白酒中的微量成分分析解析

白酒中的微量成分分析

一、总酸

白酒中有一定的酸类物质，他的少量存在，能与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香，并对香味成分起缓冲作用。因此酒中的酸类含量与白酒风味有极大关系。酸类是白酒的重要口味物质，酸量过少，酒味寡淡后味短。酸类又会影响白酒的甜味感觉，过酸的白酒甜味减少，并失去回甜。酒中的酸类有挥发性和不挥发性之分，前者是构成就的“后味”的重要物质，后者除对酒的后味有影响还对酒的醇和有影响。但是，白酒中的含酸量过大时酸味露头酒味粗糙，甚至入口有点酸味，而使酒的风味和品质严重下降。

白酒中的各种酸类是伴随酒精发酵而产生的，当酒醅在不正常条件下发酵，如发酵温度过高，酸类就会增加，酒醅中的在蒸馏时随之进入酒液中，一般酒尾含酸大于酒身，酒身又大于酒头。白酒含酸过量是白酒质量不佳的特征，所以白酒所含“总酸”量一般不得超过0.06—0.158/100ml（以醋酸计）。

——中国酒

挥发酸即使香气又是呈味物质，非挥发酸缺乏香气。这些酸与白酒的后味关系很大，各种挥发酸各具不同的香气和味道，分子愈大香欲柔软、后味愈长。测定的酸低，但香气浓郁。分子小的酸刺激性强，白酒中曾检出琥珀酸及氨基酸等非挥发酸，但在非挥发酸中，乳酸占在到优势，乳酸比较柔和，但过量呈涩味或使酒出现酸馊味。琥珀酸、氨基酸呈鲜味，是谷物非蒸馏酒的重要成分，因此量小很难左右的，酒风味在挥发酸中，丁酸呈汗臭，己酸柔和，乙酸刺激性强，甲酸尤重。除甲酸外，这些酸在就内起到调节味道的作用特别是味长有关。

——白酒生产工艺学

酸类物质的香气及风格特征，

有机酸

沸

点℃

风味特征

甲酸

100.

8

闻有酸味，进口刺激和涩感，极强的刺激臭。

乙

酸

118 醋酸气味爽口带甜，醋酸刺激臭。

丙酸

140.

7

闻有酸味进口柔和、微涩醋酸刺激臭。但较乙酸淡薄。

丁酸

163.

2

轻的黄油样臭，奶酪腐败及汗臭，似大曲酒气味，能增加窖香。

戊

酸

87 脂肪臭，似丁酸样气味。

己酸205 较强的脂肪臭，有刺激感同丁酸，但较淡薄，似大曲酒气味，稀时能增加香气。

庚

酸

223 强的脂肪臭，有刺激感，同丁酸但较淡薄。

辛酸

237.

5

脂肪臭，唯有刺激感，放置后混浊同丁酸，但较淡薄。

月

桂酸

225 月桂油气味微甜有刺激感置后混浊。

乳酸

—

—

惟有酸味，酸中带涩，适量有浓厚感，能增加白酒的醇厚性，比较柔和，带给白酒以良好的风味，但过浓时则呈涩味，

使酒呈馊酸味。

琥珀酸

—

—

酸味低，有鲜味。

柠檬酸

—

—

柔和，带有爽快的酸味。

酒石酸

—

—

酸味中带有微苦。

富马酸

—

—

同酒石酸。

氨基酸

—

—

呈谷物的鲜美味，是非蒸馏酒的重要成分。

异

戊酸

异丁酸

葡萄糖酸

酸类物质香气成分的阀值 从单一香味成分感官

实验结果看出，每种有机酸各有不同的香气，因其刺激阀值和理解度的差异，在香气和味觉上也有不同。

——白酒生产技术

酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同组成白酒所特有的芳香。

白酒的含酸量大小对酒质有明显的影响，含酸小酒质寡淡后味短，含酸大酒质粗糙、涩，而是当的酸能起到缓冲作用，增加甜味，而过量影响甜味和风格，因此含酸量一般0.08—0.19/100ml

在白酒中乙酸、乳酸、己酸是构成有机酸的骨架，同样决定酒的香型、风格基础和要素之一。

清香型：总酸中75%是乙酸。

浓香型：己酸为主，比例为20—40%，其次是乳酸20—30%。 酱香型：一半是乳酸，构成50%。

酱香型中乳酸含量高于浓香型与清香型的比例一倍

各白酒的酸以清香型为低，浓香型≌酱香型，而构成总酸的主要成分是己酸、乙酸、乳酸、丁酸。

酸共分挥发酸和不挥发酸

挥发酸：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸。

月桂酸

7

.2

异

丁酸 8.2

癸酸 9.4

丁酸 3.4

壬酸 ＞

1.1

乙酸

0.6 戊

酸

＞0.5

丙酸

20 辛酸

1

5

不挥发酸：乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸、柠檬酸等。

白酒香型与酒中酸的关系概念

酱香型：（以茅台酒为代表）含量特别高以甲酸、乙酸、丁酸、己酸、乳酸、氨基酸为最多。

浓香型：（以泸州老窖为代表）以丁酸、己酸、氨基酸为主，但含量不及酱香型。

清香型：（以汾酒为代表）主要是乙酸其次是乳酸其他酸含量特别少。

香型与“有机酸”含量关系

总酸：浓≌酱＞清

清香型：乙酸＞乳酸＞己酸顺式（+）

酱香型：乳酸＞乙酸己酸反式（-）

浓香型：己酸＞乳酸＞乙酸反式（-）

各白酒气象色谱检出有机酸一半为甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、异戊酸、己酸、乳酸、庚酸、辛酸等，各种酒的“总酸”以清香型为低，而构成总酸的主要成分为己酸、乙酸、乳酸、丁酸，清香型的总酸中75%为乙酸。浓香型普通一己酸含量为高，所占比例亦高为20——40%其次是乳酸，一般在20——30%之间变化，个别样品至少达50%。酱香型酒中（代表样品中）有一半是乳酸构成，酱香型中的乳酸含量较高于浓香型与清香型的比例则高一倍。

如此看出有趣的是乙酸、乳酸、己酸在各香型酒中有处于一种十分微妙的地位，它与各香型中所表现出来是含量上构成“总酸”的比例上有着明显的区别及特征，与酯相对立。我们也可以将乙酸、乳酸、己酸看成是构成白酒的有机酸类的固件，同样是决定酒香型、风格的基础和主要因素之一。

——贵州酿酒

酸类物质的生成及来源

总的来说在发酵过程中，尤其是在固态法自然菌种发酵中，必然会产生各种酸类，他们是伴随乙醇而产生的，主要来源于微生物的代谢产物，（即微生物的代谢作用而生成）其次乙酸和乙醛也可以氧化醋酸，在微生物和媒介的帮助下，低级的酸也可以逐步合称为较高级的酸，蛋白脂肪也能分解为氨基酸和脂肪酸。

1、由醋酸菌将葡萄糖变成醋酸。