餐桌上的规则点菜篇优秀课件

请客人去哪里吃这餐饭？
一个要点：
选对餐馆，就成功了一半
请客人去哪里吃这餐饭？
➢先要清楚所在地有哪些档次的餐馆，高档中档低档都在哪里
请客人去哪里吃这餐饭？
➢摸一下餐馆比较特色的菜、口味、价位、上菜速度；
请客人去哪里吃这餐饭？
➢先估要请的人的身份和口味，选择合适餐馆，重要的 客人一定要点包间；
➢如果要谈比较敏感的话题，一定要点包间或距离客人 生活圈比较远的餐馆；
➢如果客户身份比较高，又要考虑自己节约的时候，酒 水最好自己带。
请客应该点几个菜？ 一个公式： N+2
请客应该点几个菜？
点菜数量＝N（就餐人数）＋2
5个人吃饭，点7个菜；8个人吃饭，点10个菜…… 酒水、主食、点心、果盘不算在内
怎么点菜？点什么菜？
一个顺口溜：
荤素搭配、冷热均备、 汤水点缀、营养开胃、 送下酒水、整体调配
小结
一个要点：进对餐馆，就成功了一半 一个公式：点菜数=N+2
（N=就餐人数） 一个顺口溜：
荤素搭配、冷热均备、 汤水点缀、营养开胃、 送下酒水、整体调配
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婚宴： ➢婚宴一般要包括8道冷菜，8——10道热菜，1道汤，2道 点心，1道水果。现在多数饭店都提供婚宴套餐。辨别婚 宴套餐的规格高低主要是看虾，蟹，鱼这三道主菜。 ➢如果用的是草虾，红花蟹，桂鱼或者左口鱼，基本属于 中档规格。 ➢再上一个档次的话，虾可能会换成虾仁或者中等个头的 明虾，蟹换成膏蟹，鱼换成多宝鱼，价格要贵30%以上。 ➢如果换成龙虾，东星斑什么的，又上一个档次。点婚宴 只要关注这3道主菜就可以了，其余大同小异。
点什么菜？
➢整体调配：口味调和、色泽鲜美；大小协调、 主辅相承；做法不一、吃法各异
口味：例子：辣子鸡丁（辣）+ 糖醋里脊（甜）+醋 溜土豆丝 （酸）+咸蛋拘南瓜（咸、甜） +娃娃菜（素）+鲫鱼豆腐汤 （汤）。
色泽方面的考虑，则是看上去觉得很美，所谓秀色可餐也，这样大家会觉得很 有食 欲，同时觉得很好看；一般来说，这几种色是需要搭配着来的：绿色 （蔬菜）、红色（番茄酱）、白色（豆腐类）、暗红（肉类）、橙色（水果） 等等。
荤素搭配是必要的，而且尽量不点用同样手法烹调的两种菜肴， 或者不点主料内容一样的菜肴。除了分配各种烹调方法外，也 要注意口味的搭配是否重复，甜酸、麻辣、盐酥等口味要适当 搭配。
点什么菜？
➢冷热均备：一般凉菜3-4道为宜(荤、素、甜、下酒)
冷热均匀、干湿适当：先冷盘后热炒；大盆汤小点心；从饮食 消费心理分析，一次饭局，能有一到两个菜能让人满意，人就 有了满足感，别想整桌菜都给您印象深刻。
实战：
以九菜一汤为例: 汤要好,因为是第一道上来的,要求味道醇,汤料高档; 头菜以冷盘或烧味为佳,一般看那酒楼哪个更专长; 二盘上特色菜,可以是本地特有或该酒楼的招牌菜; 三盘是你专门点的贵菜,一定要突出"贵"; 然后上个清淡点的,别抢那贵菜的风头但让口里换换味; 再上个偏贵点的,但比较难得的海鲜类; 差不多了,来个便宜点的红烧类; 炸的或闷的该来了,填肚,别老不饱人; 特色小炒和青菜及时同上,送饭用的.... 如果喝酒就把炸的和头盘掉过来,另汤要点浓点的。
点什么菜？
➢汤水点缀：如果是贵客，可以给每个人点一盅炖好的汤
汤菜是对人的一种人文关怀的体现，汤有两 种：专门的汤和锅 仔汤菜（只要带汤的锅就行，不管铁锅还是砂锅，但不包括干 来自百度文库）。冬天，应该选择一汤+一锅的模式。锅仔的选择一般荤 的多一些。
点什么菜？
➢营养开胃：多点营养的菜、做法尽量营养
最为真诚的一种默默关爱,如果女士较多，多点些对女孩子有营 养的, 点菜时多从营养学的角度考虑考虑，一方面， 多点一些 有营养的菜，另一方面，就是菜的做法尽量健康营养些，炸、 烤、烧、煎的菜不易过多，炖、凉拌、清蒸的菜应该多点一些。
怎么点菜？
➢点菜顺序： 客人、主人 ➢点菜过程： 快，重口味菜询问客人喜好（如：臭桂鱼） ➢点菜上档次：只需一两个特色菜、不需要每道菜都很贵
怎么点菜？
三优
有中餐特色的菜肴，优先考虑 ； 有本地特色的菜肴，优先考虑； 本餐馆的特色菜，优先考虑；
➢要了解这家餐馆的特点，属于那个菜系，如果是第一次去的 餐馆，可以请服务员推荐几道特色菜，
怎么点菜？
➢要注意客人是否有忌口 是否吃辣？是否回民？是否有孕？是否服药？是否海鲜过敏？ 如有老人、小孩注意点几个对牙要求不高的菜
四忌： 宗教的饮食禁忌； 出于健康方面原因的禁忌； 不同地区，人们的饮食偏好往往不同； 有些职业，出于某种原因，在餐饮方 面往往也有各自不同的特殊禁忌。
点什么菜？
➢荤素搭配：不要同时点几道同类型的菜；
餐桌上的规则点菜 篇
小调查
• 你觉得点菜难吗？
听听别人怎么说？
点菜是一门学问，内含心理学、地理学、社会学、经 济学、营养学等，它跨越多学科呀，就算一种现代边 缘哲学吧。烹饪大师不新鲜，点菜大师罕见如李白。 点菜难，几乎如写“蜀道难，难于上青天”。
其实点菜很简单
一个 要点 一个 公式 一个 顺口溜
点什么菜？
➢送下酒水：点完菜要询问客人用什么酒水
➢白酒的价格最好单瓶不要超过这 顿饭预算的1/3—1/2 ➢喝红酒注意和菜的搭配，记住 “红酒配红肉，白酒配白肉”的 原则就好了。也就是如果是海鲜， 尽量喝干白，中餐如油腻的食物， 最好是干红； 。
点什么菜？
➢最后点主食；注意南北差异，北方只有面食叫主食 ➢如果吃饭时间紧张，一定不要点要费时间做的菜（往往是贵 重主菜），不清楚的情况下可以找服务员确认。