万寿菊鲜花乳酸菌发酵技术研究
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表 ２ 。
表 ２ 感官评 价标 准
Ｔａ Ｓ ｎ ｏ ｙｇ ａＵ ｇ ｓ ｎ ａ ｄ Ｍｅ２ ｅ ｓ ｒ ｒ ｃｎ ￣ ｄ ｒ ｓ
收稿 日期 ：０ １ ｏ— ９ ２ １－ ５ ２
定各处理发酵液 ｐ Ｈ值 ，根据 ｐ Ｈ值下降幅度确定接
种量（ 见表 １。 ） 、
表 １ 发酵剂接种量
Ｔａ ｌ Ｌｅ ｖ ｌ ｉ ｏ ｕ ａ ｉ ｎ ｂｅ１ ａ ｅｌ ｎ ｃ ｌ ｔ ｏ
作者简介 ： 吴兴壮 （ ７一 ） 男， １ ５ ， 副研究 员， 事微 生物发酵与 ９ 从
万寿菊是富含叶黄素类物质的天然原料 ， 其提取 物在国际上 已商业化。 万寿菊叶黄素提取前需经过乳 酸菌发酵处理 ，一方面起到对原料的贮藏保鲜作用 ， 另一方面通过发酵促使细胞破壁 ， 提高叶黄素的提取
率。 目前 ， 国内万 寿菊加 工企业 所 面临 的共性 问题是 ，
琼脂 １ 、 ０ｇ蒸馏水 ５０ｍ ， ｐ ０ Ｌ 调 Ｈ值 ６ ， １ ． １ ℃灭菌 ５ ２
万寿菊鲜 花乳酸菌发酵 技术研究
吴 兴壮 ， 张 华 ， 王小鹤 ， 张晓黎 ， 鲁 明
（ 宁省农业科 学院 食品与加工研究所 ， 辽 沈阳 １０６ ） １ １１ 摘要： 筛选适于万寿菊鲜花发酵的优 良乳酸菌菌种和高效复合乳酸菌发酵剂 ， 研究发酵剂接种量 、 发酵温度 和时间对万寿菊发酵 效果 的影响 。确定发酵最佳工艺技术参数 为： 发酵剂接种量为鲜花质量的 Ｏ２ 发酵温度为 ２ － ０℃， ．％， ０４ 发酵时间为 １－ ０ｄ ５ ２ 。经本
后备 用 。 １． 工艺流程 ．５ ３ 万 寿菊 鲜 花一 适 度 晾 晒 装 袋 接 种 — 压实一抽 真空 发 酵一评定 。
１ ． 乳酸菌发酵鲜花工艺参数的选择 ．６ ３
司； 电子天平 ： 北京赛多利斯仪器有限公司 ； 超净工作 台： 苏州净化设备有限公 司； 电热恒温培养箱 ： 上海跃
１ 材料与方法
１１ 试验 材料 ．
ｈ 。重复 ３ ， 次 备用。
１． 菌株的扩大培养 将活化好的乳酸菌菌株转接到 ．３ ３ 液体试管培养基中，恒温培养 ２ ，进行扩大培养 ４ｈ
万寿菊 ： 由辽宁省农业科学 院花卉研究所草花育 种研究室提供 ： 乳酸菌菌株 ： 由辽宁省农业科学院食 品与加工研究所保存 。
第 １ 期 总第 ２９ １ ０ 期 ２１ 年 １ ０１ １月
农业科技 与装备
Ａｇ ｉ ｕｔ ｒｌ Ｓ ｉｎｃ ＆Ｔｅ ｈ ｌ ｇ ａ ｄ Ｅｑ ｉ ｍ ｅ ｔ ｒｃ ｌｕ ａ ｃｅ ｅ ｃ ｎｏ ｏ ｙ ｎ ｕ ｐ ｎ
Ｎ ｏ． １ Ｔｏ ａ Ｏ．０ １ ｔｌＮ ２ ９
ＮＯ ２ １ Ｖ． ０１
进医疗器械厂 ： 自动立式压力蒸汽灭菌器 ： 全 上海博 迅实业有限公 司医疗设备厂 ： 不锈钢发酵罐 ： 吉林金
草生 物工程公Hale Waihona Puke Baidu司。
１３ 试 验方 法 ．
１ ． 培 养基的制备 ．１ ３
１ 乳酸菌发酵剂接种量的选择 。 ） 鲜花质量 ：０ ２０ ｇ 培养温度 ：８ｏ ； ； ２ 发酵剂用 ３ 倍水稀释（ Ｃ ０ 目的是使
发酵剂充分接触鲜花 ）发酵条件 ： ； 厌氧发酵 （ 采用真
空包 装 ）发 酵 时间 ：５ｄ ； １ 。发 酵 ３６ ９ １ 、５ｄ后 测 ， 、、２ １
１ ）固体培养基 （ 一级种培养基 ）蛋 白胨 ５ｇ 牛 ： 、 肉膏 ５ｇ 葡萄糖 ２ 、 、 ． ｇ柠檬酸铵 １ 、 ５ ． ｇ吐温一 ００ ０ ８ ． ５ ｍ 、醋酸钠 ２ 、 ２Ｐ ４ ． ｇＭ Ｓ ４７ ２ ． ｇ Ｌ ． ｇ ＫＨ ０ ０ 、 ｇ０ ・Ｈ０ ０１ 、 ５ １
寿菊鲜花 、０ｇ ， ２ 糖 煮沸 ３ ｉ， ０ ｎ过滤后定容至 １ ０ ａ ｒ ０ ０
ｍ ， ｐ Ｌ 调 Ｈ值 ６５ １ １ｏ灭菌 ２ ｉ。 ．，２ Ｃ ０ｍｎ
１． 菌株的活化 为了恢复乳酸菌活力 ． ．２ ３ 将乳酸菌菌 株分别接种于固体培养基中， 做好标记 ， 恒温培养 ４ ８
１２ 仪器 与设 备 ． 多功 能液 体 菌 种培 养 器 ：吉 林金 草 生 物工 程 公
（ 二级种）再转接到三级种培养基 中， ， 培养后备用。
１． 乳酸菌发酵剂的制备 将 ３ ．４ ３ 种菌株 的三级种按 ２ ： １ ： ｌ比例接人生产种培养基 中 。 恒温培养 ２ ， ４ｈ 培养
工 艺发酵后的万寿菊颜色艳丽 ， 无腐烂变质 ， 发酵液澄清 ， 目 较 前加工企业 发酵效果 明显提高。
关键词 ： 乳酸菌发酵 ； 万寿菊； 鲜花
中图分类号 ：Ｓ ０ ． Ｔ ２ １ ３ 文献标 识码 ： Ａ 文章编号 ：６４ １６ （ １）１ ０ ３ — ３ １７ — １ １ ０ １１－ ０ ０ ０ ２
食品添加刑方面的研 究工作。
２ １ 年第 １ 期 ０１ １
吴兴壮等 ： 万寿菊鲜花乳酸茵发酵技术研 究
３ ｌ
２ 发酵温度和时间的选择。鲜花质量 ：０ ； ） ２ ０ 发 ｇ 酵剂用 ３ 倍水稀释 ； Ｏ 发酵条件 ： 厌氧发酵 （ 采用真空 包装 ）从万寿菊鲜花收获时间考虑 （ ； 收获期一般在夏 秋时节 ）设定 ６ ， 个发酵温度 ， 分别 为 ２ 、５ ３ 、５ ０。 、０３ 、 ２ ４ 、５ｃ。 ０４ 定期测定其产酸情况 ， Ｃ 评定到达终点时（Ｈ ｐ 值达到 ２ －） ． ３ 发酵万寿菊的质量优劣 ， ９ ３ 评价标准见
２ ｎ ０ ｍｉ 。
２ 液体培养基 （ 、 ） 二 三级种培养基 ）为固体培养 ： 基组分去掉琼脂。
３ ）生 产 种 培 养 基 ： ０ ０ｍＬ水 中加 人 ３０ｇ万 ｌ ０ ０
乳酸菌发酵后的万寿菊原料品质差、 有臭味和污染环 境 ，使提取叶黄素的原料质量和提取率受到严重影 响。因此 ， 改进乳酸菌发酵生产技术是万寿菊加工企 业迫切需要解决的关键问题之一。
表 ２ 感官评 价标 准
Ｔａ Ｓ ｎ ｏ ｙｇ ａＵ ｇ ｓ ｎ ａ ｄ Ｍｅ２ ｅ ｓ ｒ ｒ ｃｎ ￣ ｄ ｒ ｓ
收稿 日期 ：０ １ ｏ— ９ ２ １－ ５ ２
定各处理发酵液 ｐ Ｈ值 ，根据 ｐ Ｈ值下降幅度确定接
种量（ 见表 １。 ） 、
表 １ 发酵剂接种量
Ｔａ ｌ Ｌｅ ｖ ｌ ｉ ｏ ｕ ａ ｉ ｎ ｂｅ１ ａ ｅｌ ｎ ｃ ｌ ｔ ｏ
作者简介 ： 吴兴壮 （ ７一 ） 男， １ ５ ， 副研究 员， 事微 生物发酵与 ９ 从
万寿菊是富含叶黄素类物质的天然原料 ， 其提取 物在国际上 已商业化。 万寿菊叶黄素提取前需经过乳 酸菌发酵处理 ，一方面起到对原料的贮藏保鲜作用 ， 另一方面通过发酵促使细胞破壁 ， 提高叶黄素的提取
率。 目前 ， 国内万 寿菊加 工企业 所 面临 的共性 问题是 ，
琼脂 １ 、 ０ｇ蒸馏水 ５０ｍ ， ｐ ０ Ｌ 调 Ｈ值 ６ ， １ ． １ ℃灭菌 ５ ２
万寿菊鲜 花乳酸菌发酵 技术研究
吴 兴壮 ， 张 华 ， 王小鹤 ， 张晓黎 ， 鲁 明
（ 宁省农业科 学院 食品与加工研究所 ， 辽 沈阳 １０６ ） １ １１ 摘要： 筛选适于万寿菊鲜花发酵的优 良乳酸菌菌种和高效复合乳酸菌发酵剂 ， 研究发酵剂接种量 、 发酵温度 和时间对万寿菊发酵 效果 的影响 。确定发酵最佳工艺技术参数 为： 发酵剂接种量为鲜花质量的 Ｏ２ 发酵温度为 ２ － ０℃， ．％， ０４ 发酵时间为 １－ ０ｄ ５ ２ 。经本
后备 用 。 １． 工艺流程 ．５ ３ 万 寿菊 鲜 花一 适 度 晾 晒 装 袋 接 种 — 压实一抽 真空 发 酵一评定 。
１ ． 乳酸菌发酵鲜花工艺参数的选择 ．６ ３
司； 电子天平 ： 北京赛多利斯仪器有限公司 ； 超净工作 台： 苏州净化设备有限公 司； 电热恒温培养箱 ： 上海跃
１ 材料与方法
１１ 试验 材料 ．
ｈ 。重复 ３ ， 次 备用。
１． 菌株的扩大培养 将活化好的乳酸菌菌株转接到 ．３ ３ 液体试管培养基中，恒温培养 ２ ，进行扩大培养 ４ｈ
万寿菊 ： 由辽宁省农业科学 院花卉研究所草花育 种研究室提供 ： 乳酸菌菌株 ： 由辽宁省农业科学院食 品与加工研究所保存 。
第 １ 期 总第 ２９ １ ０ 期 ２１ 年 １ ０１ １月
农业科技 与装备
Ａｇ ｉ ｕｔ ｒｌ Ｓ ｉｎｃ ＆Ｔｅ ｈ ｌ ｇ ａ ｄ Ｅｑ ｉ ｍ ｅ ｔ ｒｃ ｌｕ ａ ｃｅ ｅ ｃ ｎｏ ｏ ｙ ｎ ｕ ｐ ｎ
Ｎ ｏ． １ Ｔｏ ａ Ｏ．０ １ ｔｌＮ ２ ９
ＮＯ ２ １ Ｖ． ０１
进医疗器械厂 ： 自动立式压力蒸汽灭菌器 ： 全 上海博 迅实业有限公 司医疗设备厂 ： 不锈钢发酵罐 ： 吉林金
草生 物工程公Hale Waihona Puke Baidu司。
１３ 试 验方 法 ．
１ ． 培 养基的制备 ．１ ３
１ 乳酸菌发酵剂接种量的选择 。 ） 鲜花质量 ：０ ２０ ｇ 培养温度 ：８ｏ ； ； ２ 发酵剂用 ３ 倍水稀释（ Ｃ ０ 目的是使
发酵剂充分接触鲜花 ）发酵条件 ： ； 厌氧发酵 （ 采用真
空包 装 ）发 酵 时间 ：５ｄ ； １ 。发 酵 ３６ ９ １ 、５ｄ后 测 ， 、、２ １
１ ）固体培养基 （ 一级种培养基 ）蛋 白胨 ５ｇ 牛 ： 、 肉膏 ５ｇ 葡萄糖 ２ 、 、 ． ｇ柠檬酸铵 １ 、 ５ ． ｇ吐温一 ００ ０ ８ ． ５ ｍ 、醋酸钠 ２ 、 ２Ｐ ４ ． ｇＭ Ｓ ４７ ２ ． ｇ Ｌ ． ｇ ＫＨ ０ ０ 、 ｇ０ ・Ｈ０ ０１ 、 ５ １
寿菊鲜花 、０ｇ ， ２ 糖 煮沸 ３ ｉ， ０ ｎ过滤后定容至 １ ０ ａ ｒ ０ ０
ｍ ， ｐ Ｌ 调 Ｈ值 ６５ １ １ｏ灭菌 ２ ｉ。 ．，２ Ｃ ０ｍｎ
１． 菌株的活化 为了恢复乳酸菌活力 ． ．２ ３ 将乳酸菌菌 株分别接种于固体培养基中， 做好标记 ， 恒温培养 ４ ８
１２ 仪器 与设 备 ． 多功 能液 体 菌 种培 养 器 ：吉 林金 草 生 物工 程 公
（ 二级种）再转接到三级种培养基 中， ， 培养后备用。
１． 乳酸菌发酵剂的制备 将 ３ ．４ ３ 种菌株 的三级种按 ２ ： １ ： ｌ比例接人生产种培养基 中 。 恒温培养 ２ ， ４ｈ 培养
工 艺发酵后的万寿菊颜色艳丽 ， 无腐烂变质 ， 发酵液澄清 ， 目 较 前加工企业 发酵效果 明显提高。
关键词 ： 乳酸菌发酵 ； 万寿菊； 鲜花
中图分类号 ：Ｓ ０ ． Ｔ ２ １ ３ 文献标 识码 ： Ａ 文章编号 ：６４ １６ （ １）１ ０ ３ — ３ １７ — １ １ ０ １１－ ０ ０ ０ ２
食品添加刑方面的研 究工作。
２ １ 年第 １ 期 ０１ １
吴兴壮等 ： 万寿菊鲜花乳酸茵发酵技术研 究
３ ｌ
２ 发酵温度和时间的选择。鲜花质量 ：０ ； ） ２ ０ 发 ｇ 酵剂用 ３ 倍水稀释 ； Ｏ 发酵条件 ： 厌氧发酵 （ 采用真空 包装 ）从万寿菊鲜花收获时间考虑 （ ； 收获期一般在夏 秋时节 ）设定 ６ ， 个发酵温度 ， 分别 为 ２ 、５ ３ 、５ ０。 、０３ 、 ２ ４ 、５ｃ。 ０４ 定期测定其产酸情况 ， Ｃ 评定到达终点时（Ｈ ｐ 值达到 ２ －） ． ３ 发酵万寿菊的质量优劣 ， ９ ３ 评价标准见
２ ｎ ０ ｍｉ 。
２ 液体培养基 （ 、 ） 二 三级种培养基 ）为固体培养 ： 基组分去掉琼脂。
３ ）生 产 种 培 养 基 ： ０ ０ｍＬ水 中加 人 ３０ｇ万 ｌ ０ ０
乳酸菌发酵后的万寿菊原料品质差、 有臭味和污染环 境 ，使提取叶黄素的原料质量和提取率受到严重影 响。因此 ， 改进乳酸菌发酵生产技术是万寿菊加工企 业迫切需要解决的关键问题之一。