农产品贮藏与加工学期末复习资料全

农产品贮藏与加工学期末复习资料

农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品。

●农产品贮藏及农产品加工

以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。

以采收以后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程称为农产品贮藏。

各类粮食在正常情况下一般含有13％-14％左右的水分，油料一般只含7％-8％的水分，而大多数水果和蔬菜的水分含量都在80％以上。此外，水分与农产品的嫩度(tenderness)和新鲜度(freshness)以及与农产品的贮藏加工性能均有密切的关系。

加工成熟度－果实已具备该品种应有的加工特征。

粮食的加工特性

1. 后熟

由完熟道生理成熟所进行的生理变化

标志：发芽率达80%以上

❖ 2. 陈化：粮食的理化性质随着贮藏时间的延长发生一系列的变化，使品质逐渐裂变而趋于衰老

❖

❖面筋的形成

❖麦胶蛋白＋麦谷蛋白遇水相互黏聚

❖

❖⒈粮食中重要的酶类

❖⑴淀粉酶

❖⑵蛋白酶

❖⑶脂肪酶

❖脂肪酶是一种对脂质其水解作用的水解酶。

❖⑷植酸酶

❖⑸脂肪氧化酶

❖⑹过氧化氢酶

❖⑺抗坏血酸氧化酶

❖⒉大豆中的主要酶类

❖⑴脂肪氧化酶

❖⑵脲素酶

❖⑶淀粉分解酶和蛋白分解酶

⒊果蔬中的主要酶类

（8）呼吸跃变现象（p36）

呼吸跃变：随着成熟进程，呼吸速率逐步下降；当进入完

熟(衰老)前，呼吸速率有一个骤然上升并很快回落的过程。

呼吸跃变标志果实生长发育的结束和成熟衰老的开始。对果实贮藏期的长短有重要的影响。

跃变型与非跃变型果蔬的特性比较

特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬

后熟变化明显不明显

体内淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少

内源乙烯产生量多极少

采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收

常温贮藏

●堆藏●沟藏

●窖藏●窑洞

●通风贮藏●假植贮藏

机械制冷原理：借助于制冷剂在循环不已的气态—液态互变过程中，把贮藏库内的热量传递到库外而使库内降温，并维持恒定。

设备结构：制冷压缩机、冷凝器和贮液罐、调节阀、蒸发器

气调贮藏（controlled atmosphere storage）简称CA 贮藏——改变贮藏环境中气体成分的贮藏方法。一般指在特定气体环境中的冷藏法。

CA贮藏为国际上最有效最先进的果蔬保鲜方法。

CA贮藏原理

通常采用降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，来抑制所贮藏果蔬的呼吸强度，减少果蔬体内物质消耗，从而达到延缓果蔬衰老，延长贮藏期，使其更持久的保持新鲜和可食状态。

自发气调（modifed atmosphere storage ）

——利用园艺产品自身呼吸作用降低贮藏环境中O2浓度，提高CO2浓度的气

调贮藏方法。简称MA气调。

●自发气调贮藏:MAP指采用不同于大气组成的混合气体置换食品包装内

原来的空气，并利用包装材料特有的透气性和阻气醒，使果蔬始终处于较适宜的气体环境中，延缓变质和防止腐败发生，达到贮藏保鲜的目的。

●辐照保藏

●利用电离辐射（高能辐射）辐照各种食品进行杀虫、灭菌（病毒）和抑制

某些生理活动来延长食品的贮藏期的方法。

原理：当农产品被照射时，自身和携带的微生物、昆虫就会洗手射线的能量，使内在的物质结构和反应机制发生变化，出现不同程度的生理异常，最终导致多种异常的生物学症状，甚至死亡。－－辐射生物学效应

作业答案：

•蛋白酶NO

•大豆粉－－富含脂肪氧化酶

•脂肪酶－－增白、强筋、改善组织结构

•脂肪氧化酶－－漂白

•游离糖－色、香、味的基础物质，给酵母生长提供能量来源

•纤维素－提升营养特性

⑴粉碎的原理

粉碎的原理是建立在固体力学和其他物理学基础上的。通过粉碎机械工作部件对物料施以外力使其粉碎，物料受到的主要粉碎力一般是挤压力、撞击力和剪切力三种。

A w（水分活度）与微生物活动

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第六章粮食加工

•表示品质的参数

•（1）比重：指粮油籽粒的重量与体积之比

•（2）千粒重：指一千粒风干种子的绝对重量

•（3）容重：指单位容积内所容纳的粮油籽粒的重量

•（4）散落性与自动分级

•（5）导热性

•（6）品质标准：色、味、水分及杂质含量

•（7）结构力学性质

•皮层：不易碾碎，韧性大

•胚：一定韧性，易扁难碎

•胚乳：脆性

•硬麦：凡角质部分占截面积70%以上的籽粒。

•软麦：凡粉质部分占截面积70%以上的籽粒。

制粉过程主要包括研磨、撞击、清粉和筛理等部分。

粉路：在制品：是指制粉过程中各研磨系统中间物料的总称，包括粗麸皮、麦渣和麦心

稻谷的加工

五、制米工艺概述

稻谷加工成大米的工艺过程可包括清理、砻谷、碾米、成品、副产品整理等工序。稻谷脱壳方法通常可分为挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳三种。

1. 碾米的基本方法

物理方法和化学方法两种。机械碾米法、化学碾米法

混合碾白

（二）食品膨化技术的特点

①膨化产品营养成分的保存率和消化率高

②改善食用品质，易于贮存

③加工产品食用方便，产品种类多

④工艺简单，成本低

⑤原料的利用率高

⑥原料适用性广

挤压膨化的基本原理

含有一定水分的物料，在挤压机套筒内受到螺杆的推动作用和卸料磨具及套筒内截流装置（如反向螺旋）的反向阻止作用，另外还受到来自外部的和物料与螺杆、套筒内部摩擦热的加热作用，使物料处于高达3～8MPa的高压和120～200℃的高温下（根据需要还可达到更高）。由于压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压，物料在挤压机筒内不会产生水分的沸腾和蒸发。在如此高的温度、剪切力及高压的作用下，物料呈现熔融状态。当物料被强行挤出模具口时，压力骤然降为常压，此时水分便会发生急骤的闪蒸，产生类似于“爆炸”的情况，产品随之膨胀。水分从物料中蒸发，带走了大量的热量，这样物料瞬间从积压过程中的高温迅速将至80℃左右的相对低温。由于温度的降低，物料从挤压时的熔融状态而固化成形，并保持了膨胀后的形状。

食品的膨化方法有直接膨化法和间接膨化法两种。

影响挤压膨化的因素

影响膨化的因素很多，如原料粒度和含水量、进料速度、螺杆结构和转速，以及模孔尺寸等，总之，原料和设备是影响膨化的两个主要方面。

1.原料对膨化加工的影响①原料的水分含量②原料粒度③辅料对产品比容的影响

2.膨化设备对膨化加工的影响

物料在膨化过程中的变化

1.淀粉在膨化过程中的变化

①淀粉降解

②水溶性成分增加

③温度、水分含量对淀粉的变化影响

2.可发酵性糖在膨化过程中的变化