如何确定厨房和餐厅的比例关系
食堂计算方法
方法一：食堂分1、2级，同时用餐人员每座总建筑面积按3.2—2.3平方米计算，餐厅按1.1—0.85平方米计算，厨房按0.8—0.6平方米计算，辅助面积按0.34—0.3平方米计算，公用面积按0.16—0.09平方米计算，交通、结构按0.8—0.46平方米计算。
一般食堂分3批。
假设800人食堂怎样计算。
当800人同时进餐，餐厅面积为800*0.85=680平方米厨房面积为800*0.80=640平方米辅助面积为800*0.34=240平方米公共面积为800*0.16=128平方米交通结构为800*0.80=640平方米总建筑面积为680+640+240+128+640=2328平方米；按照上诉说法也可为800*3=2400平方米，基本吻合一直。
假设2400人食堂怎样计算。
进餐时间为20分钟/人，可分3批进餐（合计约1个小时）餐厅面积为800*0.85=680平方米厨房面积为800*0.80=640平方米辅助面积为800*0.34=240平方米公共面积为800*0.16=128平方米交通结构为800*0.80=640平方米总建筑面积为680+640+240+128+640=2328平方米；按照上诉说法也可为800*3=2400平方米，基本吻合一直。
方法二：按4人/桌，2.5平方米/桌。
按6人/桌，4平方米/桌。
厨房面积：餐厅面积=1:1-1:0.85，一般食堂分3批。
假设800人食堂怎样计算，4人/桌。
800/4=200桌餐厅面积为：800/4*2.5=600平方米厨房面积为：600平方米假设2400人食堂怎样计算4人/桌。
进餐时间为20分钟/人，可分3批进餐（合计约1个小时）餐厅面积为：4800/6/4*2.5=600平方米厨房面积为：600平方米食堂的面积计算跟取值，批次都有直接关系。
如何确定厨房和餐厅的比例关系（老帖）
如何确定厨房和餐厅的比例关系（老帖）厨房面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。
厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。
面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，工作效率自然会降低，因此，厨房面积的确定应该在综合考虑相关因素的前提下，经过测算分析方可确定。
本资料从厨房面积的考虑因素、厨房总体面积确定方法、厨房各作业区面积的确定三个方面来进行详细讲述如何确定餐厅厨房面积大小。
本资料的主要内容包括：一、确定厨房面积的考虑因素二、厨房总体面积确定方法三、厨房各作业区面积的确定一、确定厨房面积的考虑因素1．原材料的加工作业量发达国家烹饪原料的加工已实现社会化服务，如猪、牛等按不同的部位及用途做了规范、准确、标准的分割，按质按需定价，饭店购进原料无需很多加工，便可切割烹制。
国内烹饪原料市场供应不够规范，规格标准大多不一，原料多为原始、未经加工的低级原料，原料购进店，都需要进行进一步整理加工。
因此，不仅加工工作量大，生产场地也要增大。
若是用干货原料制作菜肴为多的饭店，其厨房的加工场所，尤其是干货涨发间更要加大。
2、经营的菜式风味中餐和西餐厨房所需面积要求不一，西餐相对要小些。
这主要是因为西餐原料供应要规范些，加工精细程度高些，同时，西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多。
同样是经营中餐，淮、扬菜厨房就相对比粤菜厨房要大些，因为淮、扬菜的原料鲜活程度不及粤菜，加工、生产工作量大，火功菜多，炉灶设备亦要多配一些。
同是面点厨房，制作山西面食的厨房就要比粤点、淮、扬点心的厨房大，因为晋面的制作工艺要求有大锅大炉与之配合才行。
总之，经营菜式风味不一，厨房面积的大小也是有明显差别的。
3．厨房生产量的多少生产量是根据用餐人数确定的。
用餐人数多，厨房的生产量就大，用具设备、员工等都要多，厨房面积也就要大些。
然而用餐人数的多少，又与饭店的规模、餐厅服务的对象（即是否对社会开放）、供餐方式（即是自助餐经营，还是零点或套餐经营）等有关。
酒店厨房大小设计标准
酒店厨房大小设计标准
酒店厨房的大小设计标准通常取决于多个因素，包括餐厅类型、服务范围、就餐人数、菜单种类和厨房设备等。
以下是一些常见的酒店厨房大小设计标准的指导：
1. 工作区域划分：
* 分离工作区域，包括预备区、烹饪区、烘烤区、洗涤区和储藏区等。
* 确保合理的工作流程，使厨房工作人员能够高效地协同工作。
2. 厨房总面积：
* 厨房总面积通常占整个餐厅面积的15%-30%，具体取决于餐厅规模和服务类型。
3. 操作空间：
* 每位厨师和厨房工作人员都需要足够的操作空间，以确保安全和高效的工作。
4. 设备配置：
* 确保合理配置厨房设备，包括炉灶、烤箱、炸锅、冷冻设备等，以满足菜单需求。
* 设备之间应有足够的通道和工作空间，以便人员自由流动。
5. 储藏和库房：
* 提供充足的储藏空间，包括食材、调味品、餐具、清洁用品等的存放区域。
* 配备合适的冷库和冷冻库，确保食材新鲜。
6. 洗涤区域：
* 设计足够的洗涤区域，包括餐具清洗和食材清洗的设施。
7. 通风系统：
* 安装强效的通风系统，以确保厨房空气质量，并有效排除烹饪过程中产生的油烟和异味。
8. 人员流动：
* 考虑良好的人员流动，避免拥挤和交叉污染。
以上只是一些一般性的指导原则，具体的酒店厨房设计还需要根据具体的餐饮业态和经营模式进行调整。
建议在进行酒店厨房设计时，寻求专业建筑设计师、餐饮顾问或厨房设备专业人员的意见，以确保设计符合当地法规和行业标准，同时能够满足餐厅的实际需求。
前厅和后厨如何配比？这里有1个公式+4条法则
降低了出餐效率，还会影响员工的工作情绪。
面积过大，员工工作的动线过长，浪费时间和经历，还会造成空间浪费和
运营中的不必要损耗。
前厅和后厨面积的比例如何规划?这里可有大学问。
在考虑前厅与后厨的面积分配时，大多数餐厅是按照主营品类进行面积比
例中餐3:1、西餐7:3，是行业惯用的面积配比。
还有一种传统的厨房面积计算办法：按餐位或用餐总数进行约算。
但随着行业的发展与升级，这个行业熟悉的配比正在被一些新的因素逐渐
改变，前厅与后厨的面积配比会因为很多因素影响而调整。
1、因原材料加工程度而定
中央厨房的出现，在很大程度上改变了后厨的功能性、使用频率和工作密
度。
现在很多餐厅的餐品由中央厨房统一进行制作后配送到各门店，原材料加
模式、角度。经过三五家店的调整，品牌会培养出熟悉的原料供应商、厨房
设备供应商等合作伙伴。
如今厨房设备革新、变化很快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能
全面的设备可以节省不少场地。比如最常见的冷柜切配工作台，集冷柜与工
作台于一身，可节省不少厨房面积。
在企业发展至一定实力和规模时，可以与有实力的厨房设备供应商合作，
而平野家为了保留现做的独特口味，只对菜品进行半成品制作。创始人
吕学俊介绍，比如鳗鱼饭，中央厨房做好原料的调味、腌制，运送到门店
后，后厨要把鳗鱼现烤。多了一道现场制作的程度，厨房就会比同类餐厅大
一些，设备也多一些。
2、因后厨设备先进程度而定
随着品牌的发展，餐企会在各方面逐渐成熟，摸索出适合自己品牌发展的
4、因明厨与后厨的组合而定
最初国家发布明厨亮灶的号召出于卫生角度，如今明厨已经是行业趋
餐厨比规范
餐厨比规范餐厨比规范是指在餐饮行业中，针对餐厨比的规范化要求。
餐厨比（Kitchen to Dining Room Ratio）是指餐厅中餐厨面积与就餐区面积的比例。
合理的餐厨比能够确保餐饮经营效率，提高工作效率，提升服务质量。
以下是关于餐厨比规范的一些内容。
一、计算餐厨比计算餐厨比的方法是将餐厅的总面积减去服务台、吧台、入口区域和走廊等非餐饮区域后得到“餐饮区域”面积。
然后将餐厨面积除以餐饮区域面积即可得到餐厨比。
二、合理的餐厨比合理的餐厨比因餐饮经营形态、经营范围和人流量等因素而有所不同。
一般来说，餐饮经营形态越简单，人流量越大，合理的餐厨比就应该越小。
常见的餐厨比规范如下：1. 酒楼：1:4至1:62. 大型餐厅：1:6至1:83. 中型餐厅：1:8至1:104. 小型餐厅：1:10至1:12三、餐厨比规范的意义1. 提高工作效率：合理的餐厨比可以减短厨房内的作业距离，减少员工的运动量，提高工作效率。
2. 保证服务质量：合理的餐厨比可以确保顾客点餐时间和上菜时间的缩短，减少因等待而产生的不满情绪，提高服务质量。
3. 提升管理效益：餐厨比规范化可以优化厨房设施的布局，提高厨房流程和人员协调性，提升管理效益。
4. 降低运营成本：合理的餐厨比可以减少厨房工作人员数量，从而降低人力成本。
四、实施餐厨比规范的方法1. 深入研究餐饮市场：根据餐饮经营形态、经营范围和人流量等因素，制定合理的餐厨比规范。
2. 测量餐厅面积：准确测量每个餐厅区域的面积，计算餐饮区域的面积。
3. 优化厨房布局：根据餐饮区域的面积和餐厨比，对厨房设施进行合理布局，减少冗余空间，提高工作效率。
4. 控制人员数量：根据餐厨比规范，控制厨房工作人员的数量，合理配置人力资源。
综上所述，餐厨比规范是餐饮行业中重要的经营指标之一。
合理的餐厨比能够提高工作效率，提升服务质量，降低运营成本。
对于餐饮经营者来说，制定并实施合理的餐厨比规范是保证餐厅经营顺利的重要一环。
商用厨房设计要点2
商用厨房设计之要点 2
2.公共厨房面积指标，不同规模餐馆、食堂建筑面积分配由原料储存、加工方式、燃料及各地区特点，特别是厨房设备不同，面积指标也有较大差别。
2.1各类餐饮场所中公共厨房主要用房面积要求、公共厨房面积与就餐面积比例如下表（以下仅供参考、由于各地区存在差异化、具体要求可根据当地食品药品监管局文件确定）。
餐饮服务提供者场所布局要求
注：依据《陕西省食品经营许可审查实施细则》及《餐饮业和[集体用餐配送单位卫生规范》编制。
餐厅厨房布局设计
餐厅厨房布局设计一、厨房设计布局的意义与原则1、厨房设计布局：是根据餐饮企业经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划、安排工作。
2、厨房设计布局的意义：①厨房设计布局决定厨房建设投资。
②厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提。
③厨房设计布局直接影响出口速度和质量。
④厨房设计布局决定厨房员工工作环境。
⑤厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基础。
3、影响厨房设计布局的因素：①厨房的建筑格局和规模。
②厨房的生产功能。
③公用设施状况。
④政府有关部门的法规要求。
⑤投资费用。
4、厨房设计布局的原则：①保证工作流程连续顺畅。
②厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。
③注重食品卫生及生产安全。
④设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备。
⑤留有调整发展余地。
5、厨房工作流程：即厨房从原料进入到成品发出一系列循序渐进的作业步骤。
二、厨房整体设计1、厨房整体与环境设计：即根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房的配备进行确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。
2、确定厨房面积的考虑因素：①原材料的加工作业量。
②经营的菜式风味。
③厨房生产量的多少。
④设备的先进程序与空间的利用率。
⑤厨房辅助设施状况。
3、厨房总体面积确定方法：⑴按餐位数计算厨房面积：自助餐厅一个餐位所需0.5－0.7平方。
咖啡厅需0.4，其它需0.5－0.8。
⑵按餐厅面积来计算厨房面积：国外一般点40－60%，内地占70%。
⑶按餐饮面积比例计划厨房面积：厨房一般占21%，仓库占8%。
4、厨房环境设计：是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地面墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计。
5、厨房环境设计要领：厨房的高度、厨房的顶部、厨房的地面、厨房的通道、厨房照明、厨房噪音、厨房的温度和湿度、厨房的通风、厨房排水。
餐饮空间平面设计的方法和要点
餐饮空间平面设计的方法和要点1、决定厨房的位置和面积一般把厨房配置在建筑物中央到最后的部分，厨房的面积比例占总面积的40%到50%。
厨房高度不低于3.6M，不高于4.3M。
（1））普通餐饮厨房面积按接待能力可分为：接待能力达100人不小于60平米，150人不小于80平米，200人不小于100平米，200人以上厨房餐厅比例为1：2，餐位1.2平米/餐位计算。
2、决定入口和服务台（收款台、接待台）的位置。
（2）酒店餐饮部面积的比例为，餐厅50%，厨房21%，客用设施7.5%清洗7.5%，仓库8%，员工设施4%，办公室2%。
服务台的位置安排在入口与厨房餐具区柜台之间的较多，而配置在出入口的对面，或者侧面，背对着厨房配置的情况也很多。
使迎接客人，引导客人入席，接受订单，提供菜肴等一连串的动作更加顺畅，而且效率高3、决定附带设备（卫生间、电话间、吸烟室等）的位置和面积卫生间放在客席里侧位置比配置在入口附近好一点客席100—120席左右的店，在男厕配两个小便器和一个大便器，在女厕配两个大便器再加上化妆室就行了。
一般饮食店中，客席数50席配一个或两个大便器、两个小便器4、客席布置A．一般客席形态有竖形、横形、横竖组合形、变形货摊形、点形，还有其它类形。
B．确定客席的尺寸C，服务路线的策划次要通路的宽是900毫米—1200毫米，主要通道是1200毫米—1500毫米，这样考虑是比校合理的。
客席的道路宽400毫米—600毫米是比校妥当的尺寸D，确定椅子与桌子的关系座位基准点的高度在300毫米以上到400毫米以下比校恰当，与桌面的差在270毫米以上300毫米以下的范围比较舒适。
餐饮空间里餐厅部分，需要更多的可变空间，满足不同人的需要，可变空间的营造可以通过移动式的隔断来实现。
移动式隔断——采用隔扇组合后安装成不同的移动形式——拼装式、直滑式、折叠式、卷帘式、起落式隔扇形式——镶板式、夹板式1.拼装式隔断组成构件：隔扇、上槛、补充构件、密封条。
【厨房餐厅比例】家用厨房和餐厅比例
【厨房餐厅比例】家用厨房和餐厅比例第六章厨房管理第一节厨房概述厨房是餐饮企业的所产产部门，其经营好坏直接关系到菜肴质量和餐饮成本。
一、厨房的人员配备厨房中的人员配备就是通过甄选适当而如何有效的选拔、培训和考评，把合适的人员安排到组织结构中所规定的各个岗位上去，以保证经营目标完成的顺利完成。
（一）厨房内部管理的原则1．根据厨房相关服务要求，寻找合适的人选 2．用开发岗位竞争的方法来优先选择人才 3．采用金融人才互补来加强岗位建设（二）厨房人数配备1．确定厨房警务人员数量应考虑考虑的几个因素（1）厨房经营规模的卫生间形状和岗位的设立。
（2）企业标准，用餐对象，消费水平。
（3）餐位和餐座率。
（4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。
（5）厨房设备的完善程度等。
2．烤箱人员数量计算（1）按岗位定人数。
（2）按比例定人数。
（3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。
二、厨房各岗位的职责（一）行政总厨师长的主要职责1．制定菜单，适时推出时令菜、特选菜。
2．负责厨师的咨询服务工作。
3．负责菜肴效率的质量管理及成本控制。
4．亲自为重要宾客宴会领班。
5．根据客情供应量及库存状况提出食品原料的采购计划。
6．建立标准菜谱。
7．协调厨房与餐厅的关系。
8．处理宾客对菜肴的投诉。
9．验收食品原料，把好质量关。
10．合理调配员工。
11．负责对各点厨师长的考评。
12．出席部门例会。
（二）各点酒保的主要职责 1．搞好开餐前的准备工作工作。
2．指挥厨房运转。
3．安排厨房人员的教育工作班次，并负责考勤。
4．保证食品质量，控制成本消耗。
5．组织技术交流和业务发展竞赛。
6．申领物料用品。
7．每日抽查市属的个人卫生、饮食卫生及饮食卫生卧室的环境卫生。
8．对下属进行考核指标评估。
9．出席部门例会。
10．协助行政总厨不断增加菜肴的新品种和更换菜单工作。
11．编制成本卡，控制毛利率。
（三）初加工厨师的主要职责1．并负责食品原料的清洗、宰杀和加工，保证对客人的正常供应。
怎样确定餐厅厨房面积大小-确定餐厅厨房面积大小的五大方法
怎样确定餐厅厨房面积大小-确定餐厅厨房面积大小的五大方法怎样确定餐厅厨房面积大小-确定餐厅厨房面积大小的五大方法厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个合适的比例。
厨房面积对菜点生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。
下面，店铺为大家讲讲确定餐厅厨房面积大小的五大方法，希望对大家有所帮助!以就餐人数为参数来确定厨房的面积以餐厅设计的就餐人数为参数来确定厨房的面积是应用较为广泛的一种方法。
使用这种方法，通常就餐规模越大，就餐的人均所需厨房面积就越小这主要是因为小型厨房的辅助间和过道等所占的面积不可能按比例缩得太小。
生产工艺对厨房面积确定的影响中餐中有许多莱肴制作工艺复杂如鱼翅海参的涨发需要多道工序多种设备的处理所以厨房面积应根据不同菜肴品种的生产工艺来设计厨房的面积。
生产的菜肴种类越多、生产工艺越复杂其厨房的面积就应大一些反之则可以小一些。
原料加工对厨房面积确定的影响与西式烹饪比较，西餐所使用的食品原料的加工已实现社会化如猪肉、牛肉等都是按照不同的部位及用途做了精细、准确、标准的分割。
而中餐所使用的原料只有一部分进行了简单的分割规格不准.分量不实或以整片、整只出售，需厨房做重复过细的加工。
还有一些食品原料根本没有进行任何的加工处理所有的初步处理都需要由厨师进行加工这样就需要有一个很大的原料初加工间。
而且，需要加工的原料越多，厨房的面积就应适当加大。
设备设施对厨房面积确定的影响不同的厨房由于投资的`情况不同，所配备的设备设施的种类不同这些设备设施的技术水平和先进程度有很大差别。
如果厨房内配备的设备先进程度较高功能齐全，工作效率又高加之设备设施的体积又小厨房需要的面积就要相对小一些反之则就可能要大一些。
环境观念对厨房面积确定的影响从理论与实践角度看，中餐厨房的设计面积应大干西餐厨房但由于中西方在社会发展进程上的差异，带来了社会观念上的不同，对生产环境的标准要求不同也带来了厨房面积分配比例上的不同。
现代西方文明已普遍认同了宽敞舒适的工作条件能批量生产出优质的产品因而西方国家的饭店厨房设计在面积温度照明等方面同餐厅相比完全相匹配厨房面积加上后台其他设施一般占到整个餐饮面积的50%左右。
餐饮厨房设计规范
餐饮厨房设计规范餐饮厨房设计规范是指对于餐饮厨房的设计要求和规范。
下面是对于餐饮厨房设计规范的介绍：1. 空间规划：餐饮厨房设计应根据实际需要确定厨房的面积和布局。
一般情况下，厨房的面积应占到餐厅面积的1/3差不多。
厨房的布局应合理，将各个功能区域分隔开来，例如备餐区、烹饪区、清洗区等。
2. 设备配置：餐饮厨房设计中需要合理配置各种设备，包括烤箱、炉灶、蒸箱、炸锅、冷库等。
设备的选择要考虑到烹饪方式、食材种类等因素，同时还要考虑到设备的使用效率和能耗。
3. 通风系统：餐饮厨房设计中通风系统是必不可少的一项，它可以有效地排除烟雾和异味，保持厨房的空气清新。
通风系统要合理布置，并安装有效的排气设备，例如油烟净化器。
4. 卫生标准：餐饮厨房设计中要考虑到卫生标准，厨房设备和用具要易于清洁，并保持厨房的整洁。
卫生措施包括设置合适的垃圾桶和垃圾处理设备，以及定期清洁和消毒厨房。
5. 安全防护：餐饮厨房设计中要考虑到安全防护措施，例如设置灭火器、烟雾报警器等，以保障员工和顾客的安全。
还要设置合适的防滑地板和防火墙，以及规范储存危险品的方法。
6. 照明设计：餐饮厨房设计中要合理配置照明设备，以提供充足的光线。
照明设备应安装在合适的位置，避免产生阴影，并选择合适的灯具，以使员工能够清晰地看到操作区域。
7. 垃圾处理：餐饮厨房设计中应考虑到垃圾处理的问题。
应设置合适的垃圾桶和分类垃圾桶，并将垃圾桶放置在容易清理的地方。
对于有食材残渣的垃圾，应设置垃圾处理设备，以防止异味和卫生问题。
8. 设计与工作流程：餐饮厨房设计应考虑到工作流程的方便性和效率。
不同功能区域之间的距离要合理，以减少冗余的行动。
厨房布局要考虑到食材的进出、废弃物的处理等问题，以提高工作效率。
总之，餐饮厨房设计规范包括空间规划、设备配置、通风系统、卫生标准、安全防护、照明设计、垃圾处理和与工作流程的设计。
通过遵循这些规范，可以最大限度地提高餐饮厨房的工作效率和卫生水平。
如何确定餐厅厨房面积大小
如何确定餐厅厨房面积大小在决定开设一家餐厅或重新装修现有餐厅时，确定厨房面积的大小是至关重要的一步，它将直接影响到餐厅的经营效率和顾客体验。
但是，如何确定餐厅厨房面积大小是一个需要结合多个因素考虑的问题，本文将从几个方面介绍如何确定餐厅厨房面积大小。
1. 餐厅类型餐厅的类型将决定它所需要的厨房空间。
例如，快餐店、咖啡馆、小型餐厅、大型餐厅等类型的餐厅所需的厨房空间大小是不同的。
快餐店需要较小的厨房，因为它们通常只有一些基本的烹饪需求，如焦香三明治和薯条。
而大型餐厅需要更大的厨房，因为它们需要更多的烹饪设备和更多的烹饪步骤来准备更复杂的菜肴。
2. 菜单类型和菜品种类菜单的类型和菜品种类会影响到厨房的大小。
例如，如果菜单上有很多复杂的菜品，必须安装更多的厨房设备和安排更大的工作空间，以保证顺畅的运营。
如果菜单主要是冷菜或者一些需要简单烤制或加工的菜品，那么相应的空间可以较小。
3. 顾客数量餐厅的顾客数量也是影响厨房面积的重要因素，普遍的设计理念是，餐厅的前厅面积越大，后厨的空间越小。
如当顾客数量较多时，需要的出菜次数相应增多，因此需要更多的橱窗等辅助设备安排，这将占用更多的后厨空间。
4. 设备选择与数量根据菜单类型和顾客数量来选择必要的设备。
例如，烧烤和烤箱都需要更大的空间来进行操作，而炒菜锅、油炸锅和蒸锅都需要较多的储存空间，因此在选择设备时需要注意其空间需求及数量。
5. 工作流程良好的餐厅经营不同于生产制造和流水线操作，需要考虑多个步骤合理的解决方案，并充分考虑布局，确保顺畅的工作流程和准备食材及运作设备的最短路径。
在确定厨房面积大小时，请务必在考虑配备的设备尺寸和步骤流程、菜品数量概念下，充分估算出工作流程中所需的间隙空间及安全距离。
6. 卫生和安全厨房能够满足卫生、安全和消防法规也是确定厨房面积大小的重要因素。
铺设防滑地面、保证足够的通风和合规的消防通道都需要一定的空间和布置，因此在计算厨房面积时，请务必考虑这些因素。
面积小饭店厨房合理设计
面积小饭店厨房合理设计
餐厅厨房的大小直接影响到餐的速度。
当然，在合理的厨房区域的情况下，通过合理的规划可以改善厨房的可用区域的使用。
如果没有实际的项目支持，理论上很难分析这里的厨房布局。
1、小吃店餐厅厨房区域设计合适，这里我们的厨房区域可以根据人们的数量来设计，例如：一个20平方米的小吃店，可同时容纳约16人，厨房面积可以设计为6平方米左右。
2、如果是中餐馆，厨房面积将大于小吃店厨房的大小。
例如，在一个20平方米的中餐厅，如果同时容纳16人，厨房面积应超过9平方米。
以下赫筑设计提供了餐厅厨房区域的计算公式供您参考：
厨房面积大小的计算公式
1、中餐厅，厨房面积=同步餐数和次数; 0.6/m2
2、火锅店，自助厨房区=同时用餐次数和次数; 0.5/m2
3、小吃店厨房区=同时进食的人数和次数; 0.4/m2
4、糕点，奶茶店厨房区=商店面积和时间; 0.5 /平方米
注意：上面的公式，当商店面积较大时，适当减小厨房的大小是合理的。
以上是对小型酒店厨房区设计的合理介绍。
如果是大餐厅，则不能根据上述计算方法计算厨房区域，并且必须根据厨房平面进行布置决定。
餐饮厨房占比标准
餐饮厨房占比标准——餐饮业成功运营的关键因素摘要：在餐饮业中，厨房占比是一个至关重要的因素，它关系到餐厅的运营效率、成本控制和顾客满意度。
本文将深入探讨餐饮厨房占比标准的重要性，分析不同餐饮类型和规模的厨房占比要求，并通过实际案例来阐述如何合理设置厨房占比，以提高餐厅的运营效率和盈利能力。
一、引言随着餐饮业的快速发展，竞争日益激烈，如何在众多餐厅中脱颖而出，成为业界的佼佼者，是每个餐饮业主追求的目标。
在这个过程中，厨房占比作为一个关键指标，对于餐厅的成功运营起着举足轻重的作用。
本文将详细探讨餐饮厨房占比标准的重要性及其实际应用。
二、餐饮厨房占比标准的重要性1. 提高运营效率：合理的厨房占比可以确保厨房设施完善、工作流程顺畅，从而提高出餐速度和服务质量。
这有助于减少顾客等待时间，提高翻台率，进而增加营业收入。
2. 成本控制：厨房占比关系到餐厅的成本投入。
过高的厨房占比会增加初始投资和运营成本，而较低的厨房占比可能导致设施不足，影响菜品质量。
因此，合理的厨房占比是实现成本控制的关键。
3. 确保食品安全：合适的厨房占比有助于创建良好的食品卫生环境，遵循相关法规要求，确保顾客用餐安全。
4. 提升顾客满意度：合理的厨房占比可以确保菜品质量稳定、口味正宗，从而满足顾客的味蕾需求，提高顾客满意度和忠诚度。
三、不同餐饮类型和规模的厨房占比要求1. 快餐店：由于快餐店的菜品种类相对较少，烹饪过程简化，因此其厨房占比通常较低，一般在20%~30%之间。
2. 中餐厅：中餐厅的菜品种类丰富，烹饪工艺复杂，需要更多的厨房空间来容纳设备和食材。
因此，中餐厅的厨房占比通常在30%~40%之间。
3. 西餐厅：西餐厅的烹饪方式和中餐厅有所不同，其厨房设备和布局也有所差异。
一般来说，西餐厅的厨房占比在30%~45%之间。
4. 高档餐厅：高档餐厅注重菜品质量和用餐体验，因此需要更大的厨房空间来确保菜品制作的精细度和创新性。
这类餐厅的厨房占比通常在40%~50%之间。
餐饮厨房面积比法规
餐饮厨房面积比法规
餐饮厨房面积比法规是指在餐饮单位内，厨房面积应该占总面积的比例。
这一法规的目的在于确保餐饮单位的厨房面积足够，并且符合卫生标准，以保证消费者的健康和安全。
不同地区的餐饮厨房面积比法规可能有所不同，但一般情况下，最低要求是厨房面积不得少于总面积的1/3。
如果厨房有大量的设备和使用人员，建议提高这一比例。
此外，对于高档餐厅和酒店等场所来说，厨房面积比例还应更高。
在实际操作中，除了满足法规要求，餐饮单位还应该考虑到厨房内的操作流程和工作需求，以确保工作人员有足够的空间进行操作，减少交叉污染和食品安全隐患。
同时，对于不同类型的餐饮单位，厨房面积比例也需要进行调整。
例如，快餐店和小吃摊通常需要较小的厨房面积比例，而大型餐厅和酒店则需要更高的比例。
除了考虑厨房面积比例外，餐饮单位还应该注意厨房内的其他细节。
例如，厨房内应随时保持清洁和通风，并遵守食品安全卫生标准。
此外，在厨房内还需要合理排布设备和存储空间，以提高工作效率和减少伤害风险。
总之，在餐饮业中，良好的厨房面积比例是保障客户安全和健康的基础。
通过满足法规要求、考虑实际操作需求、保持清洁和遵守标准等方法，可以确保厨房工作环境优良，并提升餐饮业的服务质量和口碑评价。
餐厅厨房面积比例
餐厅厨房面积比例西餐厅面积与厨房面积的比 7:3中餐厅面积与厨房面积的比 3:1厨房面积的确定厨房的面积在餐饮店面积中应有一个合适的比例。
厨房面积对生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。
面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，既浪费时间又耗费精力，同时还会增加清扫、照明、维护等费用。
国内外厨房面积的差异很大，分析影响厨房面积的因素主要有以下几个。
(1)原料加工程度不同。
发达国家对产品原料的加工已实现社会化，如猪、牛肉等各按不同部位及用途做了精细、准确、标准的分割，按质、按需认价；而国内的原料加工仍是或简单分割，规格不准，分量不实；或以整片、整只出售，需快餐店做重复、过细的加工。
(2)供应产品品种的差异。
产品品种越来越多,产品生命周期越来越短的市场环境下,生产部生产压力越来越大；客户对出品要求的时间更短，更准时，且价格更低，品质更好。
制造业的竞争归根结底是生产效率、成本控制与管理能力的竞争。
卓越、有效的生产管理能力。
(3)设备的先进程度与空间的利用率。
餐厅设备革新、变化很快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备可以节省不少场地。
如冷柜切配工作台，集冷柜与工作台于一身，可节省不少厨房面积。
厨房的空间利用率也与厨房面积大小有很紧密关系。
厨房高度足够，且方便安装吊柜等设备，可以配置高身设备或操作台，则可在平面用地上有很大节省。
房房平整规则，且无隔断、立柱等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局，提供了方便，为节省餐厅厨房面积亦提供了可能条件。
(4)社会的发展进程与社会观念。
现代西方文明已普遍认同了宽敞、舒适的工作条件，能批量生产出优质的产品，因而西方国家的快餐店厨房设计在面积、温度、照明等方面同快餐店相匹配；厨房面积加上后台其他设施，一般占到整个餐饮面积的50%左右；而国内快餐店在安排餐饮布局时，往往将面积最小、楼层最次、条件最差的空间留给厨房。
食堂和面积的关系
第一节一般规定
第３．１．１条餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。
第３．１．２条餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表３．１．２的规定：
第３．１．３条１００座及１００座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：
一、餐馆的餐厨比宜为１∶１．１；食堂餐厨比宜为１∶１；
二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。
第３．１．４条位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。
第３．１．５条方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设施上应符合有关规范的规定。
第３．１．６条饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮等措施。
第３．１．７条饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存放处，有条件时宜单独设置用房。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
如何确定厨房和餐厅的比例关系（老帖）
(2013-04-22 21:38:31)
转载▼
分类：Craftsmanship.技术
标签：
厨房
商业厨房
厨房面积
家居
厨房面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。
厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。
面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，工作效率自然会降低，因此，厨房面积的确定应该在综合考虑相关因素的前提下，经过测算分析方可确定。
本资料从厨房面积的考虑因素、厨房总体面积确定方法、厨房各作业区面积的确定三个方面来进行详细讲述如何确定餐厅厨房面积大小。
本资料的主要内容包括：
一、确定厨房面积的考虑因素
二、厨房总体面积确定方法
三、厨房各作业区面积的确定
一、确定厨房面积的考虑因素
1．原材料的加工作业量
发达国家烹饪原料的加工已实现社会化服务，如猪、牛等按不同的部位及用途做了规范、准确、标准的分割，按质按需定价，饭店购进原料无需很多加工，便可切割烹制。
国内烹饪原料市场供应不够规范，规格标准大多不一，原料多为原始、未经加工的低级原料，原料购进店，都需要进行进一步整理加工。
因此，不仅加工工作量大，生产场地也要增大。
若是用干货原料制作菜肴为多的饭店，其厨房的加工场所，尤其是干货涨发间更要加大。
2、经营的菜式风味
中餐和西餐厨房所需面积要求不一，西餐相对要小些。
这主要是因为西餐原料供应要规范些，加工精细程度高些，同时，西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多。
同样是经营中餐，淮、扬菜厨房就相对比粤菜厨房要大些，因为淮、扬菜的原料鲜活程度不及粤菜，加工、生产工作量大，火功菜多，炉灶设备亦要多配一些。
同是面点厨房，制作山西面食的厨房就要比粤点、淮、扬点心的厨房大，因为晋面的制作工艺要求有大锅大炉与之配合才行。
总之，经营菜式风味不一，厨房面积的大小也是有明显差别的。
3．厨房生产量的多少
生产量是根据用餐人数确定的。
用餐人数多，厨房的生产量就大，用具设备、员工等都要多，厨房面积也就要大些。
然而用餐人数的多少，又与饭店的规模、餐厅服务的对象（即是否对社会开放）、供餐方式（即是自助餐经营，还是零点或套餐经营）等有关。
用餐人数常有变化，一般以最高数作为计算生产量的依据。
4、设备的先进程度与空间的利用率
厨房设备革新、变化很快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备可以节省不少场地。
如冷柜切配工作台，集冷柜与工作台于一身，可节省不少厨房面积。
厨房的空间利用率也与厨房面积大小很有关系。
厨房高度足够，且方便安装吊柜等设备，可以配置
高身设备或操作台，则可在平面用地上有很大节省。
厨房平整规则，且无隔断、立柱等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局，提供了方便，为节省厨房面积亦提供了可能条件。
5、厨房辅助设施状况
为配合、保障厨房生产必需的辅助设施在进行厨房设计时必须考虑。
若辅助设施，如员工更衣室、员工食堂、员工休息间、办公室、仓库、卫生间等，在厨房之外，大多已有安排，厨房面积可充分节省，否则厨房面积将要大幅增加。
这些辅助设施，除了员工福利用房外，还有与生产紧密相关的煤气表房、液化气罐房、柴油库、餐具库等。
二、厨房总体面积确定方法
1、按餐位数计算厨房面积
按餐位数计算厨房面积要与餐厅经营方式结合进行。
一般来说，供应自助餐餐厅的厨房，每一个餐位所需厨房面积约为0.5-- 0.7平方米；供应咖啡厅制作简易食品的厨房，由于出品要求快速，故供应品种相对较少，因此每一个餐位所需厨房面积约为04平方米。
风味厅、正餐厅所对应的厨房面积就要大一些，因为供应品种多，规格高，烹调、制作过程复杂，厨房设备多，所以每一餐位所需厨房面积约为0.5--0.8平方米。
具体比例可见表1。
表1 不同类型餐厅餐位数与对应的厨房面积比例表
国内厨房由于承担的加工任务重，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性较差，生产人手多，故厨房与餐厅的面积比例要大些，一般占70%。
上海6家著名饭店餐厅面积与厨房面积比例见下表，饭店餐饮具体功能、结构等不同，其前后台面积比例也不尽一致，见表2。
表2 上海几家著名饭店餐厅、宴会厅、咖啡厅与厨房面积统计
3、按餐饮面积比例计划厨房面积
厨房的面积在整个餐饮面积中应有一个合适的比例，餐饮部各部门的面积分配应做到相对合理。
从表3可以看出，厨房的生产面积占整个餐饮总面积的21%，仓库占8%。
这里需要指出的是，这个面积是含员工设施、仓库等辅助设施在内的比例。
在市场货源供应充足的情况下，厨房仓库的面积可相应缩小一些，厨房的生产面积可适当大一些。
表3 餐饮部各部门面积比例表
三、厨房各作业区面积的确定
厨房总面积确定以后，还需进一步确定厨房各作业区的面积比例。
厨房各作业区面积应根据各作业区域所承担的作业量（结合平时作业人员数量与施展空间）和配备的设备规格及其数量来安排。
一般厨房各生产区域面积比例如表4所示。
表4 厨房各生产区域面积比例
从上表可见，配菜、烹调区所占面积最大，因为该区集中了大量的配份、打荷及加热烹调设备，且人流量大，活动范围广。
加工区也占有较大比例。
这里的加工，不仅承担初加工任务，原料切割、腌浆、干货涨发均在此完成，所以面积较大。
冷菜制作区，主要是指制作烧烤、卤水，生产烹调冷菜的场所；而冷菜出品区，则是冷菜成品装盘出品的场所，无需太大。
所有这些区域的面积比例都是相对的。
不同地区，经营不同风味菜式，具体比例也会有所不同。
上述几种厨房面积确定方法，都是相对的常规计算方法，在使用时，不仅要互为借鉴，反复验证，更要结合本地本店情况，因时因地制宜，灵话运用。
随着社会的进步，原料供给的日益丰富和规范，厨房设备的不断革新和完善，厨房的加工场所、仓储场所，甚至烹调场所都有可能缩小，为餐饮经营创造更大的空间。
特别提示：
１、该资料适用于新店厨房设计使用，也可作为厨房管理者学习使用，仅作为一种参考，不能照搬其中的内容，因为每个餐厅的情况都有所不同，还需要具体情况具体分析。
2、在《饮食建筑设计规范》第3.1.3条100座及100座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨房（包括辅助部分）的面积比（简称餐厨比）应符合下列规定：餐馆的餐厨比宜为１∶１．１；食堂餐厨比宜为１∶１；
很明显，这条规范是推荐性的，主要是指导设计人预估建筑面积，而实际上餐厨面积比要根据实际情况确定，不可能千篇一律。
所以规范本条的第二条是这样说的：“二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。
”
3、厨房面积还应与接待能力相适应：
接待能力达到100人的餐馆，厨房面积不小于60 m2；
接待能力达到150人的餐馆，厨房面积不小于80 m2；
接待能力达到200人的餐馆，厨房面积不小于100 m2；
接待能力超过200人的餐馆，厨房面积与餐厅面积的比例为1：2，餐厅面积按1.2 m2 /餐位计算。
4、影响餐厨比的因素很多，所以必须具体项目具体对待，目前有很多专业的厨具公司做厨房成套设计，对厨房布置更专业，可以在厨房面积以及房间布置方面给建筑师提供。