食品保藏习题集

第一章绪论

一、专业术语解释

1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满

足消费者要求的程度。

2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化

反应降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生赋予

食品以或优或劣的风味。

3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶

的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。

4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，

也就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构降低食品的口可性，也

降低食品的营养价值。

5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的

氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也

产生毒性。

6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增

加2-4倍。

二、思考题

1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。食品品质是指食品的食用

性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。

2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化①新鲜度下降;

②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。

3. 食品品质变化的原因①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：

贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。

4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。食品品质的

动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。

5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。①抑制食品生命

活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。

第二章食品低温保藏

一、专业术语解释

1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。

2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。

3. 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冻结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的水分都冻结，此时的溶质和溶剂达到共同固化，这一状态点B被称为低共熔点。

4. 冷链：指从食品的生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的物流体系。

5. TTT：指时间—温度—品质耐性，表示相对于品质的允许时间与温度的程度。

6. 低温冷害：指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色〔褐心〕等。

7. Q10：在生物和食品科学中，范特霍夫定律常用Q10表示，并称为温度系数。

二、思考题

1.低温贮藏可分为哪几类简述低温贮藏的特点和一般工艺过程。根据

低温贮藏中食品物料是否冻结，可以将其分为冷藏和冻藏。冷藏温度一般为15～-2℃，常用4～8℃。植物性食品的冷藏温度：15～2℃，动物性食品冷藏温度：2～-2℃。随物料种类及其冷藏前的状态而异，可几天～几个月。冻藏温度一般为-12～-30℃，常用的温度为-18℃。物料的贮藏期十几天—一年以上，适用于长期保藏。（食品物料）前处理冷却或冻结冷藏或冻藏回热或解冻。

2.低温贮藏的温度对食品成分、微生物、酶有何影响蛋白质受不同温度(加

热或冷冻)或其他因素作用时，可发生结构变化，使其物理和生物化学性质也随之变化，这种蛋白质称为变性蛋白质。脂肪在贮藏中应该尽量创造干燥、低温、缺氧和避光的环境。糖（糊化淀粉）在工业上常采用-20℃速冻来避免糊化淀粉（ -淀粉）的老化。

低温贮藏对维生素的破坏较小。大部分腐败细菌属于嗜温性微生物。温度如果超过微生物生长温度范围，对微生物有较明显的致死作用。在一定的温度范围内，随温度升高，酶促反应的速率增大，但是当温度升高到一定值以上时，酶促反应速率则不再提高，反而降低。这是由于酶蛋白的热变性导致酶变性失活。

3.果蔬的整个生命过程可以分为哪几个生理阶段果蔬的呼吸在采前

和采后有何不同蒸腾作用对果蔬的影响表现在哪些方面果蔬的整个生命过程可以划分为生长、成熟、完熟和衰老等4个生理阶段。果蔬呼吸在采后与采前不同的是，不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老。影响：造成失重和失鲜，破坏正常的代谢，降低耐贮性和抗病性。

4.食品在冷藏中可能发生哪些变化（1）水分蒸发；（2）低温冷害与寒冷收缩；

（3）成分变化；（4）变色、变味和变质。

5.什么是液体食品的初始冻结点、冻结点下降现象、低共熔点初始冻

结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。

溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冻结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的水分都冻结，此时的溶质和溶剂达到共同固化，这一状态点B被称为低共熔点。

6. 简要说明纯水和蔗糖溶液冻结曲线的特征。水：过冷点S，冻结点T2，结晶平衡带。蔗糖溶液：过冷点S，冻结点T2，饱和点SS，低共溶点T4(T E)，最大冰结晶生