烹饪专业实习方案

如何提高烹饪专业学生实习质量？【内容提要】：职业教育最终目的是实习就业，为企业输送专业技术人才。

市场对烹饪专业人才的需求日趋增长，学生实习就业的方向得到扩展，实习就业的岗位更加丰富，随之带来的实习就业管理问题越加复杂，我校烹饪专业学生实习有哪些需要改进的方向？以下是我个人的建议：一、实习的目的和意义：学以致用，人尽其才。

实习是专业教学的一部分，也是锻炼学生适应能力，强化技能，完善品德修养的最佳途径，为学生走向社会进行创业奠定基础，意义重大。

职业教育是面向人人、面向整个社会的教育，根本目的是让人学会技能和本领，能够就业，成为有用之才；发展职业教育，使人们能够掌握一定的专业技术，顺利实现就业。

因此，实习就业是检验职业教育的最终标准；实习就业是职业教育的最终目的。

严谨、高效的实习就业管理更是学校管理中的重要环节。

二、加强就业指导，做好实习动员工作：对学生进行就业形势教育，使学生逐步确立自己毕业后的定位，调整从学生转变成社会人的心态。

帮助学生树立正确的就业观念，是教育工作者的义务和责任，学校行政人员及三年级全体任课教师的责任尤为重要，力争在平时的教育教学中加强吃苦精神教育、创业意识教育、人生观教育。

三、实习生去向：1.大型餐饮集团、三星级以上酒店。

2.以中山地区为主，同时向广州，深圳，东莞，北京，上海等发达地区辐射。

3.向各大酒店输送更多的合格学生。

四、准备工作阶段：1.就业处：搜集用工信息，录入学生资料，了解学生去向，不失时机的进行就业意识及职业道德教育。

2.学生处：增强职业道德教育，就业意识教育，提供学生个人信息，对学生进行综合评价，填写表格（思想品德，敬业精神，日常行为，诚信度，吃苦精神），学生处盖章后汇集到就业处。

3.教务处：对学生进行就业意识及职业道德教育，强化技能，进行各项技能考核，并填写技能考核表格，教务处盖章后汇集到就业处。

五、学生被推荐实习的原则：推荐实习工作实行政策公开，用人单位公开，录用名单公开等原则。

1.经教务处认可其专业技能，学生处认可其仪容仪表，且操评达到其要求者，方可被就业培训处接受，进行实习前教育。

2.综合操评等级符合标准，专业技能考核成绩符合行业要求着，方可推荐到星级饭店。

3.有严重纪律处分的学生不得赴外地实习。

4.未进行实习前教育或者在实习前教育期间严重违纪者，不予推荐。

六、推荐方法：1.以学校推荐为主，结合学生的专业技能，道德素质，将学生推荐到适合的单位进行面试。

2.符合推荐条件的学生可按自己的愿望选择一所单位，经面试合格被录取者，即视为推荐成功，学生不可随意更变，也不得与第二家单位见面。

若有发生，视为违反实习纪律。

3.无实习单位，无继续深造学校，无自谋单位者（三无），视为自动离校，终止学籍。

七、实习前教育：所有参加实习的学生，均需接受学校安排的实习前教育。

实习前教育的内容包括：理想教育，做人教育，创于教育，挫折教育，适应能力教育。

实习前教育结束时，由讲授人留复习题，学校安排对学校进行测试，测试成绩作为推荐时的参考依据。

八、实习管理工作：力行协议，信守诺言，严格管理，遵守纪律，讲究道德。

1.面试合格的学生名单留存，并与用人工人单位签定实习合同。

2.组织好学生上岗的准备工作，体检表，交通，交接手续等，并落实到位，直至学生到岗为止。

3.建立实习档案登记表。

4.落实实习生跟踪管理的责任人，并明确管理的范围及责任，以及管理的细则。

5.采用月报表制。

实习点负责人全面负责学生的情况，上通下达，对学生的工作态度、能力和效果等，以表格形式及时报外联处，以便有的放失地与单位沟通解决问题，并及时教育学生，督促其完成实习任务。

（1）学校就业办及教师提前介入实习教育，帮助学生树立“先做人、后做事”、“磨练意志”的实习就业观念。

学生的实习就业，是对学生在校两年学习的综合检验，一名优秀的实习生，未来企业的优秀预备员工所具备的，不仅仅要拥有较强的专业技能，更需要的是良好的职业道德和企业使命感，一改“师傅骂就逃避、工作忙就休息、薪水低就走人“的不良现象，树立“先做人、后做事”的实习观念，以磨练劳动意志、夯实专业基础为目标，最终获得企业和师傅的认可。

首先，每一所职业学校应结合学校自身的专业特点，编写相关的就业指导校本教材。

从行业状态、人才需求、职场包装、实习心得、就业案例、创业明星、就业制度、创业政策、职业生涯规划、择业心理咨询等诸多方面入手编写，贴近学生、贴近市场、贴近专业，提高针对性和有效性。

从入校起，聘任长期担任实习班主任或专业实习指导教师担任就业指导课程教师，在国家教育部门统一教材的基础上，以校本实习教材做为教学蓝本，结合大量的实习案例，帮助学生明确中职学生的学习目标、就业目标，从而达到“以服务为宗旨，以就业为目标”的办学理念。

第二，在即将踏上实习单位的第四学期，实习班主任每周在班级开设实习指导课程。

在实习前采用信息登记、问卷调查、学生座谈、班级教育的方式入手，了解学生的真实想法，面对面的与学生交流，拉近学生与就业办老师的心理距离，充分考虑学生的个性化特点，将学生的想法和立场充分融入学校的实习安排思路和方案中去，充分考虑学生的个性化和想法给实习分配工作奠定广泛的学生基础。

并通过校本教材将就业及创业的相关政策、制度给予解说，帮助学生及时获取劳动权益保障的知识，减少学生在就业的过程中走弯路，并根据学校的技术力量结合市场实际，给予学生相应的创业技术支持。

只有在实习班主任、就业办这种反复梳理、耐心疏导、多次辅导、全程跟踪的方法下，学生的实习就业才能得到稳妥的保障，家长、学生才能双双满意。

（2）将学生与教师的顶岗实习有效结合，力争做到“企业、学生、教师、学校”四赢局面。

现代经济社会，企业是人的集合体，企业创立的基础在于人，存在的关键在于人，发展的根本也在于人，一个企业达到“人企合一”才能立于不败之地。

企业对实习生的重视程度持续提高。

烹饪专业学生进入企业不再是为了降低劳动力成本，节约人力资源，而是做为人才储备，及时补充岗位不足，高素质、高能力的人才往往产生于实习生当中。

学生第三学年到企业实习的模式，对学校前两年的教学来说无疑是闭门造车，学校设备设施再好也没有到企业中的“身临其境”、“耳熏目染”强，学生第三年一步到位的踏入企业实习从心理上和技术上都会存在准备不足的现象。

建议从一年级起分三个实习阶段，“入学教育阶段”、“角色扮演阶段”、“岗位练兵阶段”。

“入学教育阶段”以一年级学生为主，刚刚接触烹饪这个行业，到了企业后以熟悉厨房场地、设备、原料，整个厨房的运转为主，此阶段初次沐浴企业文化，参观企业环境，回到学校对书本的理论知识有一定的感性认知，便于学校教师的教学。

“角色扮演阶段”以二年级学生为主，有一定的操作技能基础，到了企业后通过在炉、案、碟、点等诸多岗位轮训，首先检验自己在校学习的状况，再结合自己的喜好和技术专长，找到适合自己的工种岗位，以此为突破口，回校勤学苦练，夯实烹饪技术。

“岗位练兵阶段”以三年级学生为主，操作技能整体提高，企业可以为学生结合前两年的见习量体裁衣，安排合理的岗位提供实习。

通过交流，企业更希望学生能够在每年的4－5月到企业实习，这一时间段企业普遍较忙，人手普遍缺少。

在实习中再通过独特的企业文化，深远的战略规划、规范的管理体制，科学的人才培养体系，让实习学生有着企业员工一样的荣辱感，迅速融入企业、认同企业，保证高水平、高素质的实习，顺利与企业签订劳动合同。

教师的顶岗实习可以贯穿于上述三个阶段，与学生实习配套进行。

烹饪专业教师到企业可以掌握新原料、新工艺、新设备，了解烹饪产品的发展趋势，继而结合企业的生产实际和员工工作标准，不断完善教学方案，改进教学方法，积极开发校本教材，切实加强实践教学环节，提高烹饪技能型人才培养质量，真正做到烹饪内容具有市场性、前瞻性、拓展性，与当前餐饮市场完全接轨，促进学生走上实习岗位后，迅速融入企业的运转之中，快速上手，在较短时间内胜任实习岗位的工作，确保优质实习、顺利就业。

另一方面，学校高水平的专业教师，对于菜品的开发研究有着很大的文化、理论优势，而企业一线员工有着较好的技术功底，如“民国菜”的开发研究，对老南京菜及京苏大菜非物质文化遗产的保护与挖掘等诸多项目，只有将企业的技术力量与学校研究力量两者结合统一，才能将菜品创新迈上新的台阶，有助于南京菜的开发与传承，不断发现新的创新点。

同样，教师顶岗实习在整个厨房运作管理有着“鲶鱼效应”，对促进其他员工的发展起到很大功效。

尤其是通过顶岗实践，是对实习见习管理起到了的督导作用。

有自己熟悉的教师相伴，一同上下班，学生在企业就不再有陌生感，通过实习指导教师这一角色起到“稳定军心”、“校园团队作战”的作用。

（3）企业全程介入实习就业管理，倡导“以人为本”的企业信念，帮助学生树立“为企业服务、为社会服务”、“从零做起，迈好关键的第一步”的思想观念。

企业应将校企合作朝着内涵化、前沿化、全程化发展。

全面加入学校的招生、教学、就业创业指导的每一环节，对学生实施“订单式”、“冠名式”培养。

因为，校企合作做到无缝对接的最佳方式就是“订单式”培养，企业从一开始就介入招生阶段，参与宣传、面试、录取，一方面通过招生宣传自己的企业，提高企业知名度，另一方面对在身高、体型、肢体、智力等方面不符合烹饪岗位要求的进行劝退，大大有助于未来企业人力资源的优化配置。

同时从新学期开始，就举办《企业进课堂活动》，由企业的资深专业人士定期回校传授企业文化和就业形势技巧分析，并将这一模式常态化，邀请企业围绕员工入职、岗位培训、技能锻炼、职业成长等诸多方面展开培训，让学生更深的了解了企业对于员工的要求及工作任务与目标，让学生知道了实习是什么，实习做什么，实习为什么，学生从高山流云中脚落实地，有了明确的认识和人生目标，减少与企业的“磨合期”，提高学生实习就业的稳定率与质量。

现代企业中，出现了“70年代经理、80年代领班、90年代员工”的团队，个体间也存在文化背景、年龄、学历、观念的差异，造成了整个团队代沟非常严重，加之部分学生心理素质差，不能承受压力，工作的目标不明确，性格缺陷造成的消极职业观，对实习的稳定率造成了很大影响，企业应会同学校实习班主任一起通过座谈、交流去了解每个学生的心理、技能、悟性、人生观、喜好、适应能力、满意度等，联络感情，明白其真正的需求，获取真实的信息反馈，从而对症下药，向学生灌输“骑驴找马”的原则，要学会适应各种不同人群，学会与不同人群打交道，团结同事，学会面对挫折、面对困难，立足现在，把工作做好，把技术学好，为将来更高的发展打下基础。

（4）学校、家长、企业、社会全方位介入实习就业管理，确保学生不流离于学校、企业的管理制度之外。

一方面，实习生一踏上社会，往往会忘却自己学生这一身份，一方面渴望早日成为社会人，一方面面对各种社会诱惑不能把握自己，是比较容易出问题的阶段。