泡菜的制作方法 PPT

2、发酵中期 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累， pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并 进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到 0.6%～0.8%。pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、 酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜 完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。
3、发酵后期 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵， 乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量 达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发 酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、 风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看， 在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含 量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这 个阶段作为泡菜的成熟期。
三、实验材料及用品
1、三角瓶、菜刀、菜板、封口膜。 2、萝卜、食盐、白酒。 3、泡菜原液 4、白糖
四、实验方法
1、萝卜洗净并切成3～4cm长的小块，可将萝卜在开水 中浸1分钟待用。
2、将三角瓶洗净，并用热水洗瓶内壁两次，加冷开水 120毫升。
3、加盐7%、糖2%，搅拌混合均匀。再百度文库上白酒2%（按 体积算）。
二、实验原理
泡菜在发酵期间，由于乳酸菌发酵产 物乳酸不断累积，根据微生物的活动情 况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为 三个阶段。
1、发酵初期 蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生 物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为 活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发 酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳 等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛 沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形 成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～ 0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有 生味。
4、接种：加入泡菜原液5%（按体积算） 5、称取萝卜条50克装入瓶内，测pH值，瓶口用封口膜
密封，防止外界空气进入。 6、泡菜30度发酵72小时。
五、思考题
1、测定发酵后的pH值有无变化，泡菜的风味颜 色以及口感如何？
2、封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
3、加入白酒和食盐有什么作用？
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❖ 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为 泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养 卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、 湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制 泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜， 在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可 以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做 一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜， 烹成各种菜肴，不失为一件美事。