食品微生物学课程复习大纲(2014)

食品微生物学复习大纲（生工专业）
第一章绪论
1．微生物的概念、基本类群。

2．掌握微生物的特点，能够结合具体实例，从正反两方面理解微生物基本特点在实际生产、生活中的利与弊。

3．微生物具有个体小、代谢能力强、繁殖速度快的特点，为何一般液体培养时，细菌细胞浓度仅达108个/ml左右？
4．食品微生物学的概念、特点、研究内容与主要任务。

5．了解食品微生物学的发展概况。

6．谈谈列文虎克、路易氏·巴斯德与柯赫对人类的贡献。

7．简述发酵食品倍受青睐的主要原因。

第二章食品中常见的微生物（需细看）
1.了解食品中常见的微生物类型，重点掌握细菌、酵母菌和霉菌中主要类型的
生物学特性及生理特征。

2．食品上常见的有益细菌有哪些?它们的生物学特性如何?举出3种利用细菌生产的发酵食品来(生活中你已经接触到的)。

3．食品上常见的革兰氏阴性细菌有哪些?根据它们的生物学特性谈谈其对食品的危害。

4．食品上常见的革兰氏阳性细菌有哪些?根据已有知识谈谈其中的葡萄球菌和微球菌对食品的利与弊。

芽孢杆菌对食品的利与弊。

5．食品上常见的酵母菌有哪些?不同属各自具有哪些典型的生理特点?
6．食品上常见的霉菌有哪些?它们有何典型的形态和生理学特征?谈谈它们在食品工业中的利与弊。

第三章食品中微生物的污染及其控制
1．食品污染、食品污染的类型、常见的污染源和污染途径。

2．了解土壤、水及空气中存在的微生物类型。

3．目前我国采用细菌总数和大肠菌群作为水污染的指示菌，了解我国饮用水标准的规定。

大肠菌群包括了哪几个属？
4．了解空气中微生物的来源、分布及主要类型。

掌握1-2种检测与去除空气中微生物的方法。

5．何为条件致病菌？内源性污染（第一次污染），外源性污染（第二次污染）？6．掌握微生物消长的概念，了解食品中微生物消长的一般规律。

根据已有知识，
结合一个实例分析微生物在食品中的消长情况。

7．简述如何控制微生物对食品的污染。

第四章微生物引起食品的腐败变质
1．食品腐败变质概念。

食品的腐败、酸败、发酵各指的是什么？举出引起食品发生此类变质的微生物1-2个例子。

2．了解引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的主要微生物？
3．何为食品的水分活性值(A W)？通常食品的A W范围在多少？细菌、酵母菌及霉菌生长的A W范围各是多少？水分活性值在食品微生物学中有何意义？4．何为干性霉菌？举出1个干性霉菌的例子。

5．耐盐微生物与耐糖微生物指的是什么？举出1-2个耐盐微生物（高度、中度及低度耐盐微生物）与耐糖微生物的例子。

6．何谓嗜热、嗜温、嗜冷微生物？根据已有知识，谈谈了解这些微生物在食品加工与保藏中有何意义？
7．谈谈温度对食品腐败的影响。

为何食品的冻藏温度一般选择≤-18℃？8．何谓需氧、厌氧及兼性厌氧微生物？各举出2-3个微生物例子。

9．如何鉴别一个食品是否发生了腐败变质？
10．食品的基质条件有哪些?它们是如何影响微生物的?
11．微生物污染食品后，最终能否引起食品发生腐败变质取决于哪些条件？这些条件是如何联系的？
12．了解微生物引起食品腐败变质机理。

第五章微生物引起食品腐败变质与食品类型的相关性
1．鲜乳中的微生物来源、主要类群及特点？
2．何谓乳酸细菌？食品上最常用的乳酸菌有那些？何为同型发酵乳酸菌（同型乳酸发酵）和异型发酵乳酸菌（异型乳酸发酵）？
3．何谓胨化细菌？举出1-2个微生物的例子。

4．举出能够分解蛋白质、脂肪和碳水化合物食品的微生物各1-2个例子来。

5．谈谈鲜乳自然腐败过程中微生物的菌相变化规律。

6．微生物学上的灭菌和商业灭菌有何区别？
7．何谓巴氏灭菌？超高温瞬时灭菌？
8．奶粉中的微生物来源，消长情况及可能存在的病原菌类型。

9．根据甜炼乳和淡炼乳的不同，引起它们发生腐败变质的微生物类型有何异同？10．何为甜性凝乳和酸性凝乳？它们分别是由什么微生物引起的？
11．健康牲畜的组织内部是无菌的，但为何鲜肉中常常会有微生物检出？肉中的
微生物主要有那些？
12．为何微生物容易引起肉类及其制品发生腐败变质？谈谈微生物在有氧和无氧条件下引起的肉类变质现象。

何为骨腐败？
13．谈谈熟肉制品、腌腊肉制品中的微生物来源和主要类型。

了解熟肉肠类和生肉肠类中的主要微生物，谈谈熟肉肠类发生变质的现象和原因。

了解干制品中存在的主要微生物类型。

14一般情况下为什么鱼类比肉类更容易发生腐败变质？引起鱼类发生变质的微生物主要有哪些？
15．引起腌制鱼品发生赤变腐败的微生物主要有哪些？它们具有什么共同特点？16．了解鲜蛋中的微生物来源，掌握鲜蛋腐败变质的类型及引起变质的主要微生物。

引起鲜蛋发生绿腐病、黑腐病和红腐病的主要微生物是什么？
17．了解果蔬中的微生物来源及类型。

水果与蔬菜的物质组成特点决定了引起水果变质和引起蔬菜变质的微生物主要有哪些？
18．引起果蔬发生腐败变质的原因有哪两方面？
19．根据果汁的特点，谈谈引起其发生腐败变质的微生物类型及特点。

20．微生物引起果汁发生腐败变质时会产生那些现象？
21．何为罐头食品的胖听、平听、褐变和发霉现象？
22．引起罐头食品发生变质的微生物主要有哪5大类？各容易引起什么类型的罐头在什么条件下发生腐败变质？
23．了解引起罐头食品发生腐败变质的微生物主要来源。

24．嗜热芽孢杆菌可以引起哪3种腐败变质类型？
25．平酸腐败主要是由和菌引起的，前者引起罐头的腐败变质，而后者主要引起罐头的腐败变质。

26．TA腐败主要是由菌引起，它是一种的厌氧菌，代表菌是，它主要引起罐头食品发生腐败变质。

27．由平酸菌和TA菌引起的腐败变质主要是由于罐头生产过程中的原因引起的。

硫化物腐败主要由菌引起，它主要发生在罐头食品中，如罐头，引起变质的原因是。

28．中温性芽孢菌也可引起罐头食品腐败变质。

中温梭状芽孢杆菌既能分解糖类，也能分解蛋白质，其中分解糖类的代表菌有和，它们主要引起罐头发生腐败变质。

其中分解蛋白质的主要代表菌为，由于该菌最强，最大，因而食品中用其作为罐头食品杀菌彻底与否的指示菌。

中温需氧性芽孢杆菌常引起腐败现象，代表菌有。

中温需氧芽孢菌中的个别菌株也可引起腐
败，如菌。

29．不产芽孢细菌引起罐头食品的腐败变质主要由于造成的，包括和两种类型的细菌。

前者代表菌有，后者代表菌有。

30．酵母菌可以引起罐头食品的变质，它主要发生在罐头食品中。

引起变质的微生物主要有和发生此类变质的主要原因是。

31．霉菌引起罐头食品的腐败变质原因主要是由造成的，此类变质主要发生在罐头中，引起变质的代表菌有。

32．了解并掌握腐败变质罐头食品的微生物学分析。

第六章微生物引起食物中毒
1．食物中毒的概念及特点。

2．引起食品发生食物中毒的主要微生物类型。

3．细菌性食物中毒有哪些类型？各指的是什么？分别举出1-2个例子来。

4．目前发生最多的细菌性食物中毒的微生物有哪些？掌握这些细菌的生物学特性，了解其中毒特点。

5．微生物产生的毒素有内毒素和外毒素两种，回顾一下何为内毒素和外毒素？
它们的特点如何？（普通微生物学讲过）举1-2个产生内毒素和外毒素的细菌例子来。

6．根据所学知识，如何简便的区别大肠杆菌和沙门氏菌？大肠杆菌在伊红一美兰琼脂类平板上可形成什么样的典型菌落？
7．霉菌产毒有那些特点？主要的产毒霉菌有那些？
8．霉菌产生的毒素很多，主要有黄曲霉毒素、棕曲霉毒素、杂色曲霉毒素、黄变米毒素、镰刀菌毒素和展青霉毒素。

其中黄曲霉毒素是曲霉中最重要的一类毒素，目前已经鉴定有10余种，主要的是哪四种？哪一种毒性最强？黄曲霉毒素的产生菌主要有哪些？造成黄曲霉毒素中毒的食品主要是什么？9．黄变米毒素主要由青霉产生，青霉产生黄变米而引起食物中毒的三种主要毒素是什么？哪一种毒性最强？
10．了解其他霉菌毒素特点特性及产生菌。

11．谈谈如何简便的破坏黄曲霉毒素和肉毒素？
12．为何副溶血性弧菌有致病性嗜盐菌之称？
13．引起人畜共患病的病原微生物有哪些？
第七章微生物在食品制造中的应用
1．食醋生产包括几种类型？食醋生产中常用的细菌是醋酸菌，代表菌有哪些？2．什么是发酵乳制品？举出几个你生活中接触到的发酵乳制品的例子来。

3．酸性奶油中使用的乳酸菌有哪些？各主要起什么作用？
4．干酪生产中常使用乳酸菌作为发酵剂，常用的菌种有那些？除了乳酸菌以外，还可以使用哪些微生物？
5．何为酸乳？酸乳有凝固型酸乳、搅拌型酸乳和活性乳3种类型。

目前生产酸乳使用的菌种主要是乳酸细菌，传统酸奶生产使用的菌种是什么？目前强化的菌种又主要有哪些？了解其生物学特性。

根据已知的乳酸菌特点，谈谈酸乳的益生作用？
6．酸奶生产用发酵剂有哪两种？何为菌种，母发酵剂，中间发酵剂和工作发酵剂？
7．双歧杆菌属革兰氏阳性、专性厌氧的不规则细菌，是人体肠道内的一种正常的生理性细菌，具有多种益生作用。

双歧杆菌的厌氧培养技术有那4种？双歧杆菌具有哪些主要的生物学特性？
8．味精即为L—谷氨酸钠盐，是食品中的鲜味剂。

目前我国发酵法生产味精常用的菌种有哪些？最常用的是什么？了解其主要的生物学特性。

9．面包生产主要用哪个属的酵母菌？了解其发酵机理。

生产中应用的酵母有哪三种类型？
10．白酒是我国的民族特产，举出3-4种名优白酒。

白酒按糖化发酵剂的不同，有大曲酒、小曲酒和麸曲酒之分，何为大曲、小曲及麸曲？各含有的微生物类型？
11．鲜（生）啤酒、熟啤酒和纯生啤酒有何区别？
12．什么是SCP？微生物生产单细胞蛋白有何优点？SCP生产的菌种为何多以酵母菌为主？目前生产SCP的酵母菌菌株主要有哪些？
13．霉菌可用于淀粉的糖化，举出常用于淀粉糖化的霉菌2-3个例子来。

14．腐乳是一种发酵食品，腐乳有多种类型。

腐乳生产多数采用霉菌，霉菌中多数以毛霉和根霉为主，举出我国腐乳生产中常用的毛霉和根霉菌种各1-2种来。

了解根霉和毛霉的生物学特性及作为腐乳酿造用的优缺点。

15．腐乳生产也可利用细菌作为发酵剂，如东北的克东腐乳就是采用嗜盐小球菌发酵制成。

了解嗜盐小球菌的生物学特性。

16．酱油也是一种发酵食品，它是多种微生物发酵的产品。

生产过程中首先要制曲，曲中主要含有哪些微生物？各起什么作用？了解米曲霉的特点，举出1-3中生产中常用的米曲霉菌种来。

17．霉菌可用于柠檬酸的生产，能生产柠檬酸的霉菌很多，主要包括有哪些？目前在生产上多采用哪类霉菌作为生产柠檬酸的发酵菌种？
18．利用微生物生产酶制剂有何优缺点？目前生产酶制剂的微生物有哪些？
第八章食品卫生微生物学检验
1．食品卫生微生物学检验一般包括哪三个过程？何为采样？采样应注意哪些环节？我国食品卫生标准中的微生物学指标包括哪5项？
3．菌落总数指的是什么？检测食品中菌落总数有何卫生学意义？
4．大肠菌群指的是什么？包括了哪些类型？典型大肠杆菌和非典型大肠杆菌各指的是什么？为什么要检测食品中的大肠菌群？检测大肠菌群有何卫生学意义？
5．我国大肠菌群检验由原标准（GB/T4789.3—2003）的乳糖胆盐发酵三步法改为现标准的月桂基硫酸盐胰蛋白胨（lauryl sulfate tryptose,LST）肉汤和煌绿乳糖胆盐（brilliant green lactose bile，BGLB）肉汤两步法。

新标准还增加了大肠菌群的结晶紫中性红胆盐琼脂（violet red bile agar,VRBA）平板计数法和Petrifilm TM测试纸片检测方法。

6．食品卫生标准规定所有食品均不得检出致病菌。

食品中致病菌常规检验一般需经过选择性增菌、分离培养、生化鉴定及毒素鉴定等步骤。

因致病菌种类繁多，故一般食品卫生检验只能根据不同食品和不同场合，选择一定参考菌群进行检验。

如海产品以作为参考菌群；蛋与蛋制品以等作为参考；米、面类食品以等作为参考；罐头食品以作为参考；发酵食品以作为参考。

7．霉菌和酵母菌也作为评价食品卫生质量的指示菌。

举出1-2种我国目前已经制定了霉菌和酵母菌的限量标准的食品来。

8．掌握食品卫生微生物检验方法。

具体方法、操作步骤、注意事项、结果分析等见实验内容（属于实验考核内容）。

9．谈谈近年来有哪些新技术可用于食品卫生微生物检测方面？。