第九章 食品风味09
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
8
2、膜刺激理论(微粒理论 、膜刺激理论 微粒理论 微粒理论)
气味分子被吸附在受体柱状神经薄膜 的酯质膜界面上
3、振动理论 、
气味特性与气味分子的振动特性有关
9
10
嗅觉生理学
嗅感物质 嗅 纤毛
嗅粘液
嗅 小胞 嗅细 胞 树突 嗅 细胞 体 大脑
嗅觉感受器
11
七、影响味觉的因素
阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质 阈值 感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质 的最低浓度。常温下蔗糖（ 0.1%， 的最低浓度。常温下蔗糖（甜）为0.1%，氯化钠 0.05%，柠檬酸（ 0.0025%， （咸）0.05%，柠檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎宁 0.0001%。 （苦）0.0001%。 阈值分为： 阈值分为： • 差别阈值：指人感觉某中物质的味觉有显著差别的 差别阈值： 刺激量的差值。 刺激量的差值。 • 绝对阈值：指人从感觉某中物质的味觉从无到有的 绝对阈值： 刺激量。 刺激量。 • 最终阈值：指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的 最终阈值： 增加而增加的刺激量。 增加而增加的刺激量。
辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三 叉神经而引起的一种痛觉。 涩味：食物成分刺激口腔， 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一 种收敛感觉。
食品的基本味（原味）(origianl taste) 食品的基本味（原味） 酸、甜、苦、咸。 呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound) 呈滋味的物质的特点 多为不挥发物； 多为不挥发物； 能溶于水； 能溶于水； 阈值比呈气味物高得多。 阈值比呈气味物高得多。
味觉的相乘效果 味觉的相消效果 味觉的对比效果 味觉的变调效果 味觉的综合效果
19
3、 各种味觉的相互作用 、
味的变调作用
• 指两种呈味物质相互影响而导致其味感发 生改变的现象。 生改变的现象。 • 刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是 刚吃过苦味的东西， 甜的。 甜的。 • 刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。 刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。
物 感 理 觉
心 感 理 觉
5
五、嗅觉理论的研究进展
嗅感的化学基础 嗅感现象 嗅感是指挥发 性物质刺激鼻腔嗅 觉神经而引起的一 类生理感觉。 令人 类生理感觉 。 喜爱的为香气 香气， 喜爱的为 香气 ， 令 臭气。 人生厌的为臭气 人生厌的为臭气。 香气是混合物所致
6
嗅感信息分类： 嗅感信息分类：
20
味的相乘作用
• 指两种具有相同味感的物质进入口腔时， 指两种具有相同味感的物质进入口腔时， 相同味感的物质进入口腔时 其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度 之和，又称为味的协同效 协同效应 之和，又称为味的协同效应。 • 甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗 甘草铵本身的甜度是蔗糖的50 50倍 糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100 100倍 糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。 • 味精与核苷酸（I+G）。 味精与核苷酸（I+G）。
4
三、风味的分类
食品成分作用于人的多种感觉器官所产生的各种感官反应。 食品成分作用于人的多种感觉器官所产生的各种感官反应。
刺 物 激
感 反 官 应
味 （ 、 、 、 等 觉 甜 苦 酸 咸 ） 嗅 （ 、 等 觉 香 臭 ）
分 类
化 感 学 觉
食 物
触 （ 、 、 、 等 觉 硬 软 粘 热 ） 运 感 （ 、 等 动 觉 滑 干 ） 视 （ 色 形 等 觉 颜 、 状 ） 听 （ 音 ） 觉 声 等
基本特征类 有占优势的一种嗅感 综合特征类 多个互不占优势的嗅感信息的复合气 味, 背景特征类 多种低强度嗅感的组合 信息图形非常复杂 信息结构与“噪音本底” 信息结构与“噪音本底”的概念类似
（2）香气值 ）
（Flavor unit） ） FU== 嗅感物质 阈值。 的浓度 / 阈值。
气味的阈值 人的嗅觉器官能感受到某种气 味的最低浓度
7
六、嗅觉理论的研究进展
1、锁-钥理论 立体化学 、 钥理论 立体化学) 钥理论(立体化学
化合物立体分子的大小、 化合物立体分子的大小、形状及电荷有 差异， 差异，人的嗅觉的空间位置也有差别
化合物的气味与分子结构的关 系 发香团（原子）：是指分子 发香团（原子）：是指分子 ）： 结构中对形成气味有贡献的 原子) 基团 （原子 。 发香团： 发香团： -OH, -COOH, C=O, R-O-R´, -COOR, ´ C6H5,-NO2, -CN, -ONO, RCOO。 。 发香原子：位于元素周期表 发香原子： 中Ⅳ族~ Ⅶ族。如：P, As, Sb, S, F。 。
第九章 食品风味化学 Flavor Chemistry
吉林农业科技学院食品科学系 陈福玉 teachercfy@163.com
1
第一节 引言
一、食品风味的含义
风味(flavor)是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包 是指摄入口腔的食物使人的感觉器官， 风味 是指摄入口腔的食物使人的感觉器官 味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象 等所产生的感觉印象， 括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即 食物客观性使人产生的感觉印象的总和。 食物客观性使人产生的感觉印象的总和。
16
味觉感受部位
一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感 舌的前部对甜味比较敏感 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 舌根对苦、辣味比较敏感。 舌根对苦、辣味比较敏感。 在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快， 在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦 最快 味的感觉最慢 但就人对味觉的敏感性来讲， 最慢， 味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦 味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。 味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。
ß-D-呋喃果糖呈甜味示意图 呋喃果糖呈甜味示意图 ß-D-呋喃果糖甜味单元中 呋喃果糖甜味单元中AH/B和受体之间的关系 呋喃果糖甜味单元中 和受体之间的关系
27
不能解释多糖、 不能解释多糖、多肽无味
该理论 的 局限 性
D型与 型氨基酸味觉不同 D型与L型氨基酸味觉不同 型与 型氨基酸味觉不同, 酸呈甜味， 缬氨酸呈 缬氨 酸呈甜味，L-缬氨酸呈 苦味
未考虑甜味分子在空间的卷曲 和折 叠效应
28
2、甜度及其影响因素 、
1）、相对甜度的概念 ）、相对甜度的概念 ）、 2）、常用甜味剂的相对甜度 ）、常用甜味剂的相对甜度 ）、
甜味剂
乳糖
麦芽糖
葡萄糖
半乳糖
甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖
相对甜度 0.27
0.5
0.5~0.7
0.6
0.7
0.8
1
1.1~1.5
味觉生理
味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系 统的刺激并产生的一种感觉。 统的刺激并产生的一种感觉。 不同地域的人对味觉的分类不一样___味的国别分类 不同地域的人对味觉的分类不一样 日本：酸、甜、苦、辣、咸 日本： 欧美： 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度： 涩味、淡味、 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国： 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉： 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉： 酸、 甜、苦、咸 辣味与涩味 3
甜味剂
相对甜度
甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
50 100~200
糖精
500~700
新橙皮苷二氢查耳酮
1000~1500
29
3）、影响甜度的因素 ）、影响甜度的因素 ）、
FU小于 ，不能产生 小于1， 小于 嗅感， 嗅感，则说明该物质在香气 产生中没有发生作用.FU越 产生中没有发生作用 越 大，说明是该体系的特征嗅 感成分含量高。 感成分含量高。
任何一种食品的香气都并非由一种呈香物质单独产生， 任何一种食品的香气都并非由一种呈香物质单独产生，而是多种 呈香物质的综合反映。对香气贡献大的物质，被称为“头香物” 呈香物质的综合反映。对香气贡献大的物质，被称为“头香物”。 呈香与否还与呈香物的含量有关。 呈香与否还与呈香物的含量有关。
14
15
味觉的感受部位
舌尖 舌边 舌根 0.25 0.24-0.25 0.28 0.01 0.006-0.007 0.016 0.49 0.72-0.76 0.79 0.00029 0.0002 0.00005
氯化钠（咸味） 氯化钠（咸味）： 盐酸（酸味） 盐酸（酸味）： 蔗糖（甜味） 蔗糖（甜味）： 硫酸奎宁（苦味）： 硫酸奎宁（苦味）：
22
味的拮抗作用
• 指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物 质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用 拮抗作用。 质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。 • 如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。 如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。
23
味的疲劳作用
• 当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感 当长期受到某中呈味物质的刺激后， 觉刺激量或刺激强度减小的现象。 觉刺激量或刺激强度减小的现象。 • 连续的吃糖。 连续的吃糖。
17
七、影响味觉的因素
1、温度：在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。 、温度： ℃之间较敏感， ℃时最敏感。
18
2、溶解性：易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶 、溶解性：易溶解的物质呈味快，味感消失也快；
解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 解的物质呈味慢 但味觉持续时间长。 但味觉持续时间长
21
味的对比现象
• 指两种或两种以上的呈味物质，适当调配， 指两种或两种以上的呈味物质，适当调配， 可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。 可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。 • 如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使 如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠， 10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠 蔗糖的甜味更加突出， 蔗糖的甜味更加突出， • 在醋中添加一定量的氯化钠可以使酸味更 加突出， 加突出， • 在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。 在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。
氯仿
邻—磺酰苯亚胺 磺酰苯亚胺
葡萄糖
26
化合物分子中有相邻的电 负性原子是产生甜味的必 须条件。 须条件。 其中一个原子还必须具有 氢键键合的质子。 氢键键合的质子。 氧、氮、氯原子在甜味分 子中可以起到这个作用， 子中可以起到这个作用， 羟基氧原子可以在分子中 羟基氧原子可以在分子中 作为AH或 。 作为 或B。
24wk.baidu.com
4、年龄 、 5、粘度 、 6、颗粒度 、 7、质构 、 8、颜色 、 9、嗜好与风俗 、 10、习惯 、
25
第二节 呈味物质
一、甜味
1、呈甜机理：这里介绍夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论。 该理论 、呈甜机理：这里介绍夏伦贝格尔 的 ／ 理论。 理论
认为，甜味物质分子中有一电负性的原子A并与氢生成 基团； 同时在 基团 并与氢生成AH基团 认为，甜味物质分子中有一电负性的原子 并与氢生成 基团； 同时在AH基团 0.3nm左右处有另一个电负性原子 （如下列分子式）。 在人的甜味受体上也有 左右处有另一个电负性原子B（如下列分子式）。 左右处有另一个电负性原子 相应的AH和 基团 若两者空间形成氢键， 基团， 生甜味。 相应的 和B基团，若两者空间形成氢键，便产 生甜味。
12
Map of the tongue's taste receptors.
13
味蕾 口腔内感受味觉的主要是味蕾 口腔内感受味觉的主要是味蕾 ，其次 是自由神经末梢 味蕾数量随年龄的增大而减少 味蕾一般有40 150个味觉细胞构成 40个味觉细胞构成， 味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约 10-14天更换 天更换1 10-14天更换1次 舌头不同部位对不同味觉的敏感度不一样 人对不同味觉的感觉速度不一样
风：飘逸的，挥发性物质， 飘逸的，挥发性物质， 引起嗅觉反应， 引起嗅觉反应， 味：水溶性或油溶性物质， 水溶性或油溶性物质， 在口腔引起的反应。 在口腔引起的反应。
二、风味物质一般具有下 列特点
(1)、成分多，含量甚微; 、成分多，含量甚微 (2)、大多是非营养物质; 、大多是非营养物质 (3)、味感性能与分子结构有 、 特异性关系; 特异性关系 (4)、多为对热不稳定的物质。 、多为对热不稳定的物质。 2
2、膜刺激理论(微粒理论 、膜刺激理论 微粒理论 微粒理论)
气味分子被吸附在受体柱状神经薄膜 的酯质膜界面上
3、振动理论 、
气味特性与气味分子的振动特性有关
9
10
嗅觉生理学
嗅感物质 嗅 纤毛
嗅粘液
嗅 小胞 嗅细 胞 树突 嗅 细胞 体 大脑
嗅觉感受器
11
七、影响味觉的因素
阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质 阈值 感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质 的最低浓度。常温下蔗糖（ 0.1%， 的最低浓度。常温下蔗糖（甜）为0.1%，氯化钠 0.05%，柠檬酸（ 0.0025%， （咸）0.05%，柠檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎宁 0.0001%。 （苦）0.0001%。 阈值分为： 阈值分为： • 差别阈值：指人感觉某中物质的味觉有显著差别的 差别阈值： 刺激量的差值。 刺激量的差值。 • 绝对阈值：指人从感觉某中物质的味觉从无到有的 绝对阈值： 刺激量。 刺激量。 • 最终阈值：指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的 最终阈值： 增加而增加的刺激量。 增加而增加的刺激量。
辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三 叉神经而引起的一种痛觉。 涩味：食物成分刺激口腔， 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一 种收敛感觉。
食品的基本味（原味）(origianl taste) 食品的基本味（原味） 酸、甜、苦、咸。 呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound) 呈滋味的物质的特点 多为不挥发物； 多为不挥发物； 能溶于水； 能溶于水； 阈值比呈气味物高得多。 阈值比呈气味物高得多。
味觉的相乘效果 味觉的相消效果 味觉的对比效果 味觉的变调效果 味觉的综合效果
19
3、 各种味觉的相互作用 、
味的变调作用
• 指两种呈味物质相互影响而导致其味感发 生改变的现象。 生改变的现象。 • 刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是 刚吃过苦味的东西， 甜的。 甜的。 • 刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。 刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。
物 感 理 觉
心 感 理 觉
5
五、嗅觉理论的研究进展
嗅感的化学基础 嗅感现象 嗅感是指挥发 性物质刺激鼻腔嗅 觉神经而引起的一 类生理感觉。 令人 类生理感觉 。 喜爱的为香气 香气， 喜爱的为 香气 ， 令 臭气。 人生厌的为臭气 人生厌的为臭气。 香气是混合物所致
6
嗅感信息分类： 嗅感信息分类：
20
味的相乘作用
• 指两种具有相同味感的物质进入口腔时， 指两种具有相同味感的物质进入口腔时， 相同味感的物质进入口腔时 其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度 之和，又称为味的协同效 协同效应 之和，又称为味的协同效应。 • 甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗 甘草铵本身的甜度是蔗糖的50 50倍 糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100 100倍 糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。 • 味精与核苷酸（I+G）。 味精与核苷酸（I+G）。
4
三、风味的分类
食品成分作用于人的多种感觉器官所产生的各种感官反应。 食品成分作用于人的多种感觉器官所产生的各种感官反应。
刺 物 激
感 反 官 应
味 （ 、 、 、 等 觉 甜 苦 酸 咸 ） 嗅 （ 、 等 觉 香 臭 ）
分 类
化 感 学 觉
食 物
触 （ 、 、 、 等 觉 硬 软 粘 热 ） 运 感 （ 、 等 动 觉 滑 干 ） 视 （ 色 形 等 觉 颜 、 状 ） 听 （ 音 ） 觉 声 等
基本特征类 有占优势的一种嗅感 综合特征类 多个互不占优势的嗅感信息的复合气 味, 背景特征类 多种低强度嗅感的组合 信息图形非常复杂 信息结构与“噪音本底” 信息结构与“噪音本底”的概念类似
（2）香气值 ）
（Flavor unit） ） FU== 嗅感物质 阈值。 的浓度 / 阈值。
气味的阈值 人的嗅觉器官能感受到某种气 味的最低浓度
7
六、嗅觉理论的研究进展
1、锁-钥理论 立体化学 、 钥理论 立体化学) 钥理论(立体化学
化合物立体分子的大小、 化合物立体分子的大小、形状及电荷有 差异， 差异，人的嗅觉的空间位置也有差别
化合物的气味与分子结构的关 系 发香团（原子）：是指分子 发香团（原子）：是指分子 ）： 结构中对形成气味有贡献的 原子) 基团 （原子 。 发香团： 发香团： -OH, -COOH, C=O, R-O-R´, -COOR, ´ C6H5,-NO2, -CN, -ONO, RCOO。 。 发香原子：位于元素周期表 发香原子： 中Ⅳ族~ Ⅶ族。如：P, As, Sb, S, F。 。
第九章 食品风味化学 Flavor Chemistry
吉林农业科技学院食品科学系 陈福玉 teachercfy@163.com
1
第一节 引言
一、食品风味的含义
风味(flavor)是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包 是指摄入口腔的食物使人的感觉器官， 风味 是指摄入口腔的食物使人的感觉器官 味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象 等所产生的感觉印象， 括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即 食物客观性使人产生的感觉印象的总和。 食物客观性使人产生的感觉印象的总和。
16
味觉感受部位
一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感 舌的前部对甜味比较敏感 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 舌根对苦、辣味比较敏感。 舌根对苦、辣味比较敏感。 在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快， 在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦 最快 味的感觉最慢 但就人对味觉的敏感性来讲， 最慢， 味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦 味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。 味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。
ß-D-呋喃果糖呈甜味示意图 呋喃果糖呈甜味示意图 ß-D-呋喃果糖甜味单元中 呋喃果糖甜味单元中AH/B和受体之间的关系 呋喃果糖甜味单元中 和受体之间的关系
27
不能解释多糖、 不能解释多糖、多肽无味
该理论 的 局限 性
D型与 型氨基酸味觉不同 D型与L型氨基酸味觉不同 型与 型氨基酸味觉不同, 酸呈甜味， 缬氨酸呈 缬氨 酸呈甜味，L-缬氨酸呈 苦味
未考虑甜味分子在空间的卷曲 和折 叠效应
28
2、甜度及其影响因素 、
1）、相对甜度的概念 ）、相对甜度的概念 ）、 2）、常用甜味剂的相对甜度 ）、常用甜味剂的相对甜度 ）、
甜味剂
乳糖
麦芽糖
葡萄糖
半乳糖
甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖
相对甜度 0.27
0.5
0.5~0.7
0.6
0.7
0.8
1
1.1~1.5
味觉生理
味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系 味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系 统的刺激并产生的一种感觉。 统的刺激并产生的一种感觉。 不同地域的人对味觉的分类不一样___味的国别分类 不同地域的人对味觉的分类不一样 日本：酸、甜、苦、辣、咸 日本： 欧美： 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度： 涩味、淡味、 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国： 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉： 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉： 酸、 甜、苦、咸 辣味与涩味 3
甜味剂
相对甜度
甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
50 100~200
糖精
500~700
新橙皮苷二氢查耳酮
1000~1500
29
3）、影响甜度的因素 ）、影响甜度的因素 ）、
FU小于 ，不能产生 小于1， 小于 嗅感， 嗅感，则说明该物质在香气 产生中没有发生作用.FU越 产生中没有发生作用 越 大，说明是该体系的特征嗅 感成分含量高。 感成分含量高。
任何一种食品的香气都并非由一种呈香物质单独产生， 任何一种食品的香气都并非由一种呈香物质单独产生，而是多种 呈香物质的综合反映。对香气贡献大的物质，被称为“头香物” 呈香物质的综合反映。对香气贡献大的物质，被称为“头香物”。 呈香与否还与呈香物的含量有关。 呈香与否还与呈香物的含量有关。
14
15
味觉的感受部位
舌尖 舌边 舌根 0.25 0.24-0.25 0.28 0.01 0.006-0.007 0.016 0.49 0.72-0.76 0.79 0.00029 0.0002 0.00005
氯化钠（咸味） 氯化钠（咸味）： 盐酸（酸味） 盐酸（酸味）： 蔗糖（甜味） 蔗糖（甜味）： 硫酸奎宁（苦味）： 硫酸奎宁（苦味）：
22
味的拮抗作用
• 指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物 质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用 拮抗作用。 质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。 • 如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。 如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。
23
味的疲劳作用
• 当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感 当长期受到某中呈味物质的刺激后， 觉刺激量或刺激强度减小的现象。 觉刺激量或刺激强度减小的现象。 • 连续的吃糖。 连续的吃糖。
17
七、影响味觉的因素
1、温度：在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。 、温度： ℃之间较敏感， ℃时最敏感。
18
2、溶解性：易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶 、溶解性：易溶解的物质呈味快，味感消失也快；
解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 解的物质呈味慢 但味觉持续时间长。 但味觉持续时间长
21
味的对比现象
• 指两种或两种以上的呈味物质，适当调配， 指两种或两种以上的呈味物质，适当调配， 可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。 可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。 • 如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使 如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠， 10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠 蔗糖的甜味更加突出， 蔗糖的甜味更加突出， • 在醋中添加一定量的氯化钠可以使酸味更 加突出， 加突出， • 在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。 在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出。
氯仿
邻—磺酰苯亚胺 磺酰苯亚胺
葡萄糖
26
化合物分子中有相邻的电 负性原子是产生甜味的必 须条件。 须条件。 其中一个原子还必须具有 氢键键合的质子。 氢键键合的质子。 氧、氮、氯原子在甜味分 子中可以起到这个作用， 子中可以起到这个作用， 羟基氧原子可以在分子中 羟基氧原子可以在分子中 作为AH或 。 作为 或B。
24wk.baidu.com
4、年龄 、 5、粘度 、 6、颗粒度 、 7、质构 、 8、颜色 、 9、嗜好与风俗 、 10、习惯 、
25
第二节 呈味物质
一、甜味
1、呈甜机理：这里介绍夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论。 该理论 、呈甜机理：这里介绍夏伦贝格尔 的 ／ 理论。 理论
认为，甜味物质分子中有一电负性的原子A并与氢生成 基团； 同时在 基团 并与氢生成AH基团 认为，甜味物质分子中有一电负性的原子 并与氢生成 基团； 同时在AH基团 0.3nm左右处有另一个电负性原子 （如下列分子式）。 在人的甜味受体上也有 左右处有另一个电负性原子B（如下列分子式）。 左右处有另一个电负性原子 相应的AH和 基团 若两者空间形成氢键， 基团， 生甜味。 相应的 和B基团，若两者空间形成氢键，便产 生甜味。
12
Map of the tongue's taste receptors.
13
味蕾 口腔内感受味觉的主要是味蕾 口腔内感受味觉的主要是味蕾 ，其次 是自由神经末梢 味蕾数量随年龄的增大而减少 味蕾一般有40 150个味觉细胞构成 40个味觉细胞构成， 味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约 10-14天更换 天更换1 10-14天更换1次 舌头不同部位对不同味觉的敏感度不一样 人对不同味觉的感觉速度不一样
风：飘逸的，挥发性物质， 飘逸的，挥发性物质， 引起嗅觉反应， 引起嗅觉反应， 味：水溶性或油溶性物质， 水溶性或油溶性物质， 在口腔引起的反应。 在口腔引起的反应。
二、风味物质一般具有下 列特点
(1)、成分多，含量甚微; 、成分多，含量甚微 (2)、大多是非营养物质; 、大多是非营养物质 (3)、味感性能与分子结构有 、 特异性关系; 特异性关系 (4)、多为对热不稳定的物质。 、多为对热不稳定的物质。 2