白酒中的微量成分分析解析
白酒中的微量成分分析
一、总酸
白酒中有一定的酸类物质，他的少量存在，能与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香，并对香味成分起缓冲作用。因此酒中的酸类含量与白酒风味有极大关系。酸类是白酒的重要口味物质，酸量过少，酒味寡淡后味短。酸类又会影响白酒的甜味感觉，过酸的白酒甜味减少，并失去回甜。酒中的酸类有挥发性和不挥发性之分，前者是构成就的“后味”的重要物质，后者除对酒的后味有影响还对酒的醇和有影响。但是，白酒中的含酸量过大时酸味露头酒味粗糙，甚至入口有点酸味，而使酒的风味和品质严重下降。
白酒中的各种酸类是伴随酒精发酵而产生的，当酒醅在不正常条件下发酵，如发酵温度过高，酸类就会增加，酒醅中的在蒸馏时随之进入酒液中，一般酒尾含酸大于酒身，酒身又大于酒头。白酒含酸过量是白酒质量不佳的特征，所以白酒所含“总酸”量一般不得超过0.06—0.158/100ml（以醋酸计）。
——中国酒
挥发酸即使香气又是呈味物质，非挥发酸缺乏香气。这些酸与白酒的后味关系很大，各种挥发酸各具不同的香气和味道，分子愈大香欲柔软、后味愈长。测定的酸低，但香气浓郁。分子小的酸刺激性强，白酒中曾检出琥珀酸及氨基酸等非挥发酸，但在非挥发酸中，乳酸占在到优势，乳酸比较柔和，但过量呈涩味或使酒出现酸馊味。琥珀酸、氨基酸呈鲜味，是谷物非蒸馏酒的重要成分，因此量小很难左右的，酒风味在挥发酸中，丁酸呈汗臭，己酸柔和，乙酸刺激性强，甲酸尤重。除甲酸外，这些酸在就内起到调节味道的作用特别是味长有关。
——白酒生产工艺学
酸类物质的香气及风格特征，
有机酸
沸
点℃
风味特征
甲酸
100.
8
闻有酸味，进口刺激和涩感，极强的刺激臭。
乙
酸
118 醋酸气味爽口带甜，醋酸刺激臭。
丙酸
140.
7
闻有酸味进口柔和、微涩醋酸刺激臭。但较乙酸淡薄。
丁酸
163.
2
轻的黄油样臭，奶酪腐败及汗臭，似大曲酒气味，能增加窖香。
戊
酸
87 脂肪臭，似丁酸样气味。
己酸205 较强的脂肪臭，有刺激感同丁酸，但较淡薄，似大曲酒气味，稀时能增加香气。
庚
酸
223 强的脂肪臭，有刺激感，同丁酸但较淡薄。
辛酸
237.
5
脂肪臭，唯有刺激感，放置后混浊同丁酸，但较淡薄。
月
桂酸
225 月桂油气味微甜有刺激感置后混浊。
乳酸
—
—
惟有酸味，酸中带涩，适量有浓厚感，能增加白酒的醇厚性，比较柔和，带给白酒以良好的风味，但过浓时则呈涩味，
使酒呈馊酸味。
琥珀酸
—
—
酸味低，有鲜味。
柠檬酸
—
—
柔和，带有爽快的酸味。
酒石酸
—
—
酸味中带有微苦。
富马酸
—
—
同酒石酸。
氨基酸
—
—
呈谷物的鲜美味，是非蒸馏酒的重要成分。
异
戊酸
异丁酸
葡萄糖酸
酸类物质香气成分的阀值 从单一香味成分感官
实验结果看出，每种有机酸各有不同的香气，因其刺激阀值和理解度的差异，在香气和味觉上也有不同。
——白酒生产技术
酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同组成白酒所特有的芳香。
白酒的含酸量大小对酒质有明显的影响，含酸小酒质寡淡后味短，含酸大酒质粗糙、涩，而是当的酸能起到缓冲作用，增加甜味，而过量影响甜味和风格，因此含酸量一般0.08—0.19/100ml
在白酒中乙酸、乳酸、己酸是构成有机酸的骨架，同样决定酒的香型、风格基础和要素之一。
清香型：总酸中75%是乙酸。
浓香型：己酸为主，比例为20—40%，其次是乳酸20—30%。 酱香型：一半是乳酸，构成50%。
酱香型中乳酸含量高于浓香型与清香型的比例一倍
各白酒的酸以清香型为低，浓香型≌酱香型，而构成总酸的主要成分是己酸、乙酸、乳酸、丁酸。
酸共分挥发酸和不挥发酸
挥发酸：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸。
月桂酸
7
.2
异
丁酸 8.2
癸酸 9.4
丁酸 3.4
壬酸 ＞
1.1
乙酸
0.6 戊
酸
＞0.5
丙酸
20 辛酸
1
5
不挥发酸：乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸、柠檬酸等。
白酒香型与酒中酸的关系概念
酱香型：（以茅台酒为代表）含量特别高以甲酸、乙酸、丁酸、己酸、乳酸、氨基酸为最多。
浓香型：（以泸州老窖为代表）以丁酸、己酸、氨基酸为主，但含量不及酱香型。
清香型：（以汾酒为代表）主要是乙酸其次是乳酸其他酸含量特别少。
香型与“有机酸”含量关系
总酸：浓≌酱＞清
清香型：乙酸＞乳酸＞己酸顺式（+）
酱香型：乳酸＞乙酸己酸反式（-）
浓香型：己酸＞乳酸＞乙酸反式（-）
各白酒气象色谱检出有机酸一半为甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、异戊酸、己酸、乳酸、庚酸、辛酸等，各种酒的“总酸”以清香型为低，而构成总酸的主要成分为己酸、乙酸、乳酸、丁酸，清香型的总酸中75%为乙酸。浓香型普通一己酸含量为高，所占比例亦高为20——40%其次是乳酸，一般在20——30%之间变化，个别样品至少达50%。酱香型酒中（代表样品中）有一半是乳酸构成，酱香型中的乳酸含量较高于浓香型与清香型的比例则高一倍。
如此看出有趣的是乙酸、乳酸、己酸在各香型酒中有处于一种十分微妙的地位，它与各香型中所表现出来是含量上构成“总酸”的比例上有着明显的区别及特征，与酯相对立。我们也可以将乙酸、乳酸、己酸看成是构成白酒的有机酸类的固件，同样是决定酒香型、风格的基础和主要因素之一。
——贵州酿酒
酸类物质的生成及来源
总的来说在发酵过程中，尤其是在固态法自然菌种发酵中，必然会产生各种酸类，他们是伴随乙醇而产生的，主要来源于微生物的代谢产物，（即微生物的代谢作用而生成）其次乙酸和乙醛也可以氧化醋酸，在微生物和媒介的帮助下，低级的酸也可以逐步合称为较高级的酸，蛋白脂肪也能分解为氨基酸和脂肪酸。
1、由醋酸菌将葡萄糖变成醋酸。
2、由乳酸菌将葡萄糖变成乳酸。
3、由丁酸菌将葡萄糖或含氮物质生成丁酸。
4、由乙醇、乙醛氧化为醋酸。
5、由低级酸合成高级酸（合成发酵）。
6、由脂肪生成脂肪酸。
酸是形成香味的主要物质
丁酸带甜，无刺激臭，具有不愉快的气味，浓时非常臭，稀时则发清香，似水果香气。
己酸，有不愉快臭，味刺激辣。
乳酸，有浓厚感，多则发涩，柔和或呈酸味，是一种嗅之愉快感，呈味成分更重要。
酸是形成酯类的前提物质，没有酸一般就不会有酯，酸还可以构成其他香型物质。
二、总酯
在白酒中组成香味的重要物质是酯，在白酒中香味物质数量最多影响最大的是酯重，优质酒含量较高平均在0.2——0.6%而普通白酒在0.1%以下。
酯是酒精发酵过程中的产物，一般地说酯是一种芳香物质，在白酒中能增加香气，一般白酒总酯量应为0.05g/100ml以上（以乙酸乙酯计）粮食酒应为0.1g/100mL以上，微量分析表明我国白酒中酯类超过三十重之多，芳香的酒和名酒中一般含酯量均较高平均在0.2g/100mL以上，白酒中所含各种酯类其香气和对酒质的影响是不同的。
酯类物质的香气及风味特征
风味特征
酯类沸
点℃
54.3 似桃香味，伴有涩感，近似乙酸乙酯香气，果香稀薄。
甲酸
乙酯
77 香蕉、苹果香味，带涩，乙醚状新鲜香气。
乙酸
乙酯
乙酸142 四梨样苹果香。
乙戊酯
乙酸
异戊酯
香气极好，含量过浓时酒呈现怪味。
乙酸
丙酯
乙酸
正丙酯
如乙酸乙酯状，果实香较浓。
乙酸
丁酯
乙酸
正丁酯
新鲜爽快的果实香。
乙酸
异丁酯
苹果及梨的芳香。
乙酸
戊酯
泸州型茅香型酒的助香。
乙酸
己酯
丙酸
乙酯
99 果实芳香、菠萝香味，微涩似芝麻香。
丁酸
乙酯
120 似菠萝带脂肪臭、爽快可口。
丁酸
戊酯
丁酸
庚酯
丁二酸乙酯
（琥
汾酒的呈香，起重要作用，是汾酒的重要成分之一与汾酒的典型性有重要关系，琥珀酸乙酯的含量比茅台、泸州特曲高二倍。
珀酸乙酯）
戊酸
乙酯
145 似菠萝香，味浓刺舌，日本称吟酿香。
异戊
酸乙酯
果实香，浓厚的果实香。
戊酸
戊酯
白酒的助香剂。
戊酸
丙酯
己酸
乙酯
167 似菠萝香，味甜爽口，具有大曲酒香，愉快的窖底香。
正己
酸乙酯
果实香，似红玉苹果香。
己酸
庚酯
己酸
丁酯
己酸
丙酯
庚酸
乙酯
187 似苹果香略同辛酸乙酯。
正庚
酸乙酯
果实香。
庚酸
己酯
辛酸乙酯206 似梨样感，菠萝香与庚酸乙酯均有较好的果实香味。
此外还有很多高级多碳酸、高级脂肪酯、异物酯等，都具有特殊的香味。
白酒中的微量成分分析
白酒中的微量成分分析内部编号：（YUUT-TBBY-MMUT-URRUY-UOOY-DBUYI-0128）
白酒中的微量成分分析 一、总酸 白酒中有一定的酸类物质，他的少量存在，能与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香，并对香味成分起缓冲作用。因此酒中的酸类含量与白酒风味有极大关系。酸类是白酒的重要口味物质，酸量过少，酒味寡淡后味短。酸类又会影响白酒的甜味感觉，过酸的白酒甜味减少，并失去回甜。酒中的酸类有挥发性和不挥发性之分，前者是构成就的“后味”的重要物质，后者除对酒的后味有影响还对酒的醇和有影响。但是，白酒中的含酸量过大时酸味露头酒味粗糙，甚至入口有点酸味，而使酒的风味和品质严重下降。 白酒中的各种酸类是伴随酒精发酵而产生的，当酒醅在不正常条件下发酵，如发酵温度过高，酸类就会增加，酒醅中的在蒸馏时随之进入酒液中，一般酒尾含酸大于酒身，酒身又大于酒头。白酒含酸过量是白酒质量不佳的特征，所以白酒所含“总酸”量一般不得超过—100ml（以醋酸计）。 ——中国酒 挥发酸即使香气又是呈味物质，非挥发酸缺乏香气。这些酸与白酒的后味关系很大，各种挥发酸各具不同的香气和味道，分子愈大香欲柔软、后味愈长。测定的酸低，但香气浓郁。分子小的酸刺激性强，白酒中曾检出琥珀酸及氨基酸等非挥发酸，但在非挥发酸中，乳酸占在到优势，乳酸比较柔和，但过量呈涩味或使酒出现酸馊味。琥珀酸、氨基酸呈鲜味，是谷物非蒸馏酒的重要成分，因此量小很难左右的，酒风味在挥发酸中，丁酸呈汗臭，己酸柔和，乙酸刺激性强，甲酸尤重。除甲酸外，这些酸在就内起到调节味道的作用特别是味长有关。 ——白酒生产工艺学
酸类物质的香气及风格特征，
实验 白酒成分分析
专业分析实验白酒成分分析 ——气相色谱-质谱联用方法 一、实验目的 1. 了解白酒的成分组成和分析检测的意义。 2.了解气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography mass spectrometry, GC-MS）的基本组成及原理； 3. 掌握利用气相色谱-质谱联用仪对白酒成分进行定性分析的基本操作。 二、实验原理 白酒中主要成分是乙醇和水（约占总重量的98%），其余微量成分（约2%）包括有机酸、高级醇、酯类、醛类、多元醇、酚类和其他芳香族化合物。白酒中微量成分虽然很少，却决定着酒的香气、口味和风格，构成了白酒的不同典型性。在白酒的分析中，气相色谱-质谱联用法高灵敏度、高分离度，并且简便、快速、准确，故已广泛用作白酒中各种成分分析的检测方法。 气相色谱-质谱联用方法是先将样品通过气相分离组分，然后进入质谱仪，可以分别检测各个组分的结构信息，质谱就是用来进行结构分析的，通过对碎片离子峰的分析，推测出化合物的结构。适合食品、白酒、天然产物、药物、氨基酸、农残、食品中有机物及有毒有害物质的定量、定性分析。 GC-MS主要由三部分组成：色谱部分、质谱部分和数据处理系统。色谱部分和一般的色谱仪基本相同，包括有柱箱、汽化室和载气系统，也带有分流/不分流进样系统，程序升温系统、压力、流量自动控制系统等，一般不再有色谱检测器，而是利用质谱仪作为色谱的检测器。在色谱部分，混合样品在合适的色谱条件下被分离成单个组分，然后进入质谱仪进行鉴定。质谱部分一般由真空系统（分子涡轮泵）、进样系统、离子源、质量分析器、检测器和计算机控制与数据处理系统（工作站）等部分组成。 三、仪器和样品 7890A-5975B气相色谱质谱联用仪、DB-WAX毛细管色谱柱（60m×0.25mm×0.25μm），均为美国Agilent公司产品。 未知酒样。 四、实验条件
白酒的化学成分
白酒的化学成分 白酒的主要成分为酒精和水，占99%以上，其它约占1%，其中包括杂醇油、多元醇、甲醇、醛类、酸类、酯类等。这些含量虽少，但影响白酒的口味和风格。（一）乙醇：乙醇是白酒中最高的成分，微呈甜味，乙醇含量愈高，酒性也越烈，对人的毒害也愈大。 （二）酯类：包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸己酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯等，酯类主要关系到白酒的香气。 （三）酸类：酸类包括挥发酸如甲酸、乙酸、丁酸、己酸等，不挥发酸如乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等，其中以乳酸较柔和，形成白酒的好风味。（四）醛类：白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等。少量乙醛是优质白酒的香气成分。一般浓香型优级酒，含乙醛为100毫升内含20毫克以上，过高则有强烈的刺激味与辛辣味，容易引起头晕。 （五）多元醇：包括甘油，2，3一丁二醇、环己六醇，甘露醇等。甘油、丁四醇、戊五醇（阿拉伯糖醇）、甘露醇等都有甜味，这些甜味形成白酒醇厚风味。（六）己酸乙酯及乙酸乙酯为浓香型白酒主体的复合香气，清香型白酒以乙酸乙酯为主体香气。 （七）固形物：浓香型、清香型、米香型酒精度50-59度，固形物国家产品标准为小于0.4g/L。浓香型和清香型酒精度40-49度，固形物可为0.5g/L，以上各香型均不得加入非自身发酵产生的物质。 （八）杂醇油：杂醇油是高级醇的混合物，在液体里呈油状，包括异戊醇、丁醇、异丁醇等。 杂醇油含量多少及各种酸之间的比例，对酒的风味很有影响。适量杂醇油，有芳香气味。过量有苦涩怪味，也是有害成分。白酒内每100毫升杂醇油小于等于0.2克。 （九）甲醇（木醇或木酒精）是一种麻醉性较强的无色透明液体，易流动而易燃，遇氧化剂则变为甲醛、甲酸，相对密度0.791，溶点-94度至-98度，沸点为64.1度，外观与酒精差不多。易溶于水，醇、醛，既无特殊香味，也无异味，但毒性很大，白酒内含量应严格限制，100毫升小于等于0.4克。 （十）水：水中的盐类是钙、镁、钠、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐、氯化物等。而尤以钙镁的碳酸盐含量最多，它们对酿造的影响也最大。酿造白酒的用水，以符合我国卫生标准的规定中等硬度以下的水（13-18度为中等硬水）较为适合。水中含碳酸钙含量高，多属甜水，适于酿酒，氯化镁、氯化钙、氯化钠属苦水或咸水对酒精发酵有阻碍作用，硫化物含量高的水，会给酒带来邪味，不能用于酿酒或加浆。
白酒色谱成分分析标准物质的实践
龙源期刊网 白酒色谱成分分析标准物质的实践 作者：郑小科 来源：《经营者》2015年第09期 摘要本文研究当下白酒色谱成分分析标准物质的实践，其使我国白酒生产企业和各级质量检验检测机构在白酒色谱分析上有一个可以溯源的标准。为白酒生产、质量监控和质量鉴定提供了更为有效、准确、可靠的技术手段。 关键词分析检测白酒气相色谱分析标准物质 白酒成分分析标准物质填补了我国白酒成分分析标准物质的空白，使我国白酒生产过程中的质量得到控制，在我国白酒行业中起着重要作用。 一、白酒色谱成分分析标准物质的重要作用 （一）监控我国白酒生产过程 根据中华人民共和国国家标准GB10345 —1989《白酒试验方法》和《白酒生产许可证制度》的规定，气相色谱仪和分光光度计等是白酒生产必须和必备的分析仪器。我国以前没有白酒成分分析标准物质，各白酒生产厂使用的标准溶液是用市面上买来的色谱纯试剂自己进行配制。由于色谱纯试剂没有准确定值，生产试剂的厂家不同，实际含量也不相同，加上各单位在配制标准溶液过程中使用的计量器具以及操作人员带来的误差，致使气相色谱仪等仪器不能为生产提供准确可靠的分析数据。白酒成分分析标准物质是一个可以溯源的标准物质，将为全国各个酒厂从生产流程的控制到产品质量的检验提供可靠的保证，使生产过程处于良好的质量控制状态，达到高质量的生产运行。 （二）为仲裁检验提供标准 多年来我国没有白酒成分分析标准物质，这给我国的白酒仲裁检验带来了困难。当白酒质量出现争议时，由于没有可以溯源的白酒成分分析标准物质。再加上试剂、计量器具和操作人员带来的误差，使得同一个酒样中各种成分的含量，不同单位分析结果不一样，导致各仲裁检验部门的检测数据出现不可比。给白酒的仲裁检验带来困难。有了白酒成分分析标准物质后，将使仲裁检验的数据准确、公正和具有权威性。 （三）打击假冒伪劣白酒 我国目前各地假冒伪劣白酒泛滥，给正规厂家带来了巨大的损失。同时也损害了消费者的利益。近年来发生的多起用甲醇、工业酒精配制劣质酒造成人员伤亡的事件，给人民的生命安全和健康带来危害。由于现在造假技术的提高，假冒酒从外观和包装上很难辨认。使用一般的
白酒中风味成分的检测
实验 白酒中风味成分的检测 ——总脂的测定 一、实验目的 1、了解白酒中风味成分的种类； 2、掌握白酒中总脂的测定方法。 二、实验原理 先用碱中和白酒中的游离酸，再加入一定量的碱使酯皂化，过量的碱再用酸进行反滴定。 三、溶液配制及实验步骤 1.0%酚酞指示液：称取酚酞1.0 g ，溶于60 ml 乙醇中，用水稀释至100 ml 。 0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液：将氢氧化钠配成饱和溶液，注入塑料瓶（或桶）中，封闭放置至溶液清亮，使用前虹吸上清液。量取5ml 氢氧化钠饱和溶液，注入1000 ml 不含二氧化碳的水中，摇匀。 标定：称取于105 ~ 110 ℃烘至恒重的基准苯二甲酸氢钾0.6 g （称准至0.0002 g ），溶于50 ml 不含二氧化碳的水中，加入酚酞指示液2滴，以新制备的氢氧化钠溶液滴定至溶液为微红色为其终点。同时做空白试验。 计算：氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度（c ）按下式计算： 式中：c ——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L ； m ——基准苯二甲酸氢钾的质量； v ——滴定时消耗氢氧化钠溶液的体积，mL v 1——空白试验消耗氢氧化钠溶液的体积，ml ； 0.2042——与1.00 ml 氢氧化钠标准溶液［c （NaOH ）=1.000mol/L ］相当的以克表示的苯二甲酸氢钾的质量。 0.1 mol/L 硫酸标准溶液：吸取浓硫酸3.0 ml ，缓缓注入适量水中，冷却并用水稀释至1000 ml ，摇匀。 仪器：全玻璃回流装置250 ml 。 标定：吸取新配制的浓硫酸溶液（3.1.3a ）25 ml 于250 ml 锥形瓶中，加入酚酞指示液2滴，以0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色为其终点。 计算：硫酸标准溶液的摩尔浓度（c 1）按下式计算 式中：c 1——硫酸标准溶液浓度，mol/L ； c ——氢氧化钠标准溶液浓度，mol/L ； m ——基准苯二甲酸氢钾的质量； V ——消耗氢氧化钠溶液的体积，ml ； 25.0——取硫酸溶液的体积，ml 。 分析步骤：吸取酒样50.0 ml 于250 ml 具塞锥形瓶中，加入酚酞指示液2滴，以0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液中和（切勿过量），记录消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数（也可作为总酸含量计算）。再准确加入0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液25.0 ml ，若酒样总酯含量高时，可加入50.0 ml ，摇匀，装上冷凝管，于沸水浴上回流半小时，取下，冷却至室温，然后，用0.1 mol/L 硫酸标准溶液进行反滴定，使微红色刚好完全消失为其终点，记录消耗0.1 mol/L 硫酸标准溶液的体积。 四、结果计算 式中：X ——酒样中总酯的含量（以乙酸乙酯计），g/L ； c ——氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L ； 25.0——皂化时，加入0.1 mol/L 氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，ml ； V ——测定时，消耗0.1 mol/L 硫酸标准溶液的体积，ml ； 0.088——与1.00 ml 氢氧化钠标准溶液［c （NaOH ）=1.000 mol/L ］相当的以克表示的乙酸乙酯的质量； 50.0——取样体积，ml 。 2042.0)(1?-=V V m c 0 .251V c c ?=10000.50088.0)0.25(1???-?=V c c X
白酒的勾兑及香精成分
白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。 白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。它是对传统白酒工艺而言的。传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。 好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。 这些香气成分在白酒中含量极微，但在恰当的配比下，使白酒具有优美的特殊的芳香。各种酒的香气特征是它的香气成分的量的平衡表现。白酒中的香气成分不管怎样复杂，在每种型、格的白酒中，总有一个主体香和附加香成分，合起来组成白酒的典型香。白酒香气的感官质量应是香气协调，有愉快感、主体香突出。同时考虑其溢香性、喷香性和留香性。溢香性好的酒(即闻香性好的酒)，当酒倒出，香气四溢，芳香扑鼻，说明酒的香气较多。喷香性好的酒(即进口香好的酒)，酒一入口，香气充满口腔，大有冲喷之势，说明酒中所含低沸点香气物质多。留香性好的酒(即余香好的酒)，酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也有特殊舒适的香气，说明其酯的含量较多，特别高沸点香味物质多。这些香气成分分别为酯类、酸类、醇类、羰基化合物类。 (1)酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。 一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之间，而普通白酒在0.1％以下，但必须总酯含量不小于0.05～0.08％。 白酒中一般含有甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯，己酸乙酯、庚酸乙酯，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酯乙酯等。酒类中的酯类主要是C1～C14的碳直链脂肪酸酯。1～2个碳的脂肪酸酯香气弱，持续时间短；3～5个碳的脂肪酸的酯具有脂肪臭，酒中含量不宜过多；6～12个碳的脂肪酸酯香气浓，持续时间较长，12个碳以上的脂肪酸酯几乎没有什么香气。白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。故称为三大酯。三大酯含酯的变化，对酒的风味有着决定性的影响。乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉，
白酒中的微量成分
白酒中的微量成分 一、总酸 白酒中有一定的酸类物质，他的少量存在，能与其他香味物质共同组成白酒固有的 芳香，并对香味成分起缓冲作用。因此酒中的酸类含量与白酒风味有极大关系。酸类是 白酒的重要口味物质，酸量过少，酒味寡淡后味短。酸类又会影响白酒的甜味感觉，过 酸的白酒甜味减少，并失去回甜。酒中的酸类有挥发性和不挥发性之分，前者是构成酒的―后味‖的重要物质，后者除对酒的后味有影响还对酒的醇和有影响。但是，白酒中的 含酸量过大时酸味露头酒味粗糙，甚至入口有点酸味，而使酒的风味和品质严重下降。 白酒中的各种酸类是伴随酒精发酵而产生的，当酒醅在不正常条件下发酵，如发酵温度 过高，酸类就会增加，酒醅中的在蒸馏时随之进入酒液中，一般酒尾含酸大于酒身，酒 身又大于酒头。白酒含酸过量是白酒质量不佳的特征，所以白酒所含―总酸‖量一般不得 超过0.06—0.158/100ml（以醋酸计）。 ——中国酒挥发酸即是香气又是呈味物质，非挥发酸缺乏香气。这些酸与白酒的后味关系很大，各种挥发酸各具不同的香气和味道，分子愈大香欲柔软、后味愈长。测定的酸低，但香 气浓郁。分子小的酸刺激性强，白酒中曾检出琥珀酸及氨基酸等非挥发酸，但在非挥发 酸中，乳酸占在到优势，乳酸比较柔和，但过量呈涩味或使酒出现酸馊味。琥珀酸、氨 基酸呈鲜味，是谷物非蒸馏酒的重要成分，因此量小很难左右的，酒风味在挥发酸中， 丁酸呈汗臭，己酸柔和，乙酸刺激性强，甲酸尤重。除甲酸外，这些酸在酒内起到调节 味道的作用特别是味长有关。 ——白酒生产工艺学 酸类物质的香气及风格特征， 有机酸沸点℃风味特征 甲酸100.8 闻有酸味，进口刺激和涩感，极强的刺激臭。 乙酸118 醋酸气味爽口带甜，醋酸刺激臭。 丙酸140.7 闻有酸味进口柔和、微涩醋酸刺激臭。但较乙酸淡薄。 丁酸163.2 轻的黄油样臭，奶酪腐败及汗臭，似大曲酒气味，能增加窖香。 戊酸87 脂肪臭，似丁酸样气味。 己酸205 较强的脂肪臭，有刺激感同丁酸，但较淡薄，似大曲酒气味，稀时 能增加香气。 庚酸223 强的脂肪臭，有刺激感，同丁酸但较淡薄。 辛酸237.5 脂肪臭，唯有刺激感，放置后混浊同丁酸，但较淡薄。 月桂酸225 月桂油气味微甜有刺激感置后混浊。 乳酸——惟有酸味，酸中带涩，适量有浓厚感，能增加白酒的醇厚性，比较 柔和，带给白酒以良好的风味，但过浓时则呈涩味，使酒呈馊酸味。琥珀酸——酸味低，有鲜味。 柠檬酸——柔和，带有爽快的酸味。 酒石酸——酸味中带有微苦。 富马酸——同酒石酸。 氨基酸——呈谷物的鲜美味，是非蒸馏酒的重要成分。 异戊酸 异丁酸 1
白酒中的微量成分分析
白酒中的微量成分分析 一、总酸 白酒中有一定的酸类物质，他的少量存在，能与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香，并对香味成分起缓冲作用。因此酒中的酸类含量与白酒风味有极大关系。酸类是白酒的重要口味物质，酸量过少，酒味寡淡后味短。酸类又会影响白酒的甜味感觉，过酸的白酒甜味减少，并失去回甜。酒中的酸类有挥发性和不挥发性之分，前者是构成就的“后味”的重要物质，后者除对酒的后味有影响还对酒的醇和有影响。但是，白酒中的含酸量过大时酸味露头酒味粗糙，甚至入口有点酸味，而使酒的风味和品质严重下降。 白酒中的各种酸类是伴随酒精发酵而产生的，当酒醅在不正常条件下发酵，如发酵温度过高，酸类就会增加，酒醅中的在蒸馏时随之进入酒液中，一般酒尾含酸大于酒身，酒身又大于酒头。白酒含酸过量是白酒质量不佳的特征，所以白酒所含“总酸”量一般不得超过—100ml（以醋酸计）。 ——中国酒 挥发酸即使香气又是呈味物质，非挥发酸缺乏香气。这些酸与白酒的后味关系很大，各种挥发酸各具不同的香气和味道，分子愈大香欲柔软、后味愈长。测定的酸低，但香气浓郁。分子小的酸刺激性强，白酒中曾检出琥珀酸及氨基酸等非挥发酸，但在非挥发酸中，乳酸占在到优势，乳酸比较柔和，但过量呈涩味或使酒出现酸馊味。琥珀酸、氨基酸呈鲜味，是谷物非蒸馏酒的重要成分，因此量小很难左右的，酒风味在挥发酸中，丁酸呈汗臭，己酸柔和，乙酸刺激性强，甲酸尤重。除甲酸外，这些酸在就内起到调节味道的作用特别是味长有关。 ——白酒生产工艺学 酸类物质的香气及风格特征，
酸类物质香气成分的阀值 从 一 味 分 官 实验结果看出，每种有机酸各有不同的香气，因其刺激阀值和理解度的差异，在 香气和味觉上也有不同。 ——白酒生产技术 酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同组成白酒所特有的芳 香。 白酒的含酸量大小对酒质有明显的影响，含酸小酒质寡淡后味短，含酸大酒 质粗糙、涩，而是当的酸能起到缓冲作用，增加甜味，而过量影响甜味和风格， 因此含酸量一般—100ml 在白酒中乙酸、乳酸、己酸是构成有机酸的骨架，同样决定酒的香型、风格 基础和要素之一。 清香型：总酸中75%是乙酸。 浓香型：己酸为主，比例为20—40%，其次是乳酸20—30%。 酱香型：一半是乳酸，构成50%。 酱香型中乳酸含量高于浓香型与清香型的比例一倍 各白酒的酸以清香型为低，浓香型≌酱香型，而构成总酸的主要成分是己酸、 乙酸、乳酸、丁酸。 酸共分挥发酸和不挥发酸 挥发酸：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸。
GC-MS对白酒成分的分析
GC-MS对白酒成分的分析 摘要：对自制糖化酶K-1根霉曲进行酿酒得到的白酒进行气相色谱分析。结果发现：玉米酒和米酒都含有醇类、酯类、酸类、醛类和芳香族化合物等这几大类香味物质，相对含量最高的是异戊醇和乙酸乙酯，玉米酒为2.185%和3.731%，米酒为4.433%和0.993%。样品中的酯类和酸类物质种类相对较少，而醇类物质种类相对较多，却不含有有害物质甲醇，此外玉米酒样品中还含有含氮香味物质2,3,5,6-四甲基吡嗪。米酒与玉米酒相比醇类物质种类较少，但相对含量较高，酯类物质种类较多，但相对含量较低。总体来看米酒中的香味物质种类没有玉米酒中的多。低度酒经过回蒸后，香味物质保持较好，只有极少一部分香味物质未能被蒸出或很少被蒸出。可用回蒸的方法除去低度酒中的苦味物质糠醇以及多余的醛类。 关键词：气相色谱；根霉曲；低度酒；回蒸 白酒又名烧酒，以粮谷为主要原料，以大酒曲、小酒曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，是中国的传统饮料酒[1]。根据酒曲和发酵条件以及香味物质种类和含量都不同，分为7种香型：酱香型清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型和其它香型[2-4]。白酒香味成分有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。气相色谱法是一种分析速度快和分离效率高的分离分析方法，具有分析灵敏度高、应用范围广等优点[5-6]。气相色谱在石油化学工业、环境分析、食品分析、医药分、析物理化学研究等方面都有较好的应用及前景。Zhaojiang Wong 等人用气相色谱法检测氧化木质部中的香草醛和丁香醛[7]。L.F. Hu等人用气相色谱鉴定植物广藿香[8]。李浩春等在《气相色谱法》一书中，详细介绍了气相色谱分析的原理、气相色谱法柱系统的选择方法，同时给出分析各类样品的最佳色谱图以及气相色谱法的各种固定相及各类化合物的保留指数[9]。沈尧绅等在《白酒的气相色谱》一书中，详细的介绍了气相色谱的基本原理、仪器构造和实验、分析的基本方法以及在白酒检测中的应用[10]。Misnawi和Ariza对可可酒进行气相色谱分析，得到其中含有三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、丁二醇、月桂酸、苯乙醇、苯乙醛等物质[11]。对白酒进行气相色谱分析是检测白酒中香味成分及其含量的重要方法，有着良好的应用前景[12-19]。云南的酒源远流长，以小曲清香型为主，在云南传统食品中占有很重要的地位，但发展较其他地区缓慢[20]。这与对云南小曲酒研究的投入和报道较少有一定的关系。本实验利用现有的GC-MS质谱仪，对自制的云南小曲酒样品进行成分分析，旨在提高学者对云南小曲酒研究的关注，为云南小曲酒的研究提供一定的基础。 1材料与方法 1.1材料 1.1.1待测酒样：通过K-1根霉曲酿制的玉米酒、米酒和低度回蒸酒。
白酒中的乙醇和微量成分
白酒中的乙醇和微量成分，与饮用健康有很大的关系，白酒中1%—2%的微量成分包括酸类、酯类、醇类、醛类、酚类及其它芳香族化合物，成分复杂、种类繁多，对白酒的质量起决定性作用，形成白酒不同的香型和风格。同时，这些微量成分也是区分健康与有害的“度”。 白酒中有的微量成分既是酒的香味组分，又是对人体有益的成分：如乙酸、乳酸、氨基酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯等；有的微量成分是对人体有害的成分，国家标准GB2757—1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》强制标准对此作了明确规定，如甲醇、杂醇油等。在高质量的白酒中，有害成分远远低于国家强制标准，而人体需要的有益成分含量较高、种类较多。从健康饮酒的角度讲，白酒的产地、品质和酿造质量，是区分营养健康饮品与“毒品”的分水岭。 1 醇类与饮用健康的关系 1.1 乙醇乙醇不是酒的主要营养成分，但酒有高热量。据有关科研部门测定，每毫升纯酒精可产生热量7卡，相当于脂肪的供热量，高于糖类、蛋白质所产生的热量。真正的纯粮酿造的白酒中所含的有机乙醇，不需经人体的消化作用即可直接被肠胃吸收，很快扩散进入血液，分布到全身各个器官，主要在肝脏和大脑中。饮酒后，约80%的乙醇迅速被吸收，其中90%在肝脏内进行代谢转化；纯粮酿造白酒中所含的乙醇，在人体内的分解代谢主要靠两种酶：一种是乙醇脱氢酶，另一种是乙醛脱氢酶。乙醇脱氢酶能把乙醇分子中的两个氢原子脱掉，使之分解成乙醛；而乙醛脱氢酶则能把乙醛中的两个氢原子脱掉，使乙醛转化为乙酸，最终的分解产物为二氧化碳和水。 因此，不善饮酒的人，其乙醛脱氢酶的数量肯定不足。即使对于善饮之人，如果饮酒过多、过快，超过了两种酶的分解速率或分解能力，肝脏的解毒功能就会力不从心，嗜酒者往往不知道，推杯换盏之时，会出现面颊通红、双目充血、恶心呕吐等现象，这是乙醇的积蓄和乙醛产生了肝脏毒性并作用于神经系统，导致醉酒。 由于人的酶系统存在遗传因素，上述两种酶在人体中的比例数量，因遗传而确定，所以提高幅度一般不会很大。所以，即使是纯粮酿造酒，都应该以“倡导适量饮酒、健康饮酒、科学饮酒”为标准，非纯粮酿造酒，建议少饮或者不饮。 1.2 甲醇甲醇是一种有麻醉性的无色液体，密度为0.791g/cm^3（液），沸点为64.70℃，能与水、乙醇以任意比例混溶。它带有乙醇气味，也有刺鼻的气味，毒性很大，对人体健康有害，过量饮用，会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。5毫升—10毫升甲醇可引起严重中毒，10毫升以上可致失明，30毫升可致死。 白酒中的甲醇，是原料中果胶质经水解、发酵而成的。用果胶质较多的原料酿酒，酒中甲醇的含量就会增加。甲醇对人体有很大的毒性，它在体内有蓄积作用，不易排出体外，其氧化的产物为甲酸或甲醛，毒性更大。 甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。这就是为什么极少量的甲醇有时也能引起中毒的原因。按国家标准GB2757—1981《蒸馏酒和配制酒卫生标准》的规定，谷物为原料酿制的酒，甲醇含量不得超过0.4g/L，薯干及代用原料酒不得超过1.2g/L。以优质粮谷为原料酿造的名优白酒，其酒中甲醇含量一般在0.1g/L以下，含量极微，远远低于国家标准。 1.3 高级醇白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类，主要是异丁醇和异戊醇，它们在水溶液里呈现油状物，所以又叫杂醇油。杂醇油是在酒精发酵过程中，蛋白质分解成氨基酸再进一步水解放出氨、脱羧基，生成醇。除异丁醇和异戊醇外，还有戊醇、丙醇、异丙醇、庚醇等。它们有强烈的气味，是白酒芳香成分之
白酒成分
4 白酒的主要化学成分是什么？ 酒是多种化学成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，还有各种有机物。这些有机物包括：高级醇、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类等。这些决定酒的质量的成分往往含量很低，约占1％～2％，但种类很多，同时其含量的配比非常重要，对白酒的质量与风味却有着极大的影响。 酒精 酒精的学名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越烈。其分子式是：CH3─CH2─OH；分子量为46；糖转化成乙醇的化学反应式为：C6H12O6 →2CH3CH2OH + 2CO2 酸类 酸类是白酒中的重要呈味物质，它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味大，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除饮后上头，口味不协调等现象。酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。优质白酒一般酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒二倍。酸量不足，将使酒缺乏白酒固有的风味，但酸量过高则出现邪杂味，降低酒的质量。因此，规定白酒含酸量最高不超过0.1％。 白酒中的酸类，分挥发酸和不挥发酸两种。挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。甲酸刺激性最强，但含量甚微；乙酸刺激性强，含量也高；含乙酸过量的酒呈尖酸。丁、戊、己酸为汗臭味，有些不成功的泸型酒含丁酸多，臭气较突出，但在含量稀薄的情况下，与其他香味物质混在一起，也可能成为香气和香味成分。泸型酒中就必须具有一定的乙酸量。辛酸及碳链更多的脂肪酸呈油臭，但含量不高。不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。乳酸比较柔和，它带给白酒以良好的风味，但过量则出现涩味。 乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。一般白酒，乙酸接近乳酸，长期发酵的优质酒，乳酸量大为增加。 酯类 白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均在0.2～0.6％，而普通白酒在0.1％以下，所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁。 白酒中的酯类，是酵母生活需能量过程中生成酰基辅酶A，再醇解而形成的产物。白酒中的酯类主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等。
白酒香味成分
乙酸乙酯：主体窖体香.己酸乙酯,两种溶于酒精蒸汽与酒精浓度高低成正比 乳酸乙酯：酸味，酒精度降低乳酸乙酯大量馏出 出窖酒醅水分越大酸度越高。 酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。酯类是具有芳香性 气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之间，而普通白酒在0.1％以下，但必须总酯含量不小于0.05～0.08％。 白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。故称为三大酯。乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋 予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉,浓时带涩味。 醇与酸作用而生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。 白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。它是对传统白酒工艺而言的。传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖 别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使 该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定 量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合 物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。这 些香气成分在白酒中含量极微，但在恰当的配比下，使白酒具有优美的特殊的芳香。各种酒的香气特征是它的香气成分的量的平衡表现。白酒中的香气成分不管怎样复杂，在每种型、格的白酒中，总有 一个主体香和附加香成分，合起来组成白酒的典型香。白酒香气的感官质量应是香气协调，
酸、酯、醇等成分对白酒的影响
酸、酯、醇等成分对白酒的影响 白酒的化学成分中98%是水和乙醇，1%—2%是呈香呈味的微量组分。其中，微量成分决定了白酒的香型和风格。据茅台酒厂分析报告显示：我国三大主要香型白酒中的香气成分，茅台酒有963个色谱峰，可定性的有873个；浓香型酒中有674个色谱峰，可定性的有342个；清香型酒中有484个色谱峰，可定性的有178个。明显比白兰地、威士忌的440个、264个“峰”要多。 名优白酒中，微量香味成分主要包括有机酸、酯、醇、碳基化合物和芳香族化合物等。它们的含量虽极微量，但却决定着酒的质量和风味。 一、酸对白酒风味的影响 白酒中的酸为有机酸。适量的有机酸可使酒体丰满、醇厚，回味悠长。有机酸含量的多少，因酒的等级、香型和批次等不同而各异，同时，因其刺激阈的不同，在香气和口味上也有不同。 白酒中的酸主要有两类：一类是甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发性酸。其中，以乙酸为主，一般在白酒中的含量达5—150mg/100mL，它们对主体香气既起烘托作用，又起缓冲作用。另一类是以乳酸为主的非挥发性酸。其次，有苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、葡萄糖酸等，它们比较柔和，能调和酒味。由于非挥发性酸具有羟基和羧基，因而能和很多成分亲合，对酒的后味起缓冲、平衡的作用。 酸类成分是白酒的重要口味物质。酸量过少，酒味寡淡，后味短；酸量过大，酸味露头，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味。我国白酒的含酸量，一般不超过0.06—0.15克/100mL。白酒中含有20多种有机酸，它们中有的能够直接影响酒
的风味和质量。如乙酸，是刺激性强的酸味；丁酸，适量能增加“窖香”，过浓则有“汗臭”气味；乳酸，能增加白酒的醇厚性，起调味作用，过多则呈涩味。 二、酯对白酒风味的影响 酯是白酒中含量最多的香味成分之一，种类较多，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生喜悦感。我国名优白酒多以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯三大酯类为主。它们的含量和相互之间的配比不同，构成了名优白酒不同的风格。其次是丁酸乙醇、戊酸乙酯和乙酸异戊酯等。 己酸乙酯是浓香型白酒的主体香味成分，它在浓香型白酒中占据很大的酯类总量比例。它含量的多少，影响着浓香型白酒的整个生产过程。例如五粮液、剑南春、泸州特曲，所含己酸乙酯均占总酯量的1/3—1/4。同时，己酸乙酯具有较低的气味界限值，因而使浓香型酒富有“喷香浓郁”之感。在其他类型的名优白酒中，己酸乙酯的含量占总酯量的比例较小，而其他酯类所占比例较大，从而显示出其他类型白酒的风味。 在浓香型名优白酒中，还会有一定量的丁酸乙酯。丁酸乙酯是浓香型名优白酒的香气成分之一。丁酸乙酯较浓时呈臭味；稀薄时呈水果味。它在浓香型白酒中含量不能过多，否则会使酒带上臭味，影响酒的质量。一般浓香型白酒要求己酸乙酯为丁酸乙酯含量的8～15倍。 乙酸乙酯和乳酸乙酯是清香型名优白酒的主体香气成分。这两种酯在白酒中都较多，尤其是在汾酒类型中更为突出。当白酒中乙酸乙酯浓时，呈苹果香、香蕉香；稀薄时，呈梨香。优质酒的乙酸乙酯含量为100mg/100mL以上，汾酒
白酒的入门知识点教学提纲
白酒品评与勾兑 第一章白酒的基础知识 重点内容： 1、什么是白酒。 2、白酒的分类。 3、白酒的主要香型及其代表产品。 第一节白酒的起源及定义 酿酒，在我国具有悠久的历史，关于我国酿酒的创始人，记载和传说各不相同,有杜康造酒说，仪狄造酒说。其实杜康、仪狄都只是掌握了一定的技巧，善于酿酒罢了。 正如大多数生产技术一样，酒的创造和发展，也是我国古代劳动人民在生活和生产实践中不断观察自然现象，反复实践，经无数次改进而来的。一般来说，白酒的由来可分下述三个阶段。 首先是自然界造酒： 最原始的“酒”是野生花果经过附在其表面上的野生酵母的自然发酵形成的花蜜果酒，称为“猿酒”，意思是这样的酒是由我们的祖先——猿猴无意发现并“造”出来的； 随着社会的发展，人类学会了原始的牧业生产，在存放剩余的兽乳过程中他们又发现了被自然界中的微生物发
酵而成的乳酒。 在农耕时代前后，人类认识到野生植物的含淀粉种子（谷物等）可以充饥，便收集贮藏，贮藏期间受潮而导致发芽长霉，其中的淀粉便会受到谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、发酵，变成原始的粮食酿造酒。另外，当有煮熟的谷物吃不完时，他们用树叶等包盖起来，或存放在树洞等中，这些熟食因受霉菌、酵母菌等野生微生物的作用变成了“酒酿“。這是另外一种方式的原始粮食酿造酒的发現。 这一阶段大概在7000至10000年前，由于自然界的作用造出酒来，逐步被人类所发现和认识。但人类还没有去模仿、去有目的地利用自然界来造福。 利用天然微生物造酒： 农业生产开始以后，谷物有了富余，加上人类发现了原始的酒，有心人便开始模仿起来，有意识地让谷物长霉发芽，用它来酿酒，从而进入了利用天然微生物造酒的阶段 到商代，出现了专门的酿酒作坊。酿酒技术也有了发展。谷芽（蘖）和长霉的谷物（麴）的利用开始分家。用蘖来制造糖化度高、酒化度的醴，用麴来酿造酒化度较高的酒。 到周朝，设置了专门掌管酿酒的官职，对酿酒的要
白酒的微量成分基本组成_复杂程度及在酒中的地位和作用_谢秀敏
酿酒科技 2001年第5期(总第107期)No .52001Tol .107 91 Li q uor -makin g Science ＆Technolo gy 白酒的微量成分基本组成、复杂程度及 在酒中的地位和作用 谢秀敏 (四川天府名优酒研究中心,四川 温江 611130) 收稿日期:2001-07-20作者简介:谢秀敏(1978-),女,重庆长寿人,中专,发表论文数篇。 摘要:白酒中的微量成分在酒中所占比例较少,但其在酒中的作用是其他色谱骨架成分不可取代的,对酒的质 量起到重要作用,是中国白酒必不可少的成分,对酒的风格产生决定性作用。关键词:白酒;微量成分;作用中图分类号:TS262.3 文献标识码:B 文章编号:1001-9286(2001)05-0091-02 Com p osition and Hetero g eneous Levels of Microconstituents ＆Their Position and Functions in Li q uor XIE Xiu -min (S ich uan Tianfu Famous Win e R es earch Centre ,Wen j ian g ,Sichu an 611130,China ) Abstract :In s p ite of its com p arativel y smaller p ro p ortion ,m icroconstituents exert uni q ue effects in li q uor that could not be re p laced b y other chro -matographic components and their existence is not only absolutely n ecessary but also a det erminative factor to liquor style and liquor quality . Ke y word s :liquor ;microconst ituents ;function 30多年来,我国酿酒业界的科技工作者利用气相色谱法对占白酒总重量的1%～2%的微量成分进行了认真、广泛而深入的研究,作了大量和较为深入的分离、鉴别(定性或定量)工作,并以这些数据为基础,探讨了一些十分重要的问题,找出了影响白酒质量的一些基本原因,依托色谱数据进行色谱骨架成分组合(包括微机组合),也取得了进步。 在对国家名优酒进行广泛色谱分析的基础上,提出了许多模仿国家名优酒风格的组成成分设计方案及数学模型。这见诸于一些正式出版物之中。不论配方设计何等优良,计量如何准确,这么多年来的实践证明,以食用酒精为基酒,把20种左右的色谱骨架成分都用上,却不可能做出象样的白酒,多是香精酒,连曲酒的一点风格也没有,这种酒的档次低。事实说明要使白酒形成风格,质量上档次,仅仅有那些含量较多的骨架成分是不行的,还必须有其他成分。显然,非色谱骨架成分对白酒的质量档次起着重要的作用,有时甚至是关键性的作用。由此,有必要对色谱骨架成分以外的那些成分给予一个恰当的名称,把它们称之为“微量成分”,并把含量小于1m g /100m l 的所有成分都归于微量成分之列。如前所述,白酒是一个复杂体系,成分十分复杂。要想把各个成分之间的相互作用、各个成分在环境条件下的表现行为以及对味觉和嗅觉的作用情况说清楚很难办到,也不可能。只能对某些条件加以限定,用近似的方法,或许能够找到一些共同点。什么酒的成分最简单?“伏特加”酒的成分最简单,水和乙醇占总重量99.9%以上,并非不含其他成分,而是它们的含量相当少,不把它们看成酒的微量成分。 白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即微量成分复杂程度来 表述。都是复杂体系,成分都复杂的前提下来比较,有的相对复杂 一些,即复杂度高;有的微量成分相对少一点,即复杂度相对低一些。复杂的高低是相对而言。 对同一个生产厂家,复杂度的相对大小: ①发酵期长的酒>发酵期短的酒。 “双轮”底、“三轮”底或者“四轮”底酒的复杂度较一般酒大。②同一种酒,贮存时间越长,复杂度越大;贮藏期短,复杂度相对小一些。③“调味”酒的复杂度大于一般酒。④蒸馏白酒的复杂度远远大于液态配制酒。 ⑤用多种粮食酿制的酒,复杂度大于用单一粮食酿制的酒。⑥温暖季节较之于寒冷季节所产酒的复杂度要大。地外我国北方的酒厂,这种情况较为明显。⑦生产工艺相同的两个厂,一个地处我国南方,一个在北方,南方厂较北方厂生产的白酒复杂度高。 ⑧以市场产品比较,大曲酱香型酒较大曲浓香型酒和麸曲酱香型酒的复杂度大。 ⑨酱香型和浓香型酒较清香型酒的复杂度大。 现有两个酒样,一个是“五粮液”或者是任意的一种白酒产品,记为A 样;另一个是相同酒度的分析纯酒精。我们取一小杯或者1ml (或者一小滴)“五粮液”加到装酒精的那个瓶子里,摇匀,记为B 样。这时,凡是“五粮液”A 样中的所有成分,B 样里也有,或者说B 样中有“五粮液”酒中的全部成分。A 样或B 样的骨架成分、微量成分,从品种上都一应俱全,不该有什么差别。但是B 样决不是“五粮液”。根本原因在于B 样酒中所含“五粮液”的那
各种白酒的区别
各种白酒的区别 1、酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。 2、浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。 3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。 4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。以桂林三花酒为代表。 5、凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。如西凤酒。 6、董香型白酒：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。如贵州董酒。 7、豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。如广东玉冰烧酒。 8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。如山东景芝白干酒。 9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。以江西四特酒为代表。 10、兼香型白酒：目前国内有两种类型（1）酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒。（2）浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。 一、白酒香型的来源酒的风格是出色、香、味三大要素组成。按酒香的类别来划分乃情理之中。而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，从原料到工艺都严加规定。井在商标上注明，消费者可以识别。因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。白酒是我国的传统而独具的产品。酿造工艺丰富多采，酿制的酒风格千姿百态。为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可。于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。自此。白酒的香型遂为国内广大消费者接受。 二、白酒香型的分类目前，白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分，划定成型，进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出：白酒香型的划分并设有最后定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断发展，不断增加，出现百花齐放的局面。 三、酱香型白酒酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，