粮油加工工艺学实验

粮油加工工艺学实验

《米糕制作工艺实验》实验报告

一、实验目的

1.了解大米煮熟前后的加工性状的变化。

2.了解并掌握米糕制作原理及一般制作步骤和注意事项。比较在不同酵母作用下的米糕成品质构差异。

3.根据已有的专业知识，对米糕成品的咀嚼性（粘牙，软硬）进行感官评定并给出评价结果。

4．通过实验提高团队合作意识。

5．熟悉实验过程中的基本仪器的使用方法及注意事项。

二、实验内容及原理

实验原料：大米，民间酵母，安琪酵母，白砂糖，水

实验器材：100ml，500ml，2000ml的烧杯各两个，培养皿若干，电饭煲，打浆机，玻璃棒，粘度计，质构仪，电子天平

实验步骤：

1.泡米：于实验前一天，分别称取1000g的大米放入两个2000ml的烧杯中。在烧杯中加满水（控制米与水的比例在1:2~1:

2.5之间），浸泡20h备用。

2.根据公式：吸水率=（m-1000）/1000得出大米吸水率，m为大烧杯及浸泡米重量。

3.称取20g民间酵母，2g白砂糖，放入酵母35。C水中活化30分钟，活化后的酵母备用。

4.再取500g浸泡后的大米煮饭（米饭需要保持一定硬度），将饭置于室温下冷却，冷却后与泡好的大米混匀并加入581g水分批打浆。打浆后在浆液中加入20g的糖，并加入活化好的民间酵母酵母，充分搅拌。

5.取100g的发酵样液于500ml的烧杯中，加200ml的水，充分搅拌后，测粘度，后将发酵样品置于35ºC的恒温箱中恒温发酵。

6.每隔一个小时取出100g发酵样液，按照5步骤测粘度，直至发酵完成为止（当样品不再膨胀即表明发酵完成）。

8.发酵完成后，将发酵好的米浆全部移至培养皿中，每个培养皿中以不溢出为准，置于电饭煲中蒸五分钟即可。

9.蒸好后将培养皿取出，观察米糕的颜色状态，品尝口感；并选取四组，等发糕冷凉之后，用质构仪测其质构。

11.分析数据，得出米浆在发酵过程中的粘度变化及原因，以及米糕的感官评价和质构。

三、实验数据处理与分析

1.大米吸水率

吸水率= (1919 g - 1500 g)/1500 g * 100 % = 27.9 %

2.米浆粘度

每隔一小时，分别在0.6、1.5、3.0、6.0、12.0、30.0、60.0 RPM的转速下测定发酵样品的粘度。记录误差系数和粘度值,如下图：

9：30分第0小时

10：30分第1小时11：30分第2小时12：30分第3小时

13：30分 第4小时

安琪酵母发酵样品

（1）在各个转速下，样品的粘度总体上均呈下降趋势，在发酵过程中，由于酵母的生理活动，淀粉被分解产生糊精及葡萄糖等，并因呼吸作用产生一定量的水。这是导致粘度下降的主要原因。

（2）曲线图中有数个点数值偏大，原因为：测量时温度剧烈变化，从恒温箱中取出后未及时测量、测量前搅拌不均匀以及过程中的沉降导致测定不准确。 3.成品发糕的质构

经过质构仪分析，得出图谱如下：

3.1.1.1

5101520

25

30

4.0

3.5

3.0

2.5

2.0

1.5

1.0

0.5

0.0

-0.5

Force (kg)Time (sec)

1

2345678

1

F

2

F

3

F 4F

3.1.1.2

05

10152025

30

3.002.752.502.252.001.751.501.251.000.750.500.250.00

-0.25-0.50

Force (kg)Time (sec)

1

2345678

1

F

2

F 3

F 4

F

3.1.1.3

05

1015

2025

5.5

5.0

4.5

4.0

3.5

3.0

2.5

2.0

1.5

1.0

0.5

0.0-0.5

Force (kg)Time (sec)

1

2

345678

1

F

2

F 3

F 4

F

3.1.1.4

05

1015202530

2.62.42.22.01.81.61.41.21.00.80.60.40.20.0

-0.2-0.4

Force (kg)Time (sec)

1

2345678

1

F 2

F

3F

4

F

分析得出的发糕质构数据如下：

Test ID Batc

h Forc

e 1 Forc e 2 Time

Diff eren ce 4:5

Time Diff

eren ce 1:2 Area F-T 4:5 Area F-T 1:2

Area

F-T 2:3 Forc e 3 Forc

e 4

kg

kg

sec sec kg.s ec kg.s

ec kg.s ec kg

kg

Forc e 1 Forc e 2 Time Diff eren ce 4:5 Time Diff

eren ce 1:2 Area F-T 4:5 Area F-T 1:2 Area F-T 2:3 Forc e 3 Forc e 4 3.1.2.1 TEST 5.144 4.134 3.965 4.905 5 12.428

2.049 -0.512 -0.536

3.1.2.2 TEST 3.549 3.196 3.73 6.035 3.829 10.8

13

1.537 -0.507 -0.576 3.1.

2.3

TEST

4.391 3.814

4.36

5.265 4.708 12.3

61

1.914

-0.385 -0.467

通过界面输出质构测试曲线，但实验中未进行图谱的具体数据，所以未能进行分析各项质构特性参数，只能从图谱中大致分析质构如下:

（1）硬度:第一次压缩时的最大峰值。多数食品的硬度值出现在最大