土家族民族特色饮食产业发展研究——以湖北恩施为例

第一章　绪论　一、选题的缘由及其研究意义（一）　选题的缘由　俗话说：　“民以吃为天、国以民为本”。

饮食作为人类生存最基本的物质性基础，一方面肩负着满足人民基本生活需求，增强全民身体素质的重任；另一方面扮演着繁荣城乡商贸市场，促进社会经济发展，弘扬祖国传统文化的角色。

特别是饮食业逐步向现代化、产业化和国际化方向迈进的今天，将会更有效地提高居民的生活质量，更有力地影响与促进着生产、加工、流通和其他服务以及外向型经济的综合发展。

　我国饮食业从上世纪９０年代初开始得到迅速发展，规模急剧扩大，其增长速度之快、持续时问之长是其它行业所没有的。

连续１５年零售额增长速度均达到１３％以上，其中有７个年份的增幅达２０％以上。

而在这其中，作为饮食业中特有的少数民族饮食业也得到快速的发展，以新疆的“白煮羊肉”、赫哲族的“鱼生”、云南的“昆虫宴”为代表的少数民族特色菜肴给人留下深刻印象；以兰州拉面，蒙古小肥羊为代表的少数民族企业遍地开花，发展势头良好，为少数民族文化传播，少数民族地区经济发展，少数民族人口就业起到良好的作用。

　在少数民族饮食中，恩施土家族饮食有着自己别具一格的饮食文化，这主要是因为恩施拥有丰富的自然资源和清江流域富饶的土地。

而这种饮食文化由于相对封闭的地理环境从而能够得以较为完整的保存，具有很大的研究和开发利用价值。

恩施民族特色饮食行业在改革开放三十年激烈的市场竞争中已经完成了从计划经济向完全市场经济的转变，推出了大量如富硒茶酥、土家老腊肉、瓜汁葛粉冻、张关合渣等具有恩施地方特色、民族特色的菜肴，一大批综合性的特色餐馆酒楼如帅巴人、巴蔓子、汇食街等等如雨后春笋般出现，深受广大消费者的欢迎。

丰富的资源，良好的基础，独特的文化，巨大的潜力，给了我们更多的理由去好好研究下恩施土家族饮食。

目前对于少数民族饮食研究的成果虽有一些，例如《桂北少数民族饮食文化资源旅游开发研究》，《西安回族清真餐饮业现状调查与发展探索》，《民族饮食文化与伊犁旅游资源的开发＿以哈萨克族为例》，《关于蒙餐业市场化发展的构想》，但是侧重点多是对民族特色浓厚，发展基础较好的个别民族饮食特点的整理，民族饮食的开发对策，民族饮食依托民族地区旅游共同发展等等。

但针对于土家族饮食产业发展的研究还很少见，因此本人将对恩施民族饮食产业现状进行整理和分析；通过对土家族饮食的研究，充分认识它的经济属性和文化优势，发现现阶段产业发展中的优点和不足，构建以饮食文化为发展根基，以民族风情为发展特色的发展模式，更好的推动少数民族饮食发展，满足人民文化需求，加快民族地区经济增长，提供更多就业岗位，带动关联产业合理配置和跨越发展，形成一条立足民族地区、特色鲜明的民族饮食产业链，为加快民族地区建设，西部大开发和建设社会主义新农村服务。

　（二）　研究意义　理论意义在于首先能够推动民族文化的交流，民族饮食文化是民族文化的一个综合展示，从民族饮食文化的细节可以看到民族文化的形成和发展。

而以饮食为核心，以文化为表现，以民族为特征的这种交流，能够使恩施民族饮食在保存民族特色因子的同时赋予新的时代意义；其次探索新的发展模式，由单纯的民族饮食开发转向到其对民族地区经济的推动和影响上来，而经济的整体提高又成为饮食发展的基础和动力，达到相互促进的作用，为传统的饮食开发赋予了新的内涵。

　现实意义在于首先能够促进民族饮食发展，少数民族饮食文化在恩施有良好的物质基础，有众多的从业人员，有广阔的发展空间。

从改革开放以来恩施市少数民族餐饮业已经完成了从计划经济向完全市场经济的转变，多次相关会议胜利召开，一系列卓有成效的活动成果开展，恩施州烹饪协会携有识之士共同研讨恩施民族特色菜的制作，推动恩施民族特色饮食发展如与多家相关单位联合开展恩施“十大名吃”的评选活动；组织举办全州内烹饪大赛；两次组织队伍参加湖北省烹饪大赛；２００５年出版发行介绍恩施特色饮食的《硒都佳肴》一书等等，较好的促进了饮食文化的交流和融合。

其次能够加快当地经济发展，饮食和其他产业的关联度较高，并凭借恩施良好的发展基础，再辅助较好的发展指导，能够带动恩施旅游，加工业，畜牧业等多个行业，通过有效的融合，能够较快的促进民族地区经济发展。

然后是响应中央号召，加快建设社会新农村，由于饮食业是一个劳动密集型行业，它的发展必然需要大量的劳动力，通过其在大城市的发展从而较好的实现农村富余劳动力的转移，而在大城市积累的资金、经验、技术又能够投入到民族地区的饮食产业开发中。

最后是对其他民族地区经济发展有一定提示，通过对恩施民族特色饮食的研究和参考其他民族特色饮食开发成果，力争找到一个针对民族特色饮食交流有效的机制和模式，推动民族地区经济发展，能够对其他民族地区有一定借鉴作用。

　二、国内外研究现状对民族饮食特点，现状和其蕴含的文化底蕴的介绍有：陈伟明（１９９８）古代华南少数民族的饮食消费与民俗文化中从主食副食的生产消费及饮食民俗方面，阐述与探讨了古代华南少数民族的饮食文化活动特点，从而从更多方面反映古代华南少数民族社会经济文化生活发展的状况特色；张昀（２００２）试析伊犁地区民族饮食文化的变迁中通过对良好生态环境下的伊犁地区，饮食结构、饮食习惯、饮食方式、饮食消费等诸多方面的显著变化折射出改革开发，经济发展带来的巨大变化；慧敏（２００５）“葡萄美酒夜光杯”—从葡萄酒看民族饮食文化的交流和融合中介绍的通过对舶来品葡萄酒这种异文化产品的引进，看多民族文化的融合；张景明（２００６）岁时节庆与北方游牧民族饮食文化中谈及的岁时节庆是民族风俗习惯的一种表现形式，直接反映了民族文化的内涵，是一个民族的历史、经济、物质生活、宗教、道德、审美等文化现象的浓缩。

　对民族饮食行业开发，企业经营，市场印象的介绍有：马晓京（１９９９）中国清真餐饮业的旅游价值及开发中提及到的从经济学角度来探讨如何发挥清真餐饮业的优势，挖掘清真食品的价值，吸引各方面的资金，使清真餐饮业的现代化进程加快；姜若愚（２０００）云南民族旅游餐饮文化产业发展研究纲要中提出了以云南餐饮文化为中心的产业链发展模式；娜日松（２００６）关于蒙餐业市场化发展的构想中提出的以蒙古族饮食文化为主要特色来经营的餐饮行业的现状与开发；高小岩（２００８）清真民族餐饮的现状与发展对策分析——以兰州牛肉拉面为例中提出的借鉴成功的民族餐饮来做大做强的发展思路，即以标准化、科学化、规范化、连锁化来最大程度地整合传统资源，为弘扬地方民族餐饮文化、培育中国人自己的民族快餐品牌提出了自己的见解；罗柏言、张应平（２００９）民族饮食文化与伊犁旅游资源的开发——以哈萨克族为例中介绍的充分利用哈萨克族传统饮食文化资源可以规避伊犁旅游业遭遇的＂瓶颈＂——季节性旅游问题，从而加快伊犁旅游经济的发展。

　对民族饮食行业与其他行业主要是旅游行业共同发展的介绍有：申思、秦雪峰、候彦喜（１９９９）开封饮食文化的演变及开发浅议，介绍开封地区饮食文化资源及其特点，论述开发可能性，提出开发建议；马晓京（１９９９）中国清真饮食文化的旅游价值及开发中，系统的分析了清真饮食文化的现阶段开发情况，蕴含的旅游价值特点并提出一些旅游开发的措施和一系列可行方案；姚伟钧、王国华（２０００）谈清江流域旅游建设中的饮食文化资源，高屋建瓴的站在旅游建设层次，介绍了清江流域的饮食资源，并为开发饮食资源提出了自己的见解和帮助；杨丽（２００１）在试析饮食文化资源的开发中，对中国传统饮食文化资源的开发、旅游开发中应该遵循的一些原则、旅游开发过程中可能出现的一系列问题进行分析和论述；杨丽（２００１）试析饮食文化特色旅游，对如何深度挖掘云南饮食文化内涵、开发特色旅游项目、弘扬传统民族文化进行了阐述；王晓文（２００１）的试论饮食文化资源的旅游开发－－以福州为例中有针对性的探讨了福州地区的饮食文化资源的特点，并就其开发进行了大胆的设想；李正宇（２００２）敦煌饮食文化研究开发的若干思考，为敦煌饮食文化的开发提供一种思路，在文中提出要准确的把握敦煌饮食文化研究的特性及研究范围，要拓宽研究的视野；王鹏鸣（２００３）利用敦煌饮食文化打造甘肃国际化餐饮品牌新形象，对敦煌饮食文化的市场的现状进行了分析，提出“敦煌餐饮模式”的开发构思，促使敦煌饮食文化走向国际；翁毅（２００４）福建民间宗教中特色饮食的开发，在福建和台湾千丝万缕的联系中找到长期存在的共同民间宗教信仰，探索开发民间宗教中的特色饮食来吸引台湾地区客，从而促进福建省旅游业的发展，　最后提出了自己详细的构想。

　第二章恩施土家族饮食资源和饮食产业概况一、恩施土家族饮食资源概况（一）　恩施土家族饮食材料资源　１．　恩施土家族主要饮食食材介绍　（１）　稻米以及相关米制品　现如今绝大部分恩施土家族地区人民都以大米作为主食。

恩施土家族地区山川陡峭，水稻种植显得异常艰难。

在过去，大米显得非常珍贵，一般只有过年过节等特殊的时候才会偶尔食用，当时状况的真实写照的一首当地民谣是这样唱的：“要想吃碗大米饭，八月十五过中秋”和“好玩不过鹤峰州，包谷洋芋是对头”。

此外大米还是珍贵的礼品，婚后生子，回娘家后返婆家时同样要准备大米作为聘礼。

除了大米之外，还有许多品种的大米制品。

土家儿女订婚时所需的粑粑、馓饭的制作就离不开大米。

清乾隆《辰州府志》有记载：“满月之日女归家，曰住满月。

回日必具米以粢遗之聘礼、嫁奁厚薄，视其亲家贫富。

”此外土家族还有其独特的粑俗。

品种繁多——粉粑、糍粑、荞麦粑、玉米粑等；用途广泛——结婚聘礼要用大糍粑以显示家底殷实；过年要吃糍粑以喻来年吉祥；家庭兴建楼宇，上梁时要做上梁粑，用以祈福避邪等等。

　（２）　红薯、玉米、土豆　这三种杂粮是作为恩施土家族主要食用材料已经有相当长的历史。

这三种杂粮具备一个共同点，即都比较适合在山区种植，而且都相对高产。

另外，这些富含淀粉的杂粮，为恩施土家族人民提供了足够的能量支持。

恩施土家族民风剽悍，身强力壮，即使在土司的残酷剥削和压迫下，仍然能适应亦兵亦农的高强度快节奏生活。

使用这三种材料可以做出很多种美味的食物——金银饭（煮熟的大米与玉米的混合后一起蒸制成熟的饭）、红薯条干、烤红薯、炕土豆、炸土豆片等等，直到如今仍然是恩施土家族地区人民重要的饮食产品。

　（３）辣椒　恩施土家族家家户户都喜食辣椒，俗语有云“辣椒当盐”。

《龙山县志》记载：“土人于五味，喜食辛蔬，有茄椒一种，俗称辣椒，每食不离此物。

”由此可见，辣椒已成为恩施土家族人们饮食中不可或缺的重要食物原料和调料。

恩施土家族制作辣椒也比较有特色。

例如将辣椒作为菜肴食用——炕辣椒（将铁锅烧红后直接放入辣椒，不断翻炒，待其蔫萎后放入食盐、味精、醋等调味）、泡辣椒（用特制酸水泡制青、红辣椒）、腌辣椒（用豆瓣酱、蒜茸等调料腌渍）等。

还可将其于其它食物原料一起制作花样繁多的糟辣椒、酸辣子、酱辣子、鲊广椒等。