食品贮藏保鲜复习题闽南师大
食品贮运学期末复习重点
食品贮藏与保鲜习题（仅供参考）一、名词解释1. 食品保鲜：是指食品在保证安全的基础上，利用各种物理、化学和生物学技术，使食品在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。
2.呼吸商 (Respiration Quotient，RQ)：也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。
3. Q10：呼吸温度系数，指在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值。
4.呼吸跃变：有些果实在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
5.伪跃变现象：有些果实的呼吸强度上升并不伴随成熟过程的现象。
6.创伤呼吸(healing respiration)：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。
7.伤乙烯：果蔬在机械损伤、冻伤等伤害下，细胞结构被破坏，乙烯大量产生的现象。
8.食品的败坏：指食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品原有的化学特性、物理特性或生物特性发生变化，降低或失去营养价值和商品价值的过程。
9.褐变：是指食品在加工和贮存过程中，颜色变褐或较原来的色泽变暗的现象。
10.酶促褐变：指由氧化酶类引起食品中的酚类和单宁等成分氧化而产生的褐色变化。
11.食品腐败：是指细菌将食品中的蛋白质、肽类和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶滋味，并产生毒性。
12.食品霉变是指霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象。
13.微生物病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。
14.果蔬的生理失调：指由采前不适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件引起的代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象。
不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称生理病害。
15.食品冷藏链流通：指果蔬从采后的加工、贮藏、运输、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。
食品贮藏与保鲜课后习题
前三章课堂复习要点•1、食品的色泽-类胡萝卜素与花黄素的性质及在食品中具体的体现。
•2、食品的香气形成途径。
•3、常见的人工合成甜味剂。
•4、食品贮藏加工对蛋白质的影响。
•5、呼吸强度、呼吸跃变及呼吸与耐藏性和抗病性的关系。
•6、果蔬的失重与失鲜。
•7、果蔬的成熟与衰老。
•8、粮食的后熟与陈化。
•9、果蔬的休眠与生长。
•10、脂类物质的变化。
•11、食品微生物败坏的类型。
•12、病原菌入侵和传播途径。
•13、肉的腐败变质。
•14、冷害与冻害的机理及避免措施。
•15、食品贮藏中湿度的控制。
•16、栅栏技术。
•17、冷藏和冻藏的原理及异同点。
•18、食品低温贮藏条件。
•19、食品的冷藏链和保鲜链。
•20、食品气调贮藏原理及气调库设备和气体指标的控制。
•21、食品减压贮藏技术的特点。
22、生物防治拮抗作用机理。
后三章复习要点1、判断水果和蔬菜成熟度的方法。
2、苹果、梨、柑橘的综合贮藏措施。
3、葡萄、黄瓜、蒜薹、猕猴桃、冬瓜、南瓜的采收。
4、萝卜贮藏特性。
5、洋葱、大蒜的抑压方法。
6、蚕豆贮藏特性。
7、粮仓的分类。
8、粮食害虫的物理防治方法。
9、鲜乳保鲜新技术。
10、水产品鲜度化学评定常用指标。
11、面粉贮藏期间的变化。
12、油脂贮藏特性。
13、干制品贮藏。
14、面包贮藏中常见的质量问题及控制措施。
15、饼干贮藏中常见的质量问题。
16、葡萄酒的贮藏条件。
17、食品在消费中的保护措施。
第一章♦思考题与习题：♦1、食品中主要色素物质有哪些？在食品贮藏加工中会发生什么变化？♦2、各类食品的主要香气成分有哪些？♦3、引起食品各种风味的主要物质是什么？♦4、怎样评价食品的质地？♦5、食品中各种营养素在食品加工贮藏中有哪些变化？第二章♦1、呼吸强度与果蔬采后寿命有何关系？如何控制呼吸强度？♦2、失水对果蔬采后品质、生理、抗病性有何影响？♦3、乙烯对果蔬采后有哪些作用？♦4、果蔬采后软化的原因是什么？♦5、为什么贮藏粮食品质会下降？♦6、低温和缺氧贮粮的原理是什么？♦1、引起食品败坏的原因和食品败坏控制方法主要有哪些？♦2、引起果蔬生理失调的原因主要有哪些？♦3、简述栅栏技术的原理及其在食品加工和贮藏中的应用。
食品保鲜试题及答案
食品保鲜试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 食品保鲜的主要目的是：A. 提高食品的口感B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：B2. 下列哪种方法不属于食品保鲜技术？A. 低温冷藏B. 真空包装C. 食品干燥D. 食品发酵答案：D3. 食品中的微生物生长速度与温度的关系是：A. 温度越高，生长越快B. 温度越低，生长越快C. 温度与生长速度无关D. 温度适中，生长最快答案：A4. 食品保鲜中常用的防腐剂是：A. 食盐B. 醋酸C. 柠檬酸D. 所有选项答案：D5. 下列哪种物质不是食品保鲜剂？A. 苯甲酸钠B. 亚硝酸钠C. 硫酸钠D. 硝酸钠答案：C二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品在常温下容易______，因此需要采取保鲜措施。
答案：变质2. 低温可以减缓食品中______的活动，从而延长保质期。
答案：微生物3. 真空包装通过______食品与空气中的氧气接触，达到保鲜的效果。
答案：减少4. 食品干燥是通过______食品中的水分，抑制微生物生长。
答案：降低5. 食品发酵过程中，微生物的代谢产物可以作为______，延长食品保质期。
答案：防腐剂三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述食品保鲜的意义。
答案：食品保鲜的意义在于延长食品的保质期，减少食品腐败变质，保持食品的新鲜度和营养价值，满足消费者对食品安全和质量的需求。
2. 列举三种常见的食品保鲜方法。
答案：常见的食品保鲜方法包括低温冷藏、真空包装和食品干燥。
3. 为什么说食品保鲜对食品安全至关重要？答案：食品保鲜对食品安全至关重要，因为保鲜可以防止食品在储存和运输过程中受到微生物污染和繁殖，减少食品中有害物质的生成，保障消费者的健康。
4. 食品保鲜剂的使用有哪些注意事项？答案：使用食品保鲜剂时需要注意：（1）严格按照国家规定的标准使用，避免过量；（2）选择适合食品特性的保鲜剂；（3）注意保鲜剂的保存条件，防止失效；（4）定期检查食品的保鲜效果，确保食品安全。
农产品贮藏与保鲜练习题与参考答案
农产品贮藏与保鲜练习题与参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、在蛋壳结构中，能阻挡微生物进入蛋内的组织为（）。
A、蛋壳B、外蛋壳膜C、气室D、蛋壳内膜正确答案：B2、下列选项中，一般作为食品冷藏温度的是( )A、-15～-25℃B、12～18℃C、-1～8℃D、-25～-40℃正确答案：C3、以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。
（）A、以蛋白质为主要营养成分。
B、可以转化为动物性食品。
C、常食不厌、供应充足。
D、成本较低、便于流通。
正确答案：A4、下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）。
A、发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱。
B、未经处理的黄花菜中的天然毒素成分是生氰糖苷。
C、苦杏仁中的天然毒素成分是秋水鲜碱。
D、豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（80°）半小时可以破坏其活性。
正确答案：A5、食品腌制中不可缺少的腌制剂为（）。
A、氯化钠B、蔗糖C、亚硝酸盐D、磷酸盐正确答案：A6、果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温______。
A、快数上升B、缓慢下降C、缓慢上升D、几乎不变正确答案：D7、抗坏血酸常为（）食品中的抗氧化剂。
A、鱼制品B、油脂C、膨化食品D、果汁正确答案：D8、下列属于碱性食品的是（）。
A、面包B、苹果C、鸡蛋D、牛肉正确答案：B9、下列物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是( )。
A、苯甲酸钠B、柠檬黄C、味精D、食盐正确答案：D10、在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清？A、有机酸类物质B、单糖类物质C、糖苷类物质D、单宁类物质正确答案：D11、在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）Krad。
A、1000B、200C、2000D、500正确答案：D12、对于大多数作物,氧气的临界点是( )。
A、0.5%~1%B、5%~7%C、2 .5%~5%D、1. 5%~2. 5%正确答案：D13、当食品在—20℃下冻结，大约有( )水分被结成冰。
食品保藏原理复习参考题(答案)
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌 D 值、F 值、 Z 值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、 HTST、 UHT 二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏 ( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关 ( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭 ( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性 ( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用 ( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致 ( )7.水果罐头可以采用 UHT杀菌 ( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏 1 周( )9.如果月饼能在室温下保藏 45 天，只是因为其水份活度很低 ( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质 ( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素 ( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关 ( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭 ( )14.食品的水分活度与水分含量有关 ( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌 ( )17.所有干制食品含水量都低于 10%( )18.糖制食品的含糖量达到 20%即可使产品具有长期保藏性 ( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期 ( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用 ( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）资料2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和 PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
食品贮藏保鲜复习题--闽南师大
食品贮藏保鲜复习题1、影响呼吸强度的因素。
答：（1）种类与品种：蔬菜：生殖器官(花) > 营养器官(叶) > 贮藏器官(块根块茎) 水果：浆果(番茄、香蕉) >核果(桃、李) > 仁果(苹果、梨)同类产品：晚熟品种 > 早熟品种夏季成熟品种 > 秋冬成熟品种南方生长 > 北方生长(2) 成熟度：幼嫩组织呼吸强度高，成熟产品呼吸强度弱，但跃变型果实成熟时会出现呼吸高峰。
块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强度降至最低，休眠期后重新上升。
(3) 温度：温度越高，跃变型果实呼吸高峰出现越早。
(4) 气体的分压： O2浓度高，呼吸强度大；反之， O2浓度低、呼吸强度也低；O2浓度过低会造成无氧呼吸，果蔬贮藏中O2浓度常在2％~5%； CO2浓度越高，呼吸代谢强度越低，但过高的CO2浓度会伤害果蔬，大多数果蔬适宜的CO2浓度为1%~5%；乙烯能加速果蔬后熟衰老。
(5) 含水量：果蔬在水分不足时，呼吸作用减弱；含水量高的植物，在一定限度内的相对湿度愈高，呼吸强度愈小；在一定限度内，呼吸速率随组织的含水量增加而提高，在干种子中特别明显，如粮食含水量越高，呼吸作用越强。
(6) 机械损伤：植物组织受到挤压、碰撞、震动、摩擦等损伤后，呼吸作用就会加强，损伤程度越高，呼吸越强。
(7) 其他：涂膜、包装、避光、辐照和生长调节剂处理：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理均可不同程度地抑制产品的呼吸作用。
2、果实的发育过程。
答：生长、成熟（包括生理成熟、完熟）、衰老。
生长：生长阶段包括细胞分裂和以后的细胞膨大，至产品大道大小稳定这一时期。
生理成熟：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
食品安全保藏期中复习
期中复习绪论1、保鲜概念P1；2、降温P2；第一章1、水的状态;2、三大营养物质；3、碳水化合物对保藏影响；4、脂肪概念；5、脂肪酸败；6、蛋白质变性；7、食品的形态；8、食品质地感官评价；9、微生物天然培养基；10、粮食中微生物危害；11、水果蔬菜微生物；12、酶对食品质量影响；13、有氧呼吸、无无氧呼吸能量及产物；第二章1、引起食品变质的因素：生物、化学、物理（大题）；2、微生物作用表现为哪三种生物化学变化；3、食品腐败；4、食品霉变；5、食品发酵变质；6、食品变色、变性；7、食品化学保藏剂种类；8、相对湿度定义；9、气体调节保藏三种方法（高CO2、抽真空、充氮气）；10、光照VD关系；11、食物中毒概念；12、引起食物中毒因素（大题）；13、细菌性中毒发病机理；14、真菌毒素类型；15、植物性毒素分类；16、动物性中毒分类；17化学中毒有哪些；18食品保藏八大技术（大题）；第三章1、粮堆生物成分；2、粮食的后熟；3、粮食霉变的过程；4、储藏五分开；5、储粮方式；6、香蕉、梨、柑橘、萝卜、马铃薯的贮藏；7、热鲜肉、冷冻肉；8、牛乳的冷却、收集、质量检验、运输贮藏、销售贮藏（大大的题）；9、有效食盐溶液浓度；10、烟熏的温度控制；期中复习绪论1、保鲜概念P1；2、降温P2；第一章1、水的状态;2、三大营养物质；3、碳水化合物对保藏影响；4、脂肪概念；5、脂肪酸败；6、蛋白质变性；7、食品的形态；8、食品质地感官评价；9、微生物天然培养基；10、粮食中微生物危害；11、水果蔬菜微生物；12、酶对食品质量影响；13、有氧呼吸、无无氧呼吸能量及产物；第二章1、引起食品变质的因素：生物、化学、物理（大题）；2、微生物作用表现为哪三种生物化学变化；3、食品腐败；4、食品霉变；5、食品发酵变质；6、食品变色、变性；7、食品化学保藏剂种类；8、相对湿度定义；9、气体调节保藏三种方法（高CO2、抽真空、充氮气）；10、光照VD关系；11、食物中毒概念；12、引起食物中毒因素（大题）；13、细菌性中毒发病机理；14、真菌毒素类型；15、植物性毒素分类；16、动物性中毒分类；17化学中毒有哪些；18食品保藏八大技术（大题）；第三章1、粮堆生物成分；2、粮食的后熟；3、粮食霉变的过程；4、储藏五分开；5、储粮方式；6、香蕉、梨、柑橘、萝卜、马铃薯的贮藏；7、热鲜肉、冷冻肉；8、牛乳的冷却、收集、质量检验、运输贮藏、销售贮藏（大大的题）；10、有效食盐溶液浓度；10、烟熏的温度控制；。
食品保鲜复习题
食品保鲜复习题食品保鲜复习题食品保鲜是我们日常生活中非常重要的一环，它关系到我们的健康和饮食品质。
在这篇文章中，我们将通过一系列复习题来回顾和巩固我们对食品保鲜的知识。
1. 什么是食品保鲜？食品保鲜是指采取一系列措施，延长食品的保质期，保持其营养价值和口感的方法。
2. 为什么需要食品保鲜？食品保鲜可以防止食品变质和腐败，减少食品浪费，同时保持食品的新鲜度和品质，确保我们摄入的食物安全无虞。
3. 食品保鲜的方法有哪些？食品保鲜的方法有很多，包括冷藏、冷冻、真空包装、腌制、热处理、干燥等。
4. 冷藏和冷冻有什么区别？冷藏是将食品存放在低温环境下，一般在0-4摄氏度之间。
冷冻是将食品存放在极低温环境下，一般在零下18摄氏度以下。
冷冻可以更长时间地保持食品的新鲜度和品质。
5. 真空包装是如何保鲜的？真空包装是将食品放入密封袋中，将袋子内的空气抽出，然后密封。
这样可以防止食品与空气接触，延缓食品变质的速度。
6. 腌制是一种常见的食品保鲜方法，它是如何起作用的？腌制是将食品放入含有盐、糖、醋等调味料的溶液中浸泡一段时间。
这些调味料可以抑制细菌和微生物的生长，延长食品的保质期。
7. 热处理是什么意思？热处理是指将食品加热至一定温度，杀死细菌和微生物，防止食品变质。
常见的热处理方法包括煮沸、蒸煮、烘烤等。
8. 干燥是一种常见的食品保鲜方法，它是如何工作的？干燥是将食品中的水分蒸发掉，使细菌和微生物无法生长。
常见的干燥方法包括晾晒、烘干、脱水等。
9. 除了上述方法，还有其他的食品保鲜技巧吗？除了上述方法，还有一些其他的食品保鲜技巧。
例如，将食品存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射；避免将生食和熟食放在同一个容器中，以防止交叉污染；避免将不同种类的食品混合存放，以免相互影响。
10. 食品保鲜的重要性是什么？食品保鲜的重要性在于确保我们食用的食物安全无虞，保持食品的新鲜度和品质，减少食品浪费，同时节约资源和保护环境。
食品贮藏保鲜
食品贮藏保鲜一．名词解释气调贮藏、辐射灭菌、鲜切果蔬、蛀食性害虫、水产品感官评价、冷冻调理食品、食品贮藏保鲜、感官评价、蛋白质变性、食品流通、蒸腾作用、食品败坏二．简答题1.延长食用菌保质期主要解决什么问题及解决措施？2.大豆浸油赤变的过程？3.冻结贮藏中为了尽可能保持食品品质应该采取什么措施？4.什么是食品流通，食品流通的形式？5.简述温度对食品酶促反应的影响？6.肉成熟作用的过程及其生理变化？7.采取什么措施防止冷冻鱼的油烧现象？8.防腐剂杀灭微生物的机理？9.食品抗氧化剂的作用机理？10.反义基因技术的特点？三．论述题1.论述我国食品贮藏中存在的主要问题及解决办法？2.论述食品在冻结过程中的变化情况？四．不定项选择题1.水分活度与食品稳定性的关系？2.食品冷藏链包括哪些？3.国内外食品贮藏中最广泛应用的措施？4.果蔬类食品、果菜类的蔬菜有哪些？5.属于呼吸跃变型的果实？6.油菜籽贮藏的特性？7.冷冻水产品在冻藏中的质量变化？8.食醋在贮藏过程中存在的问题？9.水果冷害现象有哪些？10.生产中常用的化学杀虫剂？11.常用的食品冷冻方法？12.冷却肉在冷藏期间的不良变化有哪些？13.果蔬采购病害生物防治拮抗机理主要有哪些？14.食品微生物败坏的表现？15.脂肪酸的作用？16.水分在食品中的存在形式有哪些？17.脂肪在食品贮藏加工中的变化？18.常用的冷却方法？19.世界上采用的食品冻结装置主要有？20.在双指标中，氧气及二氧化碳的浓度分别是？21.根茎类的蔬菜有哪些？22.冷藏肉在冷藏期间的不良变化有哪些？23.大米的贮藏特性？24.饼干在贮藏中的质量问题？。
食品保藏复习资料
一、填空题（每小空1分，共10分）1、或其中几种：微生物检验包括挑战试验；化学分析；物理测试、测量食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏（运输及配送）、冷冻（销售）四个方面构成。
2、食品保藏的目的在于解决食品生产与消费的（时空不均衡）问题，而食品（加工）的目的在于提高营养、感官、嗜好价值。
3、食品货架期测定的贮藏试验分为最佳条件、典型条件或平均条件和（最坏）条件。
4、食品货架期测定常见的试验项目包括以下全部及分析；在任何情况下都应包括（感官评价）。
5、1980年10月27日WHO和国际原子能机构等联合举行的第四次专门委员会议作出结论：用（10kGy）以下平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行（毒性）实验。
6、罐头的排气是排除罐头汤汁溶解的、食品组织内部的和（顶隙）的空气/氧气，在封口以后常温下形成真空。
7、喷雾干燥的特点包括蒸发面积大、干燥过程液滴的（温度低）、干燥过程简单、操作方便、适合于连续化生产。
但是其耗能大、热效低。
8、果蔬贮藏时把贮藏室内的空气组成成分减少氧气，增加二氧化氮，在人工组成气体中进行贮藏的方法称为（CA贮藏或气调贮藏）。
9、流化床干燥是使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态。
其适用对象是均匀颗粒或者粉态食品。
其（气力悬浮速度）一致是进行流化床干燥的关键。
10、食品污染的微生物和食品所含酶的作用，使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的（变质）。
11、食品烟熏保藏的烟熏作用包括（防腐变质）作用、（发色）的作用、（发味）作用和（抗氧化）作用。
12、货架期确定过程中，食品产品最常经历的条件，以获得的是大多数情况下适用于大批量生产的产品的SL数据就是贮藏试验的（典型条件或平均条件）。
二：判断题（每小题1分，共10分）1.所使用的辐照剂量可以将食品中的微生物减少到0或者有限个数。
食品贮藏技术复习题
食品贮藏技术复习题一、名词1. 食品贮藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
2.食品保鲜保持食品原有鲜度的措施。
3.食品腐败变质腐败：指微生物作用下有机物的分解。
变质：指有机物分解引起的营养破坏，品质降低或丧失食用价值的变化4.食品干燥贮藏将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程。
5.食品罐藏将原料经过处理、分选、修整、烹调（或不经烹调），装入罐头容器，密封、杀菌、冷却、无菌包装进行长期贮藏的过程。
6.食品的辐照利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物的生理过程（发芽和成熟），或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，延长贮藏时间，提高食品质量的操作过程。
7.栅栏技术指在食品设计和加工过程中，利用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间的相互作用，控制食品安全性的综合性技术措施。
8.栅栏效应在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应9.比热指1公斤食品温度升高或降低1℃时所吸收或放出的热量。
10.焓在给定温度下，1公斤食品所含有的热量。
11.食品的导热性指食品导热本领大小，1米厚的块状物体，两面温度差为1℃时，在1小时内垂直传过1平方米面积的热量千卡数。
12.食品冷却将食品温度降低到指定的温度，但不低于其冻结点。
13.食品冻结将食品中的水分部分或全部转变成冰的过程。
14.最大冰结晶生成带温度为0~-5℃左右，水变冰放出潜热。
食品80％以上水分已冻结。
这种大量形成冰结晶的温度范围，称为冰结晶的最大生成带。
15.冻结食品的T．T．T概念冻结食品的耐藏性和温度、时间之间的关系，称为冻结食品的T．T．T概念。
16.食品制冷技术研究低温的产生和应用，及食品在低温条件下生物化学等变化机理的技术17.食品冷藏库以人工制冷的方法，对易腐食品进行加工和贮存的建筑物。
《食品保鲜技术》第1章、2章复习题 答案
《食品保鲜技术》---第1章、第2章复习题一、是非题（×）1、畜肉类的肌肉中水分含量一般为80%。
50%（×）2、鱼的水分含量一般为65%。
（70%-80%）（×）3、大多数细菌的水分活度界限为0.86。
0.94~0.99（×）4、霉菌的水分活度界限为0.76。
0.80~0.94（×）5、山梨酸和山梨酸钠对肝功能衰弱者不太适宜。
苯甲酸及苯甲酸钠（×）6、山梨酸的抗菌能力在pH值高于7~8最佳。
pH值低于5~6最佳（）7.食品中添加苯甲酸能够切断油脂自由氧化的连锁反应，达到防止食品酸败的目的。
（×）8、食品的保质期越长越是好食品。
（）9、微生物的生长与繁殖和植物、动物一样，需要一定的空气、水份和温度。
（）10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
（）11．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。
（×）12. 葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。
（）13. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
（）14. 果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
（）15. 在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
（）16. 化学处理的目的是抑制病菌的侵染，防止腐烂，延长贮藏寿命。
（×）17.无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
（×）18. 用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
（×）19．用于长期贮藏的苹果应在其生理成熟度时采收。
（×）20．香蕉贮藏过程中必须脱除乙烯才能抑制香蕉的后熟，延长贮藏寿命。
（×）21．菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。
（×）22.保存期是食品的最佳食用期，而保质期是推荐的最终食用期。
食品保藏原理复习题
食品保藏原理复习题食品保藏原理复习题一、判断对错题，错误的请改正过来。
1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
（√ ）2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
（× ）小于3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
（× ）有些是解冻和升温同时进行的4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。
（× ）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（√ ）6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（× ）食品中水与食品成分的结合状态7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
（√ ）8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（√ ）、9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。
（× ）？10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
（√ ）11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
（√ ）12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
（√ ）13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
（× ）分为氧化型、还原型和其他杀菌剂14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。
（× ）25℃15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。
（× ）维生素C才属于水溶性抗氧化剂16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
（× ）有发酵过程。
腌制品可分为发酵性和非发酵性。
17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。
（√ ）？18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
（√ ）19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。
食品保藏复习题
食品保藏复习题食品保藏复习题食品保藏是我们日常生活中非常重要的一环。
通过正确的食品保藏方法，我们可以延长食品的保质期，避免食品变质或者产生有害物质，保证我们的食品安全和健康。
下面是一些食品保藏的复习题，帮助我们回顾和巩固相关知识。
1. 为什么食品保藏很重要？食品保藏的目的是延长食品的保质期，防止食品变质和滋生细菌。
食品变质不仅会影响食品的口感和质量，还可能产生有害物质对人体健康造成危害。
正确的食品保藏可以保证我们食用的食品安全和健康。
2. 食品保藏的基本原则有哪些？食品保藏的基本原则包括：适当的温度、适当的湿度、适当的氧气和光线。
不同的食品对这些条件的要求有所不同，我们需要根据食品的特性来选择合适的保藏方法。
3. 如何正确保藏蔬菜和水果？蔬菜和水果的保藏方法因其特性而异。
大部分蔬菜和水果应该存放在阴凉、通风的地方，避免阳光直射。
一些蔬菜如胡萝卜和土豆可以存放在冰箱中，但不宜与水果存放在一起，因为水果会释放乙烯气体，加速蔬菜的腐烂。
某些水果如苹果和香蕉可以放在室温下成熟，但成熟后应尽快食用或冷藏。
4. 如何正确保藏肉类和海鲜？肉类和海鲜是易腐食品，需要特别注意保藏方法。
生肉类应尽快放入冰箱冷藏，避免与其他食品接触。
熟肉类可以放在冰箱冷藏，但不宜存放过久。
海鲜应保持新鲜，尽量购买新鲜的海鲜并尽快食用，或者冷冻保存。
5. 如何正确保藏面包和糕点？面包和糕点是常见的食品，但它们容易受潮和发霉。
为了延长面包和糕点的保质期，我们应该将其放在干燥的地方，避免与水接触。
如果面包和糕点已经变硬，可以用微波炉加热或者烤箱加热来回复其柔软度。
6. 如何正确保藏奶制品和鸡蛋？奶制品如牛奶和酸奶应该存放在冰箱中，尽量保持低温，避免与其他食品存放在一起。
鸡蛋应该存放在干燥、通风的地方，避免阳光直射。
如果鸡蛋已经过期，应该立即丢弃，不要食用。
7. 如何正确保藏罐装和瓶装食品？罐装和瓶装食品应该存放在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射。
食品保鲜复习题
食品保鲜复习题食品保鲜是确保食品在储存和运输过程中能够保持高质量、安全和可食用的一系列措施。
正确的食品保鲜可以避免食品急剧腐败、味道变质以及细菌和毒素的滋生，从而确保我们食用的食品是健康的。
以下是一些关于食品保鲜的复习题，帮助你回顾相关的知识。
1. 什么是食品保鲜？A. 将食品放入冷冻室中B. 通过控制温度、湿度和气体环境等因素，延长食品的寿命并确保其品质和食用安全。
C. 在食品上涂抹防腐剂2. 食品腐败的主要原因是什么？A. 细菌、病毒和寄生虫B. 暴露在空气中时间过长C. 食物太新鲜3. 如何正确储存生食肉类？A. 放在冷冻室中B. 放在冷藏室，并确保封装密封C. 放在室温下4. 是否可以重复冷冻已解冻的食品？A. 可以B. 不可以C. 只有对某些食品可以5. 以下哪种方法可以延长水果的新鲜度？A. 浸泡在清水中B. 存放在冰箱冷藏室中C. 捆绑在一起6. 判断以下哪种情况是不安全的食品保存方法？A. 生肉和水果混在一个容器中B. 将热食品直接放入冰箱冷藏室C. 将剩余的食物放在温度适中的室外环境中7. 食品保鲜剂是安全的吗？A. 是，可以让食品保持新鲜B. 是，可以延长食品的保质期C. 不是，一些食品保鲜剂可能对健康有害8. 如何避免食品中毒？A. 食用未经烹饪的食物B. 确保食物熟透C. 只食用过期食品9. 食品保鲜的最佳温度是多少？A. 20°CB. 10°CC. 4°C10. 以下哪些食品最容易滋生细菌？A. 生肉B. 橙子C. 面包这些问题可以帮助复习食品保鲜的相关知识。
自己思考问题的答案，并在复习之后核对答案，可以检查自己在食品保鲜方面的知识水平。
食品保鲜对于我们的健康至关重要，希望大家能够对食品保鲜有更深入的了解，并在日常生活中采取正确的食品保鲜措施。
食品保鲜复习题.doc
食品保鲜复习题名词解释：1食品的变质：新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下储存时，极易发生色香味的劣变和营养价值降低的现象，如果长期放置还会发生腐变，直至完全不能食用的变化。
2、生物学因素：由有害微生物引起的食品变质。
其中细菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐败的主要微生物，尤以细菌引起的变质最为显著。
3酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸的过程。
4乳化：油脂分子中兼有极性和非极性成分，可以以微粒分散于水中的现象。
5 热分解：油脂长时间加热会发生黏度增高、酸价增高的现象。
食品冷藏链：指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。
表示食品的温度每升高10°C,其化学变化或化学反应速度所增加的倍数，用Qm 表不。
食品的冷藏：将食品温度降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。
冻藏；采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
超高压杀菌技术：是将密封于弹性容器中的食品置于水或其他液体作为传压介质的无菌压力系统中，经lOOMpa以上超高压处理一段时间，以达到杀菌、灭酶和改善食品的功能性质等作用。
根据杀菌时温度不同，杀菌可分为热杀菌和冷杀菌。
其中冷杀菌又根据使用手段不同分为物理杀菌和化学杀菌。
冷藏运输：指将易腐食品在低温下从一个地方完好地输送到另一个地方的专门技术。
是冷藏链中必不可少的一个环节，由冷藏运输设备来完成。
冷藏运输设备：指本身能形成并维持一定的低温环境，并能运输低温食品的设施及装置。
根据运输方式包括陆上冷藏运输（公路冷藏运输、铁路冷藏运输）、冷藏集装箱、船舶冷藏运输和航空冷藏运输。
冷藏柜是冷藏链中最后一个环节。
二、简答题：1食品变质的主要原因：生物学因素、化学因素、物理因素：微生物的生长和繁殖；食品自身存在的酶的活力；虫、寄生虫、老鼠的侵袭；不适当的储存温度，过冷或过热；水分含量，即干燥程度；空气，特别是氧的影响；光；机械压力、机械损伤；时间。
(完整版)《食品保鲜技术》第4章复习题答案
《食品保鲜技术》第4章气调保鲜复习题一、是非题（×）1.快速降氧法就是在气调贮藏期间，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的浓度。
(×)2.气调保藏技术就是调节气体的组成不同于正常大气组分，而且食品完全暴露在调节气体中。
（×）2.果蔬的气调贮藏是增加气体中二氧化碳的浓度。
（×）3.果蔬的气调贮藏是增加气体中氧气的浓度。
（）4.在气调贮藏时，氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会导致果蔬的生理病害。
（×）5.在气调贮藏时，氧浓度越低越好、二氧化碳浓度越高越好。
（×）6.CA贮藏在气调贮藏中属于混合降氧法。
（×）7.CA贮藏库要求透气性好。
（×）8.在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
（）9.用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。
（×）10.乙烯是果实成熟的启动因素，但有时也能抑制成熟。
（×）11.果蔬只要贮藏保鲜期长就好、货价期无关紧要。
（）12.通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。
（×）13.气调贮藏可以提高二氧化碳的浓度，降低氧气的浓度，没有别的作用。
（×）14.人工气调的基本原理是通过不同的方法将空气中的氧，二氧化碳及惰性气体的量减少到最低限，将净化后氮气通入贮藏库对果蔬进行气调。
（×）15.贮藏方式中，气调贮藏的成本最高但效果最好。
（）16.微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。
（）17．苹果是跃变型果实，用于长期贮藏的果实应在呼吸跃变之前采收。
（）18．用于贮藏的菠菜在生长期要注意控制浇水量，使茎叶不徒长，叶片厚实，呈绿色。
收获前一周停止浇水，减少植株的水分含量，提高耐寒力。
（）12.相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制×得越低越好。
食品储藏与保鲜试题答案
食品储藏与保鲜试题答案一、选择题1. 食品储藏的主要目的是：A. 延长食品保质期B. 增加食品营养价值C. 提高食品口感D. 改变食品颜色答案：A2. 下列哪种方法不是常见的食品保鲜技术？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 紫外线照射答案：D3. 食品在储藏过程中，最容易引起变质的因素是：A. 温度B. 湿度C. 氧气D. 所有以上因素答案：D4. 为了减少食品在储藏过程中的水分蒸发，应该采取哪种措施？A. 增加储藏室的湿度B. 降低储藏室的温度C. 使用保鲜膜进行包装D. 增加储藏室的通风答案：C5. 哪种食品储藏方法可以有效抑制细菌和微生物的生长？A. 冷藏B. 冷冻C. 腌制D. 烘干答案：B二、判断题1. 食品的新鲜度和营养价值在储藏过程中会逐渐降低。
（正确）2. 所有的食品都适合使用真空包装进行储藏。
（错误）3. 冷冻可以完全杀死食品中的细菌和微生物。
（错误）4. 食品的储藏条件不会影响其最终的食品安全性。
（错误）5. 适当的食品保鲜技术可以有效延长食品的保质期。
（正确）三、简答题1. 简述冷藏和冷冻在食品保鲜中的主要区别。
答：冷藏是指将食品储存在略高于食品冻结点的温度下，通常在0°C 至5°C之间，主要用于延长食品的保质期，减缓细菌的生长速度。
冷冻则是将食品储存在0°C以下，通常在-18°C左右，能够更长时间地保存食品，因为低温可以抑制细菌和微生物的生长。
2. 描述食品真空包装的原理及其保鲜效果。
答：真空包装是通过将食品放入塑料袋中，然后抽出袋内的空气，使袋内形成真空状态，从而隔绝食品与外界氧气的接触。
这样可以有效地抑制需氧细菌和微生物的生长，减缓脂肪氧化，延长食品的保质期。
同时，真空包装还可以减少包装材料的使用，降低包装成本。
3. 为什么说食品的储藏条件对其最终的食品安全性有重要影响？答：食品的储藏条件，如温度、湿度、光照和氧气含量等，都会影响食品中微生物的生长速度和食品的化学变化。
食品贮藏保鲜复习题
食品仓储的保鲜与防腐方法考核试卷
16. A, B, C, D
17. A, B, C, D
18. A, B, C, D
19. A, B, C, D
20. A, B, C, D
三、填空题
1.质量安全
2.微生物
3.氧气
4.氧气
5.抑制微生物生长
6.通风换气、使用干燥剂
7.使用防霉剂、保持仓储环境清洁
8.使用杀虫剂、严格的仓储设施检查、避免害虫食物来源
22.食品仓储中，使用______是防止食品营养成分破坏的一种方法。
23.食品仓储中，保持______是防止食品污染的重要措施。
24.食品仓储中，合理______是延长食品保鲜期的重要途径。
25.食品仓储中，定期______是确保食品安全的重要保障。
四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
A.使用鼠药
B.严格的出入库管理制度
C.定期检查仓储设施
D.以上都是
16.以下哪种食品在仓储过程中，应特别注意防止霉变？（）
A.肉类
B.水果
C.米面
D.油脂
17.以下哪种食品在仓储过程中，应特别注意防止氧化？（）
A.肉类
B.蔬菜
C.水果
D.油脂
18.以下哪种食品在仓储过程中，应特别注意防止水分流失？（）
19.食品仓储中，保持仓储设施干燥可以防止食品受潮。（）
20.食品仓储中，定期清洁仓储环境可以保证食品的卫生安全。（）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述食品仓储中常见的几种保鲜方法及其原理。
2.分析食品仓储中常见的几种防腐措施，并说明其适用范围和优缺点。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品贮藏保鲜复习题1、影响呼吸强度的因素。
答：（1）种类与品种：蔬菜：生殖器官(花) > 营养器官(叶) > 贮藏器官(块根块茎) 水果：浆果(番茄、香蕉) >核果(桃、李) > 仁果(苹果、梨)同类产品：晚熟品种> 早熟品种夏季成熟品种> 秋冬成熟品种南方生长> 北方生长(2) 成熟度：幼嫩组织呼吸强度高，成熟产品呼吸强度弱，但跃变型果实成熟时会出现呼吸高峰。
块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强度降至最低，休眠期后重新上升。
(3) 温度：温度越高，跃变型果实呼吸高峰出现越早。
(4) 气体的分压：O2浓度高，呼吸强度大；反之， O2浓度低、呼吸强度也低；O2浓度过低会造成无氧呼吸，果蔬贮藏中O2浓度常在2％~5%；CO2浓度越高，呼吸代谢强度越低，但过高的CO2浓度会伤害果蔬，大多数果蔬适宜的CO2浓度为1%~5%；乙烯能加速果蔬后熟衰老。
(5) 含水量：果蔬在水分不足时，呼吸作用减弱；含水量高的植物，在一定限度内的相对湿度愈高，呼吸强度愈小；在一定限度内，呼吸速率随组织的含水量增加而提高，在干种子中特别明显，如粮食含水量越高，呼吸作用越强。
(6) 机械损伤：植物组织受到挤压、碰撞、震动、摩擦等损伤后，呼吸作用就会加强，损伤程度越高，呼吸越强。
(7) 其他：涂膜、包装、避光、辐照和生长调节剂处理：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理均可不同程度地抑制产品的呼吸作用。
2、果实的发育过程。
答：生长、成熟（包括生理成熟、完熟）、衰老。
生长：生长阶段包括细胞分裂和以后的细胞膨大，至产品大道大小稳定这一时期。
生理成熟：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
衰老：由合成代谢的生化过程转入分解代谢的过程，从而导致组织老化、细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
果实中最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃称为衰老。
3、果蔬采后的生理生化变化。
答：（1）叶柄和果柄的脱落（2）颜色的变化（3）组织变软、发糠（4）种子及休眠芽的长大（5）风味变化（6）萎蔫（7）果实软化（8）细胞膜变化（9）病菌感染4、乙烯的生物合成途径。
答：蛋氨酸→SAM (S-腺苷蛋氨酸)→ACC(5－甲硫腺苷) →乙烯5、粮食的后熟和陈化。
答：后熟:是指粮食在收获之后还要经过一个继续发育成熟的阶段。
使新粮达到完全成熟的保管期叫后熟期。
陈化:才食由新到陈，由旺盛到衰老的现象称为粮食的陈化。
粮食陈化是粮食的自然劣变，是其生理生化变化的结果，是一种无形的损失。
6、果蔬的休眠。
答：对果蔬贮藏而言，休眠是一种有利的生理现象。
根据休眠的生理生化特点，可将休眠分为三个阶段：休眠前期(准备期)、生理休眠期(真休眠、深休眠) 、强迫休眠期(休眠苏醒期)（1）休眠前期(准备期)：此阶段是从生长向休眠的过渡阶段，新陈代谢比较旺盛，体内小分子物质向大分子转化，伤口逐渐愈合，表皮角质层加厚，使水分减少，从生理上为休眠做准备。
对块茎而言是指从采收后直到表面伤口愈合的时期，马铃薯常需要2~5周；对鳞茎而言是指从采收直到表面形成革质化鳞片的时期，洋葱常需1~4周。
（2）生理休眠期(真休眠、深休眠)：是从块茎类产品表面伤口愈合、鳞茎类产品表面形成革质化鳞片开始直到产品具备发芽能力的时期。
此阶段产品新陈代谢下降至最低水平，生理活动处于相对静止状态，产品外层保护组织完全形成，水分蒸发进一步减少。
即使有适宜的外界条件，产品也难以发芽，是贮藏安全期。
（3）强迫休眠期(休眠苏醒期)：是指度过生理休眠期后，产品已具备发芽的能力，但由于外界环境温度过低而导致发芽被抑制的时期。
此阶段是由休眠向生长过渡，体内的大分子物质开始向小分子转化，产品体内可利用的营养物质增加，为发芽提供物质基础。
此阶段如外界温度适宜，休眠就会被打破，萌芽立即开始。
此阶段利用低温和气调可显著延长强迫休眠期。
7、肉类变质现象和原因。
答：变质现象主要有（1）发粘：微生物在肉表面大量繁殖后，使肉体表面有黏状物质产生，这是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。
（2）变色:肉类腐败变质，常在肉的表面出现各种颜色变化。
最常见的是绿色，这是由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白(H2S–Hb)造成的。
这种化合物积蓄在肌肉和脂肪表面，即显示暗绿色。
另外，黏质赛氏杆菌在肉表面产生红色斑点，深蓝色假单胞杆菌能产生蓝色，黄杆菌能产生黄色。
有些酵母菌能产生白色、粉红色、灰色等斑点。
(3)霉斑: 肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑，特别是一些干腌制肉制品，更为多见。
如美丽枝霉和刺枝霉在肉表面产生羽毛状菌丝；白色侧孢霉产生白色霉斑；草酸青霉产生绿色霉斑；蜡叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。
(4)气味:肉体腐烂变质，除上述肉眼观察到的变化外，通常还伴随一些不正常或难闻的气味。
如微生物分解蛋白质产生恶臭味；乳酸菌和酵母菌的作用下产生挥发性有机酸的酸味；霉菌生长繁殖产生的霉味等8、果蔬的生理性病害和病理性病害。
答：生理性病害:指由采前不适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件引起的代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象。
不是由病原微生物的直接侵染所致。
病理性病害:指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害9、引起食品败坏的原因和食品败坏控制方法主要有哪些？答：原因1化学败坏蛋白质的变化:食品中蛋白质的性质很不稳定，在食品贮藏期间蛋白质易发生变性和水解，对食品质量产生重要影响。
脂类物质的变化:脂肪易发生酸败而引起食品变质。
水解型酸败,同型酸败,氧化酸败.糖类物质的变化:糖类中的还原糖易与食品中的氨基化合物发生羰氨反应（美拉德反应），引起食品褐变，同时，随着羰氨反应的进行，食品中的营养成分含量降低，并且产生异味，从而降低食品的质量。
色素物质的变化:色素在食品贮藏期间的变化会引起食品的变色或褪色，导致食品感官品质的下降。
矿物质和维生素的变化2微生物败坏1）食品微生物败坏的表现（1）食品腐败细菌将食品中的蛋白质、肽类和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭气味和厌恶滋味，并产生毒性。
（2）食品霉变霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象。
（3）食品发酵食品被微生物污染后，在微生物分泌的氧化还原酶的作用下，使食品中的糖(己糖、戊糖)发生不完全氧化2）果蔬采后微生物败坏果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它能互相传播，有侵染过程3）鱼、肉、蛋类的腐败变质禽畜肉类的微生物污染，一是在宰杀过程中各个环节上的污染，二是病畜、病禽肉类所带有的各种病原菌侵染。
3生理败坏1）呼吸消耗采后果蔬的呼吸作用不断消耗果蔬的营养物质2）蒸腾失水蒸腾作用引起果蔬的失水，进而导致失鲜，过度的蒸腾还会加强水解作用和糖酵解，引起氧化磷酸化解偶联，从而刺激呼吸和加速衰老过程，促进腐烂的发生。
禽蛋蒸发失水会导致重量减轻、气室增大，蛋的新鲜度和食用质量也随之下降。
3）果蔬的生理失调由采前不适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条件引起的代谢异常、组织衰老以致败坏变质。
食品败坏的控制1 温度控制1）温度对食品化学变化的影响主要影响化学反应速度，降低贮藏温度，可降低化学反应速度。
2）温度对食品酶促反应的影响温度对酶活有双重影响，温度升高会加速酶促反应速度，过高导致酶变性失活。
3）温度对微生物生长的影响不同微生物对温度的适应范围不同(嗜热微生物、嗜温微生物、嗜冷微生物)；低温对微生物生长的抑制作用；高温对微生物的致死作用。
4）食品贮藏中温度的控制低温可有效抑制食品中的各种化学变化、生理变化及微生物的生长繁殖，因而低温是食品贮藏和流通中广泛采用的措施。
2 湿度控制湿度对食品贮藏的影响:高湿度下对水汽的吸附与凝结低湿度下食品的失水萎蔫与硬化食品贮藏中湿度的控制:高湿度贮藏，湿度＞85%中湿度贮藏，75%＜湿度＜85%低湿度贮藏，湿度＜75%自然湿度贮藏，有良好密封包装的食品受湿度影响小3 气体成分调节调节环境中氧气和二氧化碳的浓度，主要通过降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度；（原因：氧气充足时，果蔬呼吸作用加强，微生物生长繁殖加快，生理生化反应加速，腐败变质加快；过低的氧气浓度造成无氧呼吸，积累有害物质。
充氮包装的采用。
)4 其他辅助处理(1) 包装隔离微生物；防止失水或吸潮；隔氧遮光；保持恒定的贮藏环境(氧气、湿度等) (2) 化学药剂处理防腐剂、脱氧剂、保鲜剂(3)辐照处理杀菌、灭虫、抑制生理生化变化10、食品贮藏中湿度的控制。
1.高湿度贮藏：环境相对湿度控制在85%以上。
大多数水果蔬菜的贮藏要将相对湿度控制在85%~95% 。
2.中湿度贮藏：环境相对湿度控制在75-85%。
如瓜类、山药等的贮藏。
3.低湿度贮藏：贮藏的相对湿度在75%以下，即为干燥条件。
各种粮食及其成品和半成品等贮藏应将湿度控制在70%以下；散装的粉质状食品、具有疏松结构的食品、具有亲水性结构的食品等的贮藏湿度应更低一些。
4.自然湿度贮藏：指自然环境的湿度条件下。
具有良好密封包装的食品可在自然湿度下贮藏。
11、常见食品冷却方法及适用范围。
1.冷风冷却：使用最多的是冷却水果、蔬菜；还可以用来冷却禽、蛋、调理食品等。
2.差压式冷却：一般用于肉、禽、蛋以及水果蔬菜的冷却。
3.冷水冷却：可用于水果、蔬菜、家禽、水产品等食品的冷却，特别是对一些易变质的食品更适合。
4.碎冰冷却：一般用于水产品的冷却，也适合于禽、水果蔬菜的冷却。
5.真空冷却：主要用于生菜、芹菜等叶菜类的冷却。
12、冷藏库的分类。
按温度分：高温库、中温库、低温库、超低温库。
按用途分：生产性冷库、分配性冷库、零售性冷库。
按容量分：大型库、大中型库、中小型库、小型库。
13、现代气调库的装置组成。
库体结构、气调系统、制冷系统、加湿系统14、减压贮藏的优缺点。
优点：一、稀释O2浓度，抑制果实内乙烯的生成；二、把果实上已释放的乙烯从环境中排除；三、根本上消除了CO2中毒的可能性；四、促进了其它挥发性产物如乙醛、乙醇等的向外扩散，减少了因其存在造成的果实生理伤害；五、抑制了微生物的活动和孢子形成，减轻了某些传染性病的危害；六、可迅速排除产品带来的田间热缺点：一、急剧减压造成果实开裂；二、减压后味道和香气较差，后熟不好；三、对乙烯的消除有限，果蔬必须在跃变前采收；四、机械设备及能源消耗费用较大15、水果的分类。
仁果类：内生有不带木质硬壳的种仁，如苹果、沙果、梨、海棠果、木瓜、山楂等。