15《食品化学》教学大纲

《食品化学》教学大纲课程名称：食品化学课程代码：03082202英文名称：Food Chemistry总学时：60学时（理论45学时，实验15学时）学分：3课程类别：专业限选课授课专业：适用于食品科学与工程专业。

理论部分教学目标与任务：食品化学是食品科学与工程专业的主要专业基础课。

食品化学是食品科学的一个重要方面，它的主要任务是研究食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律。

通过本课程的教学，使学生了解主要营养成分及其在食品中的含量、分布、结构、性质和对人体的生理功能，在食品加工中和储藏中的变化；掌握主要成分在食品加工中的功能特性；了解食品中酶的种类、含量及分布、结构及性质；掌握内源酶对食品品质的影响，及其在食品加工和储藏中控制和利用酶改进食品品质的途径；掌握食品的配方、加工和储藏的原理，为今后学习专业课打好基础。

第一章绪论1第二章水4第三章碳水化合物6第四章脂类6第五章蛋白质8第六章酶6第七章维生素与矿物质4第八章色素和着色剂3第九章食品风味4第十章食品添加剂 3合计45课程内容与基本要求：第一章绪论本章要求：1.了解食品化学的研究内容，研究方法、发展趋势和学科动态；2.了解食品化学课程在食品科学与工程专业教学中的地位和作用，以及相关课程的联系；3.掌握食品化学课程的教学目的、要求和学习方法。

主要内容：1.食品化学的定义和它们所涉及的范围；2.食品化学的历史及在食品学科中的作用和地位；3.食品化学的研究方法第二章水本章要求：1.理解水与冰的结构及在食品中的性质；2.理解水与离子、离子基团，具有氢键键合能力的中性基团和非极性物质间的相互作用；3.理解水分活度的定义和吸湿等温线；4.掌握水分活度对温度的相依性，水分活度与食品的稳定性的关系；5.了解在冰点温度以下，冰与食品质量的关系及其在储藏和加工中的运用。

主要内容：1.水和冰的物理性质；2.水分子的缔合；3.水和冰的结构；4.水-溶质相互作用；5.水分活度和相对蒸汽压；6.分子流动性和食品稳定性。

第三章碳水化合物本章要求：1.了解食品中碳水化合物的种类；2.掌握淀粉的一般特性和直链淀粉、支链淀粉的结构特征和性质；3.了解淀粉粒的晶体结构，淀粉糊化与凝沉的本质、机理、影响因素，及其在食品加工和储藏中如何利用和控制；4.掌握食品中主要单糖、低聚糖和多糖的功能特性及其在食品中的作用；5.了解碳水化合物在食品加工和储藏过程中的主要反应。

主要内容：1.食品中的碳水化合物；2.单糖：单糖的异构化、环状结构及与食品有关的单糖反应；3.低聚糖：食品中重要的低聚糖和具有特殊功能的低聚糖；4.多糖：多糖的溶解度、多糖溶液的粘度与稳定性、多糖凝胶及多糖的水解；5.淀粉的结构、糊化、老化和水解；6.非淀粉多糖：纤维素，海藻酸盐，果胶，卡拉胶，瓜尔豆胶和刺槐豆胶，半纤维素、黄原胶，魔芋葡甘露聚糖，阿拉伯胶；7.膳食纤维。

第四章脂类本章要求：1.了解脂肪酸、甘油酯与油脂的关系，基本性质；2.了解油脂的晶体结构概念和同质多晶现象及影响的因素；3.了解乳化剂和性质、HLB值的意义，乳状液的概念、分类、形成条件、影响其稳定的因素；4.掌握脂类的化学性质、机理及其对食品质量的影响；5.掌握脂肪氧化的测定方法，抗氧化剂的作用机理和种类，；6.了解油脂的热分解、氢化和酯交换。

主要内容：1.酰基甘油和脂肪酸的结构和命名；2.脂类的分类与组成；3.脂肪的结构和物理性质4.乳状液与乳化剂；5.脂类的化学性质，包括水解、氧化、热分解、氢化及酯交换；6.抗氧化剂的作用机理及脂肪氧化的测定方法。

第五章氨基酸、肽和蛋白质本章要求：1.了解蛋白质的组成，常见氨基酸的种类和一般性质；2.掌握蛋白质的分类、结构、化学性质；3.理解蛋白质变性的概念、本质和变性作用的动力学；4.掌握使蛋白质变性的物理、化学因素及其利用和控制；5.掌握蛋白质的功能性质并能联系实际应用；6.了解蛋白质的营养性质和食品中的蛋白质；7.理解食品加工对蛋白质的影响作用。

主要内容：1.氨基酸的物理化学性质2.蛋白质的结构，包括一级、二级、三级和四级结构以及稳定蛋白质结构的作用力；3.蛋白质变性的热力学和变性因素；4.蛋白质的功能性质，包括水合、溶解度、界面性质、蛋白质与风味的结合、粘度、凝胶化作用及蛋白质在面团形成中的作用；5.蛋白质的质量、消化率和营养质量的评价；6.食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化；7.食品中的蛋白质，包括肌肉蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、小麦蛋白质和大豆蛋白。

第六章酶本章要求：1.了解酶是生物催化剂的概念，酶区别于一般催化剂的三个特性，掌握酶的化学本质；2.理解酶的作用机制和酶促反应动力学；3.掌握影响酶促反应速度的因素；4.了解食品中重要的酶类在食品中的含量和分布、种类及一般性质；5.掌握食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响；6.了解作为食品加工助剂和配料使用的酶；7.了解酶在食品分析中的应用。

主要内容：1.酶的化学本质、分类、命名、酶的辅助因子及生物体中的酶；2.影响酶活力的因素，包括底物浓度、温度、pH、水分活度等；3.固定化酶；4.食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响；5.作为食品加工助剂和配料使用的酶；6.酶在食品分析中的应用。

第七章维生素与矿物质本章要求：1.了解主要维生素的结构，性质和生理功能；2.掌握V A、VD、VE、VB1、VB2、VC、VH等重要维生素在食品中含量和分布、稳定性，加工和储藏中损失的主要原因、保留和强化的原理；3.了解重要矿物质在食品中的分布和含量，主要功能，影响矿物质生物利用率的因素及安全性；4.掌握重要矿物质的主要化学性质及其矿物质保留强化的原理。

主要内容：1.维生素与矿物质推荐允许摄入量与食品中营养素的添加；2.食品中维生素损失的常见原因；3.维生素的生物利用率；4.水溶性维生素，包括B族维生素和抗坏血酸；5.油溶性维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K；6.矿物质的一些基本性质、必需的矿物元素、影响食品中矿物质成分的因素及某些微量元素的营养和功能作用。

第八章色素和着色剂本章要求：1.了解食品中肌红蛋白和血红蛋白、叶绿素、类胡萝卜素、花色苷类、类黄酮、单宁、甜菜色素的结构和性质，在食品中的含量及分布，稳定性，掌握它们在食品加工、储藏过程中的变化规律；2.了解苋菜红、胭脂红、柠檬黄及靛蓝等人工合成色素的结构性质，在食品中的添加量，添加方法及稳定性，了解食品着色剂的安全性要求。

主要内容：1.色素和着色剂及相关术语的定义；2.食品中的天然色素，包括血红素类化合物、叶绿素、类胡萝卜素、花色苷类、类黄酮化合物、单宁、甜菜色素类和焦糖色素；3.我国允许使用的合成食品着色剂；4.国外使用的食品着色剂。

第九章食品风味本章要求：1.了解嗅觉、嗅觉理论和食品风味的研究方法；2.了解植物来源食品的风味、肉类风味、鱼和海产品的风味；3.理解风味化合物的生成途径；4.了解基本味觉甜、酸、苦、咸形成的机理和相关物质。

主要内容：1.嗅觉、感官分析及食品风味的研究方法；2.植物来源食品的风味；3.肉类风味；4.鱼和海产品的风味；5.风味化合物的生成途径；6.基本味觉甜、酸、苦、咸及涩感、辛辣感、清凉感。

第十章食品添加剂本章要求：1.了解食品添加剂的定义和分类；2.了解常用食品添加剂。

主要内容：1.食品添加剂的定义和分类；2.常用食品添加剂，包括酸度调节剂、防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、保湿剂、螯合剂、稳定剂等。

第二部分实验教学大纲实验教学目标与任务：食品化学是用化学的理论和方法研究食品品质、检测食品中的营养成分、有害成分和添加剂的一门科学，是评定食品安全、卫生、营养、品质的一门实验性很强的学科。

通过该课程的实验教学，加强学生动手能力的培养，巩固和加深学生的理论知识，提高新产品开发能力和食品品质检测技能，培养学生严谨的科学作风及分析问题、解决问题的能力。

学时数分配表序号实验项目学时1 还原糖的测定（直接滴定法） 32 蛋白质含量和持水力的测定 33 食品抗氧化剂在油脂中的应用及油脂过氧化值和酸价的测定 34 还原型维生素C含量的测定 35 食物中胡萝卜素的测定 3实验内容与基本要求一、还原糖的测定（直接滴定法）实验要求：掌握还原糖直接滴定的测定方法。

主要内容：1.配制葡萄糖标准溶液，绘制标准曲线；2.测定乳品、酒类和饮料等样品中的还原糖含量。

二、蛋白质含量和持水力的测定实验要求：1.了解考马斯亮蓝染料比色法测定蛋白质含量的原理，掌握其测定方法；2.掌握蛋白质持水力的测定方法。

主要内容：1.配制牛血清蛋白标准溶液和考马斯亮蓝染料试剂，制作标准曲线；2.样品蛋白质含量的测定；3.应用过量水法测定大豆蛋白或大豆分离蛋白的持水力。

三、食品抗氧化剂在油脂中的应用及油脂过氧化值和酸价的测定实验要求：1.掌握油脂过氧化值和酸价的测定方法；2.了解食品抗氧化剂在油脂中应用时的注意事项。

主要内容：1.采用碘量法测定原始油样与热处理或放置一段时间后的油样，计算油脂的过氧化值，以碱滴定法测定油脂酸价；2.比较空白和添加抗氧化剂的油样过氧化值的变化，观察抗氧化剂的性能。

四、还原型维生素C含量的测定实验要求：学会用滴定法测定还原型抗坏血酸。

主要内容：1.显色剂2,6-二氯靛酚钠溶液的标定；2.样品溶液的制备及其中还原型抗坏血酸含量的测定。

五、食物中胡萝卜素的测定实验要求：学习从蔬菜或水果中分离、提纯出胡萝卜素的方法，了解植物性样品处理过程的一般要求。

主要内容：1.配制β-胡萝卜素标准溶液并制作标准曲线；2.样品处理和胡萝卜素的抽提，并进行洗涤、浓缩、定容后进行纸层析；3.展开后将胡萝卜素洗脱并进行比色测定，计算含量。

考核方式：考试。

成绩构成：理论考试成绩占70%，平时成绩占10%，实验考核占20%。

推荐教材：《食品化学》，王璋，许时婴，汤坚编，中国轻工业出版社。

推荐实验教学指导书：《食品化学综合实验》（面向21世纪课程教材），黄晓钰，刘邻渭主编，中国农业大学出版社。

参考书目：1.《食品化学》第三版，O.R.Fennema,王璋等译，中国轻工业出版社，2003；2.《食品化学》，阚建全编，中国农业大学出版社，2002；3.《食品化学》，韩雅珊编，中国农业大学出版社，1998；4.《食品化学实验指导》，韩雅珊主编，中国农业出版社。

执笔人：李妍修订时间：2006-2-15。