加拿大牛胴体分级制度

加拿大 D1
加拿大 AAA 加拿大 AA
加拿大 B1 加拿大 B2
加拿大 A
加拿大 D2 加拿大 D3 加拿大 D4
加拿大 B3 加拿大 B4
加拿大 E
“加拿大特选（Choice）” 出口标签等级 – 相 当于加拿大 AAA 级质量。
牛胴体定义
• 牛胴体: 被屠宰的牛属动物的胴体－－用于生产牛 肉，并且去掉了下列部分： a) 皮 b) 头部的一部分以及第一根颈椎骨的颈部正面 c) 腕（膝）关节下面的前腿的一部分，以及跗 （踝）关节下面的后腿的一部分。
胴体成熟度
成熟度 I
• 在只有一半骨化的 胸椎上有软骨盖
• 棘突通常多孔而且 在分裂时呈现红色
成熟度 II
• 在大部分骨化的胸 椎上有软骨盖.
• 棘突通常比较坚硬、 呈白色而且在分裂 时像燧石
成熟度 I
成熟度 II
胴体质量
瘦肉
质量
脂肪
色泽
鲜红
坚韧性
坚韧
纹理
美国农 业部比 色板
色泽
从白色至 黄色
坚韧性
• 加拿大食品检验署 • 加拿大肉类委员会 • 加拿大牧牛者委员会 • 加拿大消费者协会 • 加拿大杂货商和分销商组织 • 全国品种协会 • 加拿大牛肉分级委员会 • 研究中心
ANGUS PRIDE PREMIUM GOLD PLATINUM ANGUS
PREMIUM GOLD BLUE RIBBON ANGUS ATLANTIC TENDER BEEF(大西洋嫩牛肉)
认证的昂古斯牛牛肉规格
1. 最低分值适中或更高的纹理 ( 2/3以上达到加 拿大AAA标准)
2. 瘦肉色泽、肌理和坚韧性－－都必须符合加 拿大A级或更高质量标准。
年龄
实足年龄
心理年龄
必须知道出生日期
齿系
骨骼
用来确定30个月以上的牛 用来确定胴体成熟度以进行分级
胴体成熟度
• 通过检查骨骼中是否存在软骨和红 色多孔骨来确定。
• 两部分 – 幼畜或成熟畜
• 科学研究已经证明嫩度（质量）与 胴体直接相关。
可能影响胴体成熟度的各种因素
• 温度 • 营养 • 品种 • 性别 • 疾病 • 紧张 • 一般牧群管理方法
品牌计划
CERTIFIED ANGUS BEEF(认证的昂古斯牛肉) STERLING SILVER
NORTHRIDGE FARMS ONTARIO CORN FED BEEF(安大略省玉米喂养牛肉)
SYSCO 屠宰场的BLOCK ANGUS SYSCO BUTCHER’S BLOCK RESERVE
加拿大牲畜分级制度
我们对哪些牲畜进行分级?
肉牛
小牛
绵羊
羔羊
野牛
我们对哪些牲畜进行分级?
猪…
…过去进行过 – 1996年停止。
有兴趣为
…麋鹿-- 和麝牛
制定国家标准
计划执行
• 通过联邦立法制定的计划由私营认证 机构执行
权限
• 加拿大农业产品法 • 牲畜和家禽胴体分级条例
加拿大食品检验署 组织结构
少 (Sm◦)
稍多 (SlA◦)
等级因素
肌肉强健和雄性特征也是被评估的等 级因素。
肌肉强健: 有些不足，但至少是好的
雄性特征: 如果太显著，就将成为E 级
雄性特征 (象成年雄畜)
可接受的 正常脊突
雄性显著
脊突 – 相对于 正常食用牛而 言，颈部必须 强壮并且结实。
可接受的雄性特征
雄性特征显著
等级因素符号
ຫໍສະໝຸດ Baidu续…
牛胴体定义(续)
d) 呼吸系统、消化系统、生殖系统和泌尿系统以及胸 腔器官和腹腔器官
e) 横隔膜的膜状部分以及横隔膜的立柱
f) 脊髓 g) 肾脂、骨盆油、心包脂肪、阴囊脂或乳房脂
h) 第一个尾椎背后的尾部
i) 根据1990年的《肉类检验条例》因病理原因而必 须去掉的胴体的任意一部分
胴体成熟度
年龄
肌肉 肉的色泽 脂肪色泽 脂肪厚度 纹理
产量
牛肉分级制度
好
鲜红
白
> 2mm
痕迹 A 轻微 AA 少量 AAA 略多 PRIME
级别和类别
幼年
成熟
A或B
差 B3
暗 B4
黄 B2
< 2mm B1 缺少 B1
D或E
极好
D1
< 15mm
较差 < 15mm
D3
黄色 < 15mm
D2
> 15mm D4
公牛 E
> 59% Y1 54 – 58% Y2
< 53 % Y3
肉加工厂的重量和等级差别
•肉加工厂向生产者报出的rail-grade价格取决于具体厂的重 量和等级差异。 •这些因素可能会大大影响最终向生产者支付的结算价格。 •因此，生产者必须意识到这些差异以及这些差异可能与胴体 有关。 •自疯牛病（BSE）发现后，必须确定30个月以上的牛，即使 这些牛有很多被定为最高等级，它们的价格也可能会打折扣。
坚韧
含量
至少 2毫米
胴体色泽
可接受的
最长肌，用刀 沿肋骨切开 （kniferibbing），暴 露十分钟之后 变得坚韧且呈 现鲜红色
深色牛肉切块
最长肌，用刀 沿肋骨 （kniferibbing） 切 开，暴露十分 钟之后变得坚 韧且呈现深红 色
可接受的
深色牛肉切块
胴体纹理（肌内脂肪）
轻微 (Sl◦)
F+ 过于肥育 F- 肥育不够 A 成熟度 T 肌肉 S 象成年雄畜 C 瘦肉的色泽和/或坚韧性 Y 脂肪的色泽和/或坚韧性 M 纹理（肌内脂肪）
产肉量
产肉量
脂肪量
瘦肉量
瘦肉率% = 63.65 + 1.05 (肌肉分值) – 0.76 (等级脂肪)
肉产量标尺
产肉量
带有等级标记的全国商标
特点
3. 在劈开的胸椎的末端不应该有任何骨化迹象。
认证的昂古斯牛牛肉规格 (续)
4. 估计瘦肉率达到55%或更高 5. 中等或很细的肌肉和脂肪相间的纹理 6. 肌肉厚度适中或更厚，相对于其长度而言，
其宽度和厚度趋于中等。 7.没有超过2英寸高的隆肉
制定规章
行业/政府咨询委员会
• 1982年成立
• 委员会成员:
我们为何对牛肉进行分级?
1. 促进贸易 2. 生产者结算 3. 消费者认可 4. 牧群改良
牛肉销售方法
(最常见的)
1.直接购买
2. Railgrade
级的付款
- 直接进场购买 - 密封投标 - 拍卖
- 根据新鲜分割胴体重量和等
3. GRID 系统
- 上述两种方法的结合
牛肉等级名称
加拿大 PRIME
全国经理
等级标准专家
加拿大食品检验署的责任
• 制定规章 • 计划政策 • 分级手册起草/修改 • 分级员的指派 • 培训标准 • 对计划执行的准确性的审核/监测
CBGA 的组织结构
董事会 总裁
总经理
专职分级员
兼职分级员
CBGA 的责任
• 分级计划执行
牛肉分级的目的
建立一个能够让买卖双方都容易认可的 明显的和客观的质量标准。