危害分析与关键控制点
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CCP监控序号 CCP1 CCP监控工序 速冻 CCP监控内容 24Hr 中心温度达-15度以下 CCP监控频率 每批入库产品 CCP监控人员 XXX CCP监控记录
HACCP体系的验证
HACCP体系验证的目的:体系建立适宜性、体系运行符合性、体 系实施后的有效性.
HACCP体系验证相关内容: （1）企业建立HACCP体系时，对产品描述、拟定用途、绘制流
0 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994
澳大利亚食源性疾病发病报告
14000 12000 10000
8000 6000 4000 2000
0
空肠弯曲菌 沙门氏菌
摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）
1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996
2、应用阶段
(1)FOA/WTO(食品法典委员会)
(2)欧盟:94/356/EC 决议
(3)美国:FDA PART123法规PART120法规
(4)加拿大,澳大利亚,英国,日本,新加坡
(5)中国(原国家商检局)1990年开始HACCP的研究,1996年 以来重点对水产品,禽肉,畜肉,罐头,果蔬汁等的行业出 口企业推行了HACCP并取得了明显效果.
HACCP体系的相关文件
➢ 目录 ➢ 发布令(包括食品安全方
针、HACCP体系范围) ➢ 组织信息（HACCP小组 ➢ 产品说明 ➢ 工艺描述 ➢ 工艺流程图 ➢ 危害分析表 ➢ HACCP计划表 ➢ 纠正措施程序
➢ 文件和记录保持程序 ➢ 验证程序 ➢ 培训 ➢ 卫生控制程序(SSOP) ➢ 回收 ➢ 投诉 ➢ 作业指导书 ➢ 支持性文件 ➢ 法规、标准 ➢ 相关记录表格
（4）
（5）
（6）
加工 工序
确定本步 引入、控 制或增加
的危害
潜在的食品 安全危害显
著吗？ (是/否)
说明对第3 栏的判断
依据
应用什么 预防措施 来防止危
害？
本步骤是关 键控制点吗
？ 是/否)
原 生物危害 是
料 化学危害 是 验 收 物理危害 是
关键控制点（CCP）确定的四原则:1、2、3、4.
判断树（Decision tree)
•问题2
•否
•不是CCP点
•停止
•该步骤是否专门设计用与把危害的可能发生消除、降低到可接受水平？
•是
•问题3
•否
•危害产生的污染是否会超过可接受水平或增加到不可接受水平？
•问题4 •是
•否
•不是CCP点
•停止
•后续步骤可否消除危害或将危害的发生降低到可接受水平?
•是
•不是CCP点
•否
•关键控制点
•停止
0
1960 1963 1966 1969 1972 1975 1978 1981 1984 1987 1990 1993 1996
摘自: MMWR
美国食源性疾病发病报告
45'000 空肠弯曲菌 40'000 沙门氏 35'000 菌 30'000 25'000 20'000 15'000 10'000 5'000
２００２年国家质检总局（２０令）规定在我国出口 罐头，水产品，肉及肉产品，速冻蔬菜，果蔬汁，速 冻方便食品６类出口食品企业必须按照国际食品法典 委员会《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及应 用准则》的要求建立和实施HACCP体系。
美国沙门氏菌发病案例报告
70000 60000 50000 40000 30000 20000 10000
本标准适用于从初级生产到最终消费整 个食品链中HACCP的应用。
本标准中HACCP的应用是针对食品安全 的。
HACCP七个原理
1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V)
危害分析与关键控制点
危害分析与关键控制点（HACCP)
HACCP简介
HACCP是一种食品安全卫生控制体系,是国际通行的食品安全 控制体系,它是英HazandtAanalysisandCriticalContfolPoint的缩写,
国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997对HACCP定义是： 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害一种体系。
一、HACCP的概念
HACCP危害分析和关键控制点 ，是用来控制食品安全危害的一 种技术，是一种重要的管理体系 ．
二、HACCP的特点
涉及从水中至餐桌、 从种植、养殖到餐 桌全过程安全卫生预防体系。
建立在GMP|、SSOP 基础之上的安全卫 生预防体系，有较强的针对性．
具有科学性, 高效性 ,可操作性,易验证性. 不是 零风险,不能完全保证消灭所有危害.
义：生产（加工）安全食品的一种控制 手段：对原料、关键生产工序及影响产 品安全的人为因素进行分析，确定加工 过程中的关键环节，建立、完善监控程 序和监控标准，采取规范的纠正措施。 《食品卫生通则》CAC/RCP-1定义：鉴别、 评价和控制对食品安全至关重要的危害 的一种体系。
危害分析与关键控制点(HACCP)体系 及其应用指南
•V
•HA
•CCP
•CL
•M
•CA
•R
•PM
•OL
•W •H •F •W
危害分析
•危害定义
风险评估
多角度 持续完善
食品链
风险评估模型图
危害 高 发生 中 的可 低 能性 无
Sa Mi Ma Cr Sa Mi Ma Ma Sa Mi Mi Mi Sa Sa Sa Sa
无 低中高 危害的严重性
风
险
危害分析后可使用判断树，当某一危害经分析确定必须列入HACCP计划时，在各工
序上使用，如后加工工序能有更有效的控制，则后工序是更佳的CCP.控制一个危害
可能需要多个工序，一个特定的控制措施也可能控制多个危害。
•问题1
有控制措施存在吗？
•是
•否
•修改步骤、工艺或产品
•该步骤上的控制对安全是必要的吗？
•是
程图、流程图的现场确认、进行危害分析和制定预防控制措施、 确定关键控制点、建立关键限值和操作限值、 监控系统、纠正 措施程序、记录保持程序、验证程序。产品召回程序和GMP、 SSOP等文件的建立是否与企业产品生产工艺、生产技术、管理水 平等相适宜。 （2）企业实施HACCP体系时，是否按照建立的GMP、SSOP、 HACCP计划运行一致； （3）a)产品召回后是否与HACCP计划实施有关，是否存在未确 定的关键控制点；b)生产监控仪器的校准状态；c)成品检测和必 要时半成品检测；d)复查各种相关记录（及时、真实、准确）； e)关键控制点的有效性；f)关键限值和操作限值的准确性；g)生产 监控仪器的校准；r)成品检测和必要时半成品检测；j)各种相关记 录（及时、真实）;k)确定相关的频率等的有效。
GB/T 19538-2004 Hazarda nalysisa ndc riticalc ontrolp oint( HACCP)sy stem andg uidelines
for i ts a p pl ica tio n
范围
本标准给出了危害分析与关键控制点 (HACCP)体系的原理及其应用的通用指 南。
关键控制点(CCP)与确定依据
关键控制点(CCP)
CCP1原料验收
CCP２
CCP３
确定依据(规章.规范)
１．ＸＸＸ产品生产规范或卫生 规范 ２．《食品卫生通则》 ３．进口国的规范 １．ＸＸＸ产品工艺 ２． 《食品卫生通则》 ３．进口国的规范
１．ＸＸＸ产品检验规程 ２．《食品卫生通则》 ３．进口国的规范
食品安全卫生控制技术的发展
体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态 ）
登记、注册：规范 （GMP .静态 ） 抽样检验：标准 （样品代表性）
凭样：样品 （外观控制）
HACCPH
危害分析关键点控制
Hazard Analysis Critical Control Point 《食品卫生基本术语》GB/T15091-1994定
基本内容：（十二个要素）
1、卫生质量方针和目标；
7、生产、加工卫生的要求； Nhomakorabea2、组织机构和职责；
8、包装、储存、运输的要求；
3、生产、质量管理人员的要求； 9、有毒、有害物品的控制；
4、环境卫生的要求；
10、检验的要求；
5、车间及设施卫生的要求； ；
11、保证卫生质量体系有效运行的要求
6、原料、辅料卫生的要求； ）
国家标准GB/T15091-1994《食品卫生基本术语》对HACCP的定 义是：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料关键生 产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中 的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠 正措施。
通俗的概括:HACCP是一种主动的方法,它用一整套程序来控制 食品的加工过程,采取预防措施,从而将可能影响食品安全卫生 的所有潜在的生物的的、物理的的和化学的危害消灭在加工过 程中，最大限度地保障食品安全卫生和消费者健康。
HACCP计划表
企业名称: 预期用途：
(1) 关键 控制点
(CCP)
(2) 显著 危害
企业地址：
产品说明： 销售和存储方法：
消费对象：
制表日期： 制表人:批准人：
(3)
监控
关键
(8)
(9)
(10)
限值 (CL)
(4) (5) (6) (7) 纠正措施 对象 方法 频率 人员
记录
验证
HACCP循环控制模式
HACCP小组的 组成
目的：HACCP计划实施和验证； 人员组成：质量管理、控制人员、生产部门人
员、实验室人员、销售人员、维修保养人员， （也可聘请外来专家）； 小组长的条件：管理层人员；（有相应的专业 知识和经验）熟知HACCP原理，经HACCP原
理的培训。
危害
•？ 与原料自身有关的
与加工过程有关的
操作限值的作用:
设立操作限值的目的:降低偏离关键限值的风险，减少纠正措施的实 施。有利于生产控制，有利于HACCP计划的实施。
关键控制点的监控
监控的定义:按照制定的计划进行观察或测量来判
断是否处于受控之下,并且准确真实进行记录,用 于以后验证。.
监控什么、 怎样监控 监控频率 监控人员
关键控制点标识内容
卫生
差
可接受水平
必要的卫 生
•F
过度的卫 A
生
O
培
训
资
料
•HACC P
•卫生
HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全
•官方
•生产安全、卫生的食品
•消费者
•企业
•共同利益
• 发展历程
•持续改进 •认证认可 •体系标准化 •体系应用 •官方立法 •应用实践 •七项基本原理 •危害分析和关键点控制
12、不合格品的控制。（2006年增加的
良好操作规范(CMP)
G ood Manufacturing Practice
关键限值（CL）表
关键控制点（CCP)
关键限值（CL)
（１）ＣＣＰ１原料验收 （１），（２）（３）
（２） （３）
关键限值的确定要遵循三原则：
好的关键限值应该是(七要素）：
操作限值(OL)
操作限值定义: 操作限值（OL）是比关键限值（CL）更严格的限度 ，由操作人员使用的，以降低偏离的风险的标准。操作限值确立在 关键限值被违反以前所达到的水平。 操作限值的建立应考虑：（3方面）
卫生质量管理手册
定义：卫生质量管理手册是卫生质量管理体系的文件，是对食品生 产企业的卫生质量体系作系统、具体而是纲领性地阐述，能反映出 企业卫生质量体系的总貌，是企业卫生质量管理工作的依据和准则 ，为编制GMP、SSOP和HACCP计划提供框架，为食品卫生注册登记评 审提供依据。同时保证卫生质量管理体系能满足顾客要求，评价企 业卫生质量体系的适应性、符合性、有效性。
危 害
生物危害
化学危害
物理危害
致病菌 病毒 寄生虫
天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败
金属 玻璃 石头 辐射等
危害分析工作单
企业名称：XXX企业地址:XXX 产品名称：XXX销售和存储方法：XXX 预期用途和消费者：XXXXXX 制单人：XXX制 单日期：X年X月X日
(1) （2） （3）
三、HACCP的起源发展
１．创立阶段（６０年代至１９９１年） 60年代初 美国Pillsbury公司应用于航空食品的生产 １９７１年美国Pillsbury公开提出ＨＡＣＣＰ， １９７２年美国ＦＤＡ开始培训有关人员， １９８５年美国科学院ＮＡＳ评价并宣布采用ＨＡ ＣＣＰ， １９９3年ＦＡＯ／ＷＨＯ食品法典委员会批准《 HACCP体系应用准则》，1997颁布实施。
HACCP体系的验证
HACCP体系验证的目的:体系建立适宜性、体系运行符合性、体 系实施后的有效性.
HACCP体系验证相关内容: （1）企业建立HACCP体系时，对产品描述、拟定用途、绘制流
0 1980 1982 1984 1986 1988 1990 1992 1994
澳大利亚食源性疾病发病报告
14000 12000 10000
8000 6000 4000 2000
0
空肠弯曲菌 沙门氏菌
摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）
1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996
2、应用阶段
(1)FOA/WTO(食品法典委员会)
(2)欧盟:94/356/EC 决议
(3)美国:FDA PART123法规PART120法规
(4)加拿大,澳大利亚,英国,日本,新加坡
(5)中国(原国家商检局)1990年开始HACCP的研究,1996年 以来重点对水产品,禽肉,畜肉,罐头,果蔬汁等的行业出 口企业推行了HACCP并取得了明显效果.
HACCP体系的相关文件
➢ 目录 ➢ 发布令(包括食品安全方
针、HACCP体系范围) ➢ 组织信息（HACCP小组 ➢ 产品说明 ➢ 工艺描述 ➢ 工艺流程图 ➢ 危害分析表 ➢ HACCP计划表 ➢ 纠正措施程序
➢ 文件和记录保持程序 ➢ 验证程序 ➢ 培训 ➢ 卫生控制程序(SSOP) ➢ 回收 ➢ 投诉 ➢ 作业指导书 ➢ 支持性文件 ➢ 法规、标准 ➢ 相关记录表格
（4）
（5）
（6）
加工 工序
确定本步 引入、控 制或增加
的危害
潜在的食品 安全危害显
著吗？ (是/否)
说明对第3 栏的判断
依据
应用什么 预防措施 来防止危
害？
本步骤是关 键控制点吗
？ 是/否)
原 生物危害 是
料 化学危害 是 验 收 物理危害 是
关键控制点（CCP）确定的四原则:1、2、3、4.
判断树（Decision tree)
•问题2
•否
•不是CCP点
•停止
•该步骤是否专门设计用与把危害的可能发生消除、降低到可接受水平？
•是
•问题3
•否
•危害产生的污染是否会超过可接受水平或增加到不可接受水平？
•问题4 •是
•否
•不是CCP点
•停止
•后续步骤可否消除危害或将危害的发生降低到可接受水平?
•是
•不是CCP点
•否
•关键控制点
•停止
0
1960 1963 1966 1969 1972 1975 1978 1981 1984 1987 1990 1993 1996
摘自: MMWR
美国食源性疾病发病报告
45'000 空肠弯曲菌 40'000 沙门氏 35'000 菌 30'000 25'000 20'000 15'000 10'000 5'000
２００２年国家质检总局（２０令）规定在我国出口 罐头，水产品，肉及肉产品，速冻蔬菜，果蔬汁，速 冻方便食品６类出口食品企业必须按照国际食品法典 委员会《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及应 用准则》的要求建立和实施HACCP体系。
美国沙门氏菌发病案例报告
70000 60000 50000 40000 30000 20000 10000
本标准适用于从初级生产到最终消费整 个食品链中HACCP的应用。
本标准中HACCP的应用是针对食品安全 的。
HACCP七个原理
1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V)
危害分析与关键控制点
危害分析与关键控制点（HACCP)
HACCP简介
HACCP是一种食品安全卫生控制体系,是国际通行的食品安全 控制体系,它是英HazandtAanalysisandCriticalContfolPoint的缩写,
国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997对HACCP定义是： 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害一种体系。
一、HACCP的概念
HACCP危害分析和关键控制点 ，是用来控制食品安全危害的一 种技术，是一种重要的管理体系 ．
二、HACCP的特点
涉及从水中至餐桌、 从种植、养殖到餐 桌全过程安全卫生预防体系。
建立在GMP|、SSOP 基础之上的安全卫 生预防体系，有较强的针对性．
具有科学性, 高效性 ,可操作性,易验证性. 不是 零风险,不能完全保证消灭所有危害.
义：生产（加工）安全食品的一种控制 手段：对原料、关键生产工序及影响产 品安全的人为因素进行分析，确定加工 过程中的关键环节，建立、完善监控程 序和监控标准，采取规范的纠正措施。 《食品卫生通则》CAC/RCP-1定义：鉴别、 评价和控制对食品安全至关重要的危害 的一种体系。
危害分析与关键控制点(HACCP)体系 及其应用指南
•V
•HA
•CCP
•CL
•M
•CA
•R
•PM
•OL
•W •H •F •W
危害分析
•危害定义
风险评估
多角度 持续完善
食品链
风险评估模型图
危害 高 发生 中 的可 低 能性 无
Sa Mi Ma Cr Sa Mi Ma Ma Sa Mi Mi Mi Sa Sa Sa Sa
无 低中高 危害的严重性
风
险
危害分析后可使用判断树，当某一危害经分析确定必须列入HACCP计划时，在各工
序上使用，如后加工工序能有更有效的控制，则后工序是更佳的CCP.控制一个危害
可能需要多个工序，一个特定的控制措施也可能控制多个危害。
•问题1
有控制措施存在吗？
•是
•否
•修改步骤、工艺或产品
•该步骤上的控制对安全是必要的吗？
•是
程图、流程图的现场确认、进行危害分析和制定预防控制措施、 确定关键控制点、建立关键限值和操作限值、 监控系统、纠正 措施程序、记录保持程序、验证程序。产品召回程序和GMP、 SSOP等文件的建立是否与企业产品生产工艺、生产技术、管理水 平等相适宜。 （2）企业实施HACCP体系时，是否按照建立的GMP、SSOP、 HACCP计划运行一致； （3）a)产品召回后是否与HACCP计划实施有关，是否存在未确 定的关键控制点；b)生产监控仪器的校准状态；c)成品检测和必 要时半成品检测；d)复查各种相关记录（及时、真实、准确）； e)关键控制点的有效性；f)关键限值和操作限值的准确性；g)生产 监控仪器的校准；r)成品检测和必要时半成品检测；j)各种相关记 录（及时、真实）;k)确定相关的频率等的有效。
GB/T 19538-2004 Hazarda nalysisa ndc riticalc ontrolp oint( HACCP)sy stem andg uidelines
for i ts a p pl ica tio n
范围
本标准给出了危害分析与关键控制点 (HACCP)体系的原理及其应用的通用指 南。
关键控制点(CCP)与确定依据
关键控制点(CCP)
CCP1原料验收
CCP２
CCP３
确定依据(规章.规范)
１．ＸＸＸ产品生产规范或卫生 规范 ２．《食品卫生通则》 ３．进口国的规范 １．ＸＸＸ产品工艺 ２． 《食品卫生通则》 ３．进口国的规范
１．ＸＸＸ产品检验规程 ２．《食品卫生通则》 ３．进口国的规范
食品安全卫生控制技术的发展
体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态 ）
登记、注册：规范 （GMP .静态 ） 抽样检验：标准 （样品代表性）
凭样：样品 （外观控制）
HACCPH
危害分析关键点控制
Hazard Analysis Critical Control Point 《食品卫生基本术语》GB/T15091-1994定
基本内容：（十二个要素）
1、卫生质量方针和目标；
7、生产、加工卫生的要求； Nhomakorabea2、组织机构和职责；
8、包装、储存、运输的要求；
3、生产、质量管理人员的要求； 9、有毒、有害物品的控制；
4、环境卫生的要求；
10、检验的要求；
5、车间及设施卫生的要求； ；
11、保证卫生质量体系有效运行的要求
6、原料、辅料卫生的要求； ）
国家标准GB/T15091-1994《食品卫生基本术语》对HACCP的定 义是：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料关键生 产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中 的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠 正措施。
通俗的概括:HACCP是一种主动的方法,它用一整套程序来控制 食品的加工过程,采取预防措施,从而将可能影响食品安全卫生 的所有潜在的生物的的、物理的的和化学的危害消灭在加工过 程中，最大限度地保障食品安全卫生和消费者健康。
HACCP计划表
企业名称: 预期用途：
(1) 关键 控制点
(CCP)
(2) 显著 危害
企业地址：
产品说明： 销售和存储方法：
消费对象：
制表日期： 制表人:批准人：
(3)
监控
关键
(8)
(9)
(10)
限值 (CL)
(4) (5) (6) (7) 纠正措施 对象 方法 频率 人员
记录
验证
HACCP循环控制模式
HACCP小组的 组成
目的：HACCP计划实施和验证； 人员组成：质量管理、控制人员、生产部门人
员、实验室人员、销售人员、维修保养人员， （也可聘请外来专家）； 小组长的条件：管理层人员；（有相应的专业 知识和经验）熟知HACCP原理，经HACCP原
理的培训。
危害
•？ 与原料自身有关的
与加工过程有关的
操作限值的作用:
设立操作限值的目的:降低偏离关键限值的风险，减少纠正措施的实 施。有利于生产控制，有利于HACCP计划的实施。
关键控制点的监控
监控的定义:按照制定的计划进行观察或测量来判
断是否处于受控之下,并且准确真实进行记录,用 于以后验证。.
监控什么、 怎样监控 监控频率 监控人员
关键控制点标识内容
卫生
差
可接受水平
必要的卫 生
•F
过度的卫 A
生
O
培
训
资
料
•HACC P
•卫生
HACCP不是零风险体系，是用来将食品安全
•官方
•生产安全、卫生的食品
•消费者
•企业
•共同利益
• 发展历程
•持续改进 •认证认可 •体系标准化 •体系应用 •官方立法 •应用实践 •七项基本原理 •危害分析和关键点控制
12、不合格品的控制。（2006年增加的
良好操作规范(CMP)
G ood Manufacturing Practice
关键限值（CL）表
关键控制点（CCP)
关键限值（CL)
（１）ＣＣＰ１原料验收 （１），（２）（３）
（２） （３）
关键限值的确定要遵循三原则：
好的关键限值应该是(七要素）：
操作限值(OL)
操作限值定义: 操作限值（OL）是比关键限值（CL）更严格的限度 ，由操作人员使用的，以降低偏离的风险的标准。操作限值确立在 关键限值被违反以前所达到的水平。 操作限值的建立应考虑：（3方面）
卫生质量管理手册
定义：卫生质量管理手册是卫生质量管理体系的文件，是对食品生 产企业的卫生质量体系作系统、具体而是纲领性地阐述，能反映出 企业卫生质量体系的总貌，是企业卫生质量管理工作的依据和准则 ，为编制GMP、SSOP和HACCP计划提供框架，为食品卫生注册登记评 审提供依据。同时保证卫生质量管理体系能满足顾客要求，评价企 业卫生质量体系的适应性、符合性、有效性。
危 害
生物危害
化学危害
物理危害
致病菌 病毒 寄生虫
天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败
金属 玻璃 石头 辐射等
危害分析工作单
企业名称：XXX企业地址:XXX 产品名称：XXX销售和存储方法：XXX 预期用途和消费者：XXXXXX 制单人：XXX制 单日期：X年X月X日
(1) （2） （3）
三、HACCP的起源发展
１．创立阶段（６０年代至１９９１年） 60年代初 美国Pillsbury公司应用于航空食品的生产 １９７１年美国Pillsbury公开提出ＨＡＣＣＰ， １９７２年美国ＦＤＡ开始培训有关人员， １９８５年美国科学院ＮＡＳ评价并宣布采用ＨＡ ＣＣＰ， １９９3年ＦＡＯ／ＷＨＯ食品法典委员会批准《 HACCP体系应用准则》，1997颁布实施。