真菌毒素食物中毒特点及中毒表现
真菌性食物中毒
真菌性食物中毒真菌性食物中毒是食源性疾病中较常见的一类，人畜食用了被真菌污染的食物均有可能导致此类疾病，但真菌毒素的种类较多，因此真菌性食物中毒的临床表现较复杂，诊治也不是特别规范。
为提高本类疾病的诊断治疗水平，本课件介绍了真菌性食物中毒的概念、特点、预防控制等知识，并对几种常见的真菌性食物中毒进行详细阐述，旨在促进真菌性食物中毒在临床工作中得到更加合理有效的诊治。
一、真菌性食物中毒的概念人畜食用了被真菌毒素污染了的粮食、食品和饲料后，发生的食物中毒，称为真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒。
目前为止，已发现的真菌毒素多达 300 余种，与食品关系密切的、比较重要的有几种，如黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素、 3- 硝基丙酸和展青霉素等。
其中，单端孢霉烯族化合物包括串珠镰刀菌素、伏马菌素等。
麦角中毒是人类历史上第一个有记载的真菌性食物中毒，早在 9 ～ 14 世纪的欧洲纠频繁发生；在公元 18 世纪时，法国曾由于麦角中毒死亡 8000 余人。
二、真菌性食物中毒的特点真菌性食物中毒有以下几个特点：（ 1 ）一般烹调方法不能去除。
由于真菌毒素结构简单，分子量小，对热稳定，因此，采用一般的烹调方法和加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。
（ 2 ）中毒与食品有关。
中毒的发生主要通过被污染了的食品，通常在可疑食品中可检出真菌或其毒素。
（ 3 ）临床表现为脏器损伤症状。
与细菌性食物中毒表现为急性胃肠炎症状不同，真菌性食物中毒主要损害实质器官。
按毒素损害的不同病变特征，可将真菌毒素分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、造血组织毒、细胞毒、生殖系统毒等。
一种毒素可作用于多个器官，引发多部位病变和多种症状。
（ 4 ）一种真菌可产生多种毒素，同种毒素可由多种真菌产生。
而且，真菌菌株的产毒性也是不稳定的，也就是说同一个产毒株在不同的环境和地域中，它可能有的是产毒，有的并不产毒。
（ 5 ）没有传染性和免疫性。
由于真菌毒素分子量小而不能引发机体的免疫反应。
真菌食物中毒的毒理学机制
真菌食物中毒的毒理学机制真菌被誉为自然界中的“化学工厂”，在医学、食品、化妆品、农药等领域有着极为重要的应用价值。
然而，真菌食物中毒却是一项长期困扰人类的健康问题。
据统计，每年全球有超过10,000人死于真菌食物中毒。
因此，深入了解真菌食物中毒的毒理学机制对于预防真菌食物中毒具有重要意义。
一、真菌食物中毒的概述真菌食物中毒是指食用受真菌污染或寄生的食物后出现身体不适或症状的现象。
根据毒素的来源和毒理特点，真菌食物中毒可分为腐霉酸型、伏马菌素型、发酵型、肝毒素型、不溶性酸型、神经毒素型等多种类型。
其中，腐霉酸型毒素是最常见的真菌毒素之一，主要由多种腐霉菌产生，并能污染向日葵籽、花生、玉米、小麦、大麦、燕麦、大豆等作物。
腐霉酸型毒素能引起消化道、免疫系统、生殖系统等多种器官的损害，长期食用还可导致癌症、免疫抑制、发育障碍等疾病。
二、真菌毒素的生成和作用真菌毒素是真菌生长代谢产物，其数量和种类受多种因素影响，如环境卫生、注重预防、提高技术水平等。
真菌毒素可分为两类：一类是产生于真菌菌丝或孢子上，主要有霉素、黄曲霉素和霉菌酮等；另一类则是真菌在寄主植物上的生长过程中生成的，如腐霉酸等。
真菌毒素作用于机体的机制是多种多样的，但大部分毒素都涉及到以下几种作用路径：（一）蛋白质合成抑制类这类毒素能够与机体的核糖体结合，抑制蛋白质的合成，进而干扰机体的生命活动。
黄曲霉素、霉菌毒素等均属于此类毒素。
（二）DNA和RNA合成抑制类这类毒素能够干扰机体的核酸合成，影响细胞增殖、分化和功能。
如西斯霉素和伏马菌素等。
（三）细胞膜损伤类这类毒素能够破坏细胞膜的生物活性，使得细胞膜失去了选择性透过物质的能力。
此类毒素包括鬼笔菌毒素和烯醇酸等。
（四）谷物内毒素类这类毒素是一种谷物中特殊的真菌毒素。
食用含有此类毒素的食品可引起急性中毒症状，严重时还可导致器官损伤和死亡。
此类毒素包括麦角生物碱和艾滋菌毒等。
三、真菌毒素的毒理学机制真菌毒素通过不同的作用途径来影响机体的生理和生化过程，导致多种病理变化和毒性反应。
食品中的真菌毒素4
霉菌也能引起工业原料和产品以及农 林产品发霉变质。 还有部分霉菌可引起人与动植物的病 害，如头癣、脚癣及番薯腐烂病等。
酵母菌：
属真菌。体呈圆形、卵形或椭圆形，内有 细胞核、液泡和颗粒体物质。通常以出芽繁 殖；有的能进行二等分分裂；有的种类能产 生子囊孢子。广泛分布于自然界，尤其在葡 萄及其他各种果品和蔬菜上更多。是重要的 发酵素，能分解碳水化合物产生酒精和二氧 化碳等。生产上常用的有面包酵母、饲料酵 母、酒精酵母和葡萄酒酵母等。
（三）霉菌污染食品的危害及卫生质量 评定指标
1、危害： 全世界每年因粮食霉变的粮食达 20%经济损失严重。 霉菌中毒：饲料染毒 人与动物中毒
真菌毒素中毒：系指真菌毒素引起的 对人体健康的各种损害。 狭义真菌毒素中毒是指产毒真菌寄生 在粮食或饲料上、在适宜条件下产生有毒 代谢产物，人畜食用后导致中毒；
10、微生物去毒（据报道
无根根霉、米根霉、橙色黄杆菌和亮菌等进行处理， 对去除粮食和饲料中黄曲霉毒素有较好效果。 ）
二、曲霉及其毒素
曲霉及其毒素主要有： 黄曲霉毒素 赭曲霉毒素 杂色曲霉毒素 其中黄曲霉毒素是研究最早也是最为 清楚的一类曲霉毒素。
（一）黄曲霉毒素
黄曲霉毒素(AFT)是由黄曲霉和寄生曲 霉在生长繁殖过程中所产生的一种对人 类危害极为突出的一类强致癌物质。 1960年首次于英国伦敦郊区“火鸡X病” 的发生导致了10万火鸡死亡事件。1974 年，印度西部曾暴发一次流行肝炎，感 染人数397人，死亡人数106人。调查发 现，当地居民因吃了下雨后霉变的玉米 而中毒。
第三节
霉菌及其毒素的污 染与食品安全
前 言
真菌及其毒素是污染食品的重要生物 性污染物质。由于真菌及其毒素发生比 较普遍，而且中毒后死亡率高，严重威 胁人类的健康。 因此有关真菌及其毒素对人类健康的 影响问题，一直是全世界科技工作者关 注和研究的课题。
非细菌性食物中毒
含氰苷类食物中毒
含氰苷类食物中毒以散发为主； 苦杏仁中毒多发生于杏熟时期，多是
儿童误食或不经医生处方用苦杏仁煎 汤治小儿咳嗽而引起中毒； 木薯中毒是因不了解其毒性，生食或 食入未煮熟透的木薯而引起；
含氰苷类食物中毒
潜伏期一般为1～2小时； 主要症状为口内苦涩、流涎、恶心、呕吐、
心悸、头晕、头痛及四肢软弱无力，随中 枢和组织细胞缺氧加重，病人表现为呼吸 困难，并可闻到苦杏仁味；
或真菌毒素； 检查中毒者的排泄物常可发现真菌毒素。
真菌毒素食物中毒的特征
疾病的发生有一定的季节性、地区性； 反复接触，机体不产生抗体； 用化学药物或抗菌素治疗，疗效差或无
效。
常见的真菌毒素食物中毒
赤霉病麦食物中毒 霉变甘蔗中毒
赤霉病麦食物中毒
赤霉病麦是由于霉菌中的镰刀菌感染了 麦子所致其中最主要的是禾谷镰刀菌；
非细菌性食物中毒
主要内容
一、真菌毒素食物中毒 二、有毒动植物食物中毒 三、化学性食物中毒
食源性疾病的概念
通过食物进入人体内的，由各 种致病因子引起的、通常具有感染 性质或中毒性质的一类疾病。
食源性疾病的特点
食物是食源性疾病暴发或流行过程中 传播病原体的媒介；
引起食源性疾病的病原体是食物中含 有的致病因子；
中毒病人有类似的临床表现，以恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主。 因为这些病人进食的是同一种中毒食品， 病源相同，因此患者的临床症状相似， 但由于个体差异，其临床症状可能有些 差异。
食物中毒的特征
发病者均与某种食物有明确的关系， 近期内都食用过同样的食物，发病范 围局限在食用该类有毒食物的人群， 未吃者不发病。
腹泻等。经过适当对症处理可迅速恢 复，病程2天~3天，预后好； 毒性成分可能是类树脂物质、胍啶或 毒蕈酸等。
食物中毒共同特点
食物中毒共同特点
一、食物中毒共同特点二、食物中毒后怎么调养三、食物中毒的分类
食物中毒共同特点1、食物中毒共同特点
食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻,同时伴有中上腹部疼痛。
食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状,如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等,最后可致休克。
一般不会发烧,如果发觉中毒者有休克症状(如手足发凉、面色发青、血压下降等),就应立即平卧,双下肢尽量抬高并速请医生进行治疗
一般都会有发烧的,而且会有上吐下泻的症状出现,要立即去医院处理越快越好,有没有危险主要决定食物中毒的种类有些食物中毒非常严重和危险甚至连抢救都来不及。
2、食物中毒绝大多数发生在几月
食物中毒,指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病,食物中毒一般具有潜伏期短、时间集中、突然爆发、来势凶猛的特点。
据统计,食物中毒绝大多数发生在七、八、九三个月份。
3、发生食物中毒应该怎么办
一旦有人食物中毒,首先要了解一下吃了什么东西,如果吃下时间不长,可以用催吐方法。
一般可喝较浓的盐开水,比例为20克盐,对水200毫升,如果喝一次不吐,可多喝几次,促使呕吐,尽快排出毒物;也可取鲜生姜60克捣汁加温开水冲服,有护胃解毒作用。
若是吃了变质的荤腥类食物,则可服用十。
常见食物中毒的预防控制
常见食物中毒的预防控制一、概述食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
二、食物中毒的特点1、发病突然、来势急骤，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势。
2、共同饮食史。
停止食用该种食品后，发病很快停止。
3、潜伏期短而集中，同起食物中毒病人的临床表现基本相似。
4、一般无人与人之间的直接传染。
（一）细菌性食物中毒的特点1、多发生在炎热季节；2、潜伏期2-5小时或更长；3、一般有全身中毒的表现如发热、血象的变化；4、抗生素治疗有效,预后较好。
（二）化学性食物中毒的特点1、发病与进食含有的化学物食物有关；2、潜伏期短，最短的10min；3、病情重，可出现特征性的临床表现；4、全年均可发生，无季节性；5、剩余食品或呕吐物、胃内容物可检出毒物。
（三）真菌毒素食物中毒的特点1、特定的食物品种,如野蘑菇,霉变麦子；2、或引起中毒的食物表面有霉或无霉变；3、毒素耐热；一般加热不能破坏毒素;4、毒素没有传染性，也不产生抗体。
（四）有毒动植物食物中毒的特点1、有明确的有毒动植物食物史；2、临床表现、预后与所摄食的有毒物质有关；3、植物性食物中毒多散发，并多见于家庭。
（五）、学校食物中毒的主要原因1、食品加工处理不当；2、食品交叉污染或不正确冷藏；3、食品（包括原料）或加工过程遭受细菌的污染；４、误用误食有毒化学物质亚硝酸盐和矿物油等；５、从业人员的卫生素质低，学校餐饮单位个人承包等。
三、几种常见的食物中毒1、副溶血性弧菌食物中毒（海产品）。
副溶血性弧菌食物中毒是由副溶血性弧菌所致，我国以往习惯称为嗜盐菌食物中毒。
副溶血性弧菌广泛生存于海水中的海产品、鱼蟹类。
夏秋季节，黄鱼、墨斗鱼、带鱼、海虾、梭子蟹、海蜇、黄泥螺、蛏子和蛤等海产品带菌率极高，近海内河水的淡水鱼亦有较高的带菌率。
中毒原因生吃海鱼等是重要的因素。
食物被副溶血性弧菌污染的原因主要还有以下几种：1、近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产品的污染。
真菌性食物中毒
胃肠道出血。5岁以下儿童发病显著较少。婴儿完全不发病。发
病的狗吃过病家食物。不吃相同食物的其它家畜不发病。5份病 家玉米样品，全部检出黄曲霉毒素（含量6.25～15.6ppm），7个 患者的血，2个测出黄曲霉毒素B1。
非洲一名15岁儿童食用污染AF的木薯引起急性食物中毒 死亡，经检验木薯中AF 1.7mg/kgAFB1。另一起为一名儿童食 用污染AF的米饭2天后死亡，经检验米饭中含1.7mg/kgAFB1.
毒量高）。
黄曲霉易在玉米、花生中产毒而在豆类中产毒量很低。（ 与黄曲霉代谢有关，尚无明确解释）
--水分
霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水分。
食品水分中有两种形式。一种是结合水分，一种是游离水分，
真正能被微生物利用的那部分水分为游离水分又称为水分活性 (Wateractivity缩写为Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生长繁殖。 微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长；当Aw在0.7以下时，则霉 菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。 粮食的水分17%-18%是霉菌繁殖与产毒的良好条件
青霉 属
霉烯族 化合物 镰刀 （T-2 菌属 毒素、 DON、 NIV）
DON：脱氧雪腐镰刀菌烯醇 NIV：雪腐镰刀菌烯醇 单端孢 细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，
常见的产毒素霉菌、毒素和易产生食品
菌属名 所产毒 称 素 玉米赤 霉烯酮 ZEN 镰刀菌 属 伏马毒 素 产生 菌种 易产生 食品 毒性
--空气流通 大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、 庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2 快速风干比缓慢风干对预防产生黄曲霉毒素效果好。
真菌毒素中毒的特点
1 食品中被产毒菌株污染，但不一定能检测出真菌毒素的现象 比较常见。 2 真菌毒素中毒发生往往有季节性或地区性，真菌毒素是小分 子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，所以它在机体中不能 因其结构较简单，分子量很小，故对热稳定，一般烹调和食品加工如炒、烘、熏 产生抗体，也不能产生免疫。 等，对食品中真菌毒素往往不能破坏或破坏甚少。油煎能破坏一些，高压消毒也 3 人和畜禽一次性摄入含有大量真菌毒素的食物，往往会发生 仅能破坏一半左右。 急性中毒，长期少量摄入会发生慢性中毒。
食物中毒症状
食物中毒症状食物中毒是怎么回事食物中毒是指食用了不利于人体健康的物品而导致的急性中毒性疾病，通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。
食物中毒包括细菌性食物中毒（如大肠杆菌食物中毒），化学性食物中毒（如农药中毒），动植物性食物中毒（如木薯、扁豆中毒），真菌性食物中毒（毒蘑菇中毒）。
食物中毒来势凶猛，时间集中，无传染性，夏秋季多发。
群体食物中毒的表现是，在短时间内，吃这种食物的人单个或同时发病，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，往往伴有发烧。
吐泻严重的，还可发生脱水、酸中毒，甚至休克、昏迷等症状。
食物中毒症状有哪些虽然食物中毒的原因不同，症状各异，但一般都具有如下流行病学和临床特征：①潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行；②病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；③发病与食入某种食物有关。
病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例；④一般人与人之间不传染。
发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲线的余波；⑤有明显的季节性。
夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。
食物中毒怎么办出现食物中毒症状时首先应立即停止食用中毒食物，马上向急救中心120呼救，送中毒者去医院进行洗胃、导泻、灌肠。
有一些本来就有基础病的老人，如冠心病、高血压等要特别注意护理，血液黏稠物增多可能会导致病情加重。
特别要注意保存导致中毒的食物，提供给医院检疫，如果身边没有食物样本，也可保留患者的呕吐物和排泄物，确定中毒物质对治疗来说是非常重要的。
越早去医院越有利于抢救，如果超过两个小时，毒物被吸收到血液里就比较危险了。
重症中毒者要禁食半天左右，可静脉输液，待病情好转后，再进些米汤、稀粥、面条等易消化食物。
扁豆中毒怎么办扁豆中含有皂素等有害物，如果吃了加热不透的扁豆半小时到几小时之内就可发生中毒，表现为恶心呕吐，血细胞增高。
真菌性食物中毒word精品
真菌性食物中毒真菌性食物中毒是食源性疾病中较常见的一类，人畜食用了被真菌污染的食物均有可能导致此类疾病，但真菌毒素的种类较多，因此真菌性食物中毒的临床表现较复杂，诊治也不是特别规范。
为提高本类疾病的诊断治疗水平，本课件介绍了真菌性食物中毒的概念、特点、预防控制等知识，并对几种常见的真菌性食物中毒进行详细阐述，旨在促进真菌性食物中毒在临床工作中得到更加合理有效的诊治。
一、真菌性食物中毒的概念人畜食用了被真菌毒素污染了的粮食、食品和饲料后，发生的食物中毒，称为真菌毒素食物中毒或真菌性食物中毒。
目前为止，已发现的真菌毒素多达300余种，与食品关系密切的、比较重要的有几种，如黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素、3-硝基丙酸和展青霉素等。
其中，单端孢霉烯族化合物包括串珠镰刀菌素、伏马菌素等。
麦角中毒是人类历史上第一个有记载的真菌性食物中毒，早在9〜14世纪的欧洲纠频繁发生；在公元18世纪时，法国曾由于麦角中毒死亡8000余人。
二、真菌性食物中毒的特点真菌性食物中毒有以下几个特点：（1 ）一般烹调方法不能去除。
由于真菌毒素结构简单，分子量小，对热稳定，因此，采用一般的烹调方法和加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。
（2 ）中毒与食品有关。
中毒的发生主要通过被污染了的食品，通常在可疑食品中可检出真菌或其毒素。
（3 ）临床表现为脏器损伤症状。
与细菌性食物中毒表现为急性胃肠炎症状不同，真菌性食物中毒主要损害实质器官。
按毒素损害的不同病变特征，可将真菌毒素分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、造血组织毒、细胞毒、生殖系统毒等。
一种毒素可作用于多个器官，引发多部位病变和多种症状。
（4 ）一种真菌可产生多种毒素，同种毒素可由多种真菌产生。
而且，真菌菌株的产毒性也是不稳定的，也就是说同一个产毒株在不同的环境和地域中，它可能有的是产毒，有的并不产毒。
（5 ）没有传染性和免疫性。
由于真菌毒素分子量小而不能引发机体的免疫反应。
食物中毒的分类及特点
食物中毒的分类及特点食物中毒是指人摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当做食物摄入后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病范畴。
不过，食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如绦虫病），也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征（如致畸、致癌、致突变）的疾病。
食物中毒大致可分为细菌性食物中毒、真菌毒素性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒和化学性食物中毒5种类型。
1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指人吃了含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。
我国吃畜禽肉、禽蛋类较多，特别是农村吃病死畜禽肉尤为突出，多年来一直以沙门菌食物中毒居首位。
2.真菌毒素性食物中毒真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物吃了这种毒性物质发生的中毒，称为真菌毒素性食物中毒。
中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。
真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此真菌毒素性食物中毒往往有比较明显的季节性和地区性。
3.动物性食物中毒吃了动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。
动物性中毒食品主要有两种，即将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品和在一定条件下产生了大量有毒成分的可食动物性食品。
近年来，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚中毒，其次是鱼胆中毒。
4.植物性食物中毒一般因误吃有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。
最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒。
可引起死亡的植物有毒蘑菇、土豆、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。
植物性中毒多数没有特效疗法。
对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。
5.化学性食物中毒吃了化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。
03第三节 真菌毒素和霉变食物中毒
2.预防
关键在防止麦类、玉米等谷物受到霉菌的侵染和产毒 制定粮食中毒素的限量标准，加强粮食的卫生管理 去除或减少粮食中的病粒或毒素 加强田间和贮藏期间的防霉措施
二、霉变甘蔗中毒
甘蔗霉变含有大量的有毒真菌及其毒素，以甘
蔗节菱孢霉为主。
1. 流行病学特点
霉变甘蔗中毒常发生于我国北方地区的初
春季节，2～3月为发病高峰期，多见于儿 童和青少年，病情常较严重，甚至危及生 命。
2.中毒机制
3-硝基丙酸（3-nitropropionic acid，3-
NPA）是一种强烈的嗜神经毒素，主要损害中
枢神ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ系统。
3. 治疗与预防
发生中毒后应尽快洗胃、灌肠，以排除毒物，并对症治疗
加强宣传教育
防止甘蔗霉变，贮存的时间不能太长
严禁出售霉变的甘蔗
第三节 真菌毒素和霉变食 物中毒
一、赤霉病麦中毒
主要毒性物质：
单端孢霉烯族化合物中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇
（deoxynivalenol，DON）（ DON主要引起呕吐，称呕吐毒素）
雪腐镰刀菌烯醇（nivalenol，NIV）
镰刀菌毒素玉米赤霉烯酮
1. 流行病学特点
赤霉病多发生于多雨、气候潮湿地区。在全国各 地均有发生，以淮河和长江中下游一带最为严重。
食源性疾病相关知识培训内容
食源性疾病相关知识培训（一）食物中毒。
食物中毒属食源性疾病的范畴，是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。
（二）食源性疾病。
世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的各种致病因子，使人体患感染性或中毒性的疾病，统称为食源性疾病”。
因此,食源性疾病是指由于摄入食物中含有致病因子引起的以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性的疾病。
包括常见的食物中毒、经食物和水引起的肠道传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所造成的疾病。
（三）食源性疾病与食物中毒的区别。
食源性疾病包含了食物中毒的内容，是比食物中毒更广泛的概念，与食物中毒不同之处：有些食源性疾病有人与人之间的传染过程，如甲肝、痢疾；潜伏期较长，如旋毛虫病；不一定出现明显的消化道症状，如部分寄生虫病、甲肝等。
食源性疾病有暴发和散发两种形式，群体性食物中毒属于食源性疾病暴发的形式。
（四）、食物中毒流行病学特点（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病;（2）潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病；（3）所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；（4）停止食用中毒食品后，发病很快停止；（5）人与人之间无传染性；（6）有一定的季节性。
例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。
（五）、食物中毒分类及中毒表现根据导致食物中毒的致病因素，通常将食物中毒分为以下五类：（1）细菌性食物中毒特点及中毒表现见附件1。
（2）化学性食物中毒特点及中毒表现见附件2。
（3）真菌毒素食物中毒特点及中毒表现见附件3。
（4）有毒动物性食物中毒特点及中毒表现见附件4。
（5）有毒植物性食物中毒特点及中毒表现见附件5。
（六）食物中毒事故报告表（七）疑似食源性异常病例/异常健康事件报告卡（八）报告：发现食源性疾病后，24小时内填卡上报医务科和感控科。
附件1：细菌性食物中毒特点及中毒表现细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的中毒。
黄曲霉素中毒疾病研究报告
黄曲霉素中毒疾病研究报告疾病别名：黄曲霉素食物中毒所属部位：全身就诊科室：内科,急诊科,消化内科病症体征：恶心与呕吐，肠鸣，黄疸，腹胀，厌食疾病介绍：黄曲霉素为分子真菌毒素，我国规定大米，食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10UG/KG，其他粮食，豆类及发酵食品为5UG/KG，婴儿代乳食品不得检出，而世界卫生组织推荐食品，饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为15NG/KG，30～50UA/KG为低毒，50～100UG/KG为中毒，100～1000UG/KG为高毒，1000UG/KG以上为极毒，，其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍，此外，黄曲霉毒素有很强的致癌性，症状体征：(1)有摄入被黄曲霉毒素污染的食物史。
(2)四季均可发生，但常在阴雨连绵的收获季节后多发。
(3)儿童更易发生黄曲霉毒素中毒，根据历史资料分析来看，使人中毒的最危险年龄为1～3岁。
(4)中毒前驱表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等。
(5)2～3周后很快发生中毒性肝病表现：肝脏肿大，肝区疼痛，黄疸、脾大。
腹水，下肢浮肿及肝功能异常。
(6)可有心脏扩大，肺水肿，甚至痉挛、昏迷等，多数患者在死前可有胃肠道大出血表现。
(7)实验动物临床毒性研究表明，给动物喂食含黄曲霉毒素的饲料后，表现为浙进性食欲减退、口渴、便血、生长缓慢、体重减轻、皮肤出血、过度兴奋、黄殖、抽搐、角弓反张等。
病理解剖可见肝脏弥漫性充血、出血利坏死等表现。
化验检查：实验室检查：用酶联免疫吸附法(ELISA)，薄层层析法或高效液相层析法在可疑食物，患者血尿样中检测出黄曲霉毒素。
鉴别诊断：与其它常见食物中毒相鉴别。
并发症：心脏扩大，肺水肿，甚至痉挛、昏迷等，多数患者在死前可有胃肠道大出血表现。
治疗用药：[急救处理](1)立即停止摄入有黄曲霉毒素污染的食物(2)补液，利尿，保肝等支持疗法。
(3)重症病人按中毒性肝炎治疗。
食物中毒的特征与防治对策
食前物言中毒的概述
食物中毒诊断标准总则
食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及患者的 潜伏期和中毒的特有表现为依据，中毒的病因根据实 验室结果确定： 1、中毒患者在相近的时间内均食用过某种共同的中 毒食品，未食用者不发病，停止食用中毒食品后，发 病很快停止。 2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 3、所有中毒患者的临床表现基本相似。 4、一般无人与人之间的直接传染。 5、食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但 由于采样不及时或已用药或其他原因而未能取得实验 室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时 可由三名副主任医师以上的食品安全专家进行评定。
除新疆外全国各地均有流行
1、小麦、玉米在生长中受到禾谷镰刀菌感 染，收割后因阴雨、潮湿中成堆保存，传 播并产毒。
2、保管中不注意遇禾谷镰刀菌也可引起感 染，繁殖发育产毒素，制成的面粉不论哪 种烹调方法食后都可发生中毒。
各前类言食物中毒的特征及防治对策
真菌毒素中毒流行病学特点
名称
病原学
地区性、季节性
在一定条件下产生大量有毒成分的可食的 植物性食品。
各前类言食物中毒的特征及防治对策
植物性食物中毒发生的特点
最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒，毒蘑 菇中毒，可引起死亡的有毒蘑菇、发芽马铃 薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油中毒等。 植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引 起死亡的严重中毒，尽早排除毒物（催吐、 洗胃）对中毒者的预后非常重要。
食物中毒的特征与 防治对策
前前言言
食物中毒指的就是患者所进食的食物中，被细菌或者 是病毒污染，又或者是食物本身就含有一些毒素所引起的 一个中毒性疾病，而且患有这种疾病的患者一般都会有胃 部疼痛和呕吐等现象，这种疾病对人体危害是相当大的， 如果说中毒患者没有及时去治疗的话，很可能就会危及患 者的生命安全。
食物中的真菌毒素
第三章食物中的真菌毒素第一节概述自然界中真菌(Fungi)散布超级普遍，由食物传播的真菌毒素(mly∞toxinS)主如果霉菌(mould)产生的。
它是影响食物安全性的重要因子，因此是本章介绍的重点内容。
另外，有关毒草类或其他某些真菌引发的食物中毒，本章也将予以简要介绍。
一、真菌及真菌毒素对食物的污染真菌对各类食物污染的机缘很多，可以说所有食物上都可能有真菌生存，因此，也就有真菌毒素存在的可能。
很多学者报导，在粮食及其加工制成品，如油料作物的种子、水果、干果、肉类制品、乳制品、发酵食物和动物饲料中均发现过真菌毒素。
世界各国对真菌毒素的污染都很重视，并进行了一系列调查，结果发现，在人们的食物中，玉米、大米、花生、小麦被污染真菌毒素的种类最多。
真菌及真菌毒素污染食物后，引发的危害主要有两个方面：一是真菌引发的食物变质，二是真菌产生的毒素引发的中毒。
真菌污染食物可使食物的食用价值降低，乃至完全不能食用，从而造成庞大的经济损失。
据不完全统计全世界每一年平均有2％的谷物由于霉变不能食用。
霉菌毒素引发的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物和发酵食物等引发，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，人和动物在进食的进程中极可能一次吞食多种真菌毒素而引发中毒。
而真菌毒素食物中毒的临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒和致癌、致畸和致突变等。
衡量一个国家真菌毒素污染严重程度的标准有两个：①食物和饲料中真菌毒素的含量；②人和家畜的真菌毒素中毒频率。
从大量的调查研究来看，真菌毒素的污染并非局限于发展中国家，一些发达国家如美国、加拿大、法国、英国、澳大利亚等国家也存在着严重的真菌毒素污染问题。
一般来讲，在一些热带和亚热带的发展中国家里这一问题更为严重，粮食中的真菌毒素含量高，其主要原因是这些国家缺少足够的干燥、贮藏粮食及饲料的设施和设备，加上热带和亚热带高温、高湿的气候条件又有利于霉菌的生长和毒素的产生。
二、真菌性食物中毒的概念与研究概况真菌毒素中毒系指真菌毒素引发的对人体健康的各类损害。
真菌性食物中毒诊断与治疗PPT
CONTENTS
PART ONE
PART TWO
定义：真菌性食物中毒是指食用被真菌毒素污染的食物后引起的急性中毒性疾病。
分类：根据真菌毒素的种类和来源，可分为黄曲霉毒素中毒、赭曲霉毒素中毒、玉米赤霉烯 酮中毒等。
症状：包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头晕、乏力等。
治疗：主要是对症治疗和支持治疗，如补充水分、电解质、营养等。
临床表现：观察患者症状，如恶心、呕吐、腹泻等 实验室检查：进行血液、尿液、粪便等检查，检测真菌毒素 影像学检查：进行X光、CT等检查，观察肠道病变情况 病理学检查：进行组织切片检查，观察真菌感染情况
PART FOUR
保持充足的水 分和电解质平
衡
避免使用抗生 素，除非有明 确的细菌感染
证据
使用抗真菌药 物，如氟康唑、
诊断等
治疗方案：介 绍病例的治疗 方案，包括药 物治疗、手术 治疗、康复治
疗等
治疗效果：介 绍病例的治疗 效果，包括症 状缓解、体征 改善、实验室 检查结果改善
等
恶心、呕吐、腹 泻等胃肠道症状
发热、头痛、肌 肉酸痛等全身症 状
皮肤红斑、瘙痒 等皮肤症状
肝功能异常、肾 功能异常等实验 室检查结果
症状观察：观察患者是否有恶心、呕吐、 腹泻等症状
伊曲康唑等
对于严重病例， 可能需要住院 治疗和静脉注 射抗真菌药物
抗真菌药物：如氟康唑、伊曲康唑等
补液治疗：如静脉输液、口服补液等
抗炎药物：如非甾体抗炎药、糖皮质激 素等
营养支持：如肠内营养、肠外营养等
止吐药物：如昂丹司琼、格拉司琼等
抗过敏药物：如苯海拉明、氯雷他定等
抗真菌药 物：如氟 康唑、伊 曲康唑等
保持食品运输过程中的温度和湿度 避免食品与有毒物质接触 确保食品包装的完整性和清洁度 定期对运输车辆进行消毒和清洁
真菌性食物中毒
真菌性食物中毒一、真菌性食物中毒的定义真菌一般比细菌大几倍至几十倍，用普通光学显微镜放大几百倍就能清晰地观察到。
按形态真菌可分为单细胞和多细胞真菌两类。
某些真菌会在食品中繁殖并产生毒素而污染食品，引起食物中毒。
人畜食用了被真菌毒素污染了的粮食、食品和饲料后，发生的食物中毒，称为真菌性食物中毒或真菌毒素食物中毒。
真菌性食物中毒是食源性疾病中较常见的一类，早在20世纪20年代，人们已经注意到真菌毒素中毒的现象，麦角中毒是发现最早的霉菌中毒症，而1960年英国发生的黄曲霉毒素引起十万只火鸡中毒死亡事件，更是引起了人们对真菌毒素研究的高度重视。
二、真菌性食物中毒发生的原因及条件真菌中的霉菌毒素是引起真菌性食物中毒的主要毒素，霉菌是丝状真菌的统称。
霉菌广泛存在于自然界，大多数对人体无害，但有的霉菌是有害的，某些霉菌毒素的污染非常普遍。
霉菌毒素是由霉菌产生的，对人和动物具有毒性作用或其他有害生物学效应的一类化合物或代谢产物。
霉菌污染食品后，在适宜条件下会产生毒素，而霉菌毒素也可直接污染到食品中，人和动物食用了被污染霉菌毒素的食品后，可产生各种危害：人和动物一次性摄人含大量霉菌毒素的食物常会发生急性中毒，而长期摄入含少量霉菌毒素的食物，则会导致慢性中毒和癌症。
霉菌毒素大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物及发酵食品等引起食物中毒，因此，粮食及食品的霉变是引发真菌性食物中毒的重要原因。
霉菌毒素通常具有耐高温，无抗原性，主要侵害实质器官的特征，霉菌毒素多数还具有致癌性。
真菌性食物中毒发生的原因，主要是谷物、油料或植物贮存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质误食引起；也有的是在制作发酵食品时被有毒真菌污染或误用有毒真菌菌株。
发霉的花生、玉米、大米、小麦、大豆、小米、植物秧秸和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常见食料。
真菌性食物中毒的发生取决于真菌毒素的形成，而真菌毒素的产生决定于三个条件：产毒真菌的存在、适于其生长的营养基质和适于其生长的环境。
食物中毒总结
细菌性食物中毒感染型：病原菌进入肠道，引起黏膜充血水肿，白细胞浸润，水肿，渗出等胃肠道综合征，并侵入黏膜固有层被吞噬细胞吞噬，释放出内毒素，其作为制热源调节体温，多有发热。
毒素型：产生肠毒素或者类似的毒素，导致腹泻。
混合型：两者兼顾。
真菌毒素和霉变食物中毒1、玉米，麦类--------镰刀菌---------赤霉病发生于：多雨，气候潮湿地区2、霉变甘蔗中毒甘蔗---甘蔗节菱孢酶---3-硝基甲酸---嗜神经毒素—中枢神经系统十几分钟，消化道功能紊乱—神经系统症状—抽搐—昏迷—呼衰幸存者严重神经系统后遗症，终身残疾治疗：洗胃，灌肠，排除毒素，对症有毒动植物中毒1、河豚：河豚毒素，神经毒素，卵巢毒性最强，春季卵巢发育期，毒性最强。
（毒素排泄快-8小时）治疗：催吐，洗胃，导泄，清除未吸收毒素，补液利尿促进排除大量激素，莨菪碱类支持呼吸循环功能2、鱼类组胺中毒：海产鱼—保存不当—细菌—组氨酸—脱羧—组胺组胺生物碱，导致支气管平滑肌强烈收缩，引起支气管痉挛，循环系统表现为局部或全身的毛细血管扩张，病人低血压，心律失常。
治疗：抗组胺，对症3、麻痹性贝类贝类毒素引起食物中毒----石房哈毒素—神经麻痹重症2~24小时呼吸麻痹死亡，超过24小时预后良好赤潮4、毒蕈中毒胃肠毒素：胃肠道炎症，体温不升-----一般毒物治疗神经精神毒素：副交感神经兴奋症状-------阿托品治疗溶血毒素：红细胞大量破坏，急性溶血-------肾上腺皮质激素，保肝治疗肝肾毒素：最为严重，肝肾心脏神经等系统。
潜伏期—胃肠炎症期--假愈期—内脏损害期—神经精神症状（肝性脑病）--恢复期二巯基丙磺酸钠治疗类光敏毒素：日光性皮炎治疗：1催吐，洗胃，导泄，迅速排出毒物2对于不同症状不同疗法3对症支持疗法马铃薯—龙葵素四季豆—皂素黄花菜—类秋水仙碱有毒蜜蜂—生物碱白果—银杏酸，银杏酚。
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真菌毒素食物中毒特点及中毒表现
真菌广泛分布于自然界，数目庞大，估计有十万种之多。
真菌在粮食或其它食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物称为真菌毒素引起中毒。
1.真菌毒素中毒特点：食品被真菌污染。
一般的烹调和加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。
没有传染性和免疫性，因真菌毒素分子量小对机体不产生抗体。
真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。
2.真菌毒素中毒处理：真菌毒素的化学结构不同、毒性强弱不同，其作用的靶器官亦不同，处理方法也不尽相同。
3.常见的真菌毒素中毒表现：见附表3。