名词解释1

名词解释：

发酵：无氧条件下，底物脱氢后产生的还原力[H]直接交给某一内源性中间代谢产物，以实现底物水平磷酸化的一类低效产能生物氧化反应称为发酵。

单菌发酵: 现代发酵工业中最常见，传统发酵工业中很难实现。

混合菌发酵: 自然发酵和人工接种发酵

液态发酵: 发酵基质呈流动状态的，如啤酒发酵、柠檬酸发酵等。

固态发酵: 发酵基质呈不流动状态。如固态酱油发酵、米醋发酵、大曲酒（白酒）发酵等。半固态发酵: 发酵基质呈半流动状态，如黄酒发酵、传统稀醪酱油发酵等。

淀粉水解糖：在工业生产上将淀粉水解为以葡萄糖为主的水解液的过程称为淀粉水解糖的制备，制得的水解液称为淀粉水解糖。

液化：利用a-淀粉酶将淀粉液化转化为糊精及低聚糖，使淀粉的可溶性增加的过程；

糖化：利用糖化酶将糊精或低聚糖进一步水解，转变为葡萄糖的过程（狭义）。

糖蜜预处理：糖蜜是甘蔗或甜菜制糖的副产物。发酵前对糖蜜进行稀释、酸化、灭菌及澄清等过程称为糖蜜前处理。

发酵机制：指微生物通过其代谢活动，利用基质合成人们所需要的产物的内在规律。

代谢控制发酵：人为地改变微生物的代谢调控机制，使有用中间代谢产物过量积累，这种发酵称为代谢控制发酵。

巴斯德效应：在好气条件下，酵母发酵能力降低的规律称为巴斯德效应。其现象是乙醇的积累减少，实质是细胞内糖代谢降低。

鲜啤酒：未经巴氏灭菌或超滤即出售。新鲜、爽口，保质期短

生啤酒：未经巴氏灭菌，但经超滤等无菌过滤后出售。新鲜、爽口，保质期较短。

熟啤酒：经巴氏灭菌后出售。苦味增加，有熟味，保质期长。

前体物质：在有些氨基酸、核苷酸、抗生素等发酵中添加一些特殊物质能获得较高的产率，它们在发酵中主要起避免反馈抑制、作为产物的前身等作用，这些特殊物质称为前体物质。促进剂：在氨基酸、抗生素和酶制剂发酵过程中，可以在发酵培养基中加进某些对发酵起一定促进作用的物质，称为促进剂。

染菌：“杂菌污染”，是指在发酵培养中侵入了除菌种外，有碍生产的其他微生物。

总染菌率：发酵的总染菌率指一年内发酵罐中染菌的批数与总投料批数之比。

简答：

发酵流程:

●比拟放大的基本过程:

普遍:小型实验－中间规模试验(中试)－大型规模生产(工业化生产)

发酵工程：斜面菌种－摇瓶试验(培养基、温度、起始pH值、需氧量、发酵时间)－小型发酵罐－中试－大规模工业生产

●发酵工程的发展经历了哪几个阶段：

1、自然发酵时期

2、纯培养技术建立(第一个转折期)

3、通气搅拌的好气性发酵工程技术建立（第二个转折期）

4、人工诱变育种与代谢控制发酵工程技术建立(第三个转折期)

5、发酵动力学、连续化、自动化工程技术的建立(第四个转折期)

6、生物合成和化学合成相结合工程技术建立(第五个转折期)

●微生物工业发展趋势：

1、几个转变：分解代谢→合成代谢；自然发酵→人工控制的突变型发酵→代谢控制发酵→通过遗传因子的人工支配建立的发酵

2、化学合成与生物合成相结合

3、大型、连续化、自动化发酵：发酵罐的容量可达500t，常用的也达20-30t。

4、人工诱变育种和代谢控制发酵：微生物潜力进一步挖掘，新菌株、新产品层出不穷。

5、原料范围不断扩大：石油、植物淀粉、天然气、空气、纤维素、木质素等

●举例说明微生物工业的范围：

酿酒工业（啤酒、葡萄酒、白酒）

食品工业（酱、酱油、食醋、腐乳、面包、酸乳）

抗生素发酵工业（青霉素、链霉素、土霉素等）

有机酸发酵工业（柠檬酸、葡萄糖酸等）

酶制剂发酵工业（淀粉酶、蛋白酶等）

氨基酸发酵工业（谷氨酸、赖氨酸等）

微生物环境净化工业（利用微生物处理废水等）

生物能工业（沼气、纤维素等天然原料发酵生产酒精、乙烯等能源物质）

●发酵产品主要类型：

微生物菌体：1.单细胞蛋白（饲料添加剂、食品）2.食（药）用菌（蘑菇、香菇、灵芝、猴头等）3.微生物农药（细菌、真菌、病毒：苏云金杆菌、白僵菌）4.疫苗（细菌、病毒）第一代：病原微生物及其产物，第二代：基因工程疫苗，第三代：人工合成疫苗 5.微生态制剂（细菌：乳酸菌、双歧杆菌）

代谢产物：（分为初级代谢产物、次级代谢产物，这是一类当前最主要的微生物发酵产品，也是开发潜力最大的一类）；酒精、酱油、食醋、酸奶、谷氨酸、柠檬酸、核酸、多糖、脂类、维生素、抗生素、毒素、激素、色素等

酶：酶制剂工业是利用微生物发酵，获得与生物体内的酶具有相同功能的酶制剂。我国主要应用在食品方面，其中产量较大的是α-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶、蛋白酶和脂肪酶。

●如何理解传统工艺，原料决定菌种，现代工艺，菌种决定原料：

发酵原料是一种选择培养基。传统工艺就是利用这种选择作用，把自然界带入的各种野生菌，在发酵基质上进行选择富集培养，这些微生物生长和代谢的结果可生产出有特殊风味的食品。

在使用纯种发酵剂前，我们必须对原料进行灭菌，以防止其他杂菌对发酵的干扰。

●发酵产品主要有哪些附加值：

发酵有利于食品保藏，发酵产品的保健作用，发酵增加了食品的营养价值

●菌种发展总趋势，如何理解：

发酵菌氧化菌

野生菌变异菌

自然选育代谢控制育种

诱变育种基因重组定向育种

●工业菌种选育的定义、方法：

按照生产要求，根据微生物遗传变异理论，利用自然菌种筛选、人工诱变育种、代谢控制育种或基因重组定向育种等方法得到优良菌种的工作。

(1)自然选育：从自然界土壤、水、空气、动物、植物、矿物等样品中分离筛选得到菌种的方法。