食品安全保藏学

于呈味物质的种类，数量和比例。这些物 质还关系到营养价值，耐贮性和加工适性 等。
一、果蔬的甜味
• 不同种类的糖甜度不一：
蔗糖100 木糖40 果糖173 麦芽糖32 葡萄糖74 乳糖16 糖/酸比也影响甜味，糖/酸比愈高，则甜味 愈浓。
二、果蔬的酸味
• 各种果蔬的酸感与酸根种类、pH值、可滴定酸度、
五、水分： • 大多数果蔬的含水量在80%以上，瓜类 为95%，最高的可达97%（冬瓜），因 此水分是果蔬中含量最高的化学成分。
六、维生素： • 是人体需要量很少但又是维持人体正常生理功 能必须的一类低分子有机化合物。 • 维生素种类很多，通常主可其溶解性可分为两 大类： • 水溶性：VB1 、VB2 、B5 、B16 、B12 、VC 、 VP等， • 脂溶性：VA 、VD 、VE 、VK • 果蔬中主要含有VC1 、VB1 、VB2，胡萝卜素 （VA源） • 以VC含量为最多。
面。 • 感官指标主要指果蔬的色、香、味、形和质 地等。 • 理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、 维生素、矿物质等营养成分的质和量。 • 果蔬的化学成分非常复杂，一般分为水分和 固形物。固形物又可分为无机物（矿物质） 和有机物（CH2O、有机酸、脂肪、蛋白质、 维生素、色素及芳香物质等）。
第一节 果蔬的色
• 在柑桔脱苦工艺中，有时用C2H4来处理果
实以加速成熟过程，促进内酶系统催化苦 味柠碱及前体的转化降解→代谢脱苦。 • 在果汁中加入特定的酶制剂→加速代谢过 程向非苦味物质方向进行→酶法脱苦 。
五、果蔬的鲜味
• 主要来自一些氨基酸，酰胺和肽，其中尤
以L-谷氨酸，L-天门冬氨酸，及其两者的酰 胺最为重要。
1．VC：又称抗坏血酸，果蔬中含量较为丰富， 是人类摄取VC的主要来源。水果中以鲜枣 （6-338）、猕猴桃（30-131）、刺果含量 较高，而蔬菜中以青椒、花菜含量较高。 水果中果皮VC＞果肉。 抗坏血酸有L型和D型两种异构体，但只 有L型才具生理活性。抗坏血酸最特殊的性 质是有还原性，因此VC极不稳定，易被空 气和其它氧化物氧化成脱氧VC（氧化型VC）
四、果蔬的苦味
• 是四种基本味感（甜、酸、苦、咸）中域值最小的
一种，故是最敏感的一种味觉。单纯的苦味令人不 快，但当与甜、酸或其他味感适当组合时，可形成 一些食品的特殊风味 。 果蔬中的苦味物质主要是一些糖苷类物质，它由糖 与非糖物质组成的化合物，单糖分称为糖基，常见 的有G、F，半乳糖等，非糖部分称为苷元或苷配 基，有醇、酚、醌、酮、含N物、含S物等。 糖苷在酶或酸作用下，可水解为上述两部分，同时 苦味消失。
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•
• 苦杏仁苷：存在于桃、李、杏、樱桃等果实的果核 • •
及种仁中，尤以苦扁桃最多。种仁中同时存在分解 苦杏仁苷的苦杏仁酶。 黑芥子苷：存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶及种 子中，以芥菜、萝卜中含量较高，为十字花科蔬菜 苦味来源。 茄碱苷（龙葵苷） 存在于马铃薯块茎中，番茄和茄子中也含有。一般 含量大于0.01%就会感到明显的苦味。茄碱苷水解 后生成的茄碱是一种青毒物质，对红血球有强烈的 溶解作用。
• 果蔬中的色素大多数没有直接的营养功能，
但可刺激人们的食欲，有利于消化吸收。 • 果蔬的色值在一定程度上反映了果蔬的成 熟度，新鲜度和品质变化等情况。 • 色泽是品质评价的重要指标。
• 果蔬中的色素依其溶解性能及存在状态可
分为二大类 • 第一类 脂溶性色素（质体色素） 叶绿素（绿色） 类胡萝卜素（橙色）：胡萝卜素、 叶黄素，茄红素 • 第二类 水溶性色素 花青素（呈红、兰等色） （液泡色素）花黄素（黄酮类），（黄色）
参考书目
• 果蔬采后生理
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刘道宏主编 中国农业出版社 水果保鲜及商品化处理 胡安生主编 中国农业出版社 蔬菜贮藏加工学 华中农大主编 农业出版社 果品贮藏加工 华南农学院主编 贮性的影响
第一节 产品本身因素
一、种类和品种 • 种类 新陈代谢（呼吸作用）旺盛的器官和组织 耐贮性差（叶菜类最差） 。而营养贮藏器 官耐贮藏。 • 品种 苹果中早熟品种耐贮性差。
• 纬度和海拔高度不同，果树的品质和耐贮性不同。 • 纬度不同主要是温度和湿度不同。 • 海拔高度不同，海拔高的地区，日照强，昼夜温差
大，有利于花青素的形成和糖的累积，维C含量高。 五、土质 砂土：保水保肥力差，通气透水力好，适于栽培早 熟品种。 粘土：保水保肥力好，通气透水力差，适于栽培晚熟 品种。 黑土 中性、酸性、碱性土壤。
• 酯类：由有机酸或低级饱和脂肪酸与醇类形
成的酯类具有各种水果香味。 • 醇类：C7以上的醇类大多具有芳香味。 • 醛类：低级醛具强烈刺鼻气味，随分子量增 加刺激性减弱，并逐渐出现愉快的香气。如 壬醛具愉快地玫瑰香和杏香。 • 酮类：一些酮类具有特殊香味，如2-庚酮具 梨香，烷酮具有柠檬、橙香。 • 萜类：是果蔬香精油的主要成分，如α或β萜品烯——柠檬香味；姜萜——姜香味。
在苹果，桃、李、葡萄、石榴、柿、马 铃薯、藕等果蔬（特别是未熟果）中含多量 较多。 儿茶素本身无色，但易发生氧化聚合或 与金属离子结合而生成黑褐色物质。 儿菜素的另一特点是具涩味。
第二节 果蔬的香味（aroma）
• 香气物质的结构复杂，分子中却含有形成
气味的原子团——发香团，包括-OH，COOH，-CHO，--C二O（羰基），R-OR1 （醚），--COOR（酯）等。
第四节 果蔬的营养成分
一、糖类，也称碳水化合物（CH2O） 1．淀粉：在一些未熟的水果（香蕉、苹果） 及成熟块根、块茎蔬菜（马铃薯、藕、芋 头）中含量较高。 一些富含淀粉的水果如香蕉、苹果在成熟 和后熟期间淀粉水解转化为糖类，使糖分 含量增加，味变甜。
2．纤维素 是植物细胞壁的主要成分，果实中含量为 0.5-2%，蔬菜中约为0.2-2.8%。 纤维素不能为人体消化吸收（人体无纤维 素酶），它与半纤维素，木质素等统称为粗 纤维，能刺激消化液分泌及肠道蠕动，故具 第七营养素之称。
• 酚类：一些酚类具有强烈的香辛气，是蔬菜
中的重要香气成分，如丁香酚，百里香酚， 香草酚。 • 含硫合化物：多数含S化合物具强烈的臭味， 但烯丙基硫化物具香辛气味，如烯丙基硫醚， 二烯丙基二硫化合物等，它们是韭菜、葱、 蒜等蔬菜香辛气的主要成分。
第三节 蔬果之味
• 各种果蔬具有不同的味，其差异主要取决
六、蔬菜的辣味
• 适度的辣味有增进食欲，促进消化液分泌的功效，
蔬菜中的辣味物质主要有三种类型： 1．芳香型辣味物质，由C、H、O组成，其辣味有快 感如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇。 2．无臭性辣味物质：除C、H、O外，含N，如辣椒 中之辣椒素。 3．刺激性辣味物质 分子中含S，具强烈的刺鼻辣味，如大蒜中的二烯 丙基二硫化合物等。
作用而产生的一种味感。果蔬的涩味主要 来自可溶性单宁类物质，当含量达1-2%的 可溶性单宁时就会产生强烈的涩味（苹果、 梨、桃、涩柿、薯类、藕、蘑菇）等果蔬 单宁含量较高。 • 在空气中，单宁在氧化酶的催化下能氧化 聚合成黑褐色物质（酶褐变）。
• 涩味是可溶性单宁的特征，而不溶性单宁则
无涩味。 • 生产上常用温水，乙醇，CO2来进行脱涩处 理。
第三节
• 施肥
农业技术条件
氮肥： 钾肥： 磷肥： • 灌溉 • 修剪、疏花和疏果 • 田间病虫防治 • 生长调节剂处理
1、生长素类 NAA促进生长 2、细胞分裂素 CKK促进生长 3、赤霉素（GA） 4、乙烯利 2-氯乙基磷酸 5、生长抑制剂 矮壮素
果蔬品质的化学构成
• 果蔬品质包括感官指标和理化指标二个方
• 有人称柚皮苷为为前苦味物质，而把柠碱叫做后 •
•
苦味物质。已证实柠碱的前体物质为柠碱A-环内 酯酸盐。 当果实组织破碎（如榨汁）时，柠碱A-环内酯酸 苷便在柠碱D一环内酯酸水解酶与酸的作用迅速转 化为柠碱，形成后苦味，果实中不仅存在溶化柠 碱形成的酶类，同时也存在柠碱与前体的可逆转 化，降解为非苦味物质（17一脱氢柠碱A一环内酯 酸盐）的不可逆过程。 在柑桔类果蔬成熟过程中，柠碱→←柠碱A一环内 酯酸盐→17-脱氢柠碱A一环由酯酸盐途径加强， 使苦味减少。
一、叶绿素：（chlorophyll）
• 表现果蔬的绿色，由叶绿素a
（C55H72O5N4Mg）和叶绿素b （C55H70O6N4Mg）组成，为含镁化合物。 • 影响叶绿素稳定性固素 1．O2和光照： 2、pH值： 3、热
二、类胡萝卜素
• 广泛存在于植物的根、叶、花、果实之中，
是决定植物黄色到橙红色的一类有色物质。 1．胡萝卜素（C40H56）：有α、β、γ三种异 构体，其中以β-胡萝卜素含量最多。 2．茄红素：为胡萝卜素的异构体，使果蔬呈 红黄色，在番茄、西瓜中含量较高。
二、脂类：是脂肪和类脂的总称。 • 脂类不仅在体内氧化时供给能量，也是构 成生物膜的重要成分，可以促进脂溶性维 生素（VA）的吸收利用。 • 大多数果蔬的脂肪含量较低，一般在0.5110%之间但油梨和核桃极为丰富，如北京 核桃油脂含量为65.5%。
三、蛋白质： • 果蔬中的蛋白质较低，一般为0.2-1.0%， 但也有含量较高的，如核桃、榛子，香菇， 11-23% （贮藏蛋白质）。
四、矿物质： • 果蔬含有丰富的矿物质，是人体摄取矿 物质的主要来源。 • K+、Na+等金属离子可与HCO3—结合，增 加血浆的碱性，因而果蔬被称为碱性食 品。（basic food）。 • 谷物、肉类、鱼类中P、S、Cl等非金属较 多，会增加体内的酸性物质，故称为酸 性食品（acid food）。
食品安全保藏学
绪论
• 果蔬贮运学 • 研究方向
贮藏和运输 • 定义 • 采后生理学 专门观察研究采收以后果蔬的生理特性和周围环 境对这些特性的影响。 • 果蔬 （1）定义 一般指各种果树的果实及蔬菜的可食部分（包括 根、茎、叶、花、果实及其变态组织）。
（2）果蔬特性 A、易腐性 B、季节性 C、地区性 D、商品性 （3）贮藏与加工的区别 相同点：都是保藏。 不同点：贮藏的对象是活体，通过贮藏增加抗病性 和耐藏性。 加工的对象是死体，通过外加因子来增加 抗病性和耐藏性。