光滑不粘连，且不易断条;3、煮后的拉面光滑、白亮，口感筋道，有弹性。

二）、海韦力增筋剂的使用方法和使用量：直接撒在面粉中，稍微混合均匀，加水和面即可。

增筋剂在拉面中的使用量为0.3-0.6%，可以先选用0.6%，然后根据拉面的筋度调整用量，如果筋度过大，可以适当降低用量。

二、工艺流程面粉------混合------和面------饧面------溜条------出条------成品↑↑（增筋剂）（盐+水）三、工艺技术说明一）物料配比说明加工拉面一般要选择高筋质面粉，以面粉重量计：海韦力增筋剂使用量为0.6%；食盐1％左右，水40～50%左右。

二）、操作步骤简介1、混合：先把海韦力增筋剂撒在面粉中、适当混合均匀。

2、和面：把食盐在水中充分溶解，加入面粉中，和好的面团温度要保持30℃左右，3、饧面：即将和好的面团放置一段时间，其目的也是促进面筋的生成。

4、溜条：首先在饧好的面团内加入3％的蓬灰水（浓度为1：5）。

将饧好的面团放在面板上，搓成圆条，然后用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。

条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。

5、出条：将溜好的拉面放在案板上，撒上醭面（以防止拉面粘连），手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使拉面形成绞索状，同时两手往两边抻拉。

常用小麦粉品质改良剂及其应用

常用小麦粉品质改良剂及其应用一、增筋剂小麦粉作为面包中的最主要成分，其面团的流变特性、发酵性能、烘焙时的热胀行为对面包的质量和面包生产过程的工艺适应性具有重要的影响。

谷物化学的研究结果已经表明面粉中蛋白质的含和性质(分子量分布、结构等)是决定面粉之烘焙品质的根本化学素，这一观点已得到了广泛的认同。

长期以来的生产实践和研究证明，面粉蛋白质较其含量水平对面粉的烘焙品质具有更重要的决定作用，即相同蛋白质含量的面粉之不同烘焙品质是由于其蛋白质的性质不同。

我国的小麦种植区域辽阔，大部分小麦产区处于暖温带、亚热带、生产的小麦基本上是以冬小麦为主，各地小麦品种繁多、质量参差不齐，这些小麦中绝大部分是普通小麦，普通小麦质软皮厚，玻璃质占籽粒的很小部分，容重一般在754g/1-以下，千粒重在33g以下蛋白质含量一般在8%—10%之间。

粮食部门很难收购到大批量的、纯净单一的优质小麦，这就给我国面包专用粉的生产造成了很大的困难。

国产小麦生产的面粉品种湿面筋含量(%)分别为:特制一等粉大于或等于26，特制二等粉大于或等于25，标准粉大于或等于24，普通粉大于或等于22。

这四种等级面粉反映出国产小麦蛋白质含量低，而且面筋较弱，同时这小麦制成的面粉可塑性高，烘烤面包时，体积膨胀超过用进口麦制作的面包，待冷却后，体积却收缩变小。

因此，在生产高级面包专用粉时，一般面粉厂都选用进口小麦，配合一小部分本地原料进行加工，再借助品质改良剂加以改良，以生产能够满足各式面包不同要求的面包专用粉。

原料达不到一定的标准，很难生产出高质量的符合各式面包特殊要求的面包专用粉。

究其原因，是由于国产小麦缺少蛋白质，也就缺少了支撑面包体积的骨架，而添加增筋剂对面粉中的面筋和蛋白质含量进行了强化，就可以利用国产小麦，经过一系列处理以较低的成本，生产出只能利用进口硬质小麦生产的面粉才能生产出的港式面包、法式面包、英式面包等。

(一)增筋剂的概念和功能所谓增筋剂是指一类与蛋白质(面筋)联结以改进面粉制品品质的氧化剂，包括改进面筋的机械加工性能和气体保留性并改进面包的体积、匀称性、组织结构和颗粒。

面条增筋剂

一、面条面条，一种用谷物或豆类通过研磨成粉状加水和成面团，之后或者压或擀制成片再切或压，或者使用揉、拉、捏、挤等手法，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。

面条因为制作简单、食用方便、营养丰富的、花样繁多和品种丰富等特点而为世界人民所接受与喜爱。

二、面条的起源中国、阿拉伯及意大利都声称是面条的发源地，但可考的关于面条的最早文字记录是东汉时期的中国。

而且在2005年，中国社会科学院考古研究所研究员叶茂林在青海省民和县喇家遗址(约4000年前被地震掩埋)中发现了距今有4000多年历史的面条，长约50厘米、宽0.3厘米，由粟制成，有最早的文字和实物佐证，很明显面条是起源于中国。

在古代中国，食品卫生条件较差，相对于其他食品而言，经过煮沸的面条最为洁净，可以大大减少肠胃疾病的发生，因此面条成为中国最常见的食品之一。

由于制条、调味的不同，从而使中国各地出现了数以千计的面条品种，遍及各地。

面条在我国种类很多，如北京的炸酱面、河北的捞面，山西的刀削面、上海的阳春面、港台地区的担担面等。

面条的地方特色及其丰富，如节日喜庆的长寿面，国外的香浓意大利面等。

著名的面条有：新疆的拌面(俗称拉条子)。

苏州的苏式汤面北京的炸酱面、龙须面；山西的刀削面，焖面，猫耳朵，饸饹，剔尖，拨鱼等；南京的小煮面：杭州的片儿川，葱油拌面，虾爆鳝面，面疙瘩；镇江的锅盖面；山东的福山拉面，打卤面(济南)；重庆的小面；河南的烩面，糊涂面条，手工面叶，浆面条，捞面，炝锅面，卤面(俗称蒸面条)等；贵州的肠旺面；陕西的油泼面，“biáng”“biáng”面，岐山臊子面，杨凌蘸水面，扯面，浆水面(汉中)；兰州的清汤牛肉面(兰州拉面)；武汉的热干面；福州的线面；四川的担担面，豆花面，渣渣面(羊马)，清汤面(邛崃)，燃面(宜宾)，一根面(黄龙溪)，铺盖面，麻哥面(武胜)；上海的阳春面；广州的馄饨面(有馄饨、面线合成)竹升面；香港的捞面(不同于北方捞面)、车仔面、虾子面等；台湾的担仔面、牛肉面，花蛤仔面等；安徽的板面；河北的龙须面、劲面王、挂面、麻酱面；内蒙古的焖面；吉林的冷面、狗肉汤面。

面粉强筋剂(又称增筋剂)使用技术

面粉强筋剂（又称增筋剂）主要用于提高面制品筋度，使得加工出来的面制品口感更筋道，可以广泛适用于湿面条、干面条、拉面、烩面坯、饺子皮、馄饨皮、扯面、板面、刀削面等非发酵面制品；馒头、包子、面包等发酵面制品。

面粉强筋剂主要有以下几种用途：
1、加工湿面条、干面条、拉面、烩面坯、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮、扯面、板面、刀削面等常常需要口感筋道，而由于购买的面粉筋度偏低，筋度不理想，只需使用强筋剂就可以很好地达到要求。

使用量一般为0.6%，如果感觉筋度过大，可以适当降低使用量。

2、有时购买的面粉由于筋度偏低，蒸的馒头个头扁平不挺，添加一点强筋剂就可以解决问题，馒头、包子中增筋剂的使用量一般为0.2%。

3、有时购买的面粉属于芽麦或新麦加工的面粉，和面时明显的粘手，蒸的馒头、擀的面条也会发粘，口感很不好，使用增筋剂也可以很好地解决问题，使用量一般为0.3%。

4、强筋剂在面粉中的使用量只有0.3-0.6%。

由于无论做什么面食品，一般都要考虑面粉的筋度，了解掌握强筋剂的使用技术，可以随时改善提高面粉的品质，加工出优质的面食品。

海韦力面粉强筋剂属于面食品加工者常备的改良剂！。

增筋剂的使用方法

目录：一、什么是增筋剂？二、增筋剂的作用机理三、增筋剂的作用四、增筋剂由于中国的小麦品种加工出来的面粉筋力普遍较差，而各种面条和饺子类的面制品都要求面粉的筋力强一些，因此不少筋力差的面粉不能很好的满足实际的需要，面粉增筋剂对提高面粉的筋力有很好的效果。

一、什么是增筋剂？增筋剂是一类与蛋白质（面筋）联结以改进面粉制品品质的氧化剂，包括改进面筋的机械加工性能和气体保留性并改进面制品的体积、匀称性、组织结构和颗粒。

过去人们在选用增筋剂时大量使用溴酸钾，但溴酸钾已被世界卫生组织和FDA认定具有较强致癌性，欧美早已禁用。

我国也已经禁用。

目前偶氮甲酰胺（ADA）是当今国际上风行和公认的可安全用于食品的面粉改良剂。

是溴酸钾的理想替代品。

偶氮甲酰胺，英文名Azodicarbonamide,简称ADA，是一种黄色至橘红色结晶性粉末。

ADA具有漂白和氧化双重作用，是一种速效面粉增筋剂。

当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性，从而很好地改善面制品的组织结构和物理操作性质，使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。

ADA在面粉熟化处理方面，能氧化小麦分中的半胱氨酸从而使面粉筋度增加，提高面团气体保留量，增加烘焙制品弹性和韧性，改善面团的可操作性和调理性。

在低用量下可完成对面粉的安全快速氧化，起效快，小麦粉潮湿后即可起作用，效果优于溴酸钾。

二、增筋剂的作用机理增筋剂的作用机理是小麦粉的面筋主要是由麦谷蛋白和麦胶蛋白通过二硫键结合形成的网络结构。

增筋剂的作用就是可以氧化面筋蛋白的硫氢键使之形成二硫键，所以在面粉中使用面粉增筋剂，可以有效的提高面筋筋力。

三、增筋剂的作用1、增筋剂可以使制作的面条筋道、光滑、柔软、洁白、耐煮、耐泡、不断条。

2、使用面粉增筋剂制作的面条可以冷藏，解冻复水后和刚生产的品质一样不变。

3、对面团的作用是改进和面搅拌的耐受性，增加水分吸收，改进在发酵和醒发过程中的气体保留性，防止在传送过程中由于受到剧烈地处理而“面团塌下”，稍微缩短醒发时间（改进气体保留性）4、面粉增筋剂能够改进面包体积，得到有弹性的组织和精细颗粒，加固了面包边壁，从而改进堆垛性能，改进切片性能（减少“成球”、“成渣”）。

新型面粉增筋剂的应用效果

作为食品工业中高筋力专用粉使用。有些企业为了提高面粉的档次，用面粉增筋剂来提高面粉的使
湿面筋含量，但却存在着一定的弊端。如溴酸钾有致癌作用，许多国家已禁用。抗坏血酸和偶氮甲酰
胺也有增筋作用，坏血酸增筋效果良好但成本较高，抗目前在我国推广有一定困难。偶氮甲酰胺是快速
— —
特精粉（湿面筋含量３．６％）７８４０。２号，３号和４号面粉均为河北省昌黎县黎四面粉总厂生产。玉米淀粉购于河北省昌黎县淀粉厂，明矾为市售。
１２实验方法．
１２１淀粉磷酸酯的制备按参考文献［］．．５中介绍的方法制备。淀粉磷酸酯（ｍｌｈｓｈｔＡ）ａｙｐｏｐａｏｅ，Ｐ取
３４１１，９７％，９０８．２％３１９１３１９７％。
关键词：面粉增筋剂；取代度；湿面筋含量
中围分类号：Ｓ０．Ｔ２２３
文献标识码：Ａ
文章编号：１０ —９１（０２０ —０１ — ４０８５９２０）１０１０
新型面粉增筋剂的应用效果
杜连起
（河北职业技术师范学院食品工程系，昌黎，６６０ｏ６０）
摘要：为提高国产小麦生产的面粉湿面筋含量，采用玉米淀粉磷酸酯和明砜作为新型面粉增筋剂，应用复因
素试验对不同配比的新型面粉增筋剂提高温面筋含量的效果进行了试验研究。结果表明，％玉米淀粉磷ｏ５

面粉中添加剂

面粉面粉添加剂是一个普遍的概念。

目前在面粉上利用的添加剂有很多种：一、增筋类面粉添加剂，俗称面粉增筋剂，要紧成份是VC等，提高面粉的筋度，使面粉能够知足生产拉面、水饺等高级面条的需要；二、面粉品质改良剂，能够全面的提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸性、稳固性等指标都能够知足高级面制品生产的需要;3、面粉增白剂，也确实是稀释过氧化苯甲酰，其要紧化学物质是过氧化苯甲酰，也确实是俗称的“面粉增白剂”。

该种物质具有强氧化作用，加速面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时刻缩短为3-5天，它能够缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变成白色。

这确实是什么缘故叫面粉增白剂的缘故。

4、面粉减筋剂，能够破坏面粉的筋度，使面粉能够用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食物。

五、面包改良剂，添加到面粉中，使面包的内部组织结构细腻，气泡均匀，从而加工出来品相专门好的面包。

面包改良剂在西方国家被普遍的应用，咱们国家的面粉品质本身不能知足加工面包的需要，必需添加面包改良剂才能够生产出合格生产面包。

正确熟悉面粉添加剂目前绝大多数人对面粉添加剂了解很少，面粉添加剂在面粉中的添加量很小，一样在万分之几，它对面粉起着修饰的作用。

好的面粉，添加后起到画龙点睛的作用，质量本来很差的面粉，添加了也起不到相应的成效。

举个例子，比如说若是生产面包，因为咱们国家小麦品种的限制，面粉的蛋白质含量符合标准，可是小麦蛋白的链很短，如此的面粉不能形成良好的面筋，添加面包改良剂，通过修饰，把短链变成长链，就能够够知足加工面包的需要。

若是面粉本身的蛋白含量很低，即便添加了面包改良剂，也不能达到相应的成效。

面粉添加剂的危害在我国，长期以来都将面粉增白剂“过氧化苯甲酰”都被列如合法的面粉处置剂当中，我国规定过氧化苯甲酰的最大用量为60ppm，即克/千克面粉。

只是关于这一长期规定，近来却引来公共的关注而且反对之声日趋强烈。

过氧化苯甲酰是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍利用的食物添加剂，它能漂白面粉，同时加速面粉的后熟，而且还能生成新的化学成份对面粉起到防霉作用。

面粉强筋剂使用探讨

面粉强筋剂使用探讨
李庆龙;柯惠玲
【期刊名称】《粮食与饲料工业》
【年(卷),期】1998(000)009
【摘要】不同的面粉强筋剂具有不同的性质，面粉厂应根据面粉的原有品质和用途、强筋剂的种类和性质来选用适合的强筋剂。

通过生产性试验，讨论了正确使用强筋剂的方法、合理的添加量和应用该注意的一些问题。

【总页数】2页(P7-8)
【作者】李庆龙;柯惠玲
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS211.4
【相关文献】
1.强筋剂对面粉面筋含量及质量改良作用的研究 [J], 冯新胜
2.面粉强筋剂复合品质改良的研究 [J], 王明伟;潘从道;房伟安
3.面粉强筋剂的使用 [J], 冯新胜
4.合理使用面粉改良剂反对添加面粉增白剂 [J], 刘彦;秦明
5.面粉强筋剂不应在食品添加剂中出现 [J], 陈之秀
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