用葡萄糖酸内酯做豆腐花
豆腐脑的做法二
豆腐脑的做法二做法：取一个容器，用少许凉开水溶解一点内酯，刚打好的豆浆，微凉到80度左右，倒入内酯碗里，盖个盖子，静置20分钟左右十分注意：内酯的用量要控制，比例相当于700-800毫升的豆浆，用大约一小匙（用5ml那个规格的）的内酯就可以了温度一定不能太高，否则会变酸，变成絮状倒入内酯后，一定要盖个盖子，静置一段时间，期间一定不能再去搅拌或移动它最后浇上喜欢的卤汁或是滴点味极鲜，倒点汤，洒些虾皮么的，反正怎么吃随意豆腐脑的做法三原料：黄豆水葡萄糖酸内酯，国内的化工原料商店或香精香料商店都有卖的，白色结晶，类似粗盐。
分子式：C6H10O6 。
1、豆腐脑的做法如果你有豆浆机，真的就是不难了。
豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀）豆浆煮开后，晾凉。
把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。
我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。
豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。
2、剩下来的程序就是打卤了。
豆腐脑的做法五1、泡豆后磨浆。
一般水与豆的重量比为7：1，半斤豆可用水1750克；2、杀沫。
没有消泡剂，可用少许色拉油代替；3、煮浆。
最佳温度为95摄氏度左右。
实际操作中一般掌握为烧开即可，没必要要沸过3分钟；4、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（留心不能搅太多太快，一般不需搅动）。
5、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。
6、打造调料：起锅注入清水，倒人豆瓣，食盐适量，五香粉、糖汁，待锅开放入粉条，鸡精粉，淋人粉芡做成卤汤。
食用时，将豆腐脑盛人碗内，浇上卤汤，淋人适量韭花、香油、辣酱即可。
葡萄糖内脂做豆腐的工艺流程
葡萄糖内脂做豆腐的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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以下是使用葡萄糖内脂制作豆腐的工艺流程：1. 准备原料大豆是制作豆腐的主要原料，需要选择新鲜、颗粒饱满的大豆。
葡萄糖内脂做豆腐的工艺流程
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下面是使用葡萄糖内脂制作豆腐的工艺流程：1. 准备黄豆：首先挑选新鲜的黄豆，清洗干净，然后浸泡在水中。
葡萄糖内酯做豆花及内脂在做豆腐中的技巧
葡萄糖内酯做豆花及内脂在做豆腐中的技巧一、葡萄糖是不能点豆腐的。
那是一种叫葡萄糖内酯的东西正确名称是葡萄糖酸-δ-内酯。
用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐。
改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。
保存期比普通豆腐长数倍。
葡萄糖酸δ内酯是白色晶体或结晶粉末。
几乎无臭。
味先甜后酸。
约于153℃分解.易溶于水，在水溶液中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ内酯和у内酯的平衡状态。
稍溶于乙醇，不溶于乙醚.。
一般食品化工商店有卖。
葡萄糖内酯豆腐的制作方法如下：1、选豆。
选择果粒饱满整齐的新鲜大豆，清除杂质和去除已变质的黄豆。
2、浸泡。
用多于大豆重3～5倍的清水浸没大豆，浸泡时间一般春季12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时，其浸泡时间不宜过长或太短，以扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。
3、磨浆。
按豆与水之比为1：3～1：4的比例，均匀磨碎大豆，要求磨匀、磨细，多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。
最好采用滴水法磨浆，也可采用二次磨浆法。
4、过滤。
过滤是保证豆腐成品质量的前提，如使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。
一般每公斤豆滤浆控制在15～16公斤。
5、煮浆。
煮浆通常有两种方式。
一种是使用敞开大锅，另一种是使用密封煮浆。
使用敞开锅煮浆要快，时间要短，一般不超过15分钟。
锅三开后，立即放出浆液备用。
如使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好，但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。
6、点浆。
点浆是保证成品率的重要一环。
待豆浆温度至80℃左右时进行点浆。
其方法是：将葡萄糖酸内酯先溶于水中，然后尽快加入冷却好的豆浆中，葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%～0.4%，加入后搅匀。
7、装盒。
加入葡萄糖酸内脂后，即可装入盒中，制成盒装内酯豆腐，稳定成型后，便可食用或出售。
葡萄糖内酯做豆腐脑什么原理
葡萄糖内酯做豆腐脑什么原理
葡萄糖内酯可以作为豆腐脑的凝固剂，其原理是通过与豆浆中的蛋白质发生凝固反应，形成具有一定弹性和质地的豆腐脑。
具体原理如下：首先，将葡萄糖内酯与适量的水混合，形成葡萄糖内酯溶液。
然后，将豆浆加热至一定温度（一般为80-90
摄氏度），再将葡萄糖内酯溶液缓慢地倒入豆浆中，同时搅拌均匀。
在加热的过程中，豆浆中的蛋白质会发生变性，形成凝胶结构。
而葡萄糖内酯在高温下水解生成葡萄糖，并与蛋白质发生作用，使蛋白质聚合成具有凝固性的豆腐脑。
葡萄糖内酯在与豆浆中的蛋白质反应时，能形成交联作用，将蛋白质分子紧密连接在一起，从而固化成块状的豆腐脑。
同时，葡萄糖内酯还可以增加豆腐脑的质地，使其更加细腻和富有弹性。
总的来说，葡萄糖内酯作为凝固剂，通过与豆浆中的蛋白质发生反应，促使蛋白质凝固并形成豆腐脑，从而实现了制作豆腐脑的目的。
制作内酯豆腐的实验报告
一、实验目的1. 了解内酯豆腐的制作过程和原理；2. 掌握内酯豆腐的制作方法；3. 体验豆腐制作的乐趣，提高动手能力。
二、实验原理内酯豆腐是一种以葡萄糖酸-内酯为凝固剂的豆腐，其制作原理是在加热过程中，葡萄糖酸-内酯缓慢水解，生成葡萄糖酸，使豆浆中的蛋白质凝固沉淀，形成豆腐。
三、实验材料1. 黄豆：500g；2. 清水：约1500ml；3. 葡萄糖酸-内酯：10g；4. 砂锅、筛子、勺子、盆、蒸锅等。
四、实验步骤1. 选豆：挑选颗粒饱满、无霉变的新鲜黄豆。
2. 浸泡：将黄豆用清水浸泡6-8小时，使豆粒膨胀。
3. 磨浆：将浸泡好的黄豆与清水按1:3的比例磨成豆浆，要求磨浆细腻。
4. 过滤：将磨好的豆浆用筛子过滤，去除豆渣。
5. 煮浆：将过滤后的豆浆倒入砂锅中，用中火加热至沸腾，保持沸腾状态3-5分钟，期间用勺子轻轻搅拌，防止豆浆糊底。
6. 凝固：将内酯溶于少量水中，待豆浆温度降至80℃左右时，慢慢加入内酯溶液，同时用勺子上下翻动豆浆，使豆浆均匀凝固。
7. 成型：将凝固好的豆浆倒入盆中，待其冷却后，用勺子将豆腐块从盆中取出，放入蒸锅中蒸5-10分钟，使豆腐更加紧实。
8. 冷却：将蒸好的豆腐取出，放入冷水中浸泡，使豆腐更加细腻。
9. 切块：将冷却好的豆腐切成小块，即可食用。
五、实验结果与分析1. 实验结果：成功制作出内酯豆腐，豆腐质地细腻、口感滑嫩。
2. 分析：实验过程中，注意了以下要点：（1）浸泡时间不宜过长，以免豆粒过于膨胀，影响豆浆的口感；（2）磨浆时要均匀、细腻，以提高豆浆的浓度；（3）煮浆时要保持沸腾状态，使豆浆中的有害物质充分分解；（4）凝固时要注意豆浆的温度，避免过高或过低影响豆腐的口感；（5）蒸豆腐时要控制时间，以免豆腐过于紧实，影响口感。
六、实验结论通过本次实验，我们成功掌握了内酯豆腐的制作方法，了解了内酯豆腐的制作原理。
内酯豆腐质地细腻、口感滑嫩，是一种营养丰富的食品。
在今后的生活中，我们可以自己动手制作内酯豆腐，享受健康美味的豆腐美食。
家里做豆腐脑用的葡萄糖内脂有没有毒？吃多了有害吗？
家里做豆腐脑用的葡萄糖内脂有没有毒？吃多了有害吗？•内脂用量过大，做出的豆腐就有酸味，这也是内脂的一种缺陷，建议你使用石膏与内制混合点浆，比例是3比2，用量是每500克干豆用这种混合物10克，这样做出的豆腐既克服石膏豆腐的涩又可克服内脂豆腐的酸．注意，磨豆浆用水不要太稀，保证1斤干豆5斤至6斤水．参考资料：经验所得••怎样区别老豆腐和嫩豆腐••豆腐古称小宰羊、没有骨肉等，以大豆为原料，经过选料、浸泡、磨糊、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、压榨成形等工序制成的以大豆蛋白质为主的白色凝胶。
豆腐原产于我国唐代而后进入日本，近代流传世界各地。
••根据制豆腐所用凝固剂的不同和豆腐的含水量，习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。
老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。
一般以盐卤作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂，其特点是点浆温度较高，凝固剂作用比较急剧，豆腐硬度较大，韧性较强，含水量较低，味道较香，蛋白质含量在7.4%以上。
••嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐。
一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%—90%，蛋白质含量在5%以上。
用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴。
•••••我国市售鲜豆腐的种类和名称•豆腐名称水分含量常用凝固剂中文别名国外同类产品名称•豆腐脑 95%左右石膏、GDL① 豆花 Soybean curd•南豆腐 85%～90% 石膏、GDL、酸浆水② 嫩豆腐、软豆腐、水豆腐 Kinogoshi(绢豆腐)、silken tofu、soft tofu•北豆腐 80%～85% 卤水、盐卤、石膏老豆腐、硬豆腐、板豆腐、普通豆腐 Momen tofu(木棉豆腐)、regular tofu•干豆腐 60%～70% 卤水、盐卤豆片（厚度为10～20mm）•百叶（厚度为2mm左右）•千张（厚度为0.5mm左右） Dried tofu•充填豆腐③ 90%左右GDL 盒豆腐、内酯豆腐Filled tofu、packed tofu•①GDL：葡萄糖酸--δ--内酯。
内脂豆腐脑的做法
内脂豆腐脑的做法我们都知道经常吃些豆制品对我们身体有很多好处，尤其是豆腐脑口感比较鲜滑细嫩，吃起来也比较有助于消化，而且豆腐脑还有大量的蛋白质和钙，经常食用能够有效地帮助我们补充体内所需要的钙质，通常我们吃豆腐脑都是在外面购买的，其实在家里我们也可以做出美味的豆腐脑，下面我们一起了解一下内脂豆腐脑的做法。
内脂豆腐脑的做法原料：豆腐脑：黄豆200克，葡萄糖内酯1/2匙，清水1500克卤水：生抽20ml，醋10ml，香油少许辅料：香草、咸菜粒、麻汁（豆子的数量决定豆浆的浓度，我图片试的是200克干豆的用量，感觉略稀薄，建议用200克干豆来做，多加点黄豆会得到更香浓的豆浆和豆腐脑）图1：黄豆提前浸泡4小时以上。
（过夜就行了，豆子一定要多，浓郁的豆浆才嫩做出好豆腐脑）图2：将豆子放入料理机中。
图3：开启机器，搅打完成。
（不要料理机，用豆浆机制作也可以，双双也试过）图4：将打好的豆浆倒入锅中，小火煮开。
（注意小火，不要太过沸腾，撇去浮沫:）图5：将熬好的豆桨过筛，去除豆腐渣，降温至80-90度。
（为了不影响口感，一定要记得滤渣，可以倒出乎直接过滤，静置片刻，再倒入另一个容器中，这样不容易有沉淀豆渣，豆浆的温度也降低了）图6：葡萄糖内酯用清水溶解。
（可以将葡萄糖内酯先融于大号容器内，然后冲入豆浆，这样更省事，我这里用了碗，所以先提前搅匀，再次倒入，动作一定要快，以防结块）图7：将溶解的葡萄糖内酯快速倒入豆浆内，用筷子搅拌两下。
（不要过度搅拌，以防结块）图8：将豆浆快速倒入碗内。
（如果你直接用大号容器制作，可以省略图7、8，直接将豆浆冲入溶解了内酯的容器内）图9：烤箱开启保温功能，40度，将豆浆碗放入，静置20分钟左右，至豆浆凝固即可。
（也有人不用加温的方式，我看卖豆腐脑的店里都是用蒸箱加温，想来一是为了加速凝固，一是为了给豆腐脑保温吧）图10：将卤水汁和辅料根据各人喜好添加，即可。
注意事项：1、豆子用量一定要到位，足够浓郁的豆浆才能做出好吃的豆腐脑。
厨房美食菜谱：自制豆腐脑的做法
厨房美食菜谱：自制豆腐脑的做法
一直都喜欢吃豆腐脑，每次回老家都去买会来吃，老家是配上红糖，吃起来嫩嫩滑滑的！
后来在网上看到有卖葡萄内酯可以自己做豆腐脑，二话不说马上买了一包，做了很多吃，很好吃！
食材
主料：
黄豆半杯
葡萄内酯
水1000ml
步骤
1.准备好材料
量米的杯子，半杯黄豆
1/2勺（2.5ML）葡萄内酯
2.黄豆洗干净，泡3-4个小时
这个是已经泡好的黄豆
3.准备一台搅拌机或者豆浆机
一个煲汤纱布袋
4.打好的豆浆，用纱布过滤去渣
我打了1200克的豆浆
5.煮水豆浆，一定要煮开啊，不熟的豆浆对中毒的
6.把葡萄内酯加点凉开水化开
倒入煮好的豆浆，盖上盖子，闷15-30分钟
我一般都闷15分钟，天气冷的话要闷30分钟
7.闷了15分钟就可以吃了，自己做的豆腐脑营养又健康
小贴士：煮好的豆浆不要移动，就在煤气台上即可，因为加上葡萄内酯之后还要闷15分钟才可以吃
豆浆不要丢可以拿来煎豆渣饼！。
内酯豆腐制作实验报告
4. 过滤：用80目筛网过滤豆浆，将蛋白质与纤维素分离。
5. 煮浆：将过滤后的豆浆煮沸，保持3-5分钟，去除黄豆中的有害物质和豆腥味。
6. 内酯点浆：将葡萄糖酸内酯溶于水中，待豆浆温度降至80℃左右时，加入内酯，搅拌5分钟。
7. 成型：将内酯点浆后的豆浆倒入豆腐模具中，放入保温桶内，保温30分钟，待成型稳定后即可。
8. 冷却：将成型的内酯豆腐取出，放入冷水中浸泡，使其冷却。
9. 切块：将冷却后的内酯豆腐切成小块，即可食用。
五、实验结果与分析
1. 实验结果：成功制作出内酯豆腐，质地细嫩、口感滑润，具有光泽。
2. 分析：
- 与传统豆腐相比，内酯豆腐的口感更加细腻、滑润，且保水率高。
- 内酯豆腐在制作过程中，无需添加石膏等凝固剂，减少了蛋白质的流失，提高了出品率。
- 内酯豆腐具有一定的杀菌作用，封闭式的包装也防止了二次污染，延长了产品的货架期。
六、实验结论
通过本次实验，我们成功掌握了内酯豆腐的制作方法，了解了其制作原理及工艺流程。内酯豆腐具有质地细嫩、口感滑润、保水率高、营养成分丰富等特点，是一种具有较高市场潜力的豆腐制品。
三、实验材料与仪器
1. 实验材料：
- 黄豆：500g
- 葡萄糖酸内酯：5g
- 纯碱：适量
- 水：适量
2. 实验仪器：
- 研钵
- 筛网
- 锅
- 保温桶
- 豆腐模具
四、实验步骤
1. 选料：选取新鲜黄豆，剔除有虫眼、干瘪豆和杂质。
2. 浸泡：将黄豆放入清水中浸泡，浸泡时间为12小时左右，使豆粒膨胀、吸足水分。
一、实验目的
1. 了解内酯豆腐的制内酯豆腐与传统豆腐在口感、质地等方面的差异。
豆腐脑用葡萄糖酸内酯的做法
豆腐脑用葡萄糖酸内酯的做法豆腐脑用葡萄糖酸内酯的做法豆浆的浓度为：黄豆.水的比例为1：15（不能比这更稀）500g豆汁：1.3g内脂，用一点点水,把内脂溶解，当然稍微多一点也没什么。
煮开的豆浆瞬间倒入，盖盖保温，别移动位置，豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80-90℃左右保持15-20分钟以后拿出即可。
葡萄糖酸内酯豆腐简易制作方法配料：大豆100克，水500克，葡萄糖酸内酯（豆腐王）（2克）。
泡豆：用净水浸泡至大豆饱满，天热应换水。
磨水：磨水用水按上述比例，豆渣可磨二遍。
煮浆：煮沸煮透二分钟，凉数分钟。
点浆：豆浆温度降至80-90度时，将内酯用少量凉水溶解，即冲入热浆，搅匀即可（亦可用二个容器耒回冲二次）。
凝固：最佳凝固温度为80-90度，静止15分钟，天冷应注意保温。
家庭豆腐脑制作方法(1)浸豆将大豆洗净，加水浸泡。
浸泡时间一般冬天为16～20小时，春秋天为8～12小时，夏天为5～6小时。
气温在0℃以下时，浸泡用水中应加些热水；气温在35℃左右时，要勤换水，沥起时要用清水冲除酸味。
鉴定浸豆是否适度，可将黄豆扭成两瓣，以豆瓣内侧基本呈平面而尚留一线低凹为宜。
浸好后，用手挫去豆皮，用水漂去豆皮（这可以让豆腐渣好吃）。
(2)磨浆浸泡好的黄豆放入豆浆机内，将其粉碎。
只要机器不再发出轰响时，即可拔去电源，将豆浆倒入另一小锅。
如果人口多，或者想多做些，再将浸好的豆放入豆浆机内，多次粉碎。
按我的体会，一次放入用二两干豆泡好的豆，加入2斤水。
想多做了，以此类推，多操作几次。
(3)过滤是提高成品质量的前提。
通过过滤，将蛋白质和豆皮及不溶性粗纤维分离。
滤布孔眼要适当。
过滤中要洗渣一次，将豆浆沥尽。
在整个制浆过程中，用水量为干豆量的10～11倍，得豆浆7～8倍。
（4）煮浆滤好的豆浆应尽快放入锅内煮浆，以防酸败。
煮浆通常用敞口大锅。
豆浆要煮开，沸腾2～5分钟。
煮浆过程中不得加入生水生浆，以免破坏凝胶态。
应扬汤止沸，或适当减小火力，以防止溢锅和糊锅。
葡萄糖内脂用途
葡萄糖内脂用途
嘿，朋友们！今天咱来聊聊葡萄糖内脂这个神奇的玩意儿呀！
你可别小瞧了它，葡萄糖内脂在咱们日常生活中的用处那可多了去啦！就好比厨房里的魔法调料一样。
咱先说做豆腐吧，用葡萄糖内脂来点豆腐，那效果简直绝了！它能让豆浆乖乖地变成又白又嫩的豆腐，就像变魔术一样。
你想想，本来是稀稀的豆浆，加上葡萄糖内脂这么一搅和，嘿，就变成了一块一块的豆腐，神奇不神奇？这就好像是一堆散沙，突然就变成了坚固的城堡一样。
还有啊，做豆花的时候它也是大功臣呢！能让豆花又滑又嫩，入口即化。
每次吃豆花的时候，我就在想，这葡萄糖内脂可真是厉害呀，怎么就能让普通的豆浆变得这么美味呢？
而且哦，葡萄糖内脂还能用来做一些特色的糕点呢！给糕点增添别样的口感和风味。
这就像是给糕点穿上了一件特别的外衣，让它们变得更加与众不同。
你说，这葡萄糖内脂是不是很牛？它就像是一个默默无闻的幕后英雄，虽然不被大多数人所熟知，但却在很多食品的制作中发挥着至关重要的作用。
咱平时吃的那些美味的豆腐、豆花、糕点啥的，说不定都有葡萄糖内脂的功劳呢！它虽然小小的，但是能量大大的呀！
朋友们，下次再吃这些东西的时候，可别忘了想想葡萄糖内脂这个神奇的小玩意儿哦！它可真是食品界的一个宝贝呀，给我们的生活带来了那么多的美味和惊喜。
咱得好好珍惜它，利用好它，让它为我们的生活增添更多的美好呀！。
葡萄糖酸—内酯豆腐制作新工艺
葡萄糖酸—内酯豆腐制作新工艺制作豆腐新工艺，主要原料是用有关单位科研成果葡萄糖撒酸内酯。
（产品名称）葡萄糖酸—内酯。
白色结晶性粉末，易溶于水。
有甜味，溶水后呈酸性。
本品为国内外最新型无毒食品添加剂，主要作为蛋白质凝固剂等，用本品生产豆腐效果更明显，因其保水性好，蛋白质流失少，故豆腐的出品率高，一斤大豆可出4至6斤豆腐。
（每斤大豆可出16至18斤豆腐脑）。
与传统豆腐相比，具有质地细嫩，味美色艳，营养丰富，食用时滑爽可口，保存时间长等特点。
用本品做豆腐，操作简便，成功率为百分之百，夏季生产无“点脑”，“压包”等序。
还可以实现豆腐的连续化，自动化生产，大大提高生产效率。
同时，在生产过程中不产生废水，有利于保护环境。
一、介绍工具：1、用石磨或机磨一台，磨浆用。
有条件者可购置豆浆分离机，省去滤浆工序，大大减轻劳动。
（有关磨浆机河北献县豆制品培训班长期供应）。
2、16印大锅一个，备用锅一个，一次可产20斤大豆的豆腐，65瓦鼓风机一台，建好炉灶，用来煮浆。
3、框模两架，每架2公分厚木板做成，外径长75公分，宽55公分，高13公分，可供20斤大豆使用。
上有压盖，下有底板，使豆腐压榨成形。
4、2号缸一个，用来下料闷浆或点卤。
2号缸一个，用来浸豆盛浆。
5、125公分见方的吊包一个，薄白布或尼龙布作成，用以滤浆。
125公分见方的豆包两个，用来包压豆腐。
6、丝杠一台（螺旋压包机）压榨有力，利于豆腐成形。
7、瓢、勺、铲若干。
初学者要有温度计，细称量杯等更好用来准确添加剂，把握有数。
8、所有豆腐生产工具，以不锈器材为宜，避免氧化影响质量。
搞好卫生：豆腐是直接入口的食物在其生产过程尤其怕酸，怕腐，必须要求工具使用前后彻底洗刷干净，豆浆要煮开，操作人员身体要健康。
选料浸豆：1、选料：大豆颗粒饱满，品种一致，剔除杂质，新大豆不陈大豆好，春大豆比夏大豆好，酸性水或重碱性水不宜做豆腐。
2、浸豆：浸泡时间要适宜，夏季一般4至5小时，冬季8至11小时。
用葡萄糖酸-内脂为凝固剂做豆腐
VS
本研究的成果不仅有助于提高豆腐产 业的发展水平，满足消费者对高品质 、多样化豆腐的需求，而且对于推动 食品科学和技术的发展也具有重要的 理论和实践意义。
02 豆腐的历史与文 化
豆腐的起源和发展
中国豆腐的起源
豆腐是中国古代的伟大发明之一 ，相传起源于汉代，由黄豆经过 加工制成，具有丰富的营养和良 好的口感。
近年来，葡萄糖酸-内脂（GDL）作为一种新型的豆腐凝固剂，开始受到广泛关注。GDL是一种天然的、安全无毒的食品添加 剂，具有很好的凝固性和乳化性，可以改善豆腐的口感和质地。因此，开展以GDL为凝固剂的豆腐制作研究，对于丰富豆腐 品种、提高豆腐品质和安全性具有重要意义。
研究目的和意义
本研究旨在探讨使用葡萄糖酸-内脂 （GDL）作为凝固剂制作豆腐的工艺 和效果，并与传统的石膏和卤水凝固 剂进行比较。通过实验研究，我们期 望能找出GDL的最佳用量和适用条件 ，为工业化生产提供理论依据和技术 支持。同时，通过对比实验，我们期 望能揭示GDL作为凝固剂的优势和特 点，为新型豆腐的生产和开发提供新 的思路和方法。
石膏豆腐的硬度较大 ，口感相对粗糙，但 凝固效果也比较稳定 。
葡萄糖酸-内脂豆腐的口感与营养价值分析
葡萄糖酸-内脂豆腐的口感更加滑嫩 ，营养价值也较高，含有丰富的植物 蛋白、多种氨基酸和微量元素，对人 体健康有很好的保健作用。
葡萄糖酸-内脂豆腐中的葡萄糖酸可以 促进人体对钙、铁等矿物质的吸收， 有助于预防骨质疏松和贫血等疾病。
添加凝固剂
在煮好的豆浆中加入适量的葡萄糖酸内脂，搅拌均匀，使凝固剂充分溶解 。
压制和成形
过滤
将豆浆倒入过滤布中，充分过滤去除豆渣和 杂质。
加压
在模具上方加上重物或木板等工具，使豆浆 中的水分充分挤压出来。
葡萄糖内酯制豆腐原理
葡萄糖内酯制豆腐原理葡萄糖内酯制豆腐是一种传统的制豆腐方法，通过将大豆水煮后加入葡萄糖内酯，使得大豆蛋白质凝聚成豆腐的过程。
这种方法不仅简单易行，而且制出的豆腐口感滑嫩，营养丰富，具有一定的指导意义。
首先，我们需要了解葡萄糖内酯的作用机理。
葡萄糖内酯是一种天然的物质，它具有较强的凝结作用。
在制豆腐过程中，加入葡萄糖内酯可以促使大豆中的蛋白质凝聚成豆腐。
这是因为葡萄糖内酯与大豆中的蛋白质结合后，形成一种稳定的复合物，使得蛋白质分子之间具有较强的相互吸引力，从而凝聚成块状。
其次，制作葡萄糖内酯豆腐的步骤如下：首先，将大豆浸泡在清水中，使其充分吸水，膨胀起来。
然后，将浸泡好的大豆放入开水中煮熟，确保大豆中的蛋白质变性。
接着，将煮好的大豆捞出沥干水分，放入搅拌机中搅拌成浆状。
然后，在搅拌的过程中逐渐加入葡萄糖内酯，使得大豆蛋白质与葡萄糖内酯充分混合。
最后，将混合好的豆浆倒入模具中，放置一段时间，让葡萄糖内酯起到凝聚作用，形成块状的豆腐。
通过以上步骤，我们可以制作出口感滑嫩，味道鲜美的葡萄糖内酯豆腐。
与传统的石膏豆腐相比，葡萄糖内酯豆腐具有较强的黏性，豆腐块更加结实，不容易碎裂。
同时，葡萄糖内酯豆腐的营养价值也相对较高，富含优质蛋白质、膳食纤维以及多种矿物质和维生素。
制豆腐的过程中，注意以下几点是十分重要的：首先，选择优质的大豆是制作好豆腐的基础，大豆的品质和新鲜程度对豆腐的口感和质量影响很大。
此外，在葡萄糖内酯的加入过程中，要确保充分搅拌均匀，以保证蛋白质与葡萄糖内酯的充分结合。
最后，豆浆倒入模具后，要让其自然凝结，不要轻易移动模具，以免破坏凝聚的过程。
总之，葡萄糖内酯制豆腐是一种简单易行且口感滑嫩营养丰富的制豆腐方法。
它的作用机理是通过葡萄糖内酯与大豆蛋白质结合，促使蛋白质凝聚成豆腐。
在制作过程中，选择优质的大豆，确保葡萄糖内酯的充分搅拌均匀，以及合适的凝结时间都是关键。
希望这篇文章能够对大家制作葡萄糖内酯豆腐提供一定的指导和启发。
用豆浆机做豆腐脑
1、如果你有豆浆机，真的就是不难了。
豆浆的浓度为：黄豆：水=1:15（不能比这更稀）豆浆煮开后，晾凉；2、把葡萄糖酸内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，（比例：1.5升豆浆4---5克）赶快搅拌均匀。
我的比例是700ml豆浆，加1茶匙葡萄糖酸内酯；3、豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固；4、豆腐脑汤的制作----打卤。
一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，放适量水、盐、一块鸡精。
开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。
豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。
这样，豆腐脑就做成5小摊做的汤：（提前用猪骨头熬制、加上酱油、、盐、味精、把豆腐脑盛碗后最后加------韭菜花酱、香菜、香油、辣椒面，）（二）最新豆浆机制作豆腐脑过程经过一番探寻、考察、求艺、试验，终于做成功了一碗滑滑嫩嫩的豆腐脑下面详解制作过程做豆腐脑需要用的制作凝固剂，内酯学名为【葡萄糖酸-δ-内酯】也可使用【豆腐王】。
各食品添加剂门市均有销售。
大约14元/千克1先用豆浆机打浆先把生黄豆泡好后加入豆浆机打浆2在豆浆机打浆的时间，我们可以做卤子（豆腐脑的汤）鸡肉、干蘑、木耳、青葱（爱放啥放啥）豆腐脑的卤子不用炝锅，和汆羊肉一样的做法。
炝锅油乎乎的口感不好。
小摊做的汤：（提前用猪骨头熬制、加上酱油、、盐、味精、把豆腐脑盛碗后最后加------韭菜花酱、香菜、香油、辣椒面，）3豆浆打好了，关键的一步到了。
（将打好的豆浆过滤后）需要预备两个较大的容器。
1、取适量的内酯在碗里放少量水融化，内酯用量我是1.5升豆浆4---5克。
2、将融化的内酯倒入容器中。
3、要将豆浆快速冲入盛有放内酯的容器中，（不可以直接将内酯倒入豆浆中）反复冲倒1----2次，速度要快。
（不要用筷子搅拌）4、撇去浮沫。
5、保温，这步很关键，前几次没有成功的原因就在这里。
我是提前把洋锅子放少量的水烧开关火，冲倒完豆浆后马上放入洋锅子中，盖好锅盖，几分钟后打火烧一会，反复2---3次即可。
我用内酯做豆腐脑，试验了几次都成蛋花状，不知是何原因
我用内酯做豆腐脑，试验了几次都成蛋花状，不知是何原因葡萄糖酯内酯制作豆腐新工艺一、原理葡萄糖酯内酯凝固豆腐和原理是当内酯加水溶解成葡萄糖酸，该酸对豆浆中的蛋白质发生酸凝固作用。
由于内酯的分解比较缓慢，因此，使凝聚作用反应均匀一致，效率高，故做出的豆腐洁白细腻，析水好，耐煮耐炒，味道鲜美，别有风味。
加入其他凝固剂如：石膏、卤水、氯化钙、鲜味调料等，还能做出各种风味豆腐。
葡萄糖酯内酯为白色粉状结晶，在干燥情况下可长期贮存，但在潮湿环境中尤其在水溶液中易分解成酸，常温下溶液中内酯30分钟内有部分分解成酸，65度以上时水解速度加快，95度以上时很快完全转变为葡萄糖酸，所以，用内酯作凝固剂时要用冷水溶化，在半小时内用完，切不要长期存放其水溶液。
葡萄糖酸内酯其分子式C6H10O6，经山东省劳卫所进行毒理试验证明它是一种无毒可食性物质。
用它还可作酸味剂、膨松剂、防腐保鲜剂、色素稳定剂、结石防止剂，广泛应用于蛋、糖果、水果制品，清凉饮料、肉类、鱼类的加工等方面。
二、制作方法：用内酯做豆腐其豆浆处理工艺与传统法相同，现以十斤大豆为例介绍如下：（一）选豆：以色正、无杂质、粒饱满、蛋白质含量高的淡白色大豆为捡去霉豆。
（二）泡豆：泡豆时间要适宜，以豆泡成“平板”状即豆辨泡到水平为宜，或以十斤豆泡成二十至二十二斤湿豆为宜。
浸泡时间长，豆易发酵，蛋白质损失大；浸泡时间短，出浆少，都会严重影响豆腐的质量和产量。
室温15度时泡6－7小时，20度时泡5小时，冬天为10小时以上。
用水以软水为宜。
如用冷榨豆饼及霉豆多的豆子为原料，水中宜加入豆重的千分之一左右的小苏打，以调节水的PH值，利于蛋白质的浸出。
一般十斤大豆用水25斤。
（三）磨浆：用石磨或打浆机均可，要求磨细磨匀，以磨两遍为好。
磨时应边磨边加水，加水要匀，首次磨浆加水30斤，第二次磨浆加水15斤左右。
（四）刹沫：刹沫主要是排出豆浆中的空气，降低豆浆粘度，使浆滤得净。
一般用食油渣子，或食油放入锅中加热放烟，然后加少量50度左右的温水，倒入豆渣中搅匀，5分钟后即可刹沫。
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用葡萄糖酸内酯做豆腐花
葡萄糖酸内酯豆腐是豆腐中的新品种，做出的豆腐、豆腐花都很嫩，其制作工艺也比较好掌握。
豆腐花制作方法：
1、原材料：黄豆，最好是选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆；
葡萄糖酸内酯，食品添加剂商店可以买到，与干黄豆的重量比例为0.8：100；例如100克黄豆用0.8克葡萄糖酸内酯。
2、泡豆：把大豆洗净，用清水（水质以纯水、软水为佳）浸泡，浸泡时间根据水温确定，例如在水温5℃时，浸泡约24小时；水温10℃时，浸泡18小时；水温18℃时，浸泡12小时；水温27℃时，浸泡8小时；水温不要过高。
泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。
注意，浸泡时间不能过长，浸泡时间过长，会影响出浆率。
3、磨豆滤浆：黄豆浸好后，捞出，按每份干黄豆配10份水的比例磨浆，用豆腐布缝制的袋子(没有豆腐布，用2～3层纱布缝制代用)将磨出的浆液装好，扎紧袋口，用重物压在袋子上把豆浆挤压出来。
豆浆榨完后，可解开袋口，再加3份水，拌匀，继续榨一次浆。
一般1份黄豆出渣1.5份、豆浆10份左右。
4、煮浆：把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。
火要大，但不能太猛。
豆浆煮到温度达90～100℃时再小火煮7～10分钟。
温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。
注意，快开锅时一定要把火力调节合适，防止出现溢浆
5、点浆：按第1条的比例，根据干黄豆的重量准备好葡萄糖酸内酯固体（例如100克干黄豆准备0.8克葡萄糖酸内酯），把葡萄糖酸内酯固体1份用温开水5份调成溶液，过滤，当从锅内舀出的豆浆温度约85℃时、注入葡萄糖酸内酯溶液，用勺子轻轻搅匀，盖上盖，静置20分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
6、如果是冬天，浆液冷却快，需要采取保温措施，使其在20分钟时温度不低于75℃.
7、也可以采用“冲浆”的方法，先把葡萄糖酸内酯固体1份用温开水10份调成溶液，过滤，注入容器内，然后当从锅内舀出的豆浆温度约90℃时，立即冲入容器内，盖上盖，静置20分钟后，豆浆凝结成豆腐花。