(精品) 卫生法律制度与监督学课件：食品安全法律制度与监督

（9）GMP、HACCP与食品安全管理
食品良好生产规范(good manufacturing practice， GMP)， GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备， 合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统， 确保终产品的质量符合标准，是较为成功的质量管理模 式，目前在国际上普遍用于食品生产管理。
（7）对食品广告的监督
✓ 食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容。 ✓ 食品广告的内容不得涉及疾病预防、治疗功能。 ✓ 食品安全监管部门、行业协会等不得以广告形式向消费者推
荐食品。
（8）食品召回制度
✓ 食品召回:强化食品生产经营者作为食品安全第一责任人的 责任。
✓ 根据食品安全危害的程度，将食品召回分三级。 ✓ 食品召回的实施：生产者主动召回和监管部门强制召回。
第三节、食品生产经营的监督
➢食品生产经营许可制度 ➢对食品生产经营场所、设备和设施的卫生监督 ➢对食品生产经营企业建立食品安全制度和食品安全知 识培训监督 ➢对食品生产经营人员的健康进行监督 ➢对食品及其原料的进货索证查验及出厂检验监督 ➢对禁止生产经营食品的监督 ➢对食品广告的监督管理 ➢GMP、HACCP与食品安全管理 ➢食品召回制度
腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、 掺假掺杂或者感官性状异常的食品。
病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类 及其制品。
未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类或肉 类制品。
被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。 超过保质期的食品。 无标签的预包装食品。 国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。
食品卫生行政规章
食品卫生行政规章包括部门规章和地方性政 府规章 。如卫生部制定的《保健食品管理办 法》、《辐照食品管理办法》、《学生集体 用餐卫生监督办法》。
食品安全标准
食品安全法律规范具有很强的技术性，因而许多食品卫生法律 规范需有适用的食品卫生标准。
食品安全标准是强制执行的标准。 食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布。
为了保证食品安全，防止食品污染和有害因素对人体 的危害，保障人民身体健康、增强体质，由食品安全监 管主体依据食品安全法律、法规授权在其管辖范围内， 按法定程序对食品生产经营单位和个人在食品生产和加 工、食品流通、餐饮服务等全过程中执行食品安全法律、 法规、规章和标准的情况进行检查、监测、监督和处罚 的行政执法活动。
1982年五届人大通过了《中华人民共和国食品卫生法 (试行)》，开创了我国食品卫生法制管理的新纪元。
1995年第八届人大审议通过了《中华人民共和国食品 卫生法》
2009年2月28日第十一届人大七次会议通过《中华人民 共和国食品安全法》。
《中华人民共和国食品安全法》是我国食品卫生法律体 系中法律效力层次最高的规范性文件。
立 法 进程
三审：
突出“全程监督管理”。 增加了责令召回制度。 强化了责任追究制度。 废除免检制度。
四审：
设立“食品安全委员会”。 名人代言承担连带责任。 明确了民事赔偿责任优先的原则。
《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第 十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通 过 ，自2009年6月1日起施行。 共10章，104条。
（1）食品生产经营许可制度
管理办法及主管部门：
质监部门
生产许可
工商行政管理机关
流通许可
申请流程：
提交材料 对申请资料和生产场所进行核查 准予许可或不予许可
有效期：换证
许可范围：
食品添加剂的卫生规定：
国家对食品添加剂的生产实行许可制度。 食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证
食品安全监督的重要意义
督促食品生产经营者严格遵守食品安全法； 促进食品行业科技进步和科学管理，提高产品质量； 提高经营者和公民的卫生知识水平和法律意识； 推动食品进出口贸易增长。
食品安全监督管理
(Food safety supervision)
食品安全执法主体 监督管理
食品生产经营者 自身管理
两者共同承担食品安全法赋予的不同权利和义务
食品安全监督管理体系 国务院食品安全委员会 国务院卫生行政部门
农业部
质检总局 工商行政管理局 食品药品监督管理局
初级农产品 监督管理
食品生产加工 监督管理
食品流通 监督管理
餐饮服务 监督管理
二、食品安全法律制度形成过程
日本、美国、英国颁布食品卫生法较早
在1900年就发布了食品和饮料方面的法规，1947 年正式颁布食品卫生法。 在战后最困难的时候颁布了 “营养改善法”。
立法目的：为保证食品安全，保障公众身体健康和 生命安全，制定本法。
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章 第十章
总则 食品安全风险监测和评估 食品安全标准 食品生产经营 食品检验 食品进出口 食品安全事故处置 监督管理 法律责任 附则
《食品安全法》主要的改进和改善
（2）对食品生产经营场所、设备和设施的卫生监督 ✓ 环境卫生：整洁，与有毒、有害场所保持规定的距离； ✓ 卫生设施：具备厂房或者场所，具备通风、防腐、防蝇、防
鼠、洗涤、污水排放等设施； ✓ 设备布局和工艺流程：应当合理，防止污染； （3）建立食品安全制度和食品安全知识培训的监督 ✓ 食品安全管理制度包括： ✓ 安全知识培训对象包括： （4）对食品生产经营人员的健康进行监督 （5）对食品及其原料的进货索证查验及出厂检验的监督 ✓ 进货查验制度，进货查验记录，保存期限： ✓ 出厂检验制度，出厂检验记录，保存期限
明安全可靠，方可列入允许使用的范围。 食品添加剂应当有标签、说明书和包装。 食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、
夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。
（1）食品流通许可
从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法 取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许 可。
取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销 售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可； 取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服 务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品 生产和流通的许可；农民个人销售其自产的食用 农产品，不需要取得食品流通的许可。
(三) 质量管理
1．建立相应的质量管理部门或组织，配备经专业培训，具备相 应资格的专职或兼职的质量管理人员。
2．质量管理部门负责生产全过程的质量监督管理。 3．生产过程管理 4．原料、半成品、成品的品质管理
(四) 成品的储存与运输 1．成品储存时应防止阳光直射、雨淋、撞击，以防止食品的 成分、质量及纯度等受到不良影响。
2．仓库应有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒。仓库出货 应遵循先进先出的原则。
3．运输工具应符合卫生要求，要根据产品特点配备防雨、 防尘、冷藏、保温等设备。运输作业应防止强烈振荡、撞击， 要轻拿轻放，防止损伤成品外形；并不得与有毒有害物品混 装混运。
食品安全法律制度与监督
我们对食品的要求
✓ 安全：无毒无害 ✓ 营养 ✓ 感官性状：色香味等
安全是我们对食品的最基本要求
食品安全的危害
影响身体健康和生命安全 经济损失十分惨重 出口受阻
茶叶——农药残留
畜禽肉——兽药残留
输韩鸭肉——禽流感病毒
影响我国国际形象和声誉
食品卫生法律的完善 监督工作 检验工作 食品危害监测与预警系统 食品风险ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ制技术
从“食品卫生法”到“食品安全法”
从“食品卫生法”到“食品安全法”
从“食品卫生法”到“食品安全法”
立 法进程
初审：
确立惩罚性赔偿制度。 制定统一的食品安全国家标准。 建立以食品安全风险评估为基础的管理制度。
二审：
强调食品安全监管“权责一致”原则。 强化食品企业的社会责任。 删除监管码制度。
日本
所有中小学都执行“学校给食法”（1954年），提 供营养午餐，延续到现在，对学生的营养状况和生 长发育发挥了很好的效果。
美 国 1906年颁布“食品药品法”，成立FDA机构
英 国 1860年颁布“食品法”，发达国家的食品卫生监督 体系完善。
中国80年代前食品卫生管理特点
管理依据 （规章） 组织形式 （爱卫办、领导小组） 管理形式 （联合检查） 处理措施缺乏法律效力
（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品 流通和餐饮服务（以下称食品经营）；
（二）食品添加剂的生产经营； （三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒
剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食 品相关产品）的生产经营； （四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关 产品； （五）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全 管理。
一些国家和地区借鉴了GMP的原则和管理模式制定了GMP的管 理规范，并在食品企业实施应用，取得了良好的效果。
我国卫生部于1998年发布了国家标准《保健食品良好生产规范》 和《膨化食品良好生产规范》，这是我国首批颁布的食品GMP。 1988年起，先后颁布的食品GMP17项。
GMP的主要内容包括： (一) 人员的要求
明确了食品安全监管体制，即实行分段管理， 实现了无缝衔接。
明确了食品安全标准基本原则。 明确了食品生产经营质量安全规范。 强化了食品检验工作。 规范了食品进出口的质量安全监管制度。 建立了健全食品安全事故处置机制。 强化了食品安全监督管理机制。 加大了对违法行为的打击力度。
适用范围
（6）对禁止生产经营食品的监督
用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化 学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回 收食品作为原料生产的食品。
致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物 质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准 限量的食品。
营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定 人群的主辅食品。
人员配备的重要性 人员的素质 教育与培训
(二) 企业的设计与设施
1. 厂房环境 不应设在污染源的下游，应设在地势干燥、交通方便、水源充足的 地区。厂区周围不得有粉尘、有害气体等污染源；不得有昆虫大量 孽生的潜在场所。
2. 厂房及设施 布局合理，生产区和生活区,建筑物、设备布局与工艺流程应合理， 避免原料与半成品和成品、生原料与熟食品之间的交叉污染。
地面：不渗水、不吸水、防滑、平整、无裂缝、易于 清洗消毒。
屋顶：表面光洁、耐腐蚀、耐温、有适当的坡度。
墙壁：易清洗，墙角及柱角应有适当弧度。
门窗：门、窗要严密不变形，窗台要设于地面1m以上，有防蝇、 防尘设施。出入口装设自动关闭的门或风幕，要设鞋、靴 等消毒设备。
通风设施：保持通风良好，给、排水保持畅通。
第二节 食品安全法律体系
食品安全法律 食品安全法规和规章：行政法规和地方性法规 食品安全标准
食品安全法律、法规、规章、标准构成了我国食 品安全法律体系，也是开展食品安全监督的法律依据。
食品安全法规和规章
食品安全法规包括食品安全行政法规和地方性法规。
法律效力层级关系： ✓ 食品安全行政法规低于食品安全法律 ✓ 地方性法规低于行政法规 ✓ 行政规章低于食品安全法规
GMP的由来
GMP管理制度是由美国率先建立并应用的。 联邦食品、药品、化妆品法将药品质量管理和质量保证的概念 制定成法定的要求。 美国食品药品管理局(FDA)根据修改法的规定，由美国坦普尔 大学6名教授编写制定了世界上第一部药品的GMP，并于1963 年通过美国国会颁布成法令。 1969年，美国食品药品管理局又将GMP的观点引用到食品的 生产法规中。
照明设施：车间内各处应装适当的采光或照明设施
洗手设施：车间内要设置足够的洗手消毒设备。水龙头应 采用脚踏式或电眼式等开关方式。
与生产人员数相适应的更衣室、沐浴室和厕所等专用卫生 设施。
加工设备的设计和构造应能防止污染，易于清洗消毒。 工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不变形的材料制作。 生产设备排列有序，作业顺畅，避免引起交叉污染。
主要内容（CONTENTS）
概述 食品安全法律制度 食品生产经营的监督 餐饮业的食品安全监督 特殊食品的监督与管理 食品安全风险监测和评估管理 重大食品安全事故应急处理 法律责任
第一节 概 述
一、相关概念 食品安全（food safety）； 食品安全事故（food safety accidents） 食品安全监督 (Food safety inspection)