江南大学食品化学04年真题
食品化学第1阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 同质多晶现象（3 分）2. 淀粉老化（3 分）3. 水分活度（3 分）4. 胶凝作用（3 分）5. 酶促褐变（3 分）二填空题 (共11题，总分值34分 )6. 由淀粉生产高果糖浆至少需要_________、_________、_________三种酶。
（3 分）7. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为_________、_________、_________和_________四类。
（4 分）8. β-环糊精分子中_________个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的_________和_________组成。
（3 分）9. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过_________截留大量水而_________的能力。
（2 分）10. 导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________、_________，其中_________还会使豆类食品产生不良风味。
（4 分）11. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括_________、_________和_________。
（3 分）12. 目前常见得的酶的固定方法有_________、_________、_________、_________等。
（4 分）13. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成_________型。
与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。
高度随机分布的脂肪为_________型，它慢慢转变成_________。
（3 分）14. 影响花色苷类色素稳定性的主要因素有_________、_________、_________等。
食品化学第1阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
食品化学第1阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 同质多晶现象（3 分）2. 淀粉老化（3 分）3. 水分活度（3 分）4. 胶凝作用（3 分）5. 酶促褐变（3 分）二填空题 (共11题，总分值34分 )6. 由淀粉生产高果糖浆至少需要_________、_________、_________三种酶。
（3 分）7. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为_________、_________、_________和_________四类。
（4 分）8. β-环糊精分子中_________个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的_________和_________组成。
（3 分）9. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过_________截留大量水而_________的能力。
（2 分）10. 导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________、_________，其中_________还会使豆类食品产生不良风味。
（4 分）11. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括_________、_________和_________。
（3 分）12. 目前常见得的酶的固定方法有_________、_________、_________、_________等。
（4 分）13. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成_________型。
与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。
高度随机分布的脂肪为_________型，它慢慢转变成_________。
食品化学第1阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后一页
江南大学网络教育第一阶段练习题考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值20分 )1. 蛋白质变性（4 分）2. 美拉德反应（4 分）3. 周转率（4 分）4. 水结合（4 分）5. 氢键（4 分）二填空题 (共9题，总分值27分 )6. 肌红蛋白是_________，他的蛋白部分是_________。
4个吡咯通过_________连接成一个闭合的环。
（3 分）7. 在细胞中__________的蛋白质被称为简单蛋白，而__________的蛋白质被称为结合蛋白。
非蛋白成分被称为________。
（3 分）8. 蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从_________转变成_________的状态。
在适当的条件下_________、_________和_________参与能促使这样的转变。
（3 分）9. α-氨基酸是由_________、_________、_________、_________和_________以共价键连接构成。
（3 分）10. 由_________个糖单位通过_________连接的碳水化合物称为低聚糖，超过_________个糖单位则称为多糖。
（3 分）11. 酯酶的专一性包括四类：_________、_________、_________和_________。
其中第一类专一性是指酶优先水解_________________。
（3 分）12. 水的结构模型有_________、_________和_________。
主要的结构特征是________________。
（3 分）13. _________是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质，_________是指能在其他东西上染色的物质。
（3 分）14. 三酰基甘油分子高度有序排列，形成_________结构，他们由_________组成，通过3 种不同的堆积方式形成_________、_________、_________晶系。
食品化学__江南大学(1)--课程试卷1
2. 论述脂肪自动氧化和光敏氧化的机制。
赖氨酸损失ຫໍສະໝຸດ 褐色生成0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 Aw
（2）
（）
3. 麦芽糖水解只得到葡萄糖，所以是还原糖，而蔗糖水解得到葡萄糖和果糖两种单糖，
因此是非还原糖。
（）
4. 天然蛋白质中只存在右手α-螺旋。
（）
5. 酶催化反应中，底物 Km 较低，则催化效率较高。 6.当冷却速率较慢时，脂肪形成较大结晶，脂肪偏硬。
（） （）
7. 在稳定蛋白质结构的相互作用力中，疏水相互作用是唯一的随温度升高而增强的作
形式存在，水解失去糖基后的配体称为
2. 老化
3. Antioxidants
4. 酶的可逆抑制
本题 得分
二、填空题〖每空 1 分，共计 30 分〗
1. 结合水可以分成三类，即（1）
、（2）
和（3）
2. 按用途，食品中三类常见的焦糖色素（红棕色）是（4）
（5）
和（6）
。
3. 根据常见脂肪酸的缩写，写出其俗名。（7）12:0
,（8）14:0
16:0
，（10）18:3 (n-3)
,（11）20:5(n-3)
。
4. 常见的脂肪晶型结构包括（12）
、（13）
、（14）
本题 得分
三、判断题 〖每小题 1 分，共计 14 分。正确打（√）、错误打（×）〗
1. 支链淀粉较直链淀粉更易发生老化.
（）
2. 单酸甘油三酯的晶型中，晶型最稳定。
江南大学考试卷专用纸
《 食品化学》期末考试卷
（A）
5. 列出四种稳定蛋白质结构的作用力：（15）
、（16）
、
考研试卷-江南大学2004年食品化学考试试卷A
考研试卷-江南大学2004年食品化学考试试卷（A）一、名词解释（2´5=10分）脂肪同质多晶现象风味前体等温吸着曲线色素（pigment）单纯蛋白二、填空题（2×20=40分，在空白处填充适当的答案）（1）在食品中水的存在形式有和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。
（2）天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。
（3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是，它们密度大小的顺序是。
（4）下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有，在形成凝胶时需要钙离子。
血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。
（5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于，花青苷是水溶性的，一般为色或者蓝色（6）苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在作用。
（7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于中，而龙葵素则常常能够在发芽的中能检测出。
（8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的作用，剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。
（9）直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间的放置会发生现象。
（10）色淀是由合成色素和制成的，色淀在水中的溶解行为是。
（11）LD50的中文意思是，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为。
（12）水溶性维生素中热稳定性最差的是，总体上看最稳定的是。
（13）HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于的乳化体系。
（14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。
（15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中。
（16）在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度，添加可以有效地抑制反应进行。
（17）增稠剂是大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。
食品生物化学第3阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第三阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品生物化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 不是呼吸链的组成成分是（）。
（1 分）A. CoQB. CytbC. CoAD. NAD+2. 蛋白质生物合成的直接模板是（）。
（1 分）A. mRNAB. rRNAC. tRNAD. DNA3. 各种细胞色素在呼吸链中的排列顺序是（）。
（1 分）A. C→b1→C1→aa3→O2B. C→C1→b→aa3→O2C. C1→C→b→aa3→O2D. b→C1→C→aa3→O24. 生物体内ATP最主要的来源是（）。
（1 分）A. 糖酵解B. TCA循环C. 磷酸戊糖途径D. 氧化磷酸化作用5. 一氧化碳中毒是由于抑制了（）。
（1 分）A. Cytc1B. CytbC. CytcD. Cyt aa36. H2S中毒是由于抑制了哪种细胞色素？（）。
（1 分）A. CytcB. CytbC. CytcD. Cyt aa37. β－氧化的酶促反应顺序是（）。
（1 分）A. 脱氢、再脱氢、加水、硫解B. 脱氢、加水、再脱氢、硫解C. 脱氢、脱水、再脱氢、硫解D. 加水、脱氢、硫解、再脱氢8. 合成脂肪酸所需氢的递氢体是（）。
（1 分）A. NADP+B. NADPH+H+C. FADH2D. NADH+H+9. 活细胞维持代谢不能利用的能源是（）。
（1 分）A. ATPB. 糖C. 脂肪D. 周围的热能10. 生物氧化中的CO2绝大部分生成是在（）。
（1 分）A. 酵解B. 呼吸链C. 糖异生D. 三羧酸循环二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
04级食品科学与工程专业《食品生物化学》期末试卷
XX 师X 大学福清分校生物与化学工程系食品科学与工程专业2004级《食品生物化学》期末试卷(B 卷)（2005－2006学年度上学期）班级学号XX一、写出下列缩写字母代表的意义或解释中文词组。
（20分，每小题4分）1、水分活度2、酶的比活力3、同效维生素4、色素5、脂肪酸的ß氧化作用二、选择题。
（20分，每小题2分）1、二氧化硫可以使花青素褪色成微黄色，其机理是（ ）的结果。
A 、氧化B 、 加成C 、还原D 、分解2、食物中的天然苦味物质主要是生物碱及一些糖苷，还有胆汁，苦味的基准物质是（ ）A 、丹宁 B、 奎宁 C 、黄莲 D 、咖啡碱3、动物死后之所以形成僵硬强直的状态（尸僵），是因为（ ）A 、肌红蛋白变性B 、肌浆中的蛋白质变性C 肌动蛋白和肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌动球蛋白4、引起脚气病是由于缺乏（ ）。
A 硫胺素B 胆碱C 乙醇胺D 丝氨酸5、肽键在下列哪个波长具有最大吸收？（ ）A 、215nmB 、260nmC 、280nmD 、340nm6、生物素是下列哪个酶的辅酶？（ ）A ．丙酮酸脱氢酶B ．丙酮酸脱氢酶激酶C ．丙酮酸激酶D ．丙酮酸羧化酶7、磷酸戊糖途径中需要的酶有（）A 、异柠檬酸脱氢酶B 、6-磷酸果糖激酶C 、6-磷酸葡萄糖脱氢酶D 、转氨酶8、根据米氏方程，有关[s]与Km 之间关系的说法不正确的是( )A 、当[s]< < Km 时，V 与[s]成正比；B 、当[s]＝Km 时，V ＝1/2VmaxC 、当[s] > >Km 时，反应速度与底物浓度无关。
D 、当[s]=2/3Km 时，V=25%Vmax9、酶催化的反应与无催化剂的反应相比，在于酶能够：（）A. 提高反应所需活化能 B 、降低反应所需活化能C 、促使正向反应速度提高，但逆向反应速度不变或减小10、当蛋白质处于等电点时，可使蛋白质分子的（）A 、稳定性增加B 、表面净电荷不变C 、表面净电荷增加D 、溶解度最小三、判断题。
食品化学第3阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后一页
江南大学网络教育第三阶段练习题考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 酶活（3 分）2. 主抗氧化剂（3 分）3. 多糖（3 分）4. 花色素（3 分）5. 起泡性（3 分）二填空题 (共11题，总分值33分 )6. 双亲分子的特征是在同一个分子中同时存在_________和_________。
食品体系中这些双亲分子包括_________、_________、_________、_________等。
（3 分）7. β-胡萝卜素基本的组成单元是_________。
（3 分）8. 食品天然色素主要可分为__________和__________。
（3 分）9. 环状低聚糖是由_________通过_________连接而成的_________，_________单位组成，组成_________。
（3 分）10. 笼状水合物“主人”物质_________通过氢键将“客人”物质_________以物理方式截留。
（3分）11. 淀粉酶所括3个主要类型①__________、②__________、③__________。
（3 分）12. 根据蛋白质的溶解性质可分为四类：_________、_________、_________和_________。
（3分）13. 水溶液中花色苷在不同pH时可能有4种结构：醌型碱（蓝色），__________、__________、__________。
（3 分）14. 按作用机理可将蛋白质分成4类：①_________、②_________、③_________、④_________。
（3 分）15. 米氏方程为________________，Km的物理意义为________________，数值上等于________________。
2004年801真题答案
2004年801真题答案一、名词解释1、糖异生作用（gluconeogenesis）非糖的前体物质如丙酮酸、甘油、乳酸和绝大多数氨基酸、三羧酸循环的中间代谢物等转变为葡萄糖和糖原的过程。
主要在肝脏中进行，在肾脏也可进行。
糖异生途径基本上按糖酵解逆行过程进行。
酵解途径中有7步反应是可逆的；但已糖激酶、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶催化的三个反应，是不可逆反应。
糖异生途径只有绕过三个能障的旁路，从而沿着酵解途径逆行产生葡萄糖或糖原。
此三个旁路反应即己糖激酶和磷酸果糖激酶催化的两个反应的逆过程，分别由葡萄糖-6-磷酸酯酶和果糖1，6-二磷酸酯酶完成。
丙酮酸激酶催化的反应的逆过程，则通过丙酮酸羧化酶催化丙酮酸生成草酰乙酸，再由烯醇式磷酸丙酮酸羧激酶催化生成烯醇式磷酸丙酮酸。
乳酸可脱氢生成丙酮酸；甘油可转化成α-磷酸甘油，再脱氢生成磷酸二羟丙酮；生糖氨基酸可以转化成酵解或三羧酸循环的中间产物，如丙酮酸、草酰乙酸、α-酮戊二酸，它们都可进入糖异生途径转化成糖。
2、PCR：聚合酶链反应(Polymerase Chain Reaction)是一种对特定的DNA片段在体外进行快速扩增的新方法。
主要由变性、退火和延伸三个步骤反复的热循环构成.3、转氨基作用指的是一种α-氨基酸的α-氨基转移到一种α-酮酸上的过程。
氨基酸在转氨酶的催化下，将氨基酸的氨基转移给α-酮酸，氨基酸脱去氨基转变为α-酮酸，而α-酮酸则接受氨基转变为另外一种氨基酸。
转氨酶的辅酶是膦酸吡哆醛和磷酸吡哆氨。
4、电子传递链(electron transport chain,ETC)是一系列电子载体按对电子亲和力逐渐升高的顺序组成的电子传递系统。
其中线粒体中的电子传递链是伴随着营养物质的氧化放能，又称作呼吸链。
5、疏水相互作用（hydrophobic interaction）：非极性分子之间的一种弱的、非共价的相互作用。
这些非极性分子（如一些中性氨基酸残基，也称之疏水残基）在水相环境中具有避开水而相互聚集的倾向。
江大食品化学试题及答案
江大食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 硝酸盐D. 黄酮类化合物2. 食品中的蛋白质主要通过哪种方式被人体消化吸收？A. 直接吸收B. 酶解C. 热解D. 氧化3. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 提高食品的色泽4. 食品中的哪种成分可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素BD. 维生素D5. 食品加工过程中，哪种方法可以减少食品中的亚硝酸盐含量？A. 加热B. 冷藏C. 腌制D. 真空包装二、填空题（每空1分，共10分）6. 食品化学中的“三致”指的是________、________和________。
7. 食品中添加的甜味剂，如阿斯巴甜，属于________类食品添加剂。
8. 食品中的________是影响食品品质和安全性的重要因素。
9. 食品中的________可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
10. 食品中的________是衡量食品营养价值的重要指标。
三、简答题（每题10分，共20分）11. 简述食品中添加抗氧化剂的作用及其常见的抗氧化剂种类。
12. 阐述食品中添加防腐剂的利弊，并举例说明。
四、计算题（每题15分，共30分）13. 假设某食品样品中蛋白质的含量为5%，如果通过凯氏定氮法测得样品中氮的含量为0.35%，请计算该食品样品中蛋白质的实际含量。
14. 某食品样品中添加了0.1%的防腐剂，如果防腐剂的最小抑菌浓度为0.05%，请计算该食品样品中防腐剂的浓度是否满足抑菌要求。
五、论述题（每题20分，共20分）15. 论述食品中添加食品添加剂的科学性和安全性，并提出合理使用食品添加剂的建议。
答案一、选择题1. C2. B3. C5. D二、填空题6. 致畸、致癌、致突变7. 甜味剂8. 微生物污染9. 防腐剂10. 蛋白质含量三、简答题11. 抗氧化剂的作用是防止食品中的油脂氧化变质，延长食品的保质期。
食品化学第2阶段练习题
江南大学现代远程教育第二阶段练习题考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分）一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1.水分吸着等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线。
2.假塑性：假塑性是指流体的粘度随应变率的增加而减小。
3.焦糖化反应：焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温时，因糖发生脱水与降解，发生褐变反应。
4.固体脂肪指数：油脂中固液两项比例又称为固体脂肪指数。
5.内源酶：是指动植物和微生物来源的食物原料组织中本身含有的酶。
6.液晶：液晶即液晶介晶相,这是一种性质介于液体和晶体之间的介晶相,这些介晶相由液晶组成。
7、非酶足褐变：非酶促褐变也叫非氧化褐变,是由非氧化反应引起的褐变现象,包括焦糖化反应美拉德反应。
8、持水力：描述由分子(通常是以低农度存在的大分子)构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出能力。
9、酯酶：将酯水解成醇和酸的一类酶。
10、沉淀色料：由染料和基质构成，可以分散于油相，染料和基质的结合可通过吸附、共沉淀或化学反应来完成。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1. 每个水分子具有数量相等的氢键给与体和氢键接受体的部位，并且这些部位的排列可以形成三维氢键，因此，存在于水分子间的吸引力特别的大。
2. 水合氢离子带正电荷，比非离子化水具有更大的氢键给与能力；带负电荷，比非离子化水具有更大的氢键接受能力。
3. 凝胶具有两重性是指凝胶既具有液体性质，也具有固体性质。
4. 单向转变指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变，对应性转变是两种不稳定的晶型之间的相互转变。
5. 晶体物理状态发生改变时，存在一个热焓剧变而温度不变的温度点，对于熔化过程来讲，这个温度称为熔点。
脂肪的熔化存在一温度范围而不是一特定温度，称之为熔程。
6. 直链淀粉是由葡萄糖通过α-14糖苷键连接而成的支链多糖，彻底水解可以得到葡萄糖。
食品化学__江南大学（2）--课程试卷1-答案
⾷品化学__江南⼤学（2）--课程试卷1-答案。
、考试形式开卷（）、闭卷（√），在选项上打（√）开课教研室⾷品科学命题教师集体命题命题时间总张数 2 教研室主任审核签字四、简述题〖共计24分〗1. 简述⽔分活度及其影响因素。
（6’） 1. 答：⽔分活度指⾷品的⽔分蒸汽压与相同温度下纯⽔的蒸汽压的⽐值，反映⾷品中⽔分存在的状态，即⽔与⾷品的结合或游离程度（2’）。
在冰点以上，⽔分活度是样品组成与温度的函数，并且前者是主要的因素（2’）；在冰点以下，⽔分活度仅与温度有关，即有冰相存在时，不受所存在的溶质的种类或⽐例的影响（2’）。
2. 简述影响蛋⽩质热变性的因素。
（6’）2. 答：蛋⽩质的变性是指其⼀级结构不变，⾼（⼆、三和四）级结构发⽣变化，使得蛋⽩质理化性质发⽣明显改变的情况。
（1’）影响蛋⽩质热变性的因素主要包括：（1）组成蛋⽩质的氨基酸的种类；（1’）（2）热处理的温度；（1’）（3）⽔分含量；（1’）（4）电解质含量（或离⼦强度）；（1’）（5）氢离⼦浓度（或pH ）（1’）。
3. 油脂光敏氧化的特征？（6’）3. 答：油脂光敏氧化的主要特征包括：（1）不产⽣⾃由基；（2）双键的构型会发⽣改变，顺式构型改变成反式构型；（3）光的影响远⼤于氧浓度的影响；（4）没有诱导期；（5）不受⾃由基抑制剂的影响；（6）产物是氢过氧化物。
4. 简述影响泡沫形成和稳定性的环境因素。
（6’）4. 答：影响泡沫形成和稳定性的环境因素主要包括：（1）pH （或氢离⼦浓度）；（2）盐的种类和浓度；（3）糖；（4）脂；（5）蛋⽩质的浓度；（6）温度（每条1’）。
本题得分五、论述题〖每⼩题10分，共计20分〗1. 试述果胶的结构特征、分类、胶凝条件和机理。
2. 引起⾷品酶促褐变的机理？如何防⽌？1. 答：果胶分⼦主链由α-D-吡喃半乳糖醛酸基通过1,4糖苷键连接⽽成，分为均匀区和⽑发区（2’）。
果胶分为⾼甲氧基（HM ）果胶和低甲氧基（LM ）果胶，超过⼀半以上的羧基甲酯化的是HM 果胶，⽽低于⼀半羧基甲酯化的是LM 果胶 (2’)。
食品化学第2阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第二阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 酯酶（3 分）2. 持水力（3 分）3. 非酶促褐变（3 分）4. 沉淀色料（3 分）5. 液晶（3 分）二填空题 (共11题，总分值33分 )6. 纤维素分子是线性分子易形成_________。
（3 分）7. 食品天然色素主要有_________、_________、_________、_________四大类，其中_________存在与动物肌肉和血液中. （3 分）8. 由于_________和_________具有形成热凝胶的性质，因此在油炸食品中加入，具有_________的能力。
（3 分）9. 乳状液的稳定性可用_________和_________两种方法来表示，后者的定义是________________。
（3 分）10. 在稀水溶液中，一些离子具有__________，此时溶液具有比纯水较好的流动性，而一些离子具有__________，此时溶液具有比纯水较差的流动性。
（3 分）11. 干蛋白质与风味物质的结合主要通过_________、_________和_________。
对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括_________与蛋白质表面的_________的相互作用。
（3 分）12. 多份氧化酶催化两类不同的反应_________和_________。
（3 分）13. 三位网状凝胶结构是由高聚物分子通过_________、_________、_________、_________、_________或_________形成连接区，网空中充满了_________。
（3 分）14. 水溶液中的花色苷在不同pH时可能有4种结构：_________、_________、_________、_________。
江南大学食品化学考博历年题收集
江南大学食品化学考博历年题收集资料收集食品化学2004前有1套2004年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2005年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2006年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2007年春季博士学位研究生入学考试题秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2008年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2009年春季博士学位研究生入学考试题(停) 秋季博士学位研究生入学考试题 2010年春季博士学位研究生入学考试题(停) 秋季博士学位研究生入学考试题(要考;2010,3,21)2004年前春季考博入学考试1 如何采用食品化学原理解决一个食品加工和储藏中的实际问题。
2 蛋白质的水合作用取决于哪些因素。
3 举出一个食品中重要的含硫糖苷的例子，它具有什么重要的意义。
4 写出一种还原性的二糖和一种非还原性二糖的结构。
5 简述食品化学的定义。
6 简述疏水相互作用。
7 用乳糖酶水解牛乳中的乳糖，如果酶制剂中含有蛋白酶活力，那么肉眼可以观察到被处理的牛乳法生了什么变化，为什么,8 测定米氏常数方程中的米氏常数有什么实际意义。
9 用反应式表示过氧化物酶催化的反应，并用化学结构式表示两种底物(各举一例) 10 写出5个影响食品脂类氧化的因素。
11 为什么在面包改良剂中加入大豆粉(含脂类氧化酶)12写出果胶物质的结构。
13 在矿物质强化方面哪一种元素受到关注，目前普遍使用的是哪一种化合物以达到强化此元素的目的，还存在哪些问题,14 在叶绿素酶作用下叶绿素发生什么变化,然而导致植物丧失绿色的原因肯可能是其它的因素，请简述。
15 动物被宰后，体ATP转化成呈味核苷酸，请描述这个过程(不必写出每种物质的结构式) 16 写出5种食品防腐剂的结构。
17 小麦面粉中最重要的蛋白质是哪四类，哪两类蛋白质的变化影响面筋的结构和性质。
江南大学食品学院工艺学历年真题
江南大学食品学院工艺学历年真题由于单独整理所以不可避免存在遗漏和错误,请各位亲自检查核对!食品96级试卷A一填空：1.低酸性食品的标准（1）PH>4.6和(2)Aw>0.85,其理由是(3)PH≤4.6时肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖,当Aw≤0.85时其芽孢也不能生长繁殖.确定低酸性食品杀菌条件的实验菌是(4)P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌（P385）2.常见的的罐藏食品的腐败现象有(5)胀罐(6)硫化黑变(7)平盖酸败（P391）3.食品原料在装罐时应注意(8)迅速装罐(9)保证质量(10)原辅料合理搭配,保留适当顶隙（P316）4.食品腐败变质常常由(11)微生物(12)酶的作用(13)物理化学因素（notebook）5.常用于干制品的速化复水处理的方法有（14）压片法（15）刺孔法（16）刺孔压片法（P98）6.在烟熏成分烃类中，（17）苯并芘和（18）二苯并蒽是两种与致癌有关的化合物。
（P717）7.食品的腌制方法有（19）干腌法（20）湿腌法（21）肌肉（或动脉）注射法（22）混合腌制法（P683）二、是非1.水分活度与水分含量成线性关系（×）见P222.导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速度（×）注：原理见P383.D10值越大的微生物对辐射越敏感（×）P6324.辐射并不能使毒素出去（√）（notebook）5.辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期（√）（改变植物体内乙烯的生长率，乙烯有催熟作用）6.食品辐射杀菌的一般剂量在50kgy以下（√）7.冷熏比热熏香肠失重小（×）见P7268.辐射易引起食品产生诱感放射性（×）见P624（严格使用不引起食品诱惑放射性的辐射源）三、对应（C）1.嗜热脂肪芽孢杆菌 a.热致死实验（E）2.番茄罐头腐败变质 b.D值（F）3.致黑梭状芽孢杆菌 c.平盖腐败（A）4.生芽孢梭状芽孢杆菌 d.Z值（D）5.热力致死时间参数 e.凝结芽孢杆菌（B）6.热力致死速率参数 f.硫化物臭味注：嗜热脂肪芽孢杆菌和它的近似菌为低酸性食品中常见的平酸菌。
食品化学第1阶段测试题
江南大学现代远程教育第一阶段测试卷考试科目:《食品化学》第一章至第三章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1．淀粉老化2．同质多晶现象3．水分活度4．胶凝作用5．酶促褐变二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为、、和四类。
2. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过截留大量水而的能力。
3. β-环糊精分子中个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的和组成。
4. 凝胶的结构对外界应力具有显著的抵抗作用，使凝胶显示出性。
凝胶连续液相中的分子是完全可以移动的，使凝胶的硬度比正常固体小，因此在某些方面呈现性质。
5. 食品中常见的还原糖有、、等。
6. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成型。
与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。
高度随机分布的脂肪为型，它慢慢转变成。
7. 目前常见得的酶的固定方法有、、、等8. 由淀粉生产高果糖浆至少需要、、三种酶。
9.导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是、和，其中还会使豆类食品产生不良风味。
10. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括、和。
11.影响花色苷类色素稳定性的主要因素有、、等。
三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）1.在食品保藏中BET单层值具有什么意义。
2.还原糖的结构具有什么特点？常见糖中，哪些是还原糖？3.请简要说明影响脂肪同质多晶晶型形成的因素。
4.为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标？5.请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。
在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质构的作用的？四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分)1.论述脂肪氧合酶对食品的有益和有害的作用？2.肌红蛋白与肌肉的颜色有什么关系？氧气对肌红蛋白的变化有什么影响？如何保持新鲜肉的鲜红色？。
江南大学食品添加剂试题含答案
江南大学食品添加剂试题含答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种不是食品添加剂的分类？（）A. 防腐剂B. 着色剂C. 调味剂D. 食品包装材料答案：D2. 下列哪种化学物质常用作食品防腐剂？（）A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 苯甲酸钠D. 糖答案：C3. 下列哪种食品添加剂能改善食品的口感？（）A. 乳化剂B. 稳定剂C. 调味剂D. 防腐剂答案：C4. 下列哪种物质是天然食品添加剂？（）A. 味精B. 胭脂红C. 维生素CD. 硫酸铜答案：C5. 以下哪种食品添加剂能防止食品氧化变质？（）A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 调味剂D. 乳化剂答案：A6. 下列哪种化学物质常用作食品抗氧化剂？（）A. 硫酸亚铁B. 亚硫酸钠C. 维生素CD. 苯甲酸钠答案：B7. 下列哪种食品添加剂能增强食品的弹性？（）A. 乳化剂B. 稳定剂C. 调味剂D. 防腐剂答案：B8. 下列哪种物质是非法食品添加剂？（）A. 味精B. 胭脂红C. 维生素CD. 瘦肉精答案：D9. 以下哪种食品添加剂能防止食品霉变？（）A. 防腐剂B. 着色剂C. 调味剂D. 乳化剂答案：A10. 下列哪种化学物质常用作食品乳化剂？（）A. 硫酸钙B. 蔗糖C. 乳化剂D. 苯甲酸钠答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 下列哪些物质属于食品添加剂？（）A. 味精B. 胭脂红C. 维生素CD. 硫酸铜E. 瘦肉精答案：ABCDE12. 下列哪些食品添加剂能改善食品的口感？（）A. 乳化剂B. 稳定剂C. 调味剂D. 防腐剂E. 着色剂答案：ABC13. 下列哪些化学物质是常用的食品防腐剂？（）A. 硝酸盐B. 亚硝酸盐C. 苯甲酸钠D. 糖E. 硫酸铜答案：ABC14. 下列哪些物质是天然食品添加剂？（）A. 味精B. 胭脂红C. 维生素CD. 硫酸铜E. 苯甲酸钠答案：BC15. 下列哪些食品添加剂能防止食品氧化变质？（）A. 抗氧化剂B. 着色剂C. 调味剂D. 乳化剂E. 稳定剂答案：AC三、判断题（每题2分，共20分）16. 食品添加剂是指人工合成或者从天然物质中提取的一类物质，用于改善食品的色、香、味、形等品质，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中。
江南大学真题-营养
江南大学真题-营养江南大学2004年营养与卫生学考研试卷一、填空题50分每一空格1分1、食品的____是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度这些营养素包括____ ____和____ 三类.2、食品中含有的纤维素是由____ 借____糖苷键组成的多糖人体消化道没有分解此类糖苷键的____故不能消化纤维素.3、多数矿物质结合在食品的____ 上例如乳酪蛋白中的____结合在磷酸根上____存在于血红蛋白之中许多微量元素存在于____内.4、营养素的吸收方式有三种____ 方式需要载体蛋白质是一个耗能过程并且是____浓度梯度进行的____方式是物质由高浓度区到低浓度区吸收速度慢方式是在微绒毛的载体帮助下完成速度加快但不消耗能量.5、钙的吸收通过____方式进行并需要____的存在.钙盐大多在____状态且在不被肠腔中任何其它物质____的情况下被吸收.6、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的____与还原糖____之间的反应称为____该反应主要损害的氨基酸是____蛋白质消化性和营养价值也因此下降.7、水溶性维生素中对热较不稳定的是____和____.8、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要是:________和____.9、食品的化学性污染包括____________和____.10、反映食品卫生质量的细菌污染指标有____和____前者是食品的____指标后者是食品____的指标.11、突变可以分为____和____前者是染色体____发生变化后者是染色体____发生变化.12、细菌性食物中毒一般表现有明显的____症状如伴有发热可能为细菌性食物中毒的____型如无发热可能为细菌性食物中毒的____型.13、河豚鱼中的有毒物质称为____是一种____毒素存在于鱼的____中____可视为无毒适当处理后可食用.14、黄曲霉毒素是____等产毒菌株的____是一类结构相似的化合物它们在紫外线下发生____可作为分类和检测的方法其中黄曲霉毒素____具有最强的致癌作用.二、名词解释40分每题5分1、营养密度2基础代谢3酸败4氮平衡5、乳糖不耐症6食物中毒7LD508积蓄中毒三、问答题60分每题12分1、什么是合理的膳食结构2、食品加工对蛋白质营养价值有哪些正面和负面的影响06 一、名词解释共40分1、DRIs2、必需脂肪酸3、基础代谢率4、营养标签5、LD506、农药残留7、食物中毒8、ADI二、填空题共20分答案写在答题纸上1、人体必需氨基酸的九种氨基酸为____、____、____、____、____、____、____、____和____。
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江南大学2004年食品化学考试试卷（A）1 名词解释（2´5=10分）脂肪同质多晶现象风味前体等温吸着曲线色素（pigment）单纯蛋白2 填空题（2×20=40分，在空白处填充适当的答案）（1）在食品中水的存在形式有（）和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是（）。
（2）天然蛋白质中的氨基酸均为（）型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个（）。
（3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是（），它们密度大小的顺序是（）。
（4）下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。
血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。
（5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于（），花青苷是水溶性的，一般为（）色或者蓝色（6）苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在（）作用。
（7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于（）中，而龙葵素则常常能够在发芽的（中能检测出。
（8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同（）的作用，剪切稀释则是指在（）条件下蛋白质溶液黏度的改变。
（9）直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生（）现象，但经过一段时间的放置会发生（）现象。
（10）色淀是由合成色素和（）制成的，色淀在水中的溶解行为是（）。
（11）LD50的中文意思是（），一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为（）。
（12）水溶性维生素中热稳定性最差的是（），总体上看最稳定的是（）。
（13）HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于的乳化体系。
（14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。
（15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中。
（16）在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度，添加可以有效地抑制反应进行。
、（17）增稠剂是（）大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。
（18）食品中的（）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
（19）油脂发生自动氧化时生成了，它的分解产物具有味。
（20）丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平。
3 选择题（1´10=10分，选择出正确的答案）（1）下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是。
A 乳糖B 蔗糖C 支链淀粉D b-环糊精（2）一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量。
A 不变B 增加C 降低D 无法直接预计（3）油脂精炼时脱色处理使用的是A 氢氧化钠B 热水C 活性炭D 真空加热（4）在蛋白质-水分散体系中加入少量的食盐，则一个结果将是。
A 降低蛋白质溶解度B 增加蛋白质溶解度C 蛋白质胶凝D 无变化（5）将维生素B1溶液进行加热处理，所发生的现象是A 基本无降解B 降解且有气体产生C 降解且有香味产生D 降解且有臭味产生（6）吡嗪化合物是面包的重要风味物质，它是由氨基酸或蛋白质同作用产生的。
A 还原糖B 淀粉C 还原酮D 醛类（7）动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是。
A 吡嗪B 含氮化合物C 脂肪分解物D 含硫化合物（8）味觉感受器只能同食品中的作用并产生味觉。
A 所有有机物B 所有无机物C 一些可溶性物质D 所有物质（9）下列金属元素中属于有害的重金属的是。
A FeB AlC MnD Cd（10）为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
A 加入一些有机酸B 加入一些锌离子C 增加水分活度D 乳酸菌发酵4回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（40分）（1）什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？（5分）（2）简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。
（5分）（3）食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？（6分）（4）亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白。
（6分）（5）解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。
（8分）（6）写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。
（10分）有关化合物的结构式见右图江南大学2004年食品化学考试试卷答案（A）2004年食品化学试卷（A）参考答案1 名词解释脂肪同质多晶现象：脂肪分子由于其晶型的不同而导致其熔点的不同的现象被称为同质多晶现象；风味前体：食品中本身没有香味、但是在加工处理过程中可以被转化为香味化合物的食品成分被称为风味前体；等温吸着曲线：一定温度下联系食品的水分含量与其水分活度的关系曲线成为等温吸着曲线；色素（pigment）：植物组织中存在的、具有色泽的天然物质称为色素；单纯蛋白：只有氨基酸组成的蛋白质称为单纯蛋白。
2 填空题（2×20=40分，在空白处填充适当的答案）（1）在食品中水的存在形式有结合水和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是游离水。
（2）天然蛋白质中的氨基酸均为L- 型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个羧基。
（3）油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是a、b’、b ，它们密度大小的顺序是a<b’<b 。
（4）下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有明胶、琼脂，海藻酸盐、果胶在形成凝胶时需要钙离子。
血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。
（5）在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于丙酮，花青苷是水溶性的，一般为红色色或者蓝色（6）苯甲酸在酸性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在协同作用。
（7）常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于大豆/花生中，而龙葵素则常常能够在发芽的土豆中能检测出。
（8）在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同水的作用，剪切稀释则是指在强剪切条件下蛋白质溶液黏度的改变。
（9）直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生糊化现象，但经过一段时间的放置会发生老化现象。
（10）色淀是由合成色素和不溶性固体基质制成的，色淀在水中的溶解行为是不溶解。
（11）LD50的中文意思是致死中量，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为第二个。
（12）水溶性维生素中热稳定性最差的是Vc ，总体上看最稳定的是VB5 。
（13）HBL为4的乳化剂适用于油包水型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于水包油的乳化体系。
（14）在油脂加工中，脱胶处理除去的是磷脂，碱精炼处理除去的是游离脂肪酸。
（15）在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性高于果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中最大的。
（16）在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度高，添加亚硫酸盐可以有效地抑制反应进行。
（17）增稠剂是亲水性大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的黏度，又可以增加体系的稳定性。
（18）食品中的亚硝酸盐与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有致癌性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
（19）油脂发生自动氧化时生成了氢过氧化物，它的分解产物具有哈败味。
（20）丙烯酰胺是近来在高温加工食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。
3 选择题（1´10=10分，选择出正确的答案）（1） A 乳糖（2） B 增加（3）C 活性炭（4）B 增加蛋白质溶解度（5）C 降解且有香味产生（6） C 还原酮（7）D 含硫化合物（8）C 一些可溶性物质（9）D Cd （10） B 加入一些锌离子4回答下列问题，必要时利用化学反应式加以说明（40分）（1）什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？（5分）水的过冷是指水或水溶液在被冷却到冰点（凝固点）以下的温度时还不出现冰结晶的现象。
3分在水或溶液被快速冷却到冰点以下温度、体系没有晶核存在时，很容易产生过冷现象。
2吩（2）简单叙述热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的各种变化。
（5分）蛋白质加热变性后所产生的变化有以下几个方面：（应在5个以上，每个1分）蛋白质失去生物活性水结合能力变化溶解度降低容易被酶水解蛋白质结晶能力丧失溶液的黏度变化（3）食品的基本味觉有哪几种？它们的典型代表物是什么？（6分）食品的基本味觉有5种，它们的典型代表物分别是：（多回答扣1分，少回答1个扣1分）甜味：蔗糖，酸味：柠檬酸，苦味：奎宁或苯基硫脲，咸味：氯化钠，鲜味：谷氨酸一钠（4）亚硫酸盐在食品中有多个作用，说出亚硫酸酸为何具有抗氧化性和对花青苷色素进行漂白。
（6分）亚硫酸钠具有抗氧化性的原因：亚硫酸钠的硫为+4价，具有还原性，可以与氧或氧化剂反应并且被转化为硫酸盐，所以具有抗氧化作用。
2.5+0.5=3分反应式Na2SO3 + O2 ® Na2SO4亚硫酸钠漂白花青苷的原因：亚硫酸钠与花青苷分子发生加成反应，导致花青苷分子的结构中共轭体系被破坏，产物不具有色泽，从而产生漂白效果，但作用是可逆的。
2.5+0.5=分反应式为：（5）解释化合物环己基氨基磺酸盐（甜蜜素）为何具有甜味。
（8分）根据西伦贝格理论，甜味化合物都具有一电负性原子A（通常是N、O）并以共价连接氢，即存在一个OH，NH2或=NH基团，它们为质子供给基；同时甜味化合物还有另外一个电负性原子B（通常是N，O），它与AH的距离大约在0.25~0.4nm，为质子接受基。
在人体的甜味感受器内也存在着类似的AH-B结构单元；当甜味化合物的AH-B结构单元通过氢键与甜味感受器中的AH-B单元结合时，便对味神经产生刺激，从而产生了甜味。
甜蜜素中NH为AH，与S连接的O为B，距离在0.25~0.4nm，正好符合西伦贝格理论，所以具有甜味。
示意图（阐述7分，结构1分）（6）写出油脂的自动氧化机理，说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。
（10分）脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体：（1）诱导期RH →R•+ H•（2）传播期：R•+ O２→ROO•ROO•+ RH →ROOH + R•（3）终止期：R•+ R•→RR ROO•+ROO•→ROOR + O2 ROO•+ R•→ROOR 共6分没食子酸丙酯十一个酚类化合物，可以提供一个氢原子与游离基作用，生成新的酚游离基，它得稳定性很高，不能产生游离基链反应，终止了脂肪游离基氧化反应，所以可以抑制脂肪的氧化。
4分。