松花蛋的加工技术

松花蛋的加工技术松花蛋又称皮蛋、变蛋、碱蛋、彩蛋和泥蛋等，是我国独创的一类生食蛋品，有着悠久的生产历史。

松花蛋食法简单，美味可口，风味独特，营养丰富，每100克可食松花蛋中，氨基酸总量高达32毫克，为鲜鸭蛋的11倍，而且氨基酸种类多达20种。

因此，松花蛋比鲜蛋的营养价值更高，在人体内更容易消化吸收；而且便于储藏保管，可调节市场供应，促进供销平衡；并具有清凉。

解热消火、平肝明目、降血压、开胃等功效，如加醋伴食，还能有助于治疗高血压。

清热消炎、解暑止渴、静心养神、温补健身等功效。

去壳后，蛋白透明光亮，呈棕褐色或茶色，又有镶嵌在其中的松花花纹，美丽悦目，食之清凉可口，柔嫩滋美，为国内外消费者所喜爱，蜚声海内外。

目前已出口到世界上20多个国家和地区，在国际市场上占有绝对竞争优势，是我国出口换汇率较高、大有发展前途的商品。

1．原料、辅料及加工季节的选择（1）原料选择加工松花蛋的主要原料是鲜鸭蛋，有些地区也用鲜鸡蛋。

为保证松花蛋的质量，加工前必须通过照光和敲验，对鲜蛋进行逐个检验和挑选，剔除破损蛋、裂纹蛋、散黄蛋、热伤蛋、贴皮蛋等各种次劣蛋，选择新鲜、干净、无水湿、无粪污的质量合格蛋。

还要按蛋重或大小进行分级，以便按级进行投料加工，保证其成熟期一致。

（2）辅料选择加工的辅料对松花蛋的形成和质量好坏起着重要作用。

常用的辅料有纯碱、生石灰、食盐、红茶、氧化铝（黄丹粉）、植物灰和烧碱等，此外还有包料黄泥和谷壳等。

①纯碱其化学名为无水碳酸钠（Na2CO3），商品名为大苏打、食碱、碱粉等，其作用是使蛋内容物凝固，是加工松花蛋的主要辅料之一。

要求其色白、粉细、碳酸钠含量在96％以上。

因其用量直接影响松花蛋的质量，所以配料时一定要知道纯碱中碳酸钠的含量。

对含量过低、变色发黄的所谓“老碱”不应使用，含水量高的也要经过处理后使用。

③生石灰其化学名为氧化钙（CaO），俗称石灰、炼石灰、角灰、块灰等，应选用块大、体轻、纯度高、加水后发泡多，并能迅速溶化的优质生石灰，其有效钙含量不得低于70％。

因生石灰易吸潮，一般应随用随购，用不完的应存放在干燥清洁的仓库内密封储藏。

③烧碱其化学名为氢氧化钠（NaOH），又称苛性钠、火碱等，为白色固体，有条棒、颗粒等形状。

工业用烧碱为大块状，因其腐蚀性强，多以铁桶包装。

氢氧化钠含量只有40％—50％的称为液体烧碱。

烧碱是重要的化工原料，也是加工松花蛋的辅料。

它不仅能代替纯碱和石灰的作用，而且可免除纯碱和石灰料液产生大量碳酸钙沉淀的缺陷，同时给工艺带来了方便，降低了成本。

因此，使用烧碱加工松花蛋的厂家越来越多。

但在使用时要特别小心，防止其对人体皮肤和衣服的腐蚀。

④食盐其化学名为氯化钠（NaCI），能改善松花蛋的风味，减弱其辛辣味，加快蛋的化清（盐析作用），促进蛋黄形成溏心，并能抑制有害微生物的活动和繁殖。

但食盐用量不可过多，过多时蛋白的凝固力差，蛋黄发硬。

食盐在溶液中的浓度一般为3％—4％，所用食盐的氯化钠含量应在96％以上，一般多采用海盐和井盐。

⑤黄丹粉其化学名称为氧化铅（PbO），俗称金生粉、密陀僧等。

是黄色的粉末，质量好的是淡黄色的细粉，质量差的含杂质较多，是红黄色的粉末，颜色上有明显的差异。

其主要作用：一是调节碱液渗入蛋内的速度；二是使松花蛋的蛋白具特有的青黑色；三是使蛋白凝固后保持有一定的硬度，以便于剥壳。

但铅的含量如过高，长期食用会在人体内积累，造成慢性中毒，所以必须尽量降低其用量。

目前许多厂家已采用了无铅生产新工艺。

③草木灰包括桑树灰、桐壳灰、豆秆灰、棉壳灰等。

主要含有碳酸钠和碳酸钾等成分，是加工湖彩蛋不可缺少的辅料，也起着辅助蛋白凝固的作用。

使用前要过筛，除去杂质。

①松柏枝因含有特殊气味的树脂和芳香物质，有助于改善松花蛋的风味。

③包泥为了保持松花蛋的质量，防止破损，利于远销，腌制的成品出缸后，须包上含有汤料的黄泥，表面再滚上一层稻壳以防止粘连。

黄泥要求质匀、干燥、无异味，谷壳要求色佳、不霉，配料须用干净的凉开水调匀。

（3）加工季节选择春、秋雨季加工最好。

冬天加工松花蛋时，室温最好保持在15～20℃左右；夏天加工松花蛋，室温最好不要超过30℃。

2．松花蛋的加工方法松花蛋的加工方法很多，但各种方法大同小异，所用材料基本相同，概括起来有浸泡法（加工溏心皮蛋）。

包泥法（加工硬心皮蛋）以及浸泡包泥法（又称兼用法）。

（1）浸泡包泥法即先用浸泡法腌制成溏心皮蛋，再用含有汤料的泥巴包裹、装箱（缸）、密封保存的方法。

这是我国北方常用的加工方法，很适合于加工出口皮蛋。

其基本工艺流程图为：配料→熬料（冲料）→原料蛋选择→照蛋→敲蛋→分级→装缸→灌料泡蛋→质检→出缸→洗晾蛋→质检分级→包蛋→成品各工序操作要点：①料液的配制配料标准随地区和季节的不同而有所差异，主要是生石灰和纯碱的用量有所不同。

由于夏季的鸭蛋不及春、秋季的质量高，蛋下缸后不久，蛋黄就会上浮、变质，所以生石灰和纯碱的用量要适当加大，从而加速皮蛋的成熟。

②熬料或冲料配料方法有熬料和冲料两种。

熬料法有分为两种，一种是先把纯碱、食盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅内，加热煮沸，然后倒入盛有黄丹粉和石灰的缸内，搅拌均匀，冷却后待用；另一种方法是把茶叶熬成茶汁后，把茶叶捞出，再将纯碱、食盐、黄丹粉同时放入搅匀，然后冲入放有石灰、草木灰的容器中，待其作用完成后，搅拌均匀，并将石灰渣和不溶化的石块捞出，冷却后待用。

冲料法是先把纯碱、茶叶放在缸底，后将定量的开水倒入缸内，随即放入黄丹粉，经搅拌溶解后，再投放石灰，最后加入食盐，搅拌均匀，使之充分作用，冷却后待用。

无论熬料还是冲料，各种原料都要接配料标准预先准确称量，配制好的料液或汤料都必须保持清洁，不准再掺入生水。

③装缸和灌料装缸是将挑选的原料蛋，经过感官鉴别、照蛋、敲蛋、分级等工序，放入清洁缸内的过程。

装缸前，在缸底要铺一层清洁的麦秸，然后一层一层地轻拿平放，切忌直立，不要搭空。

最上层应离缸口165厘米左右，以便封缸，上面用花眼竹筚盖上、木棍压住，以免灌料后蛋漂浮起来。

装缸后，将配好的料液搅拌后按需要量，徐徐沿缸边倒入缸内，灌至汤料将鸭蛋全部淹没为止，忌猛倒。

然后盖上缸盖，注明日期，保持室温在20～25℃，待其成熟。

汤料温度春秋季应控制在15℃左右，冬季不能低于20℃，夏季要保持在50℃以下。

料温过低，室温也低时，则产品的蛋黄不成溏心，蛋清发黄，有的部分发硬，并带有苦涩味；反之如料温过高，则蛋清发软、粘皮，剥壳后蛋白不完整，甚至有的蛋黄发臭，影响大部分蛋的质量。

④成熟灌料后即进入腌制过程，腌制开始至皮蛋成熟，这一阶段的技术管理工作同成品质量的关系颇为密切。

首先是严格掌握室内和缸内温度，一般控制在20～24℃之间。

灌料数天后（春秋季10～13天，夏季6～7天，冬季8～10天），室内温度可提高到25—27℃，以便加速料液向蛋内渗透，促进成熟。

待浸渍15天左右，温度可稍降低，以减缓料液进入蛋内，使变化过程缓和。

其次是勤观察，勤检查。

必须有专人负责，每天检查蛋的变化、温度高低、汤料多少等，并随时记录，以便能发现问题及时解决。

一般要进行3次重点检查，第一次检查在鲜蛋装缸后5～6天（夏天，25～30℃）或7～10天（冬天，15～20℃）进行；第二次检查一般在装缸后20天左右，进行少量抽查；第三次检查是在装缸后30天左右进行，以确定出缸时间。

⑤出缸鸭蛋经抽样检验为成熟后，便可出缸。

即用特制的蛋捞子将成熟的皮蛋捞出，用凉开水冲洗干净，晾干即可。

⑤检验分级出缸后的皮蛋一般要进行检验分级。

质量检验采取感官检验和灯光透视相结合的方法，即“一观、二掂、三摇晃、四照”的方法。

“一观”即观察成品蛋的外观，剔除破、次、劣蛋；“二掂”即拿起一枚成品蛋，向上轻轻抛起二三次，若掂到手里有震颤和沉甸甸的感觉者为优质蛋，微有弹性者为无汤心（死心）蛋，无弹性者需进一步用手摇法鉴别；“三摇”即用手捏住蛋的两端，在耳边上下左右摇晃，听其有无水响声或撞击声，有水响声者为劣质水响蛋；“四照”一般用上述方法即能完成成品的检验，如用上述方法难以判明成品质量的优劣时，则采用照蛋法进行鉴定。

经过上述方法鉴定出的优质蛋或正常合格蛋，根据个头大小、按有关分级标准进行分级装篓，以备包泥。

⑦包泥、滚稻包泥的方法有两种：一种是全部用出缸后的残料，滤出上清液，调成一定的黏稠度，以能包蛋为宜；另一种是用部分残汤料，再加上40％—60％的黄泥土，调和成均匀糊状后使用。

包泥时用泥料将蛋逐个包裹，然后放在稻壳上来回滚动，使稻壳均匀地粘到包泥土，以便于储存。

配制2000枚皮蛋包泥料一般需于黄泥35千克、残料泥65千克，在包泥前一天配制。

配制时不能使用生水，否则会引起包泥霉变。

为改革包涂工艺，也可采用聚乙烯醇、火棉胶等成膜剂和白油涂料。

白油涂料的配比为：液体石蜡29．7％，司班2．6％，吐温3．9％，平平加0．67％，硬脂酸2．0％，三乙醇胶l．04%，水60%，使用时再加水稀释1倍即可。

③装箱、储存包好泥的蛋要迅速装箱、密封，以保持包料湿润，不致干裂脱落，然后入库储存。

储存期取决于加工季节，春秋期加工的不得超过4个月，夏季加工的不得超过2个月。

（2）包泥法即直接用料泥包裹鲜蛋，再经滚稻壳后装缸、密封，待成熟后储存的方法。

用此方法，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期储存。

加工硬心皮蛋采用此法，因其起源于湖南，故又称湖南彩旦加工法。

其工艺流程如下所示。

配料→制料→起料→冷却→打料→验收→照蛋→靠蛋→分级→搓蛋→钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋各工艺操作要点如下：①料泥的配制包泥法适于春、秋两季生产，不同地区不同季节其配方略有差异，参考配方如下：鲜鸭蛋1000枚氧化铅450克生石灰25千克纯碱10千克食盐4千克红茶末5千克沸水50千克干黄土25千克柴灰25千克。

制料时先将红茶末放入锅内，加水煮沸，再将石灰投入茶叶内，待石灰与之作用达80％左右时，加入碱粉和食盐。

当石灰全部作用后，把杂质和石灰渣除去，并按量补足石灰。

将植物灰倒进搅拌机内，再将含碱、盐、石灰的茶叶倾入，开动机器搅拌均匀后，取出倾倒在地上，平摊约10厘米左右的厚度，并用铁铲划成30厘米见方的小块，冷却后待用。

将冷却好的料泥，投入打料机内（可用建筑灰浆搅拌机）打料数分钟，待料泥发粘，即可送往搓蛋房待用。

配制好的料泥除用感官检查外，最好用滴定法测定其碱度，以保证其质量。

②搓、钳蛋取蛋一枚、料泥30～35克，用双手合拢搓之，使蛋身裹满料泥，应力求均匀一致，防止厚薄不匀和露壳现象。

搓好后轻抛在稻糠里，使蛋粘满稻壳后，用竹夹钳到缸内排列。

③封缸缸装满后送往仓库，用塑料薄膜封口，贴上标签，在17—25℃的温度下放置，使其成熟。

④抽样检查第一次抽样时间，春秋季（室温15～21℃）在第十五至第十六天，冬季（室温5～10℃）在第二十二天，夏季（室温26—35℃）在第九天。