泡菜的制作方法 PPT
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四川泡菜腌制完整版方法课件
02
四川泡菜腌制材料
蔬菜选择
新鲜蔬菜是四川泡菜腌制的基础，选择品质优良、新鲜的 蔬菜是关键。
四川泡菜腌制常用的蔬菜有白萝卜、胡萝卜、黄瓜、白菜 等，这些蔬菜新鲜、水分足，适合腌制。同时，蔬菜的品 质要选择无虫蛀、无腐烂的，以保证腌制出的泡菜口感和 品质。
调料与香料
调料与香料是四川泡菜腌制的重要辅助材料，能够增添泡菜的口感和香味。
四川泡菜腌制完整版方法课件
目录
• 四川泡菜简介 • 四川泡菜腌制材料 • 四川泡菜腌制步骤 • 四川泡菜腌制要点与注意事项 • 四川泡菜的应用与食用方法 • 常见问题与解答
01
四川泡菜简介
起源与历史
01
四川泡菜起源于中国四川地区， 历史悠久，早在秦汉时期就有制 作泡菜的记载。
02
随着时代的发展，四川泡菜的制 作工艺不断完善，形成了独具特 色的地方风味。
03
四川泡菜腌制步骤
准备器具与材料
刀具
锋利的刀具用于切割蔬菜。
调料
盐、花椒、姜、蒜、辣椒等常 用调料。
泡菜坛
选择密封良好、质地坚硬的泡 菜坛，容量根据家庭需求而定 。
筷子
用于在泡菜坛中搅拌。
蔬菜
根据季节和口味选择，如白萝 卜、黄瓜、辣椒等。
蔬菜处理与腌制容器清洁
蔬菜清洗
容器清洁
将蔬菜清洗干净，去除泥沙和农药残 留。
食材的挑选与处理
蔬菜种类
四川泡菜常用的蔬菜有白菜、萝卜、黄瓜、辣椒等。在挑选蔬菜时，应选择新鲜、无病 虫害的蔬菜。
处理方法
蔬菜在腌制前应清洗干净，晾干水分。对于大块蔬菜，应切成适当大小的小块，以便于 腌制和食用。
卫生与安全注意事项
010203清洁容器在腌制前，应将容器彻底 清洗干净，确保无油、无 水、无杂质。
《泡菜的制作》课件
2、试材：卷心菜、萝卜、食盐、白糖
三、加工工艺
(一)工艺流程 原料选择→原料预处理→入坛发酵→成品 ↑ 配理 剔除卷心菜菜外层老叶、病斑和 腐烂叶，称取适量卷心菜、萝卜，将其切分， 松散叶片，洗净，沥干表面水分（也可用凉 白开清洗）。
2、盐水参考配方：食盐8%，白酒2.5%，白糖 2%，花椒20粒。将盐、糖、放入沸水中，加 热至沸，使盐、糖溶解，冷却备用。
泡菜的制作
一、目标原理：
（一）目的：
1、掌握泡菜制作工艺流程及其各工艺过程的 操作要点。
2、理解泡菜制作的各工艺过程对泡菜品质的 影响及泡菜制作原理。
（二）原理：
新鲜蔬菜置于6~8%的盐溶液的泡菜坛内，经 过乳酸发酵而制成质地脆嫩、酸咸适度的 腌制品。
二、仪器与试材：
1、仪器：泡菜坛、塑料盆、菜板、菜刀、台 秤、电子天平、筷子
3、泡菜坛准备 洗净、倒置、沥干水备用。
4、入坛泡制 将沥干的菜放入泡菜坛内，装原 料至坛口8~10cm处，用筷子将原料卡住，注 入配制好的盐水淹没材料，盖上坛盖，在水 槽中注入水至水槽的2/3处。
5、泡制管理 将坛置于阴凉处，自然发酵5天，期间每天 检查一次水槽中的水，并及时补充水槽中的 水。
四、结果分析及评价 品尝，比较各组泡菜风味有什么差异?
三、加工工艺
(一)工艺流程 原料选择→原料预处理→入坛发酵→成品 ↑ 配理 剔除卷心菜菜外层老叶、病斑和 腐烂叶，称取适量卷心菜、萝卜，将其切分， 松散叶片，洗净，沥干表面水分（也可用凉 白开清洗）。
2、盐水参考配方：食盐8%，白酒2.5%，白糖 2%，花椒20粒。将盐、糖、放入沸水中，加 热至沸，使盐、糖溶解，冷却备用。
泡菜的制作
一、目标原理：
（一）目的：
1、掌握泡菜制作工艺流程及其各工艺过程的 操作要点。
2、理解泡菜制作的各工艺过程对泡菜品质的 影响及泡菜制作原理。
（二）原理：
新鲜蔬菜置于6~8%的盐溶液的泡菜坛内，经 过乳酸发酵而制成质地脆嫩、酸咸适度的 腌制品。
二、仪器与试材：
1、仪器：泡菜坛、塑料盆、菜板、菜刀、台 秤、电子天平、筷子
3、泡菜坛准备 洗净、倒置、沥干水备用。
4、入坛泡制 将沥干的菜放入泡菜坛内，装原 料至坛口8~10cm处，用筷子将原料卡住，注 入配制好的盐水淹没材料，盖上坛盖，在水 槽中注入水至水槽的2/3处。
5、泡制管理 将坛置于阴凉处，自然发酵5天，期间每天 检查一次水槽中的水，并及时补充水槽中的 水。
四、结果分析及评价 品尝，比较各组泡菜风味有什么差异?
泡菜的制作 ppt课件
危害。
思考： 1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是 一种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用， 空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境 的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸 菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生 长，蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气 含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或 者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
的含量都达到最高峰（1.2.3号坛中的亚硝酸盐分 别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就 是说，在腌制后的前5天内，泡菜中的亚硝酸盐含 量就可以达到最高峰。
这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境 有利于几种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原 菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加， 取样量可以逐渐减半，而标准使用液量不变。每 隔3—4天测定1次。
⑸测定结果
表2：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（mg/kg）
实验结果分析和讨论： 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数
量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。 在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐
后期 积累，pH继续下 pH继续下 （硝酸盐还原菌被
思考： 1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是 一种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用， 空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境 的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸 菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生 长，蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气 含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或 者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
的含量都达到最高峰（1.2.3号坛中的亚硝酸盐分 别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就 是说，在腌制后的前5天内，泡菜中的亚硝酸盐含 量就可以达到最高峰。
这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境 有利于几种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原 菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加， 取样量可以逐渐减半，而标准使用液量不变。每 隔3—4天测定1次。
⑸测定结果
表2：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（mg/kg）
实验结果分析和讨论： 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数
量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。 在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐
后期 积累，pH继续下 pH继续下 （硝酸盐还原菌被
《果蔬腌制》幻灯片
2021/5/21来自2.果蔬在腌制过程中的变化
蔬菜在腌制过程中，经过发酵的作用及 其他化学作用、生物化学作用，除了能抑 制有害微生物生长外，蔬菜的细胞构造和 化学成分也发生系列变化，导致腌制品新 的质地和独特的色、香、味的形成。
2021/5/21
3.腌制品质量的劣变
3.1有害微生物的作用
蔬菜腌制品制法简单，是一种大量保存蔬菜的方法， 本钱低廉，风味多样，能增进食欲。是人们日常生活的重 要的副食佐餐品和保证蔬菜周年供给的重要环节。
2021/5/21
蔬菜腌制品主要包括：泡酸菜、咸菜、糖醋菜、盐
渍菜五大类，其中的泡菜以韩国的著名。低盐、增盐、适
甜是腌制菜的开展方向。目前腌制菜正在向营养化、疗效
2021/5/21
在蔬菜腌制过程中产生的乳酸、醋酸等参加的香料都 具有一定的防腐作用，其中以酸最为重要。实验说明，在 pH值较小的情况下，即使较低的食盐浓度也具有明显的防 腐作用。如在中性溶液中〔pH为７〕，抑制酵母菌活动的 食盐浓度必须到达25％，而当pH为2.5时，浓度为14％的 食盐溶液就足以抑制其活动。对高度发酵的腌制品如酸白 菜，由于pH大为降低，不需要加盐就能抑制有害微生物活 动。而泡菜的食盐浓度为4％也就够了。进展缓慢发酵和 需较长时期贮存的榨菜、冬菜等，食盐浓度那么要求到达 10％左右。非发酵性腌渍品如咸菜，盐液浓度需达15％左 右。对于夏季用盐液保存作酱菜的原料，那么要求浓度更 高，一般使用近于饱和的食盐溶液。必须指出，如果食盐 浓度超过12％，不但使成品味道太咸而影响风味，而且会 延缓蛋白质的分解速度，延长制品的后熟期。
化、低盐化、多样化、天然化开展。通过真空包装、加热
杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长
保质期。腌制加工业由于在古老的传统加工方法中引进了
蔬菜在腌制过程中，经过发酵的作用及 其他化学作用、生物化学作用，除了能抑 制有害微生物生长外，蔬菜的细胞构造和 化学成分也发生系列变化，导致腌制品新 的质地和独特的色、香、味的形成。
2021/5/21
3.腌制品质量的劣变
3.1有害微生物的作用
蔬菜腌制品制法简单，是一种大量保存蔬菜的方法， 本钱低廉，风味多样，能增进食欲。是人们日常生活的重 要的副食佐餐品和保证蔬菜周年供给的重要环节。
2021/5/21
蔬菜腌制品主要包括：泡酸菜、咸菜、糖醋菜、盐
渍菜五大类，其中的泡菜以韩国的著名。低盐、增盐、适
甜是腌制菜的开展方向。目前腌制菜正在向营养化、疗效
2021/5/21
在蔬菜腌制过程中产生的乳酸、醋酸等参加的香料都 具有一定的防腐作用，其中以酸最为重要。实验说明，在 pH值较小的情况下，即使较低的食盐浓度也具有明显的防 腐作用。如在中性溶液中〔pH为７〕，抑制酵母菌活动的 食盐浓度必须到达25％，而当pH为2.5时，浓度为14％的 食盐溶液就足以抑制其活动。对高度发酵的腌制品如酸白 菜，由于pH大为降低，不需要加盐就能抑制有害微生物活 动。而泡菜的食盐浓度为4％也就够了。进展缓慢发酵和 需较长时期贮存的榨菜、冬菜等，食盐浓度那么要求到达 10％左右。非发酵性腌渍品如咸菜，盐液浓度需达15％左 右。对于夏季用盐液保存作酱菜的原料，那么要求浓度更 高，一般使用近于饱和的食盐溶液。必须指出，如果食盐 浓度超过12％，不但使成品味道太咸而影响风味，而且会 延缓蛋白质的分解速度，延长制品的后熟期。
化、低盐化、多样化、天然化开展。通过真空包装、加热
杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长
保质期。腌制加工业由于在古老的传统加工方法中引进了
泡菜的工艺流程PPT课件
一.泡菜简介
韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料，各种水果、 海鲜及肉料为配料的发酵食品。主要成分为乳酸 菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿 物质以及人体所需的十余种氨基酸。韩国泡菜食 后五味俱全，可佐饭，可佐酒，易消化，爽胃口， 既能提供充足的营养，又能预防动脉硬化，降低 胆固醇，消除多余脂肪等多种疾病，泡菜代表着 韩国烹调文化，制作泡菜已有3000多年的历史， 相传是从中国传入韩国的。
二.原材料
• 白菜1棵(2kg)
• 水 1L • 大葱 40g • 生姜 10g • 辣椒面250g
粗盐 160g
葱白 40g 蒜 40g 萝卜 450g 适量的盐和白糖
三.工艺流程
1
原料的选择
2 原料清洗、辅料清洗
3
摘选、切分
4 5
盐渍 清洗
6
脱水
7
抹料
8
发酵
1 原料处理
四.操作步骤
• 白菜平均地分为四等份。
• 将80克粗盐倒入一干净无油的大容器中并倒入冷开水溶解。
• 将70克粗盐均匀地抹在白菜每片叶子的根部，然后将白菜 浸入盐水中。
• 找个重物压在盐水中的白菜上使其不会浮上来，大约6小 时。
• 将腌过的白菜从盐水从取出用水快速地冲洗后放在筛漏中 沥干水分。
设计：分别采用食盐添加量为5%、7%、9%共3个发酵条件对泡 菜进行腌制。
五.质量标准
感官评定：具有泡菜特有的色，香，味，无杂质，无其 他不良异味，有一定脆度。 微生物指标：大肠杆菌<30。 理化指标：食品添加剂：按GB2760-1996规定
亚硝酸盐： 按GB15198-1996规定
六.参考文献
1.《泡菜中乳酸菌的分离及其发酵液抑 菌活性研究》 陈静 2.《中国泡菜的研究》 李幼筠 [期 刊论文]; 3.《发酵条件对泡菜发酵过程中微生物 菌系的影响》 陈炼红 [期刊论文]
韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料，各种水果、 海鲜及肉料为配料的发酵食品。主要成分为乳酸 菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿 物质以及人体所需的十余种氨基酸。韩国泡菜食 后五味俱全，可佐饭，可佐酒，易消化，爽胃口， 既能提供充足的营养，又能预防动脉硬化，降低 胆固醇，消除多余脂肪等多种疾病，泡菜代表着 韩国烹调文化，制作泡菜已有3000多年的历史， 相传是从中国传入韩国的。
二.原材料
• 白菜1棵(2kg)
• 水 1L • 大葱 40g • 生姜 10g • 辣椒面250g
粗盐 160g
葱白 40g 蒜 40g 萝卜 450g 适量的盐和白糖
三.工艺流程
1
原料的选择
2 原料清洗、辅料清洗
3
摘选、切分
4 5
盐渍 清洗
6
脱水
7
抹料
8
发酵
1 原料处理
四.操作步骤
• 白菜平均地分为四等份。
• 将80克粗盐倒入一干净无油的大容器中并倒入冷开水溶解。
• 将70克粗盐均匀地抹在白菜每片叶子的根部，然后将白菜 浸入盐水中。
• 找个重物压在盐水中的白菜上使其不会浮上来，大约6小 时。
• 将腌过的白菜从盐水从取出用水快速地冲洗后放在筛漏中 沥干水分。
设计：分别采用食盐添加量为5%、7%、9%共3个发酵条件对泡 菜进行腌制。
五.质量标准
感官评定：具有泡菜特有的色，香，味，无杂质，无其 他不良异味，有一定脆度。 微生物指标：大肠杆菌<30。 理化指标：食品添加剂：按GB2760-1996规定
亚硝酸盐： 按GB15198-1996规定
六.参考文献
1.《泡菜中乳酸菌的分离及其发酵液抑 菌活性研究》 陈静 2.《中国泡菜的研究》 李幼筠 [期 刊论文]; 3.《发酵条件对泡菜发酵过程中微生物 菌系的影响》 陈炼红 [期刊论文]
《泡菜的制作》课件
量增减。
调整腌制时间
腌制时间的长短会影响泡菜的 口感，适当延长或缩短腌制时 间可以调整口感。
选择不同种类的蔬菜
不同种类的蔬菜在泡制过程中 会有不同的口感变化，选择适 合自己口感的蔬菜进行泡制。
添加佐料
可以根据个人口味在泡菜中添 加辣椒、姜蒜等佐料，提升口
感。
如何保存泡菜以便长期食用？
01
02
03
04
泡菜起源于中国，历史悠久，是中国 传统食品之一。
泡菜在韩国、日本、朝鲜等东亚国家 也非常流行，具有丰富的文化内涵。
泡菜的种类与特点
根据制作方法和原料的不同，泡菜可以分为多种不同的种类，如白菜泡菜、萝卜 泡菜、黄瓜泡菜等。
每种泡菜都有其独特的风味和特点，例如白菜泡菜口感爽脆，萝卜泡菜味道浓郁 ，黄瓜泡菜则清爽可口。
保证食材新鲜
选择新鲜、无病虫害的 蔬菜，避免使用过期变
质的食材。
清洁容器和工具
确保容器和工具在使用 前已经彻底清洗干净，
无残留物。
避免污染
制作过程中要保持清洁 ，避免与生水、油污等 接触，以防杂菌污染。
密封保存
泡菜制作完成后应密封 容器，防止外界杂菌进
入。
如何调整泡菜的口感？
控制盐的用量
盐的用量是影响泡菜口感的关 键因素，可以根据个人口味适
密封容器
将涂抹好调料的蔬菜放入密封容器 中，确保容器密封严实，防止空气 进入。
发酵与保存阶段
发酵条件
保存时间
将密封好的容器放置在阴凉通风处，避免 阳光直射，等待蔬菜发酵。
泡菜发酵时间一般为7-10天，根据气温和 发酵情况调整，发酵完成后即可放入冰箱 保存。
保存方式
注意事项
将发酵好的泡菜放入密封容器中，存放在 冰箱冷藏室，可延长保存时间。
调整腌制时间
腌制时间的长短会影响泡菜的 口感，适当延长或缩短腌制时 间可以调整口感。
选择不同种类的蔬菜
不同种类的蔬菜在泡制过程中 会有不同的口感变化，选择适 合自己口感的蔬菜进行泡制。
添加佐料
可以根据个人口味在泡菜中添 加辣椒、姜蒜等佐料，提升口
感。
如何保存泡菜以便长期食用？
01
02
03
04
泡菜起源于中国，历史悠久，是中国 传统食品之一。
泡菜在韩国、日本、朝鲜等东亚国家 也非常流行，具有丰富的文化内涵。
泡菜的种类与特点
根据制作方法和原料的不同，泡菜可以分为多种不同的种类，如白菜泡菜、萝卜 泡菜、黄瓜泡菜等。
每种泡菜都有其独特的风味和特点，例如白菜泡菜口感爽脆，萝卜泡菜味道浓郁 ，黄瓜泡菜则清爽可口。
保证食材新鲜
选择新鲜、无病虫害的 蔬菜，避免使用过期变
质的食材。
清洁容器和工具
确保容器和工具在使用 前已经彻底清洗干净，
无残留物。
避免污染
制作过程中要保持清洁 ，避免与生水、油污等 接触，以防杂菌污染。
密封保存
泡菜制作完成后应密封 容器，防止外界杂菌进
入。
如何调整泡菜的口感？
控制盐的用量
盐的用量是影响泡菜口感的关 键因素，可以根据个人口味适
密封容器
将涂抹好调料的蔬菜放入密封容器 中，确保容器密封严实，防止空气 进入。
发酵与保存阶段
发酵条件
保存时间
将密封好的容器放置在阴凉通风处，避免 阳光直射，等待蔬菜发酵。
泡菜发酵时间一般为7-10天，根据气温和 发酵情况调整，发酵完成后即可放入冰箱 保存。
保存方式
注意事项
将发酵好的泡菜放入密封容器中，存放在 冰箱冷藏室，可延长保存时间。
泡菜制作ppt课件
3～5分钟
N-1-萘基乙二胺盐酸盐
19
3）制备样品处理液的步骤是：
取泡菜 榨汁 过滤 汁液 + 蒸馏水
加 氢氧化钠定容
氢氧化铝乳液定容
作用：作吸附剂，充分使滤液脱色
20
4）比色
样品即滤液加入比色管
显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐
比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色 最相近的记录对应亚硝酸盐含量
5
在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？
适宜的pH、温度和一定的微生物作用
亚硝胺有何危害？
亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸 和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。
6
• 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
• 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富 的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发 黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的 硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体 健康。
生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。以
保证坛内为
环境。发酵时间受到 温度
影响。 无氧
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所
需的无氧环境。
12
思考：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发 酵所需的无氧环境,这样，坛内可利用 蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬 菜会腐烂。
13
腌制条件
• 温度不能过高 • 食盐含量不能过低 • 腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减 少。
N-1-萘基乙二胺盐酸盐
19
3）制备样品处理液的步骤是：
取泡菜 榨汁 过滤 汁液 + 蒸馏水
加 氢氧化钠定容
氢氧化铝乳液定容
作用：作吸附剂，充分使滤液脱色
20
4）比色
样品即滤液加入比色管
显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐
比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色 最相近的记录对应亚硝酸盐含量
5
在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？
适宜的pH、温度和一定的微生物作用
亚硝胺有何危害？
亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸 和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。
6
• 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
• 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富 的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发 黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的 硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体 健康。
生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。以
保证坛内为
环境。发酵时间受到 温度
影响。 无氧
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所
需的无氧环境。
12
思考：用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发 酵所需的无氧环境,这样，坛内可利用 蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬 菜会腐烂。
13
腌制条件
• 温度不能过高 • 食盐含量不能过低 • 腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减 少。
蔬菜的腌制技术 ppt课件
蔬菜的腌制技术
在生产过程中，促使原果胶水解的原因:
蔬菜原料成熟度过高或者受了机械伤，原果胶酶活性增强； 有害微生物过度繁殖分泌果胶酶促使原果胶水解。
保脆措施:
去除过度成熟和受过机械伤的蔬菜原料； 对原料蔬菜及时腌制：呼吸作用消耗营养，细胞内果胶酶分解原果胶； 控制盐水浓度、浸渍液pH及环境温度，抑制有害微生物生长繁殖； 使用保脆剂：加入具有硬化作用的物质，如钙盐。果胶类水解后产生 的果胶酸与钙离子生成果胶酸钙盐。
蔬菜的腌制技术
八、脆性变化及保脆措施
细胞膨胀压的变化
细胞的膨胀压越大，脆性越强。 蔬菜腌制过程中细胞的膨胀压是先蔫后 涨，所以脆性增强。对于经过盐渍后再晾晒成半干态或干态的酱腌菜，由 于细胞过度失水，导致细胞膨胀压下降，使产品体现“柔脆”，体现独特 风味。
细胞中原果胶的变化
原果胶是一种含有甲氧基（－OCH3）的多缩半乳糖醛酸的缩合物，它与 纤维素结合在一起，成为细胞的加固物质，具有粘联细胞和保持细胞组织 硬脆性能的作用。保持果胶类物质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法。
在腌制过程中，由于好气性的醋 酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用， 称为醋酸发酵。微量的醋酸可以 改善制品的风味
蔬菜的腌制技术
有害发酵和腐败作用
有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者 均属好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。
霉菌起漩生霉，分泌果胶酶，使腌制品起漩生长出各种颜 色的霉失去脆性。
细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭
常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以 上的渗透压，来抑制微生物活动，达到蔬保菜的存腌制的技术目的。
食盐溶液对 酶活力的影响
在生产过程中，促使原果胶水解的原因:
蔬菜原料成熟度过高或者受了机械伤，原果胶酶活性增强； 有害微生物过度繁殖分泌果胶酶促使原果胶水解。
保脆措施:
去除过度成熟和受过机械伤的蔬菜原料； 对原料蔬菜及时腌制：呼吸作用消耗营养，细胞内果胶酶分解原果胶； 控制盐水浓度、浸渍液pH及环境温度，抑制有害微生物生长繁殖； 使用保脆剂：加入具有硬化作用的物质，如钙盐。果胶类水解后产生 的果胶酸与钙离子生成果胶酸钙盐。
蔬菜的腌制技术
八、脆性变化及保脆措施
细胞膨胀压的变化
细胞的膨胀压越大，脆性越强。 蔬菜腌制过程中细胞的膨胀压是先蔫后 涨，所以脆性增强。对于经过盐渍后再晾晒成半干态或干态的酱腌菜，由 于细胞过度失水，导致细胞膨胀压下降，使产品体现“柔脆”，体现独特 风味。
细胞中原果胶的变化
原果胶是一种含有甲氧基（－OCH3）的多缩半乳糖醛酸的缩合物，它与 纤维素结合在一起，成为细胞的加固物质，具有粘联细胞和保持细胞组织 硬脆性能的作用。保持果胶类物质不水解是保持蔬菜脆性的重要方法。
在腌制过程中，由于好气性的醋 酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用， 称为醋酸发酵。微量的醋酸可以 改善制品的风味
蔬菜的腌制技术
有害发酵和腐败作用
有害酵母作用：产膜酵母（长膜）酒花酵母（生花）二者 均属好气菌，密闭隔绝空气可避免长膜生花。
霉菌起漩生霉，分泌果胶酶，使腌制品起漩生长出各种颜 色的霉失去脆性。
细菌的腐败作用;分解原料中蛋白质等含氮物质，生成吲哚、甲基 吲哚、硫醇、硫化氢和胺等有害物质并产生恶臭
常用10%以上的食盐溶液，以相当于产生61×105Pa以 上的渗透压，来抑制微生物活动，达到蔬保菜的存腌制的技术目的。
食盐溶液对 酶活力的影响
泡菜的加工工艺最新PPT课件
? 操作要点：
1、 盐渍 将白菜洗净后可以切成片，置于腌菜缸里， 铺一层白菜，撒一层盐，最后白菜顶层上放 置重物。腌制一段时间后，要进行翻缸，使 上下层白菜均腌制均匀。
2、脱盐去水 将腌制好的蔬菜取出置于清水中浸泡，使蔬 菜上所带一部分盐分溶解出以降低蔬菜的盐 含量。然后沥干或用压榨机去除多余的水分， 这样有利于调味品的渗入和预防变质。
日本泡菜
日本“一夜渍”与日式辣白菜的家庭做法： 日本“一夜渍”的原料主要由白菜腌制而成，因为该产 品原料极为丰富，腌制方法简便，从而受到日本民众的 普遍欢迎。日本家家都有做“一夜渍物”的桶，配有磨 盘状石头，蔬菜(黄瓜、茄子等都可)撒上适量的盐，压上 石头，放一夜，第二天挤掉盐水，撒上干鲣鱼薄片，撒 点芝麻，放点海带丝，就可以吃了。
? 2、辅料的配制 ：制作韩国泡菜有两大秘密：一
是卤制虾米酱 ，另一是泡菜的主要调味料一 辣椒 粉。韩国的红辣椒很特别，香味浓、不太辣，甚 至带点甜，即使辣椒加得多，也不至于使人有辣 呛的感觉。虾米酱是一种储藏发酵食品，储藏期 间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。 鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发 性脂肪酸，生成酱汁特有的香味。鱼虾酱汁作为 优质的蛋白质和钙、脂肪的供应源，是钙含量高 的碱性食品，具有中和体液的重要作用。另外辣
? 2．控制适量的食盐浓度
加工中食盐的作用一是防腐，一般有害菌 的耐盐力差；二是使蔬菜组织中水分析出， 成品质地柔韧、咀嚼感强 。宜控制在10%— 15 %。过高，乳酸发酵受抑制，风味差;过 低，杂菌易繁殖引起异味或变质。最好采 取分批加盐，兼顾发酵和防腐，并可防皱 皮使外观舒展饱满，缩短加工周期，实现 低盐化工艺。最后平衡盐浓度为8% 以下。
? (2)在泡菜坛的坛沿水槽中加入浓度为 10％盐水， 并保持水的清洁，这样可以防止坛内因发酵产生 的真空而倒吸水，而最终导致杂菌污染的现象： 最好在发酵期中，揭盖 l～2次，使坛内外压力平衡， 防止坛 沿水槽的水倒灌。
《泡菜果蔬腌制工艺》课件
如何扬长避短，提高泡菜果蔬腌制工艺的水平
优点：口感好，营养丰富，易于保存 缺点：腌制时间长，容易产生亚硝酸盐，对健康不利 改进措施：缩短腌制时间，采用无亚硝酸盐的腌制方法 提高技术水平：采用先进的腌制技术和设备，提高腌制效率和质量 加强监管：加强对泡菜果蔬腌制工艺的监管，确保食品安全
06
泡菜果蔬腌制工艺的历史背景
起源：中国，历史悠久，可追溯到古代 发展：随着文化交流，逐渐传播到其他国家和地区 特点：利用微生物发酵，使蔬菜水果产生独特的风味和口感 应用：广泛应用于家庭、餐馆和食品加工行业
泡菜果蔬腌制工艺的分类
盐渍法：将蔬菜浸泡在盐水中，使其脱 水并保持新鲜
酒渍法：将蔬菜浸泡在酒水中，使其 脱水并保持酒香
酒精发酵：酵母菌将糖分解为酒精和二氧化碳，使泡菜具 有酒香
醋酸发酵：醋酸菌将酒精氧化为醋酸，使泡菜具有醋味
蛋白质分解：蛋白酶将蛋白质分解为氨基酸，使泡菜具有 鲜味
维生素生成：维生素C生成酶将糖分解为维生素C，使泡菜 具有抗氧化作用
色素生成：色素生成酶将糖分解为色素，使泡菜具有鲜艳 的颜色
泡菜果蔬腌制过程中的微生物作用
添加标题
水果类：苹果、梨、桃子、李子 等
腌制方法：盐渍、糖渍、醋渍、 酱油渍等
03
泡菜果蔬腌制工艺流程
原料选择与处理
选择新鲜、无病虫害的蔬菜和水果 清洗蔬菜和水果，去除杂质和污垢 切分蔬菜和水果，切成适当大小 沥干水分，保持原料干燥
腌制液的制备
原料选择：选择 新鲜、无病虫害
的蔬菜和水果
清洗消毒：清洗 蔬菜和水果，去 除杂质和污垢， 并进行消毒处理
霉菌和醋 酸菌的协 同作用： 共同发酵， 产生霉菌 素和醋酸， 增加泡菜 风味和口 感
泡菜的制作PPT课件
19
3、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐 烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会 被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
20
四、亚硝酸盐含量的测定
活动)
续下降
下降至相对稳定(硝酸 盐还原菌被完全抑制)
18
1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。
2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌 是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其 表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵 特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受 到抑制，乳酸积累增多
16
发酵后期：
在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含 量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％ 以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐 渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。 特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸 菌减少。
“过客”的形式随尿排出。
6
在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？ 适宜的pH、温度和一定的微生物作用
动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用， 对动物具有致畸和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。
7
8
实验操作过程：
原料 加工
加盐
修整、洗涤、 晾晒、切分成 条状或片状
盐水 冷却
泡菜 盐水
成品
加调味 料装坛
5
分布广泛：蔬菜中平均 4mg/kg 咸菜 7mg/kg以上 豆粉中达 10mg/kg
3、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐 烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会 被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
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四、亚硝酸盐含量的测定
活动)
续下降
下降至相对稳定(硝酸 盐还原菌被完全抑制)
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1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。
2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌 是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其 表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵 特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受 到抑制，乳酸积累增多
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发酵后期：
在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含 量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸积累达1.2％ 以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐 渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。 特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸 菌减少。
“过客”的形式随尿排出。
6
在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？ 适宜的pH、温度和一定的微生物作用
动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用， 对动物具有致畸和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。
7
8
实验操作过程：
原料 加工
加盐
修整、洗涤、 晾晒、切分成 条状或片状
盐水 冷却
泡菜 盐水
成品
加调味 料装坛
5
分布广泛：蔬菜中平均 4mg/kg 咸菜 7mg/kg以上 豆粉中达 10mg/kg
人教版生物选修1 专题1 课题3 制作泡菜(共10张PPT)
问题2：乳酸菌从哪里来？ 附着在蔬菜上的野生乳酸菌。
问题3：洗菜时应注意什么？ 不能反复冲洗，防止发酵菌种流失。
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：用多大浓度的盐水？ 清水与盐的质量比为4:1，即盐水 的浓度为20%
问题2：加入的盐水应该怎样处理来 防止杂菌污染？
将盐水煮沸，冷却后再加入
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
问题：调味料除了可以调节风味， 还有什么作用
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题：整个发酵过程只有无氧发酵吗？
发酵前期是有氧发酵，氧气消耗 完后主要是无氧发酵。
二、泡菜制作流程：
泡菜坛的选择
选择蔬菜并加工 制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：装坛的目的是什么？ 为乳酸菌生长提供无氧环境
问题2：好泡菜坛的选择标准是？ 密封性良好（无裂纹、无砂 眼、吻合好）
泡菜坛的选择
选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：应选择什么样的蔬菜？为什么？ 新鲜蔬菜。久放的蔬菜本身含有 较多亚硝酸盐。
人教版普通高中《生物》选修1专题1
课题3.1 制作泡菜
问题：为什么泡菜可以令人胃口大开，但又不宜多吃？
一、泡菜制作的原理：
C6H12O6（葡萄糖）
乳酸菌 促进
C3H6O3（乳酸）
使人胃 口大开
无氧、灭菌技术、适宜乳酸菌生长的培养条件
抑制 硝酸盐（NO3-） 其他杂菌 亚硝酸盐（NO2-）
问题3：洗菜时应注意什么？ 不能反复冲洗，防止发酵菌种流失。
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：用多大浓度的盐水？ 清水与盐的质量比为4:1，即盐水 的浓度为20%
问题2：加入的盐水应该怎样处理来 防止杂菌污染？
将盐水煮沸，冷却后再加入
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
问题：调味料除了可以调节风味， 还有什么作用
泡菜坛的选择 选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题：整个发酵过程只有无氧发酵吗？
发酵前期是有氧发酵，氧气消耗 完后主要是无氧发酵。
二、泡菜制作流程：
泡菜坛的选择
选择蔬菜并加工 制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：装坛的目的是什么？ 为乳酸菌生长提供无氧环境
问题2：好泡菜坛的选择标准是？ 密封性良好（无裂纹、无砂 眼、吻合好）
泡菜坛的选择
选择蔬菜并加工
制作泡菜盐水
加入调味料、装坛
发酵
检测亚硝酸盐含量
问题1：应选择什么样的蔬菜？为什么？ 新鲜蔬菜。久放的蔬菜本身含有 较多亚硝酸盐。
人教版普通高中《生物》选修1专题1
课题3.1 制作泡菜
问题：为什么泡菜可以令人胃口大开，但又不宜多吃？
一、泡菜制作的原理：
C6H12O6（葡萄糖）
乳酸菌 促进
C3H6O3（乳酸）
使人胃 口大开
无氧、灭菌技术、适宜乳酸菌生长的培养条件
抑制 硝酸盐（NO3-） 其他杂菌 亚硝酸盐（NO2-）
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❖ 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为 泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养 卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、 湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制 泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜， 在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可 以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做 一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜， 烹成各种菜肴，不失为一件美事。
三、实验材料及用品
1、三角瓶、菜刀、菜板、封口膜。 2、萝卜、食盐、白酒。 3、泡菜原液 4、白糖
四、实验方法
1、萝卜洗净并切成3～4cm长的小块，可将萝卜在开水 中浸1分钟待用。
2、将三角瓶洗净，并用热水洗瓶内壁两次，加冷开水 120毫升。
3、加盐7%、糖2%，搅拌混合均匀。再加上白酒2%（按 体积算）。
2、发酵中期 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累， pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并 进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到 0.6%～0.8%。pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌、 酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜 完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。
3、发酵后期 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵， 乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量 达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发 酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、 风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看， 在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含 量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此，常以这 个阶段作为泡菜的成熟期。
二、实验原理
泡菜在发酵期间，由于乳酸菌发酵产 物乳酸不断累积，根据微生物的活动情 况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为 三个阶段。
1、发酵初期 蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生 物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为 活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发 酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳 等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛 沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形 成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%～ 0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有 生味。
4、接种：加入泡菜原液5%（按体积算） 5、称取萝卜条50克装入瓶内，测pH值，瓶口用封口膜
密封，防止外界空气进入。 6、泡菜30度发酵72小时。
五、思考题
1、测定发酵后的pH值有无变化，泡菜的风味颜 色以及口感如何？
2、封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
3、加入白酒和食盐有什么作用？
愛你周圍的人並使他們快樂