YSJL-022小麦粉吸水量和面团糅合性能测定法原始记录
面粉中水分含量的测量
面粉中水分含量的测定（直接干燥法）----- 2013.3.7 姓名：***一．实验目的1.熟练掌握电热烘箱的使用，天平称量，恒重等基本操作。
2.掌握直接干燥法测定水分的原理及操作要点。
二．实验原理利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa(一个大气压)，温度101℃下采用挥发方法测定样品中干燥损失的重量，包括吸湿水，部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。
三．仪器和试剂1.仪器：分析天平，电热恒温干燥箱，干燥器（内附干燥剂），玻璃称量瓶（3个）2.试剂:面粉四．实验步骤（注：31，32号称量瓶用于105℃，105℃条件下平行做两次，33号用于138℃，138℃条件下只用做一次）五．注意事项1.由于直接干燥法不能完全排除食品中的结合水，因此直接干燥法不可能测出食品中真正的水分。
2.直接干燥法所用设备和操作简单，但时间较长，不适用于胶体，高脂肪高糖食品以及含有较多在高温中易氧化和易挥发物质的食品。
（糖果，巧克力，油脂，乳粉和脱水蔬菜类等样品的水分测定）3.测定水分干燥恒重时前后两次的重量之差不超过2mg。
4．样品应迅速研磨，以防止水分损失。
六．数据记录与处理产品判定：按照国家标准，小麦粉中水分含量应小于或等于14%。
此面粉水分含量12.98%，因此合格。
七．计算式X=[（m1-m2）∕（m1-m3）]X100%X ---样品水分质量，%m1---称量瓶（或蒸发皿加海砂，玻棒）和试样的质量，gm2---称量瓶（或蒸发皿加海砂，玻棒）和试样干燥后的质量，gm3---称量瓶（或蒸发皿加海砂，玻棒）的质量，g八．思考题1．在用直接干燥法测定食品中的水分时，有时加海沙的目的是什么？答：直接干燥法一定要注意恒重，加海沙是用来维持恒重的。
直接干燥法，食品中的水分是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量，它适用在95℃－105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
小麦粉面团形成过程水分状态及其比例变化
第36卷第15期农业工程学报V ol.36 No.152020年8月Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Aug. 2020 299 小麦粉面团形成过程水分状态及其比例变化张影全，师振强，赵 博，李 明，张 波，郭波莉，魏益民※（中国农业科学院农产品加工研究所，农业农村部农产品加工综合性重点实验室，100193 北京）摘要：为揭示小麦粉面团形成过程水分状态和比例、面团结构的变化，以及这种变化与粉质仪和拉伸仪表征的质量特性之间的关系；认识面团形成过程表征筋力强弱的物质基础和变化机理。
选用中筋（宁春4号）和强筋（师栾02-1）小麦品种为试验材料，利用低场核磁共振技术测定粉质仪和面过程、拉伸仪醒发拉伸过程不同时间点面团水分状态和比例的变化；利用红外显微成像技术分析面团形成过程不同取样点蛋白质和淀粉的分布及结构变化。
结果表明，面粉原料中主要为弱结合水。
面粉在粉质仪加水搅拌形成面团后，水分状态和比例发生显著变化，面团中的水可以分为强结合水（T21）、弱结合水（T22）和自由水（T23）。
面团搅拌形成过程中，中筋小麦品种宁春4号面团中的强结合水比例显著降低；师栾02-1的强结合水的弛豫时间在和面终点消失，弱结合水的弛豫时间显著延长，而自由水的比例显著增加（P＜0.05）。
强筋小麦粉强结合水的保持时间较长。
拉伸过程加盐和不加盐对同一取样点、同一种水分状态之间的水分弛豫时间和比例无显著影响；宁春4号自由水的弛豫时间在加盐和不加盐处理时都显著缩短（P＜0.05）。
湿面筋含量高、筋力较强面团的蛋白质网络结构致密。
粉质仪和面过程强结合水和弱结合水弛豫时间和比例的变化，与面筋含量和强度有关。
该结论可为面制品加工过程和面工艺选择与优化等方面提供一定的理论参考。
关键词：水分；蛋白；淀粉；小麦粉；和面过程；水分状态；粉质仪；拉伸仪doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.15.036中图分类号：TS213.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2020)-15-0299-08张影全，师振强，赵博，等. 小麦粉面团形成过程水分状态及其比例变化[J]. 农业工程学报，2020，36(15)：299-306. doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.15.036 Zhang Yingquan, Shi Zhenqiang, Zhao Bo, et al. Changes of water status and proportion during wheat flour dough mixing[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2020, 36(15): 299-306. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.15.036 0 引 言水分是面团形成，以及其具有延展性的必备条件。
小麦粉出厂检验报告及原始记录
小麦粉出厂检验报告及原始记录一、出厂检验报告报告编号：FW2024-001检验日期：2024年1月10日送样人：XX食品有限公司检验项目：小麦粉一、外观和质感：小麦粉外观呈细腻粉末状，无明显凝块和颗粒，色泽均匀，质地细腻。
二、湿度：取样重量：100g烘箱干燥前重量：100.5g烘箱干燥后重量：99.8g湿度计算公式：湿度（%）=（干燥前重量-干燥后重量）/干燥前重量×100%湿度=（100.5g-99.8g）/100.5g×100%=0.7%三、筋度：方法：按标准方法进行强筋粉筋度测试。
测试结果：筋度值为90四、面团发酵度：方法：按标准方法进行面团发酵度测试。
测试结果：发酵度为180五、灰分含量：方法：按标准方法测定灰分含量。
测试结果：灰分含量为0.5%六、蛋白质含量：方法：按标准方法测定蛋白质含量。
测试结果：蛋白质含量为12%七、过氧化值：方法：按标准方法测定过氧化值。
测试结果：过氧化值为2.5mEq/kg八、测试结论：根据小麦粉的外观和质感、湿度、筋度、面团发酵度、灰分含量、蛋白质含量、过氧化值等指标测试结果，该批小麦粉符合国家相关标准要求，可以放心使用。
二、原始记录样品信息：样品名称：小麦粉样品编号：FW2024-001样品批次：2024年1月产实验记录：实验日期：2024年1月10日实验人员：XX实验员1.取样准备：1.1从样品中取出100g小麦粉，放入密封袋中。
2.外观和质感测试：2.1打开密封袋，观察小麦粉的外观和质感。
2.2记录外观和质感的测试结果，包括是否有凝块和颗粒，色泽均匀与否，质地细腻与否等。
3.湿度测试：3.1取样100g小麦粉。
3.2将样品放入烘箱中，设置温度为105℃，烘干至恒定质量。
3.3记录烘干前后的样品重量。
3.4根据湿度计算公式计算湿度值。
4.筋度测试：4.1取样10g小麦粉。
4.2按标准方法进行筋度测试。
4.3记录筋度测试结果。
5.面团发酵度测试：5.1取样适量小麦粉。
面粉检验原始记录
W1-坩埚＋灰分重，g
M-试样水分百分率，％
W1－W0
公式：灰分（干基）％＝ ×10000
W（100－M）
计算结果:
报出结果：
2、粗细度
％
检 测 次 数
1
2
W-试样重，g
W1-筛上留存粉重，g
W1
计算公式：留存物％＝ ×100
W
计算结果：
报出结果/标准要求
/
报出结果：
3、气味、口味
4、加工精度
邢台县豫东白云面粉厂
小麦粉检验原始记录
№：共1页第1页
样品名称
小 麦 粉
样品批号
规格型号
使用仪器及检定证书号
检验环境
标准规定/实际条件
方法标准
项目及判定
GB/T5504 GB/T5505 GB/T5507 GB/T5509 GB/T5492
1、灰分
(％)
检 验 次 数
实 测 值
1
2
W0-坩埚空重，g
5、水分
％
W0-空盒重，g
W1-烘前试样＋盒重，g
W2-烘后试样＋盒重，g
W1－W2
计算公式：水分％＝ ×100
W1－W0
计算结果：
报出结果/标准要求
/
检验员签字：
小麦粉检验原始记录
邢台县豫东白云面粉厂
不同种类大豆蛋白粉对面包加工特性的影响_钱海峰
第22卷第10期2006年10月农业工程学报T ransactio ns o f the CSAE V o l.22 No.10O ct. 2006不同种类大豆蛋白粉对面包加工特性的影响钱海峰,周惠明,顾瑾芳(1.江南大学食品学院,食品科学与安全教育部重点实验室,无锡214036)摘 要:为探索大豆蛋白作为营养补充剂在面包中应用时,对面团物理特性和焙烤特性产生的影响,该文考察了不同种类的大豆蛋白制品,包括大豆分离蛋白、灭酶全脂粉、活性全脂粉、活性脱脂粉、灭酶脱脂粉对面团粉质特性、拉伸特性和焙烤特性的影响。
结果表明,面粉的吸水率与大豆蛋白粉氮溶解指数显著相关,面团的抗拉阻力受大豆蛋白添加量的影响明显。
大豆蛋白粉的加入,对面包比体积产生不利影响,下降趋势与大豆蛋白粉对面团拉伸特性的影响显著相关。
大豆蛋白粉有软化面包质地的作用,活性全脂粉表现最为明显。
大豆蛋白粉的加入量占面粉质量分数的3%时,对面包口感影响不明显,当加入量超过面粉质量分数的7%时,容易出现发粘和豆腥味等现象。
关键词:大豆;蛋白粉;面团;粉质特性;拉伸特性;焙烤特性中图分类号:T S 213.2 文献标识码:B 文章编号:1002-6819(2006)10-0233-04钱海峰,周惠明,顾瑾芳.不同种类大豆蛋白粉对面包加工特性的影响[J ].农业工程学报,2006,22(10):233-236.Qian Haifeng ,Zhou Huiming,Gu Jin fang.E ffects of differ ent k inds of soy protein pow der on bread-mak ing properties [J].T ransactions of the CS AE,2006,22(10):233-236.(in Chinese w ith English abstract)收稿日期:2005-10-24 修订日期:2006-06-21基金项目:国家“十五”科技重大专项(2001BA501A18)作者简介:钱海峰(1973-),男,江苏省无锡人,副教授,博士,主要从事谷物科学与功能性食品研究。
实验一 小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法
实验一小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法：粉质仪法一、实验原理及目的小麦粉在粉质仪中加水后，利用同步电机使揉面钵的叶片旋转，进行揉和，随着面团的形成与衰变，其稠度不断变化，用测力计测量面团揉和时相应于稠度的阻力变化，并自动记录在记录纸上。
由加水量及记录的揉和性能的粉质曲线计算小麦粉的吸水量，评价揉和面团形成时间、稳定时间、弱化度等特性，用以评价面团强度。
了解面团的性能及对面制品的影响。
二、仪器设备1、仪器：粉质仪；天平：感量0.1g；软塑料刮片；滴定管：用于300g揉面钵的起止刻度线为135～225ml；刻度间隔0.2ml，225ml排水时间不超过20s；用于50g面钵的起止刻度线为22.5～37.5ml；刻度间隔为0.2ml或0.1ml；37.5ml排水时间不超过20s。
2、试剂蒸馏水。
三、操作方法1、仪器准备（1）打开恒温水浴和循环水开关，将揉面钵升温至（30±0.2）℃，实验中应经常检查温度。
（2）用一滴水润湿揉面器及刀面和后壁间的缝隙，开动揉面器，借助仪器左侧的零位调节器使测力计指针指到零位，如果指针零位偏差超过5粉质单位（F.U.），进一步清洗揉面钵或寻找其他原因，调整笔壁使记录笔在图纸的读纸与测力计指针读数一致，关停揉面器。
（3）用手抬起杠杆使记录笔停在1000F.U.位置，松手放开杠杆，用秒表测量记录笔从1000F.U.摆止100F.U.的时间，测出时间应为（1.0±0.2）s，否则应调节油阻尼器连杆上的滚花螺帽。
调节时按顺时针方向调节，可降低摆动速度，使曲线波带变窄；按反时针方向调节；可加快摆动速度，使曲线波带变宽。
测定曲线峰值宽度以70～80F.U.为宜。
（4）用（30±5）℃的蒸馏水注满滴定管。
2、水分测定：按GB5497测定小麦粉水分。
3、操作步骤（1）根据所测小麦粉水分含量，称取质量相当于50g或300g含水量为14%的小麦样品，准确至0.1g。
实验一 小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法
实验一小麦粉吸水量和面团揉和性能测定法：粉质仪法一、实验原理及目的小麦粉在粉质仪中加水后，利用同步电机使揉面钵的叶片旋转，进行揉和，随着面团的形成与衰变，其稠度不断变化，用测力计测量面团揉和时相应于稠度的阻力变化，并自动记录在记录纸上。
由加水量及记录的揉和性能的粉质曲线计算小麦粉的吸水量，评价揉和面团形成时间、稳定时间、弱化度等特性，用以评价面团强度。
了解面团的性能及对面制品的影响。
二、仪器设备1、仪器：粉质仪；天平：感量0.1g；软塑料刮片；滴定管：用于300g揉面钵的起止刻度线为135～225ml；刻度间隔0.2ml，225ml排水时间不超过20s；用于50g面钵的起止刻度线为22.5～37.5ml；刻度间隔为0.2ml或0.1ml；37.5ml排水时间不超过20s。
2、试剂蒸馏水。
三、操作方法1、仪器准备（1）打开恒温水浴和循环水开关，将揉面钵升温至（30±0.2）℃，实验中应经常检查温度。
（2）用一滴水润湿揉面器及刀面和后壁间的缝隙，开动揉面器，借助仪器左侧的零位调节器使测力计指针指到零位，如果指针零位偏差超过5粉质单位（F.U.），进一步清洗揉面钵或寻找其他原因，调整笔壁使记录笔在图纸的读纸与测力计指针读数一致，关停揉面器。
（3）用手抬起杠杆使记录笔停在1000F.U.位置，松手放开杠杆，用秒表测量记录笔从1000F.U.摆止100F.U.的时间，测出时间应为（1.0±0.2）s，否则应调节油阻尼器连杆上的滚花螺帽。
调节时按顺时针方向调节，可降低摆动速度，使曲线波带变窄；按反时针方向调节；可加快摆动速度，使曲线波带变宽。
测定曲线峰值宽度以70～80F.U.为宜。
（4）用（30±5）℃的蒸馏水注满滴定管。
2、水分测定：按GB5497测定小麦粉水分。
3、操作步骤（1）根据所测小麦粉水分含量，称取质量相当于50g或300g含水量为14%的小麦样品，准确至0.1g。
大米、小麦粉原始记录
GB5497-85
皿号
皿重W0(g)
(皿+样重) W1(g)
(烘后皿+样重) W2(g)
水分(%)
平均(%)
杂质
GB5494-85
糠粉
样重W (g)
糠粉重W1(g)
糠粉(%)
平均(%)
矿物质
样重W(g)
矿物质重W1(g)
矿物质(%)
平均(%)
粒数X2
带壳稗粒
样重500(g)
带壳稗粒(粒)
带壳稗粒(粒/kg)
平均(粒/kg)
带壳稻粒
样重500(g)
带壳稻粒(粒)
带壳稻粒(粒/kg)
平均(粒/kg)
碎米
GB5503-85
大碎米
样重(g)
大碎米W1(g)
大碎米(%)
平均(%)
小碎米
样重(g)
小碎米W1(g)
小碎米(%)
平均(%)
不完善粒
GB5494-85
样重W(g)
不完善粒重W1(g)
不完善粒(%)
平均(%)
黄粒米
GB5496-85
样重W(g)
黄粒米重W1(g)
黄粒米(%)
平均(%)
色泽气味
GB5492-85
加工精度
等级
备注
标准溶液浓度(c) mol/L
脂肪酸值(mg/KOH 100g)
平均
气味、口味
GB5492-85
加工精度
等级
备注
大米检验原始记录
丹东市粮食质量监测站第页共页
样品编号
温度
°C
湿度
%RH
测试项目
测试依据
计算公式
卡尔费休水分滴定仪直接进样测定小麦粉中的水分
卡尔费休水分滴定仪直接进样测定小麦粉中的水分
水分含量是食品的重要指标，《食品中水分的测定》即GB/T5009.3-2016，是关于食品中水分测试的标准、规定。
其中国标法卡尔费休法是最常用的水分检测方法。
一定的水分含量可保持食品品质，延长食品贮藏期间，各种食品都有其各自的标准，小麦作为我国第一大粮食作物之一，根据相关标准中规定，小麦粉的水含量要≤14.5%，水分含量过高，会造成麦粉结块，不利于存放，微生物容易滋生，使得小麦粉易变质，因此，小麦粉生产中需要控制其水分含量。
由于小麦粉在甲醇中的溶解度不佳，因此需要添加辅助溶剂增加其溶解性，而且麦粉中的大部分水分包含在细胞内，水分释放缓慢，因此本实验通过加入甲酰胺为辅助溶剂增加面粉的溶解性，并且在辅助加热50℃的条件下进行检测，来加快其水分释放的速度，缩短检测时间，本实验用来验证AKF-2010V在测定小麦粉中水含量的可行性，准确度和重复性。
实验一 小麦粉面筋含量及特性的测定
实验一小麦粉面筋含量及特性的测定一、目的小麦粉中含有蛋白质约12%，其中一半以上是面筋。
面筋不溶于水，但是吸水能力很强。
吸水后即膨胀，从而形成紧密坚固与橡胶相似的弹性物质。
通常加工精度高的小麦粉，其面筋含量也较高，加工制成的馒头，面包，松软可口。
小麦和小麦粉发生异常变化时，其面筋含量和性质均有变化。
因此测定小麦面筋含量和性质，是衡量其品质好坏的一项重要指标。
二、仪器与试剂仪器：天平（1/100）一台，小搪瓷碗一个，量筒（10ml或20ml）一个，100ml烧杯一个，玻璃棒（或牛角匙）一根，脸盆一个，直径1.00mm的圆孔筛一个，表面皿一个，滤纸一盒，30cm米尺一根三、测定方法：水洗法(1)称样：从品均样品中称取定量试样，标准粉20.00g（2）和面：取将试样放入洁净的搪瓷瓶中，加入相当试样1/2的室温水(15-20"C) ，用玻璃棒搅合，再用手和成面团，制止不黏手为止。
然后放入盛有水的烧杯中，置常温水中静置20 分钟。
(3)洗涤：拿面团于手掌中，在放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻捏揉，以水洗除去面团中的淀粉、麸皮等物质。
在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水数次（换水时注意筛上是否有面筋散失），反复揉洗至面筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。
(4)排水：将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板挤压面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。
反复挤压到稍感面筋有粘板为止(约挤压15次)。
（5）称重：排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸(W1)上，称总重量（W2）四．计算湿面筋（%）：==(W2--W1／W)×100％式中：W1 表面皿（或滤纸）重量，gW2 湿面筋和表面皿（或滤纸）总重量，gW 试样重量，g五．面筋颜色、气味、弹性和延伸性的鉴定（一）面筋颜色、气味鉴定湿面筋有淡灰色，深灰色等，以淡灰色为好，煮熟的面筋为灰白色，品质正常的面筋略有小麦粉气味。
（二）面筋的弹性和延伸性鉴定湿面筋的弹性，指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。
粮油面粉特性实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过一系列的粮油面粉特性测试，了解面粉的基本性质，包括粉质特性、蛋白质含量、吸水率、面筋含量等，从而为后续的面粉加工、食品制作提供理论依据。
二、实验原理面粉的特性受小麦品种、产地、加工工艺等因素的影响。
通过实验可以测定面粉的粉质特性、蛋白质含量、吸水率、面筋含量等指标，从而评估面粉的品质。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：小麦面粉、蒸馏水、淀粉酶、碘液等。
2. 实验仪器：电子天平、电子粉质仪、显微镜、滴定管、烧杯、试管等。
四、实验方法1. 粉质特性测试- 将面粉与蒸馏水按照一定比例混合，搅拌均匀，制成面团。
- 将面团放入电子粉质仪中，进行粉质特性测试，记录峰值时间、稳定时间、形成时间等指标。
2. 蛋白质含量测定- 采用凯氏定氮法测定面粉中的蛋白质含量。
- 称取一定量的面粉，加入浓硫酸和催化剂，加热消解，使蛋白质转化为可溶性物质。
- 将消解液用蒸馏水稀释，用碘液滴定，根据消耗的碘液量计算蛋白质含量。
3. 吸水率测定- 称取一定量的面粉，加入蒸馏水，搅拌均匀，制成面团。
- 将面团放入吸水率测定仪中，记录吸水率。
4. 面筋含量测定- 将面粉与蒸馏水按照一定比例混合，搅拌均匀，制成面团。
- 将面团放入面筋测定仪中，记录面筋含量。
五、实验结果与分析1. 粉质特性- 本实验测得的面粉粉质特性指标如下：| 指标 | 数值 || ------------ | ------ || 峰值时间（s） | 3.5 || 稳定时间（s） | 8.2 || 形成时间（s） | 2.3 |- 结果表明，本实验所用的面粉具有良好的粉质特性，适合用于制作面包、面条等食品。
2. 蛋白质含量- 本实验测得的面粉蛋白质含量为13.5%。
- 结果表明，本实验所用的面粉蛋白质含量较高，有利于提高食品的营养价值。
3. 吸水率- 本实验测得的面粉吸水率为60%。
- 结果表明，本实验所用的面粉吸水率适中，有利于面团的形成和加工。
001小麦粉检验原始记录
稳定时间min
弱化度BU
吸水率%
稳定时间报出值min
弱化度报出值BU
吸水率报出值%
1
2
九、过氧化苯甲酰 检测方法Q/KMMY1095(定性) 进厂检验频率：抽检
用愈创树脂乙醇滴定液均匀滴在粉样表面（使粉样表面及侧面全部淋满），5分钟之内观察有无明显蓝色斑点出现（正面）：
十、脱氧雪腐镰刀菌烯醇 检测方法：企业标准（半定量）
m1－m2
计算公式：X=×100
m3×（1-w）
检验：复核：
面业有限公司
小麦粉检验原始记录
QA-001 共2页 第 2 页
六、脂肪酸值检测方法：GB/T5510进厂检验频率：5-9月.每批，10-次年4月，每3批两次实验绝对差值≤2mg/100g
测定次数
滴定试样消耗氢氧化钾乙醇滴定液的体积V1. .ml
计算结果X.%
报出值%
1
2
（m1+ m3）－m2
计算公式：X=×100
m1
五、灰分（以干物质计） 检测方法：GB5009.4 第一法（淀粉类食品） 进厂检验频率：每批 两次实验绝对差值≤5%×算数平均值
测定次数
坩埚重m2.g
样重m3.g
灰分+坩埚重m1.g
试样水分含量w.%
计算结果X.%
报出值%
1
2
是否与描述相符：
1.3
气味
具有正常的小麦粉固有的清香味，无霉味、酸味、苦味或其他异味
是否与描述相符：
二、湿面筋含量,面筋指数 测定方法GB/T5506.2 LS/T6102 进厂检验频率：每批两次实验绝对差值≤0.5%
指数70-100之间，双实验允许差不应超过11个单位，指数70以下，双实验允许差不超过15个单位。
小麦粉出厂前的质量监控
小麦粉出厂前的质量监控小麦粉是面点制作过程中必不可少的重要原料，其质量好坏直接关系到面点的口感和食用安全性。
出厂前对小麦粉进行质量监控是确保小麦粉出厂品质的重要环节。
下面将详细介绍小麦粉出厂前的质量监控内容及流程。
一、小麦粉的标准小麦粉是食品加工行业的重要原料，需要按照相应的标准进行检验。
我国卫生部制定了《食品添加剂使用标准》、《谷物食品安全标准》等相关标准规定小麦粉的成分、营养价值、加工工艺、质量指标等。
其中，小麦粉的主要质量指标包括色泽、纯度、水分、灰分、粗蛋白、面筋吸水率、pH值等。
这些指标可以通过不同的检测方法进行测定。
1. 采样采样是小麦粉出厂前质量监控的首要步骤。
采样时应根据产品型号、包装规格、生产批号等信息进行标识，保证各个批次的样品可以分别检测。
2. 检测色泽、纯度、水分色泽是小麦粉的外观特征之一，好的小麦粉应该呈现出乳白色，质地细腻，没有异味和杂质。
常见的检测方法有目视法、色差仪等。
纯度是小麦粉杂质的含量，包括沙子、石子、稻饭虫等。
常用的检测方法包括离心法、筛分法等。
水分是小麦粉中最为重要的指标之一，因为它直接影响到小麦粉的储存性和加工性。
常用的检测方法有烘干法、密闭法等。
3. 检测灰分、粗蛋白灰分是小麦粉中矿物质元素的含量。
常用的检测方法是加热灰化法、酸洗灰化法等。
粗蛋白指的是小麦粉中的蛋白质含量，是小麦粉的食品营养价值之一。
常用的检测方法有凯氏定氮法、显微加热法等。
4. 检测面筋吸水率、pH值pH值是小麦粉中酸碱性的指标。
对于制作面点的小麦粉来说，适宜的pH值应该在5.3-6.0之间。
常用的检测方法有电动滴定法、底物法等。
5. 复检和评价小麦粉出厂前的质量监控工作需要在一个密闭、整齐、严谨的环境下进行，确保监控结果的准确性和可靠性。
每一个批次的小麦粉都需要进行复检和评价，确保质量符合标准和客户的要求。
三、小结小麦粉出厂前的质量监控工作是保障小麦粉生产质量和食品安全的重要环节。
小麦粉检验原始记录
灼烧坩埚第一次称量（g）
灼烧坩埚第二次称量m11:(g)
恒重坩埚和试样称量m12:(g)
恒重坩埚和灰分第一次称量（g）
恒重坩埚和灰分第一次称量m13(g)
灰分（%）
平均值（%）
计算公式：灰分（%）=（m13-m11）/（m12-m11）（1-Ｗ）
检验： 审核： HF-04-00A
小麦粉检验原始记录
检验日期： 年月日№
样品编号
样品等级
检验依据
GB1355-86
检验项目
检验数据记录
检验结果
加工精度
取被检样品与标准样品对比：粉色：-----
麸星：-----
粗细度
（%）
称取试样50g,-----通过------筛，
-----筛的留存量-------mg
计算公式：粗细度（%）=m/50=
面筋质
（以湿基计）
（%）ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
称取试样mo:(g)
1#
2#
称取面筋质量m1:(g)
面筋质（%）
平均值（%）
计算公式：面筋质（%）=m1/m0
含砂量（%）
试样质量m2:(g)10.00
1#
2#
恒重铝盒m3:(g)
烘干后铝盒和砂质量m4:(g)
含砂量（%）
平均植（%）
计算公式：含砂量（%）=（m4-m3）/m2
气味口味
取少许样，经嗅觉辩：------------
品尝：---------------
水 分
（%）
烘干铝盒第一次称量（g）
烘干铝盒第二次称量m8(g)
烘干铝盒和试样质量m9:(g)
烘干铝盒和试样第一次称量（g）
小麦粉各项检测项目方法步骤及计算
1. 小麦粉白度（1）检验方法：白度测定仪法（2）操作步骤：①样品预处理：将待测小麦粉充分混匀。
②制作白板：按白度仪所提供的样品盒装样，并根据白度仪所规定的方法制作白板。
③白度仪校准：按所规定的操作方法进行，用标准白板进行校准。
校准后读数为85.8±0.1，超过范围应重新校准。
④测定：用白度仪对样品白板进行测定，读取白度值。
⑤测定次数：应进行平行实验。
（3）结果表示①表示方法若校准读数为85.7，则样品白度值以白度仪显示数值减0.1表示。
若校准读数为85.8，则样品白度值以白度仪显示数值表示。
若校准读数为85.9，则样品白度值以白度仪显示数值加0.1表示。
②重复性平行实验结果的绝对差值，不应超过0.2。
2. 小麦粉水分（1）检验方法：105℃恒质法（2）操作步骤：①定温：使烘箱中温度计的水银球距烘网2.5cm左右，调节烘箱定温在105±2℃。
②烘干温度：取干净的空铝盆，放在烘箱内温度计水银球下方烘网上，烘30min-1h取去，置于干燥箱内冷却至室温，取出称重，再烘30min，烘至前后两次重量差不超过0.005g，即为恒重。
③称取试样：用烘干至恒重的小烧杯（铝盒）（W0）称取试样3g，（W1，准确至0.001克）。
④烘干试样：将铝盒盖套在盒底，将小烧杯放入烘箱内温度计周围的烘网上，在105摄氏度下烘3h后取去，加盖，置于干燥箱内冷却至室温，取出称重后，再按以上方法进行复烘，每隔30min取出冷却称重一次，烘至前后两次重量差不超过0.005g为止，质量记为W2。
（3）结果计算①公式：水分（%）＝式中： W0—铝盒质量，g；W1—烘前试样的质量，g；W2—烘后试样的质量，g。
②重复性平行实验结果的绝对差值，不应超过0.2%。
3. 小麦粉灰分（1）检验方法：550℃灼烧法（2）操作步骤：①坩埚处理：将坩埚用盐酸溶液（1：4）煮1-2h，洗净晾干，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在坩埚外壁及盖上写编号，置于550℃±10℃马弗炉内灼烧30min~1h，于干燥器中冷却至室温，称重。
小麦粉的拉伸与粉质
面团的揉混特性反映面团的耐揉程度,是通过粉质仪来测定的;测定过程如下：将定量的面粉置于揉面钵中,用滴定管加定量的水,在定温下开机揉成面团,根据揉制面团过程中动力消耗情况,仪器自动绘制一条特定的曲线,即粉质曲线,反映揉和面团过程中混合搅拌刀所受到的综合阻力随搅拌时间的变化规律,它是分析面团、面粉品质的依据;1．吸水率Absorption吸水率表示在制作面团时,混合一定重量面粉所需水的量;这些水一部分吸附在淀粉和蛋白质颗粒或蛋白质分子的表面；一部分处于自由状态;吸水率在粉质仪上是指面团最大稠度处于500±20BU 时所需的加水量,以占14%湿基面粉重量的百分数表示;注意加水的整个过程要在25s内完成;以容积300g面粉的揉面钵为例：吸水率%=加水量+小麦粉重量—300/3,其中,加水量以ml计;国外优质小麦面粉的吸水率多在60%～70%之间,我国小麦粉的吸水率平均在57%,并且北方麦区的冬小麦吸水率较高;2．形成时间Development time从开始加水到面团稠度达到最大时所需要的揉混时间是面团的形成时间;软麦的弹性差,形成时间一般在1～4min之间；硬麦弹性强,形成时间在4min左右;我国商品小麦的形成时间普遍较短,平均时间在;3、稳定时间Stability time曲线首次穿过500BU和离开500BU两点的时间差是面团的稳定时间;如果曲线的最大稠度不是准确集中在 500BU,则必须在该最大稠度处画一条平行于500BU的标线,用这条表现来测取曲线到达和离开的时间差;面团的稳定时间反映面团的稳定性、耐揉程度; 面团的稳定性好,反映其对剪切力降解有较强的抵抗力,也就意味着其麦谷蛋白的二硫键牢固,不易打开,或者这些二硫键处在十分恰当的位置上;稳定时间越长, 韧性越好,面筋的强度越大,面团的加工性质越好;4、弱化度Degree of softening曲线最高点中心与到达最高点后12min曲线中心二者之差,用BU表示;弱化度表明面团的耐破坏程度,也就是对机械搅拌的承受能力,弱化度越大,表明该面粉面筋越弱,面团越容易流变,加工成成品不易成型,而且易塌陷;5、到达时间Arrival time面粉从加水开始搅拌到粉质曲线达到500BU时所需要的时间;此值越大,表示面粉吸水量越大,面筋扩展时间也越长;该时间也表示面粉吸水时间的长短;6．离开时间指从面粉加水搅拌到粉质曲线离开500BU线时所经过的时间;7．机械耐力系数公差指数Mixing tolerance index指粉质曲线最高峰时的BU与5min后的粉质曲线BU之间的差值,差值越小,说明该面粉筋力越强;8．断裂时间Breakdown time指从加水搅拌开始到曲线峰高处降低30BU所经过的时间;该值说明,如果继续搅拌,面筋将会断裂,即搅拌过度;我国小麦粉的断裂时间均在5～7min;9．带宽Width of curve指曲线的垂直距离,以BU表示;带宽反映面团或其中面筋弹性,越宽说明面团的弹性越大;我国小麦的平均带宽为80BU;10．粉质曲线质量指数简称FQN质量指数在数值上为断裂时间的10倍,无单位,弱力粉的粉质曲线质量指数低,而强力粉具有较高的粉质曲线质量指数;在几个样品的FQN值相近时,具有较高吸水率的较好;11．评价值指从曲线最高处下降算起12min后的评价计计分,刻度为0～100;评价计是该仪器特制的一种尺子,它根据面团形成时间、稳定时间和弱化度等粉质图的一个综合指标;根据粉质谱图可将小麦粉划分为下列类型：1弱力粉：面团形成时间和稳定时间短,曲线急速从500BU曲线衰退;2中力粉：面团形成时间和稳定时间较长;3强力粉：面团形成时间和稳定时间长;三面团的延展特性面团在外力作用下发生变形,外力消除后,面团会部分恢复原来状态,表现出塑性和弹性;不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异不大,这种物理特性称为面团的延展特性,是面团形成后的流变学特性;硬麦面粉形成吸水率高、弹性好、抗变形阻力大的面团；相反, 软麦面粉形成吸水率低、抗变形阻力小、弹性弱的面团;在面粉品质改良中,我们应当清楚不同食品对面团延展性的要求不同,制作面包要求有强力的面团,能保持酵母生成的二氧化碳气体,形成良好的结构和纹理,生产松软可口的面包；制作饼干要求弱力的面团,便于延压成型,保持清稀、美观的花纹、平整的外形和酥脆的口感;测定面团的延展特性用的仪器是拉伸仪和吹泡示功仪;1．拉伸仪此试验要借助于粉质仪;见图11-3所示;测定过程如下：将通过粉质仪制备好的面团 50g先揉球、搓条,醒发45min后,将面条两端固定,中间钩向下拉,直到拉断为止,抗拉伸阻力以曲线的形式记录下来,然后把拉断的面团再揉球、搓条,重复以上操作,分别记录90min、135min的曲线,根据曲线分析面团品质和添加剂的影响作用;根据拉伸曲线可测得一下有关面团性能数据;⑴ 延伸性E是以面团从开始拉伸直到断裂时曲线的水平总长度;以mm或cm表示;是面团粘性、横向延展性的标志;⑵ 抗延伸阻力曲线开始后在横坐标上到达5cm位置的曲线高度,以BU表示;指面团弹性,是面团纵向弹性好坏的标志,即面团横向延伸时阻抗性;⑶ 拉伸比值抗拉伸阻力与延伸性比值;用BU·cm-2表示,即抗拉强度;⑷ 最大抗延伸阻力指曲线最高点的高度,以BU表示;⑸ 能量指曲线与底线所围成的面积,以cm2表示;代表面团的强度,可用求积仪测量;曲线面积亦称拉伸时所需的能量,它表示面团筋力或小麦面粉的搭配数据,能量越大,表示面筋筋力越强,面粉烘焙品质越好;实际上,反映面粉特性最主要的指标是拉伸比值和能量;比值越大,能量越高,说明面粉筋力越强,强度越高;拉伸图即反映麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力,又反映麦胶蛋白提供的易流动性和延伸所需要的粘合力;面团比值即抗拉伸强度,它将面团延伸性和抗延伸阻力两个指标综合起来判断面粉品质;比值过小,意味着阻抗性小,延伸性大,这样的面团发酵时会迅速变软和流散,做面包或馒头会出现成品个头不起,甚至塌陷、瓤发粘现象；若比值过大,意味着抗阻过大,弹性强,延伸性小,发酵时面团膨胀会受阻,起发不好,面团过硬,成品体积小,芯干硬;故要求制作面包、馒头的面粉需能量大、比值适中,这样的成品才会体积大,形状好,芯松软而且结构均匀;比例系数又称比例,指面团阻力和延伸性的比值,表征了示功仪曲线的形状;比例系数表示曲线的形状,即面团的韧性和延伸性的相互关系;比值大于1,说明面团的韧性过强,而缺少延伸性;比值小于,表明面团延伸性过强;。
面粉含水量与面粉吸水率
面粉含水量与面粉吸水率在面粉的品质鉴定及烘焙制品的加工过程中，都要考虑面粉的含水量与面粉的吸水率问题。
由于这两者都与水分相关，且相互关联，因此制作面包的操作人员很容易将两者混淆。
事实上，面粉的含水量与面粉的吸水率是两个完全不同的概念。
面粉的含水量是指面粉本身所含有的水分量占面粉质量的百分比。
面粉的含水量除与加工相关外，更重要的是与面粉的贮存相关。
我们知道，面粉属于碳水化合物含量高的食品，极易遭受霉菌的污染。
霉菌生长的必备条件有三个：一是良好的培养基，主要是碳水化合物的含量丰富；二是需要氧；三是需要水。
因此，要防止霉菌的污染，只要能控制其中的一条即可。
第一个条件是不可避免的，面粉本身就是碳水化合物含量丰富的物质，是霉菌生长良好的培养基。
所以，只能从隔绝氧或控制水分含量两方面入手。
而要使面粉与氧隔绝，就必须将面粉中的空气抽净。
但是，这样做是十分耗费能量与精力的。
最方便也是最可行的方法只能是控制面粉的水分。
我们可以采用日晒或人工烘干的方法脱除面粉中的水分。
实践证明，只要面粉含水量控制在14％以下，就可以有效地达到防霉目的。
当然，面粉的含水量也与加工有关，因为面粉的含水量直接影响面团调制时加水量的多少，但影响加水量的更为重要的因素是面粉的吸水率。
面粉的吸水率是指在面团调制时，面粉可吸收水分的量占面粉质量的百分比。
影响面粉吸水率的因素很多，但主要是与面粉所含的化学成分有关，实质上是与面粉中含量高的两个主要成分淀粉与蛋白质相关。
通常情况下，面团调制时温度较低，远远达不到淀粉的糊化温度，这时面粉中所含淀粉的吸水量很小，因此主要是靠面粉中所含的面筋性蛋白质吸收水分。
另外，面筋性蛋白质虽不溶于水，但具有吸水胀润的特点。
因此，面粉中面筋性蛋白质含量越高，面粉的吸水率就越高。
明确了面粉含水量与面粉吸水率这两个概念，就能更好地贮存面粉，更准确地计算出面团调制时的实际加水量，从而完善工艺过程。
小麦粉损伤淀粉及其测定——郑家丰北京市粮食科学研究所小麦加工成面粉过程中，由于磨粉机磨辊的切割、挤压等机械力的作用，不可避免的会使面粉中的淀粉内部结构和外表形状受到伤害，出现裂纹和碎片，受到伤害的淀粉粒称为损伤淀粉。