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糖果与巧克力加工技术-PPT课件
1、物料平衡：硬糖生产过程中物料因受热而发生 化学变化，有的物质增加，有的物质减少，同时 也必然引起物质的机械损耗。 2、溶化是将结晶状态的砂糖变成糖溶液，实际操作 过程中要特别注意加水量。加水量一般随着糖果 产品的类型所具有的特性而异。一般加水量为干 固物的30~35%，加热温度为105~107℃，浓度为 75~80%，溶糖时间为9~11min。
（a）将粉粒状卵蛋白预先用冷水浸泡，浸泡时间不少于2h ，直到完全溶解，过滤备用。 （b）将卵蛋白溶液置于充气搅拌机内，加入转化糖浆，混 合后快速搅擦成轻密的泡沫体。 （c）同时，在加热熬煮锅内加入部分的淀粉糖浆、转化糖 浆、砂糖和水按顺序加入，混合后加热至沸，待全部溶化后 过滤，再回入加热锅，继续加热熬至121℃。 （d）剩余的熬煮物料继续加热熬煮至138～141℃,随后将此 熬煮物料继续添加于以上充气物料中，保持正常速度，直到 取得所需的充气水平为止。
28
（e）将香料加入混合，如有需要也可在此产品中添加10% ～15%的碎果仁等辅料，混合均匀。 （f）冷却均匀后可采用切割包装机组进行成形与内包装， 也可切割成形后作为涂布巧克力层的芯体。
韧性牛轧糖配料
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六、凝胶糖果（软糖）
• 是一类性质柔软粘糯、含水量较高，具有一定弹 性的软性糖果。是由一种或多种亲水的凝胶与糖 作为基本组成，故可看作是一种含糖的凝胶体。 • 凝胶糖果一般具有水果味，形态多样，随工艺过 程不同而异。其质构特性决定于所选用的凝胶剂 的类型和等级，如： • 淀粉型凝胶糖果具有紧密与粘糯的质感； • 明胶型凝胶糖果具有稠韧与弹性的质感； • 果胶和琼脂柔软的质感； • 树胶型凝胶糖果具有稠密与脆性的质感。
4
二、糖果的分类
（一）按糖果的软硬程度分类 1、硬糖：含水量2%以下的糖果 2、半软糖：含水量在5%-10%的糖果 3、软糖：含水量超过10%的糖果
（a）将粉粒状卵蛋白预先用冷水浸泡，浸泡时间不少于2h ，直到完全溶解，过滤备用。 （b）将卵蛋白溶液置于充气搅拌机内，加入转化糖浆，混 合后快速搅擦成轻密的泡沫体。 （c）同时，在加热熬煮锅内加入部分的淀粉糖浆、转化糖 浆、砂糖和水按顺序加入，混合后加热至沸，待全部溶化后 过滤，再回入加热锅，继续加热熬至121℃。 （d）剩余的熬煮物料继续加热熬煮至138～141℃,随后将此 熬煮物料继续添加于以上充气物料中，保持正常速度，直到 取得所需的充气水平为止。
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（e）将香料加入混合，如有需要也可在此产品中添加10% ～15%的碎果仁等辅料，混合均匀。 （f）冷却均匀后可采用切割包装机组进行成形与内包装， 也可切割成形后作为涂布巧克力层的芯体。
韧性牛轧糖配料
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六、凝胶糖果（软糖）
• 是一类性质柔软粘糯、含水量较高，具有一定弹 性的软性糖果。是由一种或多种亲水的凝胶与糖 作为基本组成，故可看作是一种含糖的凝胶体。 • 凝胶糖果一般具有水果味，形态多样，随工艺过 程不同而异。其质构特性决定于所选用的凝胶剂 的类型和等级，如： • 淀粉型凝胶糖果具有紧密与粘糯的质感； • 明胶型凝胶糖果具有稠韧与弹性的质感； • 果胶和琼脂柔软的质感； • 树胶型凝胶糖果具有稠密与脆性的质感。
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二、糖果的分类
（一）按糖果的软硬程度分类 1、硬糖：含水量2%以下的糖果 2、半软糖：含水量在5%-10%的糖果 3、软糖：含水量超过10%的糖果
《德芙巧克力》课件
《德芙巧克力》ppt 课件
• 德芙巧克力简介 • 德芙巧克力制作工艺 • 德芙巧克力市场分析 • 德芙巧克力品牌文化 • 德芙巧克力未来展望
目录
01
德芙巧克力简介
产品起源
01
德芙巧克力由弗瑞斯特·玛氏于 1986年在美国创立，最初的产品 是弗瑞斯特·玛氏的儿子在玩耍时 无意中发明的。
02
德芙巧克力是玛氏公司旗下最知 名的品牌之一，其名字来源于英 文“DOVE”，意为“鸽子”。
随着消费者对巧克力的喜爱程度不断提高，全球巧克力市场呈现 出持续增长的趋势。
健康消费观念影响市场需求
消费者越来越注重健康，对巧克力的选择也更加注重低糖、低脂、 高纤维等健康特点。
多元化和个性化需求
消费者对巧克力的口味和形式需求越来越多样化，个性化定制和特 色巧克力市场潜力巨大。
技术创新
新型巧克力制造技术
详细描述
德芙巧克力的制作流程包括原料混合、研磨、精炼、调温、成型和冷却等环节。每个环节都有严格的操作标准和 质量控制，以确保最终产品的品质和口感。此外，德芙还采用先进的生产技术和设备，提高生产效率和产品质量 。
质量检测
总结词
质量检测是确保巧克力品质的重要环节。
详细描述
德芙巧克力在生产过程中进行多次质量检测，确保产品的理化指标、微生物指标和感官指标均符合标 准。同时，德芙还对原材料和半成品进行质量检测，防止不合格的原材料和半成品进入下一道工序。 此外，德芙还定期对产品进行抽检，以确保产品质量的稳定性和可靠性。
德芙巧克力的品牌形象亲和友好，与 消费者建立了良好的互动关系，提升 了消费者的忠诚度和品牌口碑。
时尚年轻
德芙巧克力的广告宣传和市场营销策 略时尚年轻，吸引了年轻消费者的关 注和喜爱，增强了品牌的知名度和美 誉度。
• 德芙巧克力简介 • 德芙巧克力制作工艺 • 德芙巧克力市场分析 • 德芙巧克力品牌文化 • 德芙巧克力未来展望
目录
01
德芙巧克力简介
产品起源
01
德芙巧克力由弗瑞斯特·玛氏于 1986年在美国创立，最初的产品 是弗瑞斯特·玛氏的儿子在玩耍时 无意中发明的。
02
德芙巧克力是玛氏公司旗下最知 名的品牌之一，其名字来源于英 文“DOVE”，意为“鸽子”。
随着消费者对巧克力的喜爱程度不断提高，全球巧克力市场呈现 出持续增长的趋势。
健康消费观念影响市场需求
消费者越来越注重健康，对巧克力的选择也更加注重低糖、低脂、 高纤维等健康特点。
多元化和个性化需求
消费者对巧克力的口味和形式需求越来越多样化，个性化定制和特 色巧克力市场潜力巨大。
技术创新
新型巧克力制造技术
详细描述
德芙巧克力的制作流程包括原料混合、研磨、精炼、调温、成型和冷却等环节。每个环节都有严格的操作标准和 质量控制，以确保最终产品的品质和口感。此外，德芙还采用先进的生产技术和设备，提高生产效率和产品质量 。
质量检测
总结词
质量检测是确保巧克力品质的重要环节。
详细描述
德芙巧克力在生产过程中进行多次质量检测，确保产品的理化指标、微生物指标和感官指标均符合标 准。同时，德芙还对原材料和半成品进行质量检测，防止不合格的原材料和半成品进入下一道工序。 此外，德芙还定期对产品进行抽检，以确保产品质量的稳定性和可靠性。
德芙巧克力的品牌形象亲和友好，与 消费者建立了良好的互动关系，提升 了消费者的忠诚度和品牌口碑。
时尚年轻
德芙巧克力的广告宣传和市场营销策 略时尚年轻，吸引了年轻消费者的关 注和喜爱，增强了品牌的知名度和美 誉度。
巧克力的加工工艺
• 焙炒前的可可豆肉吃起来苦而涩，并带有酸味，
也没有什么香气。经过焙炒，原来存在于豆肉 中的多种有机酸发生了变化，经测定，一般要 减少0.1%～0.2%，有时更多些。但变化最大的 还是香气，至今还没有完全搞清香气变化过程。 经分析发现有 260 多种酯类、酸类和醇类等芳 香化合物。此外焙炒豆过程中高温同时赶走了 存在豆肉内部的一部分不愉快气味。这种异味 对巧克力是一种很大的干扰。
中心思想
• 一、认真了解本学科的目的、任务及
要求； • 二、学好基本要点，掌握重点、难点， 把握关键； • 三、本课程主要内容及学习方法； 本课程是以巧克力为主，要掌握巧 克力与糖果同异处。 • 四、了解巧克力、糖果的发展状况。
一、学习巧克力工艺的基本要点
1.性质与特征： 必须首先了解原料及产品的性质、特征，才能运用其性质。 2.组成与分类： 同样的原料与产品，要了解掌握，以便为达到目的服务。以 上对原料、产品性质、特征及组成、分类等。 为什么是要点？因为这对制作工艺技术、包装材料、贮存、运 输条件要求有着重要的指导意义。 3.原理 (1)制作原理： 基于上述基本要点及基础知识，才能提出最合理的工艺路线、 方法及最佳工艺条件。 (2)主要设备、作用原理： 设备是为工艺服务。 4.监测： (1)方法手段：保证产品的质量的理论及实践依据。 (2)掌握重点、难点。
光泽
• 巧克力有一种独特的光亮棕色的外观 • 巧克力的类型不同，色泽也有深有浅 • 巧克力的光亮度是可可脂形成细小的稳
定的晶体带来的光学特性。 • 产品的光泽可反映出巧克力工艺技术水 平
香味
• 巧克力的香味是 香气和滋味的感官综合
品质，主要香味来源可可。 • 乳固体是巧克力的另一香味来源 • 巧克力中添加的不同的香料可以完善和 丰富巧克力的香味效果 • 巧克力中添加不同的辅料带来了一些香 味
也没有什么香气。经过焙炒，原来存在于豆肉 中的多种有机酸发生了变化，经测定，一般要 减少0.1%～0.2%，有时更多些。但变化最大的 还是香气，至今还没有完全搞清香气变化过程。 经分析发现有 260 多种酯类、酸类和醇类等芳 香化合物。此外焙炒豆过程中高温同时赶走了 存在豆肉内部的一部分不愉快气味。这种异味 对巧克力是一种很大的干扰。
中心思想
• 一、认真了解本学科的目的、任务及
要求； • 二、学好基本要点，掌握重点、难点， 把握关键； • 三、本课程主要内容及学习方法； 本课程是以巧克力为主，要掌握巧 克力与糖果同异处。 • 四、了解巧克力、糖果的发展状况。
一、学习巧克力工艺的基本要点
1.性质与特征： 必须首先了解原料及产品的性质、特征，才能运用其性质。 2.组成与分类： 同样的原料与产品，要了解掌握，以便为达到目的服务。以 上对原料、产品性质、特征及组成、分类等。 为什么是要点？因为这对制作工艺技术、包装材料、贮存、运 输条件要求有着重要的指导意义。 3.原理 (1)制作原理： 基于上述基本要点及基础知识，才能提出最合理的工艺路线、 方法及最佳工艺条件。 (2)主要设备、作用原理： 设备是为工艺服务。 4.监测： (1)方法手段：保证产品的质量的理论及实践依据。 (2)掌握重点、难点。
光泽
• 巧克力有一种独特的光亮棕色的外观 • 巧克力的类型不同，色泽也有深有浅 • 巧克力的光亮度是可可脂形成细小的稳
定的晶体带来的光学特性。 • 产品的光泽可反映出巧克力工艺技术水 平
香味
• 巧克力的香味是 香气和滋味的感官综合
品质，主要香味来源可可。 • 乳固体是巧克力的另一香味来源 • 巧克力中添加的不同的香料可以完善和 丰富巧克力的香味效果 • 巧克力中添加不同的辅料带来了一些香 味
手工制作DIY手工巧克力活动方案培训讲座课件PPT模板
诚度。
通过XX形式在景观示 就作文教学而言，注重激发写作兴趣和自信心，养成良好的写作习惯；为学生提供广阔的写作空间，减少对写作的束缚，发展个性，培养创新精神；注重语言能力和思维能力同步发展。 范区，形成XXX，让 客户能够亲身体验到 XXX品牌增加客户忠
就作文教学而言，注重激发写作兴趣 和自信 心，养 成良好 的写作 习惯； 为学生 提供广 阔的写 作空间 ，减少 对写作 的束缚 ，发展 个性， 培养创 新精神 ；注重 语言能 力和思 维能力 同步发 展。
活动物料清单
序号 1 2 3
物品
数量
就作文教学而言，注重激发写作兴趣 和自信 心，养 成良好 的写作 习惯； 为学生 提供广 阔的写 作空间 ，减少 对写作 的束缚 ，发展 个性， 培养创 新精神 ；注重 语言能 力和思 维能力 同步发 展。
说明
责任方
备注
就作文教学而言，注重激发写作兴趣 和自信 心，养 成良好 的写作 习惯； 为学生 提供广 阔的写 作空间 ，减少 对写作 的束缚 ，发展 个性， 培养创 新精神 ；注重 语言能 力和思 维能力 同步发 展。
活动思路及亮点
就作文教学而言，注重激发写作兴趣 和自信 心，养 成良好 的写作 习惯； 为学生 提供广 阔的写 作空间 ，减少 对写作 的束缚 ，发展 个性， 培养创 新精神 ；注重 语言能 力和思 维能力 同步发 展。
就作文教学而言，注重激发写作兴趣 和自信 心，养 成良好 的写作 习惯； 为学生 提供广 阔的写 作空间 ，减少 对写作 的束缚 ，发展 个性， 培养创 新精神 ；注重 语言能 力和思 维能力 同步发 展。
目录
Contents
01 活动目的及活动背景 Purpose and Background of Activities
通过XX形式在景观示 就作文教学而言，注重激发写作兴趣和自信心，养成良好的写作习惯；为学生提供广阔的写作空间，减少对写作的束缚，发展个性，培养创新精神；注重语言能力和思维能力同步发展。 范区，形成XXX，让 客户能够亲身体验到 XXX品牌增加客户忠
就作文教学而言，注重激发写作兴趣 和自信 心，养 成良好 的写作 习惯； 为学生 提供广 阔的写 作空间 ，减少 对写作 的束缚 ，发展 个性， 培养创 新精神 ；注重 语言能 力和思 维能力 同步发 展。
活动物料清单
序号 1 2 3
物品
数量
就作文教学而言，注重激发写作兴趣 和自信 心，养 成良好 的写作 习惯； 为学生 提供广 阔的写 作空间 ，减少 对写作 的束缚 ，发展 个性， 培养创 新精神 ；注重 语言能 力和思 维能力 同步发 展。
说明
责任方
备注
就作文教学而言，注重激发写作兴趣 和自信 心，养 成良好 的写作 习惯； 为学生 提供广 阔的写 作空间 ，减少 对写作 的束缚 ，发展 个性， 培养创 新精神 ；注重 语言能 力和思 维能力 同步发 展。
活动思路及亮点
就作文教学而言，注重激发写作兴趣 和自信 心，养 成良好 的写作 习惯； 为学生 提供广 阔的写 作空间 ，减少 对写作 的束缚 ，发展 个性， 培养创 新精神 ；注重 语言能 力和思 维能力 同步发 展。
就作文教学而言，注重激发写作兴趣 和自信 心，养 成良好 的写作 习惯； 为学生 提供广 阔的写 作空间 ，减少 对写作 的束缚 ，发展 个性， 培养创 新精神 ；注重 语言能 力和思 维能力 同步发 展。
目录
Contents
01 活动目的及活动背景 Purpose and Background of Activities
巧克力的加工工艺ppt课件
缺点—— 含有能使胃酸溢出的物质，食用后
感觉心口灼热的人忌食。 糖分和热量较高，所含营养成分也
不符合儿童生长发育的需要。因此儿 童和糖尿病患者不宜多吃。
容易导致龋齿。 与牛奶一起食用时，巧克力中的草 酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙，使 钙质无法被人体充分吸收。
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
巧克力是外来词汇“Chocolate” 的译音，它是一种以可可粉为主 要原料制成的甜食，不但口感细 腻甜美，而且还具有一股特殊的 浓郁香气。巧克力既可以直接食 用，也可被用来制作各种甜品。 在浪漫的情人节里，它更是热恋 情侣手中不可或缺的重要主角。
砂糖一般都是通过粉碎机变成糖粉。效率高的粉碎机可把大部分砂糖 粉碎成细度为25~60微米的微粒。通常用的粉碎有两种类型：一种是 锤式粉碎机；另一种是盘式粉碎机。
锤式粉碎机
盘式粉碎机
在整堂课的教学中，刘教师总是让学 生带着 问题来 学习， 而问题 的设置 具有一 定的梯 度，由 浅入深 ，所提 出的问 题也很 明确
可可脂：可可脂又称可可白脱，是从可可液中榨取 出的一种黄色的植物硬脂，由甘油三酯组成。在常 温下坚硬，入口容易融化，并有独特的香气。
可可粉：可可液块提取出可可脂后的饼，磨碎成的 粉。给巧克力良好的香味，提高巧克力的营养价值， 因为可可粉不但含有高热量的脂肪，还含有丰富的 蛋白质和碳水化合物。可可粉中还含有一定量的生 物碱、可可碱和咖啡碱，它们使得巧克力成为具有 扩张血管，促进人体血液循环功能的健康食品。
巧克力生产技术
精磨的作用和变化 精磨机 精磨的作用就是把全体物料的颗粒变成口感不再感到 粗糙的程度，细度就是以这一感官标准作为界限，感官经 验和物理测试方法同样表明磨得很细的巧克力物料，其平 均细度应不超过25μm，而大部分质粒的粒径在 15～ 20μm的效果尤其好。 精磨的加工条件 巧克力料的细度取决于精磨的方式和精磨的程度。两 者配合得好，才能取得优质产品。精磨的方式主要是指精 磨设备的类型和操作程序，由此而产生的效率表现在两个 方面：产量和细度。
6.3.8 巧克力制品的包装
巧克力制品常用的包装材料有铝箔、聚乙烯、聚丙烯等，也可 采用金属与塑料复合的薄膜材料。根据巧克力制品不同质构 和形态等方面的要求，可选用不同类型的包装机进行包装。 巧克力包装室温度应控制在 17 ～ 19℃，相对湿度不超过 50% 。
巧克力包装机
从可可豆到巧克力的生产工艺
6.3.6 巧克力制品的成型
浇模成型 浇模成形要能顺利进行，必须有各种条件的配合，这些 条件是： ① 处于良好状态下的巧克力酱料应已达到调温工艺要 求，并具有良好的粘度和流散性。 ② 性能正常的浇注器，在浇注过程中能保持物料应 有的温度要求和物料分配的准确性。 ③ 有符合浇注要求的模型盒并保持洁净。 ④ 有使物料冷却、凝结、固化成形得以进行的低温区， 并能满足温度变化的工艺要求。
巧克力送浆机
巧克力专用研磨设备
6.3.2糖粉制备
糖是巧克力的基本组成之一，应选干燥、纯净、大颗粒 的结晶体。糖最后在巧克力物料中也要达到其他组成同样的 细度，因此，砂糖也必须先粉碎成一定细度的糖粉。效率高 的粉碎机可把大部分糖粉碎成细度25～60μm的微粒。
砂糖经粉碎后的细度
6.3.3 巧克力料处理
浅炒焙炒咖啡豆
粗研磨焙炒咖啡粉
巧克力的加工工艺精讲共29页
巧克力的加工工艺精讲
6、纪律是自由的第一条件。——黑格 尔 7、纪律是集体的面貌，集体的声音， 集体的 动作， 集体的 表情， 集体的 信念。 ——马 卡连柯
8、我们现在必须完全保持党的纪律， 否则一 切都会 陷入污 泥中。 ——马 克思 9、学校没有纪律便如磨坊没有水。— —夸美 纽斯
10、一个人应该：活泼而守纪律，天 真而不 幼稚， 勇敢而 鲁莽， 倔强而 有原则 ，热情 而不冲 动，乐 观而不 盲目。 ——马 克思
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
Байду номын сангаас
6、纪律是自由的第一条件。——黑格 尔 7、纪律是集体的面貌，集体的声音， 集体的 动作， 集体的 表情， 集体的 信念。 ——马 卡连柯
8、我们现在必须完全保持党的纪律， 否则一 切都会 陷入污 泥中。 ——马 克思 9、学校没有纪律便如磨坊没有水。— —夸美 纽斯
10、一个人应该：活泼而守纪律，天 真而不 幼稚， 勇敢而 鲁莽， 倔强而 有原则 ，热情 而不冲 动，乐 观而不 盲目。 ——马 克思
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
Байду номын сангаас
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❖ 精炼(Conching)是在一个圆形的槽，巧克力液料 在这样槽中，经滚轮长时间转动反复翻转，推撞 和摩擦结果获得细腻润滑、香气融洽、风味独特 的口感。
1）精炼的作用 ①进一步使巧克力物料变得更加细小光滑。 ② 除去混合料中的一部分水分及残留的不需要
的挥发性酸类物质。 ③促进巧克力物料色、香、味的变化； 。 ④ 促使物料的粘度降低，提高物料的流动性。
巧克力的定义
❖ 以可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、 白砂糖和/或甜味剂为主要原料，添加或不添 加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固 体食品。（GBT19343—2003）
巧克力分类
❖ 依添加物不同分为：实心巧克力、混有其他 成分的实心巧克力、夹心巧克力、饼干类内 容物的巧克力、酒心巧克力
③磷脂引起的黏度变化
❖ 精炼后期添加磷脂（乳化剂），一方面把油和水连接在一 起，另一方面紧紧地吸附了糖的分子，把糖和油脂联结在一 起，使油脂紧紧地分布在糖的表面，增加了界面活性，使物 料变得稀薄而降低黏度，提高流散性。
④色、香、味的变化
❖ 精炼后的巧克力色泽变淡而明亮，更为柔和。 ❖ 排出了物料中的存在的不良性气味； ❖ 使物料中的氨基酸游离，并与还原糖进行美拉德反应形成
其他著名巧克力品牌
❖ 德芙Dove ❖ 金帝巧克力 ❖ 金莎巧克力 ❖ 明治巧克力 ❖ 格力高巧克力 ❖ 吉百利Cadbury ❖ 徐福记巧克力 ❖ 雀巢巧克力 ❖ 恰浓巧克力
有关于巧克力的时尚生活
❖ 2010年1月29日至4月10日，中国第一座以巧克力为主题的 梦幻主题公园——“世界巧克力梦公园”在“鸟巢”北侧的
xin巧克力生产工艺
❖ 到18世纪中叶传入英国。自19世纪以来瑞士的 巧克力消耗和生产，在世界上占领先地位。 根 据统计，2001年瑞士人均消费巧克力12.3公斤。
❖ 经过两个多世纪的漫长历程发展和演变，巧克力 的生产技术已成为现代食品工业领域中一个独特 门类。而生产技术由小型手工业作坊，逐渐发展 到大规模的机械化、连续化生产，并采用电子计 算机控制自动化生产方式。
工艺要点
2）精炼过程中物料的变化 ① 水分和挥发性成分的变化
❖ 在精炼过程中，物料的翻转摩擦和剪切所产生的热量，使物 料的水分从内部驱散到外部而被蒸发掉。
❖ 挥发性物质醋酸、丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可挥 发性的酯、醛、酮和醇同水分一起被蒸发出去。
测定内容
精炼前 精炼24h 精炼72h
物料含水量（%） 1.19
将上述处理好的原料充分混合。
工艺要点
2 物料的精磨 精磨是把巧克力的每一部分质粒变得很小，使口感
细腻润滑。 1）精磨温度和时间
精磨温度控制在40~42℃，精磨时间在16~24h。 2）精磨细度
使用机械挤压和摩擦使物料质粒细度15~30um。
工艺要点
3 物料的精炼
❖ 经精磨后巧克力物料，虽然细度已经达到要求， 但还不够润滑，各种物料还没有完全结合成一种 独特的风味，仍然存在一些不适的口感，因此需 要进一步进行精炼。
挑选→包装
二、 工艺要点
1 原料的预处理
1）可可液块、可可脂、可可粉、代可可脂的预处理 它们在常温下均呈固态，投料前先融化（温度< 60℃）,然
后混合精磨。 2）砂糖的预处理
各种巧克力的基本原料都是砂糖（含量为50%左右），再 加入原料中之前，应将砂糖粉碎和研磨成粉。 3）乳粉的预处理
对含水分多的乳制品，须先除水分，均质，然后加入原料 中。
可可豆形态结构
可可果实呈椭圆形，长度不 等，种子埋藏在胶质果肉中， 通常30～40粒，卵形或椭圆形， 长1.8～2.6cm，直径1～1.5cm。
一 、工艺流程
可可液块 可可脂 →熔化→ 可可粉 代可可脂 白砂糖 →粉碎→糖粉→ 乳制品→筛选→
香料、磷脂 ↓
→混合 →精磨→精炼→过筛
→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→
奥林匹克公园开张。
风靡京城的巧克力SPA
❖ 巧克力除了可以吃， 现在更是被应用到 美容中了。 “巧克 力SPA”不但在文字 上能吸引求新的顾 客，其名称背后所 引发的保健、味觉 与视觉诱惑更是它 迷人的关键。
巧克力火锅
❖ 将巧克力融化，然后把水果蘸上巧克力， 就可以享用了。冬天吃巧克力火锅，可以 抵御寒冷，又有浪漫情趣，因此最受青年 恋人们的喜爱。
世界上最贵的巧克力
❖ 世界上最贵的巧克力名 叫Chocopologie by Knipschildt。它是由美 国Knipschildt Chocolatier公司生产的。 这是一种黑巧克力(dark chocolate)，保存时间 短。这种巧克力的价格 为一磅2600美元。
纯巧克力的加工工艺
纯巧克力是生产巧克力制品的基础原料，它 的任何一个剖面基本组成都是均匀一致的。
一定的香味和 色泽。
4 物料的调温
❖ 所有的巧克力物料由液态变为固态之前，都须通过凋温 处理来控制物料中可可脂的品型变化。而这一工艺过程称 为“调温”。
❖ 可可脂是多种不同类型的甘油三酸酯组成的混合体，因此， 从液态→固态时，随不同的温度条件，会出现多种晶型。
❖ 可可脂晶型有γ、α、β’ 、β四种，其中γ、α、β’晶型均不 稳定，它们的形成不利于巧克力的质量提高，β晶型稳定， β晶型在巧克力制品中数量越高，成品质量越稳定。
0.95
0.91
工艺要点
② 黏度变化
黏度的降低是巧克力物料在精炼过程中明显的 物理变化。
❖ 各种物料精磨时受剪切和研磨压力形成凝聚的细小粒屑； 在精炼时进一步被分散成更加细小的光滑微粒。
❖ 油脂受热转变成液体状态，分散到糖、可可、乳固体等微 小颗粒的表面成为连续相，均匀地把各种颗粒包围起来， 降低了颗粒与颗粒之间的界面张力，可以提高物料的流动 性。
❖ 依成分不同分为：黑巧克力、牛奶巧克力、 白巧克力、混合型巧 制品
巧克力的分类 GB/T19343—2003
世界十大巧克力品牌
❖ SWISS THINS瑞士莲 ❖ GUYLIAN吉利莲 ❖ FERRERO ROCHER费列罗 ❖ GODIVA高迪瓦 ❖ HERSHEY’S好时 ❖ DEBAUVE&GALLAIS黛堡嘉莱 ❖ M&M’S巧克力 ❖ DCOSLE多利是 ❖ BELGIAN白丽人 ❖ TOFFKFEE乐飞飞
1）精炼的作用 ①进一步使巧克力物料变得更加细小光滑。 ② 除去混合料中的一部分水分及残留的不需要
的挥发性酸类物质。 ③促进巧克力物料色、香、味的变化； 。 ④ 促使物料的粘度降低，提高物料的流动性。
巧克力的定义
❖ 以可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、 白砂糖和/或甜味剂为主要原料，添加或不添 加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固 体食品。（GBT19343—2003）
巧克力分类
❖ 依添加物不同分为：实心巧克力、混有其他 成分的实心巧克力、夹心巧克力、饼干类内 容物的巧克力、酒心巧克力
③磷脂引起的黏度变化
❖ 精炼后期添加磷脂（乳化剂），一方面把油和水连接在一 起，另一方面紧紧地吸附了糖的分子，把糖和油脂联结在一 起，使油脂紧紧地分布在糖的表面，增加了界面活性，使物 料变得稀薄而降低黏度，提高流散性。
④色、香、味的变化
❖ 精炼后的巧克力色泽变淡而明亮，更为柔和。 ❖ 排出了物料中的存在的不良性气味； ❖ 使物料中的氨基酸游离，并与还原糖进行美拉德反应形成
其他著名巧克力品牌
❖ 德芙Dove ❖ 金帝巧克力 ❖ 金莎巧克力 ❖ 明治巧克力 ❖ 格力高巧克力 ❖ 吉百利Cadbury ❖ 徐福记巧克力 ❖ 雀巢巧克力 ❖ 恰浓巧克力
有关于巧克力的时尚生活
❖ 2010年1月29日至4月10日，中国第一座以巧克力为主题的 梦幻主题公园——“世界巧克力梦公园”在“鸟巢”北侧的
xin巧克力生产工艺
❖ 到18世纪中叶传入英国。自19世纪以来瑞士的 巧克力消耗和生产，在世界上占领先地位。 根 据统计，2001年瑞士人均消费巧克力12.3公斤。
❖ 经过两个多世纪的漫长历程发展和演变，巧克力 的生产技术已成为现代食品工业领域中一个独特 门类。而生产技术由小型手工业作坊，逐渐发展 到大规模的机械化、连续化生产，并采用电子计 算机控制自动化生产方式。
工艺要点
2）精炼过程中物料的变化 ① 水分和挥发性成分的变化
❖ 在精炼过程中，物料的翻转摩擦和剪切所产生的热量，使物 料的水分从内部驱散到外部而被蒸发掉。
❖ 挥发性物质醋酸、丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可挥 发性的酯、醛、酮和醇同水分一起被蒸发出去。
测定内容
精炼前 精炼24h 精炼72h
物料含水量（%） 1.19
将上述处理好的原料充分混合。
工艺要点
2 物料的精磨 精磨是把巧克力的每一部分质粒变得很小，使口感
细腻润滑。 1）精磨温度和时间
精磨温度控制在40~42℃，精磨时间在16~24h。 2）精磨细度
使用机械挤压和摩擦使物料质粒细度15~30um。
工艺要点
3 物料的精炼
❖ 经精磨后巧克力物料，虽然细度已经达到要求， 但还不够润滑，各种物料还没有完全结合成一种 独特的风味，仍然存在一些不适的口感，因此需 要进一步进行精炼。
挑选→包装
二、 工艺要点
1 原料的预处理
1）可可液块、可可脂、可可粉、代可可脂的预处理 它们在常温下均呈固态，投料前先融化（温度< 60℃）,然
后混合精磨。 2）砂糖的预处理
各种巧克力的基本原料都是砂糖（含量为50%左右），再 加入原料中之前，应将砂糖粉碎和研磨成粉。 3）乳粉的预处理
对含水分多的乳制品，须先除水分，均质，然后加入原料 中。
可可豆形态结构
可可果实呈椭圆形，长度不 等，种子埋藏在胶质果肉中， 通常30～40粒，卵形或椭圆形， 长1.8～2.6cm，直径1～1.5cm。
一 、工艺流程
可可液块 可可脂 →熔化→ 可可粉 代可可脂 白砂糖 →粉碎→糖粉→ 乳制品→筛选→
香料、磷脂 ↓
→混合 →精磨→精炼→过筛
→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→
奥林匹克公园开张。
风靡京城的巧克力SPA
❖ 巧克力除了可以吃， 现在更是被应用到 美容中了。 “巧克 力SPA”不但在文字 上能吸引求新的顾 客，其名称背后所 引发的保健、味觉 与视觉诱惑更是它 迷人的关键。
巧克力火锅
❖ 将巧克力融化，然后把水果蘸上巧克力， 就可以享用了。冬天吃巧克力火锅，可以 抵御寒冷，又有浪漫情趣，因此最受青年 恋人们的喜爱。
世界上最贵的巧克力
❖ 世界上最贵的巧克力名 叫Chocopologie by Knipschildt。它是由美 国Knipschildt Chocolatier公司生产的。 这是一种黑巧克力(dark chocolate)，保存时间 短。这种巧克力的价格 为一磅2600美元。
纯巧克力的加工工艺
纯巧克力是生产巧克力制品的基础原料，它 的任何一个剖面基本组成都是均匀一致的。
一定的香味和 色泽。
4 物料的调温
❖ 所有的巧克力物料由液态变为固态之前，都须通过凋温 处理来控制物料中可可脂的品型变化。而这一工艺过程称 为“调温”。
❖ 可可脂是多种不同类型的甘油三酸酯组成的混合体，因此， 从液态→固态时，随不同的温度条件，会出现多种晶型。
❖ 可可脂晶型有γ、α、β’ 、β四种，其中γ、α、β’晶型均不 稳定，它们的形成不利于巧克力的质量提高，β晶型稳定， β晶型在巧克力制品中数量越高，成品质量越稳定。
0.95
0.91
工艺要点
② 黏度变化
黏度的降低是巧克力物料在精炼过程中明显的 物理变化。
❖ 各种物料精磨时受剪切和研磨压力形成凝聚的细小粒屑； 在精炼时进一步被分散成更加细小的光滑微粒。
❖ 油脂受热转变成液体状态，分散到糖、可可、乳固体等微 小颗粒的表面成为连续相，均匀地把各种颗粒包围起来， 降低了颗粒与颗粒之间的界面张力，可以提高物料的流动 性。
❖ 依成分不同分为：黑巧克力、牛奶巧克力、 白巧克力、混合型巧 制品
巧克力的分类 GB/T19343—2003
世界十大巧克力品牌
❖ SWISS THINS瑞士莲 ❖ GUYLIAN吉利莲 ❖ FERRERO ROCHER费列罗 ❖ GODIVA高迪瓦 ❖ HERSHEY’S好时 ❖ DEBAUVE&GALLAIS黛堡嘉莱 ❖ M&M’S巧克力 ❖ DCOSLE多利是 ❖ BELGIAN白丽人 ❖ TOFFKFEE乐飞飞