麦芽汁制备实验讲义

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1-4啤酒麦汁制备

第四章麦芽汁制备
概述麦芽与谷物的粉碎糖化原理糖化方法及设备麦芽醪过滤麦汁的煮沸和酒花的添加麦汁处理麦汁收率和麦汁质量
目标与要求掌握糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁处理工艺，了解麦芽与谷物的粉碎、酒花的添加方法。授课内容糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁处理工艺，麦芽与谷物的粉碎、酒花的添加方法。重点和难点糖化原理、工艺、麦芽醪过滤、煮沸麦汁原理和麦汁处理工艺。
二、糖化时的主要物质变化
(一)辅料的淀粉糊化与液化（以大米为例）
淀粉分解过程淀粉→吸水膨胀→糊化→液化→糖化醪液糊化：当淀粉颗粒经过加热，迅速吸水膨胀，从细胞壁
中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶过程。
糊化温度：达到糊化程度时的温度。液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热
或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。
氨基酸(低分子):合成啤酒酵母含氮物质的主要来源肽(中分子):是啤酒风味和泡持性的重要物质高分子可溶性氮:煮沸时可与多酚结合而沉淀。高中低分子蛋白质比例=25:15:60
α-氨基氮（120 P浅色麦汁≥180mg/L）
2.麦芽中蛋白质分解酶及其性质

3.糖化过程影响蛋白质分解的主要因素
4 糖化要点
(１)、糖化醪pH值用食用级乳酸调整到5.3左右。
(２)、控制洗糟水温度74-76℃，pH＜6.0，麦汁总过滤时间≤2.5h，残糖≥1.5P。
(３)、麦汁煮沸醪液pH值5.2-5.4，温度≥104℃，煮沸 90min。
(４)、麦汁煮终前20min，加麦汁澄清剂（鹿角藻聚糖） 1.0×10-5 ～2.0×10-5 （10-20ppm）。
二、麦汁制造的工艺要求

麦芽汁的制备实验知识讲解

麦芽汁的制备实验麦芽汁制备一、实验目的：通过本实验，熟悉麦芽汁的制备流程，进一步巩固麦汁制备工艺理论；熟悉和掌握糖化工艺条件；培养理论联系实际和分析问题、解决问题的能力。

二、实验原理：麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。

麦汁制备包括原料的粉碎、糊化、糖化、麦醪过滤和麦汁添加酒花煮沸、麦汁的处理、麦汁冷却、通氧等过程。

由于麦芽的价格相对较高，再加上发酵过程中需要较多的糖，因此目前大多数工厂都用大米做辅料。

三、实验器材：在糖化车间一般有四种设备：糊化锅、糖化锅、麦汁过滤槽和麦汁煮沸锅，本实验由于受条件限制，只能采用单式设备，即将糊化锅、糖化锅和麦汁煮沸锅合而为一。

四、实验步骤：1. 糖化用水量的计算糖化用水量一般按下式计算：W=A（100—B）/B式中B为过滤开始时的麦汁浓度（第一麦汁浓度）A为100Kg原料中含有的可溶性物质（浸出物重量百分比）W为100Kg原料（麦芽粉）所需的糖化用水量（升）。

例：我们要制备60升10度的麦芽汁，如果麦芽的浸出物为75%，请问需要加入多少麦芽粉？因为W=75（100—10）/10=675升即100Kg原料需675升水，则要制备60升麦芽汁，大约需要添加10Kg的麦芽和60升左右的水（不计麦芽溶出后增加的体积）。

2. 糖化糖化是利用麦芽中所含的酶，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性低分子物质的过程。

制成的浸出物溶液就是麦芽汁。

传统的糖化方法主要有两大类，（1）煮出糖化法：利用酶的生化作用及热的物理作用进行糖化的一种方法。

（2）浸出糖化法：纯粹利用酶的生化作用进行糖化的方法。

本实验采用浸出糖化法。

推荐使用如下流程：35~37℃，保温30分钟--→50~52℃ 60分钟--→65℃ 30分钟（至碘液反应基本完全）--→76~78℃送入过滤槽。

3. 麦汁过滤将糖化醪中的浸出物与不溶性麦糟分开，以得到澄清麦汁的过程。

麦芽汁制备实验报告

一、实验目的1. 了解麦芽汁制备的基本原理和过程。

2. 掌握麦芽汁制备的实验操作方法。

3. 熟悉麦芽汁的成分及其在啤酒发酵过程中的作用。

二、实验原理麦芽汁制备是啤酒酿造过程中的重要环节，它将麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖类，为啤酒发酵提供营养。

麦芽汁制备主要包括糖化、过滤、煮沸和冷却等步骤。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 麦芽：大麦麦芽- 水：去离子水- 酶制剂：α-淀粉酶、β-淀粉酶- 碳酸氢钠：用于调整pH值- 滤纸：用于过滤麦芽汁- 煮沸器：用于煮沸麦芽汁- 冷却器：用于冷却麦芽汁- 移液管：用于移取溶液- pH计：用于测定pH值2. 实验仪器：- 电子天平- 烧杯- 搅拌器- 移液器- 定量瓶- 酶标板四、实验步骤1. 麦芽汁制备1.1 称取适量的麦芽，加入去离子水，搅拌均匀。

1.2 加入适量的α-淀粉酶和β-淀粉酶，搅拌均匀。

1.3 将混合物放入搅拌器中，保持搅拌，使酶与麦芽充分接触。

1.4 在60℃下糖化2小时。

1.5 将糖化后的麦芽汁过滤，去除麦芽渣。

1.6 用碳酸氢钠调整pH值至5.5-6.0。

2. 煮沸2.1 将调整好pH值的麦芽汁倒入煮沸器中。

2.2 将煮沸器置于热源上，加热至沸腾，保持沸腾状态15分钟。

3. 冷却3.1 将煮沸后的麦芽汁冷却至室温。

五、实验结果与分析1. 麦芽汁制备1.1 在糖化过程中，α-淀粉酶和β-淀粉酶将麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖类，为啤酒发酵提供营养。

1.2 通过过滤去除麦芽渣，得到清澈的麦芽汁。

1.3 调整pH值至5.5-6.0，有利于酵母的生长和发酵。

2. 煮沸2.1 煮沸过程中，可以杀灭麦芽汁中的微生物，保证啤酒的品质。

2.2 煮沸还可以使麦芽汁中的蛋白质凝固，提高啤酒的稳定性。

3. 冷却3.1 冷却后的麦芽汁有利于酵母的生长和发酵。

3.2 冷却还可以降低麦芽汁中的糖浓度，有利于酵母的生长。

六、实验总结本次实验成功制备了麦芽汁，掌握了麦芽汁制备的基本原理和操作方法。

啤酒发酵生产技术—麦芽汁的制备

糖化时间/h 3～4
4～6
糖化工艺技术条件
4、糖化工艺技术条件
1）糖化温度
糊精化糖化休止
75-78℃，α-淀粉酶作用淀粉进一步分解
62-70℃，β-淀粉酶作用，淀粉分解产生麦芽糖 45-55℃，蛋白质分解， β-葡聚糖进一步分解
浸渍
Hale Waihona Puke 35-40℃，酶的浸出和酸的形成， β-葡聚糖分解
(2)糖化时间和糖化pH
5.2-5.6
2、酒花添加
添加目的
赋予啤酒特有的香味赋予啤酒爽快的苦味增加防腐能力提高非生物稳定性
应注意以下几点：酒花添加量应为多少？酒花应何时添加？酒花如何添加？
添加量
啤酒类型：以酒花的α-酸含量确定添加量
添加方法
先苦后香，先陈后新。分多次添加，先少后多。
• 二次 • 三次 • 四次
Ps:料水比指每100kg原料用水的百升数。
糖化方法
3、糖化方法（重点掌握）
三次煮出糖化法在糖化某一阶段，短时间静置后，取
煮出糖化法
二次煮出糖化法
出部分浓醪至糊化锅，加热至沸并保持，至淀粉崩解，然后与其余未煮沸
糖
一次煮出糖化法的稀醪混合，使全部醪液温度分阶段
地升温到不同酶作用所要求的温度，
化
最后达到糖化终了温度。
方法
浸出糖化法
由煮出糖化法去掉部分糖化醪的蒸煮而来，糖化醪液自始至终不经煮沸，单纯依靠酶的作用浸出各种物质，麦汁在煮沸前仍保留一定的酶活力。
双醪糖化法
麦芽
糖化锅使用大米或玉米等淀粉质辅料，麦芽煮出
双醪煮出糖化法和辅料分别在糖混化合锅醪和糊化锅中进行，
双醪浸出糖化法

第4章麦汁的制备

浸出糖化法：麦芽醪自始至终不煮沸，酶活性高。
第4章麦汁的制备
三次煮出糖化法煮出糖化法二次煮出糖化法（全麦芽啤酒）一次煮出糖化法 1、糖化方法浸出糖化法：升温、降温浸出糖化法其它糖化法复式一次煮出法（辅料啤酒）复式煮浸法
谷皮分离法外加E制剂法其他特殊法第4章麦汁的制备
2、糖化控制原理
第4章麦汁的制备
A]糖化用水分配原则：淡色啤酒，头号麦汁浓度比定型麦汁浓度高2~4度；浓色啤酒，—————————————高5~7度。加水比例：淡色啤酒：1：4~5[糖化1：2.8~3.5]
浓色啤酒：1:3~4
第4章麦汁的制备
B]糖化用水量计算[总水量] 由B%=AG/[W+AG]-------
A]糖化温度：
酸休止：35~37℃ ，pH5.2~5.4，30~90min，酶浸出阶段，乳酸菌、醋酸菌活跃。
生产一般35℃ ，10~15min。 Pr休止：内肽酶、羧肽酶45~55℃ ，pH5.2~5.3，温度低 α-AA多；温度高可溶N多，生产上一般控制45~50℃,70~80min.
第4章麦汁的制备
第4章麦汁的制备
2、定型麦汁对氮组分的要求
啤酒类型总可溶性氮mg/L a-AANmg/L 中分子/总氮
全麦芽酒 900~1000 醇厚型 700~800
辅料
240
15~25%
180
15~25%
淡爽型 600~700 150
15~25%
第4章麦汁的制备
3、 Pr分解酶及性质内肽酶[内酶]：最适pH5.0~5.2,45~50℃,多肽类AA 羧肽酶[外酶]：游离羧基端，pH5.2,50℃,产物AA. 氨肽酶:pH7.2,45 ℃;二肽酶:pH7.8~8.2,45℃.

10 第四篇第十六章麦芽汁制备

[补充资料]
16.2.1.2 蛋白质的分解
蛋白质分解主要在发芽过程中进行。 1、蛋白质分解酶：内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶。糖化时蛋白质分解称为蛋白质休止，分解温度称为休止
温度，分解时间称为休止时间。 2、影响蛋白质分解的因素：麦芽溶解度高、休止温度偏低、休止时间偏长则α－氨基氮较高；糖化醪
第四篇第十六章麦芽汁制备
第十六章麦芽汁制备
• 16.1 麦芽与辅料的粉碎 • 16.2 糖化 • 16.3 麦芽醪的过滤 • 16.4 麦汁煮沸 • 16.5 啤酒花的添加 • 16.6 麦汁的处理
第十六章麦芽汁制备
麦汁制备：将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花等原辅料，通过粉碎、糖化、过滤得到清亮的麦芽汁，再经过煮沸、冷却成为具有固定组分的成品麦芽汁。麦芽汁的制备影响啤酒的质量和产量。
原辅料粉碎后与水混合物成为醪。糖化后的醪为糖化醪，发酵后的醪为发酵醪过滤后的澄清溶液为麦芽汁。
16.2.1 糖化过程中主要物质的变化 16.2.1.1 淀粉的分解主要作用酶类包括α-淀粉内切酶、β-淀粉外切酶、麦芽
糖酶、界限糊精酶、R-酶等。糖化好坏，决定啤酒质量。在工艺上通过淀粉碘检验、
（二）粉碎机与粉碎度的关系两辊与六辊粉碎机粉碎效果差异显著。
（三）糖化方法与粉碎度的关系浸出糖化法，粉碎可粗些；煮出糖化法，粉碎可细些。
（四）过滤设备与粉碎度的关系过滤槽法粉碎可粗些；板框压滤机法粉碎可细些。 16.1.2 辅料粉碎玉米小麦结构坚硬，粉碎度需细一些。
16.2 糖化
糖化：利用麦芽自身的各种水解酶（或外加酶制剂），在适宜条件下（温度、pH值、时间等），将麦芽和辅料中不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）逐渐分解为可溶性低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸、短肽类等）的过程。糖化过程应尽量将干物质浸出来，并进行适度酶解。

麦芽汁制备工艺课件.ppt

锅中头号麦汁与洗槽水混合，通过加热蒸发多余水分，在高温下蛋白质凝固，发生类黑素反应，并加入酒花，浸出酒花苦味物质，得到符和浓度要求的热麦汁。
一、意义
①浓缩、蒸发(滤后浓度比定型麦汁低1-1.5°P ) ②高分子热凝固性蛋白质变性紊凝 ③麦汁消毒 ④改善气味 ⑤增加香气 ⑥酒花成分的萃取
◆ 第二次煮沸:三分之一泵入糊化锅，升温至70 ℃，保温 10min,以1℃/min的速率升温到100 ℃煮沸。
◆ 二次泵回糖化锅: 升至62-70℃,糖化30-60min。糖化所需要的时间，用0.1mol/L碘和碘化钾测试,液体无色或浅红色。
◆ 第三次煮沸: 静置，将上面清醪泵入糊化锅,迅速升温, 煮沸。
◆ 非发酵谷物的添加:非发酵谷物种类、糊化液化程度及添加数量影响到糖化
◆ 粉碎度的调节 ◆ 糖化温度的影响
α-酶的特点：完成液化，发酵产物得率低 β-淀粉酶：从非还原末端切，作用时间长 α- ,β-淀粉酶量: kg投料量所需 >2000 wk 糖化时间短，可发酵糖高
1500—2000 满足要求 < 1500 糖化时间长，可发酵糖低
刚出炉的麦芽或贮存吸水不足(低于6.0％)；的麦芽，太脆，粉碎时很容易把皮壳粉碎得太细，影响过滤。水分超过10％的麦芽，粉碎时胚乳易压成片状，达不到适宜的粉碎度。
(3) 糖化方法对粉碎度的要求：
采用快速速糖化或采用浸出糖化法，麦芽的粉碎度应大一些；反之，若采用长时间糖化法或二次、三次煮出糖化法，粉碎度可以小一些
（4）尽可能减少脂肪、谷皮酸、类黑精、多酚类、灰分
物质溶解
二、糖化时的主要物质变化 1、非发芽谷物中淀粉的糊化和液化
◆ 糊化过程:……….
◆ 影响糊化的因素：

03-4-2-2任务二麦芽汁的制备.

学习内容： 1、原料粉碎、糊化、糖化，过滤 2、混合麦汁加酒花煮沸 3、麦汁处理一澄清、冷却、通氧等加工过程重点与难点： 1、糖化时的主要物质变化；2、麦芽干法粉碎；3、糖化方法及设备； 4、麦汁处理工艺；5、麦汁澄清
具体要求： 1、利用提供的原料和设备，制定出基本的糖化工艺， 2、熟悉生产设备并熟练掌握糖化生产过程中要使用到的技术，尤其是碘试验、麦汁过滤操作、糖度计的使用、3、酒花添加量的确定和计算、煮沸麦汁煮沸效果的检查、糖化全过程中PH值的变化情况以及糖化收得率的计算，最终生产出合格的麦汁。
糊化锅
2、淀粉的糖化
(1)、淀粉糖化的要求 ◆ 麦汁极限发酵度大于70-75% ◆ 浸出物12º P 含麦芽糖9.08 ，
糖：非糖 = X:(P-X) = 9:(12-9) = 1:0.33(深色0.3-0.5)
(2)、糖化过程中的淀粉酶
α
ß
(3)、影响淀粉水解工艺的因素
◆ 麦芽的选择:（麦芽/辅料比）
浸泡
进糖化用水
进水调节进料辊粉碎辊混合箱糖化下料冲洗泵
4 连续浸渍湿法粉碎 (70年代)
◆ 方法：麦芽在浸渍室温水浸60s，含水达23-25%，进粉碎机，边喷水边粉碎，
粉碎后直接落入糖化锅，或调浆后泵入。 ◆ 特点：辊负荷减少，耗电与干法近似，溶解均匀性好。
二、非发芽谷物粉碎
可用磨盘式磨米机，粉碎度大。
◆ 非发酵谷物的添加:非发酵谷物种类、糊化液化程度及添加数量影响到糖化
甚至会降低总收率。
·
刚出炉的麦芽或贮存吸水不足(低于6.0％)；的麦芽，太脆，粉碎时很容易把皮壳粉碎得太细，影响过滤。水分超过10％的麦芽，粉碎时胚乳易压成片状，达不到适宜的粉碎度。

啤酒实验一

实验一（1）啤酒麦芽汁的制备一、实验目的麦芽汁制备俗称糖化，所谓糖化是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质(如蛋白质、淀粉、半纤维素等及其分解中间产物)通过麦芽中各种水解酶类(或外加酶制剂)作用降解为低分子物质并溶于水的过程，溶解于水的各种干物质称为浸出物，糖化后未经过滤的料液称为糖化醪，过滤后的清液称为麦芽汁，麦芽汁中的浸出物含量和原料干物质之比(质量分数)称为无水浸出率。

本实验主要目的是掌握糊化、糖化、糖化醪的过滤、麦芽汁加酒花煮沸及麦芽汁澄清等关键环节的操作方法及工艺条件。

二、原辅料与实验仪器1．原辅料(1)优级（或一级）大麦芽（或焦香麦芽粉）、大米、酒花(或酒花浸膏、颗粒酒花)。

(2)耐高温α—淀粉酶(使用量为7u／g大米)、中温α—淀粉酶(使用量为4u／g 大米)、糖化酶(用量为30u／g大麦、大米)、(3)乳酸(或磷酸)。

(4)0.025mol／L碘液。

2．实验仪器啤酒发酵罐、粉碎机、糖度计、台秤、分析天平、电炉、纱布、温度计、玻璃仪器等。

三、实验步骤原辅料粉碎→原料的糊化和糖化→糖化醪的过滤→混合麦芽汁加酒花煮沸→麦芽汁澄清→麦芽汁冷却→麦芽汁充氧→发酵用冷麦芽汁四、操作要点(一)、麦芽粉碎操作过程（以500L糖化能力为例）1.设备检查：查看粉碎机料斗内有无杂质，磨盘，电线，其他附件是否正常，如无异常准备粉碎。

2.原料检查；麦芽粉碎前，仔细检查麦芽外观质量，有无霉烂现象，不同就种每批量为：大麦啤酒：大麦芽80~100Kg（依麦芽质量定），焦香麦芽1~2Kg；小麦啤酒：大麦芽，小麦芽各４０～５０Ｋg；黑啤酒：大麦芽８０～９０Ｋg，焦香麦芽１０～２０Ｋg，黑麦芽５～８Ｋg＊特别注意：大麦芽应当即粉即用，不宜长时间保存，更不可过夜。

３.润水：粉碎前，提前５～１０分钟，加适量水湿润大麦芽表面，达到麦芽粉“破而不碎”的要求。

＊特别注意：焦香麦芽，黑麦芽粉碎时，不得润水。

４.粗、细粒比：粉碎过程中，随时取样检查麦芽粉碎情况，根据麦芽粉的粗细，适当调整手轮和进料量，粗细比例为１：２.５＊特别注意：焦香麦芽，黑麦芽粉碎时，必须粉碎。

麦芽汁制备工艺流程{修改版}课件

麦芽汁制备工艺流程课件
• 麦芽汁制备简介 • 麦芽汁制备工艺流程 • 麦芽汁质量检测与控制 • 麦芽汁制备中的问题与解决方案 • 新技术与未来展望
01
麦芽汁制备简介
麦芽汁的定义
01
麦芽汁是由大麦芽和水为主要原料，经过糖化、过滤和煮沸等工艺流程制成的，是一种富含营养的饮料。
02
麦芽汁中含有丰富的糖分、维生素、矿物质和氨基酸等营养成分，具有较高的营养价值。
麦芽汁产业的未来发展趋势
品质提升
随着消费者对食品品质要求的提高，麦芽汁产业将更加注重品质的提升，如采用更优质的原料、引入更先进的生产工艺等。
功能化发展
针对不同消费人群的需求，麦芽汁将进一步开发出具有特定功能的品种，如低糖、低脂、高纤维等。
品牌化经营
随着市场竞争的加剧，麦芽汁企业将更加注重品牌建设和经营，通过品牌价值的提升来获取更大的市场份额。
的撇沫操作。
解决方案
在煮沸过程中，可以添加消泡剂或调整搅拌速度和方式，减少泡沫的形成；同时，在撇沫时可以采用轻缓的方式，避免泡沫被打
破而影响撇沫效果。
麦汁冷却速度控制
总结词
麦汁冷却速度控制是啤酒生产中的重要环节，冷却速度过快或过慢都会影响啤酒的口感和品质。
详细描述
麦汁冷却速度会影响啤酒中酵母的发酵效率和风味物质的形成。冷却速度过快会使酵母发酵不完全，影响口感；而冷却速度过慢则会导致酵母老化，影响啤酒的品质。
理化检测
检测麦芽汁的糖分、酸度、氨基酸、矿物质等理化指标。
微生物检测
对麦芽汁中的微生物进行检测，确保麦芽汁的卫生质量。
质量控制措施
01
02
03
04
原料控制

麦汁制备—过滤的目的(啤酒生产技术课件)

麦芽汁的制备
麦芽汁过滤
2. 麦汁过滤的基本要求
❖ 一是迅速、彻底地分离糖化醪液中的可溶性浸出物； ❖ 二是尽量减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味
物质以及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪、脂肪酸和β 一葡聚糖等物质进入麦汁。 ❖ 保证麦汁良好的口味和较高的澄清度。
麦芽汁的制备
麦芽汁过滤过滤的目的及要求
1.过滤的目的将麦芽汁和麦糟分开；得到清亮和较高收得率的麦芽汁。
麦芽汁的制备
麦芽汁过滤
麦汁过滤过程可分为两个阶段： ❖ 原麦汁过滤：以麦糟为滤层，将糖化醪液进行
过滤，得到的麦汁附的可溶性浸出
物洗出，得到的麦汁称为第二麦汁。

第四节麦芽汁地制备

第四节麦芽汁的制备【目的要求】1．了解原料的粉碎方法2．掌握糖化原理、二次煮出糖化法工艺3．了解麦芽汁的过滤4．掌握麦汁煮沸的目的、酒花添加的目的、方法。

【教学重点】糖化原理、二次煮出糖化法工艺【教学方法和教学学时】1．教学方法：讲授2．教学学时：2学时§4-1 麦芽与谷物辅料的粉碎目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。

一．麦芽的粉碎麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。

连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点二谷物辅料的粉碎一般要求越细越好，但适度就行。

§4-2 糖化原理一．目的和要求及控制方法糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程二、糖化时的主要物质变化1．非发芽谷物中淀粉的糊化和液化糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程2淀粉的糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。

（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应（3）影响淀粉水解的因素：①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜3 糖化过程中蛋白质的水解麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。

麦芽汁发酵(啤酒酿造)实验讲义

麦芽汁发酵(啤酒酿造)实验讲义一、实验目的通过本实验，使学生进一步学习啤酒酿造工艺过程、熟悉相关设备的原理与结构，掌握相关生产设备的基本操作技能，培养学生具备一定的工程素养。

二、实验内容实验内容主要包括麦汁冷却、麦汁充氧、接种、发酵控制等几个部分。

三、实验要求采用集中讲授、学生自主训练并重的模式组织教学，实验前，学生需要预习试验讲义，并写出预习实验报告。

四、实验准备实验前一周，对相关设备进行清洗灭菌处理，对制冷系统进行提前打冷操作，并购买试验所需原材料、补充易耗品。

五、实验原理、方法和手段啤酒酿造就是利用啤酒酵母对麦汁中的某些组分进行一系列的生物化学代谢，产生酒精和各种风味物质，形成各种风格的酿造酒。

1、麦汁冷却麦芽冷却目的主要在于使其温度达到主发酵最适宜的温度。

2、麦汁充氧啤酒发酵过程中的溶解氧含量控制是影响啤酒代谢副产物的重要环节。

在麦汁冷却过程中，充入无菌空气或氧气，控制溶解氧含量下进行主酵，可控制酵母增殖情况、降糖情况、双乙酰含量、高级醇含量等。

在麦汁入罐过程中，控制8～10 mg/L的溶解氧含量，可以得到较适含量的啤酒酵母代谢副产物。

3、接种接种的过程就是将冷却后的麦汁添加酵母后送入发酵罐中进行发酵的一个步骤。

4、发酵控制接种后麦汁进入主发酵阶段，主发酵成的啤酒称为嫩啤酒﹐苦味犟﹐口味粗糙﹐CO2含量低﹐不宜饮用。

之后还需进行后酵处理以使嫩啤酒后熟﹐期间冷却至0℃左右﹐调节罐内压力﹐使CO2溶入啤酒中。

贮酒期需1～2月﹐在此期间残存的酵母﹑冷凝固物等逐渐沉淀﹐啤酒逐渐澄清﹐CO2在酒内饱和﹐口味醇和﹐适于饮用。

六、实验条件1实验材料及药品试剂浓缩麦芽汁、酵母、发酵罐、制冷系统、PLC控制系统、pH计及糖度计等。

2实验仪器及用具温度计（120℃）、糖度计、计算机、制冷系统、冰箱、灭菌锅、镊子、纱布、牛皮纸等。

七、实验步骤1. 麦汁冷却、接种入罐：将灭过菌的软管接到冷热交换器上，打开冰水阀门和冰水泵，打开麦汁冷却阀门，启动麦汁泵，同时控制冷热交换器麦汁出口阀门大小，使麦汁温度达到12度，待麦汁将软管中的清水顶出后关闭冰水泵和麦汁泵，在无菌情况下从软管出口注入2瓢酵母，然后将管头和发酵罐连接，同时连接氧气管，调节氧气阀，控制氧气流量，打开冰水泵和麦汁泵，将麦汁在12度的温度下，打入发酵罐。

麦芽制备麦芽汁

麦芽制备麦芽汁一、实验目的：掌握啤酒麦芽汁制备的工艺流程二、实验原理：1.麦芽粉碎的目的：使整颗谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。

2.麦芽汁制备是利用麦芽中的水解酶将麦芽中的淀粉和蛋白质等高分子不溶性物质逐渐分解成糊精、麦芽糖、多肽和各种氨基酸等可溶性低分子物质。

3.使用辊式粉碎机粉碎麦芽，属于干法粉碎。

三、实验材料：1.仪器设备:离心机;振荡培养器; 500mL烧杯; 1000mL三角瓶;手提折光仪;糖锤计;电炉;比色板;温度计、玻璃棒、pH试纸、恒温水浴锅。

2.材料试剂:干麦芽;碘液、盐酸四、实验步骤：1.用粉碎机将麦芽粉碎，过60目筛，取用留在筛上的并且不含壳的那部分麦芽粉。

2.称取80g经粉碎的麦芽，倒入1000mL三角瓶，加入320mL已调好pH5.4的水,然后混合均匀，将1000mL的三角瓶放到恒温45℃的水浴锅中加热60min,进行蛋白质休止。

3.在蛋白质休止后，将水浴锅温度控制为60℃,在水浴锅中糖化90min,糖化过程中用玻璃棒进行间歇性搅拌，取样用碘液检查麦芽汁糖化的情况。

4.往1000mL三角瓶中补加适量的水，使糖化醪体积恢复至原来体积，并且用保鲜膜封好瓶口，将三角瓶置于振落培养器内进行恒温振荡糖化，条件为60℃、80r/min、21h 。

振荡结束后，将三角瓶放入冰箱的冷藏室，并设定温度0-4℃。

5.取出三角瓶，用碘液检查糖化的情况;然后，将三角瓶置于电炉上加热至65-70℃，在此温度范围内继续糖化30-60min (视碘液检查情况而定); 当碘液检查合格后，补加适的水，使糖化醪体积恢复至原来体积，用电炉将糖化醪升温至100℃,终止糖化。

6.量取100mL糖化液，用大容量离心机离心分离糖化醪,收集清液，即得澄清的麦芽汁。

7.待麦芽汁冷却至室温，量取澄清麦芽汁体积，并用手提折光仪测定麦芽汁的干物质。

五、实验数据：六、结果分析与讨论：。

麦汁制作实验报告

一、实验目的1. 了解麦汁制作的基本原理和过程；2. 掌握麦汁制作的操作步骤和注意事项；3. 分析麦汁制作过程中可能存在的问题及解决方法。

二、实验原理麦汁是啤酒酿造过程中的重要原料，其主要成分是麦芽糖。

麦汁的制作是将麦芽粉碎、浸泡、煮沸、过滤等过程，将麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖分，为后续的酵母发酵提供营养。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：大麦、水、温度计、PH计、漏斗、过滤纸、搅拌棒、烧杯、加热器、电炉等。

2. 实验仪器：电子天平、麦芽粉碎机、麦芽浸泡桶、煮沸锅、过滤器、冷却器等。

四、实验步骤1. 麦芽浸泡：将大麦洗净，放入浸泡桶中，加入足量的水，水温控制在18-22℃之间，浸泡时间为48-72小时。

浸泡过程中，每6小时搅拌一次，确保麦芽均匀受水。

2. 麦芽粉碎：将浸泡好的麦芽用麦芽粉碎机进行粉碎，粉碎程度以能通过40目筛孔为宜。

3. 煮沸：将粉碎好的麦芽与水按1:3的比例混合，倒入煮沸锅中，用温度计测量水的温度，控制在68-72℃之间。

煮沸过程中，每隔10分钟搅拌一次，防止麦芽粘锅。

4. 过滤：煮沸结束后，将麦汁过滤，去除麦芽渣。

可采用布袋过滤或离心过滤。

5. 调节PH值：用PH计测量麦汁的PH值，控制在5.2-5.4之间。

若PH值过高，可加入少量稀硫酸进行调节；若PH值过低，可加入少量熟石灰进行调节。

6. 冷却：将调节好PH值的麦汁冷却至15-20℃，为酵母发酵做准备。

五、实验结果与分析1. 麦汁颜色：制作出的麦汁呈金黄色，符合啤酒酿造的要求。

2. 麦汁澄清度：经过过滤，麦汁澄清度较好，无悬浮物。

3. 麦汁糖度：通过测定麦汁的还原糖含量，糖度达到10-12Bx，符合啤酒酿造的要求。

4. 麦汁PH值：调节后的麦汁PH值为5.3，符合酵母发酵的要求。

六、实验总结本次麦汁制作实验，成功掌握了麦汁制作的基本原理和操作步骤。

在实验过程中，需要注意以下几点：1. 麦芽浸泡时间要适宜，过短或过长都会影响麦汁的质量；2. 煮沸过程中，要控制好水的温度和搅拌频率，防止麦芽粘锅；3. 过滤要彻底，确保麦汁的澄清度；4. 调节麦汁PH值，为酵母发酵创造良好的条件。