食品冷藏与冷冻技术综述
食品加工保鲜技术的研究与应用
食品加工保鲜技术的研究与应用一、引言食品加工保鲜技术是当今食品工业不可缺少的一部分。
保鲜技术可以延长食品的保质期，增加人们在存储和消费过程中的灵活性，并且可以满足人们不同季节和地域的需求。
本文介绍了几种常见的食品加工保鲜技术及其应用。
二、冷藏技术冷藏技术是指将食品储存在低于常温的环境中，使其冷却并延长保质期。
在食品加工和运输中，冷藏常常用于保存肉类和鱼类、乳制品，水果和蔬菜等易腐食品。
通过控制储存温度和湿度，可以延长食品的保质期，防止细菌和酵母的生长，最终使得食品更加安全和健康。
三、冷冻技术冷冻技术是指将食品存储在低于零度的温度下，使其冷冻并延长保质期。
这种技术可以保存肉类和鱼类、乳制品和蔬菜等各种易腐食品，可以延长保质期长达数个月甚至数年之久。
四、真空包装技术真空包装技术是指将食品封入真空包装袋中，并通过吸氧处理来保护食品。
这一技术可以保留食品的色泽、香味和营养成分，同时还能够保持食品新鲜并延长保质期。
五、辐照技术辐照技术是一种食品加工技术，采用辐射杀菌的方法来延长食品的保质期。
辐照可以杀灭害虫、病毒和细菌，这有助于保护食品和人体健康。
但是，有些人担心在使用辐射技术过程中会残留放射性物质，这需要在使用时认真考虑。
六、结论食品加工保鲜技术可以延长食品的保质期，保护食品的健康和安全，让人们在储存和消费食品时更加灵活方便。
在不同的食品加工过程中，可以采用不同的保鲜技术来达到多种目的。
为了确保使用食品加工保鲜技术的安全性和有效性，必须遵循相关的标准和建议，为人们提供更加健康、安全和美味的食品。
03制冷与食品冷冻技术
03制冷与食品冷冻技术制冷与食品冷冻技术在食品工程中具有重要的作用，可以有效地延长食品的保鲜期，降低食品的温度，减缓食品品质的变化，并保持食品的营养价值。
本文将介绍制冷与食品冷冻技术的原理以及其在食品工程中的应用。
制冷技术的原理主要是利用物质的相变过程来吸取热量并实现降温。
制冷剂通过蒸发和冷凝的循环过程，将热量从一个地方传递到另一个地方，从而实现温度的降低。
制冷剂在蒸发过程中从低温的状态转变为高温状态，吸收周围环境的热量；而在冷凝过程中从高温状态转变为低温状态，释放出热量。
这个循环过程可以不断地重复，从而使得温度持续降低。
制冷技术在食品工程中的应用广泛，其中最常见的是冷冻技术。
冻结是一种通过降低食品温度将水分转变为固态的过程。
通过冷冻，食品中的水分形成冰晶，从而实现食品的冷藏和保鲜效果。
冷冻可以有效地延缓食品的微生物和酶的活动，从而减缓食品的品质变化。
同时，冷冻还可以减少食品中的微生物和酶的活性，降低食品的酸败和变质的速度。
冷冻还能够保持食品的营养价值，减少营养损失。
冷冻技术在食品工程中的应用可以分为冷冻保鲜、冷冻加工和冷冻储存等方面。
冷冻保鲜是指将新鲜的食材通过冷冻技术降低温度，从而延长其保鲜期。
冷冻可以使食材中的微生物和酶的活动减慢，减少营养损失，保持食材的新鲜度和口感。
冷冻加工是指在食品加工过程中对食材进行冷冻处理，以便更好地保持食材的品质。
例如，在肉类加工中，将肉通过冷冻处理可以使肉中的水分转变为冰晶，从而增加肉的持水性和口感。
冷冻储存是指在食品工程中利用冷冻技术将食品储存起来。
冷冻储存可以延长食品的保质期，降低食品的温度，减缓食品品质的变化，并保持食品的营养价值。
在冷冻储存过程中，除了温度要保持在适宜的范围内外，还必须保证食品密封和避免冻结过程中的结冰。
总结起来，制冷与食品冷冻技术在食品工程中起着至关重要的作用。
它可以通过降低食品温度来延长食品的保鲜期，减少微生物和酶的活动，降低食品的酸败和变质的速度。
食品冷冻冷藏新技术综述 - 副本
食品冷冻冷藏新技术综述摘要：本文简要介绍了食品冷冻加工过程和食品冷冻贮藏中的几项新技术,包括抗冻蛋白,冰核细菌,超声波冷冻,高压冷冻,冰温技术等新技术的特点及研究进展情况,以期为食品的冷冻冷藏技术的进一步发展提供可靠的依据。
关键词：冷冻冷藏冰核细菌冷冻蛋白超声波冷冻高压冰温技术1 前言冷冻贮藏对食品保藏和运输具有重要意义, 冷冻食品加工行业发展势头良好, 与食品冷冻冷藏相关的技术也有长足的进展，冷冻加工能减缓食品劣变及病原体微生物的生长, 降低绝大多数生化反应速度, 在各种食品加工手段中具有高度的安全性。
用冷冻贮藏的方法保藏和运输易腐食品具有重要的意义, 在食品工业中应用十分广泛。
2冰核细菌和生物冷冻蛋白技术生物冷冻蛋白单体加速冰核形成的能力 ( 冰核活性) 低, 当其形成多聚体后, 则具有很强的冰核活性, 这种蛋白多聚体可以作为水分子冷冻结晶的模板, 在略低于 0℃的较高冷冻温度下诱发和加速水的冷冻过程。
能产生这种生物冷冻蛋白的细菌被称为冰核细菌, 冰核活性菌(简称INA细菌)是一类附着于植物表面(尤其是叶表面)、具有在较高温度(-2℃~5℃)条件下诱发植物体内水分产生冰核而引起霜冻的细菌。
常见的冰核细菌包括丁香假单孢菌属(Pseudomonas)、欧文氏菌属(Erwinia)、黄单胞菌属(Xanthomonas)[1]。
食品冷冻中抗冻蛋白可以改善冰冻食品的品质,例如冻藏牛奶和肉类[2];在医学上它可以提供人类器官移植时的冰冻保护、用于癌症的冰冻手术以及其在农业、水产养殖业等的多方面应用。
尽管抗冻蛋白AFP己有商品销售,但是其价格昂贵,目前仅仅适用于科研及特殊用途。
冰核活性菌目前应用的领域有:(1)食品冻结干燥:冻结干燥是把原料冻结后放在真空室内使冰晶升华的一种加工方法。
食品中的水分通常要过冷到相当低的温度才冻结,而添加了灭活的冰核活性菌后,不需要过冷,在较高的温度下即可进行冻结,不仅降低了能量消耗成本,并可产生微细冰晶。
食品冷藏与冷冻技术的优化与应用
食品冷藏与冷冻技术的优化与应用食品冷藏与冷冻技术作为当代食品加工与储存的重要手段，具有广泛的应用于食品行业。
其作用不仅仅是延长食品的保鲜期，更重要的是在提高食品质量和保持食品原有的营养成分方面起到了至关重要的作用。
本文将对食品冷藏与冷冻技术的优化与应用进行探讨。
一、食品冷藏技术的优化与应用食品冷藏技术是指将食品储存于低温环境中，以延长其保鲜期。
通过控制存储温度和湿度、延缓微生物的繁殖速度、减缓酶的活性等措施，能够有效地延长食品的保鲜期。
在食品冷藏技术的应用中，重要的一点是正确调控存储温度。
不同的食品对存储温度有不同的要求，过高或过低的温度都会影响食品的品质和口感。
此外，还可以使用适当的冷藏包装，如真空包装、气调包装等，有效地降低氧气浓度，减缓脂肪氧化速度，从而延长保鲜期。
二、食品冷冻技术的优化与应用食品冷冻技术是指将食品储存于极低温环境中，以达到冻结的目的。
与冷藏相比，冷冻技术能够更长时间地保持食品原有的品质和口感。
在食品冷冻技术的应用中，关键的一步是控制冷冻速度。
过快的冷冻速度会导致食品内部的冰晶形成较大，破坏细胞结构，影响食品的质量。
因此，采用适当的冷冻速度，如逐步冷冻、积温冻结等技术，能够更好地保持食品的质量。
此外，还可以使用冷冻保存贮存盒等冷藏工具，避免食品接触空气，减少氧化反应的发生。
三、食品冷藏与冷冻技术的应用案例随着科技的不断进步，食品冷藏与冷冻技术在食品行业的应用也越来越广泛。
例如，餐饮业常采用冷藏技术储存生鲜蔬菜、水果、肉类等原材料，以保证食品的新鲜度和品质。
冷藏技术的应用还可以延长某些季节性食材的供应时间，满足消费者的需求。
此外，在乳制品行业，冷冻技术被广泛应用于奶制品的加工和储存中，使其更好地保持原有的营养成分和口感。
而在休闲食品领域，冷冻技术应用于雪糕、冷冻点心等产品的生产和销售，使消费者在享受美味的同时，也能够感受到食品的新鲜和口感。
在食品冷藏与冷冻技术的优化与应用中，除了技术本身的创新和提升，食品行业还需要重视对冷藏与冷冻设备的维护和管理。
食品冷冻与冷藏技术综述33
食品冷冻与冷藏技术综述——我国冷冻冷藏食品产业发展趋势姓名：学号：班级：概述：冷冻与冷藏食品产业是随着社会经济的发展而兴起的一门新兴食品产业。
目前该产业已发展成为品种多样、规模较大的食品制造业，是现代食品工业的重要组成部分。
冷冻与冷藏食品已成为人们现代饮食生活不可缺少的李开复部分，并日益成为主流食品之一。
同时，冷冻与冷藏食品产业已经成为一些地区经济发展的主要产业，并对促进农产品深加工、实现农业产业化、解决“三农”问题起到了重要的作用。
一、我国地域辽阔，饮食消费各异，拥有不同资源优势，基本形成冷冻食品生产消费区域性发展特点。
东南沿海上海、北京、天津、温州等城市，近两年来突破传统中式点心，逐步转为依靠科技力量，龙凤、冠生园、日冷、丰泽园、川老大、快鹿等开发上市冷冻冷藏菜肴与主食，品牌已达２００多种，喜见新型的家庭取代餐（ＨＭＲ）正成为市民一日三餐的选择。
河南省为主的中原地区，依靠丰富的农产品与低价劳力的优势，近三五年来大力发展汤圆、水饺类冷冻点心食品，三全、思念、科迪等企业规模与产销量后来居上，名列全国前茅。
广东粤海地区由于早茶饮食习惯需要，广州酒家、维邦等叉烧包、蒸饺等特色点心，大量以冷藏产品４－１０℃方式在超市卖场儿科降温费借款南方科技的老师出售。
山东、浙江沿海海产资源丰富，大量生产冷冻水产品内销与出口。
沿海福建、浙江、江苏、山东、云南等各省，已形成一定规模的的蔬菜种植与家禽饲养速冻商品出口创汇基地，品wewERJO[‘PO种丰富，质量优良的速冻与冷藏蔬菜，冷冻与冰鲜家禽外销，赢得了稳定的海外市场。
内蒙、青海、新疆与黑龙江等内陆地区利用畜牧业优势，近年来开始涌现希波、草原兴发、伊利等品牌的牛羊肉、骆驼肉调理烧烤特色半成品菜肴，销售全国。
二、冷冻冷藏食品产业进一步工业化发展的良好契机。
随着工业经济发展，现代生活方式的需求越来越普及。
今后全国每年新增１％城市人口，是不断增长的潜在市场；先进的冷冻与食品加工技术引进与开发；农业产业结构调整带来食品原料的丰富多样；我国加入ＷＴＯ后，国内商业流通与零售业将出现大发展大变革，世界性贸易机缘也会不断增长。
食品冷冻冷藏技术综述
食品冷冻冷藏原理与技术综述随着生活水平的逐步提高，人们越来越关注营养成分的合理摄入，对食品保藏的要求也逐步提高。
食品保藏常用的方法有冷冻、干燥、灭菌等，其中冷冻保藏可以最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值，成为保持生鲜食品质量的最普遍的方法。
20世纪80年代后期，我国市场开始出现冷冻调制食品，90年代随着大城市超市连锁业的蓬勃发展，零售终端实现各式冷藏设施，大大促进冷冻食品业的兴起。
近二十年来，冷冻调制食品连同以前包装水产、畜肉、家禽和果蔬五大类冷冻食品一起，品种超过600种，年产销量估计在1000万吨以上，出口量也逐年增加，其中速冻蔬菜外销日本、欧美等地，每年达40万吨以上。
近十年来，我国沿海大中城市各种各类冷藏食品市场越来越大。
食品素材类似冷鲜肉、冰鲜鸡、鱼和预冷蔬菜为标志的冷藏食品已相当普遍，熟食、鲜奶、豆制品、生面制品、半成品切配菜等传统食品逐渐进入冷藏链流通，它们在人们的生活中占据越来越重要的地位，深受消费者的欢迎。
食品冷藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。
低温保藏不仅可以用，新鲜食品物料的贮藏，也可以用于食品加工品、半成品的贮藏。
食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。
这是低温保藏食品需要大概工艺流程，因为不同物料的特性不一定相同，所以具体的工艺条件也不一定相同，具体操作具体对待。
冷冻冷藏食品的原理是：在温度较低的范围内，当温度高于食品的冰点时，食品中微生物的生长速率减缓，低于冰点以下时一般微生物都停止生长。
动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。
变质过程中主要发生了微生物活动和食品抗病性（抵抗微生物的能力）的问题，要解决这个主要问题，须控制微生物的活动和酶对食品的作用。
动物性食品放在低温条件下，微生物和酶对食品的作用就微小了。
当食品在低温下发生冻结后，其水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，这样生物体内的化学反应会变慢，食品就可以较长时间的贮藏。
冷藏的原理和技术应用论文
冷藏的原理和技术应用论文引言冷藏技术是指通过低温环境来延长和保护食品、药品、化妆品等易腐物品的储存期限的一种技术。
冷藏技术的应用广泛，涵盖了日常生活和工业生产的各个领域。
本文将介绍冷藏的原理、冷藏技术的应用以及冷藏技术的发展趋势。
一、冷藏的原理冷藏的原理是通过控制物品所处的环境温度和湿度来减缓微生物的生长和化学反应的速度，从而延长物品的保质期。
冷藏可以通过以下几个方面实现：1.降低温度：降低温度是冷藏的最基本原理之一。
低温环境会抑制细菌和微生物的生长，并减缓食品的自然腐败速度。
2.控制湿度：正确的湿度环境可以防止食品水分的丧失和食品变质。
过高的湿度会导致食品受潮，过低的湿度则会导致水分流失。
3.防止氧化：冷藏能够减缓食品的氧化反应，从而使食品在储存过程中保持新鲜和优质。
二、冷藏技术的应用1. 家庭冷藏技术应用•家用冰箱：冰箱是家庭中最常见的冷藏技术应用之一。
它通过制冷系统和保温层的结合来保持食品的低温状态。
•海鲜冷藏：海鲜是一种容易腐败的食品，因此需要冷藏来保持其新鲜度。
家庭中可以使用冰袋或冷藏柜来存放海鲜。
•蔬菜冷藏：蔬菜在低温下可以延长其保鲜期。
家庭中的冷藏蔬菜盒可以帮助保持蔬菜的新鲜度和营养价值。
2. 商业冷藏技术应用•冷库：冷库是商业领域常用的冷藏技术应用之一。
通过控制整个空间的温度和湿度，冷库可以存储大批量的食品、药品等易腐物品。
•冷链物流：冷链物流是指在整个物流过程中保持温度控制的运输方式。
它被广泛应用于食品、药品和农产品的运输，保证产品在运输过程中的质量和安全。
•冷冻技术：冷冻技术是一种冷藏技术的延伸，通过降低食品温度到零下进行冷藏。
冷冻技术应用广泛，可以延长食品的储存期限，并且在食品加工和保存方面有重要的作用。
三、冷藏技术的发展趋势随着科学和技术的不断进步，冷藏技术也在不断发展和改进。
下面是一些冷藏技术的发展趋势：1.绿色冷藏技术：绿色冷藏技术是指以环保为导向的冷藏技术，尽量减少对环境的污染。
食品保藏技术总结_技术季度总结
食品保藏技术总结_技术季度总结食品保藏技术是指将食品长时间保存，并保持其品质、口感和营养价值的方法和措施。
随着食品工业的发展和人们对食品质量的要求不断提高，食品保藏技术也在不断创新和发展。
本文将对几种常见的食品保藏技术进行总结。
一、冷藏和冷冻技术冷藏和冷冻是最常见、最基本的食品保藏技术之一。
通过将食品存放在低温环境下，可以抑制细菌和酵母的繁殖，延缓食品的变质速度。
冷藏温度一般为0℃-8℃，冷冻温度为-18℃以下。
冷冻技术可以更好地保持食品的营养成分和口感。
二、真空包装技术真空包装是一种利用机械手段将食品包装在密封容器中，并将容器内的空气抽掉，达到降低食品存储温度、延长保藏期、避免氧化和细菌感染的目的。
真空包装可以有效地延长食品的保藏期，同时还可以保持食品的风味和质感。
三、脱水技术脱水技术是通过将食品中的水分蒸发掉，降低食品的水分含量，以达到抑制细菌生长和延长食品保藏期的目的。
常见的脱水方法有晾晒、烘干、烘箱干燥等。
脱水技术可以有效地减少食品的体积和重量，延长食品的保藏期，并且可以保持食品的营养成分和口感。
四、辐照技术辐照技术是一种利用电子束、X射线或γ射线照射食品，破坏食品内细菌和微生物的遗传物质，达到杀菌和延长食品保藏期的目的。
辐照技术可以有效地降低食品中的细菌和寄生虫的数量，延长食品的保藏期，并且对食品质量和营养价值基本无影响。
五、酸奶发酵技术酸奶发酵技术是将乳制品添加适量的酸奶发酵剂，进行发酵，制成酸奶产品。
酸奶中的乳酸菌可以抑制其他细菌的繁殖，延长食品保藏期。
酸奶发酵技术不仅可以延长食品的保藏期，还可以改变食品的口感和风味，并且酸奶中的乳酸菌对人体有益。
食品保藏技术是保证食品质量和延长保藏期的重要手段。
冷藏和冷冻技术、真空包装技术、脱水技术、辐照技术和酸奶发酵技术是常见的食品保藏技术，每种技术都有其特点和适用范围，可以根据实际情况选择合适的技术进行食品保藏。
随着科技的发展，食品保藏技术还将不断创新和改进，为人们提供更加安全、美味和便利的食品。
食品保藏技术的方法及应用
食品保藏技术的方法及应用食品保藏技术是指通过科学的方法和措施，延长食品的保质期，保持其品质、营养和风味。
以下是几种常见的食品保藏技术及其应用。
1. 冷藏技术冷藏是指把食品存放在低温环境中，通过减缓微生物生长和酶的活性，延长食品的保质期。
冷藏技术主要应用于蔬菜、水果、肉类、乳制品等易腐食品的保藏。
对于蔬菜和水果，冷藏可以减慢其代谢速度，延缓组织腐败；对于肉类和乳制品，冷藏可以防止细菌生长，延长保质期。
2. 冷冻技术冷冻是指把食品存放在极低的温度下，使水分结冰，从而达到保质期延长的效果。
冷冻技术主要应用于肉类、鱼类、海鲜、冷冻食品等。
在冷冻过程中，食品的变质微生物会被杀灭，从而延长了食品的保质期。
同时，冷冻技术也会降低食品中的酶的活性，减少食品的化学反应，有利于保持食品的品质和营养。
3. 干燥技术干燥是指将食品中的水分含量降低到一定程度，以减缓微生物生长和酶的活性，延长食品的保质期。
干燥技术主要应用于肉类、鱼类、蔬菜、水果等食品。
通过蒸发、烘干、烘焙等方法，将食品中的水分大大减少，从而抑制微生物的繁殖，延长食品的保质期。
4. 盐腌技术盐腌是指在食品上撒盐或浸泡在盐水中，以抑制微生物生长，延长食品的保质期。
盐腌技术主要应用于肉类、鱼类、蔬菜等食品。
盐的高浓度会导致微生物中的水分流失，从而抑制了微生物的繁殖。
同时，盐腌还可以通过渗透作用降低食品中的水分含量，延缓食品的腐败。
5. 酸奶发酵技术酸奶发酵是指将牛奶中的乳糖转化为乳酸，通过产生酸性环境来抑制有害微生物的生长，延长食品的保质期。
酸奶发酵技术主要应用于牛奶制品和乳制品的保藏。
在酸性环境下，细菌和霉菌的生长会受到抑制，从而延缓食品的变质。
以上是常见的几种食品保藏技术及其应用。
不同的食品在保藏过程中，可以采用不同的技术或技术的组合，以达到最佳的保质期延长效果。
同时，需要注意的是，正确的保存方法和环境对于食品保藏的效果也至关重要。
食品科学中的储藏技术研究
食品科学中的储藏技术研究食品储藏技术是指通过物理、化学和生物学手段来延长食品保质期的技术方法。
随着人们对食品质量和安全要求的不断提高，食品储藏技术的研究和应用也越来越重要。
一、冷藏技术冷藏技术是指通过低温的处理来延长食品的保质期。
这种技术适用于各种食品，如肉类、蔬菜、水果等。
冷藏环境能够限制微生物的繁殖和降低酵素活性，从而延长食品的保质期。
随着科学技术的不断发展，冷藏技术也有了新的变革。
例如，光冷处理技术、超声波冷藏技术、等离子体冷藏技术等新兴技术的出现，使得食品质量和口感得到极大的提高。
二、冷冻技术冷冻技术是指通过将食品降温至低于冰点的温度，使食品中水分呈冰晶状态，从而实现保质期延长的技术。
冷冻技术的优点在于能保留食品中的原有营养成分，同时能避免微生物污染，从而延长食品保质期。
不过与此同时, 这种技术会对食品质量和口感产生一定的影响，因此在应用的时候也需要谨慎。
三、真空包装技术真空包装技术是指将食品放入高密封性的包装袋中，然后将袋中氧气抽干，带走包装袋中绝大部分的气体。
这种技术可以有效地限制氧化反应，减缓微生物和酵素的作用，从而延长食品的保质期。
真空包装技术应用极为广泛，特别在易腐食品的储存方面具有重要作用。
通过这种技术，可以实现食品的长期保存，不易受到外界环境的影响。
但在使用时务必要考虑袋子的质量，以避免包装袋漏气导致食品受污染。
四、干燥技术干燥技术是指通过减少或消除食品中的水分，限制细菌和微生物的繁殖，从而延长食品的保质期。
这种技术适用于多种不同的食品，如水果、蔬菜、肉类等。
随着干燥技术的不断发展，多种高效和安全的干燥技术被广泛应用于食品生产和储藏中。
如微波干燥技术、冷冻干燥技术和真空干燥技术等。
这些新技术的出现，减少了传统干燥技术所面临的一些问题，提高了干燥效率和食品品质。
综上所述，食品储藏技术是保障食品质量和安全的关键技术之一。
随着科技的不断进步和创新，前所未有的高效、快捷和安全的技术被不断开发和应用，使我国的食品储藏技术达到了一定的高度。
食品冷藏冷冻原理和技术
冷却食品的冷藏工艺
1、肉类的冷却工艺： （2）禽肉冷却工艺：目前采用冰水浸或喷淋冷却法
较多。 采用吊挂在空气中冷却，（常见的冷却工艺有空气
温度2～3℃，相对湿度约80%～85%，风速约1.0～ 1.2m/s。）（ 7h鸭，7h鹅，鸡4h。） 采用冰水浸或喷淋冷却。（冰水浸或喷淋冷却速度 快、没有干耗、但易被微生物污染。） 2、肉类的冷藏工艺 温度要稳定。无包装的要渡冰衣。
而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。 5、贮期 6、交替冻结和解冻：理论上交替冻结和解冻将加速微生
物的死亡，实际上效果并不显著。
低温对微生物的影响
（四）、冻制食品中病原菌控制问题 冻制食品并非无菌，可能含有病原菌，如肉
毒杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、溶血性 链球菌、沙门氏菌等。 冻制食品内的常见的腐败菌在一般情况下可 在24小时内使食品发生对人体并无毒害的腐 败变质。所以如果解冻的冻制品含有腐败菌 和毒素，它必然同时也会有腐败现象出现。 杜绝生产各个环节中一切可能的污染源。
第二节 食品冷却与冷藏
冷却是冷藏的前处理，是一个短时的换热降温过程， 冷却的最终温度在冰点（freezing point）以上。
冷藏是冷却后的食品在冷藏温度（常在0℃以下）下 保持食品不变质的一个贮藏方法。
一、食品冷却中的传热
（一）、传热方式：1、导热 2、对流 3、辐 射
导热：主要发生在食品的内部、包装材料以 及用固体材料作为冷却介质的冷加工中；
食品冻藏
（四）、冻结食品的TTT 冻结食品的TTT（Time-Temperature-Tolerance）概念：
冻结食品的容许冻藏期与冻藏时间、冻藏温度的关 系。冻结食品质量下降是累积的，因此，根据TTT曲 线可以计算出冻结食品在贮运等不同环节中质量累 积下降程度和剩余的可冻藏性。 PPP原则（product of initial quality ,processing method and packaging ）：食品初始质量、加工方 法和包装方式。冻结食品质量下降随时间的下降是 累积性的，而且为不可逆的。在这个期间内，温度 是影响质量下降的主要因素。温度越低，质量下降 的过程越缓慢，容许的冻藏期也就越长。
凉菜的冷藏与冷冻技术优化
凉菜的冷藏与冷冻技术优化随着人们生活水平的提高和饮食习惯的变迁，凉菜在日常生活中扮演着越来越重要的角色。
作为夏季餐桌上的主打，凉菜是人们追求清爽口感和丰富口味的不二选择。
然而，凉菜的保存和储存一直是人们头痛的问题。
为了解决这个问题，冷藏和冷冻技术成为重要的手段。
本文将探讨凉菜的冷藏与冷冻技术的优化方法。
1. 冷藏技术的优化使用合适的温度和湿度是冷藏技术的关键。
一般而言，凉菜的冷藏温度宜在2-4摄氏度之间，湿度应保持在80%-90%的范围内。
这样的环境可以有效地延缓凉菜的腐败和微生物生长，保持其新鲜度和口感。
此外，冷藏时还需要注意凉菜的包装。
采用透明的塑料包装薄膜，将凉菜完全包裹封口。
这样可以防止外界的污染物进入凉菜中，保持凉菜的原汁原味。
2. 冷冻技术的优化冷冻技术是将凉菜的温度降低到零下18摄氏度或更低的过程。
冷冻能够有效地延长食品的保质期，并保持其营养价值和口感。
然而，冷冻也面临着如何防止凉菜变味以及冻结结构破坏的问题。
为了解决这些问题，冷冻技术也在不断优化。
一种常见的优化方法是采用速冻技术。
速冻技术可以在很短的时间内将食物温度迅速降低，从而避免了冻结过程中形成大的冰晶，更好地保持食材的质感和口感。
此外，冷冻时还需注意凉菜的包装方式。
优质的包装材料是冷冻技术的关键，采用封闭性好的塑料袋或密封容器，可以有效地防止冷冻过程中的物质交换和氧化反应，保持凉菜的原汁原味。
3. 冷藏与冷冻技术的比较冷藏和冷冻技术在凉菜储存上各有优劣。
冷藏技术相对简单，不需要太复杂的设备，并且能够保持凉菜的质感。
然而，冷藏技术只能延长食材的保存时间，并无法达到冷冻技术的保鲜效果。
与此相比，冷冻技术能够更长时间地保持食品的新鲜度，延长保质期。
但冷冻时也会对食材的质地和口感产生一定的影响。
因此，在实际应用中需要根据不同的凉菜性质和需求来选择合适的储存方式。
对于口感鲜嫩的凉菜，建议采用冷藏技术进行储存；而对于需要长时间保存的凉菜，可以使用冷冻技术来延长保质期。
食品保藏技术总结_技术季度总结
食品保藏技术总结_技术季度总结食品保藏技术是指通过适当的方法和措施，延长食品的保质期，保持食品的营养成分和食品的品质。
随着人们对食品安全和健康要求的提高，食品保藏技术变得越来越重要。
以下是对食品保藏技术的季度总结。
最常用的食品保藏技术之一是冷藏和冷冻。
冷藏和冷冻可以有效地延长食品的保质期。
在冷藏和冷冻过程中，通过降低食品的温度，减缓微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的新鲜度。
冷藏适用于肉类、水果、蔬菜等高水分含量的食品，而冷冻适用于肉类、海鲜等需要长时间保藏的食品。
真空包装是另一种常用的食品保藏技术。
真空包装通过将食品置于真空环境中，减少氧气的存在，防止食品氧化变质。
真空包装可以延长食品的保质期，并保持食品的口感和营养成分。
真空包装适用于坚果、糕点、肉类等易氧化的食品。
腌制和熏制也是常用的食品保藏技术。
腌制和熏制可以通过加盐或其他调味剂和通过熏烤的方式，抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
腌制适用于肉类、蔬菜等食品，而熏制适用于肉类、鱼类等食品。
食品干燥也是一种常用的食品保藏技术。
食品干燥通过去除食品中的水分，减少微生物的生存环境，从而延长食品的保质期。
食品干燥可以采用太阳能干燥、烘干或冷冻干燥等方法。
食品干燥适用于水果、蔬菜、肉类等高水分含量的食品。
食品保藏技术还包括添加防腐剂和抗氧化剂。
防腐剂和抗氧化剂可以抑制微生物的生长和食品的氧化变质，延长食品的保质期。
常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐等，常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E等。
冷冻冷藏综述
关于冷冻冷藏食品加工技术的综述作者：摘要：冷冻冷藏技术目前已在食品加工行业得到了极为广泛的应用，速冻食品也已成为人们非常青睐的一种加工食品。
本文阐述了食品冷冻冷藏的机理，简单介绍了制冷技术的发展史，同时，作者研究了当今食品工业中果蔬、畜产品和常见水产品三类食品的冷冻冷藏加工工艺。
叙述了现阶段国内外冷冻冷藏食品行业的发展状况。
最后针对速冻行业发展中的问题提出了几点对策。
关键词：食品冷冻冷藏；速冻食品；食品保鲜；食品加工一．食品冷冻冷藏加工的机理冷冻冷藏食品产业是随着社会经济的发展而兴起的一门新兴食品产业。
目前该产业已发展成为品种多样、规模较大的食品制造业，是现代食品工业的重要组成部分。
冷冻与冷藏食品已成为人们现代饮食生活不可缺少的部分，并日益成为主流食品之一。
同时，冷冻与冷藏食品产业已经成为一些地区经济发展的主要产业，并对促进农产品深加工、实现农业产、化、解决“三农”问题起到了重要的作用。
食品冷冻作为工业规模的食品保藏方法在世界各地得到日益广泛的应用。
食品冷冻冷藏的机理首先是：在0℃以下的低温，微生物的生命活动受到显著抑制，从而防止食品腐败。
其次，在低温下影响食品品质的酶反应和氧化反应等所有反应速度显著下降。
另外，在产品中形成冻晶，也是微生物的活动和变质反应的水的活度降低。
所谓速冻，就是将食品中心温度快速冷冻到-1℃到-5℃，通过最大冰晶生成带所需时间不超过30分钟。
鲜鱼和畜肉等含水率较高的食品，当品温达到-1℃时，食品中的水分开始冻结，温度降至-5℃时，所含水分的80%冻结。
这时，整个食品大致成为冻结状态。
因此1℃-5℃的温度界限称为最大冰晶生成带冻结速度定义为：食品表面至中心点距离除以中心品温自-l℃降低至-5℃所需时间的商，一般以cm／h表示。
二、制冷技术发展史19世纪初人工冷源的出现使食品冷冻冷藏出现了划时代的发展。
1834年英国人Jacob Perking发明了以乙醚为冷媒的压缩式冷冻机，它是世界上第一部实用冷冻机。
制冷技术与食品冷冻冷藏技术应用专业论证报告
制冷技术与食品冷冻冷藏技术应用专业论证报告一、绪论制冷技术与食品冷冻冷藏技术作为现代食品加工与储藏过程中不可或缺的重要环节，对食品的保鲜、质量保证和节约能源等方面起着至关重要的作用。
本专业论证报告将从制冷技术的发展历程、原理与技术特点、食品冷冻冷藏技术的应用研究和案例分析等方面进行深入探讨，旨在全面评述制冷技术与食品冷冻冷藏技术在现代食品工业中的应用与价值。
二、制冷技术的发展历程制冷技术作为一种以人工方式降低物质温度的技术，其发展历程可以追溯至古代的冰窖保存和雪藏技术。
18世纪工业革命以后，制冷技术逐渐得到了发展，从最初的机械制冷到后来的化学制冷、电子制冷等多种方式。
在此基础上，人们逐渐探索出了各种不同的冷冻冷藏技术，为食品的保存和加工奠定了基础。
三、制冷技术的原理与技术特点1. 制冷原理：制冷技术的原理是利用外界的动能，通过蒸发、压缩、冷凝等过程将热能从一个物体传递到另一个物体，使被冷却物体的温度降低。
2. 技术特点：制冷技术具有高效、可控、灵活等特点，能够根据实际需要进行精确调控，适用范围广泛，能够应对各种复杂的环境要求。
四、食品冷冻冷藏技术的应用研究1. 食品冷冻技术：食品冷冻是将食品在低温下迅速冷冻成冰，通过降低食品温度来延长食品的保存期限。
目前常见的冷冻技术包括冷冻库、速冻设备、快速冷冻等。
2. 食品冷藏技术：食品冷藏是将食品在适宜温度下保存一定时间，以延长食品的保存期限。
冷藏技术主要包括恒温冷库、冷藏车、冷藏箱等。
五、食品冷冻冷藏技术的应用案例分析1. 快速冷冻技术在水果蔬菜冷藏中的应用：通过快速冷冻技术，可以在水果蔬菜采摘后迅速将温度降至适宜保存的温度，从而延长其保鲜期限，提高食品的品质和营养价值。
2. 冷藏车技术在食品物流中的应用：冷藏车是一种专门用于食品运输的运输工具，采用制冷技术可以有效保持食品的新鲜度和品质，在长途运输中起着至关重要的作用。
六、结论与展望随着社会生活水平的提高，人们对食品质量和安全性的要求越来越高，制冷技术与食品冷冻冷藏技术将在未来的食品加工与储藏过程中扮演着更加重要的角色。
食品冷冻冷藏技术总结
学习《食品冷冻冷藏原理与技术》小结——果蔬冷冻冷藏举例食品082班赵斌 3080401233蔬菜和水果是人们生活中不可缺少的重要食物，它们富含VC、胡萝卜素、矿物质等营养成分。
蔬菜和水果收获的季节性很强，并有一定的区域性，造成了常年均衡供应的困难。
另外，果蔬中含有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，故若在室温下久藏，就会使果蔬品质下降，甚至腐烂变质。
因此，采用低温冷藏或速冻的方法进行果蔬的保藏显得十分重要。
冷藏库贮藏果蔬的注意事项1、果蔬入库前的准备。
果蔬入库之前，要将库房清扫干净，并用药剂进行消毒，彻底杀除库内隐藏的各种病虫害和微生物。
可采用硫磺熏蒸消毒，用量以10g/计，点燃密闭2昼夜后再换入新鲜空气。
用于贮藏的容器和用具也要用0．05％－0．l％的漂白粉溶液浸泡消毒。
果蔬入库前要进行产品预冷，以除去田间余热，降低呼吸强度，减少生理病害发生，减轻制冷系统热负荷。
果蔬预冷措施有自然冷却、水冷却、冰冷却、强制通风冷却、真空冷却等多种，假如用容积较大的冷藏库，也可将贮藏产品直接入库，在库内以逐渐降温的形式预冷。
果蔬预冷的温度接近冷藏库贮藏所要求的温度即可。
2、产品入库：预冷结束后及时将果蔬入库贮藏。
果蔬入库首先要掌握好每日入库量，一般掌握在库容量的20％左右，入库量过大，降温太慢，对贮藏效果产生负影响。
果蔬入库时要合理堆码，以充分利用库内空间、便于产品间空气流通为原则。
在蒸发器或冷风吹出口处，2m之内不宜堆码果蔬，防止其受到冷害或冻害。
3、贮藏期管理：入库后，应根据果蔬不同种类尽快将库温调整到贮藏适温，尽量避免库温大幅度波动。
库内各部位的温度要分布均匀，防止出现过冷或过热的死角。
库内的温度可通过制冷剂在蒸发系统中的流量和汽化速率进行控制，应注意及时为蒸发管除霜。
大多数果蔬冷藏期间库内的相对湿度应控制在80％－90％，过低时可采用地面洒水、喷雾、撒湿锯末、覆盖湿蒲包等方法增加库内湿度；过高时可采用各种吸湿器或撒石灰等方法降低库内湿度。
食品冷冻冷藏原理与技术
食品冷冻冷藏原理与技术一、引言食品冷冻冷藏技术是现代食品加工和储藏的重要手段，可以延长食品的保质期、降低微生物污染率、保持食品的营养和口感等优点，因此得到了广泛应用。
本文将从物理学和化学角度分析食品冷冻冷藏原理，并介绍常见的冷冻与冷藏技术。
二、食品储存过程中的微生物变化在常温下，细菌会迅速繁殖，导致食品变质。
而低温可以抑制细菌繁殖，从而延长食品保质期。
但是，低温并不能完全杀死细菌，只能使它们处于休眠状态。
因此，在低温下储存食品时仍然需要注意卫生条件。
三、物理学原理：水分结晶当水温度降至0℃以下时，水分子会开始结晶形成固态水（也就是我们所说的“冰”）。
这个过程中液态水中的溶质（如蛋白质、糖类等）会逐渐被排挤出来，从而导致溶液浓度的增加。
这个浓缩过程会导致食品口感变差，因此在冷冻食品时需要尽量避免水分结晶。
四、化学原理：脂肪氧化脂肪是食品中的重要营养成分，但是它也很容易发生氧化反应。
当脂肪与氧气接触时，会形成不稳定的自由基，从而引发一系列复杂的反应。
这些反应会导致食品质量下降，如产生异味、色泽变化等。
因此，在冷藏或冷冻过程中需要尽量减少脂肪与氧气接触的机会。
五、常见的冷藏技术1. 常温储存：将食品放在室温下储存。
这种方法适用于易于保存的干货类食品（如面粉、米饭等），但对于易变质的肉类、奶制品等则不适用。
2. 冰箱储存：将食品放在低温环境下（通常为0℃~5℃）储存。
这种方法可以延长食品保质期，并且对大多数食品都适用。
3. 保鲜盒储存：将食品放在密闭的保鲜盒中储存。
这种方法可以减少食品与空气接触的机会，从而延长食品保质期。
4. 省电冰箱储存：这是一种新型的冷藏技术，它采用了先进的制冷技术和智能控制系统，可以在保证食品质量的同时降低能耗。
六、常见的冷冻技术1. 冷冻柜：将食品放在低温环境下（通常为-18℃~ -24℃）进行冷冻。
这种方法可以延长食品保质期，并且对大多数食品都适用。
2. 液氮快速冷冻：将食品浸泡在液氮中进行快速冷冻。
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食品冷冻与冷藏技术综述——速冻食品的发展前景姓名：学号：班级：概述：2008年中国所有的产业都在面临盘整，面临洗牌，面临升级，在日益增长的物价和日益升值的人民币的相互挤兑下，中国很多出口企业纷纷崩盘，很多中小企业面临倒塌的危险。
可以说新一轮经济压力，比起1998年的大批国有企业倒闭，这次以民营经济、外贸经济、代工经济为特征的中国经济的危机，显然对于中国整个经济结构的调整与变革，具有非常重要的意义和作用。
在这种经济环境下，作为现代生活的一部分，速冻行业同样面临着新一轮的洗牌和换代，谁能够在这轮经济环境下占领先机，瞄准未来的发展方向，必定会成为下一轮经济高峰中的佼佼者，引领行业发展和进步一速冻食品行业整体分析速冻食品是将需速冻的食品，经过适当的速冻食品处理，急速冷冻，低温储存，于-18℃—-20℃下（一般要求，不同食物要求温度不同）的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品，其最大优点完全以低温来保存食品原有品质（使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度），而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养最大限度的保存下来。
具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠（错开季节，提升食品值，创造更高效益）的好处。
速冻食品的分类水产速冻食品：海虾、冻速冻蟹肉棒鱼、虾仁等。
农产速冻食品：毛豆、花生、竹笋、混合蔬菜等。
畜产速冻食品：猪肉、鸡肉等。
调理类速冻食品：1、中式点心类：汤圆、水饺、烧卖、包子、炒饭等。
2、火锅调料类：鱼饺、鱼丸、贡丸等。
3、裹面油炸类：鸡块、可乐饼、鱿鱼排。
4、菜肴料理类：三杯排骨等。
5、糕点点心类：芝麻球、比萨饼、各式冷冻蛋糕等。
从上个世纪90 年代末期开始，速冻食品行业的年增长率平均超过20％。
其中，2004 年冷冻、冷藏食品业的年销售额已接近500 亿元人民币。
内销的米、面类二速冻食品行业相关政策及影响分析据悉，现行标准推出 9 年来，食品行业经历了快速发展，不仅产品种类不断翻新增加，消费者的需求也不断提高，加之受散装速冻面米食品在销售环节出现的一些二次污染案例等影响，因此推出全新的、更加系统合理的行业标准,已成为当务之急。
伴随着行业发展,我国速冻食品行业标准也日益完善,已经先后颁布了SB/ T10289 -1997《速冻面米食品》、SN/ T0795 - 1999《出口速冻方便食品检验规程》和 GB19295 - 2003《速冻预包装面米食品卫生标准》等多套专门性标准,对速冻食品生产、储藏、运输、经营过程等各个环节都提出了相关要求,有效地规范了速冻食品生产活动,保障了速冻食品质量安全,促进了速冻食品贸易和市场统一,提高了速冻食品行业的国际竞争力。
速冻食品行业的主要法律法规及政策如下：未经分装的速冻食品今后将不得销售，商务部公布新的《速冻面米食品行业标准》于2007 年 7 月 1 日起正式实施，以替代已实施近 9 年的现行标准。
新标准在强调加工原料品质的同时，还明确表述"速冻面米食品"的"速冻"含义，即："使产品迅速通过其最大冰晶区域，当平均温度达到-18℃时，冻结方告完成的冻结方法"。
即速冻食品在强冷环境下，使食品的中心温度迅速降到-18℃以下，从而有效保持食品天然的色泽、风味及营养成分。
规范速冻面米食品生产企业，采用上述的冻结方法进行冻结加工。
新标准还在理化项目和指标、检验方法、标签与标志等方面作出了相应调整。
同时为确保进入市场销售的速冻面米食品的品质，新标准明确列出了"不经分装的产品，不得销售"的要求，力求减少销售过程中可能出现的"二次污染"，从而保证速冻面米食品流通的安全性和可追溯性；同时，根据食品安全的相关要求，新标准规定了"召回"的要求，即凡属"不合格产品"均应下架，并应由生产厂商和销售商共同将产品召回处理。
三中国速冻食品行业发展状况我国食品冷链的发展从 80 年代初起步，发展迅速。
目前，已出现了较为完整的冷链，从原料的运输、加工生产到产成品运输、销售，直到消费者购买后放入家庭冰箱，每一个环节使用的冷藏手段的冷链已经初步形成.有资料表明，1997 年我国低温食品年产量约 350 万 t，年增 25%，生产企业达 1000 多家，其中较有影响的有"龙凤"、"瑞达"及"海霸王"产品的产家。
但国内的冷链目前远未达到完善的程度。
相对于国际先进水平，还只是一个早期的冷冻设备市场。
中国的冷冻冷藏设备的人均占有量只相当于韩国的 1/8。
我国的速冻食品年人均消费量为30kg。
上图表明，与发达国家相比，我国的速冻食品年人均消费量还有很大的差距。
2010年1-8月速冻食品行业资产负债率为59.56%，该指标偏高，存在偿债风险，流动比率为 3.15，2009年水平为 3.07。
2010 年1-8月速冻食品行业销售毛利率为16.21%，销售利润率为4.91%，成本费用率为3.40%，盈利能力还有待提高。
2010年1-8月速冻食品行业销售收入增长率为30.55%，总资产增长率为20.56%，发展速度较快。
2010年1-8 月我国速冻食品行业职工人数为2.6 万人，累计销售收入为90.6亿元，总资产为88.6 亿元，负债总额为61.6 亿元，利润总额为4.68 亿元。
目前，中国的速冻食品行业的市场集中度相当较高，产品的销量集中在家庭收入较高的一类、二类城市。
从消费模式上划分，90%以上的速冻食品消费集中在家庭消费，而餐饮业这样重量级的消费速冻食品的渠道尚未开发。
购买高档产品的消费者多数在上海、北京、广州、深圳等一类城市。
主要消费群为职业女性和单身白领。
决定购买数量和购买频次的主要因素为：因工作节奏的加快，在家准备餐食的时间越来越少。
速冻食品以其独特的产品特性受到欢迎。
购买中低档产品的消费群为一类及二类城市的工薪阶层，以"没时间准备餐食，图方便，填补肚子"为选购目的。
目前这种相对固定的产品消费格局对整个行业的产品销量和产品结构的提高都是不利的。
从速冻食品的使用频率调查结果可以看出，多数速冻食品的使用者一般为每两周食用一次速冻食品，如果食用频率增加为每一周一次，那么，市场规模也将同比增加一倍。
下图分别为食品制造业销售收入及食品制造业总产值占全国GDP比重变化"十二五"时期，虽然恩格尔系数处于下降趋势，但食品消费支出比重仍将位于居民消费支出之首，食品需求的市场空间很大。
但考虑到更加注重发展的质量，食品工业的增长方式将发生转变，增长速度将比"十五"时期年均增长率稍微低，预计在 15%左右。
据有关数据统计，在日本，70%的速冻食品用于快餐（快餐/速食店、公共场所等餐饮）与团体伙食（商务、学生、军队/旅途/会议/医院、食堂供餐等），而在我国，速冻食品目前大部分供应超市零售。
在国际市场上，60%以上的冷冻冷藏食品用于餐饮业，而我国的这一比例不到 5%。
目前，我国餐饮业的年营业额 2005 年为 7,600 亿元，其中快餐业为1,200 亿元。
2006 年餐饮业将达到万亿的规模，并以每年 30%的增幅高速发展。
由于快餐业受环境、成本等各种条件的限制，对各种冷冻预制品的认识已经达到了一个新的高度，并且，为节约辅助生产设备、厨房面积、劳动力等项目的投入，宾馆酒店、团体食堂等也将逐步接受和大量使用速冻预制食品。
这样巨大的市场将引发速冻食品业务市场的兴起，为速冻食品行业的发展提供新的商机和空间。
第四章中国速冻食品行业消费分析一、消费者对速冻食品功能的需求从消费者购买速冻食品种类和频次的分析结果来看，"思念"和"三全"速冻食品优势明显，二者几乎垄断了郑州市场的速冻水饺、速冻汤圆和速冻粽子。
影响消费者购买速冻食品的主要因素是口味（95.3%）、价格（85.4%）和品牌知名度（79.0%）。
提起速冻食品大多数消费者首先想到的是速冻水饺。
速冻水饺品牌知名度最高的是"思念"（53.2%），其次是"三全"（39.6%）。
其他如"云鹤"、"科迪"、"胖哥"、"郑荣"等品牌的知名度相对较低。
消费者对速冻水饺的口味偏好主要是韭菜大肉馅、芹菜大肉馅、白菜大肉馅以及素三鲜和羊肉馅。
其中，消费者对口味评价相对较好的品牌是"思念"（83.2%）、"三全"（65.2%）和"科迪" （38.2%），其他品牌口味评价相对较低。
在有关速冻汤圆知名度最高的品牌调查中，"三全"（47.4%）和"思念"（43.8%）可谓难分伯仲，"科迪"、"胖哥"、"九头崖"和"云鹤"等品牌的知名度相对较低。
郑州消费者对汤圆口味的偏好以黑芝麻、山楂和花生口味为主，对黑糯米、巧克力、豆沙、枣泥、肉馅等口味的偏好相对较低。
从速冻粽子的品牌知名度来看，目前的优势品牌首先是"思念"粽子（46.1%），其次是"三全"粽子（33.5%），有 15.2%的消费者说不清哪种品牌的粽子知名度最高，其他几种速冻粽子的品牌知名度均未超出3%。
从消费者喜欢的口味来看，蜜枣是首选，占 72.2%，其次是豆沙，占 39.6%，消费者喜欢的其他口味还有花生、鲜肉、黍米、红枣以及广式肉粽和香糯等。
从速冻粽子的品牌渗透率来看，"思念"（19.2%）略高于"三全"（14.4%）， "云鹤"（1.2%）、"郑荣"（1.4%）、"九头崖"（1.8%）以及其他品牌（1.8%）所占比例相对较小。
从速冻粽子的包装和广告宣传上来看，"思念"的优势较为明显，其比例高出第二名近 10 个百分点。
数据显示：消费者在购买速冻食品时，有 67.6%的选择散装。
其原因是：选购散装可自由挑选喜欢的品种（56.3%）、价格便宜（42.5%）以及可以买到自己喜欢的多种口味（25.3%）和可购买更多的品种（11.5%），另有2.3%的消费者因为没有袋装而只好购买散装的速冻食品。
有 32.4%的消费者习惯于购买袋装速冻食品，其原因主要是：袋装的速冻食品更卫生（56.4%）、质量有保证（50.0%），认为袋装更美观以及上档次的比例分别为 11.7%和 5.3%。