中国农业大学食品化学实验课件实验四 羰氨反应速度的影响因素

实验结果
记录实验结果，并根据反应机理进行解释
注意事项
试剂需摇匀后取用 吸量管不要污染 表皿要选择薄厚一致的 注意用电安全
思考题
1、不同的糖对羰氨反应速度的影响，哪个最 快，哪个最慢，根据是什么？ 2、为什么亚硫酸盐能起到抑制羰氨反应速度 的作用？ 3、为什么不同酸碱度下羰氨反应速度不同？
试剂 5%葡萄糖溶液、5%蔗糖溶液、5%麦芽糖溶 液、5%可溶性淀粉溶液、5%木糖溶液 5%甘氨酸溶液、5%赖氨酸溶液、5%酪氨酸 溶液 亚硫酸氢钠、2%盐酸、 1mol/L氢氧化钠溶液
设备 可调电炉 白瓷表皿 坩埚钳等
Baidu Nhomakorabea
实验步骤
不同种类糖对羰氨反应速度的影响 不同氨基酸种类对羰氨反应速度的影响 亚硫酸盐对羰氨反应的影响 不同pH值对羰氨反应的影响 温度对羰氨反应速度的影响
实验四 羰氨反应速度的影响因素
实验目的
了解不同碳水化合物的种类、氨基酸种 类、亚硫酸盐及其酸碱度等因素对羰氨反应 速度的影响，认识羰氨反应对 食品风味和色泽形成的意义。
实验原理
具有游离氨基和游离羰基的化合物在中 等水分活度条件下加热，产生美拉德反应， 生成具有褐色的类黑精，并产生一定的风 味。其中中间产物羟甲基糠醛在紫外区 （280~290nm）具有强烈紫外吸收，可用 分光光度法进行反应强弱的测定。