传统白酒纯种根霉曲的制曲原料
传统酒曲中根霉和酵母菌株的分离鉴定及产品研究
传统酒曲中根霉和酵母菌株的分离鉴定及产品研究郑国斌;周立学;覃先武;姚鸿【摘要】Traditional distiller’s yeast contains a large amount of Rhizopus and varieties of other microbes. Rice wine made by traditional distill-er’s yeast has mellow taste and moderate sweetness. However, the quality of microbial species in traditional distiller’s yeast is not stable and uniform. Accordingly, in this study, we made isolation and identification of traditional quality distiller’s yeast and obtained a quality Rhizopus strain R4 and a yeast strain Y7 suitable for mixed growth, then R4 and Y7 were used for starter-making through mixed culture, which could achieve the quality of traditional distiller’s yeast and make the production more simple and scientific.%传统酒曲中除大量根霉外，其他的微生物种类繁多，生产的米酒清香醇厚，甜度适中。
但菌种质量不稳定，不均匀。
为此，研究将优质的传统酒曲进行分离鉴定，从中找到1株优良米根霉R4，1株能混合生长的酿酒酵母Y7，混合培养制曲，达到传统酒曲的品质，使生产更简单更科学。
白酒酒曲的制作方法
白酒酒曲的制作方法1. 简介白酒酒曲是一种用于酿造白酒的发酵剂，是在中国传统酿酒工艺中十分重要的一部分。
它是通过将天然的食物材料经过一系列的处理和发酵而得到的。
在酒曲的作用下，淀粉、蛋白质等成分将转化为酒中所需的酒精和香气。
本文将介绍白酒酒曲的制作方法。
2. 材料准备以下是制作白酒酒曲所需的材料：•大米：300克•小麦：150克•红曲：适量（可按个人口味增减）•纯净水：900毫升3. 制作步骤步骤1：准备材料将大米和小麦清洗干净，然后沥干水分备用。
红曲是用于增加酒曲的酵母中的菌群的，可以根据个人口味和需要决定使用量。
步骤2：炒制材料取一个干净的锅，将大米和小麦倒入锅中，用中小火炒制。
炒制过程中要不断翻动，均匀受热，炒制至米麦表面略带焦黄色即可。
步骤3：研磨材料将炒制好的大米和小麦放入研磨机中，搅拌研磨成粉末状。
碾磨出的粉末要尽量细腻，以便后续发酵过程中酵母菌更容易滋生。
步骤4：发酵将研磨好的粉末放入一个无菌容器中，加入纯净水搅拌均匀，使其成为糊状。
然后，将红曲撒在糊状物表面，保持整齐。
覆盖容器，并放置于阴凉、通风良好的地方，让其自然发酵。
步骤5：晾晒经过7天的自然发酵后，将发酵好的酒曲进行晾晒。
选择通风干燥的地方，将酒曲均匀摊放在干净的竹席或纱布上，待其完全晾干。
步骤6：贮存将晾干的酒曲存放在干燥的容器中，密封保存。
白酒酒曲可以长时间保存，但建议在使用前检查其质量，并避免潮湿环境。
结论制作白酒酒曲是一项需要耐心和技巧的工作。
通过将大米、小麦等食材制作成酒曲，可以为白酒提供所需的发酵剂，产生特有的嗅觉和口感。
制作好的酒曲可以在酿酒过程中充分发挥作用，使白酒更加美味可口。
以上是制作白酒酒曲的详细步骤和所需材料，希望对您有所帮助。
祝您制作出优质的白酒酒曲，享受美妙的酿酒过程！。
传统白酒纯种根霉曲的制曲原料
传统白酒纯种根霉曲的制曲原料
生产传统白酒纯种根霉曲的制曲原料普遍采用麸皮为原料。
要求麸皮新鲜、干燥、洁净、无污染、无虫蛀、无霉变或潮湿酸败。
以麸皮为原料制曲，其优点如下：
（1）麸皮具有合适的密度和松散性。
（2）麸皮内含有根霉、酵母菌生长繁殖过程中所需的淀粉、蛋白质和各种微量元无机盐。
如C、N含量适宜，完全能满足霉菌所需的C：N=5:1和酵母菌所需的C：N=10:1的要求。
（3）麸皮中所含的蛋白质是谷氨酸、蛋白胨、天东氨酸等成分，这些物质又是菌种生理代谢的最佳蛋白质，也是产生淀粉酶不可少的物质。
以麸皮为原料生产纯种根霉曲，不仅节约了大量的上等白米和中药材，而且可大幅度提高原料出酒率，这是小曲生产技术的进步。
文章摘自《传统白酒酿造技术》。
安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用分析与探讨
安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用分析与探讨潘天全; 程伟; 张杰; 李娜; 彭兵; 巩子路; 吴丽华; 吴宏萍【期刊名称】《《酿酒科技》》【年(卷),期】2019(000)010【总页数】8页(P116-123)【关键词】根霉曲; 小曲清香型白酒; 挥发性风味物质; 乙乳比【作者】潘天全; 程伟; 张杰; 李娜; 彭兵; 巩子路; 吴丽华; 吴宏萍【作者单位】安徽金种子酒业股份有限公司安徽阜阳236023; 安徽金种子集团有限公司检测中心安徽阜阳236018【正文语种】中文【中图分类】TS261.1; TS261.4; TS262.3随着科技的发展，社会物质生活丰富，白酒作为嗜好性食品，演变发展到目前多酒种、多香型共存的状况。
目前，我国白酒有浓香型、酱香型、清香型、兼香型、米香型、凤香型、芝麻香型、豉香型、特香型、董香型、老白干香型和馥郁香型十二大类香型；其中，小曲清香型白酒是我国白酒酿酒历史上最古老的酒种之一[1]。
固态法小曲清香型白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮摊晾、培菌糖化、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出酒率高、发酵周期短，以乙酸乙酯为主体香，其风味特点是“清香纯正、自然协调、醇甜柔和、后味爽净”等[2]。
霉菌在各类酒曲中都普遍存在，是我国酒曲微生物的重要组成部分。
霉菌具有糖化力强的特点，并能产生多种影响酒类风味的物质，在白酒发酵过程中发挥着重要作用。
常用于白酒酿造的霉菌主要包括：根霉属(Rhizopus)、曲霉属(Aspergillus)、毛霉属(Mucor)、犁头霉属(Absidia)、青霉属(Penicillium)等[3]；其中，根霉属作为一种糖化力极强的霉菌，广泛存在于各种酒曲中。
根霉作为极其重要的酿酒微生物，其在粮醅糖化过程中的作用十分显著。
目前，关于根霉产酶特性的研究较多，纯种根霉制曲已广泛应用于酿酒生产，根霉在我国酒类酿造业中的作用已无可替代。
酒曲中根霉的分离
酒曲中根霉的分离酒粬，一般写作酒曲。
在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。
曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。
用麦类代替米者称麦曲。
传统小曲的生产流程：陈酒药水米粉辣蓼草末→拌料→打实→切块→滚角→接种→入缸保温培养→入匾培养，换匾，并匾→装箩，出箩→晒干。
传统小曲生产流程传统的麦曲，完全采用天然接种微生物的方式。
小曲的接种在宋代以前，也不例外。
但在<<北山酒经>>中则记载了一种人工接种的方式，即：“团成饼子，以旧曲末逐个为衣”。
也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下，陈曲末便粘在新曲团的表面，陈曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲团上迅速繁殖，形成生长优势。
由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种，这就可以择优汰劣。
通过年复一年的人工选育，自然淘汰，质量优越的曲种（实际上是微生物菌种）就保留下来了。
而天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源主要是水源，原料本身所带入，或者制曲场所及用具。
性能优良的菌种无法代代相传，酒质也就无法恒定。
小曲中的微生物主要是根霉，据有关科技工作者分离鉴定，在分离到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。
根霉不仅具有糖化作用，还具有酒化酶，故具有酒化作用。
小曲中还有许多其它微生物，现代工业微生物从中得到不少有益的菌种，继续为人类做出贡献。
大曲的发展元代以来，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。
因而传统的麦曲中分化出一种大曲，虽然在原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特点。
到了近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。
明清时期，河南，淮安一带成了中国大曲的主要生产基地。
大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。
一般指曲的形体较大的麦曲。
这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。
传统白酒纯种根霉曲的制造
传统白酒纯种根霉曲的制造
传统白酒纯种根霉曲是目前使用量较大的小曲，在南方很普遍。
它是采用纯种培养技术，将根霉和酵母在麸皮上分别培养后再混合
配制而成。
我国利用根霉酿酒的历史源远流长。
但长期以来，对根
霉的利用始终停留在混菌培养生产的各种小曲上。
制造小曲多以上
等大米为原料，配以数十种中药材，生长周期长，曲箱温度不易管
理1，酿酒淀粉利用率较低。
新中国成立后，中国科学院微生物研
究所等单位，收集了全国各地有名的小曲百余种，对其主要糖化酶——根霉进行了系统的分离鉴定，获得了许多优良的根霉菌株，并
在全国推广应用。
以麸皮为原料生产纯种根霉曲，不仅节约了大量的上等白米和
中药材，而且可大幅度提高原料出酒率，这是小曲生产技术的进步。
文章摘自《传统白酒酿造技术》。
白酒大曲的生产工艺
小曲
红曲
6
4、大曲：用于蒸馏酒的酿造。 分为传统大曲、强化大曲（半纯种）、
纯种大曲。 5、麸曲：是现代才发展起来的，用纯种霉 菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代 替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我 国白酒生产的主要操作法之一。
麸曲分为：地面曲，盒子曲，帘子曲， 通风曲，液体曲。
7
大曲
8
习酒窖藏1988 生产用曲为 第三节 大曲生产工高艺温曲
序如下：
（1）、踩曲前的准备工作。一是搞好踩曲和空曲场地的清洁卫生；
二是检查踩曲工具。
（2）、踩曲成型。曲盒尺寸一般为(40～50)cm×(25～
30)cm×10cm。
27
六、传统大曲的通用制作模式
人工踩曲曲盒不能太小，小了制成的曲皮多曲心少。一般装料在 5～6公斤为宜。人工踩曲成型由一个人完成，其做法是将拌混均匀的 曲面装入曲盒内，按先中间后四围的顺序踩紧成型。上面踩好后将曲 盒翻转，再将下面踩一遍，即完成一块曲坯。踩完后，将曲坯倒放置 于一旁晾置，待曲块收汗后立即入房。人工踩曲的质量要求是：曲坯 踩制时要踩得平、踩光、踩紧、踩匀，特别是四周要踩紧、整齐，中 间可略松一点，以免缺边掉角，无枕头曲，每块曲踩的次数不少于48 足～50足（包括剪边），有的高达百足，有百足成曲的说法。曲块大 小、厚薄、轻重应均匀，否则对曲房工艺条件管理会带来困难。
大曲：以大麦、五小星麦习、酒豌的豆生等产为用原曲料为，次 经过粉碎，加水混合中，温压曲成曲醅，再经过 培养，使自然界中各种微生物在上面生长 繁殖而制成的、用于蒸馏白酒酿造的糖化 发酵剂。
大曲的种类：
①低温大曲（清香型大曲）
②中温大曲（浓香型大曲 45-50℃） ③次中温大曲（浓香型大曲 55-60℃） ④高温大曲（酱香型大曲60-65℃） 9
酒曲 成分
酒曲成分酿酒最重要的部分就是酒曲，酒曲中复杂的微生物和酶系所构成的生态环境为酿酒提供了所需的“工作员工”。
在酒曲中起主要作用的是嫌气性细菌、酵母菌和霉。
其中霉是糖化菌体，在嫌气性细菌的作用下产生酒精和二氧化碳。
除以上微生物，酒曲中还含有人工无法合成的，在生命活动中必须不断向菌体供给养料，即营养物质的曲霉。
曲是酒之骨，有了这些微生物，酒才能酿造成。
扩展阅读：酒曲的主要成分有酵母、菌丝等微生物和淀粉酶等多种酶。
酒曲是白酒发酵时的发酵剂，主要使用大麦、小麦、大米等为原料制成，种类繁多，不同的酒曲用于不同类型的白酒。
酒粬，一般写作酒曲。
在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。
曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。
用麦类代替米者称麦曲。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。
酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。
对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。
日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授，认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。
随着时代的发展，中国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。
它们是：麦曲，主要用于黄酒的酿造；古语云：若作酒醴，尔惟曲蘖。
酿酒其实就是一门微生物的艺术，酒曲则是这些微生物的集合体。
酒的酿制（特别是粮食酒）是一个化学反应的过程，粮食酿酒必须经历从粮食转化成单分子糖，再发酵成酒的过程。
其中促使它们产生变化的糖化酶和酒化酶便是“酒曲”了。
在我国古代，最先出现的是麦曲，通常是用来酿制黄酒的。
麦曲，其实就是发了霉的谷粒，有用大麦发霉的，也有用小麦发霉的。
这种曲的微生物仅仅附于谷物表面，微生物含量有限，所以糖化率和酒化率不是很强。
在古代，如果用麦曲酿酒的话，用料是非常大的，而且产酒度数不高。
白酒酒曲的制作与配方
白酒酒曲的制作与配方
酿造白酒酒曲，是指将谷物经过发酵、陈酿的工序而制取的一种特殊的谷物酒，其用
料主要为大米、小米、高粱、玉米及其他谷类。
一般情况下，酿制酒曲需经过三个步骤：
第一步，发酵：谷物筛选、研磨，把它们混合放到材料槽中，再加上一定量的水搅拌，制成发酵原料。
然后将发酵原料放入酒曲发酵桶中，并让它通过发酵变成酒曲。
发酵时间
一般要求在30~45天左右，发酵成熟后，把酒曲调制成20~25度左右才可以进行下面的稀
释与过滤。
第二步，稀释：稀释酒曲制作过程主要是把20~25度的酒曲加入冷却后的純净水中稀释，成为9~11度的淡酒。
在添加水的过程中要加入一定量的糖化剂，增加淡酒的甜度，
达到理想的酒精度。
第三步，过滤：在过滤之前，需要将酒曲先进行稀释，最后将酒曲放入过滤桶中，再
通过滤纸过滤，把糟粕滤出，最后进行陈酿，即可得到白酒酒曲产品。
在酿造白酒酒曲的过程中，各种原料的比例非常重要，只有科学的比例配比，才能使
每种原料的酒曲具有良好的风味，从而制成高质量的白酒酒曲产品。
例如：大米、小米比
例2:1，高粱、玉米比例3:1，水比1:2。
在实际生产中，白酒酒曲还根据用户要求，添加不同原料来调整口感，这样便形成了
不同口味的白酒酒曲。
比如夏和酒曲添加玉米、芝麻、麦醋等，补充营养，让它色泽黑亮，滑腻，回甘芳醇，而碧螺春酒曲添加玉米、枸杞、龙眼等，营养价值更高，味道更好。
总之，酿造白酒酒曲并不复杂，只要按照制作步骤来做，在原料比例上能够正确把握，以及合理添加营养原料，即可制作出高品质的白酒酒曲产品。
4 第四讲 白酒制曲
三 高温曲生产工艺
4. 曲的堆积培养 (1)堆曲 压制好的曲胚应放置2小时～3小时，待表面略干，即移入曲室培养。 曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，以起保温作用，然 后将曲胚三横三竖相间排列，胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长。 排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横竖排列应与下层错开，以便 空气流通。一直排列四至五层为止，再排第二行，最后留一或两行空位置，作为以后 翻曲时转移曲胚位置的场所。 (2)盖草及洒水 曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿。为了保持湿度，常采用 对盖草层洒水，洒水量夏季较冬季多些，但应以洒水不流入曲堆为准。 (3)翻曲 曲堆经盖草及洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在表面繁殖，品温逐渐 上升，夏季经5天～6天，冬季经7天～9天，曲胚堆内温度可达63℃左右。室内温度接 近或达到饱和点，至此曲胚表面霉衣已长出。此后即可进行第一次翻曲。再过一周左 右，翻第二次，这样可使曲块干得快些。翻曲的目的是调节温、湿度，使每块曲胚均 匀成熟。翻曲时应尽量把曲胚间湿草取出，地面与曲胚间应垫以干草。为了使空气易 于流通，促进曲块的成熟与干燥，可将曲胚间的行距增大，并竖直堆积。大部分的曲 块都在翻曲后，菌丝体才从外皮向内部生长，曲的干燥过程就是霉菌菌丝体向内生长 的过程，在这期间，如果曲胚水分过高将会延缓霉菌生长速度。
四 低温曲生产工艺
1. 原料粉碎 将大麦60%与豌豆40%按质量配好后，混合，粉碎。 要求通过20孔筛的细粉，冬季占20%，夏季占30%，通 不过的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。 使用大曲压曲机，将拌和水的曲料，装入曲模后压制 成曲胚，曲胚含水分在36%～38%，每块重3.2～3.5公斤。 要求踩制好的曲胚，外形平整，四角饱满无缺，厚薄一致。
白酒的酿造
白酒的酿造一·白酒生产的原料1、谷物原料：高粱——酿酒清玉米——酿酒甜大米——酿酒净大麦——酿酒冲小麦、青稞、豌豆2、薯类原料：甘薯、木薯3、糖质原料：甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜4、辅助原料：麸皮、稻壳、小米糠、高粱壳5、水源：自来水、河川水、湖沼水、井水、泉水、俗话说：“佳酿，必有良泉。
”水是酒的血液，水质的优劣对白酒的质量有至关重要的意义。
若水质达不到要求，将影响成品酒的风味或产生浑浊、沉淀。
根据白酒生产过程中的功用不同，可以把用水分为：工艺用水、锅炉用水、冷却用水等。
二·酒曲生产技术曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原动力，要酿酒先得制曲，要酿好酒必须用好曲。
制曲本质就是扩大培养酿酒微生物的过程。
<一>·大曲生产技术1·大曲的特点（1）用生料制曲：保存原料中的水解酶类，为酿酒提供所需的多种微生物混合体系，微生物分解原料形成的代谢产物（氨基酸、阿魏酸等），是形成大曲酒特有香味的前体物质。
（2）自然接种：大曲制造过程中，主要利用自然界野生菌。
踩曲选在春末或夏初直至中秋前后为合适，但最佳季节为春末夏初。
（3）大曲是糖化剂，也是酿酒原料的一部分。
（4）强调使用陈曲 2·大曲的类型（1）高温大曲：培养制曲的最高温度达60℃以上，酱香型白酒多用高温大曲，浓香型白酒有部分也用高温大曲。
一般认为高温大曲是提高大曲酒酒香的一项重要技术措施。
（2）中高温大曲：或称偏高温大曲。
培养温度50~59℃。
很多生产浓香型大曲酒的工厂将偏高温大曲与高温大曲按比例配合使用，使酒质醇厚，有较高的出酒率。
（3）中温大曲：也称清香型中温大曲，培养温度45~50℃，一般不高于50℃。
3·高温大曲的生产工艺流程高温大曲一般是以纯小麦为原料培养而成。
母曲水稻草谷壳↓ ↓ ↓ ↓小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌和→踩曲→曲坯→堆积培养→出房→贮存→成品曲4·工艺操作（1）原料预处理（2）拌料踩曲（3）堆积培养：堆曲、翻曲、拆曲、贮存5·中高温大曲的生产工艺流程浓香型中高温大曲通常不加母曲，有的要加5%左右的母曲，因厂而异。
白酒酒曲的配方和制作方法
白酒酒曲的配方和制作方法白酒酒曲的配方和制作方法白酒酒曲是白酒的重要原料之一，它是通过发酵和蒸馏等工艺制成的。
下面将详细介绍白酒酒曲的配方和制作方法。
一、配方1.主要原料白酒酒曲的主要原料为大米、小麦、玉米等谷物，这些谷物必须经过糠壳去除、清洗、浸泡等处理后才能使用。
2.辅助原料辅助原料包括豆类、花生、糯米等，这些原料可以增加发酵速度和改善口感。
3.微生物微生物是制作白酒酒曲必不可少的元素，其中包括多种菌种如曲霉菌、乳杆菌等。
这些微生物可以促进淀粉转化为糖，并产生氨基酸和其他有机化合物。
二、制作方法1.浸泡谷物首先将大米、小麦等谷物进行清洗后，放入清水中浸泡。
一般来说，浸泡时间约为12小时左右，以保证谷物充分吸水。
2.蒸煮谷物将浸泡好的谷物放入蒸锅中，加水后进行蒸煮。
蒸煮时间根据不同的谷物而异，一般为1-2小时左右。
3.晾凉将蒸好的谷物晾凉，然后将其放入发酵桶中。
4.添加酵母在发酵桶中添加曲霉菌等酵母，然后进行搅拌均匀。
一般来说，每100公斤谷物需要添加3-5公斤的酵母。
5.发酵将发酵桶密封并放置在适宜的温度下进行发酵。
一般来说，温度应该控制在25-30℃之间，并保持湿度适宜。
6.晾干当发酵完成后，将其晾干并筛选出杂质和不良品。
然后再次进行晾干和筛选等步骤直到符合要求为止。
7.包装储存最后将白酒酒曲按照规定比例进行包装，并储存在阴凉、干燥处。
白酒生产时再根据需要使用即可。
以上就是白酒酒曲的配方和制作方法，希望能够对大家有所帮助。
根霉曲生产小曲白酒的实验室研究
根霉曲生产小曲白酒的实验室研究小曲白酒是中国传统的酿造酒品之一，其独特的风味和历史文化底蕴使其备受喜爱。
而在小曲白酒的酿造过程中，根霉曲起着至关重要的作用。
本文将介绍根霉曲在小曲白酒生产中的实验室研究。
根霉曲是一种由多种微生物组成的混合菌种，其中包括酵母菌、酸菌和产酶菌等。
这些微生物在小曲白酒的酿造过程中，通过复杂的代谢反应，将淀粉转化为酒精和其他有机物质，从而赋予小曲白酒独特的风味和香气。
在实验室研究中，科研人员首先需要培养和筛选出高质量的根霉曲。
他们会从自然环境中采集到不同的微生物样本，然后通过分离和培养的方法，筛选出具有良好发酵性能的菌种。
这些菌种会被保存在实验室的培养基中，以备后续的研究使用。
接下来，科研人员会对根霉曲进行深入的研究。
他们会通过分析根霉曲中微生物的种类和数量，了解不同微生物在发酵过程中的作用和贡献。
同时，他们还会研究根霉曲的生长条件和发酵参数，以寻找最佳的酿造条件。
在实验室中，科研人员还会对根霉曲进行基因组学研究。
他们会对根霉曲中的基因进行测序和分析，以了解不同基因在发酵过程中的功能和调控机制。
这些研究有助于揭示根霉曲的发酵机理，为小曲白酒的酿造提供科学依据。
此外，科研人员还会对根霉曲进行改良和优化。
他们会通过基因工程技术，引入新的基因或改变已有基因的表达水平，以提高根霉曲的发酵效率和产酶能力。
这些改良后的根霉曲可以更好地适应小曲白酒的酿造条件，提高酒精产量和品质。
实验室研究不仅有助于提高小曲白酒的酿造技术，还可以为其他相关领域的研究提供参考。
例如，根霉曲中的酵母菌在面包和啤酒等食品工业中也有广泛应用。
通过对根霉曲的研究，可以为这些领域的微生物发酵过程提供借鉴和启示。
总之，根霉曲在小曲白酒的酿造中起着重要的作用。
实验室研究为我们深入了解根霉曲的发酵机理和优化酿造条件提供了科学依据。
通过不断的研究和改良，相信小曲白酒的品质和口感将会得到进一步提升，为人们带来更多美好的饮品体验。
纯种根霉麸曲在清香型麸曲白酒中的应用
山西大学学报（自然科学版）990122JOURNAL OF SHANXI UNIVERSITY1999年第22卷第1期Vol.22 No.1 1999纯种根霉麸曲在清香型麸曲白酒中的应用张东林摘要清香型麸曲白酒生产中的糖化酶菌种一般采用AS 3.4309。
用它生产的麸曲简称快曲。
我们进行了对比试验。
第一组用10%快曲，第二组用4%纯根霉麸曲和6%快曲。
酒精酵母和生香酵母的用量相同。
每池投粮2000kg，共试验6批。
第二组与第一组相比，出酒率由44.20%提高到45.38%，提高了1.18%。
总酯由0.54g/L白酒提高到1.8g/L白酒，提高约2.5倍，总酸由0 .35g/100ml白酒提高到0.67g/100ml白酒，提高了90%，经品评、加入根霉麸曲的白酒优于纯AS3.4309快曲的酒。
关键词根霉，AS3.4309，麸曲白酒，出酒率中图法分类号Q939，TS26The Application of the Faint Scent Leaven with a Purebre d Rhizopus sp.in Producing White SpiritZhang Donglin(Taiyuan Liquor Factory,Taiyuan 030031)Abstract The Strain AS 3.4309 which can produce glucoamylase is generally u sed to prepare leaven in the production of white spirit.A comparative tests were performed with 10% AS 3.4309 only as a control group and 4% leaven from a purebr ed rhizopus sp.added 6% AS 3.4309 as an experimental group respectively to pro duc e white spirit in the presence of the same quantity of Saccharomyces cerevisae a nd producing-ester yeast.The 12 pools(2000kg raw material/each) divided into 6 c o ntrol and 6 test groups were separately tested in all.The results show that comp aring with the control groups,the yield of spirit for the testgroups is raised from 44.20% to 45.38%,increased by 1.18%;the total esters are from 0.54g/L to 0. 67g/L,equal to 2.5-fold and the total acids are from 0.35g/L to0.67g/L,about 1- f old respectively.Finally,judged by 3 specialists for liquor in Shanxi province,t he conclusion is that the quanlity of the test groups is much better than that o f control.Key words Rhizopus sp.,AS 3.4309,le aven white spirit,yield Classification Code of Chinese Literatures Q939,TS26根霉是黄酒和小曲酒的糖化菌［1，2］，含有丰富的淀粉酶和糖化酶，它的最大特点是能将淀粉分子中的α-1.4键和α-1.6键打开，淀粉最终可较完全地转化为可发酵性糖。
白酒用曲介绍
白酒用曲介绍四千多年前，中国人就开始应用霉菌糖化谷物进行酿酒，由此发明的酒曲是我国劳动人民对世界酿酒界的一大贡献。
“若作酒醴，尔唯曲蘖”，说明酿酒必须依靠酒曲的作用。
酒曲是多种微生物的复合，是酿酒发酵的原动力。
要酿酒必须制曲，制曲实际上是扩大培养酿酒微生物的过程。
一般先用谷物为原料来富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒，曲的好坏直接影响着酒的质量和产量。
因而要出好酒必须用好曲。
使用谷物芽酿酒和使用曲酿酒大不一样，前者仅利用谷物发芽所产生的水解酶类等对原料内含物进行分解，而后者是利用多种微生物产生的复杂酶进行糖化发酵作用，是边糖化边发酵的固态复式发酵过程，这是我国劳动人民的独特创造，它包含着高深的科学原理和技术，如固体曲的制作、保藏，曲种的传代和优化等等，都深刻地影响着现代酿酒技术的发展。
我国生产酿酒时常用曲大致分为以下几类即大曲、小曲和麸曲。
（其中常用的是大曲和小曲）一、大曲大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工挖制的温度、湿度下培养而成。
大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。
由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。
目前，我国各种名白酒、优质白酒大都使用传统的大曲法酿造。
鉴于大曲酒生产用曲量大、发酵周期长、耗粮较多、劳动强度大等问题，所以人们致力于对大曲微生物的研究，探索制曲过程中微生物的消长和分布规律，寻找大曲与酒体风味之间的关系，试制纯种大曲和强化大曲并应用机械制曲来减轻劳动强度和改善工作条件。
二、小曲小曲也称酒药、白药。
白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。
因为颗粒小，习惯上称它为小曲。
小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。
其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性，它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂，例如生产小曲白酒用的邛崃米曲、广东酒饼等都是优良的黄酒酿造用小曲品种。
酒曲是什么？它是白酒的风骨和灵魂，了解酒曲才更懂白酒
酒曲是什么？它是白酒的风骨和灵魂，了解酒曲才更懂白酒上一篇关于“纯粮和固态发酵”的文章中提到的酒曲是区别传统白酒和现代白酒的关键。
很多人在问酒曲，这篇文章就专门介绍一下酒曲，只有了解了酒曲，才能更好的了解传统白酒和现代白酒。
我国用曲酿酒的技术有几千年的悠久历史，也是传统白酒的灵魂所在，被称为“酒之骨”。
也是白酒区别于其他烈酒的特殊所在。
酒曲就是：糖化发酵剂酒曲是糖化发酵剂，那什么又是糖化发酵剂：以淀粉和蛋白质等为主要原料的天然培养基，富集多种微生物及生物酶，用于酿酒的糖化发酵剂。
酿造白酒主要的三种曲：传统的大曲和小曲，以及现代工艺的麸曲。
大曲酿制白酒用的糖化剂，一般为砖型的块状物，每块大曲的质量为3～4 kg。
在制曲工艺中利用自然野生微生物，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的微生物。
大曲主要以生料小麦（或配伍大麦、豌豆、高粱等）为原料，自然接种，富含多菌群多酶系、具有糖化发酵和生香功能的块状制品。
大曲小曲酿酒用的糖化发酵剂，多为较小的圆球、方块、饼状。
以根霉菌、酵母菌为主，经历代驯化，接近纯种。
用以酿造白酒及米酒，主要在江南一带极为盛行。
原料一般使用米、米糠，经过浸泡、粉碎、配料后接种制成。
部分小曲在制造时加入了中草药，故又称药曲或药酒。
小曲麸曲以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉，人工培养的散曲。
采用纯种微生物接种制备的一类糖化剂或发酵剂。
主要用以酿造普通及中高档白酒或酒精。
它具有制曲期短，出酒率高，资金周转快，成本低的优点。
（如果不想看长文，直接看本文最后的总结观点）传统的浓、酱、清三大香型只用大曲酿酒。
所以：五粮液是：大曲浓香型白酒；贵州茅台是：大曲酱香型白酒；汾酒是：大曲清香型白酒。
三大基础香型的代表者有如今的地位，大曲是它们的根本之一。
但是大曲生产成本高，时间长，不能一次制作长期使用。
而且大曲的糖化力和发酵力均较低，就是发酵出酒率低。
不过，大曲中的微生物极为丰富，是多种微生物群的混合体系。
酒曲制作方法
酒曲制作方法
酒曲，是酿造传统酒类的重要原料之一，它具有发酵速度快、发酵效果好等特点，被广泛应用于米酒、黄酒、白酒等酒类的生产中。
下面将介绍一种简单的酒曲制作方法，希望能对需要的朋友们有所帮助。
首先，准备好原料。
制作酒曲的原料主要包括大米、小麦和糯米。
这些原料要选择质量好、没有霉变的干净米种，以保证酒曲的质量和发酵效果。
其次，清洗原料。
将准备好的大米、小麦和糯米分别用清水冲洗干净，去除杂质和附着在米种表面的污垢，然后沥干水分备用。
接着，蒸煮原料。
将清洗干净的大米、小麦和糯米分别放入蒸锅中，加入适量清水，然后用大火蒸煮30分钟至40分钟，直至米种煮熟。
然后，晾晒原料。
将蒸熟的大米、小麦和糯米分别取出，晾晒至表面稍干，但仍有一定的水分，这样有利于后续发酵过程中的微生物生长。
接下来，进行发酵。
将晾晒好的米种放入发酵桶中，加入适量的酒曲发酵剂，然后用手将米种稍微拌匀，覆盖上湿布，放置于通风干燥的地方进行发酵，一般需要7天至10天的时间。
最后，晾干收藏。
待发酵完成后，将酒曲取出晾干，然后分装入密封容器中，放置于阴凉干燥通风处，避免阳光直射，以免影响酒曲的质量。
以上就是酒曲制作的简单方法，希望对大家有所帮助。
制作好的酒曲可以用于酿造各种酒类，如米酒、黄酒、白酒等，不仅口感纯正，而且营养丰富，值得大家一试。
传统酒曲生产工艺
传统酒曲生产工艺传统酒曲是一种用于发酵产生酒精的发酵剂，是酿造各类传统酒品的重要原料之一。
传统酒曲的制作工艺源远流长，在中国有几千年的历史，它不仅对于酿造出口味独特、风味浓郁的传统酒品至关重要，而且还被用于饮食工业、药业等领域。
下面将介绍一下传统酒曲的生产工艺。
一、原料准备：传统酒曲的制作原料有大米、小麦、红曲等，这些原料需要先进行蒸煮，破碎，并加入适量的水分调制成浆状。
大米和小麦需要分别糠浆，糠浆的制作是通过将麦糠或米糠加水煮熟后，经过蒸气的作用，使其达到一定的含水量。
二、糠浆处理：将制作好的糠浆倒入一个大型的槽内，每天需反复搅拌。
这样可以使得糠浆中的淀粉等有机物质能够被微生物发酵利用，产生出特殊的酵母。
三、接菌：将一部分的传统酒曲加入到槽中的糠浆中，这样可以加速发酵的进程，并且保证好的菌种得以保存下来。
四、发酵：接菌完毕后，需要将槽中的糠浆进行密封，保持温度和湿度的适宜，一般需要保持在30-35度，并保持湿度在70-80%左右。
这样有利于微生物的繁殖和发酵。
一般传统酒曲的发酵过程需要7-10天左右。
五、晾晒：发酵完毕后，需要将糠浆进行晾晒。
晾晒的目的是为了让含水量降低，降低存储时的霉变的可能性。
六、储存：晾晒完毕的糠浆需要存放在密封的容器中，存放在通风干燥的地方，这样可以保证酒曲的质量和使用寿命。
传统酒曲的生产工艺虽然简单，但是其发酵过程是非常复杂的，需要通过工匠的经验和技艺才能掌握。
而且它具有独特的风味，能够为酿造的传统酒品增加独特的特点和口感。
所以，传统酒曲的生产也是需要严格按照标准操作的。
总结起来，传统酒曲的生产工艺包括原料准备、糠浆处理、接菌、发酵、晾晒和储存等环节。
通过这些工艺的操作，可以制作出高质量的传统酒曲，为酿造传统酒品提供可靠的原料保障。
同时，传统酒曲的生产工艺也需要工匠的经验和技艺，才能掌握制作出口味独特的酒曲。
小曲固态法白酒
小曲固态法白酒文/李寻 闻迟本刊中所介绍的中国白酒主要是以大曲为糖化剂和酒化剂的传统白酒，业界公认的优质白酒也都是大曲白酒，但实际上小曲白酒的历史比大曲白酒更为悠久，据酿酒史方面的研究，中国是先出现小曲后出现大曲的。
小曲白酒现在占中国白酒总产量的30%左右，①主要在南方地区地方性流通，全国范围内知道小曲酒的人不多。
在南方，小曲酒的零售门店很多，但即便是在这些地区，喝酒的人不刻意去了解的话，有的时候也分不清是大曲酒还是小曲酒。
严格说来，小曲酒不是香型的概念，而是一种糖化发酵剂，用这种糖化发酵剂酿造的白酒，统称为小曲酒。
小曲的种类很多，酿酒用的原料也不相同，酿出的小曲酒风味各异。
四川等地酿造的川法小曲酒被归为清香型白酒的小曲清香型，而广西、广东用小曲和大米酿造的小曲酒为米香型和豉香型白酒。
2011年通过的国家标准GB/T 26761—2011名称为《小曲固态法白酒》。
我们这节介绍的川法小曲酒一般都被称为“小曲清香型”白酒。
事实上，同样用川法小曲酿造的白酒因原料和产地不同，香气口感也有差异。
小曲一、小曲的名称关于小曲，各地俗称不一，有的叫酒药，有的叫白曲，有的叫米曲，有的叫酒饼，等等。
传统上小曲和大曲的区分就是曲块大小：中国大曲大的像土砖那么大，有五公斤重，小的有两三公斤重；小曲大的也就三五厘米，小的就像硬币那么大。
在小曲里也有曲饼大一点儿的，有些地方也叫大曲饼，这是不同地域的人们在日常生产中约定俗成的叫法。
二、小曲的种类小曲的种类也很多。
按照是否添加了中草药分为药小曲和无药小曲；按照用的原料分为粮曲（大米粉）九江双蒸博物馆内陈列的制作酒曲用的原料小曲以米为原料，也可添加各种药材做成药曲，比起大曲，小曲酿出的白酒更清新淡雅。
①赵金松:《小曲清香白酒生产技术》，中国轻工业出版社，2018年11月，第9页。
和糠曲（米糠）；按照形状分为酒曲丸、酒曲饼和散曲；按照用途又可以分为甜酒曲和白酒曲。
其中比较著名的是邛崃米曲、四川无药糠曲、厦门白曲、桂林酒曲丸、广东酒曲饼等等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
传统白酒纯种根霉曲的制曲原料
生产传统白酒纯种根霉曲的制曲原料普遍采用麸皮为原料。
要求麸皮新鲜、干燥、洁净、无污染、无虫蛀、无霉变或潮湿酸败。
以麸皮为原料制曲，其优点如下：
（1）麸皮具有合适的密度和松散性。
（2）麸皮内含有根霉、酵母菌生长繁殖过程中所需的淀粉、蛋白质和各种微量元无机盐。
如C、N含量适宜，完全能满足霉菌所需的C：N=5:1和酵母菌所需的C：N=10:1的要求。
（3）麸皮中所含的蛋白质是谷氨酸、蛋白胨、天东氨酸等成分，这些物质又是菌种生理代谢的最佳蛋白质，也是产生淀粉酶不可少的物质。
以麸皮为原料生产纯种根霉曲，不仅节约了大量的上等白米和中药材，而且可大幅度提高原料出酒率，这是小曲生产技术的进步。
文章摘自《传统白酒酿造技术》。