烹饪原料知识 果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品

(4)烹饪运用。辣椒中含 有辣椒素，辣椒辛辣味的来 源，辣椒做菜，适于炒、爆、 熘等，也可制作腌菜和泡菜。 辣椒是重要的辣味调味料， 可加工成千辣椒、辣椒粉、 辣椒油等制品。例：辣子鸡 丁
4·甜椒
又称灯笼椒、菜椒、青椒，为茄科辣椒属能结甜味浆果 的一个变种，一年生或多年生草本植物。
(1)品种和产地。 扁圆形甜椒、圆锥 形甜椒、圆筒形甜 椒、钝圆表甜椒和 长筒形甜椒5个品 种。甜椒起源于中 南美洲热带地区的 辣椒，现在全国各 地普遍栽培，四季 都有供应。
2·冬瓜
又称白冬瓜、枕瓜等，为葫芦科冬瓜属中的栽培种，一年生 攀缘性草本植物。
(1)形态特征。长圆或近球形，果皮青绿、灰绿、深绿或白 色，表面被白粉，皮厚肉白，肉质爽脆。
(2)品种和产地。按果实的大小可分为小果型和大果型两类； 按果皮白蜡粉的有无分为粉皮种和青皮种。品种有北京一串 铃、四川五叶子、南京早冬瓜、广东青皮冬瓜、上海白色冬 瓜等。起源于中国和印度，我国各地均有栽培，以广东、台 湾产量最多。夏秋季供应上市。
(2)质量标准。大小均匀，果肉坚实，肉厚质细，脆 嫩新鲜，味甜不辣，无虫咬、腐烂现象者为佳。
(4)烹饪运用。适于炒、拌、熘、酿、糖醋等吃 法，由于甜椒有红、绿两色，也常作菜肴的配色料运 用。此外，甜椒还可腌制、泡制等。
例：红椒酿肉
(三)豆类蔬菜
1·菜豆 2·长豇豆
3·扁豆 4·豌豆
1·菜豆
又称四季豆、芸 豆、玉豆等，为豆科 菜豆属中以嫩荚或种 子为食用对象的栽培 种，一年生缠绕性草 本植物。
5·苦瓜
又称凉瓜、锦荔枝、癞葡萄， 为葫芦科苦瓜属中的栽培种， 一年生攀缘性草本植物。
(1)形态特征。纺锤形或圆筒 形，表面不规则凸起的瘤状物。 嫩果浓绿色至绿白色，成熟时 橙黄色，果肉开裂，种子外有 鲜红色肉质组织包裹。
(2)品种和产地。依外形可分为短圆锥形、长圆锥形和长 条形三类。原产亚洲热带地区，目前我国各地均有分布， 以南方栽培较多，夏季上市。
(3)质量标准。果形端正，无 裂口、虫咬，酸甜适口，肉肥厚， 心室小者为佳。
(4)烹饪运用。可炒、蜜渍、 做汤等，可凉拌做冷菜。可作水 果生食，加工番茄酱、番茄汁。
2·茄子
又称落苏、昆仑紫瓜等， 为茄科茄属中以浆果为食用 对象的一年生草本植物。
(1)形态特征。叶互生， 倒卵形或椭圆形，暗绿色或 紫绿色。浆果为紫色、白色 或绿色，形状有球形、扁圆 形、长卵形、长条形等，肉 质柔软，皮薄肉厚。
第七章 蔬 菜
果菜类、菌藻类类蔬菜 及蔬菜制品
第六节 第七节 第八节
果菜类蔬菜 菌藻类蔬菜 蔬菜制品
蔬菜是重要的烹饪原料，对人类的健康具有 很大的作用。本章主要介绍烹饪中所应用的蔬菜 的形态特征、组成成分、烹饪应用的特点及质量 标准，并介绍一些常见的蔬菜制品。
第六节 果菜类蔬菜
一、果菜类蔬菜的结构特点 二、果菜类蔬菜的主要种类
例：佛手瓜炖排骨
(二)茄果类蔬菜
1·番茄 2·茄子 3·辣椒 4·甜椒例
1·番茄 又称西红柿、洋柿子，为茄科番茄属中以成熟多 汁浆果为食用对象的一年生草本植物。
(1)形态特征。叶为羽 状复叶，浆果呈圆、 扁圆或樱桃形，颜色 有红、粉红、黄三种。
(2)品种和产地。按果实形状分 为圆球形、梨形、扁圆球形、椭 圆形等；按果皮的颜色可分为红 、粉红和黄三种。起源于南美洲 的安第斯山脉，我国自20世纪初 开始种植。
(3)烹饪运用。可烧、炒、煮、蒸、焖 等，还可烫熟后凉拌。老熟的种子可作粮食， 制作豆汤、豆饭等多种粥饭类食品。长豇豆 也可加工成腌菜、酱菜或泡菜等。
3·扁豆
又称眉豆、蛾 眉豆、鹊豆，为豆 科扁豆属的一个栽 培种，多年生或一 年生缠绕性藤本植 物。
(1)形态特征。 荚果扁平，宽而短， 淡绿或紫红色，肉 厚，质脆嫩，种子 扁椭圆形，茶褐、 黑色或白色。
(2)品种和产地。
普通丝瓜和有棱丝瓜。品种有南京
长丝瓜、湖南肉丝瓜、广东青皮丝瓜及长江流域
各地栽培的棱角丝瓜等。原产于印度。 (4)烹饪运用。适于炒、烧、烩、煮 等，亦可用于汤菜的制作，焯水后 还可凉拌。菜肴配料，有配色等作 用。
例：菱肉丝瓜
将丝瓜去皮，洗净后剖成两半并 切成段。嫩菱剥去壳洗净。油锅烧 热，将丝瓜过油使成翠绿色盛出。 锅内加清水，下丝瓜、菱肉、盐、 料酒，烧5分钟，加味精，勾芡，淋 上麻油即成。
3·辣椒
又称番椒、海椒、辣茄等，为茄科辣椒属能结辣 味浆果的一年生或多年生草本植物。
(1)形态特征。单叶互生，卵圆形。浆果末熟为绿 色，成熟后为红色和黄色，形状有圆形、扁圆形、长 角形、圆锥形、圆筒形等。
(2)品种和产地。品种较多， 有成都扣子椒、五色椒、广 东仓平的鸡心椒、四川七星 椒、陕西的大角椒、长沙牛 角椒等。原产中南美洲热带 地区。
(3)质量标准。发育 充分，肉质结实， 肉厚，心室小，皮 色青绿，形状端正， 外表无斑点和外伤， 皮不软者为佳。
(4)烹饪运用。冬 瓜做菜，适于烧、 扒、烩、瓤、煮、 蒸或做汤。冬瓜可 用于蜜饯的加工， 也可用作食品雕刻 的原料。
(3·西葫芦
又称美洲南瓜，为葫芦科 南瓜属中叶片具较少白斑、 果柄五棱形的栽培种，一年 生蔓性草本植物。
(3)质量标准。长短适中，粗细适度，皮薄肉厚，瓤小，质 地脆嫩，味道清香者为佳。
(4)烹饪运用。可生吃凉拌，也可炒、烧、烩、焖等熟吃， 可作汤菜和配料，作热菜的围边装饰。此外，还可做酱菜和 腌菜。 例：蒜泥黄瓜
将新鲜黄瓜去两头，洗 净后切成滚刀块，用精盐 拌匀码味，沥干水分。把 酱油、蒜泥、味精、辣椒 油、麻油调成味汁，与黄 瓜拌匀即成。
(2)品种和产地。品种有上海的猪血 豆、北京的猪耳朵扁豆，以及自扁豆等。 扁豆原产亚洲南部，我国南方栽培较多， 华北次之。夏秋季节大量上市。
(3)烹饪运用。扁豆中含有毒蛋白、 凝集素以及能引起溶血症的皂素，因此 在烹调前应用冷水浸泡或焯水处理。以 吃豆荚为主，也可剥取种仁食用。烹调 时，适于烧、炒、炸、煮、焖等吃法。 种仁可用来制作甜菜，也可制豆沙作馅 心。此外，扁豆还可腌制、酱渍和制作 泡菜。
(1)形态特征。荚 果条形，略膨胀，无 毛。种子红、白、黑、 黄和斑纹彩色。豆荚 有绿和黄两色。
(2)品种和产地。品种有棍儿豆、白籽四季豆、 中花玉豆、青岛架豆、嫩荚菜豆、矮生棍豆、 圆荚三月豆等。起源于美洲中部和南部。
(3)质量标准。豆荚鲜嫩肥厚，折之易断，色 泽鲜绿，无虫咬、无斑点者为佳。
(5)烹饪运用。菜豆入馔，以烧、炒、煮、 焖等吃法较多。烹调时要煮熟煮透，否则易 中毒。老的种子也可食用，可制作豆沙、豆 泥等。
(4)烹饪运用。西葫芦多以嫩果入馔，适于炒 等烹调加工，可做多种菜肴的配料，也可做糕 点的馅心料。
4·丝瓜
又称布瓜、绵瓜、蛮瓜等， 为葫芦科丝瓜属中的两个栽 培种，一年生攀缘性草本植 物。
(1)形态特征。普通丝瓜 ：果 实短圆柱形至长圆柱形，表 面粗糙，并有数条墨绿色纵 纹，无棱；有棱丝瓜：果实 短圆柱形至长圆柱形，具911棱，果皮墨绿色，主要分 布于华南地区。
一、果菜类蔬菜的结构特点
指以植物的果实或幼嫩的种子作为主要供 食部位的蔬菜。
果实构造简单，由果皮和种子两部分构成。 果皮有外果皮、中果皮和内果皮之分。果实 是由花发育而来的，多数植物的果实，是只 由子房发育而来的，叫真果；也有些植物的 果实，除子房外尚有其他部分参加，最普通 的是子房和花被或花托一起形成果实，这样 的果实叫做假果。
1·黄瓜
二
2 ·冬瓜
果 菜
3·西葫芦
类
4·丝瓜
蔬 菜
5·苦瓜
的
主
6·瓠瓜
要
7·佛手瓜
种 类
1·黄瓜
又称胡瓜、王瓜， 为葫芦科甜瓜属中幼 果具刺的栽培种，一 年生攀缘性草本植物。
(1)形态特征。呈 长形或棒形，皮薄肉 厚，肉质脆嫩，胎座 含籽，果面具有小刺 突起，果皮绿色。
(2)品种和产地。按外观形状分为刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜三 类。原产印度北部地区，我国各地均有栽培，四季均有上市， 尤以夏秋季产量最多。
(4)烹饪运用。可生吃也可熟吃，生吃时需加糖拌。熟 食时，适于炒、烧、煎、煸、蒸、酿等烹法，多作其他原 料的配料。切开稍加盐腌或用水浸泡，能减轻苦味。
例：苦瓜封
苦瓜去头尾，切成数节，掏空瓜心。将猪肉和鱼肉剁成 泥，拌入葱花和切碎的荸荠，调少许酱油、味精和淀粉， 填入瓜心，大锅中用大火蒸熟，使馅与瓜连成一体。出锅 后，再加高汤即成。
(3)烹饪运用。瓠瓜以其 嫩果供食用，其果肉肉色洁 白，质地柔软，适于炒、烧、 烩或作汤，有时还可作馅心 料。也可做各种荤素料的配 料。例：炒瓠瓜
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7、佛手瓜
又称拳头瓜、万年瓜、瓦瓜， 为葫芦科佛手瓜属中的栽培 种，多年生攀缘性草本植物。
(1)形态特征。梨形，表面5 条纵沟，将果实分为大小不 等的五瓣，表皮粗糙有小瘤， 果皮绿色或白绿色，果肉白 色，纤维少，具香味 。
果菜类蔬菜依照供食的果实的构造特点不同， 可分为瓜类(瓠果类)、茄果类 (浆果类)和豆类 (荚 果类)三大类。
※瓜类蔬菜果皮肥厚而肉质化，花托和果皮愈合， 胎座肉质充满子房；
※茄果类蔬菜的中果皮肉质化或内果皮呈浆状， 是食用的主要对象。
※豆类蔬菜果实呈长刀形，果皮嫩时肉质化 (大豆、 蚕豆除外)可食，成熟后果皮干燥而裂开，不可食 用。豆类蔬菜均含有丰富的蛋白质和糖类，营养 价值较高。
(2)品种和产地。北京大红袍、 天津二敏茄、南京紫线茄、 广东紫茄、成都墨茄、北京 小圆茄等。起源于东南亚热 带地区，我国目前各地均有 种植，夏季大量上市。
(3)质量标准。果形周正，老嫩适度，无裂口， 无锈皮，皮薄籽少，肉厚细嫩者为佳。
(4)营养及保健。含有少量的苦味物质茄碱甙， 有降低胆固醇，增强肝脏生理功能的作用。
(1)形态特征。多长圆筒形， 果面平滑，皮绿、浅绿或白 色，具绿色条纹。成熟果黄 色，蜡粉少。
(2)品种和产地。按植株的性状分为矮生类型、 半蔓生类型和蔓生类型三类。此外，还有珠瓜 和搅瓜两个变种。西葫芦原产北美洲南部，目 前全国各地均有栽种，春、夏季大量上市。
(3)营养及保健。西葫芦中含有瓜氨酸、腺嘌 呤、天冬氨酸等物质，可有效防治糖尿病，预 防肝、肾病变。
6·瓠瓜
又称瓠子、扁蒲、蒲瓜、 夜开花等，葫芦科葫芦属中 的栽培种，一年生攀缘性草 本植物。
(1)形态特征。茎叶有茸毛， 叶心脏形，花白色。果实扁 圆、长圆或有束腰等形状， 嫩果绿白色，果肉白色 。
(2)品种和产地。按其果实 形状可分为五个变种：瓠子、 长颈葫芦、大葫芦、细腰葫 芦和观赏腰葫芦。其中以瓠 子栽培食用最多，品种有南 京面条瓠子、湖北孝感瓠子、 江苏棒锤瓠子等。原产非洲 南部，我国现在南北各地均 有栽种，夏季大量上市。
一、根菜类蔬菜的结构特点
(2)品种和产地。按果皮的颜色可分为白色种和绿色种。起 源于墨西哥和中美洲，华南和西南地区有栽培，夏季大量 上市。
(4)烹饪运用。适于炒、烧、 煮等烹调方法，也可凉拌 和生食，还可做汤菜，可 与多种原料相配合制作菜 肴，亦可用于腌渍或酱制。 此外，其嫩叶和茎也可采 摘食用。
(5)烹饪运用。适于炒、烧、烩、拌、酿、煎、蒸、煮 等烹法。此外，茄子还可制作腌、酱制品，也可干制。
例：鱼香茄子
将茄子去蒂洗净，用刀从中间一破两开，每面切2 分间隔的斜刀，每刀迸三分之二不切离 (蓑衣花刀)。 将辣椒、大蒜、葱、姜切丝，白糖、醋、料酒、味精、 胡椒粉、湿淀粉调汁待用。炒锅上火，锅热放入猪油25 克，油热下茄子、煎至一面稍黄时，翻面再放猪油15克， 煎好茄子后，放大葱、姜、蒜同煎，待发出香味后，放 入酱油、精盐和适量热水，加盖稍煮，待熟倒入混合汁， 锅开汁浓时炒锅离火，先把茄子完整地放到盘内，带皮 一面向上，再把调料丝和汤汁浇在茄子上面即可。
例：干煸菜豆
2·长豇豆
又称豆角、长豆角、带豆、裙带豆等，为豆 科豇豆属豇豆种中能形成长形豆荚的栽培种，一 年生缠绕性草本植物。
(1)形态特征。豆 荚长条形，嫩时 为绿色、青灰色 或紫色，荚肉脆 嫩，豆荚老熟时， 颜色变黄。种子 肾形，黑、黄白、 紫红或褐色。
(2)品种和产地。依荚果的颜色分为青荚、 白荚、红荚三个类型。品种有广东的铁线青、 浙江的青豆角、山东的人条青、陕西罗裙带、 上海和南京等地的紫豇豆等。长豇豆原产非 洲和亚洲中南部。