面点的原料知识4
面点知识的培训内容
面点知识的培训内容通常包括以下几个方面：一、面点基础知识1. 面点的定义和分类：了解面点的概念、特点和分类，如中式面点、西式面点等。
2. 原料和工具：认识面点制作所需的主要原料，如面粉、糖、鸡蛋、油脂等，以及常用的工具和设备。
3. 面团的制作：学习不同类型面团的制作方法，包括发酵面团、水面团、油酥面团等，以及面团的搅拌、揉制和发酵技巧。
4. 馅料的制作：掌握各种馅料的制作方法，如甜馅、咸馅、肉馅等，包括配料的选择、加工和调味技巧。
5. 面点的成型和装饰：学习面点的成型方法，如搓、揉、擀、捏等技巧，以及如何进行简单的装饰。
6. 面点的烘焙和蒸煮：了解面点的烘焙和蒸煮方法，包括烤箱的使用、蒸煮时间和温度的控制。
二、常见面点品种的制作1. 中式面点：学习制作常见的中式面点，如馒头、饺子、汤圆、包子等。
2. 西式面点：了解西式面点的制作方法，如面包、蛋糕、饼干等。
3. 地方特色面点：介绍不同地区的特色面点，如北京的炸酱面、上海的小笼包、广东的叉烧包等。
三、面点的创新与发展1. 创意面点：鼓励学员发挥创意，开发新颖的面点品种，如造型独特的点心、口味创新的糕点等。
2. 面点的营养与健康：了解面点中的营养成分，以及如何在制作过程中选择健康的原料和配方。
四、实际操作和实习1. 实验室操作：提供实际操作机会，让学员亲自动手制作面点，在实践中掌握技巧。
2. 实习机会：安排学员到实际的面点厨房或餐厅进行实习，了解面点制作的实际操作流程。
通过以上培训内容，学员可以全面了解面点制作的基础知识和技能，掌握常见面点品种的制作方法，培养创新意识，并在实际操作中不断提高自己的面点制作水平。
西点原料学知识点总结
西点原料学知识点总结一、面粉面粉是制作烘焙食品的主要原料之一，是用来制作面包、蛋糕、饼干等烘焙食品的基础原料。
根据加工工艺和用途不同，面粉可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和普通面粉等几种类型。
高筋面粉的蛋白质含量较高，面筋强度大，适合用来制作面包、意面等产品；中筋面粉适合制作蛋糕、饼干等糕点类产品；低筋面粉则适合用来制作饼干、蛋挞等产品；普通面粉则广泛用于家庭烘焙和饲料加工等领域。
二、糖类糖类是烘焙食品中的重要调味剂和添加剂，主要有蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、蜂蜜等。
糖类除了起到甜味和提高口感的作用外，还可以通过与面粉、蛋白质相互作用，增强面团的延展性和韧性，使烘焙食品更加柔软和湿润。
糖类还可以调节烘焙食品的颜色、香味和口感，提高产品的口感品质和风味。
三、蛋类蛋类是烘焙食品中的主要原料之一，可以用来制作面包、蛋糕、饼干等产品。
蛋类除了提供优质的蛋白质和脂肪外，还可以通过卵清的乳化作用和蛋黄的乳化作用，加强面团的韧性和延展性，使烘焙食品更加柔软和富有弹性。
此外，蛋黄富含卵磷脂、胆固醇等成分，可以提高烘焙食品的口感和营养品质。
四、油脂油脂是烘焙食品中的重要原料之一，可以用来制作面包、蛋糕、饼干等产品。
油脂不仅可以提供能量和脂肪，还可以通过润滑作用和乳化作用，加强面团的延展性和韧性，使烘焙食品更加柔软和湿润。
此外，油脂还可以调节烘焙食品的香味、口感和色泽，提高产品的味道和风味。
五、奶制品奶制品是烘焙食品中的重要原料之一，可以用来制作面包、蛋糕、饼干等产品。
奶制品不仅可以提供优质的蛋白质和脂肪，还可以提供丰富的矿物质和维生素，对增加产品的营养价值和风味有一定的作用。
另外，奶制品中的乳糖和乳清蛋白以及乳清蛋白对面团起到了促进发酵过程，增强产品的韧性和延展性作用。
六、调味料调味料是烘焙食品中的重要原料之一，可以用来调节产品的颜色、香味和口感，提高产品的风味和品质。
常用的调味料有盐、香草精、柠檬酸和食用色素等。
中式面点四级教学大纲
中式面点四级教学大纲中式面点四级教学大纲一、引言随着中国饮食文化的传播，中式面点在世界范围内越来越受到欢迎。
为了促进中式面点的传承和发展，制定一份中式面点四级教学大纲势在必行。
本文将从四个方面介绍中式面点四级教学大纲的内容，包括基础知识、技能要求、实践操作和评估标准。
二、基础知识1. 面点的历史与文化：介绍中式面点的起源、发展历程和与中国传统文化的关系，增强学生对中式面点的认知和理解。
2. 面点的分类与特点：详细介绍中式面点的分类，如馒头、包子、饺子等，以及它们的特点和制作方法。
3. 面点的原料与配方：介绍中式面点常用的原料和配方，包括面粉、水、酵母等，以及它们在制作过程中的作用和比例。
三、技能要求1. 面点的制作工具与设备：学习和掌握中式面点制作所需的工具和设备，如擀面杖、刀具、蒸锅等，并了解它们的使用方法和注意事项。
2. 面团的制作与发酵：学习制作面团的基本步骤和技巧，包括搅拌、揉面、发酵等，以确保面团质地和口感的良好。
3. 面点的造型与包裹：学习面点的造型和包裹技巧，如馒头的折叠、饺子的包法等，使面点在形状上更加美观和富有创意。
4. 面点的烹饪与调味：学习面点的烹饪方法和调味技巧，如蒸、煮、炸等，以及调味料的选择和使用，使面点口感更加丰富和美味。
四、实践操作1. 初级实践：学生通过实际操作制作简单的中式面点，如馒头、包子等，巩固基本的面点制作技能。
2. 中级实践：学生通过实际操作制作中等难度的中式面点，如饺子、馄饨等，提高面点制作的熟练度和创新能力。
3. 高级实践：学生通过实际操作制作高难度的中式面点，如汤包、小笼包等，挑战自己的面点制作技巧和创造力。
五、评估标准1. 知识理解：通过笔试考核学生对中式面点基础知识的理解和掌握程度。
2. 技能操作：通过实际操作考核学生对中式面点制作工具、设备和技巧的掌握程度。
3. 创新能力：通过学生的实践操作和作品展示考核学生的创新能力和面点造型的美观程度。
面点制作工艺理论知识(一篇)
面点制作工艺理论知识（一篇）面点制作工艺理论知识 1一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。
2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min 的低筋粉。
二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中的作用1．面粉：构成产品的'“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。
2．油脂：（1）增加营养、增进风味（2）增强面坯可塑性，有利成型（3）调节面筋胀润度，降低筋力（4）保持产品柔软，延长保存期（5）使产品酥松、酥脆。
（6）可充气发泡，使产品体积膨大。
3.糖：（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。
（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。
（3）改善口味，增加产品的甜度。
（4）是产品的风味剂。
（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。
（6）是糕点面团降筋剂。
（7）是糕点的定形剂。
4．蛋：（1）是蛋糕起泡剂。
（2）是面团增筋剂。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）改善制品的色泽。
（5）增加制品的香气。
（6）增加制品的营养价值。
5．乳粉：（1）增加制品的营养价值。
（2）改善制品的色泽。
（3）是面团增筋剂。
（4）是产品保鲜剂。
（5）是产品质量改善剂。
（6）调控面团发酵速度。
（7）提高面团吸水率。
6．水：（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。
（2）调控面团软硬度。
（3）调控面团温度。
（4）延长面包产品保鲜期。
7．乳化剂：（1）使各种物料乳化、混合、均质。
（2）提高面团筋力，增大面包体积。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）是蛋糕的起泡剂。
8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。
面点生产原料使用常识及补充
面点生产原料使用常识及补充面粉的种类，目前我国面粉生产主要有高筋，中筋，低筋面粉，近年开始有专用面粉，如馒头，蛋糕，面包等专用粉1，高筋面粉，湿面筋含量40%以上，手感松散，较粗糙，，赤白色，适合制作面包，薄面皮类面团（面条、水饺、云吞皮）2，中筋面粉，湿面筋含量26-40%之间，手感幼滑，白色，适合制作（北方）蒸包子，馒头，各式酥饼类等3，低筋面粉，湿面粉含量26%以下，手感幼滑，洁白色，适合制作（南方）包子，松饼，蛋糕类制品，用途广泛，用量大4，吉士粉，由蛋奶香料等组织而成，浅黄色粉状，用于点心制作搭配使用，使用量参照配方0.3-1%（食品香料，非化学，有很特殊的香味，用量不能大）5，板油，商业名称，中西点制作油脂（在猪油的基础上，再加入某些填充剂经加工而成；质幼滑、洁白，带有一点筋韧性，常温下不易溶解，是凝固的）6，面点改良剂，增加洁白，延长保质期，使用量按生产配方0.6-1%（太白的食物不能吃）7，色拉油，精炼菜籽油，，多用于西点8，依士，又称酵母，生物膨松剂（又名速效干酵母）。
助面团起发，使用量按配方：0.5-1%（活性干酵母：在使用前需经活化处理即用面粉配方3%左右加酵母，用温水先混合，醒发30分钟后再搓制，在南方较麻烦，适于北方天气）（酵母生长最佳温度26-28摄氏度）9，泡打粉又称发酵粉（发粉），化学膨松剂（使用量参照各皮类要求）10、臭粉，碳酸氢铵化学疏松剂。
炸-松化，成品松化；炕-酥脆；蒸-洁白化筋（增加白度，调和筋度）11、食粉又称小苏打粉，化学疏松剂。
炸-松脆，成品松化；炕-硬脆12，枧水（南方），白色液体状，用于某些皮类制作。
蒸-爽滑有弹性；炸-着色硬脆13、啫喱粉，吸水性强，果冻，凉糕原料（用于西点较多）14、炼奶含糖量对比：以450克汁，其中糖份300克，奶150克。
中西面点专业知识点归纳
中西面点专业知识点归纳中西面点是中国和西方烘焙文化的结合，具有浓厚的地域特色和独特的口感。
在中西面点的制作过程中，有许多专业知识点需要我们了解和掌握。
本文将逐步介绍中西面点制作的关键知识点。
一、面粉的选择在中西面点制作中，面粉是非常重要的原料。
不同种类的面粉有不同的蛋白质含量和面筋形成能力，因此对于不同的面点，我们需要选择适合的面粉。
一般来说，制作面包和蛋糕时，我们选择高筋面粉，而制作饼干和糕点时则选择低筋面粉。
二、发酵的控制中西面点中，发酵是非常重要的步骤。
发酵可以使面团膨胀，增加口感松软和口感，提升面点的品质。
在制作过程中，我们需要掌握发酵的时间和温度控制。
一般来说，面团需要在温暖潮湿的环境下发酵，时间和温度要根据具体的食谱来进行调整。
三、酵母的使用酵母是中西面点制作中常用的发酵剂。
在使用酵母时，我们需要了解酵母的种类和使用方法。
干酵母和鲜酵母是常用的两种酵母，使用时需要根据食谱的要求来选择。
在制作中，酵母需要与面粉、水和糖一起混合，然后发酵产生二氧化碳，使面团膨胀。
四、温度和时间的掌控中西面点制作过程中，温度和时间的掌控非常重要。
不同的食谱对温度和时间有不同的要求，我们需要根据食谱的指导来进行控制。
例如，制作蛋糕时，烘焙温度和时间的掌握对于蛋糕的成品质量有着重要的影响。
五、装饰和摆盘中西面点的装饰和摆盘是提升面点品质和吸引顾客的重要手段。
在装饰和摆盘时，我们需要考虑面点的口感、形状和颜色等因素。
装饰可以使用糖霜、巧克力、水果等多种食材，摆盘可以采用创意的方式，使面点更具吸引力。
六、口感的调整中西面点的口感是非常重要的，口感好的面点更容易受到顾客的喜爱。
在制作过程中，我们可以通过调整面团的松软度、甜度和盐度等因素来改变口感。
同时，我们还可以根据顾客的需求和口味偏好，调整面点的配方和制作方法。
通过以上的介绍，我们了解到中西面点制作中的一些关键知识点。
掌握这些知识点可以帮助我们制作出口感好、品质高的中西面点。
面点的制作
面点的制作一、面点：以粮食为原料，或以粮食为主料配以肉类、蛋品、乳类、蔬菜等制作而成的营养价值的味美可口米面制品。
二、风味和流派风味：南味和北味流派：京式：主要原料是杂粮和面粉。
猪肉：馅以水打馅，汁多。
馅料：主要是以果脯、猪肉多掺入皮冻，形味重厚。
馅心：重糖轻油，调料保持原汁原味、皮薄、馅大。
苏式：面粉、米粉、咸甜口。
广式：面粉、米粉、含淀粉比较多的原料。
四大面食：小刀面、刀削面、抻面、拨鱼面。
三：原料知识：皮料，馅料，调辅料、添加剂，1、皮料面粉：等级粉、特制粉、标准粉、普通粉、专用粉：面包粉：高筋粉、面包、饼干，糕点粉：低筋粉、蛋糕、饺子粉：自发粉：米粉：米质不同：糯米粉、粳米粉、籼米粉。
加工不同：干磨粉、湿磨粉、水磨粉2、调辅料、添加剂：（1）、糖：焦化作用（烤制品），改变面团组织、调节发酵速度 分之30面粉加快发酵速度，＞百分之30抑制。
防腐作用。
（2）、盐：增强筋性、增加口味（酥香）（3）、油脂：减少粘性、增加层次、酥松成品。
（4）、蛋品：蛋清起泡性、蛋黄乳化作用。
（5）、乳类：乳化作用。
（6）、添加剂：（7）、膨松剂：生物膨松剂、酵母菌：纯酵母菌：液体鲜酵母活性干酵母压榨干酵母杂菌酵母：面肥、面头化学膨松剂：小苏打（碳酸氨钠）纯碱（碳酸钠）泡打粉臭粉（矾、碱、盐）占面粉重量的百分之2.5既1:1:0.8，10斤面矾、碱个125克、盐100克。
（8）、香精：天然、人工合成。
（9）、色素：天然、人工合成。
实面团：面加水。
特点：组织紧密。
分类：水湿：含水面团：30度以下（饺子、馄饨、面条、抻、面）湿水面团：50度左右（成团之前热量散尽面上点凉水饼类花色蒸饺）烫水面团：70度以上（春饼、烧麦、合子、锅贴）加水量：硬面、软面、稀糊面。
面粉：淀粉：53度以上糊化作用、水解作用。
蛋白质：吸水性强百分之150。
30度以下形成面筋网络，随着水温提高，发生热面性，70度完全热变，调制时注意问题：1、水量适当2、加水量适当：面条、饺子、3.5两水饼6两水玉米饼8两水3、揉均匀、揉适当。
面点原料的知识内容有哪些
面点制作所用的原材料分为三类：
•一类是皮坯用料，如米（米粉）、麦（面粉）和其它杂粮等；
•一类是制陷用料，如各种肉类、水产、蛋品和各种蔬菜、豆制品以及干鲜果实、果仁、蜜栈等；
•另一类是调味和辅助物料，如油脂、糖、盐、碱、乳品，以及为改善色泽、口味的添加剂，如食用色素、香精等。
1.在我国人民饮食中，面点具有广泛的内容。
因地理环境、风俗习惯、原料物产等因素的影响，对面点概念的理解也有所不同。
2.从“面点”二字的字意来看，一般认为是利用粉状的粮食（主要是面粉、米粉等）为原料调制而成的用以暂时充饥的食品。
在南方习惯称之谓“点心”，而在北方则习惯称之谓“面食”，这类食品通常以手工作坊制作，一般不作下餐主食，而以早晨、午后或夜晚食用为多。
从其供应的形式看，是特指饮食业供应的方便食品（包括早点、小吃和筵席点心等）。
3.随着人们就餐形式的改变，原料种类的增多，机械设备的运用，面点技术的提高，使得我国面点的范畴日益广泛，面点成为一类以粮食、果品、鱼虾及根茎类蔬菜等为主要原料，以包捏技法等为主要手段，并利用馅及调味料另以组配，再经过熟制而成的色、香、味、形俱佳的食品。
这类食品除了传统饮食业供应的品种外，还包括了糕点食品厂生产的糕点，它既
可作为正餐食品供给人们享用，又可作为小吃、点心食品用来调剂口味；不仅作为食品提供人们物质上的满足，还可作为艺术品给人们以精神上的享受。
4.总之，面点即是用各种粮食（米、麦、豆、杂粮），肉类、蛋、乳、蔬菜、果品、鱼虾等为原料，并配以多种调料与辅料，将其调制成坯及馅，经成形、熟制而成的具有一定营养价值且色、香、味、形俱佳的方便食品。
面点原料的名词解释
面点原料的名词解释
面点原料是指制作面食的基本材料，包括面粉、水、盐、酵母等。
下面我将从不同角度对面点原料进行解释。
1. 面粉，面粉是制作面点的主要原料之一。
它通常由谷物（如小麦、玉米、大米等）磨碎而成，具有丰富的淀粉和蛋白质。
面粉的种类有很多，如普通面粉、高筋面粉、低筋面粉等，不同种类的面粉适用于制作不同口感和用途的面点。
2. 水，水是面点制作中不可或缺的原料，它用于与面粉混合，形成面团。
水的加入量和质量对面团的发酵和口感有重要影响。
一般来说，面点制作中使用的水应为清洁、饮用水，不能含有杂质。
3. 盐，盐是调味品，也是面点中常用的原料之一。
适量的盐可以提升面点的风味，调节面团的发酵速度和稳定性。
盐还可以改善面点的质地和延长面点的保鲜期。
4. 酵母，酵母是一种微生物，主要用于促进面团的发酵过程。
酵母发酵产生的二氧化碳使面团膨胀，增加面点的松软度和口感。
常见的酵母有干酵母和鲜酵母两种，它们的使用方法和发酵效果略
有不同。
除了以上主要原料，面点制作中还可以添加一些辅助原料，如糖、油脂、蛋液等，以增加面点的口感和营养价值。
同时，根据不
同的面点种类和地域文化，还可以加入各种调味料和填料，如豆沙、肉馅、蔬菜等，丰富面点的口味和风味。
总之，面点原料是制作面食的基本材料，包括面粉、水、盐、
酵母等。
它们在面点制作过程中发挥重要作用，影响着面点的口感、质地和风味。
《面点的原料》课件
食盐能提升面点的味 道，使其更加美味可 口。
4糖
5油
添加适量的糖能够提升面点的香甜度。
油可以使面团柔软细腻，增加口感。
6. 馅料
肉馅
猪肉、牛肉等肉类 作为馅料，能够为 面点增加丰富的味 道。
菜馅
韭菜、香菇等蔬菜 作为馅料，使面点 更加清爽和营养。
豆沙馅
红豆沙、绿豆沙等 甜味馅料，给面点 带来甜蜜的口感。
《面点的原料》PPT课件
面点的原料是制作传统中国美食的关键，掌握面点的原料选择和制作技巧， 能够制作出口感鲜美的面食。让我们一起来探索面点的世界吧！
1. 面点的特点
面点作为中国传统美食，有其独特的特点，如口感酥脆、外焦里嫩、形状多 样等。了解面点的特点能够帮助我们更好地欣赏和制作美味的面食。
2. 面点的种类
8. 注意事项
面粉的品种选择
不同的面粉适用于不同种类的面点制作。
面粉和水的比例
掌握好面粉和水的比例，可以影响面团的 质地。
发酵温度和时间
合适的发酵温度和时间能够使面团发酵得 更好。
搓揉和擀面的技巧
掌握好搓揉和擀面的技巧，可以制作出更 好的面点。
包馅的方法
不同的包馅方法会影响面点的形状和口感。
煮面的时间
4. 常用面粉
小麦粉
面包、馒头等面点制作的常用面粉。
糯米粉
制作糯米团、糯米糍等传统糕点的必备面 粉。
玉米面
玉米面适合制作玉米饼、玉米粥等面点。
豆粉
豆粉适合制作豆皮、豆腐脑等特色面点。
5. 辅料
1 酵母
2 小苏打
3 食盐
面点发酵的重要辅料， 能使面团蓬松松软。
小苏打有助于面点发 酵，使面点更加酥松。
面点工艺基础-面点的原料
是指含有酵母的面头（制作发酵面点时额外留出的面团）。
01
也称为面肥、老肥、老面等。
02
面肥中除了含有酵母菌外，还含有乳酸菌、醋酸菌等杂菌。使用面肥制作发酵面团时通常会产生多余的酸，使面团呈现酸性。因此需要加入碱性制剂（碳酸钠、碳酸氢钠）来中和发酵产生的酸（俗称打碱、兑碱）。
03
老酵面
面粉改良剂
01
面粉通常按蛋白质（面筋）含量的不同分为以下几类：
02
高筋粉
03
低筋粉
04
中筋粉
05
专用粉
面粉的种类
高筋粉
高筋粉又称为强筋粉或面包粉。
01
要与“高精粉”区分。
02
蛋白质含量≥12.2%，湿面筋含量在30%以上。
03
适于制作面包、冰花鸡蛋馓（P310）、油条等。
04
低筋粉
低筋粉又称为弱筋粉、薄力粉、蛋糕粉、糕点粉。
各类蔬菜饺子
干果类
面点常用的干果有瓜子仁、核桃仁、莲子、芝麻、杏仁、栗子、花生仁、松子仁、桂圆、荔枝、乌枣、红枣等。
干果制馅既可以丰富馅心的内容，又能增加馅心的味道和营养价值。
干果类炒饭
芝麻馅心汤圆
冰皮月饼
冰皮月饼原本从香港传过来的。20世纪80年代，冰皮月饼约已在香港的市场出售，但在当时也只有一家饼店推出。叫“冰皮月饼”的主要原因是它违反传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮，颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米，做成的月饼外观呈白色的，是在冷冻箱里保存，售卖时保存在冷藏柜里。
又名：纯碱、苏打。
在面点中，纯碱利用本身的碱性与酸性物质中和，产生大量的二氧化碳，达到酥松起发的目的。
在没有酸性的面团中，加入适量的纯碱，能增强面团的弹性和延伸性，口感爽滑。
面点制作基础知识：主配原料—粮食类(名词解释、简单复习题纲)
主配原料—粮食类一、名词解释1.粮食：是制作各类主食的主要原料，包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品。
2.大米：是稻谷经碾制脱壳后的成品。
3.爆腰米：指米粒上有裂纹的米，这种米易碎。
4.米的腹白：是指米粒上呈乳白色、不透明的粉质部分。
5.米的硬度：米能够抵抗机械压力的程度叫米的硬度。
6.面粉：是指小麦磨出来的粉。
7.高筋面粉：是指面粉中蛋白质含量在12%~15%,湿面筋重占比高于35%的面粉。
8.中筋面粉：是指面粉中蛋白质含量在9%~11%,湿面筋重占比25%~35%的面粉。
9.低筋面粉：是指面粉中蛋白质含量在7%~9%,湿面筋重占比低于25%的面粉。
10.专用粉：是在等级粉的基础上,加入食用膨松剂、食用增白剂及其他成分,精工制作而成的有专门用途的面粉。
11.营养面粉：是指在面粉中加入各类营养素如维生素、矿物质或营养丰富的麦芽之类的面粉。
12.全麦面粉：由整粒麦子碾磨而成,是不筛去麸皮,包含麦胚和胚乳的面粉。
13.面筋质：面粉中的面筋质主要由麦胶蛋白和麦麸蛋白这两种蛋白质组成,其特点是不溶于水,但遇水后膨胀成为富有黏性和弹性的面筋质。
14.油皮：又称豆腐皮、豆腐衣、挑皮，豆浆经煮沸后改用微火煮,使豆浆中有脂肪和蛋白质上浮,凝结成薄膜,挑皮后平摊成半圆形,烘干,即为油皮。
15.腐竹：豆浆经煮沸后改用微火煮,使豆浆中有脂肪和蛋白质上浮,凝结成薄膜,挑皮后卷成细长的杆状,捋直、烘干,则为腐竹。
16.豆腐：豆腐是以大豆为原料,经浸泡磨浆、滤浆、煮浆、点卤(硫化钙)等工序,使豆浆中蛋白质凝固后压制成形的产品。
17.鸭血糯：色泽紫红，犹如鸭血，其米粒大小中等，用之煮粥、做饭色泽紫红光亮，入口黏而不糊，食之甜而不腻，味美可口。
18.谷物：是庄稼和粮食的总称。
19.杂粮：是指大米、面粉以外的粮食，它主要包括玉米、小米、大豆、绿豆、红小豆等。
20.豆腐干：豆腐干又称豆干,是将豆腐脑用布包成小块,或盛入模具,压去大部分水分的半干性制品。
西式面点常用面点知识
西式面点常用面点知识西式面点，以其丰富的品种、精美的造型和诱人的口感，在全球范围内备受喜爱。
无论是在高档餐厅还是家庭厨房，西式面点都有着广泛的应用。
下面，让我们一起来了解一些西式面点常用的面点知识。
一、常用原料1、面粉在西式面点中，常用的面粉有低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。
低筋面粉蛋白质含量低，适合制作蛋糕、饼干等口感松软的点心；中筋面粉常用于制作馒头、包子等中式面点，在西式面点中也可用于一些酥皮点心；高筋面粉蛋白质含量高，筋性强，适合制作面包。
2、油脂黄油是西式面点中最常用的油脂之一，它具有浓郁的奶香，能为面点增添丰富的口感。
此外，还有玉米油、橄榄油等植物油，也常被用于面点制作。
3、糖白砂糖、绵白糖和糖粉是常见的糖类。
白砂糖颗粒较大，常用于烘烤；绵白糖质地细腻，易溶解；糖粉则常用于装饰和制作糖霜。
4、鸡蛋鸡蛋不仅能增加面点的营养，还能起到乳化、蓬松等作用，是许多西式面点不可或缺的原料。
5、乳制品牛奶、奶油和奶酪在西式面点中应用广泛。
牛奶能增加面点的湿度和柔软度；奶油可用于打发制作蛋糕的裱花；奶酪则能为面点带来浓郁的风味。
二、工具与设备1、烤箱烤箱是制作西式面点的重要设备，不同的烤箱温度和功能可能会有所差异，需要根据面点的要求进行调整。
2、打蛋器有手动和电动两种，用于打发鸡蛋、奶油等。
3、搅拌器可以帮助混合面团和馅料，节省人力。
4、模具包括蛋糕模具、饼干模具、面包模具等，形状和尺寸各异，能制作出各种不同的面点造型。
5、量具如电子秤、量杯、量勺等，确保原料的用量准确。
三、制作技巧1、面团的调制（1）搅拌面团时，要注意力度和时间，避免过度搅拌导致面团出筋。
（2）根据不同的面点需求，控制面团的水分和油脂含量。
2、发酵对于需要发酵的面点，如面包，要控制好发酵的温度、湿度和时间，以保证发酵效果。
3、烘烤（1）预热烤箱是关键，能确保面点受热均匀。
（2）根据面点的大小和厚度，调整烘烤的时间和温度，避免烤焦或未熟透。
中式面点基础——原材料
5.4.2、人工合成色素 指用人工化学合成方法所制得的有机色素。其色泽鲜艳，
着色力强，可任意调配，性质稳定，成本低廉，使用方便。 其本身并无营养价值，大多数对人体有害，因此，其用量有 严格限制，苋菜红、胭脂红、赤藓红最大用量为0.05g/kg， 柠檬黄、日落黄、靛蓝最大用量为0.10/kg。
5.5、食品香料
5.8、乳品
乳品在面点制作中可以提高制品的营养价值，改进面团的 工艺性能，改善面点的色香味。
5.9、蛋品 面点中常用的蛋品有鲜鸡蛋、咸蛋黄、皮蛋等。 蛋品中蛋白具有起泡性，蛋黄具有乳化性，蛋品具有
热凝固性。 作用：① 能改进面团的组织状态，提高制品的酥松性、
绵软性。② 能改善面点的色、香、味。③ 能提高制品的营 养价值。
香精按制造方法分为水质和油质两种。其中油质香精耐热、性 质稳定，较常使用。
吉士粉是一种混合型的调香料，为淡黄色粉末，具有 浓郁的奶香味和果味。
吉士粉的主要成分有变性淀粉、食用香精、食用色素、 乳化剂、稳定剂、食盐等。
在面点中有增香、增色、增加粘滑性，使制品更加松 脆的作用。
5.6、食糖
糖在面点制作中的作用：①改善面制品的色香味形。② 供给酵母菌养料。③调节发酵速度。④提高制品的营养价值。
1、 选料精细，花样繁多
1.1、因不同馅心而形成品种多样化。如：包子有鲜肉包、菜
肉包、叉烧包、豆沙包、水晶包，水饺有三鲜水饺、高汤水饺、猪 肉水饺、鱼肉水饺等。
1.2、因不同用料而形成品种多样化。如：麦类制品中有面条、
蒸饺、锅贴、馒头、花卷、银丝卷等，米粉制品中的糕类粉团有凉 糕点、年糕、发糕、炸糕等品种。
宋元时期已出现酵子发面的技艺，油酥面团的制作也趋成熟，并创造了用绿 豆粉皮、鸡蛋煎饼包馅来制兜子、金银卷煎饼的特殊技艺。（包子、面条）
西式面点常用的原料知识
西式面点常用的原料知识西式面点，以其精致的外观、丰富的口味和多样的品种，在全球范围内备受喜爱。
要制作出美味可口的西式面点，了解和掌握常用的原料知识是至关重要的。
接下来，让我们一起走进西式面点原料的世界。
首先，面粉是西式面点中最基础也最重要的原料之一。
常见的面粉种类有低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。
低筋面粉蛋白质含量较低，一般在 7% 9% 之间，因此筋性较弱，做出的面点口感松软，常用于制作蛋糕、饼干等。
中筋面粉的蛋白质含量在9% 11% 左右，筋性适中，适合制作馒头、包子以及一些中式面点。
而高筋面粉的蛋白质含量超过 11% ，筋性较强，具有良好的延展性和弹性，是制作面包的首选。
糖在西式面点中不仅能提供甜味，还能影响面点的色泽和质地。
白砂糖是最常用的一种，它颗粒均匀，易于溶解。
绵白糖质地绵软，比白砂糖更易溶化，能使面点口感更细腻。
此外，还有糖粉，常用于装饰和制作糖霜。
红糖则带有独特的风味，适合用于某些特定的面点，如红糖面包。
油脂在西式面点中起着增加口感和保持湿润的作用。
黄油是最常用的油脂之一，它具有浓郁的奶香，能使面点更加美味。
植物油如玉米油、大豆油等，相对来说比较清淡，常用于一些不需要浓郁奶香的面点。
还有起酥油，常用于制作酥皮点心，能使点心层次分明，口感酥脆。
鸡蛋是西式面点中不可或缺的原料。
它能增加面点的营养和风味，还能起到凝固、膨松和乳化的作用。
蛋白可以使面点更加蓬松，而蛋黄则能使面点颜色金黄，口感更加丰富。
乳制品也是常见的原料之一。
牛奶能增加面点的湿润度和奶香，酸奶则能为面点带来独特的酸味和口感。
奶油分为淡奶油和植物奶油，淡奶油奶香浓郁，常用于制作蛋糕的裱花和甜点；植物奶油相对来说价格较低，但口感和营养不如淡奶油。
奶酪种类繁多，如马苏里拉奶酪常用于制作披萨，芝士片常用于三明治，奶油奶酪则是制作芝士蛋糕的重要原料。
酵母是制作面包等发酵类面点必不可少的原料。
酵母分为干酵母和鲜酵母。
干酵母使用方便，易于保存；鲜酵母发酵力强，但保存条件较为苛刻。
学面点需要的最基本的知识
学面点需要的最基本的知识
学习面点需要掌握的最基本的知识包括以下几点：
1. 面粉的种类与使用：面点的原材料是面粉，不同种类的面粉适合制作不同的面点，如高筋面粉适合制作面团韧性较高的面点，而低筋面粉适合制作柔软松软的面点。
另外，不同用途的面点还需要添加不同的配料，如蛋液、酵母等。
2. 面团的调制：调制面团需要掌握适当的水面比例和揉面的方法。
通常情况下需要将面粉和水按比例混合后揉至面团光滑，这就是一个制作好面团的基本要求。
3. 面点的制作：面点的制作需要掌握适当的技巧和方法，如拉面需要掌握拉面的技巧，包子需要掌握包子的折法。
4. 烹饪技巧：不同的面点需要不同的烹饪技巧，如蒸、煮、煎等，这些烹饪技巧需要学习和实践才能掌握。
总之，学习面点需要秉持的原则是坚持练习、多尝试、多体验，通过不断的实践和总结才能够真正地掌握面点制作的技巧和诀窍。
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第二节 面点的原料知识
（二）稻米粉
1、稻米粉的分类 1）按米的品种分类 2）按加工方法分类
第二节 面点的原料ຫໍສະໝຸດ 识1）按米的品种分类种
类
精糯粉
※特
点
用 途
用于制作年糕、 打糕等。
柔糯细滑，粘性大，品质好；
糯米粉
籼糯粉
粉质粗硬，粘糯性小，品质较次 用于制作萝卜糕、 芋头糕。
籼米粉 粳米粉
粘性大、涨性大。
粘性次于籼糯粉，一般将粳米粉 制作糕团或粉团。 与糯米粉配合使用。
第二节 面点的原料知识
2）按加工方法分类
种
类
※特
点
干磨粉
优点：含水量少，保管、运输方便，不易变质。 缺点：粉质较粗，成品爽滑性差
湿磨粉 水磨粉
优点：较干磨粉质感细腻，富有光泽； 缺点：磨出的粉需干燥才能保藏 优点：粉质细腻，成品柔软滑润 缺点：工艺性较强，含水量大，不宜久藏
种类 面粉 籼米
品
24 76 25 75 18 82
种
糯米 玉米
粳米
直链 淀粉 支链 淀粉
0 100
26 74
第二节 面点的原料知识 （三）杂粮类
1.玉米粉 2.小米粉
（四）豆 类
1.绿豆粉 2.赤豆粉 3.黄豆粉
（五）其他粉类
1.马铃薯粉 2.马蹄粉 3.地瓜粉等
第二节 面点的原料知识
面点原料的分类
坯 皮 原 料
助 辅 原 料
食 品 添 加 剂
第二节 面点的原料知识 一、坯皮原料
（一）麦 类
（二）稻米粉
（三）杂粮类
（四）豆 类
（五）其他粉类
第二节 面点的原料知识 一、坯皮原料
（一）麦 类 1.面粉的种类
1）等级粉
2）专用粉
第二节 面点的原料知识
1）等级粉
第二节 面点的原料知识
2、大米的化学成分 从蛋白质看，面粉所含蛋白质是能吸 水生成面筋的麦谷蛋白和麦胶蛋白； 而米粉所含的蛋白质，则是不能生成 面筋的谷蛋白和谷胶蛋白。
从淀粉看，米粉所含淀粉的比例虽然 和面粉所含淀粉比例大致相同，但不 同种类的 米粉其支链淀粉和直链淀 粉的比例有差异
第二节 面点的原料知识 面粉和米粉中淀粉含量 单位：%
适于面点中的大众化品种
普通粉
适于馒头等一般品种
第二节 面点的原料知识 2)专用粉
①面包粉
②糕点粉
③自发粉
④水饺粉
第二节 面点的原料知识
2.面粉的化学成分及性质
（1）蛋白质 （2）碳水化合物
第二节 面点的原料知识
（1）蛋白质
麦胶蛋白质 麦谷蛋白质
①种类
麦清蛋白质 麦球蛋白质
第二节 面点的原料知识
（1）蛋白质
②面筋 面粉加水柔和成面团，使面团充 分上劲后，在水中揉洗除去淀粉 和麸皮等微粒，得到一种浅灰色 柔软而富有弹性的胶状物，这种 胶状物就是面筋。
第二节 面点的原料知识 影响生成面筋的因素 用水量 油 糖 脂
温
度
静止时间
添加剂
第二节 面点的原料知识 （2）碳水化合物
碳水化合物是面粉的主要成分， 占面粉总量的70%——80%它包括 淀粉、可溶性糖、纤维素和半纤 维素，其中淀粉占95%以上。
等级
特制粉
标准粉
特点
是一种加工精度较高的面粉、 颜色洁白，细腻爽滑，具有 优良的面筋质。面筋制不低 于26％，水分不超过14.5％。 色泽稍黄，粉粒较粗，含麸 量多。面筋质不低于24％， 水分不超过14％。 色泽较黄，含麸量多于标准 粉。面筋质不低于22％，水 分不超过14％。
用途
适于面点中的精细品种