关于面包的基本质量分析
有关面包质量的研究报告
白面包
4g 6.5g
1g 55.2g 0.3g
全麦面包 4.5g 6.3g • 3.维他命
1.2g 44g 1.5g
维他命B1（抗神经炎素），B2及菸碱酸 维他命D--以D2及D3二种形式存在
矿物质 1g 1.2g
4.其他
少量钙、钾、镁、锌等矿物质
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面包中都少不了的两种添加剂
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面包的起源
❖ 大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握 了制作发酵面包的技术。最初的发酵方法可能是 偶然发现的：和好的面团在温暖处放久了,受到空 气中酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再 经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食， 这便是世界上最早的面包。古埃及的面包师最初 是用酸面团发酵，后来改进为使用经过培养的酵 母。
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面包的概念及其分类
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❖ 概念：面包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制 成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等 为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却 等过程加工而成的焙烤食品。
❖ 以制作面包面粉颜色来区分： 1）白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分 2）褐色面包：制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分， 还包括胚乳和10%的麸皮。 3）全麦面包：制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分， 因此这种面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深。 4）黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维素，面包颜色比全麦面 包还深。 5）酸酵面包。 6）无发酵面包：一般用于宗教仪式。
注： 其他添加剂：氧化剂、保鲜剂、a-淀粉酶、铵盐
面包的品质鉴定
面包的品质鉴定面包的品质鉴定面包外表的品质鉴定一般从体积、表皮颜色、样式、烘焙均匀度、表皮质地等5个方面进行的。
1、体积面包是一种发酵食品，它的体积与使用原料的好坏，制作技术的正确与否有很大的关系。
面包由生面团至烤熟的过程中必须经过一定程度的膨胀，体积膨胀过大，会影响内部的组织，使面包多孔而过于松软；体积膨胀不够，则会使组织紧密，颗粒粗糙。
2、表皮颜色面包表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内能发生焦糖化作用和褐色作用原料的使用而生产的。
正常的表皮颜色是金黄色，顶部较深而四边较浅，不该有黑白斑点的存在。
正确的颜色不但使面包看起来漂亮，而且能产生其特有的烧烤香味。
如果表皮颜色过深。
可能是炉火温度太高，或是配方作用等；如果颜色太浅，则多属于烧烤时间不够或是烤箱温度太低，配方中使用的上色作用的原料比如糖、奶粉、蛋等太少，基本发酵时间控制不良等原因。
因此，面包表皮颜色的正确与否不但影响面包的外观，同时也反映出了面包的品质。
3、外表样式面包的式样不仅仅是顾客选择的焦点，而且也直接影响内部的品质。
一般要求成品的外形端正，大小一致，体积大小适中，并符合成品所要求的形状。
4、烘焙均匀度这是指面包表皮的全部颜色而言，上下及四边颜色必须均匀，一般顶部应较深，四周颜色应较浅。
5、表皮质地良好的面包表皮应该薄而柔软，不应该有粗糙破裂的现象，一般而言，配方中油和糖的用量太少会使表皮厚而坚韧，发酵时间过久会产生灰白而破碎的表皮，发酵不够则产生深褐色，厚而坚韧的表皮。
烤箱的温度也会影响表皮质地，温度过低会造成面包表皮坚韧而无光泽；温度过高则表皮焦黑且龟裂。
面包内部的品质鉴定面包内部的品质鉴定一般从颗粒状况、内部颜色、香味、味道、组织与结构等五个方面进行的。
1、颗粒状况面包内部的颗粒状况要求较细小，有弹性和柔软，面包切片时不易碎落。
2、内部颜色面包内部颜色要求呈洁白色或浅乳白色并有丝样的光泽。
3、香味面包的香味是由外表和内部两个部分共同产生的，外表的香味是由褐色作用及焦糖化作用产生，并与面粉本身的麦香味形成一种焦香的香味。
面包加工技术—面包常见质量问题分析
3.面包表皮颜色太深（浅）
（１）加糖量太多 （２）炉火太大
（３）发酵不足
（４）面火太大
（５）烘烤时间太久
4.面包表皮过厚 （１）加油量不足 （２）炉温太低 （３）发酵过久 （４）炉内湿度太低 （５）糖、奶粉不足 （６）烘烤太久 （７）过久醒发或醒发湿度太低
5.面包入炉前或入炉初期塌陷
（１）小麦粉筋度不足
面包常见质量问题分析
主要内容
1.面包的体积过小 2.面包内部组织粗糙 3.面包表皮颜色太深（浅） 4.面包表皮过厚 5.面包入炉前或入炉初期塌陷
1.面包的体积过小
（１）酵母量不足
（２）酵母失去活性
（３）小麦粉筋度不够
（４）小麦粉太新（未后熟）
（５）调制面团不足或过久 （６）加糖量太多
（７）面团温度不当
（８）缺少改良剂
Байду номын сангаас
（９）加盐不足或过多
（１０）最后醒发不足
2.面包内部组织粗糙 （１）小麦粉品质不佳 （３）面团太硬 （５）整形时压不紧 （７）加油量不足
（２）调制不足 （４）发酵过久 （６）撒粉太多
2.面包内部组织粗糙 （１）小麦粉品质不佳 （３）面团太硬 （５）整形时压不紧 （７）加油量不足
（２）调制不足 （４）发酵过久 （６）撒粉太多
（２）调制面团不够
（３）缺少改良剂
（４）缺少食盐
（５）醒发时间过长
（６）醒发体积太大
（７）油、糖、水用太多 动太大
（８）移动面团时振
本讲小结 1.面包的体积过小 2.面包内部组织粗糙 3.面包表皮颜色太深（浅） 4.面包表皮过厚 5.面包入炉前或入炉初期塌陷
面包的检测方案
引言面包是一种广泛消费的食品，不仅在生活中常见，而且在食品行业中也有重要地位。
由于面包的制作过程涉及多个环节和原料，确保面包的质量和安全一直是制造商们的重要任务之一。
为了实现面包的质量控制和确保符合相关的安全标准，需要建立一套可靠的面包检测方案。
1. 面包的基本属性检测为了监控面包的基本属性，可以进行以下检测：外观检测通过视觉检查面包的外观特征，包括颜色、形状、纹路等，判断面包的表面是否均匀、完整、无任何污染或异常。
嗅觉检测利用嗅觉来判断面包的新鲜程度和是否存在异味。
合格的面包应该具有清香的味道，没有任何异味。
质地检测通过手感来判断面包的质地是否符合要求。
合格的面包应该柔软、有韧性，且在轻轻压制后能够恢复自然形态。
2. 面包的营养成分检测面包的营养成分是评估面包质量的重要指标。
以下是常用的面包营养成分检测方法：水分检测通过烘干和称重的方法，确定面包中的水分含量。
合格的面包应该具有适当的水分含量，既不会过于干燥，也不会过于潮湿。
碳水化合物检测通过化学分析方法，测定面包中的总碳水化合物含量。
合格的面包应该保持适中的碳水化合物含量，以满足人体的能量需求。
蛋白质检测利用生化分析方法，确定面包中的总蛋白质含量。
合格的面包应该含有适量的蛋白质，以提供人体所需的营养。
脂肪检测通过萃取和化学分析的方法，测定面包中的总脂肪含量。
合格的面包应该含有适量的脂肪，以提供人体所需的能量和维持正常的生理功能。
3. 面包的安全检测为了确保面包的安全性，需要进行以下安全检测：微生物检测采集面包样品进行微生物检测，包括总菌落数、大肠杆菌以及霉菌等指标。
合格的面包应该具有合理的微生物指标，以保证食品的卫生安全性。
农药残留检测通过采集面包样品，采用液相色谱、气相色谱等分析方法，确定面包中农药残留的含量。
合格的面包应该没有超过相关安全标准的农药残留。
重金属检测利用原子吸收光谱等分析方法，检测面包中的重金属含量，如铅、镉、汞等。
合格的面包应该具有低重金属含量，以保护消费者的健康。
面包的质量指标及检验
果品加工工序间的护色措施苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后，放置空气中，很快就变色。
其原因是，苹果、梨中含的鞣质—单宁，被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。
鞣质被氧化，是在多酚氧化酶(又称加氧酶)与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的，成为酶褐变。
防止酶褐变的主要措施有如下几种：1热烫多酚氧化酶在71℃~73.5℃温度下处理5min 而失活，过氧化酶须在90℃~100℃温度下处理5min才失去活性。
因此，将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3~5min，破坏氧化酶系的活性，取出迅速冷却，解除热能对果肉组织变软的影响，即可防止酶褐变，既减少维生素C的氧化损失。
并可使原料中的蛋白质受热凝固，细胞质壁分离，有助于加快干制品的干燥速度。
蜜饯果脯煮制时糖分较快渗入组织中去。
原料的体积缩小，具有弹性，可增加装罐容量，不易破碎。
所以，热烫又是某些果品干制、罐藏时中间工艺措施。
热处理的最大缺点是可溶性物质的损失，特别是沸水处理损失最大，一般损失10%~30%，蒸汽处理者损失较小。
沸水处理时，不宜经常换水。
热烫水的浓度随热烫次数增多，浓度增大，可溶性物质的流失也就愈少。
2食盐溶液浸泡食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系的活性，食盐溶液具有高渗透压也可使酶细胞脱水失活。
食盐溶液的浓度愈高，则抑制效果愈大。
在1%食盐溶液中，能抑制酶活性3~ 4h，2.5%溶液可抑制20h左右，3%以上时，便能较长期抑制。
工序间的短期护色，一般采用1%~贮藏加工面包的质量指标及检验1面包质量标准本标准适用于小麦粉为原料加工的各种面包。
1.1规格。
由于各地习惯不同，不作统一规定。
用料100g面粉的各种面包，在达到冷却标准时的质量：淡面包、甜面包不低于140g，咸面包不低于135g，花色面包不低于145g；其他规格的面包在达到冷却标准时的质量，可参照此标准另定。
1.2感官指标1.2.1色泽。
表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象。
面包的品质鉴定实验报告
面包的品质鉴定实验报告一、实验目的（预期学习成果）1．通过实验加深理解面包的制作原理；加深理解烘烤制品制备的一般过程、基本原理和所需仪器设备；2．掌握面包的制作工艺、操作要点和品质鉴定方法；了解影响面包加工的技术因素，从工艺角度认识改善面包品质的基本思路；3.提高实验设计、数据处理分析以及实验研究报告撰写能力；4.加深理解实验研究中个人与团队的关系，培养团队协作意识和能力。
二、实验原理面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的。
在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。
面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。
这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品具有膨胀、松软特点的重要条件。
面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的：淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
酵母对面包的发酵起着决定性的作用，但要注意使用量。
如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。
因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。
一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3%-4%，干酵母的用量为面粉用量的1.5%-2%。
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。
面包检测标准
面包检测标准
面包的质量标准通常是基于食品安全、口感、外观和营养价值等方面制定的。
以下是一些常见的面包检测标准和质量评价指标：
1. 外观和包装：
•外观：观察面包的形状、色泽、表面光滑度以及是否有破损等。
•包装：检查包装是否完整、清洁，并符合食品安全和卫生标准。
2. 质地和口感：
•质地：检测面包的松软度、弹性、韧性和口感，确保质地符合标准。
•外皮和内部结构：检查面包外皮是否脆硬，内部是否柔软、均匀，气孔是否均匀分布。
3. 香气和口味：
•香气：评估面包的香味是否正常、浓郁，是否有异常气味。
•口味：检验口感、甜度和咸度等口味是否符合预期，是否存在异味或酸味等。
4. 营养价值：
•成分和营养：检测面包的成分配比，如面粉、酵母、糖、盐等，确保符合法规和标准。
•营养价值：检测面包的营养成分，如蛋白质、脂肪、纤维素、维生素等含量。
5. 食品安全：
•微生物指标：检测食品中的微生物指标，确保符合卫生标准。
•添加剂和污染物：检测面包中是否含有不合格的添加剂或污染物。
6. 标签和包装：
•标签规范性：检查面包包装上的标签是否规范，包括成分表、生产日期、保质期等信息是否准确完整。
以上标准和指标可以根据具体地区、国家的食品安全法规和行业标准有所不同。
为确保面包质量，通常由相关机构和部门负责对面包进行检测、评估和监管，以确保面包的安全、美味和营养。
面包的质量分析 实验报告
面包的质量分析实验报告实验报告：面包的质量分析引言：面包是一种广泛食用的食品，但市场上的面包质量千差万别。
为了了解面包的质量，我们进行了一系列的实验，包括外观分析、质地分析、味觉分析和营养成分分析。
通过这些实验，我们可以更好地了解面包的质量状况。
实验方法：1.外观分析：我们选取了不同品牌、不同种类的面包进行外观分析。
具体实验方法是观察面包的外观形态、色泽和大小，并用打分法对外观进行评分。
2.质地分析：我们选择了10个面包样品，对其进行压缩测试。
具体实验方法是使用质地分析仪对面包施加压力，并测量面包变形的应力和应变关系。
3.味觉分析：我们请来了10个志愿者，进行了面包的味觉分析。
志愿者们尝试了不同品牌、不同种类的面包，并对面包的甜度、咸度、口感等进行打分。
4.营养成分分析：我们选取了几个常见的面包样品，对其进行了营养成分分析。
具体实验方法是使用营养成分分析仪器测量面包的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素等含量。
结果与讨论：1.外观分析：我们对不同品牌、不同种类的面包进行了外观分析，得出了不同的评分。
其中，有些面包外观形态整齐、色泽金黄，评分较高；有些面包外观不规则、色泽暗淡，评分较低。
2.质地分析：通过压缩测试，我们测量了面包在压力下的应力应变关系。
结果显示，不同样品的面包在压力下的变形程度不同。
有些面包质地松软，容易压缩变形；有些面包质地硬，不容易变形。
3.味觉分析：志愿者们对不同品牌、不同种类的面包进行了味觉分析。
结果显示，不同面包样品的甜度、咸度、口感等味觉特征不同。
有些面包甜度适中，口感柔软；有些面包甜度过高，口感发硬。
4.营养成分分析：通过营养成分分析仪器，我们测量了几个面包样品的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素等含量。
结果显示，不同面包样品的营养成分含量有所差异。
有些面包蛋白质含量高，适合补充能量；有些面包纤维素含量高，有助于消化。
结论：通过对面包的质量分析，我们得出了一些结论。
首先，面包的外观形态、色泽和大小对面包的品质有一定的影响。
面包质检
2.成品2.1成品的感官评价将样品置于清洁、干燥的白磁盘中，用目测检查形态、色泽；然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂质；品尝滋味与口感，做出评价。
评分分为5级（1～5），按照指定的指标逐项评分。
感官指标：（1）形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。
（2）色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。
（3）气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。
（4）口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。
（5）组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。
2.2成品的理化指标2.2.1酸价的测定（GB/T 5009.37—2003）2.2.1.1 实验原理植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
2.2.1.2 试剂2.2.1.2.1 乙醚-乙醇混合溶液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。
用氢氧化钾溶液（3g/L）中和至酚酞指示液呈中性。
2.2.1.2.2 氢氧化钾标准滴定液（C(KOH)=0.050mol/L）。
2.2.1.2.3 酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。
2.2.1.3 分析步骤称取3.00g～5.00g混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解。
冷至室温，加入酚酞指示液2滴～3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液（0.050mol/L）滴定，至初现微红色，且0.5min内不褪色为终点。
2.2.1.4 结果计算试样的酸价按式（1）进行计算。
(1)式中：X——试样的酸价（以氢氧化钾计），单位为毫克每克（mg/g）V——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）c——氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）m——试样质量，单位为克（g）56.11——与1.0ml氢氧化钾标准溶液相当的氢氧化钾毫克数。
经典面包测评分析报告
经典面包测评分析报告
经典面包是一家面包连锁店，在市场上有着很高的知名度和口碑。
本次面包测评分析报告主要对经典面包的产品质量、服务品质和市场竞争力进行评估，以提供一些参考意见。
首先，从产品质量方面来看，经典面包的产品质量表现出色。
面包口感酥松、层次感丰富，口味多样化，适合不同消费者的口味需求。
而且，经典面包注重选材和制作工艺的严谨性，使用优质食材和绿色、健康的制作工艺，确保产品的食品安全和健康。
其次，在服务品质方面，经典面包也有着很好的表现。
门店的环境整洁，员工服务态度友好、热情，有让顾客有宾至如归的感觉。
此外，经典面包还提供在线订购和外卖服务，方便消费者在不同场景下享用面包。
最后，市场竞争力也是经典面包的一大优势。
在面包连锁店市场竞争日益激烈的背景下，经典面包凭借其高质量的产品和优质的服务脱颖而出。
经典面包的品牌形象高度认可，许多消费者愿意选择经典面包作为他们的首选。
然而，经典面包也存在一些需要改进的地方。
首先，产品的创新性有待提升。
虽然经典面包的产品质量有保证，但在面包种类和口味方面还相对保守，缺乏一些新颖的创意。
其次，在推广和营销方面，经典面包还有提升空间。
虽然品牌形象认可度高，但还可以通过更多的营销活动、社交媒体宣传等方式来加强市场的曝光度。
综上所述，经典面包在产品质量、服务品质和市场竞争力方面表现出色，是一家值得信赖和选择的连锁面包店。
然而，也需要在产品创新和市场推广方面持续努力，以保持竞争优势并吸引更多消费者的关注和喜爱。
面包常见质量问题及解答
第六节面包常见质量问题及解答(一）问题及原因：1．面包体积过小（1）糖用量过多;（2）醒发、发酵不足；（3）酵母失活；(4）面粉筋力过低；（5）炉温过低，烘烤时间过长。
2．表皮龟裂（1)出炉后冷却速度过快；（2）醒发时温度高，湿度太低；（3)发酵过度；(4）入炉后，面火过大。
3．表皮颜色太浅(1）面团发酵过度;（2）烤炉面火不足；（3）醒发湿度低；（4）配料中糖，奶粉用量少。
4．表皮有气泡（1)面团过软；（2）醒发室湿度过大；（3）整型、揉圆不适，表面不光滑。
5．表皮太厚（1）油脂用量不足；（2）炉温过低，烘烤过度；（3）面团发酵过度；（4)烤盘涂油过多。
6．面包腰部发白（1）底火过低；(2)面坯摆放过密,受热不均；（3）新烤盘未经适当处理. 7．面包腰部凹入（1)面包没烤熟；（2)醒发时间过长;（3）底火过低；8．面包表皮有斑点（1）原材料未搅拌均匀；（2）醒发室内湿度过大；（3）表皮沾有干粉;9．内部结构不均匀，有大孔洞(1）发酵时间过长；（2）面粉筋度过强；（3）面团搅拌速度过快；(4）揉面不均匀。
10．面包收缩（1）刚出炉后，冷却速度过快；（2）面团水份含量过高；（3）烘烤时炉温过高，时间过短。
（二）问题解答：1．问题：使用干、鲜酵母有何不同？答：市售酵母主要有三和：鲜酵母、活性干酵母和即发干酵母.这三种酵母的制作工艺和特点各不相同。
鲜酵母是将酵母液中的大部分水过渡压榨去除后得到的酵母块,它保持了原酵母全部的活性,活性干酵母是将酵母液中的水分经低温干燥去除后得到的颗粒状酵母，此时酵母由于失去水份而处于休眠状态，要想恢复其活性，必须先用温水浸泡活化;如果直接加入搅拌，由于其颗粒较粗，溶化慢,会延长其活性恢复时间,延缓酵母作业速度，即发干酵母尽管也是处在干燥状态下的酵母菌，但它是经过特殊工艺加工,在瞬间脱去其全部水份，故能够保持相当高的活性状态，而且该酵母呈现为细小的粉粒状,使用时间可直接加入搅拌，只要一接触水，其活性马上即可恢复。
面包品质改进方案
面包品质改进方案背景面包是广受欢迎的食品之一，但市场上存在着品质参差不齐的情况。
消费者对于面包的质量要求逐渐提高，对于口感、香气、营养成分等都有较高的追求。
为了满足消费者的需求，提高产品竞争力，需要对产品质量进行改进。
面包品质问题分析面包品质问题严重影响着产品的质量和消费者的评价。
面包的质量问题主要有以下几个方面：口感方面面包的口感主要包括松软度和口感韧性，这些问题会影响消费者对产品的满意程度。
如果面团中的水份、盐份、酵母、发酵时间等因素不得当，就会影响面包松软度和口感韧性。
香气方面面包的香气是影响消费者选择的重要因素之一。
如果烤制时间不同或者面包的配方不同，会影响面包的香气。
营养成分方面消费者对于面包的营养需求也越来越高，市场上也有各种添加剂用于满足营养需求。
但是使用这些添加剂不当也会影响面包的质量。
面包品质改进方案为了解决面包品质问题，我们提出如下的面包品质改进方案：1. 材料选择材料选择是制作面包最基本的一步，它直接影响到后续步骤的质量。
因此在选择时要注意以下几点：•面粉：选用优质面粉，保证面筋的质量和面包的口感。
•酵母：选用新鲜酵母，保证面包的发酵度和香气。
•水和盐：水和盐的选择也非常重要，要保持适当的含量。
2. 配方设计面包的配方设计也是制作面包的重要环节之一。
要注意以下几点：•配方比例要准确，保证松软度和口感韧性。
•烘烤温度要适当，保证香气和外酥内软的口感。
•添加剂要适量，保证面包的营养价值和安全。
3. 工艺控制工艺控制是面包品质保证的最后一道工序，也是最为重要的一步。
要注意以下几点：•发酵时间必须合适，保证面包的松软度和口感。
•烘烤时间必须掌握，保证面包的香气和外酥内软。
•冷却时间必须充足，避免出现腥味或变形等问题。
结语以上是我们对于面包品质改进方案的一些探讨和想法。
在制作面包的过程中，我们不能漫不经心地进行，而是要把每个环节都把控好。
只有这样，才能制作出优质的面包，满足消费者的需求，提升企业的品牌价值。
面包质量分析（转载）
面包质量分析（转载）面包质量分析（上）摘自《面包生产技术与配方》for商烤，但对于家庭烘焙来说，也有不小的借鉴作用面包外观质量问题及原因一，表皮龟裂1，面包出炉后冷却太快2，面包未进炉前已结皮3，醒发室是湿度太大4，面包入炉后上火太高5，面包烘焙温度太低6，面团发酵不足7，面包配方中高成分原料太少8，面团发酵过度，老面团9，面粉中淀粉酶活性低二，面包体积小1，酵母用量不足2，酵母用量太多而糖太少3，糖用量太多4，酵母食物用量不当，太多或太少5，盐用量太多6，牛奶用量太多7，油脂用量太多或者太少8，使用了新磨的面粉9，面粉储存过久10，面粉筋度过弱或过强11，水质过硬过强或使用软水12，酵母的调配不适当，活化酵母的用水过冷或是过热13，酵母储存太久或者温度太高14，淀粉酶作用太强15，面团搅拌速度太快16，搅拌不足，搅拌过度17，搅拌时面团量太多或太少18，面团过硬或过软19，面团温度太低或太高20，中间醒发时间过短，或过长21，发酵时面团温度降低22，面团发酵时间过久，或不足23，发酵整形时面团结皮24，整形不当25，面团整形时温度降低26，装烤盘是烤盘温度过高，或过低27，烤盘涂油过多28，装盘的面团量不足29，最后醒发时间不足30，最后醒发时湿度过低，或过高31，最后醒发时温度过低32，最后醒发受到震动33，烤炉内温度太高34，烤炉内蒸汽不足三，面包表皮颜色太浅1，面团发酵过度2，烤炉上火不足3，烤炉温度太低4，烘焙时间短5，最后醒发湿度过低6，中间醒发时间太长7，搅拌不适当8，水质硬度太低（软水）9，面粉存放时间太久10，淀粉酶活性不足14，手粉太多四，面包表皮颜色太深1，糖用量太多2，最后醒发湿度太高3，烤炉内上火太大4，烤炉内温度太高5，烘焙过度6，牛奶用量太高7，面团发酵时间太短8，搅拌过度五，面包表皮有气泡1，面团发酵不足2，最后醒发湿度太大3，面团太软4，搅拌过度5，整形不当6，烤炉操作不当7，烤炉内上火太大六，面包表皮太厚1，油脂用量不足2，缺乏淀粉酶3，糖用量太少4，面团筋度太强5，酵母食物用量太多6，牛奶用量太少7，搅拌不适当8，面团发酵过久9，最后醒发湿度太低或太高10，烤盘温度太高或太低11，烤炉温度太低12，烤盘涂油太多13，最后醒发温度不适当14，烤炉温度太低15，烤炉内湿度太低16，烘焙过度七，面包上部形成硬壳1，面团太硬2，中间醒发湿度太低3，使用了新制的面粉4，面粉筋度太低5，烤炉的下火太高6，面粉缺少淀粉酶7，最后醒发时间不足8，烤炉内蒸汽不足八，面包表皮缺少光泽1，烤炉内蒸汽不足2，烤炉温度太低3，配方成分太低4，盐用量少5，撒粉太多6，缺乏淀粉酶7，酵母食物太多8，使用了老面团9，最后醒发温度太高九，面包表皮有不良斑点1，原材料没有适当拌匀2，最后醒发室内水蒸气凝结成水滴3，未烘焙前面包上面有糖4，奶粉没有溶解5，撒粉太多。
面包质量鉴定
5、 表皮质地 应该薄而柔软 表皮厚而坚韧：配方中油和糖的用量太少。 表皮灰白有碎片：发酵时间过长。 表皮褐色，厚而坚韧：发酵不够。 表皮坚韧无光泽：温度过低。 温度过高：表皮焦黑龟裂。
一、外部 1、 体积
用面包的体积比例来测定 体积比=成品体积（cm3）/成品重量（g） 标准：4.5~6 膨胀过大：组织多孔，内部松软 膨胀过小：组织紧密，颗粒粗糙
2、 表皮颜色 正常的表皮颜色为金黄色，顶部较深四边较浅。 表皮过深：炉火温度太高，糖用量大，基本发酵不够。 表皮过浅：炉温太低，烘烤时间太短，糖用量少，基本发酵过长。 3、外表式样 有底，无白色收腰。
外部缺点
体积
太大、太小
表皮颜色 不均匀、太浅、有皱纹、太深、有斑点、不鲜
外表式样 中间低、一边低、两边低、一边高、不对称、边有皱纹、顶部过于平坦
烤焙均匀度 四边颜色太浅、四边颜色太深、底部颜色太深、有斑点
表皮质地 太厚、粗糙、太硬、太脆、其他
内部缺点
颗粒
粗糙、有气孔、纹理不均匀、其他
内部颜色 色泽不鲜明、颜色太深、其他
面包评判表
外表 部分
体积
表皮颜色 外表形状 烤焙均匀度 外部结构 内 部
说明：
外表部分： 体 积：是指面包烤熟后体积的大小。没有加盖的白面包重量体积比应为 1：6。 外表形状：对称，高矮一致，无凹凸。 外部结构：平滑，纹理细致，表皮软薄。
内部部分： 颗 粒：均匀细致，无大气孔。
香 味：有面包特有的烘焙香味。 组织结构：切片的时候碎屑少，用手触摸切面感觉不会太硬、太软或太粗糙。
得分
[优选】面包品质、卫生控制讲义
• 烘焙原料知识和蛋糕技术工艺
糖 糖在面包中的主要功能： 1）、糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料，也
是酵母主要能量的来源； 2）、糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，
并可以增加保鲜期； 3）、糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味； 4）、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。
• 烘焙原料知识和糕技术工艺
1）、表皮风干的原因 2）、烤炉热风的原因 3）、面筋太强的原因
面包常见的质量问题与分析
1、面包表皮起泡
原因：
1）面团水分过多； 2）搅拌过度和整形不当； 3）发酵箱温度控制不好； 4）最后醒发时有水滴落和发酵过度； 5）炉温太高。
面包常见的质量问题与分析
面包发酵太快,面包体积太大 1. 面粉品种不对,筋力太弱 2. 盐的添加量太少 3. 面团温度和醒发室温度太高 4. 酵母用量太高,面团整型不当 5. 面团发酵过头,烤炉温度过低 6. 面团超重
面包表皮太厚 原因：
1）糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多； 2）面粉筋性太强； 3）基本发酵时间过长； 4）最后发酵时间不足； 5）最后发酵箱湿度不足或过高； 6）烘烤温度过低或时间过长。
面包常见的质量问题与分析
面包内部组织不良
原因： 1）材料处理不当； 2）面粉筋度太差或是用新粉； 3）水分不足或水质不符； 4）搅拌过度或搅拌不当； 5）基本发酵时间过长，或时间不足； 6）整形不当或撒手粉太多或表面结皮； 7）发酵箱湿度不足或发酵时间过长。
酵酵母母在在面面包包制制作作中中的的功功能能：： 并 孔 扩 的 酵 质 物 生并 孔 扩 的 酵 质 物 生由，展保味中中素2341由，展保味中中素） ） ））2341于体的气道，缺B））））于体的气道，缺B、、、、2面积作能；蛋少及、、、、2面积作能；蛋少生面风增及筋变用力白的尼生面风增筋变用力白的物筋味加尼网大，；质赖克物筋味加网大，；质赖膨扩改营克状及使含氨酸膨扩改营状及使含氨松展善养酸结膨发量酸。松展善养结膨发量酸作作作价。构松酵几有作作作价构松酵几有用用用值的 ； 所 乎 较用用 用 值的 ； 所 乎 较：：：：形 产 为 多：： ： ：形 产 为 多酵酵 酵 因成 生 一 的酵酵 酵 因成 生 一 的母母 母 为， 的 半 含母母 母 为， 的 半 含在发 酵在而 二 ， 量在发在 酵而 二 ， 量面酵 母发被 氧 且 。面酵发 母被 氧 且 。团除 的酵留 化 必 同团除酵 的留 化 必 同发产 主时在 碳 须 时发产时 主在 碳 须 时酵生 要，网 能 氨 ，酵生， 要网 能 氨 ，中二 成能状 保 基 含中二能 成状 保 基 含产氧 分产组 留 酸 有产氧产 分组 留 酸 有生化 是生织 在 含 大生化生 是织 在 含 大大碳 蛋面内 面 量 量大碳面 蛋内面量量量外 白包， 团 充 的量外包白，团充的的，质产使中足维的，产质使中足维二还，品面，，生二还品，面，，生氧有在所团提尤素氧有所在团提尤素化增酵将酥高其B化增将酵酥高其B1碳加母有松面是、碳加有母1松面是气面干的、多团谷维气面的干多团谷体筋物发维体筋发物，，
面包品质评价方法的探析
面包品质评价方法的探析面包作为一种传统的面点食品，在全球范围内广受欢迎。
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对面包品质的要求也越来越高。
因此，建立一套科学有效的面包品质评价方法至关重要。
本文将对面包品质评价方法进行简要介绍、分类、应用优缺点及展望。
面包品质评价主要包括外观、口感、营养价值等方面的评价。
评价方法可归纳为感官评价、理化指标测定和微生物指标测定三类。
感官评价主要通过人对面包的外观、色泽、气味、口感等进行评估；理化指标测定主要包括水分、蛋白质、脂肪、纤维等营养成分的测定；微生物指标测定主要对面包中的微生物数量和种类进行检测。
外观评价外观评价主要通过观察面包的形状、大小、色泽、纹理等表面特征进行评价。
评价方法包括目测法、仪器测量法和计算机视觉技术。
目测法虽然主观但简便易行；仪器测量法如色差仪可定量测定面包色泽；计算机视觉技术可对面包图像进行自动识别和处理，提高评价效率。
口感评价主要通过试吃面包的硬度、弹性、咀嚼性等口感特征进行评价。
评价方法包括感官评鉴法、模糊数学法和人工智能法。
感官评鉴法是常用的口感评价方法，通过专业品评人员对面包进行品尝，对其口感、风味等进行评价；模糊数学法可将口感评价中的一些模糊概念进行数学处理，从而实现对面包口感的定量评价；人工智能法利用神经网络等算法建立面包口感评价模型，具有较高的准确性和效率。
质量评价主要对面包的营养价值、卫生质量等进行评价。
评价方法包括理化指标测定和微生物指标测定。
理化指标测定主要包括蛋白质、脂肪、纤维、矿物质等营养成分的测定；微生物指标测定主要对面包中的微生物数量和种类进行检测，如菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌等。
在对面包品质进行评价时，应根据具体需求选择不同的评价方法。
例如，在面包生产过程中，可采用感官评鉴法对面包的外观和口感进行评价，确定生产工艺和原料配比的合理性；在面包品质检测环节，可采用理化指标和微生物指标测定法对面包的营养价值和卫生质量进行检测，确保面包的质量符合标准。
面包食用品质的感官评价
面包食用品质的感官评价
面包是广受欢迎的食物之一，其食用品质的感官评价包括以下几个方面：
1.外观：面包的外观应该有一定的色泽，表面应该光滑，没有明显的瑕疵或者沟壑，大小均匀。
2.气味：面包应该有一种浓郁的香味，香气醇厚，没有异味或者变质的气味。
3.口感：面包的口感应该柔软，有弹性，口感丰富，可以感受到面包的酥脆和柔软的同时，还要有一定的嚼劲。
4.味道：面包的味道应该浓郁，甜度适中，没有过于油腻或者生硬的味道，同时也不应该有不新鲜或者变质的味道。
5.质地：面包的质地应该松软，口感丰富，具有一定的韧性，可以形成完整的呈现出面包的纹理和细腻的质地。
以上是面包食用品质的感官评价，消费者在购买面包时可以根据这些方面进行评估，以选择口感丰富、质量过关的优质面包。
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关于面包的基本质量分析一.面包介绍： (3)二.面包的质量要素分析： (4)(一).面包原材料--面粉： (4)(二).面包生产工艺： (4)(三).面包的质量控制： (4)(四).面包的包装： (4)(五).面包的运输和仓储： (5)三.面包的分类： (5)㈠按加工和配料特点的分类介绍 (5)㈡按面包的柔软度分类 (7)㈢按质量档次和用途分类 (7)㈣按成形方法分类 (7)㈤按用料不同分类 (7)㈥我国台湾面包分类 (7)㈦我国内地面包分类 (8)四.面包的营养价值和功能： (8)(一).面包的功效与作用 (8)(二).面包的营养价值 (8)五.面包的养护： (8)一.面包介绍：面包是所有以小麦面粉为主要原料的烘焙食品中比较特殊的一种，具有悠久的历史渊源。
最早起源于文明古国之一——埃及。
从远古时代的人们用石头烘烤面坯到如今采用高科技工艺生产的面包，经历了数千年的历史，不仅是古代劳动人民智慧的体现，更是人类科技文明发展的象征。
面包制品不仅品种丰富、数量繁多，而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作工艺赢得了广大消费者的青睐。
在欧美一些发达国家，人们的主食中有2/3以上是以面包为主，在国内也逐渐成为人们饮食结构的主食之一。
笔者总结归纳了目前国内的面包生产工艺概况，与大家共同交流。
面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。
面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。
面包的分类方法大致有以下几种：按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包；按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包；按照配料不同可分为普通面包和特制及高级面包；按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包；按照消费习惯可分为主食面包和点心面包；按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包等。
二.面包的质量要素分析：(一).面包原材料--面粉：面粉的质量对面包的质量影响甚大。
面粉中面筋含量是判定面粉是否能面包生产的重要依据。
面粉中面筋含量适当，面团发酵时，充入面筋网格中的大量气体就能蓄于面团中不逸出，形成了面包特有的海绵状组织结构。
(二).面包生产工艺：原辅料接收（面粉、油脂、糖、水）——称量——搅拌（酵母、乳化剂、防腐剂等）——面团静置——面团发酵、分块、搓圆、醒发——烘烤——冷却——包装——成品发酵方法主要有：1.直接发酵法（StraIght Process，一次发酵法）是将所有的面包原料,一次混合调制成面团,进入发酵制作程序的方法。
2.中种发酵法(Sponge process)先将面粉的一部分(55-100%)、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成“中种面团”发酵,然后再加入其余原辅材料,进行主面团调粉,再进行发酵、成形等加工工序。
3．液种面团法（Pre-Ferment and Dough Method）4. 冷冻面团法在大工厂集中进行面团调制，以及发酵、分割、整形等工作。
然后把面团急速冷冻,再分运到各零售点的冷库中,各面包店也配有相应的冷库、解冻、烤炉等设备,按内销售情况随时烤出新鲜面包。
(三).面包的质量控制：甜味主食面包：高筋小麦粉100kg、干酵母0.7kg、混合添加剂0.8kg、白沙糖10kg、饴糖10kg、人造奶油2kg、起酥油2kg、白脱油2kg、精盐0.8kg、白脱香精30g、香兰素16g。
(四).面包的包装：面包表皮水分一般在12%-16%，如果温度适宜，容易感染霉菌而变质。
在不同包装条件下面包的保质期参照下面。
包装材料可以采取pt/pe或者opp/pe复合膜，opp/pe复合膜是目前国际上最为流行的面包、蛋糕包装材料，其耐油性和阻气性能好，印刷效果也甚理想。
面包早不同包装条件下的保质期面包温度相对湿度丙酸钙（%）包装材料贮藏期（d）样品132-3590%2.5pt/pe14样品232-3590%2.5pt/pe7样品332-3590%--2(五).面包的运输和仓储：面包在储藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。
老化后口味变劣，组织变硬，香味消失，口感粗糙等，其被消化吸收率也会降低。
从热力学的角度分析，面包老化是自发的能量降低过程，所以只能延缓面包老化而不能彻底防止。
延缓其老化的措施有以下几点：1：使用适当的添加剂。
目前国内使用的延缓面包老化的添加剂一般称为“改良剂”，不仅能够改善面包内部组织结构和帮助酵母菌正常发酵的作用，还可以延缓其老化的作用。
改良剂的成分有单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙（CSL）、硬酯酰乳酸钠（SSL）、硬酯酰延胡索酸钠（SSF）等抗老化剂可延缓面包老化的作用。
乳化剂和抗老化剂一般使用量是面粉比例的0.3%——0.5%。
2：原材料的影响因素。
小麦粉的质量对面包的老化有一定的影响；蔗糖的含量也是影响其老化的另一因素；食盐的添加量、油脂和水分的含量都会构成其老化的直接影响材料。
3：适宜的加工条件和工艺。
环境卫生是影响面包老化和霉变的一个因素；提高面团吸水率使面包更柔软，不仅能改善口感更能延缓老化；搅拌要充分，面筋的充分扩展亦能延缓老化；发酵成熟，尽量采用二次发酵法，因为发酵时间短或发酵时间不足也会加快面包老化。
4：防霉。
1、严格选料。
坚决不用霉变、生虫、酸败的原料2、严把烘烤关。
烘烤是使蛋糕面包成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段。
蛋糕面包要烤透，蛋糕面包中心达到一定温度才能杀灭饼内霉菌孢子。
不能急火快烘，以免外焦里不熟。
3、环境：二次更衣室，包装专间，紫外线杀菌灯，专间消毒，操作台或包装机械消毒。
4、特殊包装方法。
①抽氧充氮。
②密封包装，加脱氧剂。
三.面包的分类：㈠按加工和配料特点的分类介绍⒈听型面包(土司面包:Bread)分类①方面包 (Pullman Bread，方包) 在带盖的长方体型箱(听子)中烤成,常切成片状出售,它也是三明治的1次加工品。
形状为长方体, 断面为近似正方形,气泡细小、均匀、口感轻柔、湿润。
②圆顶面包(Round Top Loaf，不带盖土司面包、枕型面包) 在不带盖的长方体型箱中烤成,口感轻柔,气泡薄。
③英国式软面包（山型面包）同圆顶面包基本相同,也在不带盖的长方体型箱冲烤成,只是顶部隆起2-4个大包。
⒉软式面包(Sof Roll)分类①餐桌用面包(Table Roll，餐包) 包括小圆面包(Diner Roll)、牛油面包（Butter Roll）、热狗（Hot Dog Roll）、汉堡包 (Hamburget) 和小甜面包(Bun) 等。
②花式软面包(Variety Roll) 这种面包辅料配合基本同餐桌面包相同,只是加入了一些农、畜、海产物。
⒊硬式面包（Hard Roll欧洲式面包、大陆式传统面包）分类①法国式面包(French Roll) ②维也纳面包(Vienna Bread) ③意大利面包(Italian Bread) ④德国面包(German Bread) ⑤英国茅屋面包⑥荷兰脆皮面包CHolla11d Dutch)⒋果子面包东方型果子面包配方中糖量很多(15-35%),表皮薄而柔软,味道比较甜。
一般都包馅( 芝麻酥、杏仁果脯、枣泥等),表面装饰有奶油糖面、杏仁糖面、蛋糕屑糖面、菠萝皮、巧克力菠萝皮、起酥皮。
最典型的有豆沙馅面包、果酱馅面包、稀奶油馅面包、美浓酥皮面包、冰晶酥皮面包等。
欧美式果子面包（西式甜面包）①丹麦式面包牛角酥(可松面包（Croissant）和各式水果油酥面包。
②美式甜面包辅料比较“富(Rich)”,使用大量的糖、油脂、乳制品和蛋等,味道较甜。
其形式也非常多样，成型方法也很多样。
⒌快餐面包(Fast Food Bread)烤前加工面包主要品种有便餐面包(Lunch Roll)、火腿面包 (HaIIL Bread)、香肠面包(Sausage Bread)、意大利薄饼包(Pizza Bread)、馅饼式面包(Croquette)。
这类面包都是在烘烤前加上馅,成形,再烘烤。
深加工面包三明治制作方法是将平项或弧顶型主食面包切去四周黄褐色的外表皮(亦有不去表皮的低挡产品)，再切成片。
在两片中央夹入方火腿，再抹上黄油或奶酪制成。
近年来进一步发展成3片型“三明治”，除加入方火腿外．另一层中间夹入什锦蔬菜成色拉等调味副食品．使消费者有既吃到主食又有副食的满足感。
汉堡包是小圆状面包，有的在表面涂布芝麻，中间切开后夹入油炸牛肉饼。
亦有切成3片，除牛肉饼外尚有蔬菜同时夹入。
热狗通常是梭形甜面包，中间剖开后夹入一段小红肠，再抹上黄油、奶酪等佐料。
6.其他面包主要品种有油炸面包类CDoughnuts)、速制面包(Quick Bread)、蒸面包等。
这些面包,多用化学疏松剂膨胀,面团很柔软甚至是糨糊状(Hin Batter、Drop Batter and Soft Dough),一般配料较富,成品虚而轻,组织孔洞大而薄,如松饼(Maffins) 之类。
㈡按面包的柔软度分类硬式面包：如法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包，以及我国生产的赛义克、大列巴等面包。
软式面包：如大部分亚洲和美洲国家生产的面包。
著名的汉堡包、热狗、三明治等面包也是。
我国生产的大多数面包属于软式面包。
㈢按质量档次和用途分类主食面包：亦称配餐面包，配方中辅助原料较少，为面粉、酵母、盐和糖，含糖量不超过面粉的7％。
点心面包：亦称高档面包，配方中食有较多的糖、粉、鸡蛋等高级原料。
㈣按成形方法分类普通面包：成形比较简单的面包。
花色面包：成形比较复杂，形状多样化的面包，如各种面包、夹馅面包、起酥面包等。
㈤按用料不同分类奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰蓉面包、麦面包、杂粮面包等。
㈥我国台湾面包分类软质面包；比较柔软的面包，硬质面包：内部组织比较结实的面包。
脆皮面包：表皮较干、易于折断的面包。
松质面包：内部组织分层次的面包。
㈦我国内地面包分类软式面包 soft bread 配方中使用较多的食糖、油脂、鸡蛋、水等柔性原料，食糖、油脂用量皆为面粉用量的4%以上，组织松软，结构细腻的面包。
硬式面包 hard bread 以小麦粉、酵母、水、盐为基本原料，食糖、油脂用量皆为面粉用量的4%以下，表皮硬脆，有裂纹，内部组织柔软，咀嚼性强，麦香味浓的面包。
起酥面包 puff bread 以小麦粉、酵母、食糖、油脂等为基本原料，搅拌成面团，发酵后再包入奶油，经压片、折叠、冷藏、整形、醒发、烘烤而制成的层次清晰，口感酥松的面包。
调理面包: 在烘烤前醒发完成后的面包坯表面添加水果、蔬菜、肉类等各种辅料，烘烤成熟，或烤制成熟的面包经切割加工后在中间夹入水果、蔬菜、肉类、色拉酱、果酱等而制成的面包。