食品安全与检测技术期末复习考点总结(加强版)
食品检测总结期末
食品检测总结期末一、引言食品安全是与人类的生命和健康息息相关的重要问题，针对食品安全问题进行食品检测则是确保食品质量安全的基本保障措施之一。
食品检测是指通过对食品中有毒有害物质的检测和分析，以及对食品成分、质量、营养成分和微生物污染等因素的检测和分析，评价食品是否符合国家法律、法规标准，是否适宜人体健康的一系列技术措施。
食品检测的目的是：1. 保障食品质量安全，确保人民群众的生命和健康；2. 确保食品适用于人体的消费和使用；3. 协助相关部门查处违法和不良食品生产经营行为；4. 为政府制定相关食品安全政策和法规提供科学依据。
二、食品检测的对象1. 食品中有毒有害物质的检测和分析。
食品中可能存在的有毒有害物质有农药残留、重金属、有害物质等。
这些物质对人体健康具有潜在危害，需要通过检测和分析来确保食品的质量安全。
2. 食品成分、质量、营养成分的检测和分析。
食品成分和质量是衡量食品好坏的关键因素，而营养成分则与人体的健康息息相关。
检测食品成分、质量和营养成分，可以评价食品的营养价值，指导消费者选择适合自己的食品。
3. 食品微生物污染的检测和分析。
食品中可能存在各种细菌、病毒、寄生虫等微生物，如果食用含有这些微生物的食品，可能对人体健康造成危害。
因此，检测食品中的微生物污染，可以及时发现食品的卫生问题，确保食品的质量安全。
三、食品检测的方法1. 物理检测方法。
物理检测方法主要用于检测食品的外观、形状、质地、色泽等特征。
常见的物理检测方法包括色谱分析、红外光谱分析、紫外光谱分析等。
2. 化学检测方法。
化学检测方法主要通过对食品中成分、成分比例和有害物质的检测和分析来评价食品质量。
常见的化学检测方法包括高效液相色谱法、气相色谱法、液相色谱法等。
3. 微生物学检测方法。
微生物学检测方法主要用于检测食品中的细菌、病毒、寄生虫等微生物污染。
常见的微生物学检测方法包括培养基法、酶标记法、膜过滤法等。
4. 基因检测方法。
食品卫生检验考试复习点
食品卫生检验考试复习点一、名词解释1、食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。
2、食品安全：（广义）从政治学和经济学角度理解为保证任何人在任何时候能够卖得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够的食品。
广义上主要食品的供给和保障问题；（狭义）根据1996年世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
＊（指安全无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
）3、食品卫生：是指“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
4、食品卫生污染：食品自身或从外界侵入的可能对人体健康造成危害或可能影响其食用价值和商品价值的外来微生物、寄生虫和昆虫等。
5、细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌。
6、菌落总数：在严格规定的条件下，样品用培养基培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为食品的菌落总数。
7、细菌总数：食品的细菌总数是指被检食品中单位质量（g）、体积(ml)、或表面积（）内所含细菌数。
8、大肠菌值：来自人或温血动物的肠道，在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气、需氧与兼性厌氧的革兰氏阴性杆菌，包括肠杆菌科的埃希式菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。
9、致病菌：进入人体后就能引起食源性疾病的细菌。
10、腐败变质：食品腐败变质泛指在以微生物为主的各种因素作用下产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的变化，从而使食品降低或丧失营养价值与食用价值的现象。
11、感官鉴定：利用人的感觉器官通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品质量的鉴定称为食品的感官评价。
12、挥发性盐基氮（TVB-N）：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性称为挥发性盐基氮。
食品安全与检测技术期末复习考点总结(加强版)
食品安全与检测技术期末复习考点总结(加强版)work Information Technology Company.2020YEAR一：前言1、食品安全（WHO定义目前）：在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握。
2、食品安全问题造成的后果:经济损失、政治后果和贸易纠纷3、食品危害因子类型：生物危害（细菌、寄生虫、病毒）、化学危害（天然毒素、添加剂、农兽药、化肥、清洗消毒剂）、物理危害（头发、昆虫、玻璃、金属、辐照射线）二：检测技术原理1、紫外一可见分光光度法原理：分子价电子吸收波长范围在200-760nm区间的电磁辐射能而产生能级间跃迁形成的的吸收光谱称为该物质的紫外—可见吸收光谱，利用紫外～可见光谱进行物质的定性、定量分析的方法称为紫外—可见分光光度法。
紫外一可见分光光度法分为原子吸收光谱和分子吸收光谱两种。
2、气相色谱法(GC)原理：利用试样中各组分在气相-固定、气-液相间的分配系数不同,当汽化后的试样被载气带入色谱柱中运行时,组分就在其中的两相间进行反复多次分配,经过一定的柱长后,便彼此分离,按顺序离开色谱柱进入检测器,产生的离子流讯号经放大后,在记录器上描绘出各组分的色谱峰。
（使用气相色谱应从两个方面考虑,即色谱柱和检测器。
气相色谱法使用的色谱柱主要是填充柱和毛细管柱）。
气相色谱检测器：浓度型检测器：测量的是载气中某组分浓度瞬间的变化，即检测器的响应值和组分浓度成正比。
质量型检测器：测量的是载气中某组分进入检测器的速度变化，即检测器的响应值和单位时间内进入检测器某组分的质量成正比3、气相色谱-质谱法( GC-MS)原理：质谱分析法基本原理: 采用高速粒子来撞击气态分子或原子，将电离后的正离子加速导入质量分析器中，然后按质荷比(m/z )的大小顺序进行收集和记录，即得到质谱图。
根据质谱峰的位置进行物质的定性和结构分析，根据峰的强度进行定量分析。
气相色谱-质谱法( GC-MS) 是将气相色谱仪和质谱仪串联起来,成为一个整机使用的检测技术,它既具有气相色谱高的分离效能,又具有质谱准确鉴定化合物结构的特点,可达到同时定性、定量的检测目的。
食品质量检测技术复习(汇总)
食品质量检测技术重点复习内容第10章食品添加剂测定1.食品添加剂定义：食品添加剂是在食品生产、加工或贮存过程中，添加进去的天然或化学合成的物质，对食品的色、香、味或质量起到一定的作用，本身不作为食用目的，也不一定具有营养价值，它并不包括残留的农药、污染物和营养强化剂。
2.食品添加剂分类：按其来源可分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。
天然食品添加剂是利用动物与植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。
化学合成添加剂是通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质或多或少都有毒性，在剂量上应该严格控制。
3.常用防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾）、抗氧化剂（BHA、BHT、PG等）、发色剂（亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3）腌肉用；漂白剂（如蘑菇罐头，一般加工时氧化褐变，所以用亚硫酸盐浸泡，还有生产粉条也如此，如SO2等，制出产品白色）、增稠剂（如淀粉、糖浆等）、甜味剂（如糖精钠、糖精等，不产生能量的木糖醇等）、着色剂（食用染料、色素）饮料及糖果里加入；调味剂（味精谷氨酸钠，各种香精单体等）；4.人工合成的添加剂是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成反应制得，有的具有毒性，所以对于添加剂的含量多少与规格、剂量都要进行分析、标定。
5.简述食品添加剂的要求及测定它们的意义要求：一是是无毒无害和有营养价值，二是色、香、味、形态，三是严格控制其使用量和适用范围。
测定意义：1）合成添加剂具有毒性，有个别的在食品中起变质反应，对添加剂的剂量加以限制，保障人民身体健康；2）通过检测能保证食品的卫生质量。
6.防腐剂定义：防腐剂是一种能够抑制食品中微生物生长和繁殖的化学物质。
7.防腐剂使用应注意的问题：⑴凡加入食品中的防腐剂，首先是对人体无毒、无害、无副作用的；⑵长期使用添加防腐剂的食品，不应该使机体组织产生任何的病变⑶加入防腐剂之后，对食品的质量不能有任何的影响和分解；⑷食品加入防腐剂之后，不能掩蔽劣质食品的质量或改变任何感官性状。
食品安全检验技术重点总结试题
1.食品安全检测检验的重要性。
(1).日益突出的食品安全问题，要求食品安全检测技术日新月异。
(2).食品贸易全球化对食品安全检测提出了越来越高的要求。
(3).食品危害残留物质本身的特点决定了食品安全检测样品前处理技术和检测技术要求必须不断提高。
(4).新形势下的食品安全问题对现场快速检测的需求越来越强。
2.食品安全检测检验的主要内容及特点。
(1).内容:包括生物性污染，化学性污染，生物毒素，放射性污染和现代生物技术危害(2).特点:目标产物的种类越来越多，残留限量越来越严格，对食品安全检测样品前处理技术和检测技术都提出了越来越高的要求。
3.化学性污染(1).农药和兽药残留。
(2).重金属污染。
(3).食品中添加剂的超范围，超剂量使用。
(4).食品加工，储藏和包装过程中产生的有毒有害物质。
(5).持久性有机污染物。
4.生物毒素:生物毒素是指生物和微生物在其生长繁殖过程中，在一定条件下产生的对其他生物种有毒害作用并不可复制的化学物质，也称为天然毒素。
@5.蛋白酶抑制剂:是一种小分子蛋白质，在体外试验中能与蛋白酶结合，能抑制蛋白酶活性。
6.样品采集18%，样品前处理61%，分析测定9%，数据处理与结果报告10%。
7.超临界流体萃取（SFE）:是以超临界流体作为流动相的样品前处理技术，它克服了传统所示提取费时费力，回收率低，重现性差，污染严重等弊端。
8.超临界流体（SCF):当物质的温度和压力高于其临界温度和临界压力而接近临界点的状态称为超临界状态。
处于超临界状态时，气，液两相性质非常接近而难以区分的物态。
9.食物:人体生长发育，更新细胞，修补组织，调节机体必不可少的营养物质，也是产生热量，保持体温，进行体力活动的能量来源。
食品:经过加工制作的食物统称为食品。
10.无机元素的前处理原则:(1).方法简便，使用试剂越少越好。
(2).方法耗时间较短，有机物破坏越彻底越好。
(3).被测元素不受损失，消解后的溶液容易处理，不影响以后的测定步骤。
食品安全检测技术题库.总结
食品安全检测技术题库背景食品安全是与每个人的生命健康直接相关的问题。
对于如何保障食品安全，我们经常会提到食品安全检测技术。
食品安全检测技术是指通过检测食品中的化学物质、微生物和其他污染物，判断食品是否安全的一种先进技术。
在当前的食品安全形势下，开展食品安全检测已经成为各个食品生产销售环节必须要进行的工作。
为了更好地备战食品安全检测技术考试，我们整理了以下题库，帮助大家深入了解食品安全检测技术。
食品安全检测技术题库1. 食品中常见的微生物有哪些？答：食品中常见的微生物有细菌、霉菌和酵母菌等。
2. 检测食品中细菌的方法有哪些？答：检测食品中细菌的方法有传统培养法、PCR法、酶免疫测定法、质谱法等。
3. 什么是食品中的亚硝酸盐？答：亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，其主要作用是防止食品变质和腐败。
但是亚硝酸盐也有一定的毒性，因此食品添加剂的使用需要严格控制。
4. 什么是食品中的重金属？答：食品中的重金属指的是在环境中存在于土壤、水源等介质中，由植物或动物吸收到体内而导致食品中出现的金属元素。
常见的食品中重金属污染物有铅、汞、镉、铬等。
5. 检测食品中重金属的方法有哪些？答：检测食品中重金属的方法有原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法、荧光光谱法等。
6. 食品中添加剂的使用需要严格控制，你知道为什么吗？答：食品中添加剂可能对人体健康造成一定的影响，因此需要对其使用进行严格控制。
常见的食品添加剂有色素、香料、防腐剂等。
7. 食品安全检测的流程是什么？答：食品安全检测的流程一般包括食品样品采集、样品制备、检测和数据处理等几个环节。
8. 食品安全国家标准都有哪些？答：食品安全国家标准包括食品安全标准、食品质量安全标准、食品安全风险评估标准等。
9. 食品安全检测技术在食品行业中的重要性？答：食品安全检测技术是确保食品质量和安全的关键措施。
通过检测食品中的化学物质、微生物和其他污染物，可以及时发现和解决食品安全问题，保障人们的健康与安全。
食品安全与检测复习
名词解释1.食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
2.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。
3.有毒迁移物：包装材料直接与食品接触，很多材料成分可转移进入食品中。
如对人体有害，则为有毒迁移物。
4.克伦特罗：为人工合成的β肾上腺素能兴奋剂，具有扩张支气管的作用，当使用10倍时，具有能量重分配作用（增加肌肉合成，减少脂肪沉积），量达治疗量的5~俗称‘瘦肉精’。
5.饲料添加剂：指在饲料加工、制作、使用过程中添加的少量或者微量物质，包括营养性、一般和药物性饲料添加剂。
6.PAH：表示多环芳烃类，指具有两个或两个以上苯的一类有机化合物，包括萘、蒽、菲、芘等150余种化合物。
7.二噁英：由2个或1个氧原子连接2个被氯取代的苯环组成的三环芳香族有机化合物，包括多氯二苯并二噁英PCDDs和多氯二苯并呋喃PCDFs，共210种同类物，统称为二噁英。
8.食物中毒:是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性或亚急性疾病。
9.细菌性食物中毒：是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物而引起的食物中毒。
10.转基因生物（GMO）：指用基因工程方法将有利于人类的外源基因转入受体生物体内，改变其遗传组成，使其获得原先不具备的品质与特性的生物。
11.转基因食品(GMF)：是指用转基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂。
12.新资源食品：是指我国新发现、新研制（含新工艺和新技术）或新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的食品或食品原料。
13.实质等同原则：“实质等同”是指将转基因食品与现有传统食品进行比较，如果转基因食品或食品成分同已经存在的食品或食品成分实质等同，则认为这种转基因食品或食品成分是安全的。
14.真菌性食物中毒：是指人或动物吃了含有真菌产生的真菌毒素的食物而引起的中毒现象。
食品质量与安全管理期末复习考点总结(核心升级版 )
食品质量与安全管理期末复习考点总结（核心升级版门牙整理）第一章绪论1、名词解释：质量：反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。
质量特性：指产品具有的满足用户特定需要（明确或隐含）、能体现产品使用价值、有助于区分和识别产品、可以描述或可以度量的基本属性。
TQM：全面质量管理3、请述质量管理的发展历程。
（1）操作者的质量管理；（2）工长和领班的质量管理；（3）检验员质量管理阶段；（4）统计质量控制阶段；（5）全面质量管理阶段。
4、请述企业质量管理的基础工作。
①建立质量责任制②开展标准化工作③开展质量培训工作④开展计量管理工作⑤开展质量信息管理工作5、简述戴明质量圆环的主要内容。
把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售4个环节，4个环节构成一个圆环，无始无终，把品质第一和品质责任感的观念不断贯彻其中，以此改善工艺和装备，提高产品品质，促进企业的进步和发展。
6、简述朱兰质量螺旋模型及其特点。
模型三部曲：质量计划、质量控制、质量改进四个主要观点：➢产品质量形成的全过程包括13个环节；➢产品质量的提高和发展的过程是一个循环往复过程（螺旋上升—朱兰质量螺旋）；➢产品质量的形成过程中人是最重要、最具能动性的因素，所以质量管理不是以物为主体，而是以人为主体的管理；➢质量系统是一个与外部环境保持密切联系的开放系统，在市场调研、原材料采购、销售、销后服务等环节与社会保持着紧密联系。
7、请述引起质量波动的主要因素。
(1）人（man，M）：操作者的质量意识、技术水平、熟练程度和身体素质。
（2）机器（machine，M）：机器设备的精度和维护保养状况。
（3）原材料（material，M）：材料的成分、物理性能和化学性能。
（4）方法（method，M）：加工工艺、工艺装备、操作规程和测试方法。
（5）环境（environment，E）：工作地点的温度、湿度、照明、噪音和清洁条件等。
以上5个方面的因素称为4M1E。
8、请述食品质量管理的主要内容和特点。
食品安全快速检测技术总结
食品安全快速检测技术总结一、内容概览食品安全快速检测技术，是现代生活中不可或缺的一环。
这篇文章就是要带大家了解一下这个技术的魅力所在，看看它到底给我们带来了什么样的便利。
接下来让我们一起走进食品安全快速检测的世界，探索一下这项技术的精彩之处。
首先我们要明白什么是食品安全快速检测技术，简单来说就是能够快速、准确地检测出食品中是否存在有害物质的技术。
你是不是常常担心买到不安全的食品？有了这种技术，就能更好地保障我们的食品安全。
从街头小吃到超市里的各类食品，只要是与我们日常饮食相关的，这种技术都能大显身手。
接下来让我们一起看看这种技术是如何运作的。
1. 食品安全的背景与重要性在我们的日常生活中，食品安全问题无疑是一个与我们息息相关的重要话题。
每当我们在超市的货架前挑选食品，或是在餐馆享用美食时，我们最关心的就是这些食品是否安全、健康。
毕竟我们吃的每一口食物，都直接关系到我们的健康和生命。
所以食品安全的背景与重要性，绝对不容忽视。
2. 快速检测技术的发展概述近年来随着食品行业的快速发展，食品安全问题日益受到人们的关注。
为了保障人们的健康和安全，快速检测技术得到了广泛的应用和发展。
不得不说快速检测技术的发展可谓是日新月异，越来越成熟。
如今它不再像过去那样只是专业人士手中的神秘工具，而是越来越多地走进我们的生活，为我们的食品安全保驾护航。
它的发展历程充满了挑战与创新，每一步都在推动我们更好地了解食品中的安全隐患。
如今快速检测技术不仅提升了检测效率，更重要的是为我们的生活提供了坚实的食品安全保障。
这种技术的进步不仅仅是数字的提升和性能的升级，更意味着我们对于食品安全的责任感与担当。
让我们共同期待这一技术的未来，期待它能带给我们更多的惊喜和安心。
二、食品安全快速检测技术的种类与应用现在让我们走进食品安全快速检测的世界，看看都有哪些让人放心的检测技术，以及它们如何在实际中发挥作用。
说到食品安全快速检测技术，可以说是种类繁多。
食品安全系统与检测技术期末复习考点总结材料(加强版)
一：前言1、食品安全（WHO定义目前）：在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握。
2、食品安全问题造成的后果:经济损失、政治后果和贸易纠纷3、食品危害因子类型：生物危害（细菌、寄生虫、病毒）、化学危害（天然毒素、添加剂、农兽药、化肥、清洗消毒剂）、物理危害（头发、昆虫、玻璃、金属、辐照射线）二：检测技术原理1、紫外一可见分光光度法原理：分子价电子吸收波长围在200-760nm区间的电磁辐射能而产生能级间跃迁形成的的吸收光谱称为该物质的紫外—可见吸收光谱，利用紫外～可见光谱进行物质的定性、定量分析的方法称为紫外—可见分光光度法。
紫外一可见分光光度法分为原子吸收光谱和分子吸收光谱两种。
2、气相色谱法(GC)原理：利用试样中各组分在气相-固定、气-液相间的分配系数不同,当汽化后的试样被载气带入色谱柱中运行时,组分就在其中的两相间进行反复多次分配,经过一定的柱长后,便彼此分离,按顺序离开色谱柱进入检测器,产生的离子流讯号经放大后,在记录器上描绘出各组分的色谱峰。
（使用气相色谱应从两个方面考虑,即色谱柱和检测器。
气相色谱法使用的色谱柱主要是填充柱和毛细管柱）。
气相色谱检测器：浓度型检测器：测量的是载气中某组分浓度瞬间的变化，即检测器的响应值和组分浓度成正比。
质量型检测器：测量的是载气中某组分进入检测器的速度变化，即检测器的响应值和单位时间进入检测器某组分的质量成正比3、气相色谱-质谱法( GC-MS)原理：质谱分析法基本原理: 采用高速粒子来撞击气态分子或原子，将电离后的正离子加速导入质量分析器中，然后按质荷比(m/z )的大小顺序进行收集和记录，即得到质谱图。
根据质谱峰的位置进行物质的定性和结构分析，根据峰的强度进行定量分析。
气相色谱-质谱法( GC-MS) 是将气相色谱仪和质谱仪串联起来,成为一个整机使用的检测技术,它既具有气相色谱高的分离效能,又具有质谱准确鉴定化合物结构的特点,可达到同时定性、定量的检测目的。
食品安全与评价复习知识点
食品安全与评价复习知识点一、名词解释1、食品安全：指对食品按其原有性用途进行制作或使用时不会使消费者受到损害的一种担保；食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链所有过程采取的条件和措施。
2、持久性污染物：指持久存在于环境中，具有很长的粪食期，且能通过食物链积累，并对人类健康及环境造成不利影响的有机化学物质。
3、食源性疾病：指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）所造成的疾病，统称为食源性疾病；食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
4、农药：指用于防止、消灭或控制危害农、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的调节植物、昆虫生长的化学合成或来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂；农药残留：指农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中的农药原味，有毒代谢物、降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量。
5、食物链：指动物体吞食有残留农药的作物或生物后，农药在生物体间转移的现象；生物富集：又称生物浓集，指生物体从环境中能不断吸收低剂量的农药并逐渐在其体内积累的能力。
6、兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物或其代谢物以及与兽药有关的残留。
7、残留总量：指对食品动物用药后，任何可食动物源性产品中某种药物残留的原形药物或其全部代谢产物的总和；最大残留量（MRL）：是对动物性食品用药后产生的允许存在于食品表面或内部的该兽药残留的最高量；休药期：又称停药期，是指食品动物从停止给药到允许被宰或其产品被允许上市的间隔时间。
8、转基因技术：指使用基因工程或分子生物学技术将外源遗传物质导入活细胞或生物体中，产生基因重组现象，并使之表达并遗传的相关技术；转基因生物：简称GMO，指通过转基因技术将遗传基因改变的生物；转基因食品：指采用转基因技术开发的食品或食品添加剂，通过一定的遗传学技术将有利的基因转移到另外的微生物、植物或动物细胞而使它们获得有利特性。
食品安全复习要点
食品安全部分复习资料总汇一、名词解释1.食品污染：食品受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。
2农药残留：农药使用后在农作物、土壤、水体、食品中残留的农药母体、衍生物、代谢降解物等的统称。
3.兽药：指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物的疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质。
（含饲料药物添加剂）4.兽药残留：指食物动物用药后，任何可食动物源产品中所含有的原型药物或/和其代谢产物以及与兽药有关的杂质的残留。
5.食源性疾患：凡是通过摄食进入人体的制病因素，使人体患感染性的或中毒性的疾病，都称为食源性疾患。
6.食物中毒：凡是健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化学毒素污染或含有毒素的动植物）后引起的，以急性感染或中毒为主要特征的疾病，统称为食物中毒。
7.无公害农产品：是指使用安全的投入品，按照规定的技术规范生产，产地环境、产品质量符合国家强制性标准并使用特有标志的安全农产品。
8.有机食品：指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。
9.转基因食品：指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。
二、简答题1.食品污染对人体的危害有哪几方面？影响食品的感官急性食物中毒对机体的慢性中毒致畸作用致突变2.食品被霉菌污染后会丧失其营养价值甚至带来危害，常用的防霉去毒措施有那些？防霉：温度相对湿度氧气含量基质去毒：挑选霉粒法碾压加工法加水搓洗法加碱去毒法物理吸附法3.防止食品生物性污染的一般原则有那些？1.教育宣传工作了解安全常识，加强安全管理；2.严格执行食品卫生法的要求；3.加强食品生产的加工、贮藏、运输、销售等环节的卫生管理；4.提高食品卫生标准，加强检验的力度和卫生监督执法；5.改善环境，防止污染。
4.食品中农药残留的来源有哪几方面？1．施用农药对农作物的直接污染2．农作物从污染的环境中吸收农药①喷洒的农药40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作层，由植物的根部吸收至组织内部，其吸收的多少与土壤中的残留量有关，与植物种类有关（块茎、豆类吸收多）。
食品安全性评价期末复习资料答案总结
食品安全性评价复习资料―、名词解释1. 食品安全性评价 是运用现代毒理学理论，并结合流行病学调查分析和阐明食品或食品中 的特定物质的毒性及其潜在危害，预测人体接触后可能对人体健康产生。
2. 毒物是指在一定条件下，较小剂量就能引起功能性或器质性损伤的化学物质，或接触剂量虽微，但累积到一定的量，就能干扰或破坏机体的正常生理功能，引起暂时的或持久 性的病理变化。
3. 阈剂量又称为最小有作用剂量，指化学物质引起受试对象中的少数个体岀现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量。
4. 靶器官是指外源化学物质被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，外源化学物质能直接发挥毒作用的器官或组织。
食品腐败变质 是指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品 成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。
挥发性盐基总氮 (TVBN )指食品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出的总氮 量。
冬虫夏草就是蝙蝠蛾为繁衍后代，会在土壤中产卵，卵随后变成幼虫：冬虫夏草菌会侵入幼虫体内，吸收其营养，并不断繁殖，致使幼虫体内充满菌丝而死，这便是“冬虫”。
次年夏天，冬虫夏草菌在幼虫头部长出一株4-10厘米高的紫红色小草，这便是“夏草”。
实质等同原则 即生物技术产生的食品及食品成分，如果与一种现有的食物或食物成分在 实质上是相当的，则可以认为是安全的。
、填空题(答案自己做)1.食品的污染按其性质可分为牛物性污染、化学性污染和物理性污染。
2.微生物污染主要有 细菌、病毒和真菌污染。
可污染食品的细菌种类很多，大体上可 以分为致病菌、条件致病菌 和非致病菌 3类。
3.生物性污染主要有细菌、霉菌与毒素、病毒和寄牛虫。
4•食品中蛋白质腐败变质鉴定一般从感官、物理、化学和微生物。
等四个方面进行评价，而目前仍以 感官最为敏感可靠。
5•河豚鱼的毒素主要有两种：分别是神经毒素和肝脏毒素。
6 •对人体危害较大的重金属毒物主要有 汞、铅、镉和砷。
食品安全与评价复习知识点
食品安全与评价复习知识点随着人们对健康意识的不断提高，食品安全问题也成为了大家关注的焦点。
食品安全与评价作为一个重要的领域，涉及到食品的生产、加工、销售等各个环节。
在这篇文档中，我们将回顾一些食品安全与评价的关键知识点，帮助大家更好地了解和掌握相关内容。
一、食品安全的概念食品安全是指人们在食用食品过程中不会因为食品本身的质量问题导致健康问题。
食品安全问题主要由食品中的污染物引起，包括化学污染、物理污染和生物污染等。
常见的食品安全问题包括食品中的农药残留、重金属污染、致病菌污染等。
二、食品安全的法律法规为了保障食品安全，各国家都制定了相应的食品安全法律法规。
在中国，食品安全法是最基本的法律，它规定了食品的生产、加工、销售等方面的要求。
此外，还有其他法规对特定食品进行管理，比如《乳品管理条例》、《肉制品管理条例》等。
三、食品安全的监督与检测食品安全的监督与检测是保障食品安全的重要环节。
监督部门会对食品生产企业进行定期检查，确保其符合相关的食品安全标准。
而食品检测则是通过对食品中的污染物进行检测，来评估其安全性。
常见的食品检测项目包括残留农药检测、重金属检测、微生物检测等。
四、食品安全的评价指标食品安全的评价是对食品安全性进行综合评估的过程。
评价指标是评价的重要依据，常见的评价指标包括：食品中的营养成分含量、食品添加剂使用的合法性、致病菌和重金属的残留情况等。
通过对这些指标的评估，可以判断食品的安全性是否符合要求。
五、食品安全管理体系食品安全管理体系是指通过建立科学的管理制度来保障食品安全。
常见的食品安全管理体系包括HACCP体系、ISO22000体系等。
这些体系要求食品生产企业从原料采购、生产加工、贮存运输等方面建立标准化的管理制度，确保食品安全。
六、食品安全风险评估食品安全风险评估是对食品安全风险进行识别、评估和判断的过程。
在这个过程中，需要对食品中可能存在的危害因素进行分析和评估，从而确定其对人体健康的影响程度。
食品检验知识点总结
食品检验知识点总结一、食品检验的概念及其重要性食品检验是指通过对食品进行化学、微生物、物理及感官特性等方面的检验，以确定食品是否安全、是否符合质量标准、是否合格，以确保人们食用食品时的安全和健康。
食品检验主要包括对食品中各种成分和营养物质的分析、对食品中有害物质和微生物的检测、对食品的感官特性进行评价等。
食品检验的重要性主要体现在以下几个方面：1. 保障食品安全。
通过食品检验，可以检测食品中是否含有有害物质、微生物、重金属等对人体有害的物质，避免这些物质对人体产生不良影响，保障食品的安全。
2. 确保食品质量。
通过食品检验，可以确保食品符合相关的质量标准，保证食品的质量，提高人们的生活质量。
3. 促进食品行业的发展。
食品检验可以促进食品行业的健康发展，提升企业的竞争力，为消费者提供更加安全和优质的食品。
二、食品检验的内容和方法食品检验主要包括化学检验、微生物检验、物理检验和感官评价等内容，其中主要的方法有以下几种：1. 化学检验化学检验主要是对食品中的成分、营养物质、添加剂等进行分析和检测，以确定食品的成分和质量。
常用的化学检验方法有：酸碱度测定、水分测定、氨基酸分析、脂肪含量测定等。
2. 微生物检验微生物检验主要是对食品中的微生物菌落数、致病微生物等进行检测，以确定食品的微生物污染情况。
常用的微生物检验方法有：菌落总数测定、霉菌检测、大肠杆菌检测等。
3. 物理检验物理检验主要是对食品的物理性质进行检验，如颗粒大小、外观、质地等。
常用的物理检验方法有：颗粒大小测定、外观检查、颜色测定等。
4. 感官评价感官评价主要是通过对食品的色、香、味等感官特性进行评价，以确定食品的口感和质量。
常用的感官评价方法有：色泽评价、香气评价、口感评价等。
三、食品检验的实施和管理为了保证食品检验的准确性和权威性，必须对食品检验进行严格的实施和管理，主要包括以下几个方面：1. 技术人员的培训和素质的要求食品检验的技术人员必须具备一定的从业经验和专业知识，能够熟练掌握各种检验方法和仪器设备，并对食品安全和质量有一定的认识和理解，以确保食品检验结果的准确性和权威性。
《食品安全》期末复习资料
《食品安全》期末复习资料食品安全法关于食品检验一是规定了食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。
二是食品安全法施行前，国务院有关部门批准设立的食品检验机构，可以依法继续从事食品检验活动，本法施行后应当依法取得符合国家有关认证认可规定的资质认定后，方可向社会出具具有证明作用的数据和结果；三是县级以上质量技术监督部门应当对食品进行定期或者不定期的抽查检验，并应当购买抽取的样品。
食品标识内容食品名称；食品的产地；生产者的名称和地址；生产日期和保质期；净含量；配料清单；执行标准；警示标志或者中文警示说明；其他特殊标注；食品在其名称或者说明中标注“营养”和“强化”字样的，还应当符合GB13432-2004《预包装特殊膳食用食品标签通则》食品标识是指粘贴、印刷、标记在食品或者其包装上，用以表示食品名称、质量等级、商品量、食用或者使用方法、生产者或者销售者等相关信息的文字、符号、数字、图案以及其他说明的总称。
实质等同：是指如某个新资源食品与传统食品或食品原料或已批准的新资源食品在种属、来源、生物学特征、主要成分、食用部位、使用量、使用范围和应用人群等方面比较大体相同，所采用工艺和质量标准基本一致，可视为它们是同等安全的，具有实质等同性。
食品安全标准的内容1.食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。
2.食品添加剂的品种、使用范围、用量。
3.专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求。
4.对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求。
5.食品生产经营过程的卫生要求。
6.与食品安全有关的质量要求.7.食品检验方法与规程。
8.其他需要制定为食品安全标准的内容。
食品安全标准是指为了食品生产、加工、流通和消费（即“从农田到餐桌”）食品链全过程影响食品安全和质量的各种要素以及各关键环节进行控制和管理，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。
食品与卫生检验考试重点知识总结
1 食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。
2 污染食品的微生物主要有细菌与细菌毒素、真菌或真菌毒素以及病毒等的污染其中细菌、真菌及其毒素对食品的污染最常见。
污染食品的微生物按其对人体的致病能力，可分为三类①致病性微生物②相对致病微生物③非致病性微生物。
污染途径可分为内源性污染和外源性污染。
3 食品中的水分以游离水和结合水两种形式存在。
微生物能利用的水是游离水。
食品中所需要的水不是取决于食品的总含水量（%），而是取决于水分活度（Aw），Aw低于0.60时，绝大多数微生物无法生长，故Aw 小的食品较少出现腐败变质现象。
一般来说，细菌生长所需Aw>0.9，酵母为>0.87，真菌为>0.84 抑菌成分，有些食品含有天然抑菌物质，如鲜奶中的乳铁蛋白，鸡蛋清中的溶菌酶，草莓和葡萄皮中存在的酚类化合物等，在一定时间内可起到某种程度的防腐保鲜作用。
5 大多数细菌在PH为7.0左右生长最好，少数在PH4.0以下也能够生长。
6 细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。
7 反应食品卫生质量的污染指标有两个：一为菌落总数，二是肠菌群8 菌落总数是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（c㎡）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培育温度与时间、技术方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。
9 大肠菌群及其食品卫生学意义：大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属，柠檬酸杆菌属，肠杆菌属和克雷伯菌属，这些菌属中的细菌，均系来自人和温和动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35-37摄氏度下能发酵乳糖产酸产气的革兰阴性杆菌。
食品卫生学意义：一是作为食品受到人与温和动物粪便污染的指示菌，因为大肠杆菌都直接来自人与温和动物粪便，二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌，因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。
食品安全与卫生学期末考试复习知识点
食品安全与卫生学期末考试复习知识点【篇一：食品安全与卫生学期末考试复习知识点】名词解释： 1.细菌总数：指单位质量（g）、体积（ml）或表面积（ cm2 ）的被检食品中所含的细菌数量。
2.食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。
3．总挥发性盐基氮：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。
食品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量即为总挥发性盐基氮。
4.大肠菌群近似数：一般采用乳糖发酵法，检验结果相当于 100 g或 100 ml 食品中大肠菌群的近似数来表示，简称大肠菌群近似数或大肠菌值。
5．农药残留：是指农药使用后残留于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。
6．羰基价：是脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪酸败中脂肪酸分解产生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。
7.米猪肉或豆猪肉：被囊尾蚴寄生的猪肉俗称米猪肉或豆猪肉8．食物链：一种生物被另一种生物吞食，后者再被第三种生物吞食，彼此以食物连接起来的锁链关系。
9.生物放大作用：环境中的某些不易降解的化学性污染物，可通过食物链的转移并逐渐增大在生物体中的浓度。
即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍，这称为生物放大作用。
10．水俣病：是因长期食用受甲基汞污染的鱼引起的慢性甲基汞中毒。
11．食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
12．朊病毒：疯牛病的病原菌，由纯蛋白质构成的，不含核酸的传染性颗粒。
13．囊尾蚴病：人食入囊虫卵后，在十二指肠内经消化液的作用下，胚膜破坏六钩蚴孵出并钻入肠壁进入血流，随血液循环到身体的各个部位，形成囊尾蚴，即囊尾蚴病。
14、猪肉绦虫病：人食入含活囊尾蚴的猪肉（生或未煮熟米猪肉）后，囊尾蚴在人体小肠内发育为成虫，人就感染了猪肉绦虫病。
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一：前言1、食品安全（WHO定义目前）：在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握。
2、食品安全问题造成的后果:经济损失、政治后果和贸易纠纷3、食品危害因子类型：生物危害（细菌、寄生虫、病毒）、化学危害（天然毒素、添加剂、农兽药、化肥、清洗消毒剂）、物理危害（头发、昆虫、玻璃、金属、辐照射线）二：检测技术原理1、紫外一可见分光光度法原理：分子价电子吸收波长范围在200-760nm区间的电磁辐射能而产生能级间跃迁形成的的吸收光谱称为该物质的紫外—可见吸收光谱，利用紫外～可见光谱进行物质的定性、定量分析的方法称为紫外—可见分光光度法。
紫外一可见分光光度法分为原子吸收光谱和分子吸收光谱两种。
2、气相色谱法(GC)原理：利用试样中各组分在气相-固定、气-液相间的分配系数不同,当汽化后的试样被载气带入色谱柱中运行时,组分就在其中的两相间进行反复多次分配,经过一定的柱长后,便彼此分离,按顺序离开色谱柱进入检测器,产生的离子流讯号经放大后,在记录器上描绘出各组分的色谱峰。
（使用气相色谱应从两个方面考虑,即色谱柱和检测器。
气相色谱法使用的色谱柱主要是填充柱和毛细管柱）。
气相色谱检测器：浓度型检测器：测量的是载气中某组分浓度瞬间的变化，即检测器的响应值和组分浓度成正比。
质量型检测器：测量的是载气中某组分进入检测器的速度变化，即检测器的响应值和单位时间内进入检测器某组分的质量成正比3、气相色谱-质谱法( GC-MS)原理：质谱分析法基本原理: 采用高速粒子来撞击气态分子或原子，将电离后的正离子加速导入质量分析器中，然后按质荷比(m/z )的大小顺序进行收集和记录，即得到质谱图。
根据质谱峰的位置进行物质的定性和结构分析，根据峰的强度进行定量分析。
气相色谱-质谱法( GC-MS) 是将气相色谱仪和质谱仪串联起来,成为一个整机使用的检测技术,它既具有气相色谱高的分离效能,又具有质谱准确鉴定化合物结构的特点,可达到同时定性、定量的检测目的。
4、液相色谱法( HPLC)原理：样品溶液经进样器进入流动相,被流动相载入色谱柱(固定相)内,由于样品溶液中的各组分在两相中具有不同的分配系数,在两相中作相对运动时,经过反复多次的吸附-解吸的分配过程,各组分在移动速度上产生较大的差别,被分离成单个组分依次从柱内流出,通过检测器时,样品浓度被转换成电信号传送到记录仪。
液相色谱检测器：紫外检测器、光电二极管阵列检测器、示差折光检测器、荧光检测器。
5、液相色谱-质谱联用技术(LC-MS)【同GC-MS】6、毛细管电泳(CE)原理：是使用毛细管柱内的不同带电粒子(离子、分子或衍生物) ,在高压场作用下以不同的速度在背景缓冲液中定向迁移,从而进行分离。
7、酶联免疫吸附法原理：抗原吸附在固相载体上，这个过程称为包被，加待测抗体, 再加相应酶标记抗体，生成抗原--待测抗体--酶标记抗体的复合物，再与该酶的底物反应生成有色产物。
借助分光光度计的光吸收计算抗体的量。
待测抗体的量与有色产物成正比。
同理也可包被抗体，测定抗原含量。
8、原子吸收分光光度法原理：将光源辐射出的待测元素的特征光谱通过样品的蒸气时，被蒸气中待测元素的基态原子所吸收，在一定条件下，入射光被吸收而减弱的程度与样品中待测元素的含量呈正相关，由此可得到样品中待测元素的含量。
三：农、兽药残留1、农药残留的定义：农药残留是指农药施用后，残存在生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。
残留的数量叫残留量。
2、农药残留的来源：施用农药后药剂对作物的直接污染、作物对污染环境中农药的吸收、生物富集与食物链。
3、食品农药残留分类：按来源分为（矿物源农药、生物源农药、有机合成农药）、按作用方式分为（杀虫剂、杀菌剂、除草剂）4、有机氯农药残留的分析：有机氯农药残留定量检验分析方法有气相色谱法、薄层色谱法。
定性检验有焰色法、亚铁氰化银试纸法。
5、有机氯农药残留气相色谱方法原理：样品中六六六、滴滴涕经提取、净化后用气相色谱法测定，与标准比较定量。
电子捕获检测器对于负电极强的化合物具有较高的灵敏度，利用这一特点，可分别测出微量的六六六和滴滴涕。
不同异构体和代谢物可同时分别测定。
操作步骤：提取、净化、测定；检测器：电子捕获检测器（ECD）;净化方法：5.0mL提取液加0.50mL浓硫酸，盖上试管塞。
振摇数次后，开塞子放气，然后振摇0.5min。
于1600r／min离心15min，上层清液供气相色谱法分析用。
注意事项：（1）本法采用操作简便的硫酸磺化法来净化样品提取液。
在硫酸磺化时，体系内存在水份会影响磺化效果，故含水较高的样品经提取后应用无水硫酸钠脱水，或蒸去提取溶剂后，再用正己烷溶解，使溶液中不含水份；磺化用分液漏斗应烘干，不能用水检漏；磺化用硫酸亦宜使用新开瓶的硫酸。
磺化时硫酸体积应每次以提取液的十分之一为宜；磺化次数一般应以硫酸层无色澄清为度。
有些样品磺化时，会出现乳化层，此时可加少许乙醇破乳或静置使乳化层基本消失。
（2）在本法色谱分析条件下，温度较高，色谱柱要使用硬质玻璃柱，若采用不锈钢柱，金属易引起农药分解。
（3）分析液体样品中有机氯农药采样时，应用玻璃瓶，不能用塑料瓶，因塑料瓶对有机氯农药会有吸附，如DDT会因吸附损失等因素而降低，另外塑料会释放出干扰物质而使结果增高，如BHC因塑料释放出干扰物质而使结果增高。
6、有机磷农药残留量气相色谱法测定原理：含有机磷的试样在富氢焰上燃烧，以HPO碎片的形式，放射出波长526 nm的特性光;这种光通过滤光片选择后，由光电倍增管接收，转换成电信号，经微电流放大器放大后被记录下来。
试样的峰面积或峰高与标准品的峰面积或峰高进行比较定量。
本法适用于水果、蔬菜、谷类的检测。
最低检出量为0.1－0.25ng。
操作步骤：标准溶液的配制、试样制备、提取、净化、气相色谱测定；检测器：火焰光度检测器(FPD)，净化方法：向以上两种滤液中，加人10～15g氯化钠，使呈饱和状态。
猛烈振摇2～3min，静置10min，使丙酮从水相中析出来，水相用50mL二氯甲烷振摇2min，再静置分层。
将丙酮与二氯甲烷提取液合并，并经装有20～30g无水硫酸钠的玻璃漏斗脱水，滤入250mL圆底烧瓶中。
再以约40mL二氯甲烷分数次洗涤容器和无水硫酸钠，洗涤液也并入烧瓶中。
用旋转蒸发器浓缩至约2mL，浓缩液定量转移至5～25mL容量瓶中，加二氯甲烷定容至刻度。
注意事项（1）国际上多用乙腈作为有机磷农药的提取试剂及分配净化试剂，如 AOAC（美国官方分析化学师协会），FDA 等采取与有机氯农药提取净化大致相同的方法来提取、净化有机磷农药，即用乙腈或石油醚提取，用乙腈／水分配或乙睛／石油醚分配等方法净化。
但乙睛毒性大，价格贵，常采用二氯甲烷、丙酮提取，并在提取时根据样品性状加适量无水硫酸钠、中性氧化铝、活性炭以脱水、脱油、脱色，基本上一次完成提取、净化。
（2）有些热稳定性差的有机磷农药如敌敌畏在用气相色谱仪测定时比较困难，主要原因是易被担体所吸附，同时因对热不稳定而引起分解。
故可采用缩短色谱柱至1-1.3m，或减小固定液涂渍的厚度和降低操作温度等措施来克服上述困难。
（3）气相色谱法分析有机磷农药常用检测器为火焰光度检测器（FPD）或氮磷检测器（NPD），因为这两种检测器灵敏度高，检测线性范围较宽，不易污染，对水不敏感，检测可在较高的温度下进行，对杂质干扰、试样制备要求不高。
（4）分析测定有机磷农药时，由于农药的性质不同，极性差异较大，应注意担体与固定液的选择。
一般原则是：被分离的农药是极性化合物，则选择极性固定液，农药出峰顺序一般为极性小的农药先出峰，极性大的农药后出峰；若被分离的农药是非极性化合物，则选择非极性固定液，按沸点高低出峰，低沸点的化合物先出峰，高沸点的化合物后出峰。
7、酶抑制率法检测有机磷原理：有机磷类(OPS)和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶(AchE)的活性具有很强的抑制作用。
向样品中添加一定量的乙酰(或丁酰)胆碱酯酶，如果样品中含有上述两大类农药，即会对酶的活性产生抑制作用。
当向含有农药的样品中添加底物(碘化硫代乙酰胆碱)和显色剂(二硫代二硝基苯甲酸)时，酶由于丧失活性而不能催化底物分解并完成显色反应；酶的抑制率越大,说明样品中残留农药的含量越高。
8、兽药定义狭义：是指用于预防和治疗畜禽疾病的药物。
广义：除用于预防治疗畜禽疾病的药物，另外一些化学的、生物的药用成分被开发成具有某些功效的动物保健品或饲料添加剂，也属于兽药的范畴。
9、兽药残留的定义：兽药的主要用途有防病治病、促进生长、提高生产性能、改善动物性食品的品质等。
兽药残留是指动物性产品的任何可食部分含有的兽药母化合物或其代谢物的总称。
10、兽药残留的来源：预防和治疗畜禽疾病的药物、作为饲料添加剂的药物、作为动物食品保鲜用的药物、人为无意或有意加入的药物。
11、常见兽药残留的种类：抗生素类药物、磺胺类药物、硝基呋喃类药物、抗寄生虫类药物、激素类药物、12、直接竞争酶联免疫法测定样品中的瘦肉精含量实验原理：在微孔条上预包被偶联抗原，加入样品或标准品，样品或标准品中的克伦特罗与微孔条上预包被偶联抗原竞争结合酶标记的克伦特罗单克隆抗体，游离的酶标记抗体通过洗涤被除去；再加入显色液，结合的酶标记抗体使无色的显色液转化为蓝色，加入反应终止液后再转化为黄色，在450nm处测量，样品吸光值与样品中的克伦特罗含量呈负相关，通过标准曲线即可计算出样品中的克伦特罗含量。
实验原料：猪尿实验仪器与试剂酶标仪移液枪水浴锅洗液： 8g NaCl、3Na2HPO4-12H2O、0.6ml吐温-20用去离子水定容到1000ml.克伦特罗快速检测试剂盒，10%硫酸等实验方法1、样品处理样品应避光冷藏；猪尿样一般不需处理，如果尿样浑浊，应进行离心或过滤处理2、测定（1）将试剂盒从冷藏的环境中取出，置于室温（20-26℃）下平衡30min以上，将需要的条板固定于支架，按序号编号。
（2）在标准品孔中加入50ul标准品，样品孔加入50ul待测样品，然后每孔加入50ul酶标记物（加入标品和样品时无时间差的影响），轻拍混匀，37℃的条件下孵育15min.（3）倒出孔中的液体，以蒸馏水（pH6.0-8.0）作为洗液，或以试剂盒浓缩洗液稀释20倍后作为洗液，用洗板机洗涤4-6遍，没有洗板机的情况下可用300ul蒸馏水（或稀释后洗液）充入各孔中，静置20s，倒出孔中的液体，将微孔架倒置，在吸水纸上连续拍打3次以上，以保证完全除去孔中的液体，重复操作4-6遍。
（4）将底物缓冲液与底物液等量混合，每孔加入100ul混合液，轻拍混匀，37℃的条件下避光孵育10min.（5）每孔加入50ul反应终止液，混匀后在波长450nm（以空气为空白）测定各孔吸光值（必须在加入终止液后60min内读取吸光值）3、结果计算样品中未知的克伦特罗含量通过标准曲线计算，将标准品和样品吸光值转换为相对吸光值，即所获得的各标准品和样品吸光度值的平均值（B）除以第一个标准品（0标准）的吸光值（B0）再乘以100；以标准品（B/ B0）×100为纵标、对应标准品浓度（ug/L）的自然对数为横标作标准曲线，每一个样品的浓度（ug/L）可根据相对吸光值从标准曲线上读出（可采用编好的Excel程序计算结果）。