常见果冻、布丁、慕斯品种的制作方法PPT课件
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8项目七慕斯蛋糕的制作.ppt
• 原料：
• • 三能小蛋糕模具8个的
量，低粉200克、黄油 100克、细砂糖50克、 鸡蛋2个80克左右、牛 奶60克、泡打粉一小匙， 香蕉两根（熟透切成小 丁），核桃30克（预先 烤熟），葡萄干30克 （预先泡水后取出） （见下图1） • 做法： • 先将低粉过筛一遍（见 下图2） • 黄油室温软化后加入50 克细砂糖搅拌（不需要 完全打发，打至颜色变 浅即可）（见下图3） • 分次加入鸡蛋搅拌均匀 （见下图4，5） • 分次加入牛奶（见下图 6）
• 7、将打发好的奶油分 次加入到芝士糊中， 轻轻切拌均匀。
• 8、将芝士糊倒入蛋糕 模，将表面用橡皮刀 抹平后，盖上一层保 鲜膜，放入冰箱，冷 藏3小时后食用。
• 柠檬冻芝士 • 材料： • 吉利丁片2片(约10克) 柠檬一个 • 奶油奶酪150克 糖20克 牛奶50克 橙皮果酱25
克 朗姆酒5ml • 鲜奶油150克 糖20克 蛋糕片1片
• 饼底做法：
• 1、将消化饼放入2 层密封保鲜袋，用 擀面杖擀碎。
• 2、隔热水将黄油融 化。
• 3、黄油液体加入饼 干碎中，充分搅拌 均匀。
• 4、饼干碎倒入蛋糕 模，用小勺压实， 放入冰箱冷藏备用。
• 奶酪糊做法：
• 1、将芝士提 前2小时从冰 箱拿出恢复室 温，然后将芝 士切块，放入 大碗中，隔80 度热水用打蛋 器打到润滑无 颗粒。
•9、要学生做的事，教职员躬亲共做； 要学生 学的知 识，教 职员躬 亲共学 ；要学 生守的 规则， 教职员 躬亲共 守。2021/7/112021/7/11Sunday, July 11, 2021 •10、阅读一切好书如同和过去最杰出 的人谈 话。2021/7/112021/7/112021/7/117/11/2021 10:50:03 AM •11、一个好的教师，是一个懂得心理 学和教 育学的 人。2021/7/112021/7/112021/7/11Jul -2111-J ul-21 •12、要记住，你不仅是教课的教师， 也是学 生的教 育者， 生活的 导师和 道德的 引路人 。2021/7/112021/7/112021/7/11Sunday, July 11, 2021 13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成 。2021/7/112021/7/112021/7/112021/7/117/11/2021 •14、谁要是自己还没有发展培养和教 育好， 他就不 能发展 培养和 教育别 人。2021年7月 11日星 期日2021/7/112021/7/112021/7/11 •15、一年之计，莫如树谷；十年之计 ，莫如 树木； 终身之 计，莫 如树人 。2021年7月2021/7/112021/7/112021/7/117/11/2021 •16、提出一个问题往往比解决一个更 重要。 因为解 决问题 也许仅 是一个 数学上 或实验 上的技 能而已 ，而提 出新的 问题， 却需要 有创造 性的想 像力， 而且标 志着科 学的真 正进步 。2021/7/112021/7/11J ul y 11, 2021 •17、儿童是中心，教育的措施便围绕 他们而 组织起 来。2021/7/112021/7/112021/7/112021/7/11
西式面点技术(第二版劳动版)课件：第七章 果冻、布丁、慕斯制作工艺
5
第七章 三、果冻的定型
1.工艺方法 果冻的定型主要是通过冷却的方法来完成的，一般是将调好的果冻液先倒入模具中，再放入冰箱内冷却 定型。果冻定型的质量与明胶的用量、定型的温度和时间有关。 果冻定型时的温度一般控制在0~4℃.。一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间越短，反之则长。但果 冻定型时不宜放入温度在零度以下的冰箱内，因为果冻内大部分原料为含水液体原料，若在0℃ 以下的低温冷 却，会使果冻结冰，失去果冻应有的品质。 定型所需要的时间取决于果冻配方中明胶用量的多少，配方中明胶的用量越大，凝固定型的时间越短。 明胶的用量并不是越多越好，如使用过多，成品凝固过硬，不仅会失去果冻应有的口感，而且也会失去果冻 应有的品质。一般情况下，明胶的用量为3％~6％，冷却时间需要3~5小时。
4
第七章
二、果冻的成型
1.成型方法 果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻混合液装入各种类型的模子里，在 低温的环境中使其凝固，形成制品，有些在室温下也可以凝固成型。 果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻混合液装入各种类型的模子里，在 低温的环境中使其凝固，形成制品，有些在室温下也可以凝固成型。 2.注意事项 (１) 将果冻液倒入模具时应避免起泡沫，如有泡沫，应用干净的工具将泡沫撇出，否则冷 却后影响成品的美观。 (２) 制作果冻所用的水果丁，使用前应沥干水分，以保证成品品质。 (３) 使用水果时，应尽量少用或不用含酸性物质多的水果，如柠檬、鲜菠萝等。 因其酸性会降低果冻的凝胶力，使成品弹性降低，必要时可将此类水果蒸煮几分钟，使其 蛋白酶失去活性后再使用。 (４) 果冻类甜点是直接入口的食品，要保证模具的卫生。
6
第六章 五、制作实例 实例１ 香橙果冻杯
品种名称
制作原料
果冻生产工艺及质量控制课件
灌装和成型
将混合液灌装到模具中，按照 规定温度和时间进行成型。
清洗和消毒
生产前要对设备进行彻底清洗 和消毒，确保无残留物和微生 物。
煮胶和调配
将混合液加热至适当温度，并 充分搅拌，确保胶体充分溶解 和混合均匀。
冷却和包装
将成型后的果冻进行冷却，并 进行包装，防止污染和变质。
成品的检验与质量控制
01
煮胶与调配
煮胶
将混合物加入热水中，加热搅拌，使 明胶溶解。
调配
加入果汁、色素、香精等调料，调配 出所需口味。
灌装与灭菌
灌装
将调配好的果冻液灌装到已经清洗消毒的果冻杯或模具中。
灭菌
将灌装好的果冻杯或模具放入高压锅中进行高温灭菌处理， 杀死细菌，确保果冻安全。
冷却与成品
冷却
将灭菌后的果冻杯或模具放入冷水中冷却，使果冻凝固成型。
凝胶状态，形成果冻。
果冻的口感和外观取决于明胶或 果胶的用量、水温、搅拌速度和
时间等因素。
02
果冻生产工艺流程
配料及混合
01
02
03
原料准备
准备好果皮、果肉、果汁 等水果原料，以及明胶、 糖、柠檬酸等辅料。
清洗与消毒
将水果原料清洗干净，并 使用消毒剂进行消毒处理 。
破碎与混合
将水果原料破碎成小块， 并与明胶、糖等辅料进行 混合。
安全生产管理体系
某果冻生产企业建立了完善的 安全生产管理体系，包括安全 培训、设备维护、危险源管理
等环节。
安全培训
针对员工岗位的不同，定期开 展安全培训，提高员工的安全 意识和操作技能。
设备维护
定期对生产设备进行维护保养 ，确保设备的正常运行，防止 事故发生。
果冻生产工艺及质量控制培训教材课件
风味
果冻应具有纯正的风味， 与所添加的水果或糖浆味 道相符。
微生物指标
总菌落数
果冻中的总菌落数应符合国家食品安全标准。
大肠菌群
果冻中不得检出大肠菌群。
致病菌
果冻中不得检出沙门氏菌、志贺氏菌等致病菌。
营养成分
糖分
果冻中的糖分应符合国家食品安 全标准，不得过高或过低。
脂肪
果冻中的脂肪含量应符合国家食 品安全标准，并尽量降低脂肪含
微生物超标
总结词
01
微生物超标是果冻生产中的常见问题，可能对消费者的健康造
成威胁。
ห้องสมุดไป่ตู้
原因分析
02
生产环境卫生差、操作人员卫生意识不强、杀菌工艺不完善等
都可能导致果冻中微生物超标。
解决方案
03
加强生产环境卫生管理、提高操作人员的卫生意识、完善杀菌
工艺等，确保果冻中的微生物含量符合标准。
生产效率低下
1 2
植物造型
如花朵、树叶、果实等，通过模具制作出逼真的植物形状，提高产 品的视觉效果。
节日造型
如圣诞节、情人节、万圣节等，根据不同节日的特点设计相应的模具 ，提高产品的节日氛围。
市场流行趋势分析
健康消费趋势
随着消费者对健康的关注度不断提高，健康型果冻市场需求逐渐 增加。
定制化需求
消费者对个性化需求的追求，促使果冻产品向定制化方向发展。
果冻新产品开发与市场趋 势
新口味研发
水果口味
如草莓、蓝莓、芒果等，通过添加新鲜水果或果汁来增加果冻的 口感和风味。
特殊口味
如巧克力、咖啡、抹茶等，满足不同消费者的口味需求，增加产 品差异化。
健康口味
如低糖、低脂、无添加等，针对健康意识较强的消费者，提供更 健康的选择。
果冻生产工艺及质量控制(PPT33页)
• 支招：用相当于凝胶剂重量5~10倍的干燥且易溶 于水的物质（如白砂糖）混合均匀，然后分散于 冷水或果汁中。注意白砂糖用量不能太多，因为 凝胶剂不能很快溶于含糖量高的溶液或果汁中。
18
• 经验证明，在可溶性固形物不超过25%的溶液中 凝胶剂的溶解情况良好，因此凝胶剂应先充分地 溶解分散于冷水或不加糖的果汁中，然后再加热 煮胶。 二是在酸性条件下加热。在高温及酸性条件下凝 胶剂会迅速分解为低分子物质，导致凝胶强度显 著下降，甚至冷却之后不能形成凝胶。
果冻生产工艺及质量控制
1
内容
1. 果冻制作工艺 2. 果冻凝胶及食品胶复配 3. 食品安全及果冻质量控制
4. 总结
2
3
4
5
6
7
8
2.关于食品胶复配
根据形态，果冻可以分成两类：凝胶果冻和可吸果冻 食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在 食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了 食用胶。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种， 我国允许使用的约有40种。
20
21
3.3 析水量大
• 果冻放置一段时间后表面出现水珠即析水。原因 是凝胶内部相邻的多糖分子间进一步聚集产生收 缩的结果。与凝胶剂体系中电解质的组成、浓度 及操作有4 凝胶强度控制
26
4.质量安全关键控制点（CCP）
27
28
29
30
31
32
Thank You!
L/O/G/O
33
CMC
羧甲基纤维素钠，具有增稠、乳化、赋形、保水、 稳定等作用。
其他
例如：刺槐豆胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、黄原胶
10
食品胶的复配的必要性
卡拉胶因其热稳定性好、透明度高、形成凝胶时所需浓度低等特 点而被选作果冻制作的主要胶体原料，但同时也存在凝胶脆性大 、弹性小、易出现脱液收缩等问题。适当选择一些凝胶性能与之 不同的胶体进行复配，可改善胶体凝胶性能，解决果冻析水等常 见质量问题。
18
• 经验证明，在可溶性固形物不超过25%的溶液中 凝胶剂的溶解情况良好，因此凝胶剂应先充分地 溶解分散于冷水或不加糖的果汁中，然后再加热 煮胶。 二是在酸性条件下加热。在高温及酸性条件下凝 胶剂会迅速分解为低分子物质，导致凝胶强度显 著下降，甚至冷却之后不能形成凝胶。
果冻生产工艺及质量控制
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内容
1. 果冻制作工艺 2. 果冻凝胶及食品胶复配 3. 食品安全及果冻质量控制
4. 总结
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3
4
5
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7
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2.关于食品胶复配
根据形态，果冻可以分成两类：凝胶果冻和可吸果冻 食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在 食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了 食用胶。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种， 我国允许使用的约有40种。
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3.3 析水量大
• 果冻放置一段时间后表面出现水珠即析水。原因 是凝胶内部相邻的多糖分子间进一步聚集产生收 缩的结果。与凝胶剂体系中电解质的组成、浓度 及操作有4 凝胶强度控制
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4.质量安全关键控制点（CCP）
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30
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Thank You!
L/O/G/O
33
CMC
羧甲基纤维素钠，具有增稠、乳化、赋形、保水、 稳定等作用。
其他
例如：刺槐豆胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、黄原胶
10
食品胶的复配的必要性
卡拉胶因其热稳定性好、透明度高、形成凝胶时所需浓度低等特 点而被选作果冻制作的主要胶体原料，但同时也存在凝胶脆性大 、弹性小、易出现脱液收缩等问题。适当选择一些凝胶性能与之 不同的胶体进行复配，可改善胶体凝胶性能，解决果冻析水等常 见质量问题。
2024版甜品制作技巧培训ppt课件
甜品制作技巧培训ppt 课件
汇报人：文小库
2023-12-27
目录
Contents
• 甜品概述与分类 • 甜品制作基本技巧 • 各类甜品制作实例分析 • 创意甜品设计与呈现 • 甜品口感优化与调整 • 健康理念在甜品制作中应用
01 甜品概述与分类
甜品定义及特点
甜品定义
甜品是一类以糖为主要甜味成分 ，辅以各种食材和制作工艺制成 的美味食品。
确保饼干口感酥脆。
成型与烘烤
学习饼干的成型技巧和烘烤温度 、时间的控制，保证饼干形状美
观、色泽诱人。
馅料与装饰
探讨饼干的馅料选择和装饰方法 ，如巧克力、糖霜等，增加饼干
的口感和观赏性。
冰淇淋类甜品制作要点
原料选择与配比
掌握制作冰淇淋的主要原料及其配比，如牛奶、 奶油、糖等，确保冰淇淋口感滑润。
搅拌与冷冻
甜品制作所需材料
01
02
03
04
主要材料
面粉、糖、油脂、蛋等，构成 甜品的基本骨架。
辅助材料
牛奶、奶油、水果等，增加甜 品的口感和营养价值。
添加剂
发酵剂、膨松剂、凝固剂等， 改善甜品的质地和口感。
装饰材料
巧克力、糖粉、水果酱等，用 于甜品的外观装饰，提升美感
。
02 甜品制作基本技巧
烹饪器具选择与使用
03
针对糖尿病患者
选用低糖或无糖食材制作甜品，并控制总热量摄入。同时，增加富含膳
速度并满
足营养需求。
06 健康理念在甜品制作中应用
低糖、低脂等健康趋势分析
低糖趋势
随着健康意识的提高，消费者对甜品的糖分含量越来越关注。低糖甜品的市场需求不断增 长，成为甜品制作的新趋势。
汇报人：文小库
2023-12-27
目录
Contents
• 甜品概述与分类 • 甜品制作基本技巧 • 各类甜品制作实例分析 • 创意甜品设计与呈现 • 甜品口感优化与调整 • 健康理念在甜品制作中应用
01 甜品概述与分类
甜品定义及特点
甜品定义
甜品是一类以糖为主要甜味成分 ，辅以各种食材和制作工艺制成 的美味食品。
确保饼干口感酥脆。
成型与烘烤
学习饼干的成型技巧和烘烤温度 、时间的控制，保证饼干形状美
观、色泽诱人。
馅料与装饰
探讨饼干的馅料选择和装饰方法 ，如巧克力、糖霜等，增加饼干
的口感和观赏性。
冰淇淋类甜品制作要点
原料选择与配比
掌握制作冰淇淋的主要原料及其配比，如牛奶、 奶油、糖等，确保冰淇淋口感滑润。
搅拌与冷冻
甜品制作所需材料
01
02
03
04
主要材料
面粉、糖、油脂、蛋等，构成 甜品的基本骨架。
辅助材料
牛奶、奶油、水果等，增加甜 品的口感和营养价值。
添加剂
发酵剂、膨松剂、凝固剂等， 改善甜品的质地和口感。
装饰材料
巧克力、糖粉、水果酱等，用 于甜品的外观装饰，提升美感
。
02 甜品制作基本技巧
烹饪器具选择与使用
03
针对糖尿病患者
选用低糖或无糖食材制作甜品，并控制总热量摄入。同时，增加富含膳
速度并满
足营养需求。
06 健康理念在甜品制作中应用
低糖、低脂等健康趋势分析
低糖趋势
随着健康意识的提高，消费者对甜品的糖分含量越来越关注。低糖甜品的市场需求不断增 长，成为甜品制作的新趋势。
《西式点心制作》课件——草莓慕斯
三、任务导入
通过初步掌握草莓慕斯的制作工艺，能够根据配方和操作步骤 ，制作草莓慕斯。
四、任务实施
1.产品配方 见表6-3-1
表6-3-1草莓慕斯的配方
原料名称
数量/单位
图示
淡奶油
225克
草莓果茸
225克
吉利丁片
10克
糖
90克
粉色奥利奥饼干60克融化黄油来自30克四、任务实施
2.工艺流程 准备 → 称重 → 搅拌→ 成形 →浸泡 →煮制 → 装模 → 冷冻 → 装饰 → 成品 3.操作步骤见表6-3-2
二、知识学习
建议打发奶油的量最少200克，最多1000克（1升），效果会比较好。按速 度3打发奶油，刚开始的时候是有水声的，过一会，没有水声了，这时奶油成固 态，但还没出现纹路，马上停止打发，已经成固体形态，但还不会很硬，最适合 抹蛋糕的表面。如果是裱花的奶油就继续打发，时间5秒5秒加，出现纹路马上停 止，奶油挂在刮刀上，不滴下来就好了。这时候一定不能打过头，打过头的奶油 就会成豆腐渣不能裱花了，装入裱花袋直接使用。
四、任务实施
五、指点迷津
慕斯储存小知识 （1）冷藏可保存3-7日，冷冻可保存10日。但不要反复解冻。 （2）冷藏保存时，请用密封盒或保鲜膜密封，以防止蛋糕体变干燥及冰箱异味渗入。 （3）冷冻保存时，可将原包装直接放入冰箱冷冻保存，食用前20~30分钟取出以常温退冰 。 （4）若离开冰箱较久蛋糕太软，请先入冰箱冷藏一下再享用。
任务6.3草莓慕斯 Strawberry Mousse
产品介绍 慕斯是一种冷冻甜点，慕斯与布丁一样属于
甜点的一种，源于法国，其性质较布丁更柔软，入 口即化，它可以直接吃或做蛋糕夹层。通常加入奶 油与凝固剂来制成浓稠冻状的效果，是用明胶凝结 乳酪及鲜奶油而成，经过低温冷却后制成的西点， 口感膨松如棉，不必烘烤即可食用。制作慕斯最重 要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，也有 专门的慕斯粉。慕斯使用的胶冻原料是动物胶，所 以需要置于低温处存放。 慕斯为现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏，冬 季无需冷藏可保存3-5天。慕斯的种类很多，常见 的有草莓慕斯、巧克力慕斯等。
演示文稿---果冻
制作人：、李文睿、万好、孙誉宁、姜燕琛、那展翮果冻•果冻，亦称嗜喱，主要成份是水和卡拉胶，因外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，清甜滋润而深受妇女儿童的喜爱。
果冻不但外观可爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。
•主要原料为：水、食糖、增稠剂、魔芋粉、酸味剂、食用香精香料、色素等。
果冻中的增稠剂通常来源于卡拉胶、海藻酸钠等海藻提取物或者其他膳食纤维。
营养•果冻是用增稠剂(海藻酸钠、琼脂、明胶、卡拉胶等)加入各种人工合成香精、着色剂、甜味剂、酸味剂配制而成。
虽然来自海藻和陆生植物，可是在提取过程中经过酸、碱、漂白等工艺处理，使其原有的维生素、无机盐等营养成分均丧失贻尽。
海藻酸钠、琼脂等属于膳食纤维类，但摄入过多会影响人体对脂肪、蛋白质的吸收，尤其是铁、锌等无机盐由于结合成不可溶性混合物，降低了人体对铁、锌等微量元素的吸收。
•人工合成香精，一般多由酯类和醛类化学物溶解于酒精中配制而成。
菠萝果冻的香味，主要是加入了以丁酸乙酯为主的人工合成香精；苹果果冻含有异戊酯；香蕉果冻含有丁酸戊酯等。
安全性•果冻的鲜艳色泽，是加入人工着色剂的结果。
这些人工着色剂，是以煤焦油为原料经化学合成，这些物质对人体没有什么营养价值，吃多无益，甚至还有一定的毒性。
其次，果冻是滑软而有弹性的食品，易破碎又不易溶化。
小孩往往是吸食果冻，再加上边吃边玩，边吃边说话，就很容易造成软滑的果冻吸入气管。
进入气管后，柔软的果冻可随气管舒缩而变化形状，不易被排出，形成阻塞，使小孩窒息而死•果冻因其色泽鲜艳、口感滑润、风味独特，早已深受人们的喜爱。
但要知道，果冻作为一种食品，有它有利的一面，而多吃果冻则对身体健康不利。
•根据果冻的内容物，可分为果味型、果汁型、果肉型、含乳型和其它型果冻。
果味型果冻是指果汁含量低于15％的果冻；果汁型果冻是指果汁含量不低于15％的果冻；果肉型果冻指含有不低于15％天然水果碎块或天然果粒的果冻；含乳型果冻指添加乳或乳制品等原料加工而成的果冻；其他型果冻指上述类型以外的果冻。
甜品制作技巧培训ppt课件
创新甜品设计
创新甜品的理念与原则
创新理念
打破传统，勇于尝试， 不断探索新的甜品制作
思路。
健康原则
注重食材的天然、营养 和健康，降低糖分和人
工添加剂的使用。
美感原则
追求甜品的外观、色彩 、造型和口感的完美结 合，提升视觉享受。
创新甜品的材料选择
新兴食材
关注新兴食材和食品科技的发展 ，将其融入到甜品制作中。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ处理技巧
根据不同的食材，掌握相应的处理技巧。例如，打发奶油、 搅拌蛋液等。
保存方法
了解食材的保存方法，确保食材的新鲜度。例如，冷藏、冷 冻等。
制作工具的使用
烤箱与烘焙工具
烤箱是制作甜品的重要工具，需掌握其使用方法。同时，了解各种烘焙工具的用途和使用方法。
搅拌器与切拌器
搅拌器用于打发奶油、蛋清等，切拌器用于搅拌面糊、馅料等。
饼干类甜品
曲奇饼干
曲奇饼干的制作技巧、口感特点 等，重点讲解如何选择合适的烘 烤温度、如何控制饼干形状等。
核桃饼干
核桃饼干的所需材料、制作步骤、 口感特点等，重点讲解如何选择优 质核桃、如何调整面糊的稠度等。
奶油饼干
奶油饼干的起源、所需材料、制作 步骤、口感特点等，重点讲解如何 选择优质奶油、如何调制面糊等。
实例解析
通过具体实例的解析，了解创新甜品 的制作过程和要点。
制作实践
分享各种创新甜品的配方，以及制作 过程中的小技巧和注意事项。
05
甜品制作安全与卫生
食材的安全与卫生
01
02
03
食材新鲜
确保使用的食材新鲜、无 毒，避免使用过期变质的 食材。
食材清洁
在制作前彻底清洗食材， 去除表面的污垢和农药残 留。
西式面点技术第07章
第一节 果冻制作工艺
1原料： 黑樱桃味果冻粉50克，青柠味果冻 粉50克，橙子味果冻粉50克，草莓 味果冻粉50克，樱桃味果冻粉50克， 柠檬味果冻粉50克，橙子菠萝味果 冻粉50克，开水2.135升，炼乳355 毫升。 2.制作过程： （1） 用4个容器分别装好樱桃味、 青柠檬味、橙子味和草莓味的果冻 粉，然后每个容器放235毫升至355 毫升的开水。让果冻粉在开水里溶 化后，冷却至室温。 彩虹果冻
第一节 果冻制作工艺
（2）再用3个容易分别装好黑樱桃 味、柠檬味和橙子菠萝味的果冻粉， 然后每个容器放235毫升的水以及 118毫升的炼乳，搅拌均匀后冷却 至室温。 （3）把黑莓味果冻溶液放进7寸的 盘子里，然后放进冰箱里冷冻至凝 固。然后再一层层加入。要等每一 层凝固好再加入下一层。当最后一 层也凝固了，彩虹果冻就做好了。
3.风味特点：形态美观， 口味多变。 4.技术关键：每浇一层必 须冷冻至凝固，否则会 层次不清晰，影响美观 程度。
第一节 果冻制作工艺
第二节
布丁制作工艺
第三节 慕斯制作工艺
第二节
布丁制作工艺
布丁(Pudding)，也称作“布甸”。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为 主要原料，配以各种辅料，经过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。具有柔 软适口，嫩滑香浓的特点。 现今以蛋、面粉与牛奶为材料制作而成的布丁，是由当时的萨克逊人 所传授下来的。中世纪的修道院则把“水果和燕麦粥的混合物”称为“布 丁 ”。而在16世纪伊丽莎白一世时代，布丁则是由肉汁、果汁、水果干 及面粉一起调制而成的。17世纪和18世纪的布丁是用蛋、牛奶以及面粉 为原料来制作的。
3.风味特点：色泽鲜艳，清甜 爽滑。 4.技术要点： （1）水果要等液体降温但还能 流动的状态时倒入，这样能保 持水果的新鲜口感。 （2）盛放果冻的模具没什么特 殊要求，塑料、瓷、玻璃、金 属、硅胶等都可以，硅胶的模 具尤其容易脱模，建议不要用 太多花纹的模具，不容易脱模 。 （3）另外模具在倒入果冻液之 前，先用水冲一下，带着水珠 的状态比干燥的模具更容易脱 模。
西式面点概述PPT课件
２) 巧克力动物模具
(４)半成品及成品刻压模具。西点制作中使用最广 的成型及装饰模具之一。
(５) 蛋糕装饰模具。最常用的有奶油挤花袋，挤 花嘴等。
.
第一章
13
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
4.面杖工具 (１) 普通面杖。主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的 成型等。 (２) 通心槌。也称走槌，大走槌用于擀制体积较大的面 坯，如清酥面坯等。
烘焙食品后来传到了希腊，希腊人将烤炉改为圆拱式，加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改 善了制品的品质和风味，后来罗马人征服了希腊和埃及，将烘焙食品制作技术传到了匈牙利、英国、 德国和欧洲各地。
19世纪初，烘焙技术传到了我国。改革开放后，我国的烘焙行业发生了突飞猛进的发展。以款式 新颖美观、色香味美、新鲜可口的高品质西点制品吸引顾客，烘焙食品业在我国食品行业中的销售量 已占据第八位。
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6
第二节 西式面点的种类及特点
一、西式面点的分类
第一章
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7
第二节 西式面点的种类及特点
二、西式面点的特点
第一章
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8
第三节 西式面点在饮食业中的地位与作用
第一章
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第一章
Hale Waihona Puke 第四节 西式面点制作常用设备与工具
一、西式面点制作常用设备
设备
用途
烘烤炉
电热式烘烤炉和煤气烘烤炉两种，电热式烘烤炉目前使用非常广泛
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第一章
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第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
2.定型工具 (１) 抹刀。涂抹奶油、黄油、果酱以及装饰甜点的重要工具 之一 (２) 锯齿饼刀。是分割酥软点心、制品及半成品的工具。 (３) 锯齿面包刀。切割各式面包的重要工具。 (４) 分刀。切各式鲜水果、饼干、生面坯等。 (５) 去皮刀。去除水果皮，或加工切割配料。 (６) 片刀。切割甜点类制品。 (７) 刮刀。分为面团刮刀和奶油刮刀两种。 (８) 糕饼花边刮刀。主要用于蛋糕侧边奶油、黄油的刮花、 曲线、波浪形曲线，也可用于花边条纹蛋糕坯以及巧克力装 饰物制作。 (９) 滚刀。主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。 (１０) 酥盒面团切割器。主要用于清酥类酥盒的制作成型.。
常见果冻、布丁、慕斯品种的制作方法PPT课件
成品特点 举一反三 思考题
关键点: (1)啫喱粉(或鱼胶粉)品质要好 (2)细砂糖一定要完全溶解 (3)如果啫喱糖水混浊，要用密筛过滤
色泽橙黄，凝结光亮，清甜爽滑，有香橙味
用此方法还可以制作“哈密瓜果冻杯”“柠檬果冻杯”“椰子果冻杯”等
果冻成品不凝结是什么原因造成的?
五、制作实例 实例２ 三色啫喱杯
关键点: (1)啫喱奶粉糖水要稍晾凉再加入蛋黄 (2)炒砂糖时要用中慢火
色泽浅黄，表面有光泽，焦糖香甜
用此方法还可以制作“葡萄酒香布丁”“梅子酒香布丁” “桂花酒香布丁” 等各 种酒香风味的布丁
为什么炒糖要用中慢火，能用旺火吗?
实例７ 西米奶布丁
品种名称
制作原料
工艺流程
成品特点 举一反三
思考题
西米奶布丁
思考题
焦糖布丁
啫喱粉(或鱼胶粉)20克+3克，奶粉10克，细砂糖150克＋25克，开水1100克，蛋黄 50克，清水100克
流程：粉糖混合→溶糖→入模具→冷藏→脱模→炒糖→煮溶→成品
1.将啫喱粉(20克)、奶粉、细砂糖(150克)放入盆中并混合均匀，用开水冲入其 中并搅拌至糖粉全溶，待晾至80℃时加入蛋黄拌匀成布丁水，备用 2.将细砂糖25克放入炒锅中炒至焦黄色，加入啫喱粉3克与清水100克煮溶，分别 倒入10个杯中晾凉，再加入布丁水，晾凉后脱模，模底向上即成
凝结好，表面光亮，透明度高，美观，酸甜爽滑，果味浓郁
用此方法还可以制作各式水果风味和装饰风格的装饰果冻
果冻不光亮、不透明的原因是什么?
第二节 布丁的制作
一、布丁的种类
按原料可分为布丁和格司布丁两种；按食用时的温度可分为热布丁和冷布丁两大类
二、制作实例 实例５ 香芒布丁
烘焙产品概述PPT课件
9个
糖
150g
鲜奶油 250g
蛋白
5个
吉利丁
15g
将奶酪打软备用，蛋黄加糖打发后和打软的奶酪混合拌匀，蛋白 和糖半发混合进之前的材料内，鲜奶油打半发和之前混合的材料一起 拌匀，然后将融化泡软后融化的吉利丁加入拌匀即可。
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面包类
• 基本原料：面粉、酵母、水和食盐 • 辅料是：白砂糖、油脂、乳粉、改良剂以
• 芝士蛋糕主要分为两大类： • 第一类是需要进入烤箱的芝士蛋糕种类比较多，主要代表有美式芝士
蛋糕、德式芝士蛋糕、Quart芝士蛋糕和Quaton芝士蛋糕； • 第二类是不需要放进烤箱的芝士蛋糕 ，代表性的就是意大利芝士蛋糕
，也就是我们最熟悉的提拉米苏
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配方及做法： 1、美式芝士蛋糕
奶油奶酪 500g
打发起泡靠的是蛋白，通过与空气融合形成胶体；预拌粉中一般会加入乳化 剂，其作用就是减小界面张力，使得胶体稳定，如单甘酯、酪蛋白酸钠等；还有 增稠剂，如还原胶、明胶等，增加黏稠度 5.把过筛的低筋面粉分2次加入（4）里，用橡皮刮刀搅拌到看不见粉状即可
低筋面粉是为了增加韧性，维持蛋糕的组织架构和口感 6.将面糊倒入已铺好烘焙油纸的模子里,轻轻的在桌子上顿几下，以去除气泡.烤 40分钟,175度,注意烤的时候,如果烤箱的火在上方,就将烤盘置于烤箱中间,或中下 部分。 7.烤好的蛋糕，把竹签刺入蛋糕中央，若没沾上任何材料，即烘烤完成 8.把蛋糕放在凉架上待冷却
强力粉：9kg
食盐：0.1kg
薄力粉：1kg 鲜酵母0.2kg
面包改良剂：5kg 水：1.25kg
（2）操作步骤及工艺条件（采用二次发酵法）
第一次调粉：将6kg强力粉与已用水溶开的鲜酵母搅拌3min左右 调成面团，在28℃温度下发酵4h。 第二次调粉：将余下原辅料与原面团及水拌均匀，在20—30℃下 发酵，时间为2h。醒发温度20—33℃，醒发时间为1h，烘烤温 度为220—230℃。
单元五 点心制作工艺 ppt课件
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(二)基本配方
1、水或牛奶500g 2、黄油200g 3、食盐2g 4、面粉250g 5、鸡蛋400g
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二、冷冻类甜点
（一）果冻 （二）慕斯类
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（一）果冻
1、使用果冻粉:直接加温开水调匀即可。 2、使用结力：先用凉水溶解，吉利的用量
挤到烤好的蛋糕坯、饼干或模具上。 ⑹、定形：冰箱冷藏定形。
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三、布丁的制作工艺
布丁——英文pudding，是以蛋黄、鸡蛋， 白糖、牛奶为主要原料，配以各种辅料， 通过蒸和烤制成的一类柔软的甜点心。
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黄油布丁
⑴、以糖油拌合法调制面糊，即将黄油和细砂糖放在搅拌 缸里打松发。
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㈠面团的调制 2、分次加入鸡蛋
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举例：派Pie、塔Tart的制作
1、派Pie：是一种圆形的馅饼，以油酥面 做皮，口味有咸、甜两种，从外形看有单 皮派和双皮派。
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Hale Waihona Puke 、塔Tart： 又称挞，它是以油酥面作皮， 借助模具成型，经烘烤、填馅、 装饰等工艺制作的一种点心。
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四、清酥点心的基本配方
全清酥面团：油脂和面粉的量相等。 3/4清酥面团：油脂量为面粉量的3/4。 半清酥面团：油脂量为面粉量的一半。 其中3/4清酥面团较为常用。
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3/4清酥面团的基本配方:
配方（水油皮） 中筋粉：1500g 黄 油：100g 食 盐：15克（或糖100克） 水：750g 片状起酥油：1000g
布丁制作方法
果冻布丁材料：1、果冻粉 2、糖 3、水 4、牛奶5、咖啡（红茶、绿茶均可）6、各式蜜饯果（鲜水果也行）7、蜜豆等等8、各式果汁做法：5克果冻粉（大约1小勺），用少许冷水化开，然后与糖（用量根据自己口味），250毫升液体（水、果汁、牛奶等）混合加热。
加热时要不停搅拌，防止打结。
沸腾后再搅拌一会儿离火。
将煮好的液体倒入果冻模中，加入喜欢的果肉，等凝住后扣出就行了。
时果冻布丁时果冻布丁的制作材料：主料：吉利丁 28公克砂糖 120公克水 300㏄哈密瓜 300公克冰块 300公克鲜奶油450公克时果冻布丁的做法：(1)吉利丁与细砂糖先拌匀，再加入水，用小火慢慢煮溶，等沸腾后熄火备用。
(2)将哈密瓜150公克切成小丁，另外的150公克则用果汁机打成哈密瓜汁备用。
(3)将冰块加入作法(1)搅拌至冰块融化后，再加入作法(2)的哈密瓜丁及哈密瓜汁，稍微拌匀后，慢慢加入鲜奶油，一边加入时要一边搅拌，等到呈现浓稠状时，再分装到布丁模中，最后放入冰箱冷藏2～3小时。
取出后倒扣到小盘子中，即可食用，喜欢奶油的话，也可以淋上1颗奶油球，增加风味。
吉利丁于食品材料行有售。
草莓布丁果冻原料：鲜草莓100克，果酱100克，淡奶油（超市有售）1升，糖水，明胶60克。
做法：1、将明胶加水，在温水中化开，再加入果汁。
2、往草莓上加果胶，刚覆盖过草霉即可，冷冻片刻，待用。
3、将奶油打起，把剩下的果胶加在奶油中，放在选好的容器里，（盘子、碗，或者其他形状的容器）冰冻成型，然后倒在盘子里，成为奶油果冻。
4、把做好的草莓冻轻轻覆在奶油果冻上。
5、你可以根据自己的喜好洒上少许果酱食用。
果冻布丁的做法（巧克力美食）材料：1、牛奶3杯，糖3/4杯，蛋黄6个 2、明胶2大匙，水1/4杯做法：（1）将1料放在一起拌匀。
（2）将2料搅拌均匀后，隔水融化。
倒入1料中拌匀，舀入模型中放入冰箱冷藏即可果冻制作方法：明胶粉和水以1：25的比例配比，我是10克的明胶粉与250ml蜜桃汁配比的两层果冻制作方法：将一部分果冻料放入模型中冷藏成型后再倒入别一种果冻料即可★.巧克力牛奶鸡蛋焦糖布丁材料：巧克力牛奶400ml、砂糖3大匙（个人觉得还应该在加点）、鸡蛋3个、焦糖浆（砂糖3大匙，水一大匙。
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(１) 将果冻液倒入模具时应避免起泡沫，如有泡沫，应用干净的工具将泡沫撇出，否则冷 却后影响成品的美观。
(２) 制作果冻所用的水果丁，使用前应沥干水分，以保证成品品质。 (３) 使用水果时，应尽量少用或不用含酸性物质多的水果，如柠檬、鲜菠萝等。 因其酸性会降低果冻的凝胶力，使成品弹性降低，必要时可将此类水果蒸煮几分钟，使其 蛋白酶失去活性后再使用。 (４) 果冻类甜点是直接入口的食品，要保证模具的卫生。
二、果冻的成型
1.成型方法
果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻混合液装入各种类型的模子里，在 低温的环境中使其凝固，形成制品，有些在室温下也可以凝固成型。
果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻混合液装入各种类型的模子里，在 低温的环境中使其凝固，形成制品，有些在室温下也可以凝固成型。 2.注意事项
调制果冻液→装模→冷藏定型→脱模→装饰→成品
一、果冻液的调制
1.调制果冻液 果冻液的调制方法较简单，一般先浸泡明胶，然后隔水熔化，再加入所需要的配料，即混合成果冻液。果
冻液的调制方法根据所用凝固原料的不同，常用的方法有以下两种： (１) 用果冻粉调制果冻液。只需按照产品包装上的使用说明及用量配比表使用即可，使用起来非常方便。 (２) 用明胶调制果冻液。常用的明胶有白明胶、明胶片、啫喱粉、啫喱片、鱼胶粉等，实际使用时要参照
成品特点 举一反三 思考题
关键点: (1)啫喱粉(或鱼胶粉)品质要好 (2)细砂糖一定要完全溶解 (3)如果啫喱糖水混浊，要用密筛过滤
色泽橙黄，凝结光亮，清甜爽滑，有香橙味
用此方法还可以制作“哈密瓜果冻杯”“柠檬果冻杯”“椰子果冻杯”等
果冻成品不凝结是什么原因造成的?
五、制作实例 实例２ 三色啫喱杯
不同明胶的使用说明来使用。如使用明胶片、啫喱片，需先把啫喱片用凉水泡软，然后再调制. 若使用啫喱粉， 则要求先用少量的凉水浸透后再调制。 2.调制注意事项
(１) 啫喱粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。 (２) 为确保果冻质量，要正确掌握果冻粉、鱼胶粉的使用量。如果用量太少，成品不足以凝固成型，或成 型后的成品太软，不能保持其应用的形状。相反，用量过多，成品因凝固胶结过度而坚硬，从而失去制品应有 的口感和质感。因此，在操作中，应严格按照产品说明使用。 (３) 在调制果冻液时，要将液体温度降至室温才能放入冰箱冷却。
定型所需要的时间取决于果冻配方中明胶用量的多少，配方中明胶的用量越大，凝固定型的时间越短。 明胶的用量并不是越多越好，如使用过多，成品凝固过硬，不仅会失去果冻应有的口感，而且也会失去果冻 应有的品质。一般情况下，明胶的用量为3％~6％，冷却时间需要3~5小时。
2.注意事项 (１) 果冻定型时，应在恒温冰箱内进行，不可放入冷冻箱内，否则，成品将失去应有的光泽和质感。 (２) 果冻在进入冰箱冷却定型时，应在其表面封上一层保鲜膜，以防与其他食品串味，影响自身的口味。
四、脱模装饰
定型后的果冻脱模时，要保持制品完整。将定型好的制品从冷藏箱内取出后，宜用温水在模具底部及四 周稍烫一下再脱模，若用一次性果冻杯成型的果冻则无须脱模，果冻的装饰根据需求而定，一般适宜用水果、 巧克力插片、干果、泡沫鲜奶油等装饰。
五、制作实例 实例１ 香橙果冻杯
品种名称
制作原料
工艺流程
香橙果冻杯
五、制作实例 实例３ 草莓凝冻
品种名称
草莓凝冻
制作原料 工艺流程
鲜草莓250克，果冻粉25克，清水1000克，细砂糖150克，柠檬汁20克，白兰地酒 20克，装饰草莓、黑莓各6个
流程：粉糖混合→溶糖→搅果浆→拌匀入模具→冷藏→脱模装饰→成品
1.将果冻粉与细砂糖放入盆中，混合均匀备用 2.先将清水煮沸，趁热冲入盆中，搅拌至果冻粉、细砂糖溶解成果冻糖水;再将 草 莓放入高速搅拌机内打烂成浆状，放入果冻糖水中搅拌均匀;最后加入柠檬汁、 白兰地酒拌均匀成草莓果冻液 3.将拌好的草莓果冻液分别倒入12个模型杯中，放入冰箱冷藏，至其凝结后取出 脱 模。将每个草莓、黑莓切成2份，分别装饰即成
啫喱粉(或鱼胶粉)20克，细砂糖150克，开水1000克，橙汁色香油10克
流程：粉糖混合→溶糖→入模具→冷藏→脱模→成品
1.将啫喱粉、细砂糖倒入干净的盆内，混合均匀成啫喱糖粉 2.将开水冲入混合好的啫喱糖粉中，搅拌至糖粉全部溶解，然后加入橙汁色香油 拌均匀 3.将制好的啫喱糖水注入4个模具杯中，放入冰箱内冷藏至凝结，脱模后即成
三、果冻的定型
1.工艺方法 果冻的定型主要是通过冷却的方法来完成的，一般是将调好的果冻液先倒入模具中，再放入冰箱内冷却
定型。果冻定型的质量与明胶的用量、定型的温度和时间有关。 果冻定型时的温度一般控制在0~4℃.。一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间越短，反之则长。但果
冻定型时不宜放入温度在零度以下的冰箱内，因为果冻内大部分原料为含水液体原料，若在0℃ 以下的低温冷 却，会使果冻结冰，失去果冻应有的品质。
成品特点 举一反三 思考题
关键点: (1)三种颜色要调得自然艳丽 (2)从倒入第二层起，每倒入一层都要等前一层凝结后才能倒入，否则层次不清， 影响美观
层次分明，层与层之间不分离，色彩艳丽，自然美观，口感软滑清甜
用此方法还可以制作“双色啫喱杯”“五彩啫喱杯”“彩虹啫喱杯”等
各种颜色在层次安排上有什么规律?
常见果冻、布丁、慕斯品种的制作方法
—西式面点知识
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
果冻、布丁、慕斯制作工艺
第一节 果冻的制作 第二节 布丁的制作 第三节 慕斯的制作
学习目标
✓ 掌握果冻、布丁、慕斯的制作工艺 ✓ 学会常见果冻、布丁、慕斯品种的制作方法
新课引入
果冻、布丁、慕斯 的美丽秘诀是什么
呢？
第一节 果冻的制作
果冻类冷甜点是靠啫喱粉的凝胶作用凝固而成的，利用啫喱粉的这一特性，用不同的模具可生产出风格、 形态各异的成品。其制作工艺流程为：
品种名称
三色啫喱杯
制作原料
啫喱粉(或鱼胶粉)20克，细砂糖150克，开水1000克，炼乳25克，草莓色香油5克， 哈密瓜色香油5克
流程：粉糖混合→溶糖→入模具→冷藏→脱模→成品
工艺流程
1.将啫喱粉、细砂糖倒入干净盆内，拌匀成啫喱糖粉 2.将开水冲入啫喱糖粉中，并搅拌均匀至其溶解 3.将溶解的啫喱糖水分成三等份，分别用炼乳、草莓色香油、哈密瓜色香油调色， 先将绿色的啫喱糖水分别倒入8个透明的胶杯中，待其晾凉凝结后倒入一层白色 的啫喱糖水，待其晾凉凝结后再倒入红色的啫喱糖水，凉透凝结后即成
(２) 制作果冻所用的水果丁，使用前应沥干水分，以保证成品品质。 (３) 使用水果时，应尽量少用或不用含酸性物质多的水果，如柠檬、鲜菠萝等。 因其酸性会降低果冻的凝胶力，使成品弹性降低，必要时可将此类水果蒸煮几分钟，使其 蛋白酶失去活性后再使用。 (４) 果冻类甜点是直接入口的食品，要保证模具的卫生。
二、果冻的成型
1.成型方法
果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻混合液装入各种类型的模子里，在 低温的环境中使其凝固，形成制品，有些在室温下也可以凝固成型。
果冻大多依靠模具成型，一般方法是：将已调好的果冻混合液装入各种类型的模子里，在 低温的环境中使其凝固，形成制品，有些在室温下也可以凝固成型。 2.注意事项
调制果冻液→装模→冷藏定型→脱模→装饰→成品
一、果冻液的调制
1.调制果冻液 果冻液的调制方法较简单，一般先浸泡明胶，然后隔水熔化，再加入所需要的配料，即混合成果冻液。果
冻液的调制方法根据所用凝固原料的不同，常用的方法有以下两种： (１) 用果冻粉调制果冻液。只需按照产品包装上的使用说明及用量配比表使用即可，使用起来非常方便。 (２) 用明胶调制果冻液。常用的明胶有白明胶、明胶片、啫喱粉、啫喱片、鱼胶粉等，实际使用时要参照
成品特点 举一反三 思考题
关键点: (1)啫喱粉(或鱼胶粉)品质要好 (2)细砂糖一定要完全溶解 (3)如果啫喱糖水混浊，要用密筛过滤
色泽橙黄，凝结光亮，清甜爽滑，有香橙味
用此方法还可以制作“哈密瓜果冻杯”“柠檬果冻杯”“椰子果冻杯”等
果冻成品不凝结是什么原因造成的?
五、制作实例 实例２ 三色啫喱杯
不同明胶的使用说明来使用。如使用明胶片、啫喱片，需先把啫喱片用凉水泡软，然后再调制. 若使用啫喱粉， 则要求先用少量的凉水浸透后再调制。 2.调制注意事项
(１) 啫喱粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。 (２) 为确保果冻质量，要正确掌握果冻粉、鱼胶粉的使用量。如果用量太少，成品不足以凝固成型，或成 型后的成品太软，不能保持其应用的形状。相反，用量过多，成品因凝固胶结过度而坚硬，从而失去制品应有 的口感和质感。因此，在操作中，应严格按照产品说明使用。 (３) 在调制果冻液时，要将液体温度降至室温才能放入冰箱冷却。
定型所需要的时间取决于果冻配方中明胶用量的多少，配方中明胶的用量越大，凝固定型的时间越短。 明胶的用量并不是越多越好，如使用过多，成品凝固过硬，不仅会失去果冻应有的口感，而且也会失去果冻 应有的品质。一般情况下，明胶的用量为3％~6％，冷却时间需要3~5小时。
2.注意事项 (１) 果冻定型时，应在恒温冰箱内进行，不可放入冷冻箱内，否则，成品将失去应有的光泽和质感。 (２) 果冻在进入冰箱冷却定型时，应在其表面封上一层保鲜膜，以防与其他食品串味，影响自身的口味。
四、脱模装饰
定型后的果冻脱模时，要保持制品完整。将定型好的制品从冷藏箱内取出后，宜用温水在模具底部及四 周稍烫一下再脱模，若用一次性果冻杯成型的果冻则无须脱模，果冻的装饰根据需求而定，一般适宜用水果、 巧克力插片、干果、泡沫鲜奶油等装饰。
五、制作实例 实例１ 香橙果冻杯
品种名称
制作原料
工艺流程
香橙果冻杯
五、制作实例 实例３ 草莓凝冻
品种名称
草莓凝冻
制作原料 工艺流程
鲜草莓250克，果冻粉25克，清水1000克，细砂糖150克，柠檬汁20克，白兰地酒 20克，装饰草莓、黑莓各6个
流程：粉糖混合→溶糖→搅果浆→拌匀入模具→冷藏→脱模装饰→成品
1.将果冻粉与细砂糖放入盆中，混合均匀备用 2.先将清水煮沸，趁热冲入盆中，搅拌至果冻粉、细砂糖溶解成果冻糖水;再将 草 莓放入高速搅拌机内打烂成浆状，放入果冻糖水中搅拌均匀;最后加入柠檬汁、 白兰地酒拌均匀成草莓果冻液 3.将拌好的草莓果冻液分别倒入12个模型杯中，放入冰箱冷藏，至其凝结后取出 脱 模。将每个草莓、黑莓切成2份，分别装饰即成
啫喱粉(或鱼胶粉)20克，细砂糖150克，开水1000克，橙汁色香油10克
流程：粉糖混合→溶糖→入模具→冷藏→脱模→成品
1.将啫喱粉、细砂糖倒入干净的盆内，混合均匀成啫喱糖粉 2.将开水冲入混合好的啫喱糖粉中，搅拌至糖粉全部溶解，然后加入橙汁色香油 拌均匀 3.将制好的啫喱糖水注入4个模具杯中，放入冰箱内冷藏至凝结，脱模后即成
三、果冻的定型
1.工艺方法 果冻的定型主要是通过冷却的方法来完成的，一般是将调好的果冻液先倒入模具中，再放入冰箱内冷却
定型。果冻定型的质量与明胶的用量、定型的温度和时间有关。 果冻定型时的温度一般控制在0~4℃.。一般来讲，温度越低，果冻定型所需时间越短，反之则长。但果
冻定型时不宜放入温度在零度以下的冰箱内，因为果冻内大部分原料为含水液体原料，若在0℃ 以下的低温冷 却，会使果冻结冰，失去果冻应有的品质。
成品特点 举一反三 思考题
关键点: (1)三种颜色要调得自然艳丽 (2)从倒入第二层起，每倒入一层都要等前一层凝结后才能倒入，否则层次不清， 影响美观
层次分明，层与层之间不分离，色彩艳丽，自然美观，口感软滑清甜
用此方法还可以制作“双色啫喱杯”“五彩啫喱杯”“彩虹啫喱杯”等
各种颜色在层次安排上有什么规律?
常见果冻、布丁、慕斯品种的制作方法
—西式面点知识
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果冻、布丁、慕斯制作工艺
第一节 果冻的制作 第二节 布丁的制作 第三节 慕斯的制作
学习目标
✓ 掌握果冻、布丁、慕斯的制作工艺 ✓ 学会常见果冻、布丁、慕斯品种的制作方法
新课引入
果冻、布丁、慕斯 的美丽秘诀是什么
呢？
第一节 果冻的制作
果冻类冷甜点是靠啫喱粉的凝胶作用凝固而成的，利用啫喱粉的这一特性，用不同的模具可生产出风格、 形态各异的成品。其制作工艺流程为：
品种名称
三色啫喱杯
制作原料
啫喱粉(或鱼胶粉)20克，细砂糖150克，开水1000克，炼乳25克，草莓色香油5克， 哈密瓜色香油5克
流程：粉糖混合→溶糖→入模具→冷藏→脱模→成品
工艺流程
1.将啫喱粉、细砂糖倒入干净盆内，拌匀成啫喱糖粉 2.将开水冲入啫喱糖粉中，并搅拌均匀至其溶解 3.将溶解的啫喱糖水分成三等份，分别用炼乳、草莓色香油、哈密瓜色香油调色， 先将绿色的啫喱糖水分别倒入8个透明的胶杯中，待其晾凉凝结后倒入一层白色 的啫喱糖水，待其晾凉凝结后再倒入红色的啫喱糖水，凉透凝结后即成