发酵乳制品

(三)按乳酸菌代谢产物不同又分为:
1.同型发酵:即乳酸菌按分解代谢乳糖的发酵产物
全部为乳酸。 如:德氏乳杆菌保加利亚亚种;瑞士
乳杆菌;嗜酸乳杆菌;嗜热链球菌等。
2.异型发酵:发酵产物除了乳酸外,还有乙醇、二氧 化碳等。如:明串珠菌属;发酵乳杆菌;短乳杆菌;开
菲尔乳杆菌等。
3.双歧途径:发酵产物有乙酸和乳酸。
同型发酵菌：嗜酸乳酸菌、瑞士乳杆菌、德式乳杆菌 兼性异型发酵菌：干酪乳杆菌、植物乳杆菌、米酒乳杆菌 专性异型发酵菌：短乳杆菌、发酵乳杆菌
6、双歧杆菌属（Bifidobacterium） 双歧杆菌属于放线菌科，其代谢产物是乳酸和乙酸， 两者的比例为2:3。作为益生菌应用的最重要的双歧 杆菌是长双歧（Bifidobacterium longum）、两歧双 歧（B. bifidum）和动物双歧（B. animalis）。 7、酵母菌 除乳酸菌外，传统发酵乳中还存在酵母。 开菲尔假丝酵母（Candida kefir）、马克斯克鲁维氏 酵母（Kluyveromyce marxianus subsp. marxianus） 和高加索乳杆菌（Lactobacillus kefir）是开菲粒中经 常能分离到的主要微生物种类。
发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而
成的乳制品。
发酵乳制品具有如下功效：
①改善肠道微生物菌群的平衡，抑制腐败菌，对便秘 和细菌性腹泻具有预防治疗作用；
②乳酸菌产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌,
改善矿物质元素的吸收；
③克服乳糖不耐症；乳糖分解成乳酸而其含量减少
④改善蛋白质的利用率,乳酸菌的生长需要多种氨基 酸，但在乳中缺乏氨基酸，因此乳酸菌分泌蛋白酶降 解乳蛋白，利用其降解产物。其余留在发酵乳中。
3、明串珠菌属（Leuconostoc ） 属于乳酸异型发酵的嗜温型球菌。应用于乳品生 产的明串珠菌能利用柠檬酸代谢生成丁二酮、CO2、 3-羟基丁酮等。明串珠菌种可以作为乳品发酵剂的有 肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuc.mesenteroides ssp. cremoris)，另一个是乳酸明串珠菌(Leuconostoc lactis)。
♦发酵剂接种混合后，开始培养——乳酸菌就开始增殖。
培养时间由发酵剂中乳酸菌类型，接种量等决定。
2.发酵剂制备
母发酵剂、中间发酵剂和生产发酵剂的制 备工艺基本相同，它包括以下步聚：
（1）培养基的杀菌
配制11%还原脱脂乳，110℃、15min灭菌 （2）冷却 冷却至接种温度 （3）接种 把活化好的发酵剂纯培养物定量接种。
♦接种量会影响产酸速度和芳香物质形成
发酵剂的接种量对产酸性能的影响
（4）发酵
⑤降低血清中的胆固醇含量 高胆固醇可能引起心血管疾病。发酵乳可能降低血清中的胆固 醇水平。美国人研究结果，若每天饮用720mL酸奶，21d后血清 胆固醇水平明显下降。 ⑥抗压效果 血管紧张素转化酶（ACE）的作用下,血管收缩，血压升高。酸 奶或干酪中的一些活性短肽具有较强ACE抑制活性。临床研究表 明，每天饮用95mL的发酵乳，8周后显著降低高血压患者的血压。 ⑦抗癌效果 研究发现，长期饮用发酵乳可以延长癌细胞出现的时间，发酵 乳能减少癌症的发病指数，抑制癌细胞生长的效果。 ⑧免疫调节作用 发酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬细胞和NK细胞（natural killer）。给小鼠饲喂含干酪乳杆菌的发酵乳，可以提升细胞 中干扰素的含量，而干扰素可以激活巨噬细胞和NK细胞。
第一节
发酵剂（Starter）
一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量 检验和贮藏
一、发酵剂的种类 ㈠ 发酵剂的概念和种类
1.发酵剂是指用于制造酸奶、干酪、开菲尔等发酵乳 制品的细菌培养物。
2.发酵剂分类（按制备过程）
a商品发酵剂：指从微生物研究单位购入的纯菌种或 纯培养物。 b母发酵剂：用纯培养菌种制备的发酵剂。 C中间发酵剂：母发酵剂的扩配过程
4、肠球菌属（Enterococcus） 在南欧生产的干酪中，人们用肠球菌作为发酵剂。 此外，也利用它们作为益生菌，以便预防和治疗肠道 菌群失调疾病。仅有粪肠球菌和屎肠球菌可以作为重 要的益生菌。
5、乳杆菌属（Lactobacillus） 是一类由遗传和生理特性多样的杆状乳酸菌 构成。基于发酵的最终产物，可分3组，即同型 发酵、兼性异型发酵和专性异型乳酸发酵的乳 酸杆菌。
d工作发酵剂（生产发酵剂）：指直接用于生产的发
酵剂。
(二) 发酵剂菌种类型
1、链球菌属（Streptococcus ） 该属中唯一应用于乳品发酵中的菌种是嗜热链球 菌。（Streptococcus thermophilus） 2、乳酸球菌属（Lactococcus ） 在乳品发酵中意义最为重要的乳酸乳球菌有2个 亚种，乳酸球菌乳酸亚种(Lc. lactis ssp. lactis),和 乳酸球菌乳脂亚种(Lc. lactis ssp. cremoris)。
(四)根据最适合生长温度分类：
● 嗜温菌——最适合生长温度20-30℃ ● 嗜热菌——最适合生长温度40-50℃
(五) 使用发酵剂的目的
●乳酸菌发酵乳糖生成乳酸，pH值下降，能赋予
产品一定的酸度；
●产生滋味、香味和粘稠度等的物质。从而使酸
乳具有典型的风味；
●具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而促
进消化吸收,提高了产品的营养价值；
●酸化过程抑制了腐败菌的生长,延长了产品的保
存时间。
( 六)
发酵剂用菌种的选择
选择发酵剂应从以下几方面考虑。
① ② ③ ④ 产酸能力和后酸化作用 滋气味和芳香物质的产生 粘性物质的产生 蛋白质的水解性
后酸化是指在发酵乳酸度达到一定值后，终止 发酵进入冷却和冷藏阶段仍继续产酸的现象。
二、发酵剂的制备
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
1、纯培养物菌种的活化 菌种若是粉剂，首先应用灭菌脱脂乳将其溶 解，然后用灭菌移液管吸取少量的液体接种 于预先灭菌的11%脱脂乳培养基中，并置于 培养箱中培养到乳凝固。 从凝固后的培养物中取13%再接种于灭菌培 养基中，依次反复活化数次。在活化操作中 必须严格执行无菌操作，当菌种充分活化后， 即可调制母发酵剂。